CN105087287A - 新型固态发酵生产浓香型白酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了新型固态发酵生产浓香型白酒的方法，本发明属于酿酒技术领域。技术内容为，包括原料粉碎、液化糊化、加曲、分醪发酵、混合发酵和蒸馏步骤，所述分醪发酵步骤为：加曲后的醪液按比例分成俩份进行发酵，第一份醪液接高产酯酿酒酵母菌培养液发酵，接种量为1-3％，27-33℃发酵培养20-30h；第二份醪液接乳酸菌培养液，接种量为0.5-2％，33-39℃发酵培养20-30h；然后进行混合发酵。本发明优点是：消除环境因素对发酵过程的影响，实现浓香型白酒酿造过程的自动化和机械化操作，在保持浓香型大曲酒高风味物质含量的同时，大幅度提高原料出酒率和缩短发酵周期，从而显著提高浓香型白酒的生产效率。

Description

新型固态发酵生产浓香型白酒的方法

技术领域：

本发明公开了一种浓香型白酒的生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表，其他代表性产品有五粮液、洋河大曲酒、剑南春酒、古井贡酒等。其风格特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。

浓香型酒是我国白酒主体香型之一，产量最大，占白酒总产量的60％以上。其中最能体现浓香型白酒酿造工艺独特之处的是“泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧”。浓香型白酒传统制作方法存在的主要问题有：一是大曲及窖泥中的微生物菌群，除了酵母、根霉、曲霉、毛霉、己酸菌等有益菌群外，同时也夹带着许多对酿酒有害的菌类，良莠不齐，使大曲酒杂味偏重，且影响出酒率和优质酒率，在各类白酒中浓香型大曲酒的优质品率最低；二是大曲酒生产过程是开放式的，受气候、环境等自然因素的影响较大，导致大曲酒质量与产量的不稳；三是由于采用人工老窖固态发酵，手工操作，劳动强度大，劳动生产率低；四是为了保证浓香型白酒成品中足够多的香味物质含量和产品质量，浓香型大曲酒的发酵周期一般在40天以上，致使发酵过程中酒的挥发损耗大，原料出酒一般仅为理论出酒率的50％左右。

浓香型白酒固态发酵方法，申请号：201110324806.2，本发明公开了一种浓香型白酒固态发酵方法，属于酿酒技术领域。本发明所要解决的技术问题是提供一种在不降低产量的基础上进一步提高浓香型白酒质量的发酵方法。该发酵方法的技术方案为：包括将曲粉、糟醅入窖密封发酵，在发酵1～2个月时，向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒，使此时糟醅中乙醇的含量按重量计为9～11％。向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒后发酵5～6个月时，开窖翻糟后再密封发酵。本发明方法通过在特定的时间向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒、调节乙醇的浓度，以及向糟醅中通入空气等措施，在不减少产量的基础上，进一步的提高浓香型白酒的质量，可应用在浓香型白酒发酵中以取得好的效益。

名称为浓香型白酒固态发酵方法，专利申请号201110324806.2，发明公开了一种浓香型白酒固态发酵方法,属于酿酒技术领域。本发明所要解决的技术问题是提供一种在不降低产量的基础上进一步提高浓香型白酒质量的发酵方法。该发酵方法的技术方案为:包括将曲粉、糟醅入窖密封发酵,在发酵1～2个月时,向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒,使此时糟醅中乙醇的含量按重量计为9～11％。向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒后发酵5～6个月时,开窖翻糟后再密封发酵。本发明方法通过在特定的时间向糟醅中加入大曲、黄水和低等级酒、调节乙醇的浓度,以及向糟醅中通入空气等措施,在不减少产量的基础上,进一步的提高浓香型白酒的质量,可应用在浓香型白酒发酵中以取得好的效益。

