JP4418783B2 - 液体麹を用いた穀物酢の製造方法 - Google Patents
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Description
固体麹は、伝統的な製造方法で得られるものであるが、固体培養という特殊な培養形態であるため、大規模製造に不向きである。
しかし、この液体麹は、醸造酢の製造に必要な酵素活性が十分に得られないことが当業者に知られているため、これまで実製造に使用された例はない。
次に、請求項2に係る本発明は、表面の全部が穀皮で覆われた穀類が、玄麦又は玄米である、請求項1記載の穀物酢の製造方法を提供するものである。
この方法によれば、従来の固体麹を用いた穀物酢の製造法により得られる穀物酢と同程度の品質を有し、官能的にも遜色のない穀物酢を製造することができる。
さらに、種々の原料や麹菌株を用いた麹菌培養物を組み合わせて製造した液体麹を使用することにより、穀物酢のバラエティー化を図ることが極めて容易となる。
すなわち、この方法は、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた穀類、表面が外皮で覆われた豆類及び/又は芋類、細砕や粉砕などの前処理をしないアマランサス及び/又はキヌア等の原料を添加して調製された液体培地で麹菌の培養を行なうことにより、液体麹を製造する工程を包含する。具体的には、この方法では、前記した原料を使用して麹菌を培養するため、当該穀類中のでん粉の糖化に時間がかかり、培養系への糖の放出速度が抑制され、液体麹の酵素活性が増強される。しかも、グルコアミラーゼと耐酸性α−アミラーゼが同時にバランスよく生成、蓄積される。
例えば、穀類が大麦の場合、未精白の精白歩合100%のもの、或いは未精白の精白歩合を100%とし、この未精白の精白歩合(100%)から大麦の穀皮歩合(一般的には7〜8%)を差し引いた割合、すなわち92〜93%程度の精白歩合以上のものである。
培養原料のアマランサスとキヌアは、単独で用いてもよく、或いは組み合わせて用いてもよい。これらは、細砕や粉砕などの前処理をすることなく、液体培地の調製に用いる。
すなわち、上記の培養原料は、水と混合して液体培地を調製する。原料の配合割合は、麹菌の培養中にグルコアミラーゼ及び耐酸性α−アミラーゼが選択的に生成、蓄積される程度のものに調整される。
例えば、大麦を培養原料とした場合には、水に対して大麦を1〜20%(w/vol)添加した液体培地に調製される。また、無精白の大麦を用いた場合には、さらに好ましくは8〜10%(w/vol)添加した液体培地に調製され、95%精白した大麦を原料とした場合には、さらに好ましくは1〜4%(w/vol)添加した液体培地に調製される。
次に、籾殻を除いた玄米を培養原料とした場合には、水に対して玄米を1%(w/vol)から20%(w/vol)、好ましくは5%(w/vol)から13%(w/vol)、より好ましくは8%(w/vol)から10%(w/vol)を添加した液体培地に調製される。
なお、培養原料の使用量が上限値を超えると、培養液の粘性が高くなり、麹菌を好気培養するために必要な酸素や空気の供給が不十分となり、培養物中の酸素濃度が低下して、培養が進み難くなるので好ましくない。一方、培養原料の使用量が下限値に満たないと、目的とする酵素が高生産されない。
これらの添加物は、麹菌の培養に一般に使用されているものであれば特に限定はないが、有機物としては米糠、小麦麩、コーンスティープリカー、大豆粕、脱脂大豆等を、無機塩としてはアンモニウム塩、硝酸塩、カリウム塩、酸性リン酸塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等の水溶性の化合物を挙げることができ、2種類以上の有機物及び/又は無機塩を同時に使用してもよい。これらの添加量は、麹菌の増殖を促進する程度であれば特に限定はないが、有機物としては0.1〜5%(w/vol)程度、無機塩としては0.1〜1%(w/vol)程度添加するのが好ましい。
このようにして得られる麹菌の液体培地は、必要に応じて滅菌処理を行なってもよく、処理方法には特に限定はない。例としては、高温高圧滅菌法を挙げることができ、121℃で15分間行なえばよい。
本発明で用いる麹菌は、糖質分解酵素生産能を有する麹菌、好ましくはグルコアミラーゼ生産能、耐酸性α−アミラーゼ生産能を有する麹菌であり、例えば、アスペルギルス・カワチ(Aspergillus kawachii)等に代表される白麹菌、アスペルギルス・アワモリ(Aspergillus awamori)やアスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)等に代表される黒麹菌等が挙げられる。これら白麹菌と黒麹菌は、請求項2に記載したように、それぞれ単独で用いてもよいし、或いは両者を併用してもよい。また、培地に接種する麹菌の形態は任意であり、胞子又は菌糸を用いることができる。
