CN104152326B

CN104152326B - 一种浓香型大曲酒生产工艺

Info

Publication number: CN104152326B
Application number: CN201410434801.9A
Authority: CN
Inventors: 刘欧
Original assignee: ZAOZHUANG CITY XINHUA WINE Co Ltd
Current assignee: ZAOZHUANG CITY XINHUA WINE Co Ltd
Priority date: 2014-08-30
Filing date: 2014-08-30
Publication date: 2017-08-25
Anticipated expiration: 2034-08-30
Also published as: CN104152326A

Abstract

本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供一种出酒率高，发酵时间短，酒质更好的浓香型大曲酒生产工艺。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种浓香型大曲酒生产工艺，其工艺流程为：称重选料分开蒸煮加曲混合发酵蒸馏调兑与灌装。本发明的有益效果是，将高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆分锅蒸煮，能使各种粮食保持最佳酿酒状态，缩短了发酵时间，提高了出酒率及酒的质量。所得产品晶莹透明、香气浓郁，醇厚可口，入口甘美。

Description

一种浓香型大曲酒生产工艺

技术领域

本发明涉及一种酿酒技术领域，特别涉及一种浓香型大曲酒生产工艺。

背景技术

中国酿酒历史悠久，尤其是酿制白酒。白酒中高档的主要原料为高粱、其次为玉米、大米、大麦。采用固态发酵，加入一定数量的稻壳、高粱皮、谷糠等作为疏松剂。原料和疏松剂经蒸煮冷却后，拌入糖化用的曲子或酵母，放在窖内或缸内发酵，发酵后再拌入原料和疏松剂，进行蒸馏。蒸馏出酒，并对新料起到蒸煮作用。酒糟丢掉一部分再次配料、发酵、蒸馏和蒸煮，如此循环往复，蒸馏出的酒在酒窖中陈酿，装瓶前再进行勾兑。传统酿酒工艺中，把按比例配备好的原料放到锅炉中蒸煮至熟，便于后期的发酵，由于不同粮食蒸熟用的时间不同，所以混合在一起蒸煮相同点时间，其结果是有的粮食未熟透，有的粮食熟了，有的粮食熟过头了，直接影响到后期的发酵时间，更影响到所酿白酒的质量。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供一种出酒率高，发酵时间短，酒质更好的浓香型大曲酒生产工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种浓香型大曲酒生产工艺，其工艺流程为：

1).称重选料：

选取当年产的颗粒饱满的高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆，其重量百分比为：50:20:10:8：10:2。

2).分开蒸煮：

高粱：在5-10℃的水中浸泡20小时后，置入锅炉中蒸煮20-30分钟，以闻有饭香味为宜；

干稻谷：在5-10℃的水中浸泡15小时后，置入锅炉中蒸煮15-20分钟，以无稻壳味，仅饭香味为宜；

玉米：在5-10℃的水中浸泡12小时后，置入锅炉中蒸煮20-30分钟，以煮熟为宜；

谷子：在5-10℃的水中浸泡15小时后，置入锅炉中蒸煮10-20分钟，以有米香味为宜；

糯米：在5-10℃的水中浸泡10小时后，置入锅炉中蒸煮10-15分钟，以无稻壳味，仅有饭香味为宜；

碗豆：在5-10℃的水中浸泡5小时后，置入锅炉中蒸煮30-40分钟，以煮熟为宜；。

3).加曲混合：将蒸煮后的高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆冷却后与1%的大曲粉末、10%的发酵后的酒糟混合搅拌均匀后经打料机打成糊状，倒入发酵池。

4).发酵：加曲混合后的物料在发酵池内发酵8天后，蒸馏得酒。

5).蒸馏：将发酵完成的物料,加入香味剂，混合均匀后，倒入蒸馏锅, 蒸馏得酒。

6).调兑与灌装：

为使酒质均匀一致, 迎合消费者口味, 必须进行调兑,将不同酒精浓度, 分次蒸馏, 以及年份, 作不同比例调兑,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然后进行灌装于玻璃瓶或磁瓶.灌装前需于地窖存放若8-12个月,使新酒辛辣味经过老熟,去除糟味,改善口感。

优选地，所述香味剂为大茴、小茴、桂皮、肉桂、丁香的混合物，其重量百分比为：30:40:10:5:15。

本发明的有益效果是，将高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆分锅蒸煮，能使各种粮食保持最佳酿酒状态，缩短了发酵时间，提高了出酒率及酒的质量。所得产品晶莹透明、香气浓郁，醇厚可口，入口甘美。

