CN101637281B

CN101637281B - 海带多糖食品的制备方法

Info

Publication number: CN101637281B
Application number: CN2008100715282A
Authority: CN
Inventors: 李庐峰
Original assignee: Fujian Fisheries Research Institute
Current assignee: Fujian Fisheries Research Institute
Priority date: 2008-07-31
Filing date: 2008-07-31
Publication date: 2012-08-22
Anticipated expiration: 2028-07-31
Also published as: CN101637281A

Abstract

本发明公开了一种海带多糖食品的制备方法。本发明的海带多糖食品的制备方法对杀青后的海带用NaHCO₃热转化，而后采用胶体磨进一步组织细化，得到海带多聚糖膳食纤维糊浆，加入面粉、营养添加剂等按照一定比例经过混合、调面、碾压成型、切条、整形、蒸煮、烘干加工而成。本发明可在保留海带原有成分的基础上，将海带中含有的不溶性褐藻酸及其盐类转化成可溶性海带多糖膳食纤维，使海带中的营养成分能被人体更好地吸收，实现无海带废弃物的目标，并可使海带在不添加色素的情况下变成鲜藻绿色。

Description

海带多糖食品的制备方法

技术领域

本发明涉及一种新型海带食品的制备方法，尤其是涉及一种海带多糖食品的制备方法。

背景技术

海带是一种营养价值很高的食品，在我国资源丰富。每100克干海带中含有粗蛋白8.2克，脂肪0.1克，糖57克，粗纤维9.8克，无机盐12.9克，钙2.25克，铁0.15克，以及胡萝卜素0.57毫克，硫胺素(维生素B1)0.69毫克，核黄素(维生素B2)0.36毫克和尼克酸16毫克。

海带还具有较高的药用价值，海带中含有碘和以褐藻胶为主要成分的多糖。现有的海带面大都将海带直接磨成粉，而后与面粉等辅料混合制成，海带中含有的不溶性褐藻酸等人体营养成分不易消化进入人体，口感也不是很好；或将海带以水浸泡后，将滤液与面粉按照一定的比例混合后制成面条，但是，这种方法只能获得来自于细胞间液或海带叶面上的海带多糖，而海带细胞壁由杂聚多糖构成，是海带多糖的主要存在部位，这部分多糖用一般水提海带法难以得到，海带中的有效成分没有得到充分的利用；或是将鲜海带作为基料直接制成浆糊状，再压制成海带面条，同样存在着褐藻胶不易吸收的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种海带多糖食品的制备方法，以解决现有技术中存在的上述问题。本发明提供的海带多糖食品的制备方法可在保留海带原有成分的基础上，将海带中含有的不溶性褐藻酸转化成可溶性海带多糖膳食纤维，使海带中的营养成分能被人体更好地吸收，实现无海带废弃物的目标，并可使海带在不添加色素的情况下变成鲜藻绿色。

本发明还有一个目的是提供一种海带重组食品，有助于海带在人体内的消化和吸收，且口感独特。它可以在保留海带原有食品功能与营养的同时，根据需要对其营养成分进行强化及物性的改变，对其组织结构、物质形态进行重组、加工出一种全新的、又是消费者所熟知和乐意接受的食品。

本发明采用的技术方案如下：

一种海带多糖食品的制备方法，其特征在于，包括：将洗净的海带杀青后取出，切丝或绞碎后，加入占海带重量比2.5％～3.5％的NaHCO₃加热转化，得到的糊浆加入胶体磨中组织细化，经1～3次研磨转化后，得到完全转化的海带多糖膳食纤维糊浆，加入面粉、米粉、玉米粉、地瓜粉、小米粉、高粱粉、大豆粉和/或荞麦粉混合、调面、碾压成型、切条、整形、蒸煮、烘干制得或和面发酵后置于烤炉、蒸笼中制成面包、饼干、馒头。

