CN101191114B - 一种调味品醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调味品醋的制备方法，其是按照原料的处理、混和料入发酵池、发酵、封醅陈酿、放淋调配这五个步骤进行的，并且用枣糖液来代替传统制醋方法中的大米、高粱、署干等淀粉质原料；本发明生产出来的调味品醋体态为棕红色，澄清度高，甜度大，枣香气味浓，从保健性方面与传统固态发酵法相比，其除了具有传统的保健功效外，还含有多种维生素与大枣有效成份，有美容养颜，补血养气之功效。
Description
技术领域
本发明涉及食用调味品的制备方法，特别是调味品醋的制备方法。
背景技术
目前调味品醋的制备方法是以大米、高梁、署干等淀粉质粮食为主要原料，而用淀粉质原料就存在着与民争粮的问题，而且淀粉质原料的价格比较高，制出的调味品醋口感较差，营养不够全面，而且传统的制醋方法需要大量热力能源与专业蒸煮设备，制作的周期为30天左右，周期比较长，这样就提高了制醋的成本，不利于提高企业的经济效益。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种澄清度高，甜度大，枣香气味浓，原料价格低、有美容养颜补气养血之功效的一种调味品醋的制备方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案是：一种调味品醋的制备方法是按照下列五个步骤进行的：
(1)原料的处理：
A、将枣糖液进行灭菌处理，配制成按重量比含总糖为10％—15％溶液，同时按重量比加入酵母5‰—10‰、淀粉酶1‰—3‰、糖化酶3％—6％，活化1—2小时制成混合溶液备用。
B、按重量比将麸皮(400kg)、稻壳(150kg—200kg)均匀倒入搅拌锅中，同时按重量比加入35％—40％按A项方法制成的混合溶液并搅拌20—50分钟，达到均匀，制成混和料备用。
(2)混和料入发酵池：
按照重量比将按照B项方法制成的混和料(800kg—1000kg)通过绞龙，糖化曲(180kg—260kg)通过接种器，将按照A项方法制成的混和液(600kg—800kg)通过专用管道均匀喷洒在混和料上，制成发酵混合料，移入发酵池。
(3)发酵：
A、酒精发酵：
将按照步骤(2)制成的发酵混和料(2500kg—3000kg)移入发酵池后摊平，加盖塑料布密封，第二天倒池一次，以达到水份、接种、温度、原料均匀，得到含水量在48％—55％区间内的醋醅，拍醅压实，密封进行酒精发酵，时间为5—6天。
B、醋酸发酵：
酒精发酵完毕，将0.4—0.8kg醋酸菌溶解在180—250kg凉开水(30—35摄氏度)中，加入到按照步骤(3)A项方法制成的2500—3000kg醋醅中，将酒精稀释到5—6g/100ml，同时加入110kg—130kg稻壳，140kg—160kg发酵在7—8天的(2500kg—3000kg)醋醅，翻拌均匀，进入醋酸发酵阶段。
在整个醋酸发酵过程中，温度控制在35摄氏度—38摄氏度，每次倒池都在发酵池—端留有空白地，以便醋汁流出，下次倒池时，均匀浇淋在醋醅上面，每天倒池1—2次；倒池完毕，根据生产温度情况，加封塑料布，竹帘子来控制醋醅整体温度，一般5—6天醋酸发酵结束。
(4)封醅陈酿：
醋酸发酵结束后，检测酸度不再提高或略有下降时，进行踩醅，上层洒20—40mm的细盐进行封醅陈酿期5—6天。
(5)放淋调配：
放淋法如同传统固态发酵“三套淋法”后，经调配得到所需的质量等级要求得调味品醋。
作为一种改进，所述枣糖液是用果糖、白砂糖蒸煮出口水晶蜜枣之后的下脚料，其是用来代替传统制醋方法中的大米、高粱、署干等淀粉质原料的。
由于采用上述技术方案，本发明不需要用大量的热力能源与专业的蒸煮设备，且本发明的发酵周期仅为18天左右，而传统固态发酵工艺需要30天左右，本发明大大缩短了发酵周期，并且在此制备过程中用枣糖液来代替传统制醋方法中的大米、高梁、署干等淀粉质原料，因为枣糖液的市场价格较高粱的价格而言比较低，而且每公斤枣糖液(总糖为50％)产出3.50克/100ml调味品醋12—13kg，比高粱每千克多生产出2千克左右，大大提高了企业的经济效益，从理化指标、观感指标与传统固态发酵法相比，用本发明生产出的调味品醋，不挥发性酸明显提高，可溶性无盐固形物也明显提高，总糖也明显提高；用此制备方法生产出的调味品醋的体态为棕红色，澄清度高，甜度大，枣香气味浓，从保健性方面与传统固态发酵法相比，其除了具有传统的保健功效外，还含有多种维生素与大枣有效成份，有美容养颜，补血养气之功效。因此本发明能大大提高企业经济效益，为企业有效降低成本，同时生产出口感软绵，味道适口的，具有很大市场潜力的高档调味品醋。
附图说明
图1是本发明实施例的酒精发酵浓度与天数变化示意图；
图2是本发明实施例的总酵浓度与天数变化示意图。
具体实施方式
如附图1、附图2所示一种调味品醋的制备方法是按照下列五个步骤进行的：
