CN101623117B - 风味型甜玉米复合饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种风味型甜玉米复合饮料及其制备方法，属于食品加工技术领域。具体步骤为：是选用可溶性糖分质量比高达20％，出汁率＞85％，可溶性固形物＞10％的甜玉米原料以及类胡萝卜素含量为16mg/100g以上的胡萝卜原料，获得甜玉米汁及胡萝卜汁，经混合调配、均质、脱气、灌装、杀菌制成的。本发明制得的甜玉米复合饮料，风味独特、色泽诱人、老少皆宜；且含有丰富的胡萝卜素类物质，营养丰富。既具有健胃消食、明目，又具有抗氧化、防癌的保健功效。

Description

风味型甜玉米复合饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种风味型甜玉米复合饮料及其制备方法。

背景技术

甜玉米又称水果玉米、蔬菜玉米，倍受国内外消费者的青睐。甜玉米之所以赢得人们的喜爱，是由于它自身的营养价值决定的，乳熟期的甜玉米含有较高的水溶性多糖。通常甜玉米约含有10-15％的糖分，并含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质和玉米油，所以，食用甜玉米口感甜香粘嫩，而且容易被人体消化吸收，具有独特的保健作用。甜玉米的加工与利用现已在世界范围内广泛开展，美国、加拿大、日本、泰国、中国台湾省等都是主要的生产和消费地。近年来，我国甜玉米的生产、加工和出口创汇发展迅速，城乡居民对甜玉米的需求量也在急剧增加，开发利用甜玉米的前景非常广阔。

随着我国市场格局的改变，以玉米、红薯等为代表的第五代粗粮饮料正方兴未艾。甜玉米饮料具备“粗粮”、“营养”、“防癌”等健康新元素，消费市场正日益扩大。德国营养保健的一项研究表明：在所有主食中，玉米营养价值和保健作用是最高的，现在许多营养保健权威人士推荐为首选健康食品。玉米含有7种“抗衰剂”——钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、VE和脂肪酸。经测定，每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与牛奶所含的钙差不多。玉米饮料富含膳食纤维，膳食纤维是继蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、微量元素、水等人体必需的六大营养素之后的第七大营养素。”

粗粮饮料在饮料市场占有一席之地是大势所趋，如果利用现有的技术与设备，将甜玉米和胡萝卜一起制成甜玉米复合饮料，经常食用将能起到良好的营养保健作用。从营养学的观点来看，甜玉米、胡萝卜都是最重要的加工原料之一。复合饮料可以根据不同原料营养特征的优劣，形成营养互补而均衡，以甜玉米为主，配以适量的胡萝卜，研制出色、香、味俱全的饮料，具有较高的经济价值。国内文献仅周灿宇(2008)报道了一种玉米胡萝卜复合饮料，其口味独特且具有保健功能，但该法存在出汁率不高、混合时易产生沉淀析出等问题。

发明内容

技术问题

本发明的目的在于提供一种风味型甜玉米复合饮料及其制备方法。

技术方案

一种风味型甜玉米复合饮料，其特征在于：一种风味型甜玉米复合饮料，其特征在于：筛选适宜加工的甜玉米原料(可溶性糖分高达20％，出汁率＞85％，可溶性固形物＞10％)以及类胡萝卜素含量高(类胡萝卜素含量为16mg/100g以上)的胡萝卜原料，获得甜玉米汁及胡萝卜汁，经过混合调配、均质、脱气、灌装、杀菌制成。

上述风味型甜玉米复合饮料的制备方法为：

(1)甜玉米汁的制备：精选符合加工要求的甜玉米原料，去苞叶、花丝，脱粒；用70℃热水浸泡20分钟，其中料水比应控制在1∶2.5～1∶6。将物料加入打浆机中进行破碎打浆，所得玉米浆煮沸10分钟，将糊化醪降温至65℃，用柠檬酸调pH至5.5，然后加入一定量的α-淀粉酶进行液化60分钟；将所得玉米浆煮沸15分钟，使酶彻底灭活，降温至55℃，用柠檬酸调pH至4.5，加入0.05％的壳聚糖，使玉米汁澄清透明，经200目尼龙布过滤，备用。

(2)胡萝卜汁的制备：选用新鲜、无霉变、无病虫害、无机械损伤的胡萝卜经挑选，去除不宜加工的头部和尾梢后，将剩余部分洗净后去皮、切成0.6-0.7厘米厚的小段，用0.5％柠檬酸+0.5％Vc的溶液浸泡30分钟，沸水中热烫3分钟，漂烫后立即用冷水冷却至室温，按胡萝卜∶水＝1∶2的比例用打浆机打浆，四层纱布过滤，备用。