附图说明：

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式：

如图1所示，通过对本发明的优选实施例的详细描述，以使本发明的技术方案及其有益效果显面易见。

实施例1：一种浓香型大曲酒生产工艺，其工艺流程为：

1).称重选料：

选取当年产的颗粒饱满的优质高粱500kg、干稻谷200 kg、玉米100 kg、谷子80kg、糯米100 kg、碗豆20 kg。

2).分开蒸煮：

高粱：在5℃的水中浸泡20小时后，置入锅炉中蒸煮20分钟，以闻有饭香味为宜；

干稻谷：在8℃的水中浸泡15小时后，置入锅炉中蒸煮20分钟，以无稻壳味，仅有饭香味为宜；

玉米：在10℃的水中浸泡12小时后，置入锅炉中蒸煮25分钟，以煮熟为宜；

谷子：在6℃的水中浸泡15小时后，置入锅炉中蒸煮15分钟，以有米香味为宜；

糯米：在5℃的水中浸泡10小时后，置入锅炉中蒸煮15分钟，以煮七成熟为宜；

碗豆：在10℃的水中浸泡5小时后，置入锅炉中蒸煮40分钟，以煮熟透为宜；。

3).加曲混合：将蒸煮后的高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆冷却后加入10kg大曲粉末、100kg发酵后的酒糟并混合搅拌均匀后经打料机打成糊状，倒入发酵池。

4).发酵：加曲混合后的物料在发酵池内发酵8天后，出池蒸馏。

5).蒸馏：将发酵完成的物料,加入1kg香味剂，混合均匀后，倒入蒸馏锅, 蒸馏得酒。

6).调兑与灌装：

实施例2：一种浓香型大曲酒生产工艺，其工艺流程为：

1).称重选料：

选取当年产的颗粒饱满的优质高粱1000kg、干稻谷400 kg、玉米200 kg、谷子160kg、糯米200 kg、碗豆40 kg。

2).分开蒸煮：

高粱：在5℃的水中浸泡20小时后，置入锅炉中蒸煮30分钟，以闻有饭香味为宜；

玉米：在10℃的水中浸泡12小时后，置入锅炉中蒸煮30分钟，以煮熟为宜；

谷子：在6℃的水中浸泡15小时后，置入锅炉中蒸煮20分钟，以有米香味为宜；

碗豆：在10℃的水中浸泡5小时后，置入锅炉中蒸煮35分钟，以煮熟透为宜；。

3).加曲混合：将蒸煮后的高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆冷却后加入20kg大曲粉末、200kg发酵后的酒糟并混合搅拌均匀后经打料机打成糊状，倒入发酵池。

5).蒸馏：将发酵完成的物料,加入2kg香味剂，混合均匀后，倒入蒸馏锅, 蒸馏得酒。

6).调兑与灌装：

本发明所设计的酿酒工艺能使各种粮食保持最佳酿酒状态，缩短了发酵时间，提高了出酒率及酒的质量。经此法酿制的大曲酒，晶莹透明、香气浓郁，醇厚可口，入口甘美。

Claims

1. 一种浓香型大曲酒生产工艺，其工艺流程为：1). 称重选料；2). 分开蒸煮；3). 加曲混合；4). 发酵；5). 蒸馏；6). 调兑与灌装；其特征在于：所述称重选料中的酿酒原料为当年产的颗粒饱满的高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆，其重量百分比为：50:20:10:8:10:2；所述分开蒸煮包括：高粱：在5-10℃的水中浸泡20 小时后，置入锅炉中蒸煮20-30 分钟，以闻有饭香味为宜；干稻谷：在5-10℃的水中浸泡15 小时后，置入锅炉中蒸煮15-20 分钟，以无稻壳味，仅饭香味为宜；玉米：在5-10℃的水中浸泡12 小时后，置入锅炉中蒸煮20-30 分钟，以煮熟为宜；谷子：在5-10℃的水中浸泡15 小时后，置入锅炉中蒸煮10-20 分钟，以有米香味为宜；糯米：在5-10℃的水中浸泡10 小时后，置入锅炉中蒸煮10-15 分钟，以无稻壳味，仅有饭香味为宜；碗豆：在5-10℃的水中浸泡5 小时后，置入锅炉中蒸煮30-40 分钟，以煮熟为宜；所述加曲混合包括：将蒸煮后的高粱、干稻谷、玉米、谷子、糯米、碗豆冷却后与10% 的大曲粉末、20% 的发酵后的酒糟混合搅拌均匀后经打料机打成糊状，倒入发酵池；所述蒸馏步骤中的香味剂为大茴、小茴、桂皮、肉桂、丁香的混合物，其重量百分比为：30:40:10:5:15。