CN107805592A - 食醋及制醋方法 - Google Patents

食醋及制醋方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107805592A
CN107805592A CN201711234814.1A CN201711234814A CN107805592A CN 107805592 A CN107805592 A CN 107805592A CN 201711234814 A CN201711234814 A CN 201711234814A CN 107805592 A CN107805592 A CN 107805592A
Authority
CN
China
Prior art keywords
vinegar
jin
ceramic vessel
sugar
brown sugar
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201711234814.1A
Other languages
English (en)
Inventor
张晶
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to CN201711234814.1A priority Critical patent/CN107805592A/zh
Publication of CN107805592A publication Critical patent/CN107805592A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/08—Addition of flavouring ingredients
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

本发明属于制醋领域，涉及一种食醋及制醋方法，该食醋在制作时的原料重量份组成是：白糖5‑15斤、红糖0.5‑5斤、干酵母10‑30克以及自来水100斤。本发明提供了一种得率高、无杂质、酸度适宜、酸味柔和以及口感良好的食醋和制醋方法。

Description

食醋及制醋方法
技术领域
本发明属于制醋领域，涉及一种食醋及制醋方法，尤其涉及一种以白糖和红糖为原材料进行直接发酵的食醋和制醋方法。
背景技术
醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用以及医用等多种功效，是日常生活中的必需品。
醋是乙酸的3％～5％(质量分数)的水溶液。除乙酸外，一般含有其他的一些微量物质。具体物质有乙酸的钾、钙、钠、亚铁盐，氨基酸，乳酸(2-羟基丙酸，丙醇酸CH3CHOHCOOH)，丙酮酸(乙酰甲酸CH3COCOOH)，甲酸(蚁酸HCOOH)，山梨酸(2，4-己二烯酸)、苹果酸(羟基丁二酸)，柠檬酸(2-羟基丙三羧酸)，琥珀酸酸(丁二酸HOOCCH2CH2COOH)，草酸(乙二酸HOOCCOOH)，草酰乙酸，葡萄糖，果糖，麦芽糖，乙醇，乙酸乙酯，乳酸乙酯，高级醇类，3-羟基丁酮，二羟基丙酮，酪醇，乙醛，甲醛，乙缩醛，维生素B1、B2、C等。
理论上讲，任何含有糖分的液体都可以发酵酿醋。按食醋生产方法，食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成；人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料以及食用色素勾兑而成。
按原料划分，醋可分为糙米醋、糯米醋、小麦醋、米醋、柿子醋、苹果醋以及红枣醋等多个不同的分类，均是通过对原材料进行自然发酵或传统发酵后过滤形成。现有食醋的制备方法，或多或少都会存在杂菌，虽然有灭菌的工艺步骤，但杂菌始终不可控，同时，不仅得率低，而且有的因为发酵过渡或不足，进而导致发酵后的醋酸而涩、涩且酸、酸度过高(pH小于1)或口感差不香。
发明内容
为了解决背景技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种得率高、无杂质、酸度适宜、酸味柔和以及口感良好的食醋和制醋方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种食醋，其特征在于：所述食醋在制作时的原料重量份组成是：白糖5-15斤、红糖0.5-5斤、干酵母10-30克以及自来水100斤。
上述食醋在制作时的原料重量份组成是：白糖7-12斤、红糖1-4斤、干酵母15-30克以及自来水100斤。