采用热变性技术对海带进行杀青，可使海带在不添加色素的情况下变成鲜藻绿色，促进顾客的消费愿望。用NaHCO₃热转化、并经胶体磨充分研磨细化的步骤可以充分破解海带的细胞壁，在海带原有营养成分基本保持不变的情况下，将海带中含有的不溶性褐藻酸及其盐类转化为可溶于水的、具有降压作用具有免疫调节、抗病毒、清除自由基、抗氧化作用、抗疲劳、抗高血脂、降血糖和一定的抗肿瘤作用的以褐藻酸钠为主要成分的海带多聚糖膳食纤维，得到组织细腻且充分转化的海带多聚糖膳食纤维糊浆，有利于人体消化和吸收。海带多糖食品中，海带与面粉、米粉、玉米粉、地瓜粉、小米粉、高粱粉、大豆粉和/或荞麦粉之间没有添加比例限制，即可以在大量面粉中加入少量海带糊浆；也可以在少量面粉中加入大量海带糊浆；还可以将海带糊浆直接制成海带膳食面、海带凉粉、海带饮料、冷饮，以适应不同类型地区和消费者的消费需求。海带糊浆和面粉混合可制成挂面、方便面、干脆面或面包、馒头；与米粉混合可制成米线、年糕；与淀粉混合可制成粉丝；与荞麦粉混合可制成荞麦面；加入玉米粉的海带糊浆可制成玉米面等等；此外，还可以将海带糊浆和多种上述杂粮粉，以适应不同口味和不同爱好的消费者。加入海带糊浆的面粉、米粉、玉米粉、地瓜粉、小米粉、高粱粉、土豆粉、大豆粉和/或荞麦粉制品营养丰富、口感独特、劲道。

我们考察了在碳酸氢钠使用量分别为海带重量比的1％、1.5％、2.0％、2.5％、3.0％、3.5％、4.0％时，加热消化时间为60分钟，在加热消化过程中用竹锅铲不断搅拌以免烧焦，温度控制在70～95℃范围内，其热转化结果如表1所示。

表1碳酸氢钠使用量与热转化效果

从表中消化效果一栏的残余碎片所见，其残余碎片量在NaHCO₃使用量为海带重量比的1～2.5％时，随使用量的增加而减少，而当使用量大于2.5％时，其碎片残余量并未减少；而残余碎片大小的情况也一样，当NaHCO₃使用量在1～2.5％范围时，残余碎片的大小随使用量的增加而变小，而当2.5％以上时，则基本不发生变化。表1所列估计热转化所需时间是指从常温加热到70～95℃时整个消化过程所用的时间，如果此加热升温过程的时间延长的话，其所需消化时间也相应增加。另外，表中所指残余碎片为海带表皮质。海带表皮是很难消化的。因此，还需使用组织捣碎机或研磨设备进行细化。本研究使用胶体磨进行细化，在胶体磨研磨的过程中，还有部分不溶性褐藻酸转化成可溶的褐藻酸钠。碳酸氢钠的使用量占海带重量比的2.5％～3.5％范围选择为宜，优选采用占海带重量比3.0％的使用量。

前述海带多糖食品的制备方法中，优选在70℃～95℃的温度边搅拌边加热转化60～90分钟，以达到更好的转化效果和缩短转化时间。

前述海带多糖食品的制备方法中，所述杀青为将海带在70℃～100℃的淡水或海水中处理3～5分钟后取出。

前述海带多糖食品的制备方法中，所述海带为新鲜海带、冷冻冷藏海带或盐渍半干海带等保留鲜藻绿色的海带。

前述海带多糖食品的制备方法中，所述胶体磨的转速为2000rpm～5500rpm，使海带的粒径达20μm以下。超细的海带糊浆可与面粉、米粉、玉米粉、地瓜粉、小米粉、高粱粉、大豆粉和/或荞麦粉充分混合均匀。

前述海带多糖食品的制备方法中，还可以包括将海带杀青后，放入冷水中冷却的步骤，以达到更好的杀青效果。

一种海带重组食品，包括：将前述步骤中制得的海带多糖膳食纤维糊浆挤压成型后在水溶性钙盐溶液中钙化定型，取出漂洗、沥水、包装、杀菌、冷却制得。

前述海带重组食品中，所述水溶性钙盐溶液的Ca²⁺浓度应大于7.0×10^-5mol/ml，优选为18.0×10^-5mol/ml～36.0×10^-5mol/ml。在钙盐溶液的Ca²⁺浓度过低时，会影响定型时间和质量，当钙盐溶液的Ca²⁺溶度3.6×10^-5mol/ml时，不仅定型时间较长甚至无法定型。

