CN103421648A - 一种大米糖浆的制备方法及大米糖浆在发酵酒中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供的一种大米糖浆的制备方法及大米糖浆在发酵酒中的应用。所述大米糖浆是将大米淘洗浸泡至手捏可碎，吸水率为50%-70%后沥干蒸熟，再冷却至25℃-32℃,按照干米重量的0.4%-0.5%拌入甜酒曲后装入容器中密封盖好放置于25℃-32℃的条件下保温培菌20-30小时,再转入10-20℃的恒温车间糖化5-10天，再将糖化形成的大米糖汁和剩余的米饭一起加热至50℃压榨后形成；其糖度为40%-60%；并将该大米糖浆取代蔗糖在发酵酒生产中应用。本发明在大米糖化全过程中完全不使用任何人工合成添加剂，糖化后的大米保留了大米90%的营养成分和胶体物质，将其应用于发酵酒中，使酒体醇厚感得到极大的提升。

Description

一种大米糖浆的制备方法及大米糖浆在发酵酒中的应用

技术领域

本发明提供一种用大米糖浆酿造果酒的方法，具体是一种将大米糖化后制成大米糖浆，再将该大米糖浆取代蔗糖为碳源应用于以水果、鲜花或药材为原材料制备发酵酒的方法中。

背景技术

果酒是一种用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味和酒精，其口味较好，所以被很多人接受。果酒在制备过程中，一般都需要加入蔗糖来增加酒精度。由于蔗糖发酵不产生香味,发酵后绝大部分转化为酒精,摊薄了水果酒体的醇厚感，使得果酒酒体单薄，极易失去平衡，其口味也会降低很多。目前除法国许多地区立法限制葡萄酒酿造不得添加蔗糖，世界其它地区几乎都用添加蔗糖的方法对果酒增加酒精度，但是目前并没有一种可以替代蔗糖的物质可以改善此缺陷。

大米是一种天然食品,本身含有丰富的营养，将其发酵可产生众多对人体有益成分,大致每百克含蛋白质1.6克,硒0.9微克,钙38毫克,锌15毫克，还含有十多种氨基酸，其中有大部分营养成分是人体不能合成而又必需的。现有的大米一般被人们直接作为主食食用，除此之外人们还会将大米制糖，现有的大米制糖通常采用酸解法、双酶法和酸酶结合法三种工艺，这三种工艺在制糖过程中几乎清除了大米中葡萄糖以外的其它所有营养物质,使大米中的营养成本不能被充分利用，造成大量的浪费；而且现有大米糖化工艺制备的糖与蔗糖几乎相同，在发酵酒中的作用也相同，对酒体的帮助不大，也同样不适合在果酒中的添加使用。

发明内容

本发明根据现有技术的不足，提供将大米糖化制备成大米糖糖浆，然后用该大米糖浆取代蔗糖配合各种水果、鲜花和药材发酵酿酒的方法，该方法中的大米糖浆有丰富的营养成分和胶体物质，将其用于酿酒后使得该酒具有更丰富的营养和更多对身体健康有益的微量元素，大大提高了发酵酒醇厚的口感。

本发明提供的一种大米糖浆的制备方法，其特征在于具体步骤依次如下：

（1）将大米淘洗干净，加水浸泡至大米手捏可碎，吸水率为50%-70%；

（2）将步骤（1）中浸泡好的大米沥干水后用大火（一般温度为100℃，蒸半个小时左右）蒸至大米熟透形成米饭，然后摊凉或水淋冷却至25℃-32℃,按照干米重量的0.4%-0.5%拌入甜酒曲，甜酒曲采用传统根霉甜酒曲，然后装入容器中,并将米饭表面抹平，在米饭中间留洞至底部（可以直接在中间掏一个孔，深度至容器底部）,然后密封盖好放置于25℃至32℃的条件下保温培菌20-30小时,以米饭散发出甜酒清香为准；

（3）将步骤（2）中培菌处理完毕后的饭料转入温度为10-20℃（最佳糖化温度为12℃）的恒温车间糖化5-10天，在糖化过程中每隔4-8小时将容器底部渗出的糖水取出（取出方式可以使用吸管吸出或者使用勺子舀出或者使用其它专用工具取出），喷洒至米饭表面，使米饭在糖化过程中保持湿润，至容器内的大米糖汁液面逐渐上升将米饭浮起，大米淀粉中的葡萄糖转化率达85%-95%，糖化结束；糖化完成后的大米糖汁中的糖度为35-55%；

