CN105385528A - 一种猕猴桃酒及其制备方法 - Google Patents

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周阳
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Abstract

本发明公开了一种猕猴桃酒及其制备方法,主要由按重量份计的如下原料制成:猕猴桃汁80-100份、水20-50份、豆粕20-25份、柠檬汁15-20份、白砂糖10-20份和香辛料0.1-0.5份,一种猕猴桃酒的制备方法,主要包括混合、制备香辛料提取液、酶解、前发酵、后发酵、过滤、澄清、灌装和杀菌等步骤。本发明提供的猕猴桃酒及其制备方法,具有原料利用率高,生产过程无需添加二氧化硫,且所制猕猴桃酒猕猴桃风味浓郁,营养好,无豆腥味,适口性好,具有一定的美容、养颜、提高免疫力功能等优点。

Description

一种猕猴桃酒及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于发酵酒技术领域,具体涉及一种猕猴桃酒及其制备方法。
背景技术
[0002] 果酒是以水果或野生果实为原料,经破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺酿制或调配而成的低度饮料酒,因其适口性好,风味独特,具有一定的保健功能,市场前景巨大。豆柏是大豆提取豆油后得到的一种副产品,其含蛋白质40% _48%,赖氨酸2.5% -3.0%,色氨酸0.6% _0.7%,蛋氨酸0.5% -0.7%,通常用作动物饲料。
[0003] 以水果和豆柏为原料,发酵制备果酒,以水果的风味掩盖豆腥味,豆柏经过酶解发酵成小肽,提升了果酒的营养价值,该思路还未见报道。
发明内容
[0004] 本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷,并提供至少后面将说明的优点。
[0005] 本发明还有一个目的是提供一种猕猴桃酒及其制备方法,采用该方法制备的猕猴桃酒,兼具猕猴桃和豆柏的营养及风味,酒精度在12-14度,小肽含量在450-800mg/100ml,适口性好,具有一定的美容、养颜、提高免疫力功能。
[0006] 本发明还有一个目的是制备了一种香辛料浸提液,将该浸提液与豆柏混合酶解有助于去除豆腥味,增加豆香味,同时还可提升猕猴桃酒的风味,使其更和谐、浓郁。
[0007] 为了实现根据本发明的这些目的和其它优点,提供了一种猕猴桃酒及其制备方法,包括:
一种猕猴桃酒,主要由按重量份计的如下原料制成:猕猴桃汁80-100份、水20-50份、豆柏20-25份、柠檬汁15-20份、白砂糖10-20份和香辛料0.1-0.5份。
[0008] 一种猕猴桃酒的制备方法,包括以下步骤:
A、混合:将80-100重量份的猕猴桃汁、10-20重量份的白砂糖和7-10重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中,搅拌使白砂糖充分溶解,制得发酵底液;
B、制备香辛料提取液:将0.1-0.5重量份的香辛料于20-50重量份的水中浸泡
0.5-lh后置于耐压密闭容器中,105°C高温高压浸提lOmin,冷却后,再次于115°C高温高压浸提lOmin,冷却后过滤,所得滤液即为所述香辛料提取液,其中,所述香辛料由按重量份计的如下原料组成:紫苏叶8份、香茅草5份和陈皮0.5份;
