CN105029189B - 一种糙小米方便粥及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种糙小米方便粥及其制备方法，所述糙小米方便粥由以下方法制备：糙小米粒、糙小米浆，糙小米粥的制备及干燥。不同于传统的米粥小米加水的熬制方法，本发明采用酶解后的米浆与酶处理的糙小米共同熬煮，成品方便粥复水后口感更加浓厚，且复水时间有所缩短。

Description

一种糙小米方便粥及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种方便粥及其制备方法，具体涉及一种糙小米类方便粥及其制备方法。

背景技术

冲调型方便粥是继方便面、方便米饭之后发展起来的另一种方便食品，具有体积小、质量轻、携带食用方便、安全卫生、耐储存和在野外环境下能够即食等优点，受到了越来越多消费者的欢迎。

冲调型方便粥大体可以分为两类，全粉冲调型方便粥和米粒冲调型方便粥，全粉冲调型方便粥由于冲调易结块，并且与新鲜煮粥的外观、口感存在较大的差异，已经逐渐被消费者和市场所淘汰，消费者逐渐偏爱全米粒或带有米粒的冲调型方便粥。

目前检索到的方便粥产品都是以小米、大米为主要原料，常见的制备方法有：

CN93121238.3(公开号为CN1104443A)公开了一种小米方便粥，以小米为主要原料，采用常规方法粉碎制成颗粒或粉状，然后热水冲服。有生米的味道，不容易被使用者接受。

传统的工业化生产方便粥米的方法是通过将大米清洗、浸泡、蒸煮、干燥、热风膨化制成，例如CN03141350.1(公开号为CN1552244A)公开了一种方便粥的制备方法，具体方法为：小米淘洗干净，然后将部分小米冷冻干燥，剩余的小米喷雾干燥，然后将两种小米混合，即得。其中冷冻干燥方法是，将小米浸泡10-30分钟，然后用沸水煮8-12分钟，用冷水漂洗，然后零下40-50℃冷冻8-12小时；喷雾干燥是将小米浸泡10-30分钟，然后二次淘洗，磨浆后喷雾干燥，喷雾干燥时，进口温度为250-260℃，出风口的温度为125-130℃。但是也有缺点：采用冷冻-真空干燥，其特点是干燥质量好，成本高；采用喷雾干燥反复处理使水分升华的加工工艺，其特点是成本有所减低，但加工技术难以掌握，中试成功率低。

CN200910079147.3(公开号为CN101822341A)涉及一种α-小米方便粥的加工方法，其是将小米原料通过精选、清洗、浸泡、蒸煮、离散后，反复进行冷冻和风干，直至水分降至3-5％，制得。

CN201110041950.5(公开号为CN102640901A)涉及一种全新的方便粥。它是把大米(或小米)经过膨化后配以各种佐料再加入热水冲泡或蒸煮后便可以得到一份营养可口的方便粥。

CN201310554551.8(CN103549270A)公开了一种基于多酶粘度控制的营养直条米粉生产方法，该方法以大米为主要原料，苦荞、燕麦、紫薯、小米为辅料，通过添加α-淀粉酶和木聚糖酶改善原料淀粉的结构来调整米浆的粘度，生产出口感与营养俱佳的新型直条米粉产品。

CN201010196113.5(CN101856099A)先将小米以a-淀粉酶和蛋白酶处理后制成粉末，再将粉末膨化，粉碎后得到的小米粉。

CN201310264500.1(CN103284272A)公开了一种小米饮料的制备方法，具体为：一、粉碎加水混合搅拌均匀；二、投加蛋白酶和高温淀粉酶复合酶制剂；三、加纤维素酶和糖化酶；四、冷却过滤；五、加入植物油；六、均质、高温灭菌、灌装即得到小米饮料成品。

总结上述专利及相关报道可知：一般采用高温-热风干燥、油炸脱水干燥、油炸-热风干燥、冷冻-真空干燥、冷冻-解冻-热风干燥、冷冻-热风干燥反复处理使水分升华的加工工艺等技术对小米进行处理，制备成方便粥，但是仍然有一些问题无法解决，如：

