CN102524412A - 一种蚕豆乳饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蚕豆乳饮料的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理；(2)糊化；(3)液化；(4)浆渣分离；(5)混合调配；(6)均质；(7)灌装；(8)杀菌；(9)冷却。本发明针对蚕豆中淀粉含量高的特点，通过淀粉酶对原料蚕豆中的淀粉进行部分水解，再通过离心过滤、均质、杀菌、灌装等工艺生产蚕豆乳饮料的方法。该法的优点是部分水解原料蚕豆中的淀粉，使得所得到的蚕豆乳稳定性有一定提高，提高了原料的利用率。
Description
技术领域
本发明涉及一种以蚕豆为基料的食品，具体是一种蚕豆乳饮料的制备方法。
背景技术
蚕豆是低脂肪、富淀粉、中等蛋白含量的作物。通常用来加工成淀粉，再制作成粉丝或其它淀粉制品，人们用其作为蔬菜食用。此外，蚕豆还被开发成蒸煮食品、罐头食品、速冻食品、发芽生产豆芽、发酵制品、休闲油炸食品，膨化食品、豆沙等。这些产品的加工技术特点是在不改变蚕豆原有形态，没有突破产品“原型原味”，普遍存在加工水平低，产品花样少，产品档次低且重叠的产品多等问题。近年也有利用蚕豆制作蚕豆奶粉的专利，但制成品加工过程复杂、成本高。
近年来，国内的饮料市场新品层出不穷，随着人们生活水平和生活质量的提高，对保健食品的需求越来越高。今后的主要趋势将会朝着反璞归真和保健功能方向发展。功能上会更丰富，强化营养素、高蛋白饮料、抗氧化、美容健身、缓解疲劳、调节血脂等将成为消费者的主要选择。蚕豆是集营养和保健于一体的，具有食疗食补功效的优质植物蛋白源，可作为理想的保健食品，并且我国市场上以蚕豆为原料的饮品很少。因此以蚕豆为主要原料或加入其他食品成分，生产蚕豆乳饮料必然符合市场的消费需求，发展空间很大。
发明内容
本发明的目的是以蚕豆为主要原料加入复原乳生产液体的蚕豆乳饮料，实现商品的差异化，提高市场占有率，提升蚕豆的加工附加值。
一种蚕豆乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将形态完整的蚕豆干法去皮后粉粹，过20目筛；
(2)糊化：将蚕豆粉与水按1∶10的重量比例加热煮沸糊化5min，并不断搅拌以防止浆液受热不均，至糊化完全；
(3)液化：糊化完全的蚕豆浆液放至冷却，调pH值为6.0-6.5，加入酶活力为60-70U/g的高温a-淀粉酶，80℃-85℃酶反应60-70min，酶解结束后将酶解液加热至沸腾5min灭酶；
(4)浆渣分离：趁热将酶解液过滤，采用两步过滤，先100目粗滤，再270-360目精滤；
(5)混合调配：步骤(4)所得滤液直接用于调配，按照滤液总重量的百分比例将1-2％的复原乳，2％的蔗糖、0.08-0.1％的复合乳化剂、0.05-0.08％的复合稳定剂加入到十分之一滤液中，混合后于60℃溶解，用高速剪切机乳化分散均匀，再加入到剩余滤液中，搅拌均匀；
(6)均质：为使料液中的颗粒分散均一，以达到较高的稳定性，需要对料液进行均质，操作温度为70℃，采用一次均质，均质压力为10～40MPa，均质后颗粒要在50um以下；
(7)灌装：可采用无菌灌装方式，也可采用热灌装方式，无菌灌装方式和采用热灌装方式是在温度为70-75℃，保温10min下进行的；
(8)杀菌：杀菌温度130-135℃，杀菌时间2-10s；
(9)冷却：杀菌完毕要快速冷却至室温，否则产品会发生褐变。
所述的制备方法，所述复合乳化剂为单甘酯重量∶蔗糖酯重量＝1∶4；复合稳定剂为黄原胶重量∶明胶重量∶羧甲基纤维素纳重量＝5∶3∶3；
本发明针对蚕豆中淀粉含量高的特点，通过淀粉酶对原料蚕豆中的淀粉进行部分水解，再通过离心过滤、均质、杀菌、灌装等工艺生产蚕豆乳饮料的方法。该法的优点是部分水解原料蚕豆中的淀粉，使得所得到的蚕豆乳稳定性有一定提高，提高了原料的利用率。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。