C、酶解:将20-25重量份的豆柏置于洁净的容器中,加入所述步骤B制得的香辛料提取液,搅拌均匀后加入豆柏重量0.3-0.8%的复合酶,在50-60°C下低速搅拌微波酶解
1.5-2.5h,得酶解大豆肽,其中,所述复合酶由按重量份计的如下原料组成:风味酶30份、猕猴桃蛋白酶20份、中性蛋白酶10份、胰蛋白酶5份和脂肪酶20份;
D、前发酵:向所述步骤A制得的发酵底液中加入发酵底液重量0.3-0.5%的酵母和0.5-0.8%的纤维素酶,搅拌均匀,在25-30°C发酵7_12天,其中,第1至3天每隔8小时通入洁净空气并以150r/min搅拌15_20min,第4到12天密闭静置发酵;
E、后发酵:在所述步骤D前发酵结束后,向发酵罐中加入所述步骤C中制得的酶解大豆肽和8-10重量份的柠檬汁,混合均匀后在10-15°C下密闭发酵120-180天,得发酵液;
F、过滤、澄清:将所述发酵液经滤布粗滤后,再经硅藻土过滤,得澄清的猕猴桃酒;
G、灌装、杀菌:将所述步骤F制得的澄清猕猴桃酒进行灌装,80°C杀菌30min,即得成品猕猴桃酒。
[0009] 优选的是,所述的猕猴桃酒的制备方法,所述猕猴桃汁的制备方法为:选取新鲜、成熟完全、无虫害的猕猴桃,将猕猴桃表皮清洗干净,去皮去籽后将果肉打浆,将制得的果浆置于洁净容器中,加入果浆重量0.5%的果胶酶,55°C下酶解2h,酶解完成后即制得所述猕猴桃汁。
[0010] 优选的是,所述的猕猴桃酒的制备方法,还包括将所述果浆置于洁净避光袋中密封后,于-18°C冷冻结冰后再在15°C下解冻,反复3-5次。
[0011 ] 优选的是,所述的猕猴桃酒的制备方法,所述柠檬汁的制备方法为:选取新鲜无虫害的柠檬,用2wt%的淡盐水浸泡30min后,用清水冲洗干净,对半切分后,采用柑橘类专用破碎机挤压破碎,得朽1檬原汁、朽1檬果肉、梓檬籽和少量梓檬瓣皮混合液,将混合液经网筛过滤,滤去柠檬籽和少量柠檬瓣皮后,所得滤液即为所述柠檬汁。
[0012] 优选的是,所述的猕猴桃酒的制备方法,还包括,在所述灌装前,将所述澄清猕猴桃酒进行勾兑。
[0013] 本发明至少包括以下有益效果:
第一、本发明制备的猕猴桃酒,兼具猕猴桃和大豆肽的营养及风味,无豆腥味,酒精度在12-14度,小肽含量在450-800mg/100ml,适口性好,具有一定的美容、养颜、提高免疫力功能;
第二、将猕猴桃浆经反复冻融、果胶酶和蛋白酶酶解,有利于猕猴桃中营养成分的溶出,提高原料利用率;添加白砂糖和柠檬汁可调节发酵底液中的糖酸比,柠檬汁还具有一定的杀菌和抗氧化功效,生产过程无需添加二氧化硫;
第三、将香辛料浸提液与豆柏混合酶解有助于去除豆腥味,增加豆香味,同时还可提升猕猴桃酒的整体风味;
第四、采用复合酶酶解豆柏,可将豆柏中的高分子蛋白质局部或彻底分解为小肽或氨基酸,提高豆柏的营养价值,改善豆柏中蛋白质的溶解性,降低豆腥味,增强大豆肽的稳定性;
第五、在发酵前期定期通入空气有利于酵母菌的增值,提高发酵效率,使发酵更充分;在发酵后期加入柠檬汁并在低温下密闭长时发酵,可一定程度上抑制酵母发酵,促使酶解大豆肽与酒中的可溶性成分充分螯合和风味物质的转化,使酒的风味更和谐、浓郁。
[0014] 本发明的其他优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现,部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
