CN111513257A - 一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法 - Google Patents
一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111513257A CN111513257A CN202010352488.XA CN202010352488A CN111513257A CN 111513257 A CN111513257 A CN 111513257A CN 202010352488 A CN202010352488 A CN 202010352488A CN 111513257 A CN111513257 A CN 111513257A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- oat
- bran
- temperature
- enzymolysis
- oat bran
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 230000008878 coupling Effects 0.000 title claims abstract description 9
- 238000010168 coupling process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 238000005859 coupling reaction Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 229940038580 oat bran Drugs 0.000 claims abstract description 67
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 29
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 238000001723 curing Methods 0.000 claims abstract description 28
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims abstract description 23
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 20
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 20
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 20
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000005498 polishing Methods 0.000 claims abstract description 17
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 5
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 26
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 16
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 15
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 15
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 11
- 108090000145 Bacillolysin Proteins 0.000 claims description 10
- 102000035092 Neutral proteases Human genes 0.000 claims description 10
- 108091005507 Neutral proteases Proteins 0.000 claims description 10
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims description 10
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims description 10
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims description 10
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 claims description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 10
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 10
- 239000004575 stone Substances 0.000 claims description 10
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 9
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 claims description 9
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 7
- 241001520754 Avena strigosa Species 0.000 claims description 5
