CN108676665A - 一种玉米糖化与苹果浆混合发酵酒及其制备方法 - Google Patents

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徐建国
于有伟
吴建虎
李琴
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Abstract

本发明涉及果品加工和酿造工艺技术领域，更具体而言，涉及一种玉米糖化与苹果浆混合发酵酒及其制备方法，以粉碎的玉米糁为原料，通过加曲糖化使玉米糁中的淀粉降解为单糖，再与苹果浆进行酒精发酵，此工艺不仅可代替市售白砂糖来弥补苹果酒发酵过程中糖分不足的缺陷，从而达到资源利用、经济节约的目的，同时也赋予了苹果酒的风味及营养价值，此外，也增加了亚油酸、叶黄素及维生素E等营养物质，提高了其保健功效，长期少量饮用有益健康，因此本发明制备的混合发酵酒更加符合人们对高营养的产品的消费需求。

Description

一种玉米糖化与苹果浆混合发酵酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及果品加工和酿造工艺技术领域，更具体而言，涉及一种玉米糖化与苹果浆混合发酵酒及其制备方法。
背景技术
苹果，兼有食用及药用价值，因可溶性营养物质成分高，故有“活水”之称。苹果酒是一种由纯果汁发酵制成的酒精饮料，是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒。苹果酒包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，其含有的必需基酸，钙，镁等众多矿物质以及苹果酒特有的果酸能够维持人体酸碱平衡，保持血糖稳定以及促进人体消化吸收。但在苹果酒发酵过程中，常因苹果自身糖分的不足使得果酒酒精含量较低，而国内外酒厂在实际生产中常常采取添加白砂糖等来弥补糖分的不足，进而增加了生产成本。
玉米，一种极具营养价值和保健价值的优质粮源，是我国重要的粮食作物和饲料作物。因其含有丰富的营养成分，玉米及其加工产品一直都被誉为长寿食品。在我国，现阶段玉米库存较大、价格偏低，而蔗糖大幅度减产，价格处于5000元/吨的高位，淀粉糖代替效应明显。
目前，国内外对果酒相关的研究已有很多报道，对于果酒的加工已逐渐趋向多元化，且在苹果酒的研制上，大多选择纯水果发酵或者水果与水果复合发酵，花色品种略显单一，口感单薄。
发明内容
为了克服现有技术中所存在的不足，本发明提供玉米糖化与苹果浆混合发酵酒及其制备方法，解决现有苹果酿酒糖分不足，玉米产值较大等问题。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：
一种玉米糖化与苹果浆混合发酵酒，组成原料为玉米糁和苹果，所述玉米糁糖化后与苹果浆混合发酵制备酒。
所述玉米糁为商品黄玉米糁或挑选无霉变的黄玉米粉碎成玉米糁。
一种玉米糖化与苹果浆混合发酵酒的制备方法，包括以下步骤：
S1、取玉米糁，淘洗干净后,用3-4倍量的蒸馏水在25-28℃温度下浸润7-10h；在4h时，检查米粒浸泡程度并进行换水，此后每隔一小时进行米粒浸泡程度的检查，直到浸泡后的玉米糁吸水充足，颗粒保持完整，手一捏米粒即成粉末状；
S2、将S1浸泡后的玉米糁捞出沥水,将沥出的蒸馏水倒入锅内，蒸架上垫纱布，沥干的米粒倒入，放入常压锅内蒸煮，大汽后开始计时，15min后用冷开水撒淋，再继续蒸15-20min，这时玉米糁膨胀发亮，颗粒饱满，手捏有弹性而不粘手；
S3、将S2蒸好的玉米糁取出后立即用冷蒸馏水喷淋冷却至30℃左右，静置至无大量水滤出，备用；
S4、将甜酒曲加入少量温开水融化，再适当调整加水量，使得酒曲完全溶解后，拌到S3中蒸好的玉米糁中，在混料中挖一个圆柱形的孔洞，待混合料封口后，置30℃进行糖化24-36h；
S5、按照玉米糁与苹果为2：8的配比称量苹果，洗净后去心、切块，用护色液浸泡护色2min，用高速组织捣碎机打成苹果浆；
S6、将S5中苹果浆倒入S4中糖化后的玉米糁中，搅拌均匀，加入活化好的酿酒酵母，接种后搅拌均匀，密封，在28-30℃发酵3-4天；
S7、经过发酵后的玉米与苹果复合酒，上清液比较透明，取上清液经硅藻土过滤得澄清透明、淡黄色的苹果酒；
S8、将澄清后的复合酒装瓶、密封，在90℃下杀菌10min，即得到成品。
所述S4中甜酒曲接种量与蒸熟玉米糁质量比为5:1000。
所述S5中护色液组成成分为：1%氯化钠、0.5%氯化钙、1%异抗坏血酸钠。
所述S6中酿酒酵母与苹果浆质量比为0.5:1000。
与现有技术相比，本发明所具有的有益效果为：
本发明提供了一种玉米糖化与苹果浆混合发酵酒及其制备方法，以粉碎的玉米糁为原料，通过加曲糖化使玉米糁中的淀粉降解为单糖，再与苹果浆进行酒精发酵，此工艺不仅可代替市售白砂糖来弥补苹果酒发酵过程中糖分不足的缺陷，从而达到资源利用、经济节约的目的，同时也赋予了苹果酒的风味及营养价值，此外，也增加了亚油酸、叶黄素及维生素E等营养物质，提高了其保健功效，长期少量饮用有益健康，因此本发明制备的混合发酵酒更加符合人们对高营养的产品的消费需求。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种玉米糖化与苹果浆混合发酵酒，组成原料为玉米糁和苹果，所述玉米糁糖化后与苹果浆混合发酵制备酒。