[0015] 下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明,以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0016] 下述实施例中所述实验方法,如无特殊说明,均为常规方法,所述试剂和材料,如无特殊说明,均可从商业途径获得。
[0017] 实施例1
一种猕猴桃酒的制备方法,包括以下步骤:
A、混合:将80重量份的猕猴桃汁、10重量份的白砂糖和7重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中,搅拌使白砂糖充分溶解,制得发酵底液,其中,所述猕猴桃汁的制备方法为:选取新鲜、成熟完全、无虫害的猕猴桃,将猕猴桃表皮清洗干净,去皮去籽后将果肉打浆,将制得的果浆置于洁净容器中,加入果浆重量0.5%的果胶酶,55°C下酶解2h,酶解完成后即制得所述猕猴桃汁;
所述柠檬汁的制备方法为:选取新鲜无虫害的柠檬,用2wt%的淡盐水浸泡30min后,用清水冲洗干净,对半切分后,采用柑橘类专用破碎机挤压破碎,得柠檬原汁、柠檬果肉、朽1檬籽和少量梓檬瓣皮混合液,将混合液经网筛过滤,滤去梓檬籽和少量梓檬瓣皮后,所得滤液即为所述柠檬汁;
将猕猴桃浆经果胶酶和蛋白酶酶解后,有利于猕猴桃中营养成分的溶出,提高原料利用率;添加白砂糖和柠檬汁可调节发酵底液中的糖酸比,柠檬汁还具有一定的杀菌和抗氧化功效;柠檬切分后采用柑橘类专用破碎机挤压破碎,采用网筛常压过滤后,可滤去柠檬籽和柠檬瓣皮,使制得的柠檬汁即含柠檬原汁又含柠檬果肉,而直接破碎过滤会使柠檬籽、柠檬皮和梓檬瓣皮中的成分溶于梓檬汁中,破坏梓檬汁的整体风味。
[0018] B、制备香辛料提取液:将0.1重量份的香辛料于20重量份的水中浸泡0.5h后置于耐压密闭容器中,105°C高温高压浸提lOmin,冷却后,再次于115°C高温高压浸提lOmin,冷却后过滤,所得滤液即为所述香辛料提取液,其中,所述香辛料由按重量份计的如下原料组成:紫苏叶8份、香茅草5份和陈皮0.5份;
该浸提液与豆柏混合酶解有助于去除豆腥味,增加豆香味,同时还可提升猕猴桃酒的风味,使其更和谐、浓郁。
[0019] C、酶解:将20重量份的豆柏置于洁净的容器中,加入所述步骤B制得的香辛料提取液,搅拌均匀后加入豆柏重量0.3%的复合酶,在60°C下低速搅拌微波酶解2.5h,得酶解大豆肽,其中,所述复合酶由按重量份计的如下原料组成:风味酶30份、猕猴桃蛋白酶20份、中性蛋白酶10份、胰蛋白酶5份和脂肪酶20份,采用复合酶酶解豆柏,可将高分子蛋白质局部或彻底分解为小肽或氨基酸,改善蛋白质的溶解性,降低豆腥味,增强大豆肽的稳定性。
[0020] D、前发酵:向所述步骤A制得的发酵底液中加入发酵底液重量0.3%的酵母和
0.5%的纤维素酶,搅拌均匀,在25°C发酵12天,其中,第1至3天每隔8小时通入洁净空气并以150r/min搅拌15_20min,第4到12天密闭静置发酵;
在发酵前期定期通入空气有利于酵母菌的增值,提高发酵效率,使发酵更充分。
[0021] E、后发酵:在所述步骤D前发酵结束后,向发酵罐中加入所述步骤C中制得的酶解大豆肽和8重量份的柠檬汁,混合均匀后在10°C下密闭发酵120天,得发酵液;
在发酵后期加入柠檬汁可一定程度上抑制酵母发酵,促使酶解大豆肽与酒中的可溶性成分充分螯合和风味物质的转化,使酒的风味更和谐、浓郁。