1、糙小米的皮层较厚、质地紧密且口感较粗，传统的方便粥工艺根本无法应用于用于糙小米。

2、糙小米复水时间长，回生问题无法解决；

3、糙小米粥与传统水熬制的小米粥口感相差甚远；

4、设备价格昂贵，耗能大，成本高；

5、保质期太短；

6、方便粥的营养损失严重；

糙小米是指谷子脱去谷壳后剩余的部分(包括皮层、胚芽和胚乳)，植物学称颖果。将糙小米去掉皮层和胚芽后剩下的胚乳就是精小米，即目前市场上见到的小米。

将糙小米和小米进行24种营养成分含量的检测及比较，结果为糙小米有20余项指标高于小米。在重要营养素中，蛋白质、核黄素、胆碱等4项指标含量，糙小米高出小米10％，脂肪、不饱和脂肪酸、膳食纤维、灰分、硫胺素、叶酸、烟酸、维生素E、生物素、钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜、锰等17项指标，糙小米要高出小米较多，大部分指标高出50％以上，其中不饱和脂肪酸、烟酸、维生素E、生物素、锰5项指标高出100％以上。现代营养学研究发现，糙小米中米糠和胚芽部分的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙小米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。

糙小米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖；同时，糙小米中锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。

糙小米含有丰富的营养物质和大量保健功能因子,其利用已受到日益重视。但由于其表层含有大量的纤维素、半纤维素、果胶物质,且质地紧密，煮起来非常费时，蒸煮后口感粗糙、发渣、难以下咽，有糠味，不受人们欢迎。糙小米类方便粥产品更是鲜有报道。

基于糙小米的上述优势，需要提供一种充分利用糙小米的营养物质，同时解决其食用品质使其感官与传统水熬制的小米粥相近，复水时间短的糙小米方便粥产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种方便粥的制备方法。

本发明提供的一种方便粥，其原料为：糙小米、α-淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶等。

本发明还提供了上述方便粥的制备方法，该方法包括以下步骤：糙小米粒、糙小米浆，糙小米粥的制备及干燥。

所述糙小米粒的制备包以下步骤：精选优质无病虫害的糙小米，清洗，然后用水浸泡2小时，按0.5-0.8mg/mL比例加入纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶复合酶(2:1:1)在50-60℃下反应2小时；

所述糙小米浆的制备包以下步骤：精选优质无病虫害的糙小米，清洗，然后用水浸泡1小时，按0.5-0.8mg/mL比例加入纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶复合酶(2:1:1)在50-60℃下反应1小时，将酶解后料液加入胶体磨中磨浆，磨浆所得料液继续酶解1小时，温度为50-60℃，然后按0.6-0.8mg/mL比例加入α-淀粉酶，温度40-50℃，反应2小时；

糙小米粥的制备包括以下步骤：糙小米粒和糙小米浆按照重量比为1:15(w:w)的比例混合，煮沸30分钟，将煮制后的料液在-5--20℃的温度下冻结。

所述冻结为制冷装置冻结或在通风、透气、无尘的北方室外温度为-5--20℃环境中自然冻结。

所述干燥为常规干燥方法，具体为热风干燥，或在通风、透气、无尘的环境中自然干燥。

所述纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的活力均为1000U/g。

所述α-淀粉酶的活力2000U/g；

所述浸泡糙小米的水的用量为1：5-15。

具体的，所述方法包括以下步骤：

1)糙小米粒的制作：精选优质无病虫害的糙小米，清洗，然后用水浸泡2小时，按0.5-0.8mg/mL比例加入纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶复合酶(2:1:1)在50-60℃下反应2小时；

2)糙小米浆的制作

精选优质无病虫害的糙小米，清洗，然后用水浸泡1小时，按0.5-0.8mg/mL比例加入纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶复合酶(2:1:1)在50-60℃下反应1小时，将酶解后料液加入胶体磨中磨浆，磨浆所得料液加入冷热缸中继续酶解1小时然后按0.6-0.8mg/mL比例加入α-淀粉酶，温度40-50℃，反应2小时；

3)、糙小米粥的制作

将步骤1)酶解后的糙小米粒和步骤2)得到糙小米浆按照重量比为1:15(w:w)的比例混合，煮沸20-40分钟，将煮制后的料液在-5—-20℃的温度下冻结，然后再干燥至含水量为6％左右，即得糙小米方便粥。步骤1)、步骤2)中：

所述纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的活力均为1000U/g。

所述浸泡糙小米的水的用量为1：5-15；

步骤2)中α-淀粉酶的活力2000U/g；

所述步骤3)中：

所述冻结为制冷装置冻结或在通风、透气、无尘的北方室外温度为-5--20℃环境中自然冻结。

所述干燥为常规干燥方法或在通风、透气、无尘的环境中自然干燥。

本发明还提供了上述方法制备的方便粥。

本发明提供的方便粥具有以下优点：

1、糙小米的加工过程保留了米糠层和胚芽，但其高含量的纤维素及其复合物使其口感、复水性、消化性较差。传统的方便粥工艺根本无法应用于用于糙小米。本发明采用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶复合酶前处理，使糙小米纤维素及其复合物得以部分降解，加工性和食用性得以改良。