完全转化的海带多糖膳食纤维糊浆在钙盐溶液中定型1~5分钟，糊浆中的褐藻酸钠可部分转化为褐藻酸钙，并进而获得以海带为全部原材料的海带凉粉制品；海带多糖膳食纤维糊浆在钙盐溶液中定型1~3小时，糊浆中的褐藻酸钠可全部转化为褐藻酸钙，并最终得到完全转性、有利于人体消化和吸收的海带重组食品——即食海带面。

前述海带重组食品中，所述水溶性钙盐溶液可以为CaCl₂溶液、C₆H₁₀CaO₆·5H₂O溶液或醋酸钙溶液中的一种，优选为CaCl₂溶液或C₆H₁₀CaO₆·5H₂O溶液。

本发明提供的海带多糖食品的制备方法可在保留海带中原有营养成分的基础上，用NaHCO₃加热转化海带中不溶性褐藻酸，并用胶体磨循环研磨海带，游离海带细胞壁含有的褐藻酸，使位于海带间质和海带细胞壁中含有的大量不溶性褐藻酸能同时转化成海带多聚糖膳食纤维，得到组织细腻且充分转化的海带多聚糖膳食纤维糊浆，可实现无海带废弃物的目标，并可使海带在不添加色素的情况下变成鲜藻绿色。本发明提供的海带糊浆即可以单独形成制品，也可以与粉、米粉、玉米粉、地瓜粉、小米粉、高粱粉、大豆粉/或荞麦粉等的一种或多种混合制成产品。

本发明提供的海带多糖食品的色泽为微藻绿色，口感滑润、耐蒸煮、弹性好，含碘量高，每千克含碘量为5mg左右，且含有较大量的海带多聚糖膳食纤维，因此，具有预防大脖子病、整肠通便、预防结肠癌、排除进入体内的放射性元素等作用，对预防高血压、动脉硬化、冠心病、糖尿病等都有一定的预防和治疗作用，是一种不可多得的功能性海带食品。

具体实施方式

通过下面给出的本发明实施例可进一步了解本发明，以下实施例仅为本发明的几个具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。

实施例1

将1000g洗净的新鲜海带用100℃的热水杀青后用冷水冷却，取出，用切丝机或绞碎机切丝或绞碎，放入转化锅中，加入30gNaHCO₃，在70℃的温度下边搅拌边加热转化80分钟，得到初步转化的海带糊浆加入胶体磨中，用5500rpm的转速趁热研磨转化2次，得到海带多聚糖膳食纤维糊浆，取出，加入3000g面粉中混合、调面、碾压成型、切条、整形、蒸煮、烘干、包装得成品。对海带原材料和实施例1制得的海带多聚糖膳食纤维面的成分进行了检测，检测结果如下表2所示：

表2海带多糖膳食纤维面成分与含量

实施例2

将1000g洗净的新鲜海带用70℃的热海水杀青后用冷水冷却、漂洗后，取出，用切丝机或绞碎机切丝或绞碎，放入转化锅中，加入25gNaHCO₃，在95℃边搅拌边加热转化90分钟，得到初步转化的海带糊浆加入胶体磨中，用2000rpm的转速在70℃研磨转化3次，得到海带多聚糖膳食纤维糊浆，取出加入2.5Kg米粉混合、调面、碾压成型、切条、整形、蒸煮、烘干、包装得成品。

实施例3

将1000g洗净的新鲜海带用80℃的热水杀青后取出，用切丝机或绞碎机切丝或绞碎，放入转化锅中，加入35gNaHCO₃，边搅拌边加热转化70分钟，得到初步转化的海带糊浆加入胶体磨中，用2000rpm的转速趁热研磨转化1次，得到海带多聚糖膳食纤维糊浆，加入5Kg面粉和适量酵母混合、调面、发酵、分切后置于烤炉中制成面包，包装得成品。

