CN106978313A - 一种清香型白酒的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了白酒加工领域内的一种清香型白酒的加工工艺，包括以下步骤：准备原料、润料、蒸料、加曲、大渣发酵、出缸蒸馏、二渣发酵、勾兑等步骤；其中采用蒸馏得到的酒尾通过氧化醋酸杆菌发酵后反馈用于酒醅的发酵，发酵前用花茶水洗刷地缸，能够有效增加白酒中乙酸乙酯的含量，提高白酒的香味。
Description
技术领域
本发明涉及白酒加工领域，具体涉及一种清香型白酒的加工工艺。
背景技术
白酒是中国特有的传统饮料，在我国有着几千年的生产历史，中国劳动人民利用固态发酵技术生产的曲酒，醇香优美，各具特色。有的酱香突出，幽雅细腻，有的窖香浓郁，绵甜甘冽，有的醇香清而不淡，为各国人民所喜爱。特别是清香型白酒，在我国各地均有生产，幅源广，产量大，在中国曲酒中占有重要的地位，而且清香型白酒与国际流行的伏特加酒口味接近，更适合与国际接轨，也是未来真正能够走入国际市场的白酒酒种之一。清香型白酒一直沿用开放式陶缸“清蒸二次清”固态发酵工艺，发酵过程实质上是以大曲为主要糖化发酵剂，以酒醅为营养源，以陶缸为微生物活动场地，经过微生物缓慢的生化反应产生以乙酸为主的复合有机酸等多种香味前体物质，再经生物酯化，形成清香型白酒特有的以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调的复合香气。
白酒中的酸类是酵母菌和细菌发酵的产物，酵母菌在产酒精时，生成了多种有机酸，根霉等霉菌也产乳酸等有机酸，但大多有机酸是由细菌产生的。在清香型白酒酿造时，由于受操作工艺和酒醅微生物群系等多种因素的影响，使酒醅中乙酸的含量不足，经酯化反应生成的乙酸乙酯含量亦偏低，因此在白酒发酵时，提高酒醅中乙酸的含量是解决乙酸乙酯含量偏低的有效途径。
酒尾是指白酒在蒸馏完后，流出的酒度小于10-35％vol的馏分，含有大量的有机酸和高级酯类，使酒尾带有强烈的酸味和怪味。目前，我国各酒厂为提高酒的质量和充分利用资源，对部分酒尾进行了利用，有的将15％vol以上的酒尾作为调味酒，提高了基础酒的后味，使酒体回味悠长；有的将酒精度较低的酒尾作为回酒进行重新蒸馏，这对提高白酒质量起到了一定的作用。
发明内容
本发明意在提供一种清香型白酒的加工工艺，以提高清香型白酒的香气。
为达到上述目的，本发明的基础技术方案如下：一种清香型白酒的加工工艺，包括以下步骤：
A、准备原料，选取籽粒饱满，皮薄壳少的高粱粉碎得原料；
B、润料，原料用80℃-95℃热水润料，于40℃恒温箱中堆积8-12h，制得红糁；
C、蒸料，将步骤B中的红糁上甑蒸煮；
D、加曲，蒸熟后的红糁冷却后加大曲及酒尾发酵液制得酒醅；
E、大渣发酵，将步骤D中制得的酒醅装入陶缸后埋入地下密封发酵14天；
F、出缸蒸馏，将步骤E中发酵后的酒醅挖出蒸馏得到酒头、大渣酒和酒尾；
G、二渣发酵，将步骤F中蒸馏后的酒醅再次入缸发酵14天后蒸馏得到二渣酒；
H、勾兑，将制得的大渣酒、二渣酒进行勾兑后灌装；
酒尾发酵液为步骤F中制得的酒尾与氧化醋酸杆菌、葡萄糖、酵母膏、水混合发酵3-4天制得。
本方案的优点是：采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜，高温润糁能促进高梁所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。利用蒸馏得到的酒尾进行发酵处理后制成含乙酸量较多的酒尾醋酸发酵液，以增加酒醅中酯类合成的前体物质乙酸的含量，使白酒发酵过程中产生更多的酯香物质，充分利用清香型白酒加工过程中产生的废弃产物提高白酒的香气，同时由于乙酸的含量增加使得酒醅发酵过程能更快，缩短酒醅发酵时间，提高加工效率。
优选方案一，作为基础方案的一种改进，所述步骤A中用辊式粉碎机将高粱和大曲破碎，根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗。粉碎细度会影响发酵升温的快慢，夏季环境温度高，温度变化幅度小，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；冬季环境温度低，颗粒较细，发酵升温较快，有利于快速发酵提高效率。
优选方案二，作为优选方案一的一种改进，所述步骤B中加入热水后的5-10min内将原料搅拌至不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。这样操作保障水分能够渗透到淀粉颗粒的内部，防止堆积过程中发生酸败变馊。
优选方案三，作为优选方案二的一种改进，所述步骤C中先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平，圆汽后，在料面上泼加80℃的热水，蒸煮时间80-100min。这样使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香，同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。
优选方案四，作为优选方案三的一种改进，所述步骤D中将趁热出甑的红糁摊成长方形，泼入冷水使原料颗粒分散，随后翻拌，通风凉渣，降温到20～28℃即可下曲。下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸，这样操作使得红糁充分吸水、温度适宜，下曲后能够快速发酵且不酸败。
优选方案五，作为优选方案四的一种改进，所述步骤E和G中控制入缸温度为10～18℃，入缸时酒醅含水量为55～60％。这样低温入缸有利于控制发酵速度，能防止酒醅酸败，防止水分过少，醅子发干，发酵困难，水分过大，产酒较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡等问题。