(3)混和调配：将所得甜玉米汁和胡萝卜汁混合，同时加入相应的柠檬酸、白砂糖及复合稳定剂，少许水。各成分的重量百分比为：甜玉米汁30％；胡萝卜汁25％；白砂糖5％；柠檬酸0.1％；复合稳定剂：0.4％，其余为水。复合稳定剂为黄原胶∶刺槐豆胶∶瓜尔豆胶∶蔗糖酯质量比2∶0.5∶2.5∶2.5。

(4)混配后的甜玉米复合汁经脱气、杀菌、灌装即可制得风味型甜玉米复合饮料。

所述甜玉米为晶甜5号或晶甜3号，所述胡萝卜为优质橘红色胡萝卜品种-红芯6号。

所述步骤(1)中α-淀粉酶采用诺维信公司的淀粉酶，其加入量为玉米浆重量的0.1-0.3％。

有益效果

用上述方法制成的甜玉米复合饮料，风味独特、色泽诱人、老少皆宜；且营养丰富，含有丰富的胡萝卜素类物质，其中β-胡萝卜素在人体内可转化成两分子维生素A，维生素A被誉为上品的防癌物质，且具有保护视力、养颜、促进儿童生长发育的功能。此外，本方法制成的甜玉米复合饮料属纯天然的粗粮饮料，含有丰富的膳食纤维，既可防止便秘，又可减少粪便中有害物质对肠壁的侵害，预防肠癌，因此，本发明制得的甜玉米复合饮料既具有健胃消食、明目，又具有抗氧化、防癌的保健功效。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步阐述，但不因此而限制本发明。

实施例1

精选50千克晶甜5号甜玉米，去苞叶、花丝，脱粒；用70℃热水浸泡20分钟，其中料水比应控制在1∶4。将物料分别加入打浆机中进行破碎打浆，所得玉米浆煮沸10分钟，将糊化醪降温至65℃，用柠檬酸调pH至5.5，然后加0.2％的α-淀粉酶(诺维信公司)进行液化60分钟，此过程通过单因素试验优化了酶解工艺参数(见表1)；将所得玉米浆煮沸15分钟，使酶彻底灭活，降温至55℃，用柠檬酸调pH至4.5，加入0.05％的壳聚糖，使玉米汁澄清透明，经200目尼龙布过滤，得到甜玉米汁68.3千克。

选用50千克红芯6号优质橘红色胡萝卜，去除不宜加工的头部和尾梢后，将剩余部分洗净后去皮、切成0.6-0.7厘米厚的小段，用0.5％柠檬酸+0.5％Vc的溶液浸泡30分钟，沸水中热烫3分钟，漂烫后立即用冷水冷却至室温，按胡萝卜∶水＝1∶2的比例用打浆机打浆，四层纱布过滤，得到胡萝卜汁29.2千克。

将所得甜玉米汁和胡萝卜汁按一定的配比混合，同时加入相应的柠檬酸、白砂糖及复合稳定剂，少许水。稳定剂的种类和比例为黄原胶∶刺槐豆胶∶瓜尔豆胶∶蔗糖酯＝2∶0.5∶2.5∶2.5。

此过程以感官评定(色泽、形态、气味、滋味)作为参考指标，通过正交试验优化了甜玉米复合汁混配工艺参数(见表2、表3、表4)，获得各成分的重量百分比为：甜玉米汁30％；胡萝卜汁25％；白砂糖5％；柠檬酸0.1％；复合稳定剂：0.4％，其余为水。

混配后的甜玉米复合汁经脱气、杀菌、灌装即可制得风味型甜玉米复合饮料。然后进行贴标，装箱，贮存。

表1酶解条件对甜玉米汁的影响

表1-1加酶量对甜玉米汁的影响

表1-2酶解温度对甜玉米汁的影响

表1-3pH值对甜玉米汁的影响

表1-4酶解时间对甜玉米汁的影响

表2甜玉米复合汁混配工艺正交试验表(％)

表3感官评定结果分析

表4甜玉米复合汁混配工艺正交试验结果

从表1(表1-1、表1-2、表1-3、表1-4)分析可得知，最佳工艺参数为：加酶量0.2％，酶解温度65℃，酶解时间60分钟，pH4.5。

从表2、表3、表4分析可得知，从极差分析结果可以看出，五因素对复合甜玉米汁品质的影响顺序为：白砂糖＞胡萝卜汁＞复合稳定剂＞稳定剂＞甜玉米汁＞柠檬酸。综合考虑得出最佳配比：甜玉米汁30％；胡萝卜汁25％；白砂糖5％；柠檬酸0.1％；复合稳定剂：0.4％。

实施例2

精选50千克晶甜3号甜玉米，去苞叶、花丝，脱粒；用70℃热水浸泡20分钟，其中料水比应控制在1∶5。将物料分别加入打浆机中进行破碎打浆，所得玉米浆煮沸10分钟，将糊化醪降温至65℃，用柠檬酸调pH至5.5，然后加0.25％的α-淀粉酶进行液化60分钟；将所得玉米浆煮沸15分钟，使酶彻底灭活，降温至55℃，用柠檬酸调pH至4.5，加入0.05％的壳聚糖，使玉米汁澄清透明，经200目尼龙布过滤，得到甜玉米汁85.2千克。

