CN101191114B - 一种调味品醋的制备方法 - Google Patents

一种调味品醋的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种调味品醋的制备方法,其是按照原料的处理、混和料入发酵池、发酵、封醅陈酿、放淋调配这五个步骤进行的,并且用枣糖液来代替传统制醋方法中的大米、高粱、署干等淀粉质原料;本发明生产出来的调味品醋体态为棕红色,澄清度高,甜度大,枣香气味浓,从保健性方面与传统固态发酵法相比,其除了具有传统的保健功效外,还含有多种维生素与大枣有效成份,有美容养颜,补血养气之功效。

Description

一种调味品醋的制备方法
技术领域
本发明涉及食用调味品的制备方法,特别是调味品醋的制备方法。
背景技术
目前调味品醋的制备方法是以大米、高梁、署干等淀粉质粮食为主要原料,而用淀粉质原料就存在着与民争粮的问题,而且淀粉质原料的价格比较高,制出的调味品醋口感较差,营养不够全面,而且传统的制醋方法需要大量热力能源与专业蒸煮设备,制作的周期为30天左右,周期比较长,这样就提高了制醋的成本,不利于提高企业的经济效益。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种澄清度高,甜度大,枣香气味浓,原料价格低、有美容养颜补气养血之功效的一种调味品醋的制备方法。
为实现上述目的,本发明的技术方案是:一种调味品醋的制备方法是按照下列五个步骤进行的:
(1)原料的处理:
A、将枣糖液进行灭菌处理,配制成按重量比含总糖为10%—15%溶液,同时按重量比加入酵母5‰—10‰、淀粉酶1‰—3‰、糖化酶3%—6%,活化1—2小时制成混合溶液备用。
B、按重量比将麸皮(400kg)、稻壳(150kg—200kg)均匀倒入搅拌锅中,同时按重量比加入35%—40%按A项方法制成的混合溶液并搅拌20—50分钟,达到均匀,制成混和料备用。
(2)混和料入发酵池:
按照重量比将按照B项方法制成的混和料(800kg—1000kg)通过绞龙,糖化曲(180kg—260kg)通过接种器,将按照A项方法制成的混和液(600kg—800kg)通过专用管道均匀喷洒在混和料上,制成发酵混合料,移入发酵池。
(3)发酵:
A、酒精发酵:
将按照步骤(2)制成的发酵混和料(2500kg—3000kg)移入发酵池后摊平,加盖塑料布密封,第二天倒池一次,以达到水份、接种、温度、原料均匀,得到含水量在48%—55%区间内的醋醅,拍醅压实,密封进行酒精发酵,时间为5—6天。
B、醋酸发酵:
酒精发酵完毕,将0.4—0.8kg醋酸菌溶解在180—250kg凉开水(30—35摄氏度)中,加入到按照步骤(3)A项方法制成的2500—3000kg醋醅中,将酒精稀释到5—6g/100ml,同时加入110kg—130kg稻壳,140kg—160kg发酵在7—8天的(2500kg—3000kg)醋醅,翻拌均匀,进入醋酸发酵阶段。
在整个醋酸发酵过程中,温度控制在35摄氏度—38摄氏度,每次倒池都在发酵池—端留有空白地,以便醋汁流出,下次倒池时,均匀浇淋在醋醅上面,每天倒池1—2次;倒池完毕,根据生产温度情况,加封塑料布,竹帘子来控制醋醅整体温度,一般5—6天醋酸发酵结束。
(4)封醅陈酿:
醋酸发酵结束后,检测酸度不再提高或略有下降时,进行踩醅,上层洒20—40mm的细盐进行封醅陈酿期5—6天。
(5)放淋调配:
放淋法如同传统固态发酵“三套淋法”后,经调配得到所需的质量等级要求得调味品醋。
作为一种改进,所述枣糖液是用果糖、白砂糖蒸煮出口水晶蜜枣之后的下脚料,其是用来代替传统制醋方法中的大米、高粱、署干等淀粉质原料的。
由于采用上述技术方案,本发明不需要用大量的热力能源与专业的蒸煮设备,且本发明的发酵周期仅为18天左右,而传统固态发酵工艺需要30天左右,本发明大大缩短了发酵周期,并且在此制备过程中用枣糖液来代替传统制醋方法中的大米、高梁、署干等淀粉质原料,因为枣糖液的市场价格较高粱的价格而言比较低,而且每公斤枣糖液(总糖为50%)产出3.50克/100ml调味品醋12—13kg,比高粱每千克多生产出2千克左右,大大提高了企业的经济效益,从理化指标、观感指标与传统固态发酵法相比,用本发明生产出的调味品醋,不挥发性酸明显提高,可溶性无盐固形物也明显提高,总糖也明显提高;用此制备方法生产出的调味品醋的体态为棕红色,澄清度高,甜度大,枣香气味浓,从保健性方面与传统固态发酵法相比,其除了具有传统的保健功效外,还含有多种维生素与大枣有效成份,有美容养颜,补血养气之功效。因此本发明能大大提高企业经济效益,为企业有效降低成本,同时生产出口感软绵,味道适口的,具有很大市场潜力的高档调味品醋。
附图说明
图1是本发明实施例的酒精发酵浓度与天数变化示意图;
图2是本发明实施例的总酵浓度与天数变化示意图。
具体实施方式
如附图1、附图2所示一种调味品醋的制备方法是按照下列五个步骤进行的:
(1)原料的处理:
A、将枣糖液进行灭菌处理,配制成按重量比含总糖为10%—15%溶液,同时按重量比加入酵母5‰—10‰、淀粉酶1‰—3‰、糖化酶3%—6%,活化1—2小时制成混合溶液备用。
B、按重量比将麸皮(400kg)、稻壳(150kg—200kg)均匀倒入搅拌锅中,同时按重量比加入35%—40%按A项方法制成的混合溶液并搅拌20—50分钟,达到均匀,制成混和料备用。
(2)混和料入发酵池:
按照重量比将按照B项方法制成的混和料(800kg1000kg)通过绞龙,糖化曲(180kg—260kg)通过接种器,将按照A项方法制成的混和液(600kg—800kg)通过专用管道均匀喷洒在混和料上,制成发酵混合料,移入发酵池。
(3)发酵:
A、酒精发酵:
将按照步骤(2)制成的发酵混和料(2500kg—3000kg)移入发酵池后摊平,加盖塑料布密封,第二天倒池一次,以达到水份、接种、温度、原料均匀,得到含水量在48%—55%区间内的醋醅,拍醅压实,密封进行酒精发酵,时间为5—6天。
B、醋酸发酵:
酒精发酵完毕,将0.4—0.8kg醋酸菌溶解在180—250kg凉开水(30—35摄氏度)中,加入到按照步骤(3)A项方法制成的2500—3000kg醋醅中,将酒精稀释到5—6g/100ml,同时加入110kg—130kg稻壳,140kg—160kg发酵在7—8天的(2500kg—3000kg)醋醅,翻拌均匀,进入醋酸发酵阶段。
在整个醋酸发酵过程中,温度控制在35摄氏度—38摄氏度,每次倒池都在发酵池一端留有空白地,以便醋汁流出,下次倒池时,均匀浇淋在醋醅上而,每天倒池1—2次;倒池完毕,根据生产温度情况,加封塑料布,竹帘子来控制醋醅整体温度,一般5—6天醋酸发酵结束。
(4)封醅陈酿:
醋酸发酵结束后,检测酸度不再提高或略有下降时,进行踩醅,上层洒20—40mm的细盐进行封醅陈酿期5—6天。
(5)放淋调配:
放淋法如同传统固态发酵“三套淋法”后,经调配得到所需的质量等级要求得调味品醋。
所述枣糖液是用果糖、白砂糖蒸煮出口水晶蜜枣之后的下脚料,其是用来代替传统制醋方法中的大米、高粱、署干等淀粉质原料的。
用本发明生产出的调味品醋不挥发性酸明显提高,可溶性无盐固形物也明显提高,总糖也明显提高;新调味品醋体态棕红色,澄清度高,甜度大,枣香气味浓,除有传统保健功效外,还富含多种维生素与大枣的有效成份,有美容养颜,补血养气之功效。