名称为固态法浓香型大曲白酒高产工艺专利，申请号：93111935.9，发明公开了一种固态法浓香型大曲白酒高产工艺,其特征是原料的碎料呈粉末状,润料采用经蒸馏后的母糟与原料以1∶1的比例再加水10—40％,进行均匀混拌使水分绝对均匀,蒸料将原料采用清蒸法,施曲采用原料施用白酒高产剂,母糟施用传统曲药的分别吃曲法,并将传统曲药用量减少30—50％。发酵和蒸馏为传统工艺。也可不经润料,其清蒸为干蒸法。本工艺酿制的浓香型大曲白酒,其出酒率常年保持在50—60％(依60°计)、淀粉利用率可达80—90％,比传统工艺的出酒率及淀粉利用率均提高20％以上。

发明内容：

本发明的目的是提供一种新型固态发酵生产浓香型白酒的方法。一是采用粉粮蒸煮液化后再加入传统固态法制作的中、高温大曲粉，不添加稻壳辅料，使物料在流体状态下糖化发酵，从而大大减轻劳动强度，消除环境因素对发酵过程的影响，实现浓香型白酒酿造过程的自动化和机械化操作。二是在酿造过程中采用纯种培养的高产酯酿酒酵母、己酸菌、乳酸菌和部分商品酶制剂与传统糖化发酵剂大曲协同糖化发酵，部分净化发酵体系，补充大曲糖化发酵剂的不足，在保持浓香型大曲酒高风味物质含量的同时，大幅度提高原料出酒率和缩短发酵周期，从而显著提高浓香型白酒的生产效率。

本发明方法包括原料粉碎、液化糊化、加曲、分醪发酵、混合发酵和蒸馏步骤，所述分醪发酵步骤为：加曲后的醪液按比例分成2份进行分醪发酵，第一份醪液接高产酯酿酒酵母菌培养液发酵，接种量为1-3％(V/V)，27-33℃发酵培养20-30h；第二份醪液接乳酸菌培养液，接种量为0.5-2％(V/V)，33-39℃发酵培养20-30h；

所述加曲后的醪液的比例为1:0.5-1.5。

所述混合发酵步骤为：将上述两份发酵醪液混合后发酵，控制温度30～35℃，发酵20-30h。接己酸菌培养液2-4％(V/V)，控制品温28～35℃，发酵3～5天，总发酵周期为5～7天。酒精度达10％(V/V)左右，发酵结束。

所述原料粉碎方法如下：

以优质高粱为原料，原料粉碎筛孔直径2.0mm左右，其中通过20目筛孔者应占60％以上。

所述液化糊化方法如下：

根据高粱水分含量的不同，原料粉碎后用2.8-3.2倍的水打浆，每克高粱粉加耐高温α-淀粉酶3-5U，搅匀，在搅拌状态下加热至85-90℃，在此温度下维持1h。继续加热，在0.1MPa、121℃下糊化60min，即得糊化液。

所述加曲方法如下：

大曲粉碎度应适当细些，一般可用2.5mm筛孔，粉碎后要求能通过1.0mm筛孔的细粉比例占80％以上。大曲用量视大曲发酵活力而定，一般为高粱原料用量的20-30％。

糊化液冷却至35-45℃左右，加糖化酶40-60U/g原料，维持20-40min，自然冷却至30-40℃，加入大曲粉，补加3倍大曲重量的水，搅匀备用。

所述高产酯酿酒酵母菌培养液的制备方法如下：

(1)玉米糖化液培养基的制备

①糊化液化。玉米粉碎后用4倍的水打浆，每克玉米粉加耐高温α-淀粉酶3～4个单位，开动搅拌搅匀。在搅拌状态下，加温至85～90℃，在此温度下保温液化10～15min，封罐，继续加热至表压0.15MPa，保压20～30分钟，自然冷却至表压为零，开罐冷却至60℃。

