CN101955879B - 一种甘蔗汁风味醋的制备方法 - Google Patents
一种甘蔗汁风味醋的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开一种甘蔗汁风味醋的制备方法，首先将甘蔗经清洗、压榨、固液分离等处理，获取澄清的甘蔗汁，配制成发酵培养基，接入酵母培养液进行酒精发酵，接入体积为酒精发酵初始体积的2％～10％，在28～32℃下发酵72～120h。完成酒精发酵后，接入醋杆菌培养液，接入体积为醋酸发酵初始体积的5％～10％，进行深层通气发酵，通气量控制为0.06～0.12L/(L·min)，温度控制为28～32℃，发酵144～240h，完成醋酸发酵。最后将发酵醪进行固液分离，再经常规灭菌，获得甘蔗汁风味醋。本发明制备的甘蔗风味醋具有香气浓郁，酸味柔和，口感丰满等特点，可作为甘蔗资源的新型主导产品，为甘蔗产业带来新的经济增长点。
Description
技术领域
本发明涉及一种醋，特别涉及一种甘蔗汁风味醋的制备方法，属于酿造技术领域。
背景技术
食醋在中国的酿造历史已有几千年，不但有调味作用，而且有消除疲劳、生津止渴、增进食欲、护肤美容、降低血脂等营养保健功效，自古以来醋饮是中国人传统的养生之道。近年来，食醋的营养保健功效越来越受人们的重视，各种醋饮产品被人们相继研发及大量生产。
在世界食糖总产量中，蔗糖约占70％。随着各种淀粉糖的不断开发，人们消费习惯也在逐渐转变，以及多种因素引起供求关系的变化，导致蔗糖的销量、价格在近几年里波动很大。目前，利用甘蔗资源的主导食品有蔗糖和酒类，而利用甘蔗汁酿造食醋尚未有报道，有必要开发甘蔗汁风味醋作为甘蔗资源的新型主导产品，从而为甘蔗产业带来新的经济增长点。
甘蔗汁性寒味甘，具有清热生津、润燥止渴，适用于热病津伤、心烦口渴、反胃呕吐、肺燥咳嗽诸症。甘蔗汁富含蔗糖，还含有一定的维生素、无机盐及氨基酸，具有浓厚的蔗香风味，适宜酿造食醋，若以其开发风味醋，不但可以解决甘蔗资源的新型利用问题，而且为食醋类增添一个具有较强市场潜力的新品种。
发明内容
为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种一种甘蔗汁风味醋的制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种甘蔗汁风味醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)配制发酵培养基：甘蔗经清洗、压榨、固液分离，得到澄清的甘蔗汁，然后在甘蔗汁中加入蔗糖和氮源物质，配制成发酵培养基，使酒精发酵时的初始还原糖含量为120-180g/L，初始可发酵氮含量为0.7-0.9g/L，并调节pH5.0-5.5，灭菌；
(2)酒精发酵：培养基冷却后，接入酵母培养液，接入体积为酒精发酵初始体积的2％-10％，静止发酵，残留还原糖降至3.0g/L以下，完成酒精发酵，得到酒精含量为6.4％～8.0％(体积百分数)的酒精发酵醪，所述酒精发酵初始体积为接入的酵母培养液体积与发酵培养基体积之和；
(3)醋酸发酵：在酒精发酵完毕后的酵母发酵醪中，接入醋杆菌培养液，接种体积为醋酸发酵初始体积的5％-10％，深层通气发酵，醋酸含量不再上升时结束发酵，得到醋酸发酵醪，所述醋酸发酵初始体积为醋杆菌培养液与酵母发酵醪体积之和；
(4)将醋酸发酵完毕后的醋酸发酵醪进行灭菌处理，可得甘蔗汁风味醋。
为了更好地实现本发明，所述步骤(1)中的氮源物质为食品级的磷酸氢二铵、磷酸二氢铵，或采用米酒糟的水解液，但不限于所述氮源物质，米酒糟为米酒发酵醪蒸馏后的副产物，主要含有大米蛋白，可直接向米酒厂购买。
所述步骤(2)中静止发酵条件为28-32℃发酵72-120h，每隔6-8小时搅拌1次，每次搅拌5min。
所述步骤(3)中深层通气发酵条件为28-32℃下发酵144-240h，通气量为0.06-0.12L/(L·min)。
所述步骤(1)中的pH用醋酸或纯碱进行调节。