（4）将步骤(3)中糖化形成的大米糖汁和糖化完成后剩余的米饭一起加热至50℃，之后投入压榨机压榨，形成糖度为40%-60%的大米糖浆，大米糖浆的重量为原大米干重的1.4-1.8倍。

本发明进一步的技术方案：所述上述大米糖浆的制备方法还包括步骤（5），在将步骤（4）中制备好的糖度为40%-60%大米糖浆经过真空浓缩设备浓缩后形成糖度70%-85%的大米糖浆或结晶糖。

本发明较优技术方案：在步骤（1）中，大米浸泡时加水量为水面高于米面3-6cm，冬天的浸泡时间为10-20小时，夏天的浸泡时间为4-10小时，浸泡后的大米手捏即粉碎。

步骤（1）中所述大米,按种类可分为籼米、粳米和糯米；按颜色分为白米、红米、紫米和黑米。

上述的压榨机和真空浓缩设备均采用现有的设备，真空浓缩工艺也采用现有的浓缩工艺。

本发明提供的另一种技术方案为：一种将上述方法制备的大米糖浆取代蔗糖在发酵酒生产中应用。

本发明提供的进一步技术方案：一种使用上述方法制备的大米糖浆所酿造的发酵酒包括花卉发酵酒、水果发酵酒和药材发酵酒。

将大米糖浆取代蔗糖在发酵酒生产中应用中，大米糖浆加入量是根据发酵酒的酒精度和发酵酒制备原料的含糖度计算得到，先确定好所要酿造发酵酒的酒精度，然后选择好发酵酒的原料（如水果、鲜花或药材等），测量好发酵酒原料的糖度，然后根据酿酒公式：酒精度=糖度×0.56计算出酿造一定酒精度的发酵酒所需要的糖度，并减掉发酵酒原料本身的糖度，计算出所需要加入大米糖浆的总糖度，并根据制备大米糖浆本身的糖度和需要加入的总糖度计算出所需要加入大米糖浆的量。

本发明的根霉工作原理：(C6H10O5)n+nH2O→根霉菌→淀粉酶→nC6H12O6

本发明的有益效果：

（1）按照本发明中的方法制备的大米糖化液具有高含量的蛋白质,糊精,乳酸,甘油,及十多种氨基酸和醇脂类，其营养丰富；

（2）本发明以糖化处理后制备的大米糖化液取代蔗糖，在提升果酒酒精度的同时，使制备出来的发酵酒之香型更协调浓郁，口感更细致和绵软，酒体的醇厚层次感得到极大的提升，尤其适用于14度以上果酒发酵添加使用；

（3）使用本发明中的大米糖化液酿酒，不会导致酒体结构失调，大米糖化后的发酵过程中能产生大量乳酸,可大幅增加发酵酒的苹乳转换速度,节省发酵和陈酿时间。

本发明在大米糖化全过程中完全不使用任何人工合成添加剂，糖化后的大米糖化液更加卫生，完全符合食品安全，且保留大米90%的营养成分，将其应用于酿酒中，可以为果酒、花酒或养生酒增加大量有益的物质,在发酵使用过程中赋予产品更高的天然营养成分。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例一：一种大米糖浆的制备方法，其特征在于具体步骤依次如下：

（1）将精选优质的籼米、粳米或糯米，加水浸泡至大米手捏即粉碎,吸水率为50%-70%，大米浸泡时加水量为水面高于米面3-6cm，冬天的浸泡时间为10-20小时，夏天的浸泡时间为4-10小时；

（2）将步骤（1）中浸泡好的大米沥干水,并用大火蒸至熟透形成米饭，然后摊凉或水淋冷却至25℃-32℃,按照干米重量的0.4%-0.5%拌入甜酒曲，然后装入容器中,将米饭面抹平，并在米饭中间留洞至容器底面,然后密封盖好放置于25℃-32℃的条件下保温培菌20-30小时,以米饭散发出甜酒清香为准；

（3）将步骤（2）中培菌处理完毕后的饭料转入恒温车间糖化5-10天，在糖化过程中每隔4-8小时将容器底部渗出的糖水取出（可以采用吸管或勺子将糖水取出），喷洒至米饭表面，使米饭在糖化过程中保持湿润，以利于米饭的均匀糖化；糖化至容器内糖化后的大米糖汁液面逐渐上升将米饭浮起，大米淀粉中的葡萄糖转化率达85%-95%时，大米淀粉基本糖液化，完成糖化过程；糖化过程中的温度为10-20℃（以12℃为最佳），此温度下可有效降低酵母及其他杂菌活性,减少干扰，糖化完成后的大米糖汁中的糖度为35-55%；