②糖化。每克玉米加糖化酶100～150单位，搅拌15min，然后55～62℃保温糖化2～3h，期间每半小时搅动一次，淀粉糖化率应在60％以上。

③培养基配制。糖化液用水稀释至13～14°Bx，调pH至5.0。配制好的培养基再加温至100℃，杀菌5～10min后冷却备用。

(2)一级种子培养

一般用250ml三角瓶，12°Bx麦芽汁或米曲汁培养基，pH5.0～5.4，装液量30％，经灭菌后备用。

在无菌条件下，将高产酯酿酒酵母斜面试管接种两环，摇匀后于28～30℃培养36h。培养期间每6～8h摇动一次；

所述高产酯酿酒酵母保藏编号为CGMCCNo.5635，或CGMCCNo4350；

(3)二级种子培养

玉米糖化液培养基，浓度12～14°Bx，pH5.0～5.4，装液量50％，经灭菌后备用。接种量为5％～10％(V/V)。28～30℃培养16h即得酵母菌培养液，培养期间每2～4h摇动一次。细胞数达1.2～2.0亿个/ml，出芽率15％以上，无死细胞，无杂菌，即得高产酯酿酒酵母菌培养液。

所述乳酸菌培养液的制备：

(1)一级种子培养

从干酪乳杆菌斜面菌种接种于装有50mLMRS液体培养基的250mL三角瓶，28～30℃静止培养24～36h，pH降至4.0以下；

所述干酪乳杆菌保藏编号为：CICCNo.6002；或其他乳酸菌；

(2)二级种子培养

玉米糖化液培养基稀释至12°Bx，加1％麦根粉，110℃灭菌30min，冷却后即得乳酸菌培养基。接一级种子10％(V/V)，28～30℃静止培养12～16h，乳酸含量达15g/L以上，即得乳酸菌培养液。

所述己酸菌培养液的制备：

(1)培养基

乙酸钠合成培养基：含乙醇20％(V/V)的酒尾200ml(灭菌后接种前添加)，乙酸钠15g，硫酸铵0.5g，磷酸氢二钾0.4g，硫酸镁0.2g，酵母膏1g，碳酸钙10g(灭菌后接种前添加)，水900mL，pH7.0；

(2)一级种子培养

50mL三角瓶，装液量30mL，接入1-2环己酸菌斜面菌种，33℃培养7～10天。待瓶底有小气泡上升、产气较旺盛时即可转接；

所述己酸菌为CICCNo.8023或其他己酸菌；

(3)二级种子培养

500mL三角瓶，每瓶装400mL培养基，接入已摇匀的50mL三角瓶培养液混匀后，30～34℃培养6～7天，培养液己酸含量达8～10g/L。

所述优选分醪发酵

将加曲后的醪液按比例分成俩份进行发酵，第一份醪液接高产酯酿酒酵母菌培养液，接种量为2％(V/V)，30℃发酵培养24h；第二份醪液接乳酸菌培养液，接种量为1％(V/V)，37℃发酵培养24h。

所述混合发酵方法如下：

将分醪发酵后第一份醪液和第二份醪液混合进入第二阶段发酵，控制温度30～35℃，发酵24h。接己酸菌培养液3％(V/V)，控制品温28～35℃，发酵4-6天，总发酵周期为5～7天。酒精度达10％(V/V)左右，发酵结束。

所述蒸馏方法如下：

发酵醪加适量水稀释至酒度9％(V/V)，再加入上次蒸馏的酒尾，加热开始蒸馏，视酒质情况取初馏酒头1～2％；继续蒸馏接酒，一直到混合酒液的酒精含量为60％-65％(V/V)，此为基酒；以后即为酒尾，单独接取，酒尾的大部分掺入下次蒸馏，少部分用于勾兑成品酒。