优选方案六，作为优选方案五的一种改进，所述步骤E和G中入缸前用花茶水擦洗陶缸内壁，花茶水为花椒壳和茶叶按质量比2:1混合后用20～28℃的水浸泡12～24h制得。这样能够对陶缸内部进行消毒杀菌，防止杂菌影响发酵，同时在发酵过程中能够增加白酒的香气。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：一种清香型白酒的加工工艺，包括以下步骤：
A、准备原料，选取籽粒饱满，皮薄壳少的高粱，用辊式粉碎机将高粱和大曲破碎，根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗；
B、润料，原料用80℃热水润料，加入热水后的5-10min内将原料搅拌至不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心，然后于40℃恒温箱中堆积8h，制得红糁；
C、蒸料，将步骤B中的红糁上甑蒸煮，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平，圆汽后，在料面上泼加80℃的热水，蒸煮时间80min；
D、加曲，将趁热出甑的红糁摊成长方形，泼入冷水使原料颗粒分散，随后翻拌，通风凉渣，降温到20℃，加大曲及酒尾发酵液制得酒醅；
E、大渣发酵，将步骤D中制得的酒醅装入陶缸后埋入地下密封发酵14天，控制入缸温度为10℃，入缸时酒醅含水量为55％，入缸前用花茶水擦洗陶缸内壁，花茶水为花椒壳和茶叶按质量比2:1混合后用20℃的水浸泡12h制得；
F、出缸蒸馏，将步骤E中发酵后的酒醅挖出蒸馏得到酒头、大渣酒和酒尾；
G、二渣发酵，将步骤F中蒸馏后的酒醅再次入缸发酵14天后蒸馏得到二渣酒，控制入缸温度为10℃，入缸时酒醅含水量为55％，入缸前用花茶水擦洗陶缸内壁；
H、勾兑，将制得的大渣酒、二渣酒进行勾兑后灌装。
将氧化醋酸杆菌接种到葡萄糖、酵母膏和琼脂制成的培养基上培养24h，将蒸馏得到的酒尾与培养基、水按质量比1:0.5:10混合发酵3天制得酒尾发酵液。
实施例2：本实施例中与实施例1的区别在于用88℃热水润料，然后堆积10h，蒸煮时间90min，加曲时红糁降温到24℃，发酵时入缸温度为14℃，入缸时酒醅含水量为50％，花茶水为花椒壳和茶叶按质量比2:1混合后用24℃的水浸泡18h制得，将蒸馏得到的酒尾与培养基、水按质量比1:0.5:10混合发酵3.5天制得酒尾发酵液。
实施例3：本实施例中与实施例1的区别在于用95℃热水润料，然后堆积12h，蒸煮时间100min，加曲时红糁降温到28℃，发酵时入缸温度为18℃，入缸时酒醅含水量为60％，花茶水为花椒壳和茶叶按质量比2:1混合后用28℃的水浸泡24h制得，将蒸馏得到的酒尾与培养基、水按质量比1:0.5:10混合发酵4天制得酒尾发酵液。
对比例，本对比例采用传统清香型白酒的加工工艺生产的白酒，对实施例和对比例进行乙酸乙酯和香味的对比，结果如下表：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | |
| 乙酸乙酯含量(％) | 122.65 | 143.52 | 137.8 | 100 |
| 清香程度 | 浓郁 | 浓郁 | 浓郁 | 寡淡 |
通过上述对比可见采用本方案加工制得清香型白酒相比于传统工艺生产的清香型白酒乙酸乙酯含量更高，香味更加浓郁，可见本发明技术方案能够有效提高清香型白酒的香气。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (7)
1.一种清香型白酒的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A、准备原料，选取籽粒饱满，皮薄壳少的高粱粉碎得原料；
B、润料，原料用80℃-95℃热水润料，于40℃恒温箱中堆积8-12h，制得红糁；
C、蒸料，将步骤B中的红糁上甑蒸煮；
D、加曲，蒸熟后的红糁冷却后加大曲及酒尾发酵液制得酒醅；
E、大渣发酵，将步骤D中制得的酒醅装入陶缸后埋入地下密封发酵14天；
F、出缸蒸馏，将步骤E中发酵后的酒醅挖出蒸馏得到酒头、大渣酒和酒尾；
G、二渣发酵，将步骤F中蒸馏后的酒醅再次入缸发酵14天后蒸馏得到二渣酒；
H、勾兑，将制得的大渣酒、二渣酒进行勾兑后灌装；
所述酒尾发酵液为步骤F中制得的酒尾与氧化醋酸杆菌、葡萄糖、酵母膏、水混合发酵3-4天制得。
2.根据权利要求1所述的清香型白酒的加工工艺，其特征在于：所述步骤A中用辊式粉碎机将高粱和大曲破碎，根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗。
3.根据权利要求2所述的清香型白酒的加工工艺，其特征在于：所述步骤B中加入热水后的5-10min内将原料搅拌至不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。
4.根据权利要求3所述的清香型白酒的加工工艺，其特征在于：所述步骤C中先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平，圆汽后，在料面上泼加80℃的热水，蒸煮时间80-100min。
5.根据权利要求4所述的清香型白酒的加工工艺，其特征在于：所述步骤D中将趁热出甑的红糁摊成长方形，泼入冷水使原料颗粒分散，随后翻拌，通风凉渣，降温到20~28℃即可下曲。
6.根据权利要求5所述的清香型白酒的加工工艺，其特征在于：所述步骤E和G中控制入缸温度为10~18℃，入缸时酒醅含水量为55~60%。
7.根据权利要求6所述的清香型白酒的加工工艺，其特征在于：所述步骤E和G中入缸前用花茶水擦洗陶缸内壁，所述花茶水为花椒壳和茶叶按质量比2:1混合后用20~28℃的水浸泡12~24h制得。
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