CN104938921A - 一种酶解燕麦粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酶解燕麦粉及其制备方法，酶解燕麦粉由燕麦、高温淀粉酶、复合磷酸盐组成，其特征在于：高温淀粉酶掺加量是燕麦重量的0.05％-0.3％，复合磷酸盐掺加量是燕麦重量的0.05％-0.3％。其制备方法是将洗净的燕麦倒入蒸煮罐，加水及复合磷酸盐加热煮熟，向酶解罐注入热水并加入20％量的高温淀粉酶制成酶解液，将煮熟的燕麦加入酶解液磨浆至40目以上过筛，得混合浆液，将剩余80％高温淀粉酶加入混合浆液，95℃保温60min，用碘液测试酶解终点，酶解完成后，调pH至7.05～7.15，经过100目振荡过滤除渣，滤液经灭酶、杀菌、浓缩、喷雾干燥即得本发明产品。本发明产品符合中国居民膳食营养素参考摄入量推荐比例，营养全面，含有丰富的水溶性膳食纤维，且保质期长，食用起来口感细腻浓郁。

Description

一种酶解燕麦粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术，更具体地说，涉及一种酶解燕麦粉及其制备方法。

背景技术

中国卫生部、科技部以及中国统计局于2004年10月发布《中国居民营养与健康现状》报告指出：最近10年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏(农村)与营养过度(城市)的双重挑战。

城市居民膳食结构不尽合理——畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费量在急速下降。目前我国城市居民每人每日油脂消费量为44g，而合理摄入量是25g，北京地区人均油脂摄入量更是超标，达到83g。居民由于热量摄入过多，导致超重、肥胖，糖尿病、高血压和血脂异常等慢性病发病率上升。2004年公布的第4次全国营养与健康调查显示，我国18岁以上居民高血压患病率为18.8％，全国患病人数约有1.6亿。这些现象表明：“富贵病”已悄然登陆，并在我国迅速蔓延。世界卫生组织对影响人类健康的众多因素进行评估的结果表明，遗传因素对健康的影响居首位，为15％；膳食营养因素对健康的作用仅次于遗传因素，为13％，远大于医疗卫生条件因素的作用(仅为8％)。由此不难看出，膳食营养对人体健康是多么重要。

我国城市居民膳食结构存在一个误区——营养越丰富越好，这个概念是错误的。事实上，膳食营养必须遵循营养均衡的原则。平衡膳食的基本原则：平衡、多样、适量，即指膳食多样化，其中所含的营养素种类齐全、数量充足，各种营养素之间相互比例适当，膳食中所提供的热能和营养素与机体所需要的量保持平衡。中华传统饮食提倡遵循“五谷为养，五畜为益，五果为助，五蔬为充”的膳食结构。对中国居民而言，五谷是膳食平衡的基础。

燕麦是所有谷物中水溶性膳食纤维(如β-葡聚糖)含量最高的谷物，燕麦中还含有丰富的B族维生素、不饱和脂肪酸，这样的营养结构对现代城市富贵病非常有针对性。自1997年美国FDA发表有关燕麦对糖尿病、高血压和高血脂有保健效果的健康声明以来，各国掀起了新一轮燕麦食品开发的热潮。

CN102845677A发明涉及一种预酶解燕麦粉的制备方法，即将淀粉酶与水混合均匀并拌入燕麦粗粉中，之后使混合物经挤压膨化并烘干，最后磨成细粉。通过膨化与酶解相结合的方法使燕麦得到熟化，淀粉得到酶解，提升燕麦粉加工应用性能。

传统的燕麦制品主要有：一类是固体饮料，大部分为单一口味，如燕麦片，也有复合的；一类是热饮的非长效产品，货架期为2～3天；一类是街头店面现煮现卖的燕麦粥，此类占绝大部分。也有燕麦长货架期饮料上市，但或多或少存在技术问题。

主要存在的问题：

1)营养设计问题：大部分只是燕麦饮料，营养素单一，或简单配比，没有充分考虑到营养的合理搭配及营养均衡；有些厂家外加营养强化剂，使产品在一定程度上失去了天然性。

2)营养损失问题：谷物中有价值的营养素主要分布在种皮和胚芽内，如燕麦中的-葡聚糖及B族维生素、矿物质等，但因为种皮较硬粗，工艺上较难处理，且口感粗糙，很难为消费者接受；大部分生产厂家均经过离心甩渣，去掉种皮，结果大部分有效营养素都损失掉了。