有益效果：

本发明采用粉粮蒸煮液化后再加入传统固态法制作的中、高温大曲粉，不添加稻壳辅料，使物料在流体状态下糖化发酵，从而大大减轻劳动强度，消除环境因素对发酵过程的影响，实现浓香型白酒酿造过程的自动化和机械化操作。二是在酿造过程中采用纯种培养的高产酯酿酒酵母、己酸菌、乳酸菌和部分商品酶制剂与传统糖化发酵剂大曲协同糖化发酵，部分净化发酵体系，补充大曲糖化发酵剂的不足，在保持浓香型大曲酒高风味物质含量的同时，大幅度提高原料出酒率和缩短发酵周期到7天左右，从而显著提高浓香型白酒的生产效率。

(1)生产过程中不使用稻壳作辅料、不使用泥窖发酵，可消除传统法生产过程中糠醛、甲醇、土嗅素、粪嗅素等不良风味物质对白酒质量的影响，此外还消除除了传统法由于大量使用稻壳可能带入的农药残留物质，从而提高了成品酒的品质。

(2)浓香型白酒酿造过程实现自动化和机械化操作后，发酵周期从40天以上缩短至7天左右，酿酒车间的劳动生产率可提高20倍以上。

(3)传统大曲受气候、环境等自然因素的影响较大，本发明采用了部分纯种培养的糖化发酵剂与传统大曲协同糖化发酵，消除了环境因素对大曲酒质量和产量的影响，与传统法相比原料出酒率可提高40％以上。

附图说明：图1：新型固态发酵生产浓香型白酒生产工艺

具体实施方式：

以下是本发明的具体实施方式，但不以限制本发明的保护范围。

实施例1

1.原料粉碎

以优质高粱为原料，原料粉碎筛孔直径2.0mm左右，其中通过20目筛孔者应占60％以上。

2.液化糊化

根据高粱水分含量的不同，原料粉碎后用2.8-3.2倍的水打浆，每克高粱粉加耐高温α-淀粉酶3-5U，搅匀，在搅拌状态下加热至85-90℃，在此温度下维持1h。继续加热，在0.1MPa、121℃下糊化60min，即得糊化液。

3.加曲

大曲粉碎度应适当细些，一般可用2.5mm筛孔，粉碎后要求能通过1.0mm筛孔的细粉比例占80％以上。大曲用量视大曲发酵活力而定，一般为高粱原料用量的25％。

糊化液冷却至40℃左右，按大曲酿酒酶活情况补加适量的商品酶制剂，维持30min，自然冷却至35℃左右，加入大曲粉，补加3倍大曲重量的水，搅匀备用。

4.高产酯酿酒酵母菌培养液的制备

(1)玉米糖化液培养基的制备

①糊化液化。玉米粉碎后用4倍左右的水打浆，每克玉米粉加耐高温α-淀粉酶3～4个单位，开动搅拌搅匀。在搅拌状态下，加温至85～90℃，在此温度下保温液化10～15min，封罐，继续加热至表压0.15MPa，保压20～30分钟，自然冷却至表压为零，开罐冷却至60℃左右。

②糖化。每克玉米加糖化酶100～150单位，搅拌15min，然后55～62℃保温糖化2～3h，期间每半小时左右搅动一次，淀粉糖化率应在60％以上。

③培养基配制。糖化液用水稀释至13～14°Bx，调pH至5.0左右。配制好的培养基再加温至100℃，杀菌5～10min后冷却备用。

(2)一级种子培养

一般用250ml三角瓶，12麦芽汁培养基，pH5.0～5.4，装液量30％左右，经灭菌后备用。

在无菌条件下，将高产酯酿酒酵母CGMCCNo.5635斜面试管接种两环，摇匀后于28～30℃培养36h左右。培养期间每6～8h摇动一次。

(3)二级种子培养

玉米糖化液培养基，浓度12～14°Bx，pH5.0～5.4，装液量50％左右，经灭菌后备用。接种量为5％～10％(V/V)。28～30℃培养16h左右即得酵母菌培养液，培养期间每2～4h摇动一次。细胞数达1.2～2.0亿个/ml，出芽率15％以上，无死细胞，无杂菌，即得高产酯酿酒酵母菌培养液。