所述步骤(2)中酵母培养液为酿酒酵母培养液，为了提高醋品香气，可将酿酒酵母培养液与异常汉逊酵母培养液混合，混合体积比为1∶(4～5)。
所述酿酒酵母培养液选自酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CICC31143(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CICC31146(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CICC31148(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)培养液中的一种。
所述异常汉逊酵母培养液为异常汉逊酵母(Hansenula anomala)CICC31079(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)、异常汉逊酵母(Hansenula anomala)CICC31194(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)培养液中的一种或两种混合，二者混合体积比为1∶1。
所述步骤(3)中醋杆菌培养液选自巴氏醋杆菌(Acetobacterpasteurianus)CICC20001(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)、巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)CICC20011(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)培养液中的一种。
所述酵母培养液及醋酸菌培养液应处于酵母及醋酸菌生长旺盛期，所述步骤(2)中酵母培养液中酵母数为1.0×108个/mL以上；所述步骤(3)中醋酸菌培养液中醋酸菌数为1.0×1010个/mL以上。
所述步骤(4)中的灭菌处理为常规灭菌处理，可采用6000r/min离心分离去除固形物与121℃，10min加热灭菌联合处理，也可采用150kd以下超滤膜超滤除菌单独处理。
一种由上述方法制备的甘蔗汁风味醋，醋酸含量为50g/L以上，残留还原糖含量为1g/L以下。
本发明原理在于：甘蔗汁经酿酒酵母发酵，可将可发酵性糖转化为酒精，为醋酸发酵提供前体物质；经异常汉逊酵母发酵，可将可发酵性糖转化为酯类物质，提高醋品的香气；酒精发酵醪再经醋杆菌发酵，可将酒精转化为醋酸，从而可获取具有甘蔗汁风味的醋品。
本发明相对于现有技术，具有如下优点和有益效果：
(1)本发明选择甘蔗汁为酿造原料，相对于现有果醋原料，具有来源广泛、价廉物美、风味独特等优点，既可解决甘蔗资源的新型利用问题，又可增添新型风味醋品。通过本发明所述方法酿制，醋品香气浓郁，酸味柔和，口感丰满，适宜大众人群的口味。
(2)本发明通过添加适量氮源物质，弥补了甘蔗汁中氮源的不足，既满足发酵前期的酵母菌生长和醋杆菌生长对氮源的需求，又不影响醋品风味和质量；通过调节酒精发酵的初始蔗糖含量，使酒精发酵醪的酒度适宜于醋杆菌发酵，不需要另行调整酒度，而直接用于醋酸发酵，使发酵过程易于控制。
(3)本发明通过将酿酒酵母和异常汉逊酵母进行混合，并控制混合比例，既保证了酒精发酵的酒度，又起到产酯增香的作用，可弥补深层液体醋酸发酵工艺中香气不足的缺点；同时，由于采用深层液体通气发酵，使本发明具有周期短、产率高等优点。
附图说明
图1为本发明甘蔗汁风味醋制备工艺流程。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的的描述，但本发明不仅限于此。
实施例1
(1)发酵培养基的制备
甘蔗经清洗、压榨、固液分离后，取5.4L甘蔗汁(还原糖含量为112g/L，可发酵氮含量为0.45g/L)，加入蔗糖115.2g和磷酸氢二铵8.4g，使酒精发酵时的初始还原糖含量为120g/L和初始可发酵氮含量为0.7g/L，并用醋酸调节至pH5.0，放入10L发酵罐，121℃灭菌15min，冷却后，备用。