（4）将步骤(3)中糖化形成的大米糖汁和糖化完成后剩余的米饭一起加热至50℃，之后投入压榨机压榨，形成糖度为40%-60%的大米糖浆，大米糖浆的重量为原大米干重的1.4-1.8倍。

实施例二：一种大米糖浆的制备方法，其特征在于具体步骤依次如下：

步骤（1）至步骤（4）同实施例一；

（5）将步骤（4）中制备好的糖度为40%-60%大米糖浆经过真空浓缩设备浓缩后形成糖度70%-85%的大米糖浆或结晶糖。

实施例三：按照实施例一中的方法制备的糖度为50%的大米糖浆用于桃子果酒的酒酿造工艺，具体步骤如下：选用糖度为11%的成熟鲜桃100kg，清洗干净后切分，并将切分后果肉切碎装入发酵罐中，加入500kg实施例一的方法制备的糖度为50%的大米糖浆，在温度为20℃的条件下,接种果酒酵母120克，发酵时间15天后进行过滤，将过滤后的液体在温度为10-20℃的条件下再次发酵15-22天，发酵完成后澄清，并在澄清液中加入偏重亚硫酸钠，偏重亚硫酸钠在澄清液中的质量浓度为100ppm，再陈酿30天制备成酒精度为10度桃子果酒，上述方法制备的桃子果酒清香宜人,酒体醇厚，富有人体所需的多种维生素和矿物质。

实施例四：将按照实施二中的方法制备的糖度为70%的大米糖浆用于酿造14度的赤霞珠干红葡萄酒中，具体步骤如下：（1）选用100kg糖度20%的赤霞珠葡萄除梗破碎后入罐浸渍，并添加赤霞珠葡萄总质量的30ppm果胶酶和赤霞珠葡萄总质量的50ppm二氧化硫；

（2）根据葡萄酒的度数和酿酒原料的重量计算加入大米糖浆的总量，赤霞珠葡萄的自身糖度20%，根据公式：酒精度=糖度×0.56,则计算出赤霞珠葡萄自身出酒度为：20×0．56＝11.2，而赤霞珠葡萄的出汁率为70%，则100kg的赤霞珠葡萄出汁重量为70kg，而且每千克酒使用17克糖增加一度的酒精度，所以70kg的葡萄酒所需要添加的糖量为：（14-11.2）×17×70=3332克；加入的大米糖浆糖度为70%，所以加入的大米糖浆量为3332÷70%＝4760克；由于大米糖浆中含有30%的水，便会摊薄酒精浓度，所以针对此30%的水再补充一部分大米糖浆，加入大米糖浆后增加的水量为：4760×30%=1428克，然后摊薄到14度的酒中，需要再加入大米糖浆量为：1.428kg×14×17÷70%=486克,所以需要加入的糖度为70%的大米糖浆为：4760克+486克=5246克；

（3）按照实施二中的方法制备出糖度为70%的大米糖浆，并称取5246克制备好的大米糖浆作为备用；

（4）将100克干酵母加入两升38℃含糖5%的糖水中,搅拌溶解15-30分钟后冷却至28-30℃后加入到步骤（1）中准备的赤霞珠葡萄浸渍液中，并加入一半步骤（3）中准备的大米糖浆在温度为20-28℃的条件下发酵6-8天；

（5）将步骤（4）中发酵完成后的葡萄滤出并通过压榨，将压榨得到的葡萄汁加入剩下的一半步骤（3）中的大米糖浆，放入15-25℃的条件下发酵30天，然后进行第一次换桶形成干红葡萄原酒，再陈酿三个月后进行第二次换桶，并虹吸清液进行澄清处理制备成14度的赤霞珠干红葡萄酒。

实施例五:将通过实施例一中的方法制备的糖度为40%的大米糖浆用于无花果果酒的酒酿造工艺，具体工艺如下：选择糖度20%的无花果鲜果100kg清洗后去蒂切分，切至厚度5mm的切片，然后在高温条件下蒸5分钟将果肉蒸熟，然后冷却至25度入罐，并添加无花果总质量40ppm的果胶霉、无花果总质量75ppm焦亚硫酸钠和60kg实施例一中制备的糖度为40%大米糖浆，在22-28℃的条件下发酵八小时后接种160克活化后的果酒酵母，再控制温度为12-20℃，发酵15天，发酵完成后将无花果过滤出来压榨，将压榨的无花果果汁陈酿30天后，过滤出清液，其清液即为成酒，约150kg,酒精度17度,糖度7%；成酒酒体极为醇厚,果香浓郁。