[0022] F、过滤、澄清:将所述发酵液经滤布粗滤后,再经硅藻土过滤,得澄清的猕猴桃酒;
G、灌装、杀菌:将所述步骤F制得的澄清猕猴桃酒进行灌装,80°C杀菌30min,即得成品猕猴桃酒。
[0023] 实施例2
一种猕猴桃酒的制备方法,包括以下步骤:
A、混合:将90重量份的猕猴桃汁、15重量份的白砂糖和8.5重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中,搅拌使白砂糖充分溶解,制得发酵底液,其中,所述猕猴桃汁的制备方法为:选取新鲜、成熟完全、无虫害的猕猴桃,将猕猴桃表皮清洗干净,去皮去籽后将果肉打浆,将果浆置于洁净避光袋中密封后,于_18°C冷冻结冰后再在15°C下解冻,反复3次,再将冻融后的果浆置于洁净容器中,加入果浆重量0.5%的果胶酶,55°C下酶解2h,酶解完成后即制得所述猕猴桃汁;
所述柠檬汁的制备方法为:选取新鲜无虫害的柠檬,用2wt%的淡盐水浸泡30min后,用清水冲洗干净,对半切分后,采用柑橘类专用破碎机挤压破碎,得柠檬原汁、柠檬果肉、朽1檬籽和少量梓檬瓣皮混合液,将混合液经网筛过滤,滤去梓檬籽和少量梓檬瓣皮后,所得滤液即为所述柠檬汁;
将猕猴桃浆经反复冻融、果胶酶和蛋白酶酶解后,有利于猕猴桃中营养成分的溶出,提尚原料利用率;添加白砂糖和朽1彳冡汁可调节发酵底液中的糖酸比,朽1彳冡汁还具有一定的杀菌和抗氧化功效;柠檬切分后采用柑橘类专用破碎机挤压破碎,采用网筛常压过滤后,可滤去柠檬籽和柠檬瓣皮,使制得的柠檬汁即含柠檬原汁又含柠檬果肉,而直接破碎过滤会使朽1檬籽、朽1檬皮和梓檬瓣皮中的成分溶于梓檬汁中,破坏朽1檬汁的整体风味。
[0024] B、制备香辛料提取液:将0.3重量份的香辛料于35重量份的水中浸泡0.7h后置于耐压密闭容器中,105°C高温高压浸提lOmin,冷却后,再次于115°C高温高压浸提lOmin,冷却后过滤,所得滤液即为所述香辛料提取液,其中,所述香辛料由按重量份计的如下原料组成:紫苏叶8份、香茅草5份和陈皮0.5份;
该浸提液与豆柏混合酶解有助于去除豆腥味,增加豆香味,同时还可提升猕猴桃酒的风味,使其更和谐、浓郁。
[0025] C、酶解:将22重量份的豆柏置于洁净的容器中,加入所述步骤B制得的香辛料提取液,搅拌均匀后加入豆柏重量0.6%的复合酶,在55°C下低速搅拌微波酶解2h,得酶解大
豆肽,其中,所述复合酶由按重量份计的如下原料组成:风味酶30份、猕猴桃蛋白酶20份、中性蛋白酶10份、胰蛋白酶5份和脂肪酶20份,采用复合酶酶解豆柏,可将高分子蛋白质局部或彻底分解为小肽或氨基酸,改善蛋白质的溶解性,降低豆腥味,增强大豆肽的稳定性。
[0026] D、前发酵:向所述步骤A制得的发酵底液中加入发酵底液重量0.4%的酵母和
0.6%的纤维素酶,搅拌均匀,在28°C发酵10天,其中,第1至3天每隔8小时通入洁净空气并以150r/min搅拌15_20min,第4到10天密闭静置发酵;
在发酵前期定期通入空气有利于酵母菌的增值,提高发酵效率,使发酵更充分。
[0027] E、后发酵:在所述步骤D前发酵结束后,向发酵罐中加入所述步骤C中制得的酶解大豆肽和9重量份的柠檬汁,混合均匀后在12°C下密闭发酵150天,得发酵液;
在发酵后期加入柠檬汁可一定程度上抑制酵母发酵,促使酶解大豆肽与酒中的可溶性成分充分螯合和风味物质的转化,使酒的风味更和谐、浓郁。
[0028] F、过滤、澄清:将所述发酵液经滤布粗滤后,再经硅藻土过滤,得澄清的猕猴桃酒;