(2)酒精发酵
酵母扩大培养流程为：斜面→摇瓶培养。
摇瓶培养基为：甘蔗汁600mL，磷酸氢二铵7.0g，用醋酸调节pH5.0，分装入3个1000mL三角瓶，于121℃灭菌15min，冷却后备用。
将酿酒酵母CICC31143(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)的斜面菌种接入摇瓶培养基，每个三角瓶接入1环，置于32℃、200r/min的条件下培养16h，可得成熟酵母摇瓶培养液600mL，酵母菌数为1.36×108个/mL。
将600mL成熟的酵母摇瓶培养液接入10L发酵罐中的5.4L培养基，控制发酵温度为32℃，每隔6小时搅拌5min，发酵72h，酒精含量为6.4％(体积百分比)，残留还原糖浓度为1.8g/L，即完成酒精发酵，得到酵母发酵醪。
(3)醋酸发酵
醋酸菌扩大培养流程为：斜面→摇瓶培养。
摇瓶培养基为：甘蔗汁632mL，95％乙醇28mL，磷酸氢二铵7.78g，用醋酸调节pH5.0，分装入3个1000mL三角瓶，于121℃灭菌15min，冷却后备用。
将巴氏醋杆菌CICC20001(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)的斜面菌种接入摇瓶培养基，每个三角瓶接入1环菌种，置于28℃、200r/min的条件下培养24h，可得成熟的醋杆菌摇瓶培养液，醋杆菌数为6.75×1010个/mL。
将660mL成熟的醋杆菌摇瓶培养液接入6.0L酒精发酵醪，启动搅拌和通入无菌空气，搅拌转速为250r/min，发酵前期，随着菌体量增长，通气量由0.08L/(L·min)逐步增大至0.12L/(L·min)；发酵中期，通气量控制为0.12L/(L·min)；发酵后期，通气量控制为0.10L/(L·min)，发酵温度控制为28℃，发酵144h，可完成醋酸发酵，得到醋酸发酵醪，醋酸含量达51.2g/L。将得到的醋酸发酵醪离心分离(6000r/min)，除去固形物，经121℃加热灭菌10min，可得6.15L甘蔗汁风味醋成品，总酸达一级食醋要求(50g/L以上，以醋酸计)，残留还原糖含量为1g/L以下。
实施例2
(1)发酵培养基的制备
甘蔗经清洗、压榨、固液分离后，取7075mL甘蔗汁(还原糖含量为110g/L，可发酵氮含量为0.40g/L)，加入蔗糖268.7g和磷酸氢二铵17.3g，使酒精发酵时的初始还原糖含量为145g/L和初始可发酵氮含量为0.9g/L，并用醋酸调节pH5.5，放入10L发酵罐，121℃灭菌15min，冷却后，备用。
(2)酒精发酵
酵母扩大培养流程为：斜面→摇瓶培养。
摇瓶培养基为：甘蔗汁145mL，磷酸氢二铵1.71g，用醋酸调节pH5.5，装入1000mL三角瓶，于121℃灭菌15min，冷却后备用。
将酿酒酵母CICC31146(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)的斜面菌种接入摇瓶培养基，每个三角瓶接入1环菌种，置于28℃、200r/min的条件下培养16h，可得成熟的酵母摇瓶培养液145mL，酵母菌数为1.12×108个/mL。
将145mL成熟酵母培养液接入10L发酵罐中的7.075L培养基，控制发酵温度为28℃，每隔6小时搅拌5min，发酵84h，酒精含量为8.0％(体积百分比)，残留还原糖浓度为2.4g/L，即完成酒精发酵，得到酵母发酵醪。
(3)醋酸发酵
醋酸菌扩大培养流程为：斜面→摇瓶培养。
摇瓶培养基为：甘蔗汁364mL，95％乙醇16mL，磷酸氢二铵4.48g，用醋酸调节pH4.5，分装入2个1000mL三角瓶，于121℃灭菌15min，冷却后备用。
