CN104987992A - 一种猕猴桃发酵酒及其制备方法 - Google Patents

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张承
吴小毛
黄林
杨再福
尹显慧
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Abstract

本发明公开了一种猕猴桃发酵酒及其制备方法，包括如下步骤：（1）果浆制备：选取自然成熟软化的猕猴桃优质果或滞销的次果破碎打浆备用；（2）发酵：向果浆中依次加入与果浆质量比分别为1:10～2:10和0.1:10～0.15:10的冰糖和酿酒酵母后密封静置于20～25℃温度下窖藏发酵30～45天；（3）过滤陈酿：将发酵好的发酵浆过滤密封静置于15～25℃温度下窖藏3～24个月；（4）调味杀菌：将步骤（3）猕猴桃酒液过滤，可加入少量天然甜味剂调味去除酸涩味后杀菌灌装。本发明以猕猴桃为原料，加入安全无害的冰糖和酵母酿造而成，制备出的猕猴桃果酒口感醇正、清澄莹润、香味浓厚、绿色安全、营养成分保留完全，具有良好的食用价值和营养价值，且具备工艺简单、成本较低和适合家庭以及工厂化生产等优点。

Description

一种猕猴桃发酵酒及其制备方法
技术领域
本发明属于猕猴桃酒生产技术领域，具体来说涉及一种猕猴桃发酵酒的制备方法及应用。
背景技术
贵长猕猴桃(Actinidia deliciosa cv.Guichang)系美味猕猴桃中优良品种，是贵州省果树研究所于1982年从贵州省紫云县野生群体中选出，具有丰产性能好、果实质量好、果形好、耐贮、商品性好等优点。且因其果肉细嫩，清香质爽，酸甜适中，风味独特，维生素C含量高和含有人体必需的17种氨基酸以及多种微量元素而深得消费者和种植者的亲睐。贵州修文县于1989年开始引种，现已发展成贵州省特色精品水果之一和当地的支柱产业。且其在整个西南地区得到广泛种植，现有面积20多万亩，贵州省计划将其发展到100万亩作为贵州的特色产品。为此，猕猴桃的深加工也就势在必行，但是现有技术中，猕猴桃酒制备工艺中因长时间的高温加热，导致的“加热臭”、果汁变色、营养破坏、口感香味差等问题。传统工艺中添加的添加剂、防腐剂等各类化学合成制剂，如二氧化硫等，造成的有害物质残留毒害人体和营养物质和香气的损坏。同时存在大面积种植猕猴桃而导致的滞销问题和综合开发利用外观和内在品质欠佳而卖不出去的次果的问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：提供一种猕猴桃发酵酒及其制备方法，已解决现有技术的不足。
本发明的技术方案是：一种猕猴桃发酵酒的制备方法，1）果浆制备：选取自然成熟软化的猕猴桃优质果或滞销的次果，去除病果、烂果；洗净沥干后去皮破碎打浆，并装于发酵坛中备用；2）发酵：向步骤1）中加入天然甜味剂和酿酒酵母，搅拌均匀后密封静置于20～25℃温度下窖藏发酵30～45天；天然甜味剂和酿酒酵母与果浆的质量比分别为1:10～2:10和0.1: 10～0.15: 10；3）过滤陈酿：将发酵好的发酵浆用100～200目榨汁过滤，装入发酵坛中并密封静置于15～25℃温度下窖藏3～24个月；4）调味杀菌：取步骤3）猕猴桃酒液用50～100目过滤后，可加入少量的冰糖进行调味以去除酸味；然后紫外线杀菌进行灌装制得猕猴桃发酵酒。
所述猕猴桃果浆与猕猴桃软化果的质量比为1.5:2～1.5:2.5。
所述天然甜味剂为冰糖、白糖或蜂糖等中的一种或几种。
所述的猕猴桃果浆装入发酵坛中的体积应为发酵坛体积的1/2～3/4。
所述步骤3）中过滤的猕猴桃果渣可进行二次发酵制酒或烘干粉碎制成果粉。
本发明的有益效果：克服了高温加热和添加剂、防腐剂等各类化学合成制剂导致的“加热臭”、果汁变色、营养物质和香气的损坏和有害物质残留毒害人体等问题。且酿造后的猕猴桃果渣可进行二次发酵制酒或烘干粉碎制成果粉，果粉率达60%以上。制备出的猕猴桃发酵酒口感醇正、色泽俱佳、清澄莹润、香味浓厚，能较好地保留猕猴桃原有18 种氨基酸、 Vc 和各种微量元素，具有良好的食用价值和营养价值，且工艺简单、成本较低和适合家庭以及工厂化生产。
1）解决了已有的猕猴桃酒制备工艺中因长时间的高温加热导致的“加热臭”、果汁变色、营养破坏、口感香味差等问题。
2）克服了传统工艺中添加的添加剂、防腐剂等各类化学合成制剂，如二氧化硫等，造成的有害物质残留毒害人体和营养物质和香气的损坏。
3）可预防大面积种植猕猴桃而导致的滞销问题和综合开发利用外观和内在品质欠佳而卖不出去的次果。
具体实施方式
以下结合较佳实施实例，对本发明进行说明。实施实例所描述的具体物料配比、使用方法及其结果仅用于说明本发明，不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施实例一：
（1）果浆制备：称取自然成熟软化的贵长猕猴桃优质果100Kg，洗净沥干后去皮破碎打浆，并装于发酵坛中备用。
（2）发酵：向步骤（1）中制成的80 Kg的贵长猕猴桃果浆依次加入8Kg冰糖和0.8Kg酿酒酵母搅拌均匀后密封静置于23℃温度下窖藏发酵35天。
（3）过滤陈酿：将发酵好的发酵浆用150目榨汁过滤，装入发酵坛中并密封静置于15～25℃温度下窖藏6个月。
（4）调味杀菌：取步骤（3）贵长猕猴桃酒液用80目过滤后，加入0.25Kg冰糖进行调味以去除酸味；然后紫外线杀菌进行灌装制得贵长猕猴桃发酵酒A。
实施实例二：
（1）果浆制备：称取自然成熟软化的滞销的次质贵长猕猴桃果120Kg，洗净沥干后去皮破碎打浆，并装于发酵坛中备用。
（2）发酵：向步骤（1）中制成的85Kg的贵长猕猴桃果浆依次加入10Kg冰糖和1Kg酿酒酵母搅拌均匀后密封静置于23℃温度下窖藏发酵40天。
（3）过滤陈酿：将发酵好的发酵浆用150目榨汁过滤，装入发酵坛中并密封静置于15～25℃温度下窖藏6个月。
（4）调味杀菌：取步骤（3）贵长猕猴桃酒液用80目过滤后，加入0.3Kg冰糖进行调味以去除酸味；然后紫外线杀菌进行灌装制得贵长猕猴桃发酵酒B。
贵长猕猴桃发酵酒营养参数测定方法参照GB/T 15038和QB/T2027-1994；维生素C含量采用2,6-二氯靛酚法测定。
表1  实施实例贵长猕猴桃发酵酒营养参数测定（未加冰糖调味样品）
且经检测，所述贵长猕猴桃发酵酒中含有多种氨基酸和微量元素，口感醇正、清澄莹润、香味浓厚、绿色安全、营养成分保留完全，具有良好的食用价值和营养价值。
当然，以上只是本发明的具体应用范例，本发明还有其他的实施方式，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (5)