- 235000002988 Avena strigosa Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 claims description 5
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 claims description 5
- 230000029087 digestion Effects 0.000 claims description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 3
- 238000002386 leaching Methods 0.000 claims description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 12
- 241000209094 Oryza Species 0.000 abstract description 10
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 abstract description 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 73
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 72
- 239000000463 material Substances 0.000 description 9
- 238000003958 fumigation Methods 0.000 description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 230000006870 function Effects 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000011344 liquid material Substances 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 241000209761 Avena Species 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 108010050181 aleurone Proteins 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 1
- 208000029742 colonic neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000011415 microwave curing Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 1
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/143—Cereal granules or flakes to be cooked and eaten hot, e.g. oatmeal; Reformed rice products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/25—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification using enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
- A23L5/32—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using phonon wave energy, e.g. sound or ultrasonic waves
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
- A23L7/107—Addition or treatment with enzymes not combined with fermentation with microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/115—Cereal fibre products, e.g. bran, husk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
本发明提供一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法,包括以下步骤:(1)清理筛选;(2)碾皮抛光;(3)籽皮分离;(4)燕麦麸皮处理,将燕麦麸皮进行高压蒸汽灭酶,经低温冷冻、超声溶出、复合酶制剂酶解、醇沉,再将沉淀物干燥粉碎,得到处理后的燕麦麸皮粉末;(5)燕麦米处理,燕麦米采用水蒸气熏蒸后,与处理后的燕麦麸皮粉末混合,筛出燕麦米,轧片,再烘焙熟化,得到所述燕麦片。本发明通过将燕麦麸皮和燕麦米分别进行处理,降低了燕麦米熟化的温度和时间;通过冷冻处理、超声溶出结合复合酶制剂对燕麦麸皮进行酶解处理,不仅提高麸皮中水溶性膳食纤维的含量,也去除了麸皮中的苦涩呈味物,提高了燕麦的食用品质。
Description
技术领域
本发明涉及燕麦熟化技术领域,具体涉及一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法。
背景技术
燕麦是一种富含蛋白质、脂肪、膳食纤维和微量营养素的重要谷物,还含有其它禾谷类缺乏的皂甙,对人体健康有着很重要的生理功能,包括:(1)减肥功能;(2)提高人体的免疫力;(3)对糖尿病的预防治疗作用;(4)促进结肠功能,预防结肠癌;(5)对心血管疾病的预防和治疗作用,在食品工业中应用广泛。