实施例4

将1000g洗净的新鲜海带用80℃的热水杀青后取出，用切丝机或绞碎机切丝或绞碎，放入转化锅中，加入30gNaHCO₃，边搅拌边加热转化60分钟，得到初步转化的海带糊浆加入胶体磨中，用2000rpm的转速在趁热研磨转化3次，得到海带多聚糖膳食纤维糊浆，加入1Kg面粉、1Kg荞面粉、1Kg土豆粉和1Kg玉米粉混合、调面、碾压成型、切条、整形、蒸煮、烘干、包装得成品。

实施例5

将1000g洗净的新鲜海带用80℃的热水杀青后取出，用切丝机或绞碎机切丝或绞碎，放入转化锅中，加入30gNaHCO₃，边搅拌边加热转化60分钟，得到初步转化的海带糊浆加入胶体磨中，用2000rpm的转速趁热研磨转化3次，得到海带多聚糖膳食纤维糊浆，经过挤压成型、在Ca²⁺浓度为27.0×10^-5mol/ml的10000ml氯化钙溶液中钙化定型2小时、取出漂洗、沥水、包装、杀菌、冷却得海带多糖膳食纤维面。

实施例6

将1000g洗净的新鲜海带用90℃的热海水杀青后取出，漂洗后用切丝机或绞碎机切丝或绞碎，放入转化锅中，加入30gNaHCO₃，边搅拌边加热转化60分钟，得到初步转化的海带糊浆加入胶体磨中，用2000rpm的转速趁热研磨转化3次，得到海带多聚糖膳食纤维糊浆，经过挤压成型、在Ca²⁺浓度为27.0×10^-5mol/ml的5000ml氯化钙溶液中钙化定型1～2分钟、取出置于10℃以下的冷水中均质4～6小时后，经漂洗、沥水、包装、杀菌、冷却得海带多糖膳食纤维凉粉。

Claims

1.一种海带多糖食品的制备方法，其特征在于，包括：将洗净的海带杀青后取出，切丝或绞碎后，加入占海带重量比2.5％～3.5％的NaHCO₃加热转化，得到的糊浆加入胶体磨中组织细化，经1～3次趁热研磨转化后，得到完全转化的海带多糖膳食纤维糊浆，加入面粉、米粉、玉米粉、地瓜粉、小米粉、高粱粉、大豆粉或荞麦粉的一种或几种混合、调面、碾压成型、切条、整形、蒸煮、烘干制得或和面发酵后置于烤炉中制成面包、饼干、馒头。

2.根据权利要求1中所述的一种海带多糖食品的制备方法，其特征在于：优选加入占海带重量比3％的NaHCO₃进行加热转化。

3.根据权利要求1中所述的一种海带多糖食品的制备方法，其特征在于：优选在70℃～95℃的温度边搅拌边加热转化60～90分钟。

4.根据权利要求1中所述的一种海带多糖食品的制备方法，其特征在于：所述海带为新鲜海带、冷冻冷藏海带或盐渍半干海带。

5.根据权利要求1中所述的一种海带多糖食品的制备方法，其特征在于：胶体磨的转速为2000rpm～5500rpm。

6.根据权利要求1中所述的一种海带多糖食品的制备方法，其特征在于：所述杀青为将海带在70℃～100℃的淡水或海水中处理3～5分钟后取出。

7.根据权利要求1、2、3、4、5或6中任一项权利要求中所述的一种海带多糖食品的制备方法，其特征在于：还包括将海带杀青后，放入冷水中冷却的步骤。

8.一种海带重组食品，其特征在于：将权利要求1、2、3、4、5或6中任一项权利要求中制得的海带多糖膳食纤维糊浆挤压成型后在水溶性钙盐溶液中钙化定型，取出漂洗、沥水、包装、杀菌、冷却制得。

9.根据权利要求8中所述的海带重组食品，其特征在于：所述水溶性钙盐溶液的Ca²⁺浓度优选为18.0×10^-5mol/ml～36.0×10^-5mol/ml。

10.根据权利要求8中所述的海带重组食品，其特征在于：所述水溶性钙盐溶液可以为CaCl₂溶液、C₆H₁₀CaO₆·5H₂O溶液或醋酸钙溶液中的一种。