Claims (2)

1.一种调味品醋的制备方法,其特征是:所述的一种调味品醋的制备方法是按照下列五个步骤进行的:
(1)原料的处理:
A.将枣糖液进行灭菌处理,配制成按重量比含总糖为10%-15%溶液,同时按重量比加入酵母5‰-10‰、淀粉酶1‰-3‰、糖化酶3%-6%,活化1-2小时制成混合溶液备用;
B、按重量比将麸皮400kg、稻壳150kg-200kg均匀倒入搅拌锅中,同时按重量比加入35%-40%按A项方法制成的混合溶液并搅拌20-50分钟,达到均匀,制成混和料备用;
(2)混和料入发酵池:
按照重量比将按照B项方法制成的混和料800kg-1000kg通过绞龙,糖化曲180kg-260kg通过接种器,将按照A项方法制成的混和液600kg-800kg通过专用管道均匀喷洒在混和料上,制成发酵混合料,移入发酵池;
(3)发酵:
A、酒精发酵:
将按照步骤(2)制成的发酵混和料2500kg-3000kg移入发酵池后摊平,加盖塑料布密封,第二天倒池一次,以达到水份、接种、温度、原料均匀,得到含水量在48%-55%区间内的醋醅,拍醅压实,密封进行酒精发酵,时间为5-6天;
B、醋酸发酵:
酒精发酵完毕,将0.4-0.8kg醋酸菌溶解在180-250kg温度为30-35摄氏度的凉开水中,加入到按照步骤(3)A项方法制成的2500-3000kg醋醅中,将酒精稀释到5-6g/100ml,同时加入110kg-130kg稻壳,140kg-160kg发酵在7-8天的2500kg-3000kg醋醅,翻拌均匀,进入醋酸发酵阶段;
在整个醋酸发酵过程中,温度控制在35摄氏度-38摄氏度,每次倒池都在发酵池一端留有空白地,以便醋汁流出,下次倒池时,均匀浇淋在醋醅上面,每天倒池1-2次;倒池完毕,根据生产温度情况,加封塑料布,竹帘子来控制 醋醅整体温度,一般5-6天醋酸发酵结束;
(4)封醅陈酿:
醋酸发酵结束后,检测酸度不再提高或略有下降时,进行踩醅,上层洒20-40mm的细盐进行封醅陈酿期5-6天;
(5)放淋调配:
放淋法如同传统固态发酵“三套淋法”后,经调配得到所需质量等级要求的调味品醋。
2.如权利要求1所述的一种调味品醋的制备方法,其特征是:所述枣糖液是用果糖、白砂糖蒸煮出口水晶蜜枣之后的下脚料,其是用来代替传统制醋方法中的大米、高粱、署干淀粉质原料的。 
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