燕麦籽粒的外表具有一层保护皮层,即燕麦麸皮,燕麦麸皮含有较多的纤维,质地坚硬致密,且苦涩粗糙,这使得燕麦难以咀嚼,口感不好,不易引起人的食欲;另一方面,麸皮也使得燕麦吸水困难,熟化时需要更高的熟化温度和长的熟化时间,熟化比较耗时,难熟烂,降低了营养品质。
为改善其食用品质,可将外表的燕麦麸皮去除,但燕麦麸皮中不仅含有多种营养成分,还是燕麦含膳食纤维最多的部分,在去除皮层的同时也损失了其中含有的各种营养成分。
发明内容
针对上述问题,依据市场的需求,为改善燕麦的蒸煮及食用品质,提高其商品价值,本发明提供一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法。
本发明的目的采用以下技术方案来实现:
一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法,包括以下步骤:
(1)清理筛选,将燕麦中的杂质清选除去;
(2)碾皮抛光,采用碾麦机对燕麦进行碾皮抛光处理,通过调控抛光时间控制脱皮率在6-12%;
(3)籽皮分离,分离收集脱皮后得到的燕麦麸皮和燕麦米;
(4)燕麦麸皮处理,将燕麦麸皮进行高压蒸汽灭酶、冷却后加入水,超声溶出,超声完成后加入由α-淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶复合而成的复合酶制剂进行酶解,得到酶解混合物,在酶解完成的混合物体系中加入1-2倍体积的醇溶液,离心滤出沉淀物,分别以醇和水淋洗,沉淀物经干燥后粉碎,得到处理后的燕麦麸皮粉末;
(5)燕麦米处理,燕麦米采用水蒸气熏蒸后,加入处理后的燕麦麸皮粉末进行混合,筛出燕麦米,入对辊机轧片,再烘焙熟化,得到所述燕麦片。
优选地,所述清理筛选步骤包括:清理筛除去大杂、小杂;吸风道除去轻质杂质;振动去石机分离石子和重质颗粒;袋孔分离机出去草籽和异种谷物;圆筒分级机分离出小燕麦。
优选地,燕麦麸皮经灭酶、冷却后先进行低温冷冻处理,待自然解冻后再加入水,所述低温冷冻的冷冻温度在零下18℃-零下22℃,冷冻时间1-2h。
优选地,燕麦麸皮自然解冻后加入水的料液比为2-5。
优选地,所述超声溶出的功率为0.6-2kW,超声时间10-30min。
优选地,按酶活计,所述复合酶制剂中α-淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶的比例为(2.0-2.4):1:(1.2-1.6),所述纤维素酶与燕麦麸皮的用量比为40-80U/g,酶解温度30-50℃,酶解时间30-60min。
优选地,所述醇溶液为乙醇溶液,所述乙醇溶液的浓度为70-100%。
优选地,熏蒸水蒸气的温度在100-110℃,熏蒸时间10-60s。
优选地,以微波处理方法对轧片的燕麦米进行烘焙熟化,微波功率为500W,燕麦米铺层厚度小于2cm,熟化时间1-10min。
本发明的有益效果为:
(1)通过碾皮处理将燕麦麸皮和燕麦米分离,并分别进行处理,最大程度地降低了燕麦米的熟化温度和时间;通过冷冻处理、超声溶出结合复合酶制剂对燕麦麸皮进行酶解处理,一方面提高麸皮中水溶性膳食纤维的含量,另一方面可以去除麸皮中的苦涩呈味物,提高燕麦的食用品质。
(2)将处理后的燕麦麸皮与燕麦米混合,使燕麦麸皮回覆燕麦米表面,更好地保留燕麦的全谷物营养,在追求燕麦口感的同时,保证了燕麦营养的充分利用,实现燕麦资源的科学和可持续利用。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明作进一步描述。
本申请的实施例涉及一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法,包括以下步骤:
(1)清理筛选,将燕麦中的杂质清选除去;
燕麦原料通常含有杂质,而食品品质要求较高,所以清理工段尤为重要,必须加以清理筛选;
(2)碾皮抛光,采用碾麦机对燕麦进行碾皮抛光处理,通过调控抛光时间控制脱皮率在6-12%;
若抛光时间过长,燕麦米的脱皮率就越高,使得燕麦米皮层特别是糊粉层应用物质损失较大,而过低的脱皮率则使得过多的麸皮残留,影响燕麦的熟化及食用口感,适当的脱皮率可以最大限度地保留燕麦米营养成分,提升产品的色泽和口感;
(3)籽皮分离,分离收集脱皮后得到的燕麦麸皮和燕麦米;
(4)燕麦麸皮处理,将燕麦麸皮进行高压蒸汽灭酶、冷却后加入水,超声溶出,超声完成后加入由α-淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶复合而成的复合酶制剂进行酶解,得到酶解混合物,在酶解完成的混合物体系中加入1-2倍体积的醇溶液,离心滤出沉淀物,分别以醇和水淋洗,沉淀物经干燥后粉碎,得到处理后的燕麦麸皮粉末;
燕麦麸皮含有较多的纤维,包括了大量的不可溶性膳食纤维,为进一步提高燕麦麸皮中的水溶性膳食纤维含量,采用多种生物酶复合的复合酶制剂对燕麦麸皮进行酶解处理,可将燕麦麸皮中部分不可溶性膳食纤维转化为水溶性的膳食纤维,提高其中水溶性的膳食纤维含量,进一步改善口感,方便后续食用,缩短泡煮时间;
燕麦麸皮质地坚硬致密,造成酶解过程进行缓慢,酶解效果较差,为提高酶解效率,采用超声处理对燕麦麸皮进行初步的破碎和分散,为后续酶解提供良好的酶解条件,还可以有效溶去其中残留的微生物、重金属以及苦涩呈味物等,从而改善口感;
醇沉可以将酶解液中溶解的水溶性膳食纤维以及其它水溶成分析出;
(5)燕麦米处理,燕麦米采用水蒸气熏蒸后,加入处理后的燕麦麸皮粉末进行混合,筛出燕麦米,入对辊机轧片,再烘焙熟化,得到所述燕麦片;
脱去麸皮的燕麦米颗粒饱满,表面光洁,容易熟化,熟化的温度和时间可以显著降低,水蒸气熏蒸为燕麦米适当增加水分,使得处理后的燕麦麸皮粉末容易粘附,同时也具有润麦的效果,熏蒸过程使燕麦加湿变软,不仅易于轧片,也有利于淀粉粒的预糊化,使淀粉中晶质与非晶质态的淀粉分子间的氢键断开,微晶束分离,原有的微晶结构被破坏,糊化淀粉经快速脱水后,仍然保持其糊化状态,更易被酶水解,有利于消化吸收,也让燕麦在后续的烘焙熟化中保持燕麦的香味;
轧片一般用对辊机,直径宜大,对辊表面要求光洁,辊间距要求准确并可调压力和间隙,一般燕麦片厚度在0.3-0.5mm;
