JP4953414B2 - 液体麹を用いたみりんの製造方法 - Google Patents
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一方、液体培地で麹菌を培養することにより得られる液体麹は、培養制御が容易であることから、効率的な生産に適した培養形態であると言える。
しかし、この液体麹は、みりんの製造に必要な酵素活性が十分に得られないことが当業者に知られている。
また、特許文献2、3には、紅麹を液体培養した液体紅麹に蒸煮米を加え、これを糖化酵素により糖化して得た紅麹糖化液を含むみりん類似調味料が開示されている。しかし、この紅麹糖化液は、紅麹由来の苦味剤として呈味改善効果を期待して添加されているに過ぎず、糖分解活性は低いものと推測される。
しかし、かかる酵素活性の高い液体麹を、液体培地で麹菌を培養して得るという技術は未だ開示されていない。特に、耐酸性α−アミラーゼは、液体培養では生成されない酵素であると一般的に言われており、これまでに耐酸性α−アミラーゼの活性が高い液体麹は開発されていない。
次に、請求項2に係る本発明は、表面の全部が穀皮で覆われた米が、玄米である請求項1記載のみりんの製造方法である。
また、本発明により製造した液体麹を用いてみりんを製造する場合に、固体麹を使用する従来のみりん製造とは異なり、全工程を液相のままで行なうことが可能なので、従来に比べ効率的、かつ安定的なみりん製造システムを提供することができる。
例えば、未精白の精白歩合100%のもの、或いは未精白の精白歩合を100%とし、この未精白の精白歩合(100%)から米の穀皮歩合(一般的には5〜6%)を差し引いた割合、すなわち94〜95%程度の精白歩合以上のものである。
例えば、籾殻を除いた玄米を培養原料とした場合には、水に対して玄米を1%(w/vol)から20%(w/vol)、好ましくは5%(w/vol)から13%(w/vol)、より好ましくは8%(w/vol)から10%(w/vol)を添加した液体培地に調製される。
このように、使用する培養原料の精白度、使用する麹菌株、培養原料の種類等によって、最適な配合使用量は異なるので、適宜に選択すればよい。
このようにして得られる麹菌の液体培地は必要に応じて滅菌処理を行なってもよく、処理方法には特に限定はない。例としては、高温高圧滅菌法を挙げることができ、121℃で15分間行なえばよい。
上記掛け原料を糖化・熟成するために、もろみ仕込み段階において、固体麹の代わりに前記した液体麹が、焼酎又はアルコール、必要に応じて加える糖化酵素などと共に使用される。当該液体麹は、グルコアミラーゼ、耐酸性α−アミラーゼ等の酵素をバランスよく含んでいるため、でん粉質を分解して糖分を、タンパク質を分解してアミノ酸を生成する。これらは、もろみ中で二次的に反応することによって、さらに複雑な多くの香味成分を醸成する。
熟成後のもろみは、ろ過を行なって残渣を除き、必要に応じて火入れを行う。
(1)前培養方法; 90%精白米(こしひかり)8gと水100mlを500mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃、15分間オートクレーブ滅菌を行って前培養培地とした。この前培養培地に白麹菌(Aspergillus kawachii NBRC 4308)を分生子数が1×106個/mlになるように植菌し、37℃、24時間、100rpmで振とう培養することにより前培養液を得た。
(5)ろ過;ナイロンのろ布で絞った。
(6)後処理;おり引きし、最終製品とした。
また、本発明によれば、みりん製造の効率化・安定化を図ることができる。
したがって、本発明は食品産業に貢献することができる。
Claims (2)
- 液体麹を用いたみりんの製造方法であって、培養原料として、表面の全部が穀皮で覆われた米を含む液体培地で白麹菌及び/又は黒麹菌を培養して液体麹を得、該液体麹を使用することを特徴とするみりんの製造方法。
- 表面の全部が穀皮で覆われた米が、玄米である請求項1記載のみりんの製造方法。
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