5.乳酸菌培养液的制备

(1)一级种子培养

从干酪乳杆菌CICCNo.6002斜面菌种接种于装有50mLMRS液体培养基的250mL三角瓶，28～30℃静止培养24～36h，pH降至4.0以下。

(2)二级种子培养

玉米糖化液培养基稀释至12°Bx，加1％麦根粉，110℃灭菌30min，冷却后即得乳酸菌培养基。接一级种子10％(V/V)，28～30℃静止培养12～16h，乳酸含量达15g/L左右，即得乳酸菌培养液。

6.己酸菌培养液的制备

(1)培养基

乙酸钠合成培养基：含乙醇20％(V/V)的酒尾200ml(灭菌后接种前添加)，乙酸钠15g，硫酸铵0.5g，磷酸氢二钾0.4g，硫酸镁0.2g，酵母膏1g，碳酸钙10g(灭菌后接种前添加)，水900mL，pH7.0。

(2)一级种子培养

50mL三角瓶，装液量30mL，接入1-2环己酸菌斜面菌种，33℃培养7～10天。待瓶底有小气泡上升、产气较旺盛时即可转接。

所述己酸菌为CICCNo.8023或其他己酸菌；

(3)二级种子培养

500mL三角瓶，每瓶装400mL培养基，接入已摇匀的50mL三角瓶培养液混匀后，30～34℃培养6～7天，培养液己酸含量达8～10g/L。

7.分醪发酵

将加曲后的醪液按一定比例分成俩份进行第一阶段发酵，发酵1接高产酯酿酒酵母菌培养液，接种量为2％(V/V)，30℃发酵培养24h；发酵2接乳酸菌培养液，接种量为1％(V/V)，37℃发酵培养24h。

8.混合发酵

将分醪发酵后第一份醪液和第二份醪液混合进入第二阶段发酵，控制温度30～35℃，发酵24h。接己酸菌培养液3％(V/V)，控制品温28～35℃，发酵4～6天，总发酵周期为5～7天。酒精度达10％(V/V)左右，发酵结束。

9.蒸馏

发酵醪加适量水稀释至酒度9％(V/V)，再加入上次蒸馏的酒尾，加热开始蒸馏，视酒质情况取初馏酒头1～2％；继续蒸馏接酒，一直到混合酒液的酒精含量为60％-65％(V/V)，此为基酒；以后即为酒尾，单独接取，酒尾的大部分掺入下次蒸馏，少部分用于勾兑成品酒。基酒质量标准见表1。从表1看，用新型固态发酵法生产的浓香型白酒总体质量达固态法浓香型大曲优质酒水平(按GB/T10781.1-2006)。

表1浓香型白酒基洒质量标准

实施例2：不同发酵时间的试验结果菌种采用例1的

1.原料粉碎

优质高粱2.8kg，粉碎，其中通过20目筛孔者应占60％以上。

2.液化糊化

粉碎后的高粱粉加水8.96L，打浆，每克高粱粉加耐高温α-淀粉酶5U，搅匀，在搅拌状态下加热至90℃，在此温度下维持1h。继续加热，在0.1MPa、121℃下糊化60min，即得糊化液。

3.加曲

糊化液冷却至40℃，加糖化酶50U/g原料，维持30min，自然冷却至35℃，加入大曲粉0.7kg，加入大曲粉3倍重量的水，搅匀备用。

4.分醪发酵

将加曲后的醪液按1:1比例分成2份进行第一阶段发酵，第一份醪液接高产酯酿酒酵母菌培养液，接种量为2％(V/V)，30℃发酵培养24h；第二份醪液接乳酸菌培养液，接种量为1％(V/V)，37℃发酵培养24h。

5.混合发酵

将步骤4第一阶段两份发酵液混合进入第二阶段发酵，控制温度33℃，发酵24h。接己酸菌培养液3％(V/V)，控制品温33℃，再发酵4-6天，总发酵周期为5-7天。发酵结果见表2，从结果看，总发酵周期以6天为宜。

表2不同发酵周期的试验结果

注：1.发酵周期指总发酵时间；2.总酯指己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和乙酯异戊酯之和；3.高级醇指正丙醇、异丁醇和异戊醇之和；4.总酸按乙酸计。

实施例3：不同分醪发酵比例的试验结果采用例1菌种.

