CN105154284B - 一种固液一体化机械酿造浓香型白酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于白酒酿造技术领域，通过压制糖化醅空心砖的技术实现固体发酵和液体发酵的耦合。糖化醅空心砖放置在液体发酵罐中，能实现局部的固态发酵，同时在砖外部的原料粉浆可进行液体发酵；该发明同时还将己酸菌液封存在酒醅砖内，实现了己酸菌在局部固体生香，使用该技术生产的浓香型白酒具有典型浓香、口感绵甜干净，因此该技术机械化程度高、具有广阔的市场应用前景。
Description
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种固液一体化机械酿造浓香型白酒的方法。
背景技术
浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。主要以泸州老窖特曲为代表。
传统的机械化酿造工艺需要堆积窖泥，人力劳动量大，成本高，而且固体发酵的起窖和入窖的操作也需要花费大量的工艺。在蒸馏过程中需要添加辅料，整个酿造工艺复杂，造成浓香型的白酒生产成本高。
液态发酵是白酒工业的一次重大的工艺革命，它具有出酒率高、机械化、连续化程度高、成本低、不用辅料、劳动强度低、劳效高、便于综合利用等优点。因此，近些年来用液态发酵法生产白酒成为一种趋势，但液体发酵白酒也有一些不足：香味成分种类少，香味成分含量低等缺点。为简化浓香型白酒的工艺，降低劳动强度，本发明用固液联合的方法生产浓香型白酒。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供了一种固液一体化机械酿造浓香型白酒的方法，为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：一种固液一体化机械酿造浓香型白酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)原料蒸煮:原料用72℃的水浸泡24h，在蒸煮锅内蒸煮12h，蒸煮的原料用摊凉机反复摊凉6次，直到原料表面的水分完全被吹干；
(2)原料摊凉、加曲糖化：温度计量品温为28℃，在摊凉的原料加入浓香大曲，大曲的添加量为蒸煮前高粱质量的10％，混合均匀的原料在圆盘制曲机内堆积，温度控制在32℃，堆积18h，然后加入谷壳，谷壳的添加量为蒸煮前高粱质量的2％，搅拌均匀；
(3)糖化醅的压砖：糖化醅加入压砖机，以20MPa的压力，压制空心砖，压制的空心砖外表面用大篮竹笋壳包裹，外面用麻绳捆绑好；
(4)酒醅砖放置：酒醅砖两块间隔5cm放在液体发酵罐的底部，在两块酒醅砖上面再次以横面垂直的方式放置两块砖，中间也间隔5cm，依此放置10块砖；
(5)浓香型大曲活化和发酵：蒸煮摊凉的原料与水充分混合后用粉浆机粉浆，原料与水的质量比为1:6，粉浆加入到步骤(4)的液体发酵罐中，发酵罐装入的液体质量为500Kg，然后按照每吨蒸煮前高粱加液化酶0.3L，糖化酶0.5L的量加入到液体发酵罐中，控制发酵温度20℃，发酵7d；
(6)再次发酵：用金属棒，轻轻敲击在发酵罐内的酒醅砖，酒醅砖破碎后，用滤网捞起谷壳，开启搅拌桨搅拌，搅拌转速为100r/m，控制发酵的温度16℃，发酵1d，然后再向发酵罐内加入4块酒醅砖，控制发酵的温度28℃，发酵7d；
(7)空心酒醅砖中加入己酸菌液：酒醅砖凿开一个孔，每一个砖加入己酸菌液10ml,再用蒸煮过的原料堵塞住孔洞，同时在发酵罐中再次投放5块酒醅砖和2L己酸菌液，控制发酵的温度28℃，发酵3d；
(8)蒸馏：在蒸馏釜内蒸馏，馏酒温度控制在35℃-40℃，调配按照头酒、中酒、三段酒、尾酒为4:2:1:3的质量比例调配，即得成品酒。
优选地，如上所述的一种固液一体化机械酿造浓香型白酒的方法，其特征在于：步骤(5)的水为煮沸30min冷却到30℃。
优选地，如上所述的一种固液一体化机械酿造浓香型白酒的方法，其特征在于：原料优选东北高粱。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和显著的进步：该发明工艺独特，压制空心高粱酒醅砖，实现了在液体发酵设备中局部的具有固体发酵特性的发酵；在空心砖中培养己酸菌，有利于提升浓香型白酒的风味；通过固体和液体的发酵，实现了浓香型风味白酒的生产。
具体实施方式
1原料和设备
原料为东北高粱；高粱蒸煮锅，摊凉机，蒸馏锅，圆盘制曲机，液体发酵罐等设备均购自良荣机械；浓香型大曲购买自梁山长久制曲有限公司；液化酶和糖化酶购自山东龙元生物工程有限公司；浓缩复合己酸菌液购自武汉佳成生物制品有限公司；大篮竹笋壳市场购买；QT12-15液压砖机购自宏发机械；粉浆机购自曲阜市圣鲁机械厂。