轧片完成后还需要烘焙熟化,一方面,燕麦胚芽中还存在大量的酶,须借助温度使其钝化、稳定,同时还起到干燥和灭菌的作用,将水分降低到10%以内,利于和提高产品货架期,延长保存时间,另一方面,熟化能让燕麦达到速食的要求,同时熟化过程也可以提升燕麦的香味;
优选地,所述清理筛选步骤包括:清理筛除去大杂、小杂;吸风道除去轻质杂质;振动去石机分离石子和重质颗粒;袋孔分离机出去草籽和异种谷物;圆筒分级机分离出小燕麦;
燕麦本身含杂情况复杂,杂质的种类随耕作收获以及储存包装的条件而不同,筛分机械除去一部分粒度不同的大杂质和细杂质,分级机则是利用窝眼深浅分级按颗粒长短进行分级;
优选地,燕麦麸皮经灭酶、冷却后先进行低温冷冻处理,待自然解冻后再加入水,所述低温冷冻的冷冻温度在零下18℃-零下22℃,冷冻时间1-2h;
燕麦麸皮经高压蒸气灭酶后,高压蒸气使麸皮吸水渗透,其理化性质发生变化,原有的组织结构被分解、松化,低温冷冻处理使渗透水分结晶膨胀,解散了蛋白质分子的聚集,蛋白质网全部或大部分被离散,破坏蛋白质原有结晶,削弱了原有的纤维、蛋白质和淀粉间的结合联系,配合超声作用,为后续的酶解创造了前提条件;
优选地,燕麦麸皮自然解冻后加入水的料液比为2-5;
优选地,所述超声溶出的功率为0.6-2kW,超声时间10-30min;
优选地,按酶活计,所述复合酶制剂中α-淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶的比例为(2.0-2.4):1:(1.2-1.6),所述纤维素酶与燕麦麸皮的用量比为40-80U/g,酶解温度30-50℃,酶解时间30-60min;
优选地,所述醇溶液为乙醇溶液,所述乙醇溶液的浓度为70-100%;
优选地,熏蒸水蒸气的温度在100-110℃,熏蒸时间10-60s;
熏蒸温度应不小于100℃,若温度过低,润麦效果较差,所需熏蒸时间较长,若熏蒸温度过高,则含水量过多,不利于后续轧片;
优选地,以微波处理方法对轧片的燕麦米进行烘焙熟化,微波功率为500W,燕麦米铺层厚度小于2cm,熟化时间1-10min;
微波处理是对物料内外整体加热的过程,其加热速度快、时间短、熟化温度低,可以快速升温加热至熟化,几分钟便可加热至完全熟化,能耗低,受热均匀,产品品相较好,传统烘焙温度在180-200℃,微波熟化温度只需120-130℃;微波处理在加热熟化的同时,还能对物料进行灭酶杀菌,提高原料的保质时间。
实施例1
一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法,包括以下步骤:
(1)清理筛选,将燕麦中的杂质清选除去,清理筛除去大杂、小杂;吸风道除去轻质杂质;振动去石机分离石子和重质颗粒;袋孔分离机出去草籽和异种谷物;圆筒分级机分离出小燕麦;
(2)碾皮抛光,采用碾麦机对燕麦进行碾皮抛光处理,通过调控抛光时间控制脱皮率在6-12%;
(3)籽皮分离,分离收集脱皮后得到的燕麦麸皮和燕麦米;
(4)燕麦麸皮处理,将燕麦麸皮进行高压蒸汽灭酶、冷却后进行低温冷冻处理,所述低温冷冻的冷冻温度在零下18℃-零下22℃,冷冻时间1-2h,待自然解冻后,按液料比2-5加入清水,超声溶出,超声功率为0.8kW,超声时间10-20min,超声完成后加入由α-淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶复合而成的复合酶制剂进行酶解,按酶活计,所述复合酶制剂中α-淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶的比例为(2.0-2.4):1:(1.2-1.6),所述纤维素酶与燕麦麸皮的用量比为40-80U/g,酶解温度30-50℃,酶解时间30-60min,得到酶解混合物,在酶解完成的混合物体系中加入1-2倍体积的浓度70-100%的乙醇溶液,离心滤出沉淀物,分别以醇和水淋洗,沉淀物经低温干燥后粉碎,得到处理后的燕麦麸皮粉末;
低温粉碎是将物料温度冷却到脆化点温度及以下后,适当加外力便可破碎成粒径较小的颗粒或粉体,低温粉碎技术可粉碎常温中难以粉碎的物料,粉碎过程中有效成分不被破坏,粉碎粒径可至纳米级,具有更好的分散性、溶解性、生理活性及生物相容性;
(5)燕麦米处理,燕麦米采用水蒸气熏蒸,熏蒸水蒸气的温度在100-110℃,熏蒸时间10-60s,熏蒸完成后加入处理后的燕麦麸皮粉末进行混合,筛出燕麦米,入对辊机轧片,再进行微波烘焙熟化,微波功率为500W,燕麦米铺层厚度1cm,熟化时间3-4min,得到所述燕麦片;
(6)分级包装
微波熟化后的燕麦片冷却到常温,再经摇动筛分级除去碎麦片以及团块和细粒,打包包装。
若采用蒸煮熟化工艺,按液料比8:1加水,温度100℃,所需蒸煮时间大于30min,且麸皮脱落严重;若采用高压蒸制,燕麦粒平铺厚度0.5cm,压力0.15MPa,处理时间大于20min;若采用炒制或烘烤熟化,表面温度170℃,处理时间大于15min,本实施例所用的熟化温度更低,熟化时间更短。
经过超声处理制备的燕麦片的苦味值较低,,其感官评价结果较未超声处理制得的燕麦片更好,本实施例经过酶解处理的燕麦麸皮中水溶性膳食纤维含量较原始麸皮提高24%。
实施例2
一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法,包括以下步骤:
(1)清理筛选,将燕麦中的杂质清选除去,清理筛除去大杂、小杂;吸风道除去轻质杂质;振动去石机分离石子和重质颗粒;袋孔分离机出去草籽和异种谷物;圆筒分级机分离出小燕麦;
(2)碾皮抛光,采用碾麦机对燕麦进行碾皮抛光处理,通过调控抛光时间控制脱皮率在6-12%;
(3)籽皮分离,分离收集脱皮后得到的燕麦麸皮和燕麦米;
(4)燕麦麸皮处理,将燕麦麸皮进行高压蒸汽灭酶、冷却后按液料比2-5加入清水,超声溶出,超声功率为2kW,超声时间20-30min,超声完成后加入由α-淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶复合而成的复合酶制剂进行酶解,按酶活计,所述复合酶制剂中α-淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶的比例为(2.0-2.4):1:(1.2-1.6),所述纤维素酶与燕麦麸皮的用量比为40-80U/g,酶解温度30-50℃,酶解时间30-60min,得到酶解混合物,在酶解完成的混合物体系中加入1-2倍体积的浓度70-100%的乙醇溶液,离心滤出沉淀物,分别以醇和水淋洗,沉淀物经低温干燥后粉碎,得到处理后的燕麦麸皮粉末;