选用50千克红芯6号优质胡萝卜，经挑选，去除不宜加工的头部和尾梢后，将剩余部分洗净后去皮、切成0.6-0.7厘米厚的小段，用0.5％柠檬酸+0.5％Vc的溶液浸泡30分钟，沸水中热烫3分钟，漂烫后立即用冷水冷却至室温，按胡萝卜∶水＝1∶2的比例用打浆机打浆，四层纱布过滤，得到胡萝卜汁33.9千克。

将所得甜玉米汁和胡萝卜汁按一定的配比混合，同时加入相应的柠檬酸、白砂糖及复合稳定剂，少许水。各成分的重量百分比为：甜玉米汁30％；胡萝卜汁25％；白砂糖5％；柠檬酸0.1％；复合稳定剂：0.4％。

混配后的甜玉米复合汁经脱气、杀菌、灌装即可制得风味型甜玉米复合饮料。然后进行贴标，装箱，贮存。

实施例3

精选50千克晶甜5号甜玉米，去苞叶、花丝，脱粒；用70℃热水浸泡20分钟，其中料水比应控制在1∶3。将物料分别加入打浆机中进行破碎打浆，所得玉米浆煮沸10分钟，将糊化醪降温至65℃，用柠檬酸调pH至5.5，然后加0.2％的α-淀粉酶进行液化60分钟；将所得玉米浆煮沸15分钟，使酶彻底灭活，降温至55℃，用柠檬酸调pH至4.5，加入0.05％的壳聚糖，使玉米汁澄清透明，经200目尼龙布过滤，得到甜玉米汁48.2千克。

选用25千克红芯6号优质胡萝卜，经挑选，去除不宜加工的头部和尾梢后，将剩余部分洗净后去皮、切成0.6-0.7厘米厚的小段，用0.5％柠檬酸+0.5％Vc的溶液浸泡30分钟，沸水中热烫3分钟，漂烫后立即用冷水冷却至室温，按胡萝卜∶水＝1∶2的比例用打浆机打浆，四层纱布过滤，得到胡萝卜汁30.4千克。

将所得甜玉米汁和胡萝卜汁按一定的配比混合，同时加入相应的柠檬酸、白砂糖及复合稳定剂，少许水。各成分的重量百分比为：甜玉米汁30％；胡萝卜汁25％；白砂糖5％；柠檬酸0.1％；复合稳定剂：0.4％。

混配后的甜玉米复合汁经脱气、杀菌、灌装即可制得风味型甜玉米复合饮料。然后进行贴标，装箱，贮存。

Claims (2)

1.一种风味型甜玉米复合饮料的制备方法，包括：

(1)甜玉米汁的制备：选用可溶性糖分质量比高达20％，出汁率＞85％，可溶性固形物＞10％的甜玉米原料，去苞叶、花丝，脱粒；用70℃热水浸泡20分钟，其中料水比应控制在质量比1∶2.5～1∶6，将物料加入打浆机中进行破碎打浆，所得玉米浆煮沸10分钟，将糊化醪降温至65℃，用柠檬酸调pH至5.5，然后加入玉米浆重量的0.1-0.3％α-淀粉酶进行液化60分钟；将所得玉米浆煮沸15分钟，使酶彻底灭活，降温至55℃，用柠檬酸调pH至4.5，加入质量比为0.05％的壳聚糖，使玉米汁澄清透明，经200目尼龙布过滤，备用；

(2)胡萝卜汁的制备：选用新鲜胡萝卜去除不宜加工的头部和尾梢后，将剩余部分洗净后去皮、切成0.6-0.7厘米厚的小片段，用体积比0.5％柠檬酸、质量体积比0.5％Vc的溶液浸泡30分钟，沸水中热烫3分钟，漂烫后立即用冷水冷却至室温，按质量体积比胡萝卜∶水＝1∶2的比例用打浆机打浆，四层纱布过滤，备用；

(3)将所得甜玉米汁和胡萝卜汁混合，同时加入柠檬酸、白砂糖、复合稳定剂及水，经脱气、杀菌、灌装即可制得风味型甜玉米复合饮料，其中复合稳定剂为黄原胶∶刺槐豆胶∶瓜尔豆胶∶蔗糖酯质量比2∶0.5∶2.5∶2.5。

2.根据权利要求1所述的一种风味型甜玉米复合饮料的制备方法，其特征在于：步骤(3)中各成分的重量百分比为：甜玉米汁30％；胡萝卜汁25％；白砂糖5％；柠檬酸0.1％；复合稳定剂：0.4％，其余为水，其中复合稳定剂为黄原胶∶刺槐豆胶∶瓜尔豆胶∶蔗糖酯质量比2∶0.5∶2.5∶2.5。