3)燕麦原淀粉存在货架期淀粉老化反生问题，含有燕麦原淀粉的液态饮料在常温或冷藏状态下，易出现淀粉的老化反生现象，即淀粉颗粒硬化结团，口感变粗糙，产品表层析水。

发明内容

本发明的目的在于针对现有的以燕麦为主要原料的食品所存在的上述问题，提供一种酶解燕麦粉及其制备方法。

本发明所述的酶解燕麦粉，由燕麦、高温淀粉酶、复合磷酸盐组成，其特征在于：高温淀粉酶掺加量是燕麦重量的0.05％-0.3％，复合磷酸盐掺加量是燕麦重量的0.05％-0.3％。

优选地，由以下质量组分组成：燕麦粉300，高温淀粉酶0.3，复合磷酸盐0.3。

本发明所述的一种酶解燕麦粉的制备方法，其特征按下述步骤制备：

1)燕麦清洗；

2)将清洗过的燕麦，加入复合磷酸盐，蒸煮；

3)将蒸煮过的燕麦，再加水调成糊，经过胶体磨，过40目筛得浆液；

4)在浆液中加入高温淀粉酶，搅拌，酶解，得酶解液；

5)过100目除渣；

6)将酶解液在138度杀菌和灭酶15s；

7)将酶解液真空浓缩至固形物含量30％；

8)将浓缩液在15MPa下均质；

9)将均质后的浆料喷雾干燥；

10)包装

所述的酶解燕麦粉的制备方法步骤2)中，将清洗后的燕麦，加入80℃-100℃热水，并加入复合磷酸盐(按质量比，为燕麦质量的0.1％)，打开搅拌设备，加热至煮开，保温30min，保证燕麦充分煮熟，无硬粒、白芯。

包装可根据产品需求进行，品管对成品内容物和包装情况抽检，进行感观、理化检验合格后，通知成品入库，置留充填包装的成品，等待品管放行通知。

在步骤1)中，燕麦清洗蒸煮罐中进行，按质量比，清洗水量为燕麦质量的2倍；清洗完成后，倾去废水，保证燕麦无异物混入。

在步骤2)中，将清洗后的燕麦，加入90℃热水(按质量比，加水量为燕麦质量的2倍)，并加入复合磷酸盐(按质量比，为燕麦质量的0.1％)，打开搅拌设备，加热至煮开，保温30min，保证燕麦充分煮熟，无硬粒、白芯。

在步骤3)中，酶解罐中预先加入热水(按质量比，加水量为燕麦质量的2倍)，并加入20％量的高温淀粉酶(按质量比，为燕麦质量的0.02％)，通过胶体磨使浆液在酶解灌和蒸煮罐之间循环磨浆，使浆液能100％过40目筛。磨浆完成后，用水将管道及胶体磨中的浆液赶至酶解罐中，95℃保温。

在步骤4)中，在酶解罐中加入剩余80％量的高温淀粉酶(按质量比，为燕麦质量的0.08％)，95℃保温60min，用碘液测试酶解终点；酶解完成后，调pH至7.05～7.15。

在步骤5)中，经过100目振荡过滤除渣。

在步骤6)中，升温灭酶、杀菌，过滤液升温至138℃，15s。

在步骤7)中，浓缩前固形物含量为16～20％，真空浓缩至固形物含量为30％，脱气的压力最好为30～80kPa。

在步骤8)中，均质的压力最好为15MPa。

在步骤9)中，喷雾干燥时温度最好为138～142℃。

在步骤10)中，包装。

与现有的燕麦粉相比，本发明所述的酶解燕麦粉具有以下突出优点：

1)酶解燕麦粉营养设计符合中国居民膳食营养素参考摄入量推荐比例；本产品为100％全天然营养素，含有丰富的水溶性膳食纤维，大量的不饱和脂肪酸，丰富的钙源，经常食用可降低血胆固醇，控制血糖，改善便秘，预防骨质疏松。这样的营养设计对现代城市富贵病非常有针对性，非常适合于城市白领。其营养素控制指标如表1；

表1营养素控制指标

2)全谷物营养：本发明中燕麦种皮及胚芽全部被利用，且通过有效的研磨技术和复合磷酸盐软化技术，使种皮得到了充分的软化和细化，其营养也得到最有效的利用；

3)有效延缓了货架期淀粉的老化问题：淀粉液化后，转变为麦芽糖、葡萄糖和低聚糖，避免了货架期淀粉老化问题，使产品保质期达到6个月以上，使长货架期燕麦饮料的产业化更具可行性；