2、糙小米淀粉含量很高，小米淀粉在α-淀粉酶的作用下降解成麦芽糖、葡萄糖和糊精，因此方便粥的口感更好(微甜)复水时间大大缩短且营养更容易被人体消化吸收。

3、不同于传统的米粥小米加水的熬制方法，本发明采用酶解后的米浆与酶处理的糙小米共同熬煮，成品方便粥复水后口感更加浓厚，且复水时间有所缩短。

4、多孔海绵状的冻结物料更容易干燥，特别是在自然条件下升华干燥。

5、在北方冬季寒冷干燥的自然条件下，本发明的方便粥产品完全采用自然升华的方法冻结和干燥，降低了生产成本，且成品干燥质量好，口感更佳。

6、本实施方式制备出的方便粥无需加入糖也无需加入化学食品添加剂，就可以得到具有米香的纯天然方便食品。

7、本发明提供的方便粥成本低，干燥质量好，便于生产应用，市场前景好。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶复合酶的活力均为1000U/g；α-淀粉酶的活力2000U/g。

实施例1：糙小米方便粥的制备

1、糙小米粒的制备：取30g糙小米，加水300ml浸泡2h，加入纤维素酶75mg、半纤维素酶37.5mg、果胶酶37.5mg，在60℃下反应2小时，过滤得到方便粥用糙小米粒；

2、糙小米浆的制备：取30g糙小米，加水300ml浸泡1h，加入纤维素酶75mg、半纤维素酶37.5mg、果胶酶37.5mg，在60℃下反应1小时后加入胶体磨中磨浆，磨浆所得料液加入冷热缸中继续酶解1小时，反应后的料液，加入α-淀粉酶180mg，温度50℃，继续反应2小时，制得方便粥用糙小米浆；

3、糙小米粥的制备及干燥：将制得的糙小米粒按1:15(w:w)的比例加入到制得的糙小米浆中煮沸30分钟。

在北方冬季低温的条件下，将制得的糙小米浆置于通风、透气、无尘的环境中自然冻结，料液每隔30分钟搅拌一次，最终将料液冻结为多孔海绵状。将冻结后的物料置于通风、透气、无尘的环境中自然干燥至方便粥，其含水量6％左右，高温灭菌后包装，制得成品。

4、食用方法：干燥后的方便粥成品，开水冲泡2-3分钟，即可食用。

实施例2：糙小米方便粥的制备

1、糙小米粒的制备：取30g糙小米，加水300ml浸泡2h，加入纤维素酶120mg、半纤维素酶60mg、果胶酶60mg，在50℃下反应2小时，过滤得到方便粥用糙小米粒；

2、糙小米浆的制备：取30g糙小米，加水300ml浸泡1h，加入纤维素酶120mg、半纤维素酶60mg、果胶酶60mg，在50℃下反应1小时后加入胶体磨中磨浆，磨浆所得料液加入冷热缸中继续酶解1小时。反应后的料液，加入α-淀粉酶240mg，温度40℃，继续反应2小时，制得方便粥用糙小米浆；

3、糙小米粥的制备及干燥：将制得的糙小米粒按1:15(w:w)的比例加入到制得的糙小米浆中煮沸30分钟。

在北方冬季低温的条件下，将制得的糙小米浆置于通风、透气、无尘的环境中自然冻结。料液每隔30分钟搅拌一次，最终将料液冻结为多孔海绵状。

将冻结后的物料置于通风、透气、无尘的环境中自然干燥至方便粥含水量6％左右。高温灭菌后包装，制得成品。

4、食用方法：干燥后的方便粥成品，开水冲泡2-3分钟，根据口感配以红枣、花生等。

实施例3：糙小米方便粥的制备

1、糙小米粒的制备：取30g糙小米，加水300ml浸泡2h，加入纤维素酶120mg、半纤维素酶60mg、果胶酶60mg，在50℃下反应2小时，过滤得到方便粥用糙小米粒；

2、糙小米浆的制备：取30g糙小米，加水300ml浸泡1h，加入纤维素酶120mg、半纤维素酶60mg、果胶酶60mg，在50℃下反应1小时后加入胶体磨中磨浆，磨浆所得料液加入冷热缸中继续酶解1小时。反应后的料液，加入α-淀粉酶240mg，温度40℃，继续反应2小时，制得方便粥用糙小米浆；