(1)原料的处理：
A、将枣糖液进行灭菌处理，配制成按重量比含总糖为10％—15％溶液，同时按重量比加入酵母5‰—10‰、淀粉酶1‰—3‰、糖化酶3％—6％，活化1—2小时制成混合溶液备用。
B、按重量比将麸皮(400kg)、稻壳(150kg—200kg)均匀倒入搅拌锅中，同时按重量比加入35％—40％按A项方法制成的混合溶液并搅拌20—50分钟，达到均匀，制成混和料备用。
(2)混和料入发酵池：
按照重量比将按照B项方法制成的混和料(800kg1000kg)通过绞龙，糖化曲(180kg—260kg)通过接种器，将按照A项方法制成的混和液(600kg—800kg)通过专用管道均匀喷洒在混和料上，制成发酵混合料，移入发酵池。
(3)发酵：
A、酒精发酵：
将按照步骤(2)制成的发酵混和料(2500kg—3000kg)移入发酵池后摊平，加盖塑料布密封，第二天倒池一次，以达到水份、接种、温度、原料均匀，得到含水量在48％—55％区间内的醋醅，拍醅压实，密封进行酒精发酵，时间为5—6天。
B、醋酸发酵：
酒精发酵完毕，将0.4—0.8kg醋酸菌溶解在180—250kg凉开水(30—35摄氏度)中，加入到按照步骤(3)A项方法制成的2500—3000kg醋醅中，将酒精稀释到5—6g/100ml，同时加入110kg—130kg稻壳，140kg—160kg发酵在7—8天的(2500kg—3000kg)醋醅，翻拌均匀，进入醋酸发酵阶段。
在整个醋酸发酵过程中，温度控制在35摄氏度—38摄氏度，每次倒池都在发酵池一端留有空白地，以便醋汁流出，下次倒池时，均匀浇淋在醋醅上而，每天倒池1—2次；倒池完毕，根据生产温度情况，加封塑料布，竹帘子来控制醋醅整体温度，一般5—6天醋酸发酵结束。
(4)封醅陈酿：
醋酸发酵结束后，检测酸度不再提高或略有下降时，进行踩醅，上层洒20—40mm的细盐进行封醅陈酿期5—6天。
(5)放淋调配：
放淋法如同传统固态发酵“三套淋法”后，经调配得到所需的质量等级要求得调味品醋。
所述枣糖液是用果糖、白砂糖蒸煮出口水晶蜜枣之后的下脚料，其是用来代替传统制醋方法中的大米、高粱、署干等淀粉质原料的。
用本发明生产出的调味品醋不挥发性酸明显提高，可溶性无盐固形物也明显提高，总糖也明显提高；新调味品醋体态棕红色，澄清度高，甜度大，枣香气味浓，除有传统保健功效外，还富含多种维生素与大枣的有效成份，有美容养颜，补血养气之功效。
Claims (2)
1.一种调味品醋的制备方法，其特征是：所述的一种调味品醋的制备方法是按照下列五个步骤进行的：
(1)原料的处理：
A.将枣糖液进行灭菌处理，配制成按重量比含总糖为10％-15％溶液，同时按重量比加入酵母5‰-10‰、淀粉酶1‰-3‰、糖化酶3％-6％，活化1-2小时制成混合溶液备用；
B、按重量比将麸皮400kg、稻壳150kg-200kg均匀倒入搅拌锅中，同时按重量比加入35％-40％按A项方法制成的混合溶液并搅拌20-50分钟，达到均匀，制成混和料备用；
(2)混和料入发酵池：
按照重量比将按照B项方法制成的混和料800kg-1000kg通过绞龙，糖化曲180kg-260kg通过接种器，将按照A项方法制成的混和液600kg-800kg通过专用管道均匀喷洒在混和料上，制成发酵混合料，移入发酵池；
(3)发酵：
A、酒精发酵：
将按照步骤(2)制成的发酵混和料2500kg-3000kg移入发酵池后摊平，加盖塑料布密封，第二天倒池一次，以达到水份、接种、温度、原料均匀，得到含水量在48％-55％区间内的醋醅，拍醅压实，密封进行酒精发酵，时间为5-6天；
B、醋酸发酵：
酒精发酵完毕，将0.4-0.8kg醋酸菌溶解在180-250kg温度为30-35摄氏度的凉开水中，加入到按照步骤(3)A项方法制成的2500-3000kg醋醅中，将酒精稀释到5-6g/100ml，同时加入110kg-130kg稻壳，140kg-160kg发酵在7-8天的2500kg-3000kg醋醅，翻拌均匀，进入醋酸发酵阶段；
在整个醋酸发酵过程中，温度控制在35摄氏度-38摄氏度，每次倒池都在发酵池一端留有空白地，以便醋汁流出，下次倒池时，均匀浇淋在醋醅上面，每天倒池1-2次；倒池完毕，根据生产温度情况，加封塑料布，竹帘子来控制 醋醅整体温度，一般5-6天醋酸发酵结束；
(4)封醅陈酿：
醋酸发酵结束后，检测酸度不再提高或略有下降时，进行踩醅，上层洒20-40mm的细盐进行封醅陈酿期5-6天；
(5)放淋调配：
放淋法如同传统固态发酵“三套淋法”后，经调配得到所需质量等级要求的调味品醋。
2.如权利要求1所述的一种调味品醋的制备方法，其特征是：所述枣糖液是用果糖、白砂糖蒸煮出口水晶蜜枣之后的下脚料，其是用来代替传统制醋方法中的大米、高粱、署干淀粉质原料的。
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