(5)燕麦米处理,燕麦米采用水蒸气熏蒸,熏蒸水蒸气的温度在100-110℃,熏蒸时间10-60s,熏蒸完成后加入处理后的燕麦麸皮粉末进行混合,筛出燕麦米,入对辊机轧片,再进行微波烘焙熟化,微波功率为500W,燕麦米铺层厚度1.4cm,熟化时间6-8min,得到所述燕麦片;
(6)分级包装
微波熟化后的燕麦片冷却到常温,再经摇动筛分级除去碎麦片以及团块和细粒,打包包装。
经过超声处理制备的燕麦片的苦味值较低,,其感官评价结果较未超声处理制得的燕麦片更好,本实施例经过酶解处理的燕麦麸皮中水溶性膳食纤维含量较原始麸皮提高16%。
最后应当说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案,而非对本发明保护范围的限制,尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (9)
1.一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)清理筛选,将燕麦中的杂质清选除去;
(2)碾皮抛光,采用碾麦机对燕麦进行碾皮抛光处理,通过调控抛光时间控制脱皮率在6-12%;
(3)籽皮分离,分离收集脱皮后得到的燕麦麸皮和燕麦米;
(4)燕麦麸皮处理,将燕麦麸皮进行高压蒸汽灭酶、冷却后加入水,超声溶出,超声完成后加入由α-淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶复合而成的复合酶制剂进行酶解,得到酶解混合物,在酶解完成的混合物体系中加入1-2倍体积的醇溶液,离心滤出沉淀物,分别以醇和水淋洗,沉淀物经干燥后粉碎,得到处理后的燕麦麸皮粉末;
(5)燕麦米处理,燕麦米采用水蒸气熏蒸后,加入处理后的燕麦麸皮粉末进行混合,筛出燕麦米,入对辊机轧片,再烘焙熟化,得到所述燕麦片。
2.根据权利要求1所述的一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法,其特征在于,所述清理筛选步骤包括:清理筛除去大杂、小杂;吸风道除去轻质杂质;振动去石机分离石子和重质颗粒;袋孔分离机出去草籽和异种谷物;圆筒分级机分离出小燕麦。
3.根据权利要求1所述的一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法,其特征在于,燕麦麸皮经灭酶、冷却后先进行低温冷冻处理,待自然解冻后再加入水,所述低温冷冻的冷冻温度在零下18℃-零下22℃,冷冻时间1-2h。
4.根据权利要求3所述的一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法,其特征在于,燕麦麸皮自然解冻后加入水的料液比为2-5。
5.根据权利要求1所述的一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法,其特征在于,所述超声溶出的功率为0.6-2kW,超声时间10-30min。
6.根据权利要求1所述的一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法,其特征在于,按酶活计,所述复合酶制剂中α-淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶的比例为(2.0-2.4):1:(1.2-1.6),所述纤维素酶与燕麦麸皮的用量比为40-80U/g,酶解温度30-50℃,酶解时间30-60min。
7.根据权利要求1所述的一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法,其特征在于,所述醇溶液为乙醇溶液,所述乙醇溶液的浓度为70-100%。
8.根据权利要求1所述的一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法,其特征在于,熏蒸水蒸气的温度在100-110℃,熏蒸时间10-60s。
9.根据权利要求1所述的一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法,其特征在于,以微波处理方法对轧片的燕麦米进行烘焙熟化,微波功率为500W,燕麦米铺层厚度小于2cm,熟化时间1-10min。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202010352488.XA CN111513257A (zh) | 2020-04-28 | 2020-04-28 | 一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202010352488.XA CN111513257A (zh) | 2020-04-28 | 2020-04-28 | 一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN111513257A true CN111513257A (zh) | 2020-08-11 |
Family
ID=71903002
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202010352488.XA Pending CN111513257A (zh) | 2020-04-28 | 2020-04-28 | 一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN111513257A (zh) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN112401115A (zh) * | 2020-11-11 | 2021-02-26 | 滕州市新东谷面粉有限公司 | 一种紫糯麦片及其制备方法 |