将巴氏醋杆菌CICC20011(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)的斜面菌种接入摇瓶培养基，每个三角瓶接入1环菌种，置于32℃、200r/min的条件下培养24h，可得成熟的醋杆菌摇瓶培养液380mL，醋杆菌数为8.42×1010个/mL。
将380mL成熟的醋杆菌摇瓶培养液接入7.22L酒精发酵醪中，启动搅拌和通入无菌空气，搅拌转速为250r/min，发酵前期，随着菌体量增长，通气量由0.06L/(L·min)逐步增大至0.12L/(L·min)；发酵中期，通气量控制为0.12L/(L·min)；发酵后期，通气量控制为0.10L/(L·min)，发酵温度控制为32℃，发酵240h，可完成醋酸发酵，得到醋酸发酵醪，醋酸含量达65.6g/L。将醋酸发酵醪6000r/min离心分离，除去固形物，经121℃加热灭菌10min，可得7.05L甘蔗汁风味醋成品，总酸达一级食醋要求(50g/L以上，以醋酸计)，残留还原糖含量为1g/L以下。
实施例3
(1)发酵培养基的制备
甘蔗经清洗、压榨、固液分离后，取6.24L甘蔗汁(还原糖含量为114g/L，可发酵氮含量为0.42g/L)，加入蔗糖520g和磷酸二氢铵23.2g，使酒精发酵时的初始还原糖含量为180g/L和初始可发酵氮含量为0.8g/L，并用醋酸调节pH5.0，放入10L发酵罐，121℃灭菌15min，冷却后，备用。
(2)酒精发酵
酵母扩大培养流程为：斜面→摇瓶培养。
摇瓶培养基为：甘蔗汁600mL，磷酸二氢铵12.2g，用醋酸调节pH5.0，分装入6个500mL三角瓶，于121℃灭菌15min，冷却后备用。
将异常汉逊酵母CICC31079(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)的斜面菌种接入其中5个摇瓶培养基中，每个三角瓶接入1环菌种，置于28℃、200r/min的条件下培养20h，可得成熟的酵母摇瓶培养液500mL，酵母菌数为1.08×108个/mL。
将酿酒酵母CICC31148(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)的斜面菌种接入另外1个摇瓶培养基，接种量为1环菌种，置于30℃、200r/min的条件下培养16h，可得成熟的酵母摇瓶培养液100mL，酵母菌数为1.41×108个/mL。
将500mL成熟的异常汉逊酵母CICC31079摇瓶培养液与100mL成熟的酿酒酵母CICC31148摇瓶培养液混合，然后接入10L发酵罐中的6.24L培养基，控制发酵温度为30℃，每隔8小时搅拌5min，发酵120h，酒精含量为7.2％(体积百分比)，残留还原糖浓度为1.2g/L，即完成酒精发酵，得到酵母发酵醪。
(3)醋酸发酵
醋酸菌扩大培养流程为：斜面→摇瓶培养。
摇瓶培养基为：甘蔗汁728mL，95％乙醇32mL，磷酸二氢铵15.5g，用醋酸调节pH4.5，分装入4个1000mL三角瓶，于121℃灭菌15min，冷却后备用。
将巴氏醋杆菌CICC20001(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)的斜面菌种接入摇瓶培养基，每个三角瓶接入1环菌种，置于30℃、200r/min的条件下培养24h，可得成熟醋酸培养液760mL，醋杆菌数为7.74×1010个/mL。
将760mL成熟的醋杆菌摇瓶培养液接入6.84L酵母发酵醪中，启动搅拌和通入无菌空气，搅拌转速为250r/min，发酵前期，随着菌体量增长，通气量由0.08L/(L·min)逐步增大至0.12L/(L·min)；发酵中期，通气量控制为0.12L/(L·min)；发酵后期，通气量控制为0.10L/(L·min)，发酵温度控制为30℃，发酵168h，可完成醋酸发酵，得到醋酸发酵醪，醋酸含量达56.6g/L。将醋酸发酵醪6000r/min离心分离，除去固形物，经121℃加热灭菌10min，可得7.0L甘蔗汁风味醋成品，总酸达一级食醋要求(50g/L以上，以醋酸计)，残留还原糖含量为1g/L以下。
实施例4