G、灌装、杀菌:将所述步骤F制得的澄清猕猴桃酒进行灌装,80°C杀菌30min,即得成品猕猴桃酒。
[0029] 实施例3
一种猕猴桃酒的制备方法,包括以下步骤:
A、混合:将100重量份的猕猴桃汁、20重量份的白砂糖和10重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中,搅拌使白砂糖充分溶解,制得发酵底液,其中,所述猕猴桃汁的制备方法为:选取新鲜、成熟完全、无虫害的猕猴桃,将猕猴桃表皮清洗干净,去皮去籽后将果肉打浆,将所述果浆置于洁净避光袋中密封后,于_18°C冷冻结冰后再在15°C下解冻,反复5次,再将冻融后的果浆置于洁净容器中,加入果浆重量0.5%的果胶酶,55°C下酶解2h,酶解完成后即制得所述猕猴桃汁;
所述柠檬汁的制备方法为:选取新鲜无虫害的柠檬,用2wt%的淡盐水浸泡30min后,用清水冲洗干净,对半切分后,采用柑橘类专用破碎机挤压破碎,得柠檬原汁、柠檬果肉、朽1檬籽和少量梓檬瓣皮混合液,将混合液经网筛过滤,滤去梓檬籽和少量梓檬瓣皮后,所得滤液即为所述柠檬汁;
将猕猴桃浆经反复冻融、果胶酶和蛋白酶酶解后,有利于猕猴桃中营养成分的溶出,提尚原料利用率;添加白砂糖和朽1彳冡汁可调节发酵底液中的糖酸比,朽1彳冡汁还具有一定的杀菌和抗氧化功效;柠檬切分后采用柑橘类专用破碎机挤压破碎,采用网筛常压过滤后,可滤去柠檬籽和柠檬瓣皮,使制得的柠檬汁即含柠檬原汁又含柠檬果肉,而直接破碎过滤会使朽1檬籽、朽1檬皮和梓檬瓣皮中的成分溶于梓檬汁中,破坏朽1檬汁的整体风味。
[0030] B、制备香辛料提取液:将0.5重量份的香辛料于50重量份的水中浸泡lh后置于耐压密闭容器中,105°C高温高压浸提lOmin,冷却后,再次于115°C高温高压浸提lOmin,冷却后过滤,所得滤液即为所述香辛料提取液,其中,所述香辛料由按重量份计的如下原料组成:紫苏叶8份、香茅草5份和陈皮0.5份;
该浸提液与豆柏混合酶解有助于去除豆腥味,增加豆香味,同时还可提升猕猴桃酒的风味,使其更和谐、浓郁。
[0031] C、酶解:将25重量份的豆柏置于洁净的容器中,加入所述步骤B制得的香辛料提取液,搅拌均匀后加入豆柏重量0.8%的复合酶,在50°C下低速搅拌微波酶解1.5h,得酶解大豆肽,其中,所述复合酶由按重量份计的如下原料组成:风味酶30份、猕猴桃蛋白酶20份、中性蛋白酶10份、胰蛋白酶5份和脂肪酶20份,采用复合酶酶解豆柏,可将高分子蛋白质局部或彻底分解为小肽或氨基酸,改善蛋白质的溶解性,降低豆腥味,增强大豆肽的稳定性。
[0032] D、前发酵:向所述步骤A制得的发酵底液中加入发酵底液重量0.5%的酵母和
0.8%的纤维素酶,搅拌均匀,在30°C发酵7天,其中,第1至3天每隔8小时通入洁净空气并以150r/min搅拌15_20min,第4到7天密闭静置发酵; 在发酵前期定期通入空气有利于酵母菌的增值,提高发酵效率,使发酵更充分。
[0033] E、后发酵:在所述步骤D前发酵结束后,向发酵罐中加入所述步骤C中制得的酶解大豆肽和10重量份的柠檬汁,混合均匀后在15°C下密闭发酵180天,得发酵液;
在发酵后期加入柠檬汁可一定程度上抑制酵母发酵,促使酶解大豆肽与酒中的可溶性成分充分螯合和风味物质的转化,使酒的风味更和谐、浓郁。
[0034] F、过滤、澄清:将所述发酵液经滤布粗滤后,再经硅藻土过滤,得澄清的猕猴桃酒;
G、灌装、杀菌:将所述步骤F制得的澄清猕猴桃酒进行灌装,80°C杀菌30min,即得成品猕猴桃酒。