上述食醋在制作时的原料重量份组成是：白糖8-11斤、红糖1-3斤、干酵母18-25克以及自来水100斤。
上述食醋在制作时的原料重量份组成是：白糖8-9斤、红糖1-2斤、干酵母20-25克以及自来水100斤。
上述干酵母是安琪高活性干酵母。
上述食醋最终呈琥珀色或红棕色。
一种基于如前所述的食醋的制备方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
1)选择陶瓷容器，采用自来水对陶瓷容器内部清洗干净，在自然环境下将陶瓷容器内部晾晒至全干；所述全干的标准是用吸水纸在陶瓷容器内部测量无明显水渍；
2)在陶瓷容器中倒入自来水，根据比例将白糖以及红糖同时置于陶瓷容器中并不断搅拌，直至白糖以及红糖完全溶解；
3)待步骤2)完成后，根据比例放入干酵母，并搅拌均匀；
4)对陶瓷容器进行封口；
5)将封口后的陶瓷容器置于15℃-40℃的环境下不低于3个月，得到琥珀色或红棕色的食醋。
上述步骤4)中的封口的方式是：
方式一：采用市售的透气封口膜对陶瓷容器进行封口；
方式二：采用市售的防尘透气片对陶瓷容器进行封口；
方式三：采用铜版纸、亚光纸或白卡纸(挂历纸厚度)对陶瓷容器进行封口，所述铜版纸、亚光纸或白卡纸是一层或多层；
方式四：采用泥封的方式对陶瓷容器进行封口，所述泥封是麦秸秆与泥的混合物；
和/或，
方式五：采用木板加石盖/块的方式对陶瓷容器进行封口。
上述步骤5)将封口后的陶瓷容器置于22℃-37℃的环境下不低于3个月，得到琥珀色或红棕色的食醋。
上述市售的透气封口膜是市售无菌培养容器透气封口膜。
本发明的优点是：
本发明提供了一种食醋和制醋方法，以白糖、红糖以及干酵母为主要原料进行直接发酵，最终形成琥珀色或红棕色的食醋。本发明以白糖为主要原料，经过干酵母进行发酵，同时采用红糖作以补充和优化，红糖的加入，一是对增加了酵母菌获取糖的来源，提升了食醋的口感；二是有效补充了白糖发酵得到食醋的氨基酸、维生素以及微量元素，提升食醋的香气；三是由于红糖自身的颜色，对发酵后的食醋进行有效着色，使得食醋能够达到诱人的琥珀色或红棕色，提升食醋的色泽。同时，本发明所采用的酿造方法，不存在任何的杂质，色泽呈琥珀色或红棕色，具有光泽，体态清澈透明、浓度适当，无明显悬浮物及沉淀，底部略有云状沉淀(但不影响食用)，有特有的香气和酯香，酸味柔和，回味绵长，略带甜味，有醇香，不涩，无异味，无刺激性酸味，得率不低于99.5％，值得进一步推广，可作为香醋、调理醋等多种烹饪使用。
具体实施方式
本发明提供了一种食醋，该食醋在制作时的原料重量份组成是：白糖5-15斤、红糖0.5-5斤、干酵母10-30克以及自来水100斤，尤其是白糖7-12斤、红糖1-4斤、干酵母15-30克以及自来水100斤，优选白糖8-11斤、红糖1-3斤、干酵母18-25克以及自来水100斤，最优选白糖8-9斤、红糖1-2斤、干酵母20-25克以及自来水100斤。
本发明所采用的干酵母是安琪高活性干酵母(市售产品)，本发明所提供的食醋，最终呈琥珀色或红棕色。
本发明在提供如上记载的食醋外，还提供了一种基于如上原料制备食醋的方法，该方法包括以下步骤：
1)选择陶瓷容器，采用自来水对陶瓷容器内部清洗干净，在自然环境下将陶瓷容器内部晾晒至全干；全干的标准是用吸水纸在陶瓷容器内部测量无明显水渍；
2)在陶瓷容器中倒入自来水，根据比例将白糖以及红糖同时置于陶瓷容器中并不断搅拌，直至白糖以及红糖完全溶解；
3)待步骤2)完成后，根据比例放入干酵母，并搅拌均匀；
4)对陶瓷容器进行封口；封口的方式是：
方式一：采用市售的透气封口膜对陶瓷容器进行封口；市售的透气封口膜是市售无菌培养容器透气封口膜。
方式二：采用市售的防尘透气片对陶瓷容器进行封口；
方式三：采用铜版纸、亚光纸或白卡纸(挂历纸厚度)对陶瓷容器进行封口，铜版纸、亚光纸或白卡纸是一层或多层；
方式四：采用泥封的方式对陶瓷容器进行封口，泥封是麦秸秆与泥的混合物；
和/或，
方式五：采用木板加石盖/块的方式对陶瓷容器进行封口。
5)将封口后的陶瓷容器置于15℃-40℃的环境下不低于3个月，得到琥珀色或红棕色的食醋，尤其是在22℃-37℃的环境下不低于100天，进而得到琥珀色或红棕色的食醋。