(1)发酵培养基的制备
甘蔗经清洗、压榨、固液分离后，取65L甘蔗汁(还原糖含量为114g/L，可发酵氮含量为0.44g/L)，加入蔗糖4.49kg和1L米酒糟(购于某酒厂)水解液(含氮为24g/L)，使酒精发酵时的初始还原糖含量为170g/L和初始可发酵氮含量为0.75g/L，用纯碱调节pH至5.5，放入100L发酵罐，121℃灭菌15min，冷却后，备用。
(2)酒精发酵
酵母扩大培养流程为：斜面→摇瓶培养。
摇瓶培养基为：甘蔗汁3.9L，米酒糟水解液100mL，用纯碱调节pH至5.5，分装入20个1000mL三角瓶，每个三角瓶装液量为200mL，于121℃灭菌15min，冷却后备用。
将异常汉逊酵母CICC31079(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)的斜面菌种接入其中8个摇瓶培养基中，每个三角瓶接入1环菌种，置于28℃、200r/min的条件振荡培养20h，可得成熟的酵母摇瓶培养液1.6L，酵母菌数为1.16×108个/mL。
将异常汉逊酵母CICC31194(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)的斜面菌种接入其中8个摇瓶培养基中，每个三角瓶接入1环菌种，置于28℃、200r/min的条件振荡培养20h，可得成熟的酵母摇瓶培养液1.6L，酵母菌数为1.11×108个/mL。
将酿酒酵母CICC31148(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)的斜面菌种接入其中4个摇瓶培养基中，每个三角瓶接入1环菌种，置于28℃、200r/min的条件振荡培养16h，可得成熟的酵母摇瓶培养液0.8L，酵母菌数为1.39×108个/mL。
将1.6L成熟的异常汉逊酵母CICC31079摇瓶培养液、1.6L成熟的异常汉逊酵母CICC31194摇瓶培养液和0.8L成熟的酿酒酵母CICC31148摇瓶培养液混合，接入100L发酵罐中65L培养基，控制发酵温度为28℃，每隔6小时搅拌5min，使沉淀的酵母重新悬浮与发酵醪中，发酵108h，酒精含量为6.86％(体积百分比)，残留还原糖浓度为2.0g/L，即完成酒精发酵，得到69L酵母发酵醪。
(3)醋酸发酵
醋酸菌扩大培养流程为：斜面→摇瓶培养→种子罐培养。
摇瓶培养基为：甘蔗汁632mL，95％乙醇40mL，米酒糟水解液78mL，用醋酸调节pH至4.5，分装入5个1000mL三角瓶，于121℃灭菌15min，冷却后备用。
将巴氏醋杆菌CICC20011(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)的斜面菌种接入摇瓶培养基，每个三角瓶接入1环菌种，置于30℃、200r/min的条件下培养24h，可得成熟的醋杆菌摇瓶培养液，醋杆菌数为5.68×1010个/mL。
种子罐培养基为：甘蔗汁5.62L，95％乙醇350mL，米酒糟水解液780mL，用醋酸调节pH至4.5，装入10L种子罐中，于121℃灭菌15min，冷却后备用。
将750mL醋杆菌摇瓶培养液接入种子罐中6.75L培养基，启动搅拌和通入无菌空气，搅拌转速为250r/min，随着菌体量增长，通气量由0.08L/(L·min)逐步增大至0.12L/(L·min)，培养温度控制为30℃，培养24h，可得成熟的醋杆菌培养液。
将7.5L醋杆菌培养液接入69L酒精发酵醪中，启动搅拌和通入无菌空气，搅拌转速为200r/min，发酵前期，随着菌体量增长，通气量由0.07L/(L·min)逐步增大至0.12L/(L·min)；发酵中期，通气量控制为0.12L/(L·min)；发酵后期，通气量控制为0.10L/(L·min)，发酵温度控制为32℃，发酵168h，可完成醋酸发酵，得到醋酸发酵醪，醋酸含量达52.8g/L。用超滤膜过滤醋酸发酵醪，除去固形物，可得70.2L甘蔗汁风味醋成品，总酸达一级食醋要求(50g/L以上，以醋酸计)，残留还原糖含量为1g/L以下。
