CN101481644A - 黄桃酒的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黄桃酒酿造工艺，为采用成熟的黄桃经包括工序备料、一次发酵、一次过滤、二次发酵和二次过滤后制成。本黄桃酒酿造工艺采用自然发酵成酒，就避免了蒸馏成酒对黄桃原有风味和营养成分的破坏，使酿造而成的黄桃酒保持了黄桃原有的风味和口感，保证了酿成黄桃酒的品质，大大提高了黄桃加工产品的附加值。

Description

黄桃酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种酒的酿造技术，尤其是涉及一种采用黄桃酿酒的酿造工艺。
背景技术
黄桃营养丰富，桃肉嫩而可口，是一种老少皆宜的营养水果。黄桃的营养十分丰富，它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。目前我国黄桃种植面积较广，产量较大，由于黄桃极不耐贮，且人们鲜食又有限，因此人们多将黄桃进行初级加工，生产罐头、桃汁、桃酱或甜点、冰点等，但是上述经初级加工而成的产品附加值较低，这在一定程度上影响了黄桃的经济价值。因此人们尝试开发新的具有高附加值的黄桃深加工产品如用于酿酒，以提高黄桃的经济价值，同时解决黄桃的消化加工问题。而目前人们尚没有成熟的黄桃酿酒生产工艺，存在的一些关于蟠桃等桃产品的酿酒工艺也是采用发酵后蒸馏成酒的方式，易因加温蒸馏而破坏桃原有的风味和营养成分，降低了口感，因此不适用于开发具有高附加值黄桃产品的酿酒工艺。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供了一种不仅能够使酿成的酒中黄桃的营养成分不受破坏，且保持黄桃的原有的风味和口感，从而提高了黄桃产品附加值的黄桃酿酒工艺。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：黄桃酒的酿造工艺，该工艺包括工序：
a.备料挑选成熟新鲜黄桃，宜采用在采摘前15天左右没有喷洒农药的黄桃为好，去掉腐烂果，然后进行清洗除去桃毛和脏物杂质，并灭菌消毒，晾干表面的水分之后，将黄桃去核破碎；可采用流水冲洗，以将桃毛和脏物杂质清除干净，并可采用稀亚硫酸液或紫外线等方式进行灭菌消毒；
b.一次发酵将破碎后桃肉装入容器，并加入相对桃肉重量5～6％冰糖和2～8％的料酒后密封后放入窖内发酵，窖内采用暗光，窖内发酵温度20～30℃，发酵时间80～120天发酵完全，发酵期间倒料2～4次，以利发酵；使用的容器可采用瓷制容器或不锈钢容器，而料酒可采用酒精度38～52度白酒，将冰糖和料酒与破碎后桃肉混合均匀装入容器密封；为保证发酵质量，破碎后桃肉可在20～30℃的窖内进行盛装，且装入后容器内留有空间，以防止发酵时汁液溢出，留有的空间以占容器容积的5～20％为好；
c.一次过滤 滤去发酵后的渣料，可采用细纤维网进行过滤；
d.二次发酵 向滤去渣料后的汁液内添加相对桃肉重量0.01～0.5％裂殖酵母后，在20～26℃下的容器内密封发酵30～50天，通过添加的裂殖酵母降解黄桃发酵时产生的酸性成分，使发酵过程与生物降酸过程同时进行；
e.二次过滤 过滤后得黄桃酒并分装。可采用细纤维网进行过滤，并可进行紫外线杀菌，之后将黄桃酒进行分装。