本发明将现有技术中的糙米、糯米、小麦、大米、柿子以及水果直接更换为更为简单的白糖、红糖和干酵母的直接发酵，虽然糙米、糯米、小麦、大米、柿子以及水果中均是通过糖的分解，进而得到醋，但是这些原材料中的糖分，大多是葡萄糖或果糖，而本发明所采用的是白糖和红糖。其中，白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖，白糖色白，干净，甜度高，白糖是人体主要营养来源之一，人体的消耗要以糖氧化后产生的热能来维持，人体活动所需的能量大约有70％是靠糖供给的。白糖是葡萄糖及果糖各一个分子脱水缩合而成的非还原性的双糖；红糖是根据GB/T4561-2013中指以甘蔗为原料，经提汁，澄清，煮炼，采用石灰法工艺制炼而成的。按照理化性能分为一级和二级两个等级，因没有经过高度精练，几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了总总糖分≥85％外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比食糖(根据GB13104-2005食糖标准范围，赤砂糖属于食糖不属于红糖)高很多。红糖的原料是甘蔗，含有95％左右的蔗糖，古法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压，压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质，接着以小火熬煮5～6小时，不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉，使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是红糖砖，这样的传统做法保持了甘蔗原本的营养，同时也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。红糖有丰富的糖份、矿物质及甘醇酸。
红糖的种种特殊作用，主要得益于它的天然成分。据香港赛特皮肤研究中心的皮肤医学专家们20年来的潜心钻研，发现红糖中蕴含着大量的营养物质对肌肤的健康、营养有着独到的功效：1)红糖中所含有的葡萄糖、果糖等多种单糖和多糖类能量物质，可加速皮肤细胞的代谢，为细胞提供能量。2)红糖中含有的叶酸、微量物质等可加速血液循环、增加血容量的成分，刺激机体的造血功能，扩充血容量，提高局部皮肤的营养、氧气、水分供应。3)红糖中含有的部分维他命和电解质成分，可通过调节组织间某些物质浓度的高低，平衡细胞内环境的水液代谢，排除细胞代谢产物，保持细胞内、外环境的清洁。4)红糖中含有的多种维他命和抗氧化物质，能抵抗自由基，重建和保护细胞基础结构，维护细胞的正常功能和新陈代谢。5)红糖中含有的氨基酸、纤维素等物质，可以有效保护和恢复表皮、真皮的纤维结构和锁水能力，强化皮肤组织结构和皮肤弹性，同时补充皮肤营养，促进细胞再生。6)红糖中含有的某些天然酸类和色素调节物质，可有效调节各种色素代谢过程，平衡皮肤内色素分泌数量和色素分布情况，减少局部色素的异常堆积。
本发明以白糖为主要原料，经过干酵母进行发酵，同时采用红糖作以补充和优化，红糖的加入，一是对增加了酵母菌获取糖的来源，提升了食醋的口感；二是有效补充了白糖发酵得到食醋的氨基酸、维生素以及微量元素，提升食醋的香气；三是由于红糖自身的颜色，对发酵后的食醋进行有效着色，使得食醋能够达到诱人的琥珀色或红棕色，提升食醋的色泽。
根据本发明所提供的方法制备食醋，对其进行色泽查看、pH值测定、总酸含量测量以及营养物质进行测量，得到如下结果：
1)物理特性：色泽呈琥珀色或红棕色，具有光泽，体态清澈透明、浓度适当，无明显悬浮物及沉淀，底部略有云状沉淀(但不影响食用)，有特有的香气和酯香，酸味柔和，回味绵长，略带甜味，有醇香，不涩，无异味，无刺激性酸味，经pH计测量，pH＝1.7。
2)经测定，100g成品中，含14-15g醋酸(远远大于国家标准食醋的总酸含量要≥3.5g/100ml)，色谱符合国家食用醋标准。本发明最开始采用100斤水，最终得到99.5斤食醋，得率99.5％，得率远远高于现有技术中食醋的得率。
3)营养物质：
醋热量(千卡)：:29.26
胆固醇(毫克)：0.00
膳食纤维(克)：0.00
蛋白质(克)：2.31
醋脂肪(克)：0.26
碳水化合物(克)：5.38
矿物质有：
钙(毫克)：18.00
铁(毫克)：5.9.00
磷(毫克)：96.00
钾(毫克)：364.00
钠(毫克)：249.30
铜(毫克)：0.03
镁(毫克)：8.00
锌(毫克)：1.45
硒(微克)：3.67
所含维生素
B1(毫克)：0.05
B2(毫克)：0.07
B6(毫克)：0.02
B12(微克)：0.10
泛酸(毫克)：0.08
烟酸(毫克)：0.70
经对比，根据本发明所提供的制醋工艺得到的食醋，营养物质均多于现有的食醋的营养物质。