实施例5
(1)发酵培养基的制备
甘蔗经清洗、压榨、固液分离后，取64L甘蔗汁(还原糖含量为116g/L，可发酵氮含量为0.41g/L)，加入蔗糖5.18kg和磷酸氢二铵140.3g，使酒精发酵时的初始还原糖含量为180g/L和初始可发酵氮含量为0.8g/L，并用醋酸调节pH至5.0，放入100L发酵罐，121℃灭菌15min，冷却后，备用。
(2)酒精发酵
酵母扩大培养流程为：斜面→摇瓶培养→种子罐培养。
摇瓶培养基为：甘蔗汁600mL，磷酸氢二铵7.0g，用醋酸调节pH至5.0，分装入6个500mL三角瓶，于121℃灭菌15min，冷却后备用。
将异常汉逊酵母CICC31194(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)的斜面菌种接入其中5个摇瓶培养基中，每个三角瓶接入1环菌种，置于28℃、200r/min的条件振荡培养20h，可得成熟的酵母摇瓶培养液500mL，酵母菌数为1.1×108个/mL。
将酿酒酵母CICC31148(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)的斜面菌种接入另外1个摇瓶培养基中，每个三角瓶接入1环菌种，置于32℃、200r/min的条件振荡培养16h，可得成熟的酵母摇瓶培养液100mL，酵母菌数为1.40×108个/mL。
种子罐培养基为：甘蔗汁5.4L，磷酸氢二铵60.3g，用醋酸调节pH至5.0，放入10L种子罐中，于121℃灭菌15min，冷却后备用。
将500mL成熟的异常汉逊酵母CICC31194摇瓶培养液与100mL成熟的酿酒酵母CICC31148摇瓶培养液混合，接入10L种子罐中5.4L培养基，启动搅拌与通入无菌空气，搅拌转速为250r/min，随着菌体量增长，通气量由0.20L/(L·min)逐步增大至1.5L/(L·min)，培养温度为30℃，培养16h，可得成熟的酵母培养液6.0L，酵母菌数为1.26×108个/mL。
将6L酵母培养液接入100L发酵罐中的64L培养基，发酵温度控制为30℃，每个8小时搅拌5min，使沉淀的酵母重新悬浮于发酵醪中，发酵120h，酒精含量为7.5％(体积百分比)，残留还原糖浓度为1.8g/L，即完成酒精发酵，得到酵母发酵醪。
(3)醋酸发酵
醋酸菌扩大培养流程为：斜面→摇瓶培养→种子罐培养。
摇瓶培养基为：甘蔗汁663mL，95％乙醇37mL，磷酸氢二铵8.25g，用醋酸调节pH5.0，分装入5个1000mL三角瓶，于121℃灭菌15min，冷却后备用。
将巴氏醋杆菌CICC20001(购于中国工业微生物菌种保藏管理中心)的斜面菌种接入摇瓶培养基，每个三角瓶接入1环菌种，置于28℃、200r/min的条件下培养24h，可得成熟的醋杆菌摇瓶培养液700mL，醋杆菌数为6.33×1010个/mL。
种子罐培养基为：甘蔗汁5.93L，95％乙醇370mL，磷酸氢二铵79g，用醋酸调节pH至5.0，装入10L种子罐中，于121℃灭菌15min，冷却后备用。
将700mL醋杆菌摇瓶培养液接入10L醋杆菌种子罐中的6.3L培养基，启动搅拌和通入无菌空气，搅拌转速为250r/min，随着菌体量增长，通气量由0.08L/(L·min)逐步增大至0.12L/(L·min)，培养温度控制为30℃，培养24h，可得成熟的醋杆菌培养液7L，醋杆菌数为5.89×1010个/mL。
将7L醋杆菌培养液接入70L酒精发酵醪，启动搅拌和通入无菌空气，搅拌转速为200r/min，发酵前期，随着菌体量增长，通气量由0.07L/(L·min)逐步增大至0.12L/(L·min)；发酵中期，通气量控制为0.12L/(L·min)；发酵后期，通气量控制为0.10L/(L·min)，发酵温度控制为30℃，发酵192h，可完成醋酸发酵，得到醋酸发酵醪，醋酸含量达59.6g/L。用超滤膜过滤醋酸发酵醪，除去固形物，可得70.6L甘蔗汁风味醋成品，总酸达一级食醋要求(50g/L以上，以醋酸计)，残留还原糖含量为1g/L以下。