1.一种猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于：1）果浆制备：选取自然成熟软化的猕猴桃优质果或滞销的次果，去除病果、烂果；洗净沥干后去皮破碎打浆，并装于发酵坛中备用；2）发酵：向步骤1）中加入天然甜味剂和酿酒酵母，搅拌均匀后密封静置于20～25℃温度下窖藏发酵30～45天；天然甜味剂和酿酒酵母与果浆的质量比分别为1:10～2:10和0.1: 10～0.15: 10；3）过滤陈酿：将发酵好的发酵浆用100～200目榨汁过滤，装入发酵坛中并密封静置于15～25℃温度下窖藏3～24个月；4）调味杀菌：取步骤3）猕猴桃酒液用50～100目过滤后，可加入少量的冰糖进行调味以去除酸味；然后紫外线杀菌进行灌装制得猕猴桃发酵酒。
2.根据权利要求1所述的一种猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于：所述猕猴桃果浆与猕猴桃软化果的质量比为1.5:2～1.5:2.5。
3.根据权利要求1所述的一种猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于：所述天然甜味剂为冰糖、白糖或蜂糖等中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的一种猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于：所述的猕猴桃果浆装入发酵坛中的体积应为发酵坛体积的1/2～3/4。
5.根据权利要求1所述的一种猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中过滤的猕猴桃果渣可进行二次发酵制酒或烘干粉碎制成果粉。
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