Claims (10)

1.一种食醋，其特征在于：所述食醋在制作时的原料重量份组成是：白糖5-15斤、红糖0.5-5斤、干酵母10-30克以及自来水100斤。
2.根据权利要求1所述的食醋，其特征在于：所述食醋在制作时的原料重量份组成是：白糖7-12斤、红糖1-4斤、干酵母15-30克以及自来水100斤。
3.根据权利要求2所述的食醋，其特征在于：所述食醋在制作时的原料重量份组成是：白糖8-11斤、红糖1-3斤、干酵母18-25克以及自来水100斤。
4.根据权利要求3所述的食醋，其特征在于：所述食醋在制作时的原料重量份组成是：白糖8-9斤、红糖1-2斤、干酵母20-25克以及自来水100斤。
5.根据权利要求1-4任一权利要求所述的食醋，其特征在于：所述干酵母是安琪高活性干酵母。
6.根据权利要求5所述的食醋，其特征在于：所述食醋最终呈琥珀色或红棕色。
7.一种基于如权利要求1-6任一权利要求所述的食醋的制备方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
1)选择陶瓷容器，采用自来水对陶瓷容器内部清洗干净，在自然环境下将陶瓷容器内部晾晒至全干；所述全干的标准是用吸水纸在陶瓷容器内部测量无明显水渍；
2)在陶瓷容器中倒入自来水，根据比例将白糖以及红糖同时置于陶瓷容器中并不断搅拌，直至白糖以及红糖完全溶解；
3)待步骤2)完成后，根据比例放入干酵母，并搅拌均匀；
4)对陶瓷容器进行封口；
5)将封口后的陶瓷容器置于15℃-40℃的环境下不低于3个月，得到琥珀色或红棕色的食醋。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中的封口的方式是：
方式一：采用市售的透气封口膜对陶瓷容器进行封口；
方式二：采用市售的防尘透气片对陶瓷容器进行封口；
方式三：采用铜版纸、亚光纸或白卡纸对陶瓷容器进行封口，所述铜版纸、亚光纸或白卡纸是一层或多层；
方式四：采用泥封的方式对陶瓷容器进行封口，所述泥封是麦秸秆与泥的混合物；
和/或，
方式五：采用木板加石盖/块的方式对陶瓷容器进行封口。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于：所述步骤5)将封口后的陶瓷容器置于22℃-37℃的环境下不低于3个月，得到琥珀色或红棕色的食醋。
10.根据权利要求8或9所述的制备方法，其特征在于：所述市售的透气封口膜是市售无菌培养容器透气封口膜。
CN201711234814.1A 2017-11-30 2017-11-30 食醋及制醋方法 Pending CN107805592A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711234814.1A CN107805592A (zh) 2017-11-30 2017-11-30 食醋及制醋方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201711234814.1A CN107805592A (zh) 2017-11-30 2017-11-30 食醋及制醋方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107805592A true CN107805592A (zh) 2018-03-16

Family

ID=61581979

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201711234814.1A Pending CN107805592A (zh) 2017-11-30 2017-11-30 食醋及制醋方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107805592A (zh)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101191114A (zh) * 2006-11-27 2008-06-04 山东富氏味业有限公司 一种调味品醋的制备方法
CN105505731A (zh) * 2015-11-09 2016-04-20 朱超 一种食醋的制备方法
CN105886314A (zh) * 2015-01-12 2016-08-24 锦州华凯食品科技有限公司 一种食醋的生产工艺

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101191114A (zh) * 2006-11-27 2008-06-04 山东富氏味业有限公司 一种调味品醋的制备方法
CN105886314A (zh) * 2015-01-12 2016-08-24 锦州华凯食品科技有限公司 一种食醋的生产工艺
CN105505731A (zh) * 2015-11-09 2016-04-20 朱超 一种食醋的制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103045429B (zh) 一种黄秋葵酒的制备方法
CN100486464C (zh) 一种甘薯保健饮料的制备方法
CN102986893B (zh) 一种菊芋大豆发酵饮料及其制备方法
CN103773653B (zh) 一种山楂香蕉蜜酒的酿造方法
CN103704557A (zh) 一种枸杞发酵浓缩汁的制备方法及应用
CN103966073B (zh) 一种芋头醋及制作方法
CN101020879A (zh) 一种发酵型枸杞黄酒的生产方法
CN104130902A (zh) 一种怀山药黄酒及其制备工艺
CN107334024A (zh) 一种发酵大米饮料的制备方法
KR20080103258A (ko) 연와인 및 그의 제조방법
CN103039927A (zh) 一种生物发酵黑马齿苋食品及其制备方法
CN106721769A (zh) 一种山药梨汁复合发酵饮料
CN102604809B (zh) 一种蓝莓板栗醋制备方法
CN104328025A (zh) 一种桑椹果醋制作方法
CN103695282A (zh) 猕猴桃果醋加工工艺
CN102302059A (zh) 苦荞低聚糖酸奶
CN103642632A (zh) 一种香蕉果酒的制备方法
CN102524775A (zh) 一种灵芝孢子酒酿的制作方法
CN108095087A (zh) 固态发酵枸杞及其制备方法
CN103966042B (zh) 一种紫甘薯甜酒和紫甘薯果醋及其酿造方法
CN105062852A (zh) 一种混菌发酵制备紫薯杏鲍菇复合果醋的方法
CN101565667A (zh) 一种灰树花黑李果酒的制作方法
CN108504491A (zh) 一种果酒的制备方法及其制得的果酒及酒产品
CN107805592A (zh) 食醋及制醋方法
CN103897975A (zh) 前液后固浇淋式无花果醋及其制备工艺

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180316

RJ01 Rejection of invention patent application after publication