4)解决了燕麦粉的可溶性问题：喷雾干燥之前进行过滤，除去了纤维素等不溶物质，保证酶解燕麦粉100％的可溶性。

5)蛋白质沉淀问题：淀粉水解后，蛋白质、淀粉、葡聚糖的缠绕解开，可使蛋白质充分溶解，提高乳化性，蛋白质稳定性提高。

6)产品口感细腻浓郁：这是研磨技术、复合磷酸盐软化技术、酶解技术的综合效果。

本发明所述的酶解燕麦粉的制备方法具有以下突出特点：

1)添加复合磷酸盐预煮，使谷物种皮充分软化，合理的蒸煮方法可使燕麦全部煮熟，无硬粒、白芯存在。

2)合理的磨浆方法，合适的添加剂使用，降低浆液粘度，有利于研细和剪切，可使燕麦浆液100％过40目筛；

3)添加复合酶进行酶解，使淀粉液化成麦芽糖、葡萄糖、低聚糖等，提高酶解燕麦粉得率；

4)过滤可使不溶物除去，增加酶解燕麦粉可溶性。

由此可见，本发明所述的酶解燕麦粉是现代食品技术与中华传统饮食观的完美结合。它是以燕麦为主要原料，以中华传统饮食理念为依据，通过先进的生产技术和加工工艺，适合现代饮料加工并满足中国人营养需求的食品，强调全谷物营养，最大限度保留燕麦的天然营养，将燕麦中珍贵的膳食纤维、维生素、矿物质等营养充分发挥出来，使之更加容易被吸收。

具体实施方式

以下实施例将对本发明作进一步的说明。

实施例1

所需原料配方为：燕麦300，高温淀粉酶0.3，复合磷酸盐0.27，余为水。

本发明所述的酶解燕麦粉制备方法，包括以下步骤：

1)燕麦清洗蒸煮罐中进行，按质量比，清洗水量为燕麦质量的2倍；清洗完成后，倾去废水，保证燕麦无异物混入。

2)将清洗后的燕麦，加入90℃热水(按质量比，加水量为燕麦质量的2倍)，并加入原料复合磷酸盐，打开搅拌设备，加热至煮开，保温30min，保证燕麦充分煮熟，无硬粒、白芯。

3)酶解罐中预先加入热水(按质量比，加水量为燕麦质量的2倍)，并加入20％量的原料高温淀粉酶，通过胶体磨使浆液在酶解灌和蒸煮罐之间循环磨浆，使浆液能100％过40目筛。磨浆完成后，用水将管道及胶体磨中的浆液赶至酶解罐中，95℃保温。

4)在酶解罐中加入剩余的原料高温淀粉酶，95℃保温60min，用碘液测试酶解终点；酶解完成后，调pH至7.05～7.15。

5)经过100目振荡过滤除渣。

6)升温灭酶，过滤液升温至138℃，15s。

7)浓缩前固形物含量为16～20％，真空浓缩至固形物含量为30％，脱气的压力最好为30～80kPa。

8)均质的压力最好为15MPa。

9)喷雾干燥时温度最好为138～142℃。

10)包装。

包装可根据产品需求进行，例如包装后用喷码，装箱，堆垛，检验放行，品管对成品内容物和包装情况抽检合格后，通知成品入库。

Claims (4)

1.一种酶解燕麦粉，由燕麦、高温淀粉酶、复合磷酸盐组成，其特征在于：高温淀粉酶掺加量是燕麦重量的0.05％-0.3％，复合磷酸盐掺加量是燕麦重量的0.05％-0.3％。 

2.根据权利要求1所述的酶解燕麦粉，其特征在于：由以下质量组分组成：燕麦粉300，高温淀粉酶0.3，复合磷酸盐0.3。 

3.一种酶解燕麦粉的制备方法，其特征按下述步骤制备： 

1)燕麦清洗； 

2)将清洗过的燕麦，加入复合磷酸盐，蒸煮； 

3)将蒸煮过的燕麦，再加水调成糊，经过胶体磨，过40目筛得浆液； 

4)在浆液中加入高温淀粉酶，搅拌，酶解，得酶解液； 

5)过100目除渣； 

6)将酶解液在138度杀菌和灭酶15s； 

7)将酶解液真空浓缩至固形物含量30％； 

8)将浓缩液在15MPa下均质； 

9)将均质后的浆料喷雾干燥； 

10)包装 。

4.如权利要求3所述的酶解燕麦粉的制备方法，其特征在于在步骤2)中，将清洗后的燕麦，加入80℃-100℃热水，并加入复合磷酸盐(按质量比，为燕麦质量的0.1％)，打开搅拌设备，加热至煮开，保温30min，保证燕麦充分煮熟，无硬粒、白芯。