所述玉米糁为商品黄玉米糁或挑选无霉变的黄玉米粉碎成玉米糁。
一种玉米糖化与苹果浆混合发酵酒的制备方法，包括以下步骤：
S1、取玉米糁，淘洗干净后,用3-4倍量的蒸馏水在25-28℃温度下浸润7-10h；在4h时，检查米粒浸泡程度并进行换水，此后每隔一小时进行米粒浸泡程度的检查，直到浸泡后的玉米糁吸水充足，颗粒保持完整，手一捏米粒即成粉末状；
S2、将S1浸泡后的玉米糁捞出沥水,将沥出的蒸馏水倒入锅内，蒸架上垫纱布，沥干的米粒倒入，放入常压锅内蒸煮，大汽后开始计时，15min后用冷开水撒淋，再继续蒸15-20min，这时玉米糁膨胀发亮，颗粒饱满，手捏有弹性而不粘手；
S3、将S2蒸好的玉米糁取出后立即用冷蒸馏水喷淋冷却至30℃左右，静置至无大量水滤出，备用；
S4、将甜酒曲加入少量温开水融化，再适当调整加水量，使得酒曲完全溶解后，拌到S3中蒸好的玉米糁中，在混料中挖一个圆柱形的孔洞，待混合料封口后，置30℃进行糖化24-36h；甜酒曲接种量与蒸熟玉米糁质量比为5:1000；
S5、按照玉米糁与苹果为2：8的配比称量苹果，洗净后去心、切块，用含1%氯化钠、0.5%氯化钙、1%异抗坏血酸钠护色液浸泡护色2min，用高速组织捣碎机打成苹果浆；
S6、将S5中苹果浆倒入S4中糖化后的玉米糁中，搅拌均匀，加入活化好的酿酒酵母，接种后搅拌均匀，密封，在28-30℃发酵3-4天；酿酒酵母与苹果浆质量比为0.5:1000；
S7、经过发酵后的玉米与苹果复合酒，上清液比较透明，取上清液经硅藻土过滤得澄清透明、淡黄色的苹果酒；
S8、将澄清后的复合酒装瓶、密封，在90℃下杀菌10min，即得到成品。
本发明通过选择安琪甜酒曲对玉米糁进行接种糖化，在30℃的条件下，当酒曲接种量（以每100g蒸熟玉米糁计）为5g/1000g、酿酒酵母添加量为0.5g/1000g（以苹果浆计），玉米糁与苹果的配比为2：8、发酵时间为4d时，所得到的糖化玉米与苹果复合酒酒体清澈，呈淡黄色，酒香浓郁，苹果香味淡雅。经理化指标测定，此条件下酿造的复合酒酒度为9.6%vol、糖度56g/L(以葡萄糖计)、酸度0.35-0.4g/100L(以柠檬酸计)。
上面仅对本发明的较佳实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施例，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化，各种变化均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种玉米糖化与苹果浆混合发酵酒，其特征在于：组成原料为玉米糁和苹果，所述玉米糁糖化后与苹果浆混合发酵制备酒。
2.根据权利要求1所述的一种玉米糖化与苹果浆混合发酵酒，其特征在于：所述玉米糁为商品黄玉米糁或挑选无霉变的黄玉米粉碎成玉米糁。
3.一种玉米糖化与苹果浆混合发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、取玉米糁，淘洗干净后,用3-4倍量的蒸馏水在25-28℃温度下浸润7-10h；在4h时，检查米粒浸泡程度并进行换水，此后每隔一小时进行米粒浸泡程度的检查，直到浸泡后的玉米糁吸水充足，颗粒保持完整，手一捏米粒即成粉末状；
S2、将S1浸泡后的玉米糁捞出沥水,将沥出的蒸馏水倒入锅内，蒸架上垫纱布，沥干的米粒倒入，放入常压锅内蒸煮，大汽后开始计时，15min后用冷开水撒淋，再继续蒸15-20min，这时玉米糁膨胀发亮，颗粒饱满，手捏有弹性而不粘手；
S3、将S2蒸好的玉米糁取出后立即用冷蒸馏水喷淋冷却至30℃左右，静置至无大量水滤出，备用；
S4、将甜酒曲加入少量温开水融化，再适当调整加水量，使得酒曲完全溶解后，拌到S3中蒸好的玉米糁中，在混料中挖一个圆柱形的孔洞，待混合料封口后，置30℃进行糖化24-36h；
S5、按照玉米糁与苹果为2：8的配比称量苹果，洗净后去心、切块，用护色液浸泡护色2min，用高速组织捣碎机打成苹果浆；
S6、将S5中苹果浆倒入S4中糖化后的玉米糁中，搅拌均匀，加入活化好的酿酒酵母，接种后搅拌均匀，密封，在28-30℃发酵3-4天；
S7、经过发酵后的玉米与苹果复合酒，上清液比较透明，取上清液经硅藻土过滤得澄清透明、淡黄色的苹果酒；
S8、将澄清后的复合酒装瓶、密封，在90℃下杀菌10min，即得到成品。
4.根据权利要求3所述的一种玉米糖化与苹果浆混合发酵酒的制备方法，其特征在于：所述S4中甜酒曲接种量与蒸熟玉米糁质量比为5:1000。
5.根据权利要求3所述的一种玉米糖化与苹果浆混合发酵酒的制备方法，其特征在于：所述S5中护色液组成成分为：1%氯化钠、0.5%氯化钙、1%异抗坏血酸钠。
6.根据权利要求3所述的一种玉米糖化与苹果浆混合发酵酒的制备方法，其特征在于：所述S6中酿酒酵母与苹果浆质量比为0.5:1000。
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辽宁省科学技术协会编: "《玉米高产栽培与加工新技术》", 30 September 2007, 辽宁科学技术出版社 *

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