2高粱液固耦合发酵
(1)高粱的蒸煮:高粱用72℃的水浸泡24h，在蒸煮锅内蒸煮12h，蒸煮的高粱用摊凉机摊凉至室温，并且让摊凉的粮食在返回到摊凉机反复摊凉6次，直到高粱表面的水分完全被吹干，高粱粒与高粱粒之间无粘度，粒粒分散开来。
(2)高粱摊凉、加曲糖化：摊凉机摊凉蒸煮的高粱，温度计量品温为28℃，摊凉的高粱加入浓香大曲，大曲的添加量为蒸煮前高粱质量的10％，加曲的高粱在圆盘制曲机内堆积，温度控制在32℃，堆积18h，然后加入谷壳，谷壳的添加量为高粱蒸煮前质量的2％，搅拌均匀。
(3)糖化醅的压砖：糖化醅加入压砖机，以20MPa的压力，压制空心砖，390mm×90mm×190mm，压制的空心砖外表面用大篮竹笋壳包裹，外面用麻绳捆绑好。
(4)酒醅砖放置：液体发酵罐内，酒醅砖两块间隔5cm放在液体发酵罐的底部，在两块酒醅砖上面再次以横面垂直的方式放置两块砖，中间也间隔5cm，依此放置10块砖。
(5)浓香型大曲活化和发酵：蒸煮摊凉的高粱与水(煮沸30min冷却到30℃)充分混合后用粉浆机粉浆，高粱与水的质量比为1:6，，粉浆加入到步骤(4)的液体发酵罐中，发酵罐装入的液体质量为500Kg，然后按照每吨蒸煮前高粱(加液化酶0.3L，糖化酶0.5L的量加入到液体发酵罐中，控制发酵温度20℃，发酵7d。
(6)再次发酵：用金属棒，轻轻敲击在发酵罐内的酒醅砖，酒醅砖破碎后，用滤网捞起谷壳，开启搅拌桨搅拌，搅拌转速为100r/m，控制发酵的温度16℃，发酵1d，然后再向发酵罐内加入4块酒醅砖，控制发酵的温度28℃，发酵7d。
(7)空心酒醅砖中加入己酸菌液：酒醅砖用凿子(直径2CM)开一个孔，每一个砖加入己酸菌液10ml,再用蒸煮过的高粱堵塞住孔洞，同时在发酵罐中再次投放5块酒醅砖和2L己酸菌液，控制发酵的温度28℃，发酵3d。
(8)蒸馏：在蒸馏釜内蒸馏，馏酒温度控制在35℃-40℃。酒精度在65度以上的为头酒，60-50度的为中酒，50-35度为三段酒，35-28度的为尾酒。
(9)调配：按照头酒，中轮酒，三段酒，尾酒为4:2:1:3的比例调配，即得成品酒。
(10)酒质评价：使用该方法制得的浓香型型白酒，具有口味丰满，入口绵甜干净，纯正等特点，具体如下表：
表1酒质评价
该发明工艺独特，通过压制糖化醅空心砖的技术实现固体发酵和液体发酵的耦合。糖化醅放置在液体发酵罐中，由于糖化醅是空心砖，使其砖的内部含有一定量氧气，能实现局部的固态发酵，同时在砖外部的原料粉浆可进行液体发酵。在液体发酵罐中就实现了固体发酵和液体发酵的耦合，同时通过把己酸菌液封存在酒醅砖内，实现了己酸菌在局部固体生香，生产的白酒具有典型浓香、口感绵甜干净。
Claims (1)
1.一种固液一体化机械酿造浓香型白酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）原料蒸煮: 原料用72℃的水浸泡24 h，在蒸煮锅内蒸煮12 h，蒸煮的原料用摊凉机反复摊凉；
（2）原料摊凉、加曲糖化：在摊凉的原料加入浓香大曲，大曲的添加量为原料质量的10%，混合均匀的原料在圆盘制曲机内堆积，温度控制在32 ℃，堆积18h，然后加入谷壳，谷壳的添加量为原料质量的2%，搅拌均匀；
（3）糖化醅的压砖：糖化醅加入压砖机，以20M Pa的压力，压制空心砖，压制的空心砖外表面用大篮竹笋壳包裹，外面用麻绳捆绑好；
（4）酒醅砖放置：酒醅砖两块间隔5 cm放在液体发酵罐的底部，在两块酒醅砖上面再次以横面垂直的方式放置两块砖，中间也间隔5 cm，依此放置10 块砖；
（5）浓香型大曲活化和发酵：蒸煮摊凉的原料与水充分混合后用粉浆机粉浆，原料与水的质量比为1:6，粉浆加入到步骤（4）的液体发酵罐中，然后按照每吨原料加液化酶0.3L，糖化酶0.5L的量加入到液体发酵罐中，控制发酵温度20 ℃，发酵7 d；
（6）再次发酵：用金属棒，轻轻敲击在发酵罐内的酒醅砖，酒醅砖破碎后，用滤网捞起谷壳，开启搅拌桨搅拌，搅拌转速为100r/m，控制发酵的温度16℃，发酵1d，然后再向发酵罐内加入4块酒醅砖，控制发酵的温度28 ℃，发酵7 d；
（7）空心酒醅砖中加入己酸菌液：酒醅砖凿开一个孔，每一个砖加入己酸菌液10 ml,再用蒸煮过的原料堵塞住孔洞，同时在发酵罐中再次投放5块酒醅砖和2L己酸菌液，控制发酵的温度28 ℃，发酵3d；
（8）蒸馏：在蒸馏釜内蒸馏，馏酒温度控制在35oC-40℃，调配按照头酒、中酒、三段酒、尾酒为4:2:1:3的质量比例调配，即得成品酒。
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