1.原料粉碎

优质高粱2.8kg，粉碎，其中通过20目筛孔者应占60％以上。

2.液化糊化

粉碎后的高粱粉加水8.96L，打浆，每克高粱粉加耐高温α-淀粉酶5U，搅匀，在搅拌状态下加热至90℃，在此温度下维持1h。继续加热，在0.1MPa、121℃下糊化60min，即得糊化液。

3.加曲

糊化液冷却至40℃，加糖化酶50U/g原料，维持30min，自然冷却至35℃，加入大曲粉0.7kg，加入大曲粉3倍重量的水，搅匀备用。

4.分醪发酵

将加曲后的醪液按4：6、5：5或6：4的比例分成2份进行第一阶段发酵，第一份醪液接高产酯酿酒酵母菌培养液，接种量为2％(V/V)，30℃发酵培养24h；第二份醪液接乳酸菌培养液，接种量为1％(V/V)，37℃发酵培养24h。

5.混合发酵

将步骤4第一阶段两份发酵液混合进入第二阶段发酵，控制温度33℃，发酵24h。接己酸菌培养液3％(V/V)，控制品温33℃，再发酵天，总发酵周期为6天。

6.蒸馏

发酵醪加适量水稀释至总体积15L(包括上次蒸馏的酒尾)，加热开始蒸馏，取初馏酒头50mL；继续蒸馏接酒，一直到混合酒液的酒精含量为63％(V/V)左右，此为基酒；以后即为酒尾，单独接取。不同分醪发酵比例所得基酒的检测结果见表3，从结果看，第一阶段不同分醪比例对发酵结果的影响不是很大，总体看，接酿酒酵母菌培养液比例较大的出酒率较高，而总酸含量相对较低。

表3不同分醪发酵比例所得基酒的检测结果

注：1.总酯指己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸异戊酯之和；2.高级醇指正丙醇、异丁醇和异戊醇之和；3.总酸按乙酸计。

实施例4

本发明方法包括原料粉碎、液化糊化、加曲、分醪发酵、混合发酵和蒸馏步骤，所述分醪发酵步骤为：加曲后的醪液按比例分成俩份进行分醪发酵，第一份醪液接高产酯酿酒酵母菌培养液发酵，接种量为1％(V/V)，33℃发酵培养25h；第二份醪液接乳酸菌培养液，接种量为2％(V/V)，36℃发酵培养30h；

所述加曲后的两份醪液的比例为1:0.5。所述酵母菌为CGMCCNo.5635。

所述混合发酵步骤为：将上述两份发酵醪液混合后发酵，控制温度33℃，发酵25h。接己酸菌培养液2％(V/V)，控制品温30℃，总发酵周期为5～7天。酒精度达10％(V/V)左右，发酵结束。

实施例5

本发明方法包括原料粉碎、液化糊化、加曲、分醪发酵、混合发酵和蒸馏步骤，所述分醪发酵步骤为：加曲后的醪液按比例分成俩份进行分醪发酵，第一份醪液接高产酯酿酒酵母菌培养液发酵，接种量为3％(V/V)，27℃发酵培养30h；第二份醪液接乳酸菌培养液，接种量为0.5％(V/V)，39℃发酵培养30h；

