CN102604809B - 一种蓝莓板栗醋制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蓝莓板栗醋制备方法，包括(1)选取优质蓝莓，清洗，高温灭酶，胶体磨磨浆，制成蓝莓浆；所述蓝莓浆采用复合酶酶解；(2)选取优质板栗、清洗、烘烤去壳、粉碎成0.3-0.4cm的颗粒、蒸汽蒸煮50-60分钟软化、磨浆、制成板栗浆；(3)将经过酶解处理的蓝莓浆和板栗浆按1：3-3：1的质量比混合，灭菌，加入活化后的醋酸菌，在28-32℃进行密封发酵，时间为20-30天；(4)发酵好的混合物送入陈酿罐，经过20-25天的后熟陈酿，过滤，然后加入以重量百分比计的木糖醇2-4%、酒石酸5-7%、蜂蜜3-5%、魔芋胶1-2%、果胶1-2%，进行调配、灌装、杀菌、制成成品。本发明的蓝莓板栗醋口感独特，营养价值高，具有很好的保健功效。

Description

一种蓝莓板栗醋制备方法

技术领域

    本发明涉及一种果醋的制备方法，具体是一种蓝莓板栗醋的制备方法。

背景技术

蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色，色泽美丽、悦目、蓝色并被1层白色果粉包裹，果肉细腻，种子极小。蓝莓果实平均重0.5～2.5g，最大重5g，可食率为100%，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含V_E、V_A、V_B、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。据对从美国引进的14个品种的蓝莓果实分析测定，每百克蓝莓鲜果中花青素含量高达163mg，蓝莓中的花青素能够延缓记忆力衰退和预防心脏病的发生，并可以驱除眼睛疲劳，因此被人们视为超级水果。美国每日健康新闻报道，最近的研究又为超级水果再添美誉，多吃蓝莓或喝花青素饮料有助预防结肠癌的发生，此外，蓝莓还具有抗氧化的功效。

板栗是中国栽培最早的果树之一，已约有2000～3000年的栽培历史。叶披针形或长圆形，叶缘有锯齿。花单性，雌雄同株；雄花为葇荑花序，成熟后总苞裂开，栗果脱落。坚果紫褐色，被黄褐色茸毛，或近光滑，果肉淡黄。果实含糖、淀粉、蛋白质、脂肪及多种维生素、矿物质。板栗营养丰富，维生素C含量比西红柿还要高，更是苹果的十几倍。板栗中的矿物质也很全面，有钾、锌、铁等，虽然含量没有榛子高，但仍比苹果等普通水果高得多，尤其是含钾量比苹果高出3倍多。中医认为板栗能补脾健胃、补肾强筋、活血止血。对肾虚有良好疗效，故又称“肾之果”。

果醋是利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。目前，未有以蓝莓和板栗为原料制作果醋的报道。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种口感好，营养价值高，具有很好的保健作用的蓝莓板栗醋，且其酿造方法简单，成本低。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：

提供一种蓝莓板栗醋制备方法，包括：

(1)、选取优质蓝莓，清洗，高温灭酶，胶体磨磨浆，制成蓝莓浆；所述蓝莓浆采用复合酶酶解;

(2)、选取优质板栗、清洗、烘烤去壳、粉碎成0.3-0.4cm的颗粒、蒸汽蒸煮50-60分钟软化、磨浆、制成板栗浆；

(3)、将经过酶解处理的蓝莓浆和板栗浆按1：3-3：1的质量比混合，灭菌，加入活化后的醋酸菌，在28-32℃进行密封发酵，时间为20-30天；

    (4)、发酵好的混合物送入陈酿罐，经过20-25天的后熟陈酿，过滤，然后加入以重量百分比计的木糖醇2-4%、酒石酸5-7%、蜂蜜3-5%、魔芋胶1-2%、果胶1-2%，进行调配、灌装、杀菌、制成成品。