[0035] 实施例4:
一种猕猴桃酒的制备方法,包括以下步骤:
A、混合:将80重量份的猕猴桃汁、10重量份的白砂糖和7重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中,搅拌使白砂糖充分溶解,制得发酵底液,其中,所述猕猴桃汁的制备方法为:选取新鲜、成熟完全、无虫害的猕猴桃,将猕猴桃表皮清洗干净,去皮去籽后将果肉打浆,将果浆置于洁净避光袋中密封后,于_18°C冷冻结冰后再在15°C下解冻,反复4次,再将冻融后的果浆置于洁净容器中,加入果浆重量0.5%的果胶酶,55°C下酶解2h,酶解完成后即制得所述猕猴桃汁;
所述柠檬汁的制备方法为:选取新鲜无虫害的柠檬,用2wt%的淡盐水浸泡30min后,用清水冲洗干净,对半切分后,采用柑橘类专用破碎机挤压破碎,得柠檬原汁、柠檬果肉、朽1檬籽和少量梓檬瓣皮混合液,将混合液经网筛过滤,滤去梓檬籽和少量梓檬瓣皮后,所得滤液即为所述柠檬汁;
将猕猴桃浆经反复冻融、果胶酶和蛋白酶酶解后,有利于猕猴桃中营养成分的溶出,提尚原料利用率;添加白砂糖和朽1彳冡汁可调节发酵底液中的糖酸比,朽1彳冡汁还具有一定的杀菌和抗氧化功效;柠檬切分后采用柑橘类专用破碎机挤压破碎,采用网筛常压过滤后,可滤去柠檬籽和柠檬瓣皮,使制得的柠檬汁即含柠檬原汁又含柠檬果肉,而直接破碎过滤会使朽1檬籽、朽1檬皮和梓檬瓣皮中的成分溶于梓檬汁中,破坏朽1檬汁的整体风味。
[0036] B、制备香辛料提取液:将0.5重量份的香辛料于50重量份的水中浸泡lh后置于耐压密闭容器中,105°C高温高压浸提lOmin,冷却后,再次于115°C高温高压浸提lOmin,冷却后过滤,所得滤液即为所述香辛料提取液,其中,所述香辛料由按重量份计的如下原料组成:紫苏叶8份、香茅草5份和陈皮0.5份;
该浸提液与豆柏混合酶解有助于去除豆腥味,增加豆香味,同时还可提升猕猴桃酒的风味,使其更和谐、浓郁。
[0037] C、酶解:将25重量份的豆柏置于洁净的容器中,加入所述步骤B制得的香辛料提取液,搅拌均匀后加入豆柏重量0.5%的复合酶,在55°C下低速搅拌微波酶解2h,得酶解大豆肽,其中,所述复合酶由按重量份计的如下原料组成:风味酶30份、猕猴桃蛋白酶20份、中性蛋白酶10份、胰蛋白酶5份和脂肪酶20份,采用复合酶酶解豆柏,可将高分子蛋白质局部或彻底分解为小肽或氨基酸,改善蛋白质的溶解性,降低豆腥味,增强大豆肽的稳定性。
[0038] D、前发酵:向所述步骤A制得的发酵底液中加入发酵底液重量0.5%的酵母和0.5%的纤维素酶,搅拌均匀,在25°C发酵12天,其中,第1至3天每隔8小时通入洁净空气并以150r/min搅拌15_20min,第4到12天密闭静置发酵;
在发酵前期定期通入空气有利于酵母菌的增值,提高发酵效率,使发酵更充分。
[0039] E、后发酵:在所述步骤D前发酵结束后,向发酵罐中加入所述步骤C中制得的酶解大豆肽和8重量份的柠檬汁,混合均匀后在10°C下密闭发酵180天,得发酵液;
在发酵后期加入柠檬汁可一定程度上抑制酵母发酵,促使酶解大豆肽与酒中的可溶性成分充分螯合和风味物质的转化,使酒的风味更和谐、浓郁。
[0040] F、过滤、澄清:将所述发酵液经滤布粗滤后,再经硅藻土过滤,得澄清的猕猴桃酒;
G、勾兑:向澄清猕猴桃酒中加入其重量0.02%的猕猴桃香精、0.01%的豆奶香精和1%的果葡糖浆,并混合均匀;
H、灌装、杀菌:将经勾兑后的猕猴桃酒进行灌装,80°C杀菌30min,即得成品猕猴桃酒。