3、糙小米粥的制备及干燥：将制得的糙小米粒按1:15(w:w)的比例加入到制得的糙小米浆中煮沸30分钟。

将制得的糙小米浆置于-20℃冰柜中冻结。料液每隔30分钟取出搅拌一次，最终将料液冻结为多孔海绵状。

将冻结后的物料置于热风干燥机中干燥至方便粥，含水量5％左右，包装制得成品。

4、食用方法：干燥后的方便粥成品，开水冲泡2-3分钟，根据口感配以红枣、花生等。

对比例1

参考CN93121238.3(公开号为CN1104443A)的方法制备一种糙小米方便粥：

以糙小米为主要原料，采用常规方法粉碎制成颗粒或粉状，然后热水冲服。

对比例2

参考CN03141350.1(公开号为CN1552244A)的实施例5，冷冻干燥与喷雾干燥的糙小米按照100：1的重量比进行配比，具体方法见该专利公开说明书。

实验例：

将方便米粥200g带辅料放入容器中，加入适量沸水并略加搅拌后加盖，开始计时，5分钟后打开盖取5-10粒米，放在20*20cm平板玻璃上，再用另一块同样的玻璃挤压米粒，当米粒中心无白色硬心

时为复水性良好，同时检测人员进行品尝，并将品尝结果与检测的复水性进行综合比较，最后确定检测结果，见表1：

表1：状态及口感试验结果

表1结果显示：本发明提供的糙小米方便粥，口感浓厚与传统熬煮的米粥相同，且味道甘甜。

同样，对本发明的其余配比和实施例进行试验，结果同实施例1。

结果表明：本发明提供的糙小米方便粥在口感上优于现有技术。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (7)

1.一种糙小米方便粥，其由以下方法制备：糙小米粒的制作、糙小米浆的制作，糙小米粥的制作及干燥；

包括以下步骤：

1)糙小米粒的制作：精选优质无病虫害的糙小米，清洗，然后用水浸泡2小时，按0.5-0.8mg/mL比例加入纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶复合酶，所述纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的比例为2:1:1，在50-60℃下反应2小时；

2)糙小米浆的制作

精选优质无病虫害的糙小米，清洗，然后用水浸泡1小时，按0.5-0.8mg/mL比例加入纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶复合酶，所述纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的比例为2:1:1，在50-60℃下反应1小时，将酶解后料液加入胶体磨中磨浆，磨浆所得料液加入冷热缸中继续酶解1小时然后按0.6-0.8mg/mL比例加入α-淀粉酶，温度40-50℃，反应2小时；

3)糙小米粥的制作

将步骤1)酶解后的糙小米粒和步骤2)得到糙小米浆按照重量比为1:15的比例混合，煮沸30分钟，将煮制后的料液在-5～-20℃的温度下冻结，然后再干燥至含水量为6％左右，即得糙小米方便粥。

2.根据权利要求1所述的方便粥，其特征在于，所述冻结为制冷装置冻结或在通风、透气、无尘的、室外温度为-5～-20℃的北方环境中自然冻结。

3.根据权利要求1所述的方便粥，其特征在于，所述干燥为常规干燥方法或在通风、透气、无尘的环境中自然干燥。

4.根据权利要求1所述的方便粥，其特征在于，所述纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的活力均为1 0 0 0U/g。

5.根据权利要求1所述的方便粥，其特征在于，所述α-淀粉酶的活力2 0 0 0U/g。

6.一种制备权利要求1-5任一项所述的方便粥的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

1)糙小米粒的制作：精选优质无病虫害的糙小米，清洗，然后用水浸泡2小时，按0.5-0.8mg/mL比例加入纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶复合酶，所述纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的比例为2:1:1，在50-60℃下反应2小时；

2)糙小米浆的制作

精选优质无病虫害的糙小米，清洗，然后用水浸泡1小时，按0.5-0.8mg/mL比例加入纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶复合酶，所述纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的比例为2:1:1，在50-60℃下反应1小时，将酶解后料液加入胶体磨中磨浆，磨浆所得料液加入冷热缸中继续酶解1小时然后按0.6-0.8mg/mL比例加入α-淀粉酶，温度40-50℃，反应2小时；

3)糙小米粥的制作

将步骤1)酶解后的糙小米粒和步骤2)得到糙小米浆按照重量比为1:15的比例混合，煮沸30分钟，将煮制后的料液在-5～-20℃的温度下冻结，然后再干燥至含水量为6％左右，即得糙小米方便粥。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶的活力均为1 0 0 0U/g，所述α-淀粉酶的活力2 00 0U/g。