JP3718678B1 - 玄米を用いる液体麹の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】発酵飲食品製造に用いられる液体麹の製造方法であって、培養原料として玄米を含む液体培地で麹菌を培養することを特徴とする液体麹の製造方法。これによって、グルコアミラーゼ、及び耐酸性α−アミラーゼ同時にバランスよく高生成されて、焼酎等の発酵飲食品の製造に必要な酵素活性を有する液体麹を製造することができる。
【選択図】 なし
Description
玄米の使用量が上限値を超えると、培養液の粘性が高くなり、麹菌を好気培養するために必要な酸素や空気の供給が不十分となり、培養物中の酸素濃度が低下して、培養が進み難くなるので、好ましくない。一方、玄米の使用量が下限値に満たないと、目的とする酵素が高生産されない。
これらの添加量は、麹菌の増殖を促進する程度であれば特に限定はないが、有機物としては0.1〜5%(w/vol)程度、無機塩としては0.1〜1%(w/vol)程度添加するのが好ましい。このようにして得られた麹菌の液体培地は、必要に応じて滅菌処理を行なってもよく、処理方法には特に限定はない。例としては、高温高圧滅菌法を挙げることができ、121℃で15分間行なえばよい。
1.前培養方法
90%精白米8gと水100mlを500mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃で15分間オートクレーブ滅菌した。放冷後、この前培養培地に白麹菌(Aspergillus kawachii IFO4308)の種麹胞子を1×106個/mlになるように植菌し、37℃、24時間、100rpmで振盪培養した。
玄米1〜10gと硝酸カリウム0.2g、リン酸2水素カリウム0.3g及び水100mlを500mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃で15分間オートクレーブ滅菌した。放冷後、この本培養培地へ前培養液1mlを植菌し、37℃、48時間、100rpmで振盪培養した。
一方、対照として、90%精白米1〜10gと硝酸カリウム0.2g、リン酸2水素カリウム0.3g及び水100mlを500mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃で15分間オートクレーブ滅菌した。放冷後、この本培養培地へ前培養液1mlを植菌し、37℃、48時間、100rpmで振盪培養した。
培養終了後、それぞれの培養上清中のグルコアミラーゼ活性(GA)と耐酸性α−アミラーゼ活性(ASAA)について測定した。グルコアミラーゼ活性(GA)の測定は、糖化力分別定量キット(キッコーマン製)を用いて行ない、耐酸性α−アミラーゼ活性(ASAA)の測定は、<非特許文献3>に記載の方法を若干改良し、培養物を酸処理することで非耐酸性α−アミラーゼ活性を失活させた後、α−アミラーゼ測定キット(キッコーマン製)を用いて行なった。より具体的には、培養液1mlに9mlの100mM 酢酸緩衝液(pH3)を添加し、37℃で1時間酸処理を行なった後に、α−アミラーゼ測定キット(キッコーマン製)を用いて測定した。
表1に示した通りである。これまでの検討で焼酎醸造に必要な酵素活性は、グルコアミラーゼ100U/ml、耐酸性α−アミラーゼ10U/ml程度であれば十分である。対照区の白米を使用した場合は、GAとASAAが同時に目標値を超えることはなかったが、試験区の玄米を使用した場合は、GA並びにASAA共にバランスよく生産される傾向にあり、特に玄米8%以上の使用で目標酵素活性値をクリアした。この結果より、玄米は白米に比べ液体麹の原料として適していることが示された。
1.固体麹製造方法
90%精白米を用い、洗米後、15分間浸漬、10分間水切り、30分間蒸煮後、40℃まで放冷し、精白米1kgあたり1gの種麹(白麹菌Aspergillus kawachii IFO4308)を植菌し、40℃・相対湿度95%で6時間、30℃・相対湿度90%で18時間培養した。
(1)前培養方法
90%精白米8gと水100mlを500mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃で15分間オートクレーブ滅菌した。放冷後、この前培養培地に白麹菌(Aspergillus kawachii IFO4308)の種麹胞子を1×106個/mlになるように植菌し、37℃、24時間、100rpmで振盪培養した。
