CN105754830A - 酵素果醋的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及调味果醋技术领域,一种酵素果醋的制备工艺。它是以单一水果或复合水果(梨、苹果、桃、柑橘、菠萝、猕猴桃、樱桃、草莓、李子、杏、葡萄、木瓜、芒果、火龙果、柠檬、山楂)、食糖为主要原料,经挑选、清洗、称重、切制、混拌、浸提、长期自然发酵、过滤、调配,再经接种红茶菌(主要是醋酸菌、酵母菌、少量乳酸菌)发酵而成的酵素果醋。本发明最大的特点是:将水果酵素和果醋有机结合为一体,使发酵液中的大分子物质分解成人体易于吸收利用的小分子物质,同时积累了丰富的酵素、粗多糖、葡萄糖酸、有机酸、维生素等营养物质,它兼有水果酵素和果醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型调味果醋产品。
Description
技术领域
本发明涉及调味果醋技术领域,一种酵素果醋(水果酿造调味料)的制备工艺。
背景技术
目前普通果醋主要是以水果或果品加工下脚料为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵制成的调味用酸性液体。主要成分除醋酸外,还含有机酸、维生素等营养成分,但缺少具有特殊生物活性物质——酵素。酵素是一种生物催化剂,是维持机体正常功能,消化物质,修复组织等生命活动的一种必须物质,因此可以说酵素是维系生命的关键,没有酵素就没有生命。可见,普通果醋因缺乏酵素,不能算是真正意义上的具有保健功效的调味佳品。
发明内容
为了克服普通果醋中酵素含量的不足,本发明提供一种酵素果醋(水果酿造调味料)的制备工艺,该工艺采用食糖浸提水果汁,经长期自然发酵,再经红茶菌发酵,使发酵液中的大分子物质分解成人体易于吸收利用的小分子物质,同时积累了丰富的酵素、粗多糖、葡萄糖酸、有机酸、维生素等营养物质,具有一定的保健功能。
为解决上述技术问题,本发明采用如下技术方案。
酵素果醋所用水果原料为单一或复合水果,包括梨、苹果、桃、柑橘、菠萝、猕猴桃、樱桃、草莓、李子、杏、葡萄、木瓜、芒果、火龙果、柠檬、山楂等任意一种或组合;所用食糖包括白糖、红糖、冰糖、蜂蜜任意一种或组合。
水果和食糖按重量比1:1的比例加入,水果洗净、切片,一层水果一层糖混合,在常温下浸提、自然发酵3个月,过滤,得水果酵素——作为酵素果醋的发酵原料。
将上述制备的发酵原料,按10%~30%比例用水进行调配,按10%~20%接种红茶菌液,于常温下静置发酵10~20天,当发酵液总酸大于0.5%时,过滤,得到成熟的酵素果醋。
上述红茶菌通过以下方法制得:将酵素果醋发酵原料加热煮沸,冷却后,按10%~20%比例用煮沸冷却水进行调配,再按5%~10%接种红茶菌种子液及菌体1片,于常温下静置发酵20~30天,当发酵液总酸大于1%时,即得红茶菌液。
本发明最大的优点是:将水果酵素和果醋有机结合为一体,先经食糖浸提水果汁,长期自然发酵制备水果酵素,再经红茶菌发酵,使发酵液中的大分子物质分解成人体易于吸收利用的小分子物质,同时积累了丰富的酵素、粗多糖、葡萄糖酸、有机酸、维生素等营养物质,它兼有水果酵素和果醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型果醋产品。
具体实施方式
主要工艺流程:
水果→挑选→清洗→称重→切制→食糖混拌→浸提→自然发酵→过滤→调配→红茶菌发酵→精滤→灌装→成品。
实施例一(复合水果)。
原材料:水果包括苹果、白梨、菠萝、猕猴桃、木瓜、橙子、柠檬、山楂,按重量计共100份;食糖:包括白糖、红糖,按重量计共100份,其中白糖90份,红糖10份。
酵素果醋发酵原料的制备:将水果洗净,控干水,在洁净的条件下,去核切成片状。发酵罐底层先放一层白糖,再放入菠萝片,以后是一层水果片一层糖混放,最上层水果放柠檬片,最后压上一层厚厚的白糖,密封发酵罐。在常温下浸提、自然发酵3个月,滤出果片,得酵素果醋的发酵原料。
酵素果醋的发酵:取上述制备好的酵素果醋发酵原料20份,红茶菌液10份,水70份,混匀,于常温下静置发酵10~20天,当发酵液总酸大于0.5%时,过滤,得到成熟的酵素果醋。
红茶菌种通过以下方法制得:将酵素果醋发酵原料2份加热煮沸,冷却后,加入煮沸冷却水7份,混匀,再接种红茶菌种子液1份及菌体1片,于常温下静置发酵20~30天,当发酵液总酸大于1%时,即得红茶菌液10份。
实施例二(单一水果)。
原材料:山梨100份;白糖100份。
酵素果醋发酵原料的制备:将山梨洗净,控干水,在洁净的条件下,去核切成片状。发酵罐底层先放一层白糖,然后一层梨片一层糖混放,最后压上一层厚厚的白糖,密封发酵罐。在常温下浸提、自然发酵3个月,滤出果片,得酵素果醋的发酵原料。
酵素果醋的发酵:取上述制备好的酵素果醋发酵原料30份,红茶菌液10份,水60份,混匀,于常温下静置发酵10~20天,当发酵液总酸大于0.5%时,过滤,得到成熟的酵素果醋。
红茶菌种通过以下方法制得:将酵素果醋发酵原料2份加热煮沸,冷却后,加入煮沸冷却水7份,混匀,再接种红茶菌种子液1份及菌体1片,于常温下静置发酵20~30天,当发酵液总酸大于1%时,即得红茶菌液10份。
以上所述,仅列举出本发明较好的2种具体实施方式,任何根据本发明的技术方案及发明构思加以等同替换或改变的,都涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.酵素果醋(水果酿造调味料),其特征是:以单一水果或复合水果、食糖为主要原料,经挑选、清洗、称重、切制、混拌、浸提、长期自然发酵、过滤、调配,再经接种红茶菌(主要是醋酸菌、酵母菌、少量乳酸菌)发酵而成的酵素果醋。
2.根据权利1所述的酵素果醋,其特征在于,单一或复合水果包括梨、苹果、桃、柑橘、菠萝、猕猴桃、樱桃、草莓、李子、杏、葡萄、木瓜、芒果、火龙果、柠檬、山楂等任意一种或组合;所用食糖包括白糖、红糖、冰糖、蜂蜜任意一种或组合。
3.根据权利1所述的酵素果醋,其特征在于,水果和食糖按重量比1:1的比例加入,水果洗净、切片,一层水果一层糖混合,在常温下浸提、自然发酵3个月,过滤,得酵素果醋的发酵原料。
4.根据权利1所述的酵素果醋,其特征在于,将权利3所得的酵素果醋发酵原料,按10%~30%比例用水进行调配,按10%~20%接种红茶菌液,于常温下静置发酵10~20天,当发酵液总酸大于0.5%时,过滤,得到成熟的酵素果醋。
5.根据权利1所述的酵素果醋,其特征在于,所述红茶菌通过以下方法制得:将权利3所得的酵素果醋发酵原料加热煮沸,冷却后,按10%~20%比例用煮沸冷却水进行调配,再按5%~10%接种红茶菌种子液及菌体1片,于常温下静置发酵20~30天,当发酵液总酸大于1%时,即得红茶菌液。
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