Claims (8)
1.一种甘蔗汁风味醋的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）配制发酵培养基：甘蔗经清洗、压榨、固液分离，得到澄清的甘蔗汁，然后在甘蔗汁中加入蔗糖和氮源物质，配制成发酵培养基，使初始还原糖含量为120-180 g/L，初始可发酵氮含量为0.7-0.9 g/L，并调节pH5.0-5.5，灭菌；
（2）酒精发酵：培养基冷却后，接入酵母培养液，接入体积为酒精发酵初始体积的2%-10%，静止发酵，残留还原糖降至3.0 g/L以下，完成酒精发酵，得到酒精含量为6.4%~8.0%的酵母发酵醪；
（3）醋酸发酵：在酒精发酵完毕后的酵母发酵醪中，接入醋杆菌培养液，接入体积为醋酸发酵初始体积的5%-10%，深层通气发酵，醋酸含量不再上升时结束发酵，得到醋酸发酵醪；
（4）将醋酸发酵完毕后的醋酸发酵醪进行灭菌处理，可得甘蔗汁风味醋；
所述步骤（2）中的酵母培养液为酿酒酵母培养液与异常汉逊酵母培养液的混合液，混合体积比为1:（4~5）。
2.根据权利要求1所述的一种甘蔗汁风味醋的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中的氮源物质为食品级的磷酸氢二铵、磷酸二氢铵，或采用米酒糟的水解液。
3.根据权利要求1所述的一种甘蔗汁风味醋的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中静止发酵条件为28-32℃发酵72-120 h，每隔6-8小时搅拌1次，每次搅拌5min，步骤（3）中深层通气发酵条件为28-32℃下发酵144-240 h，通气量为0.06-0.12 L/（L·min）。
4.根据权利要求1所述的一种甘蔗汁风味醋的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中的pH用醋酸或纯碱进行调节。
5.根据权利要求1所述的一种甘蔗汁风味醋的制备方法，其特征在于：所述酿酒酵母培养液选自酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CICC31143、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CICC31146、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CICC31148培养液中的一种；
所述异常汉逊酵母培养液为异常汉逊酵母（Hansenula anomala）CICC31079培养液、异常汉逊酵母（Hansenula anomala）CICC31194培养液中的一种或两种混合，二者混合体积比为1:1。
6.根据权利要求1所述的一种甘蔗汁风味醋的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中的醋杆菌培养液选自巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）CICC20001、巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）CICC20011培养液中的一种。
7.根据权利要求1所述的一种甘蔗汁风味醋的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中酵母培养液中酵母数为1.0×108个/mL以上；所述步骤（3）中醋酸菌培养液中醋酸菌数为1.0×1010个/mL以上。
8.一种由权利要求1所述方法制备的甘蔗汁风味醋，其特征在于：甘蔗汁风味醋醋酸含量为50 g/L以上，残留还原糖含量为1 g/L以下。
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