玄米40gと硝酸カリウム1.0g、リン酸2水素カリウム1.5g及び水500mlを2000mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃で15分間オートクレーブ滅菌した。この本培養培地へ前培養液5mlを植菌し、37℃、48時間、100rpmで振盪培養し玄米液体麹を製造した。
対照として、90%精白米40gと硝酸カリウム1.0g、リン酸2水素カリウム1.5g及び水500mlを2000mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃で15分間オートクレーブ滅菌した。この本培養培地へ前培養液5mlを植菌し、37℃、48時間、100rpmで振盪培養し白米液体麹を製造した。
(1)使用酵母; 焼酎酵母(鹿児島酵母)
(2)仕込み配合
仕込み配合は表2〜表4に示した通りである。米は、90%精米を用い、洗米後、15分間浸漬、10分間水切り、30分間蒸煮したものを使用した。実験区(試験区、対照区)は、1)固体麹仕込み、2)玄米液体麹仕込み、及び3)白米液体麹仕込み、の3区であり、各区の総米並びに汲水量は、同量となるように配合した。酵母はYPD培地で30℃、48時間静置培養したものを50μl植菌した。
(3)発酵条件; 25℃一定
(4)蒸留条件; 減圧蒸留
発酵経過は図1に示した通りである。図から明らかなように、固体麹仕込み区と玄米液体麹仕込み区は、ほぼ同様の発酵経過を示した。しかし、白米液体麹仕込み区の発酵経過は、劣っていた。また、得られた最終モロミのアルコール度数は、固体麹仕込み区19.1%と玄米液体麹仕込み区18.9%であり、同程度であったのに対し、白米液体麹仕込み区の最終モロミのアルコール度数は12.5%と両者を大きく下回った。
1.前培養方法
90%精白米(飯米)8gと水100mlを500mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃で15分間オートクレーブ滅菌した。放冷後、この前培養培地に黒麹菌(Aspergillus awamori IFO4388)の種麹胞子を1×106個/mlになるように植菌し、37℃、24時間、100rpmで振盪培養した。
玄米1〜8gと硝酸カリウム0.2g、リン酸2水素カリウム0.3g及び水100mlを500mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃で15分間オートクレーブ滅菌した。放冷後、この本培養培地へ前培養液1mlを植菌し、37℃、48時間、100rpmで振盪培養した。
培養終了後、培養上清中のグルコアミラーゼ活性(GA)と耐酸性α−アミラーゼ活性(ASAA)について、実施例1に記載した方法により測定した。
表6に示した通りである。前述のように、焼酎醸造に必要な酵素活性の目標値はグルコアミラーゼ100U/ml、耐酸性α−アミラーゼは10U/ml程度であれば十分と考えられている。表6から明らかなように、玄米使用量8%の試験区において、GAとASAA活性が共に目標値をクリアし、黒麹菌を用いても、白麹菌の場合と同様に酵素高生産効果が奏されることが確認された。また、玄米使用量を更に増やした場合も、白麹菌と同様に酵素高生産効果が期待できる。
Claims (8)
- 発酵飲食品製造に用いられる液体麹の製造方法であって、培養原料として玄米を含む液体培地で白麹菌及び/又は黒麹菌を培養して、培養物中にグルコアミラーゼと耐酸性α−アミラーゼとを同時に生成、蓄積させることを特徴とする液体麹の製造方法。
- 液体培地が、水に対して1〜20%(w/vol)の玄米を含むものである請求項1に記載の液体麹の製造方法。
- 請求項1または2に記載の方法で得られた液体麹を用いて発酵飲食品の製造を行なう発酵飲食品の製造方法。
- 発酵飲食品の製造が、すべての工程が液相で行なわれる請求項3に記載の発酵飲食品の製造方法。
- 発酵飲食品の製造が、外界と遮蔽状態が保たれた状態の液相で行われる請求項3または4に記載の発酵飲食品の製造方法。
- 発酵飲食品の製造が、前記液体麹に掛け原料を仕込んで一次もろみを製造することにより行なわれる請求項3から5のいずれかに記載の発酵飲食品の製造方法。
- 発酵飲食品が、焼酎である請求項3から6のいずれかに記載の発酵飲食品の製造方法。
- 請求項1または2に記載の液体麹の製造方法で得られるグルコアミラーゼと、耐酸性α−アミラーゼとを有する発酵飲食品製造用の液体麹のセット。
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