所述加曲后的醪液的比例为1:1.5。所述酵母菌为CGMCCNo4350

所述混合发酵步骤为：将上述两份发酵醪液混合后发酵，控制温度30℃，发酵30h。接己酸菌培养液4％(V/V)，控制品温28℃，总发酵周期为5～7天。酒精度达10％(V/V)左右，发酵结束。

Claims (10)

1.一种浓香型白酒的生产方法，包括原料粉碎、液化糊化、加曲、分醪发酵、混合发酵和蒸馏步骤，所述分醪发酵步骤为：加曲后的醪液按比例分成俩份进行发酵，第一份醪液接高产酯酿酒酵母菌培养液发酵，接种量为1-3％，27-33℃发酵培养20-30h；第二份醪液接乳酸菌培养液，接种量为0.5-2％，33-39℃发酵培养20-30h；

所述混合发酵步骤为：将上述两份发酵醪液混合后发酵，控制温度30～35℃，发酵20-30h。接己酸菌培养液2-4％，控制品温28～35℃，发酵3～5天，总发酵周期为5～7天，酒精度达10％左右，发酵结束。

2.根据权利要求1所述的浓香型白酒的生产方法，其特征在于所述高产酯酿酒酵母菌为CGMCCNo.5635，或CGMCCNo4350。

3.根据权利1或2所述的浓香型白酒的生产方法，所述乳酸菌为CICC6002或其他乳酸菌。

4.根据权利1、2或3所述的浓香型白酒的生产方法，所述优选分醪发酵方法为：

将加曲后的醪液按比例分成俩份进行发酵，第一份醪液接高产酯酿酒酵母菌培养液，接种量为2％，30℃发酵培养24h；第二份醪液接乳酸菌培养液，接种量为1％，37℃发酵培养24h；加曲后的醪液的分配比例为1:0.5-1.5。

5.根据权利1、2、3或4所述的浓香型白酒的生产方法，混合发酵制备方法如下：将发酵后第一份醪液和第二份醪液混合进入第二阶段发酵，控制温度30～35℃，发酵24h。接己酸菌培养液3％，控制品温28～35℃，总发酵周期为5～7天，酒精度达10％左右，发酵结束。

6.根据权利1或2所述的浓香型白酒的生产方法，所述蒸馏方法如下：

发酵醪加适量水稀释至酒度9％左右，再加入上次蒸馏的酒尾，加热开始蒸馏，视酒质情况取初馏酒头1～2％；继续蒸馏接酒，一直到混合酒液的酒精含量为63％左右，此为基酒；以后即为酒尾，单独接取，酒尾的大部分掺入下次蒸馏，少部分用于勾兑成品酒。

7.根据权利1-6所述的浓香型白酒的生产方法，分醪发酵方法为：将加曲后的醪液按5︰5比例分成俩份进行第一阶段发酵，发酵1接高产酯酿酒酵母菌培养液，接种量为2％，30℃发酵培养24h；发酵2接乳酸菌培养液，接种量为1％，37℃发酵培养24h。

8.根据权利7所述的浓香型白酒的生产方法，混合发酵方法为：将发酵1和发酵2混合进入第二阶段发酵，控制温度30～35℃，发酵24h。接己酸菌培养液3％，控制品温28～35℃，总发酵周期为5～7天。

9.根据权利1-6所述的浓香型白酒的生产方法，分醪发酵方法为：将加曲后的醪液按发酵1︰发酵2＝4︰6、5︰5或6︰4的比例分成俩份进行第一阶段发酵，发酵1接高产酯酿酒酵母菌培养液，接种量为2％，30℃发酵培养24h；发酵2接乳酸菌培养液，接种量为1％，37℃发酵培养24h。

10.根据权利8所述的浓香型白酒的生产方法，混合发酵方法为：将发酵1和发酵2混合进入第二阶段发酵，控制温度30～35℃，发酵24h。接己酸菌培养液3％，控制品温28～35℃，总发酵周期为6天。