[0041] 尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言,可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。

Claims (6)

1.一种猕猴桃酒,其特征在于,主要由按重量份计的如下原料制成:猕猴桃汁80-100份、水20-50份、豆柏20-25份、柠檬汁15-20份、白砂糖10-20份和香辛料0.1-0.5份。
2.一种猕猴桃酒的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: A、混合:将80-100重量份的猕猴桃汁、10-20重量份的白砂糖和7-10重量份的柠檬汁加入洁净的发酵罐中,搅拌使白砂糖充分溶解,制得发酵底液; B、制备香辛料提取液:将0.1-0.5重量份的香辛料于20-50重量份的水中浸泡0.5-lh后置于耐压密闭容器中,105°C高温高压浸提lOmin,冷却后,再次于115°C高温高压浸提lOmin,冷却后过滤,所得滤液即为所述香辛料提取液,其中,所述香辛料由按重量份计的如下原料组成:紫苏叶8份、香茅草5份和陈皮0.5份; C、酶解:将20-25重量份的豆柏置于洁净的容器中,加入所述步骤B制得的香辛料提取液,搅拌均匀后加入豆柏重量0.3-0.8%的复合酶,在50-60°C下低速搅拌微波酶解1.5-2.5h,得酶解大豆肽,其中,所述复合酶由按重量份计的如下原料组成:风味酶30份、猕猴桃蛋白酶20份、中性蛋白酶10份、胰蛋白酶5份和脂肪酶20份; D、前发酵:向所述步骤A制得的发酵底液中加入发酵底液重量0.3-0.5%的酵母和0.5-0.8%的纤维素酶,搅拌均匀,在25-30°C发酵7_12天,其中,第1至3天每隔8小时通入洁净空气并以150r/min搅拌15_20min,第4到12天密闭静置发酵; E、后发酵:在所述步骤D前发酵结束后,向发酵罐中加入所述步骤C中制得的酶解大豆肽和8-10重量份的柠檬汁,混合均匀后在10-15°C下密闭发酵120-180天,得发酵液; F、过滤、澄清:将所述发酵液经滤布粗滤后,再经硅藻土过滤,得澄清的猕猴桃酒; G、灌装、杀菌:将所述步骤F制得的澄清猕猴桃酒进行灌装,80°C杀菌30min,即得成品猕猴桃酒。
3.如权利要求2所述的猕猴桃酒的制备方法,其特征在于,所述猕猴桃汁的制备方法为:选取新鲜、成熟完全、无虫害的猕猴桃,将猕猴桃表皮清洗干净,去皮去籽后将果肉打浆,将制得的果浆置于洁净容器中,加入果浆重量0.5%的果胶酶,55°C下酶解2h,酶解完成后即制得所述猕猴桃汁。
4.如权利要求3所述的猕猴桃酒的制备方法,其特征在于,还包括将所述果浆置于洁净避光袋中密封后,于_18°C冷冻结冰后再在15°C下解冻,反复3-5次。
5.如权利要求4所述的猕猴桃酒的制备方法,其特征在于,所述柠檬汁的制备方法为:选取新鲜无虫害的柠檬,用2wt%的淡盐水浸泡30min后,用清水冲洗干净,对半切分后,采用柑橘类专用破碎机挤压破碎,得柠檬原汁、柠檬果肉、柠檬籽和少量柠檬瓣皮混合液,将混合液经网筛过滤,滤去柠檬籽和少量柠檬瓣皮后,所得滤液即为所述柠檬汁。
6.如权利要求5所述的猕猴桃酒的制备方法,其特征在于,还包括,在所述灌装前,将所述澄清猕猴桃酒进行勾兑。
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