实施例六:将通过实施例一中的方法制备的糖度为45%的大米糖浆用于茉莉花花酒酒的酒酿造工艺，具体工艺如下：挑选出茉莉鲜花10kg(有虫害霉变情况挑出来弃用)，然后通过蒸气灭菌(可置于锅上,大火蒸至热气溢出即可)后入罐，然后加入糖度45%的大米糖液100kg和100g果酒酵母然后在20℃的条件下提香7天，之后将茉莉花过滤出来压榨，并压榨的茉莉花汁在温度为12-20℃的条件下发酵15天后虹吸出清液，便为成品花酒，然后将茉莉花酒装瓶，所得成酒花香四溢。

实施例七:将通过实施例一中的方法制备的糖度为40%的大米糖浆用于当归养生酒的酿造工艺，具体工艺如下：取新鲜当归20kg（有虫害霉变情况挑出来弃用)，将其切片至2毫米厚用大火蒸熟(大火蒸至热气溢出5分钟即可)，然后入罐，并加入100kg糖度为40%的大米糖浆和110g果酒酵母，在25℃的条件下浸渍10天，之后将当归过滤后压榨，并将压榨的当归汁在温度为12-20℃的条件发酵20天后虹吸取出清液，然后澄清便得到当归养生酒。所得成酒酒体醇厚,有良好补血效果。

实施例三至实施例七中制备的发酵酒中的工艺与现有发酵酒中含有糊精,乳酸,甘油,及十多种氨基酸和醇脂类，其营养丰富，且香型更协调浓郁，口感更细致和绵软，酒体的醇厚层次感得到极大的提升。

Claims (7)

1.一种大米糖浆的制备方法，其特征在于具体步骤依次如下：

（1）将大米淘洗干净，加水浸泡至大米手捏可碎，吸水率为50%-70%；

（2）将步骤（1）中浸泡好的大米沥干水,并用大火蒸至熟透形成米饭，然后摊凉或水淋冷却至25℃-32℃,按照干米重量的0.4%-0.5%拌入甜酒曲，然后装入容器中,饭面抹平，在米饭中间留洞至底部,然后密封盖好放置于25℃至32℃的条件下保温培菌20-30小时,以米饭散发出甜酒清香为准；

（3）将步骤（2）中培菌处理完毕后的饭料转入温度为10-20℃的恒温车间糖化5-10天，在糖化过程中每隔4-8小时将容器底部渗出的糖水取出，喷洒至米饭表面，使米饭在糖化过程中保持湿润，至容器内的大米糖汁液面逐渐上升将米饭浮起，大米淀粉中的葡萄糖转化率达85%-95%，糖化结束；糖化完成后的大米糖汁中的糖度为35-55%；

（4）将步骤(3)中糖化形成的大米糖汁和糖化完成后剩余的米饭一起加热至50℃，之后投入压榨机压榨，形成糖度为40%-60%的大米糖浆，大米糖浆的重量为原大米干重的1.4-1.8倍。

2.根据权利要求1所述的一种大米糖浆的制备方法，其特征在于：所述制备方法还包括步骤（5），将步骤（4）制备好的糖度为40%-60%大米糖浆经过真空浓缩设备浓缩后形成糖度70%-85%的大米糖浆或结晶糖。

3.根据权利要求1所述的一种大米糖浆的制备方法，其特征在于：在步骤（1）中，大米浸泡时加水量为水面高于米面3-6cm，冬天的浸泡时间为10-20小时，夏天的浸泡时间为4-10小时，浸泡后的大米手捏即粉碎。

4.根据权利要求1所述的一种大米糖浆的制备方法，其特征在于：将步骤（2）中培菌处理完毕后的饭料转入恒温车间糖化，糖化温度为12℃。

5.根据权利要求1所述的一种大米糖浆的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述大米,按种类可分为籼米、粳米和糯米；按颜色分为白米、红米、紫米和黑米。

6.一种用权利要求1至5中任意一项中的方法制备的大米糖浆取代蔗糖在发酵酒生产中应用。

7.一种使用权利要求1至5中任意一项中的方法制备的大米糖浆所酿造的发酵酒包括花卉发酵酒、水果发酵酒和药材发酵酒。