(1)原料预处理：将形态完整的蚕豆干法去皮后粉粹，过20目筛。
(2)糊化：将蚕豆粉与水按1∶10的重量比例加热煮沸糊化5min，并不断搅拌以防止浆液受热不均，至糊化完全。
(3)液化：糊化完全的蚕豆浆液放至冷却，调pH值为6.0-6.5，加入酶活力为60-70U/g的高温a-淀粉酶，80℃-85℃酶反应60-70min，酶解结束后将酶解液加热至沸腾5min灭酶。
(4)浆渣分离：趁热将酶解液过滤，采用两步过滤，先100目粗滤，再270-360目精滤。
(5)混合调配：步骤(4)所得滤液直接用于调配，按照滤液总重量的百分比例将1-2％的复原乳，2％的蔗糖、0.08-0.1％的复合乳化剂、0.05-0.08％的复合稳定剂加入到十分之一滤液中，混合后于60℃溶解，用高速剪切机乳化分散均匀，再加入到剩余滤液中，搅拌均匀。所述复合乳化剂为单甘酯重量∶蔗糖酯重量＝1∶4；复合稳定剂为黄原胶重量∶明胶重量∶羧甲基纤维素纳重量＝5∶3∶3。
(6)均质：为使料液中的颗粒分散均一，以达到较高的稳定性，需要对料液进行均质，操作温度为70℃，采用一次均质，均质压力为10～40MPa，均质后颗粒要在50um以下。
(7)灌装：：可采用无菌灌装方式，也可采用热灌装方式，无菌灌装方式和采用热灌装方式是在温度为70-75℃，保温10min下进行的。
(8)杀菌：杀菌温度130-135℃，杀菌时间2-10s。
(9)冷却：杀菌完毕要快速冷却至室温，否则产品会发生褐变。
本发明针对蚕豆中淀粉含量高的特点采用酶解提汁法制备性能稳定的蚕豆乳饮料，提高原料利用率。同时由于蚕豆的淀粉含量较高，经过液化反应后产生的还原糖将与饮料中的蛋白质发生美拉得反应，导致产品的颜色加深，另外由于蚕豆干法去皮不彻底，皮中的少量单宁类物质在加热过程中也导致产品的颜色加深，使得消费者难以接受。在蚕豆饮料中加入一定量的复原乳制成的蚕豆乳饮料不但在营养上实现了蚕豆和牛乳二者营养成分的互补，同时对饮料的过深色泽也有一定的掩盖作用，更重要的是为我国乳饮料市场增加了新的产品，同时提高了蚕豆的附加值。
应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
Claims (2)
1.一种蚕豆乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将形态完整的蚕豆干法去皮后粉粹，过20目筛；
(2)糊化：将蚕豆粉与水按1∶10的重量比例加热煮沸糊化5min，并不断搅拌以防止浆液受热不均，至糊化完全；
(3)液化：糊化完全的蚕豆浆液放至冷却，调pH值为6.0-6.5，加入酶活力为60-70U/g的高温a-淀粉酶，80℃-85℃酶反应60-70min，酶解结束后将酶解液加热至沸腾5min灭酶；
(4)浆渣分离：趁热将酶解液过滤，采用两步过滤，先100目粗滤，再270-360目精滤；
(5)混合调配：步骤(4)所得滤液直接用于调配，按照滤液总重量的百分比例将1-2％的复原乳，2％的蔗糖、0.08-0.1％的复合乳化剂、0.05-0.08％的复合稳定剂加入到十分之一滤液中，混合后于60℃溶解，用高速剪切机乳化分散均匀，再加入到剩余滤液中，搅拌均匀；
(6)均质：为使料液中的颗粒分散均一，以达到较高的稳定性，需要对料液进行均质，操作温度为70℃，采用一次均质，均质压力为10～40MPa，均质后颗粒要在50um以下；
(7)灌装：可采用无菌灌装方式，也可采用热灌装方式，无菌灌装方式和采用热灌装方式是在温度为70-75℃，保温10min下进行的；
(8)杀菌：杀菌温度130-135℃，杀菌时间2-10s；
(9)冷却：杀菌完毕要快速冷却至室温。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复合乳化剂为单甘酯重量∶蔗糖酯重量＝1∶4；复合稳定剂为黄原胶重量∶明胶重量∶羧甲基纤维素纳重量＝5∶3∶3。
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