培養装置は液体培養を行なうことができるものであればよいが、麹菌は好気培養を行なう必要があるので、酸素や空気を培地中に供給できる好気的条件下で行なう必要がある。
また、培養中は培地中の原料、酸素、及び麹菌が装置内に均一に分布するように撹拌をするのが好ましい。撹拌条件や通気量については、培養環境を好気的に保つことができる条件であればいかなる条件でもよく、培養装置、培地の粘度等により適宜選択すればよい。
次いで、アルコール含有液に種酢及び酒粕抽出液などを加えて、酢酸発酵を行なう。ここで酒粕抽出液は、酒粕に所定の水を加えて発酵させたのち、ろ過して得られるものである。
発酵終了後、熟成し、その後ろ過し、得られたろ液を殺菌処理して最終製品を得る。
本発明によって穀物酢製造における全工程を液相で行うことができる。
(I)玄麦液体麹の製造
1)前培養方法;丸麦(国産2条大麦、搗精歩合70%)8gと水100mlを500mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃、15分間オートクレーブ滅菌した。この前培養培地に白麹菌アスペルギルス・カワチ(Aspergillus kawachii)(NBRC 4308)を1×106個/mlになるように植菌し、37℃、24時間、100rpmで振とう培養した。
仕込み配合は表1の通りとした。丸麦(国産2条大麦、搗精歩合70%)は、洗麦後、60分間浸漬、30分間水切り、60分間蒸煮したものを使用した。酵母は、焼酎酵母(鹿児島酵母)を用い、YPD培地で30℃、48時間静置培養したものを50μl植菌した。
上記(I)で得られた玄麦液体麹に、上記酵母、並びに上記の如く処理した丸麦、90%乳酸及び水を添加した。発酵条件は、25℃一定とし、10日間アルコール発酵させ、玄麦液体麹アルコール発酵液を得た。
1)使用酢酸菌; Acetobacter aceti subsp. aceti(NBRC3284)を用いた。酢酸菌は普通ブイヨン+1%glucose培地で培養した。
2)仕込み;上記(II)で得られた玄麦液体麹アルコール発酵液を遠心分離し、上清に上記酢酸菌を添加し、30℃で3ヶ月培養した。
3)おり下げ;培養後、表面の菌膜を取り除き、遠心分離して、最終製品を得た。
(I)玄米液体麹の製造
1)前培養方法;90%精白米8gと水100mlを500mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃、15分間オートクレーブ滅菌した。この前培養培地に白麹菌アスペルギルス・カワチ(Aspergillus kawachii)(NBRC 4308)を1×106個/mlになるように植菌し、37℃、24時間、100rpmで振とう培養した。
2)本培養方法;玄米8gとKNO3 0.2g、KH2PO4 0.3gと水100mlを500mlバッフル付三角フラスコに張り込み、121℃、15分間オートクレーブ滅菌した。この本培養培地へ上記の前培養液を1mlずつ植菌し、37℃、72時間、100rpmで振とう培養して、玄米液体麹を得た。
仕込み配合は表2の通りとした。米は、90%精米を用い、洗米後、30分間浸漬、30分間水切り、30分間蒸煮したものを使用した。酵母は、焼酎酵母(鹿児島酵母)を用い、YPD培地で30℃、48時間静置培養したものを50μl植菌した。
上記(I)で得られた玄米液体麹に、上記酵母、並びに上記の如く処理した米、90%乳酸及び水を添加した。発酵条件は、25℃一定とし、10日間アルコール発酵させ、玄米液体麹アルコール発酵液を得た。
1)使用酢酸菌; Acetobacter aceti subsp. aceti(NBRC3284)を用いた。酢酸菌は普通ブイヨン+1%glucose培地で培養した。
2)仕込み;上記(II)で得られた玄米液体麹アルコール発酵液を遠心分離し、上清に上記酢酸菌を添加し、30℃で3ヶ月培養した。
3)おり下げ;培養後、表面の菌膜を取り除き、遠心分離して、最終製品を得た。
この方法によれば、従来の固体麹を用いた穀物酢の製造法により得られる穀物酢と同程度の品質を有し、官能的にも遜色のない穀物酢を製造することができる。
さらに、種々の原料や麹菌株を用いた麹菌培養物を組み合わせて製造した液体麹を使用することにより、穀物酢のバラエティー化を図ることが極めて容易となる。
従って、本発明は、穀物酢製造の効率化だけでなく、需要者の多様な要望に応じた製品を提供することにより、穀物酢の市場拡大に貢献することが期待される。
Claims (2)
- 液体麹を用いた穀物酢の製造方法であって、培養原料として、表面の全部が穀皮で覆われた穀類を含む液体培地で白麹菌又は黒麹菌を培養して液体麹を得、該液体麹を使用することを特徴とする穀物酢の製造方法。
- 表面の全部が穀皮で覆われた穀類が、玄麦又は玄米である、請求項1記載の穀物酢の製造方法。
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