本发明的黄桃酒酿造工艺，采用黄桃在密封的容器内自然发酵成酒，这样就避免了加温蒸馏成酒对黄桃原有风味和营养成分的破坏，使酿造而成的黄桃酒保持了黄桃原有的风味和口感，保证了酿成黄桃酒的品质，大大提高了黄桃加工产品的附加值。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例一
a.备料 挑选成熟新鲜黄桃，去掉腐烂果，然后流水清洗除去桃毛和脏物杂质，经紫外线消毒后晾干表面的水分之后，将黄桃去核破碎；
b.一次发酵 将破碎后桃肉20公斤装入不锈钢罐中，罐口处留有占不锈钢罐容积20％的空间，加入1公斤冰糖和52度白酒0.4公斤后，将不锈钢罐密封后放入窖内，窖内采用暗光，窖内发酵温度20℃，发酵时间120天发酵完全，发酵期间倒料4次，以利发酵；
c.一次过滤 用细纤维网过滤滤去发酵后的渣料；
d.二次发酵 向滤去渣料后的汁液内添加相对桃肉重量0.01％裂殖酵母后，在不锈钢罐内密封发酵30天，保持窖内发酵温度26℃；
e.二次过滤 将二次发酵后的液体用细纤维网过滤后即得黄桃酒，可分装成瓶。
实施例二
a.备料 挑选成熟新鲜黄桃，去掉腐烂果，然后流水清洗除去桃毛和脏物杂质，经紫外线消毒后晾干表面的水分之后，将黄桃去核破碎；
b.一次发酵 将破碎后桃肉10公斤装入瓷罐中，罐口处留有占瓷罐容积5％的空间，加入0.6公斤冰糖和38度白酒0.8公斤后，将瓷罐密封后放入窖内，窖内采用暗光，窖内发酵温度30℃，发酵时间80天发酵完全，发酵期间倒料2次，以利发酵；
c.一次过滤 用细纤维网过滤滤去发酵后的渣料；
d.二次发酵 向滤去渣料后的汁液内添加相对桃肉重量0.5％裂殖酵母后，在瓷罐内密封发酵50天，保持窖内发酵温度20℃；
e.二次过滤 将二次发酵后的液体用细纤维网过滤后即得黄桃酒，可分装成瓶。
实施例三
a.备料 挑选成熟新鲜黄桃，去掉腐烂果，然后流水清洗除去桃毛和脏物杂质，经紫外线消毒后晾干表面的水分之后，将黄桃去核破碎；
b.一次发酵 将破碎后桃肉10公斤装入瓷罐中，加入0.55公斤冰糖和42度白酒0.5公斤后，将瓷罐密封后放入窖内，窖内采用暗光，窖内发酵温度25℃，发酵时间100天发酵完全，发酵期间倒料3次，以利发酵；
c.一次过滤 用细纤维网过滤滤去发酵后的渣料；
d.二次发酵 向滤去渣料后的汁液内添加相对桃肉重量0.1％裂殖酵母后，在瓷罐内密封发酵40天，保持窖内发酵温度24℃；
e.二次过滤 将二次发酵后的液体用细纤维网过滤后即得黄桃酒，可分装成瓶。

Claims (4)

1、黄桃酒的酿造工艺，其特征在于该工艺包括工序：
a.备料挑选成熟黄桃，去掉腐烂果，进行清洗除去桃毛和脏物杂质，并灭菌消毒，之后将黄桃去核破碎；
b.一次发酵将破碎后桃肉装入容器，并加入相对桃肉重量5～6％冰糖和2～8％的料酒后密封容器放入窖内发酵，窖内温度20～30℃，发酵时间80～120天发酵完全，发酵期间倒料2～4次；
c.一次过滤滤去发酵后的渣料；
d.二次发酵向滤去渣料后的汁液内添加相对桃肉重量0.01～0.5％裂殖酵母后，在20～26℃下的容器内密封发酵30～50天；
e.二次过滤过滤后得黄桃酒并分装。
2、如权利要求1所述的黄桃酒的酿造工艺，其特征在于：所述容器采用瓷制容器或不锈钢容器。
3、如权利要求1所述的黄桃酒的酿造工艺，其特征在于：加入料酒为38～52度白酒。
4、如权利要求1、2或3所述的黄桃酒的酿造工艺，其特征在于：酿造的黄桃酒分装前进行紫外线杀菌。
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