所述复合酶用量为3%,由果胶酶和纤维素酶按2：1质量比组成。

所述酶解反应温度为35-37℃，酶解时间1.5-2h。

所述醋酸菌用量为蓝莓浆和板栗浆总重量的1-1.5%。

本发明的有益效果是：

①本发明的果醋将蓝莓和板栗配合使用，具有延缓记忆力衰退、预防心脏病的发生，驱除眼睛疲劳、抗氧化、补脾健胃、补肾强筋、活血止血等多种功效。

②本发明的蓝莓经过果胶酶和纤维素酶复合酶酶解，改善了蓝莓浆营养构成，丰富了产品的营养价值，有利于醋酸菌的发酵。

③本发明的蓝莓板栗醋保质期长，酸甜可口、芳香诱人、老少皆宜。本发明的蓝莓板栗醋制作工艺简单，成本低。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

本发明实施例包括：

实施例1

一种蓝莓板栗醋制备方法包括：

(1)、选取优质蓝莓，清洗，高温灭酶，胶体磨磨浆，制成蓝莓浆；蓝莓浆采用3%复合酶酶解；酶解反应温度为37℃，酶解时间2h;复合酶由果胶酶和纤维素酶按2：1的质量比组成；

(2)、选取优质板栗、清洗、烘烤去壳、粉碎成0.4cm的颗粒、蒸汽蒸煮60分钟软化、磨浆、制成板栗浆；

(3)、将经过酶解处理的蓝莓浆和板栗浆按3：1的质量比混合，灭菌，加入占蓝莓浆和板栗浆总重量1.5%的活化后的醋酸菌，在32℃进行密封发酵，时间为30天；

    (4)、发酵好的混合物送入陈酿罐，经过25天的后熟陈酿，过滤，然后加入以重量百分比计的木糖醇4%、酒石酸7%、蜂蜜5%、魔芋胶2%、果胶2%，进行调配、灌装、杀菌、制成成品。

实施例2

一种蓝莓板栗醋制备方法包括：

(1)、选取优质蓝莓，清洗，高温灭酶，胶体磨磨浆，制成蓝莓浆；蓝莓浆采用3%复合酶酶解；酶解反应温度为35℃，酶解时间1.5h;复合酶由果胶酶和纤维素酶按2：1的质量比组成；

(2)、选取优质板栗、清洗、烘烤去壳、粉碎成0.3-0.4cm的颗粒、蒸汽蒸煮50-60分钟软化、磨浆、制成板栗浆；

(3)、将经过酶解处理的蓝莓浆和板栗浆按1：3的质量比混合，灭菌，加入占蓝莓浆和板栗浆总重量1%的活化后的醋酸菌，在28℃进行密封发酵，时间为20天；

    (4)、发酵好的混合物送入陈酿罐，经过20天的后熟陈酿，过滤，然后加入以重量百分比计的木糖醇2%、酒石酸5%、蜂蜜3%、魔芋胶1%、果胶1%，进行调配、灌装、杀菌、制成成品。

Claims (1)

1.一种蓝莓板栗醋制备方法，其特征在于，包括：

(1)、选取优质蓝莓，清洗，高温灭酶，胶体磨磨浆，制成蓝莓浆；所述蓝莓浆采用复合酶酶解；所述复合酶用量为3%，由果胶酶和纤维素酶按2：1的质量比组成；所述酶解反应温度为35-37℃，酶解时间1.5-2h；

(2)、选取优质板栗、清洗、烘烤去壳、粉碎成0.3-0.4cm的颗粒、蒸汽蒸煮50-60分钟软化、磨浆、制成板栗浆；

(3)、将经过酶解处理的蓝莓浆和板栗浆按1：3-3：1的质量比混合，灭菌，加入活化后的醋酸菌，在28-32℃进行密封发酵，时间为20-30天；所述醋酸菌用量为蓝莓浆和板栗浆总重量的1-1.5%；

(4)、发酵好的混合物送入陈酿罐，经过20-25天的后熟陈酿，过滤，然后加入以重量百分比计的木糖醇2-4%、酒石酸5-7%、蜂蜜3-5%、魔芋胶1-2%、果胶1-2%，进行调配、灌装、杀菌、制成成品。