CN113261580A (zh) * | 2021-04-30 | 2021-08-17 | 国家粮食和物资储备局科学研究院 | 一种低gi燕麦果糖面包及其制备方法 |
Citations (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH01196270A (ja) * | 1988-01-29 | 1989-08-08 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 血清脂質改善に有効な加工オーツ・フスマの製造方法 |
CN1973681A (zh) * | 2006-12-13 | 2007-06-06 | 山西金绿禾燕麦研究所 | 燕麦麸皮生产燕麦膳食纤维、营养粉的技术 |
CN101095482A (zh) * | 2007-07-05 | 2008-01-02 | 中国科学院长春应用化学研究所 | 制备膳食纤维食品用大麦麦麸或燕麦麦麸的制法及用途 |
CN102084963A (zh) * | 2010-09-29 | 2011-06-08 | 吉林省农业机械研究院 | 一种制备燕麦麦麸膳食纤维食品的方法 |
CN104783040A (zh) * | 2013-10-29 | 2015-07-22 | 株式会社燕麦生活 | 源自燕麦麸皮的食品组合物及其制造方法 |
CN104938921A (zh) * | 2014-03-31 | 2015-09-30 | 厦门格兰贝尔生物科技有限公司 | 一种酶解燕麦粉及其制备方法 |
CN105394549A (zh) * | 2015-12-29 | 2016-03-16 | 国家粮食局科学研究院 | 一种全谷物同熟米的加工方法 |
CN106174545A (zh) * | 2016-07-19 | 2016-12-07 | 唐春艳 | 一种富含麦麸膳食纤维的含片及其制备方法 |
CN106879940A (zh) * | 2017-03-24 | 2017-06-23 | 桂林旅游学院 | 一种纯燕麦片的制备方法 |
CN107744148A (zh) * | 2017-10-21 | 2018-03-02 | 北京万通普利物流有限公司 | 一种小米糠水溶性膳食纤维的改性方法 |
-
2020
- 2020-04-28 CN CN202010352488.XA patent/CN111513257A/zh active Pending
Patent Citations (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH01196270A (ja) * | 1988-01-29 | 1989-08-08 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 血清脂質改善に有効な加工オーツ・フスマの製造方法 |
CN1973681A (zh) * | 2006-12-13 | 2007-06-06 | 山西金绿禾燕麦研究所 | 燕麦麸皮生产燕麦膳食纤维、营养粉的技术 |
CN101095482A (zh) * | 2007-07-05 | 2008-01-02 | 中国科学院长春应用化学研究所 | 制备膳食纤维食品用大麦麦麸或燕麦麦麸的制法及用途 |
CN102084963A (zh) * | 2010-09-29 | 2011-06-08 | 吉林省农业机械研究院 | 一种制备燕麦麦麸膳食纤维食品的方法 |
CN104783040A (zh) * | 2013-10-29 | 2015-07-22 | 株式会社燕麦生活 | 源自燕麦麸皮的食品组合物及其制造方法 |
CN104938921A (zh) * | 2014-03-31 | 2015-09-30 | 厦门格兰贝尔生物科技有限公司 | 一种酶解燕麦粉及其制备方法 |
CN105394549A (zh) * | 2015-12-29 | 2016-03-16 | 国家粮食局科学研究院 | 一种全谷物同熟米的加工方法 |
CN106174545A (zh) * | 2016-07-19 | 2016-12-07 | 唐春艳 | 一种富含麦麸膳食纤维的含片及其制备方法 |
CN106879940A (zh) * | 2017-03-24 | 2017-06-23 | 桂林旅游学院 | 一种纯燕麦片的制备方法 |
CN107744148A (zh) * | 2017-10-21 | 2018-03-02 | 北京万通普利物流有限公司 | 一种小米糠水溶性膳食纤维的改性方法 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
刘先隆等: "高营养全谷物燕麦浓浆的复合酶解工艺优化", 《现代食品科技》 * |
李佳婷等: "正交试验优化燕麦麸片生产工艺", 《粮食与油脂》 * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN112401115A (zh) * | 2020-11-11 | 2021-02-26 | 滕州市新东谷面粉有限公司 | 一种紫糯麦片及其制备方法 |
CN113261580A (zh) * | 2021-04-30 | 2021-08-17 | 国家粮食和物资储备局科学研究院 | 一种低gi燕麦果糖面包及其制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105132492B (zh) | 一种超高压协同酶制备的高抗性淀粉含量的产品及其制备方法 | |
CN107212262B (zh) | 一种糙米风味速溶营养粉及其制备方法 | |
CN102919470B (zh) | 一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米茶生产工艺及其产品 | |
CN102108372B (zh) | 一种β-葡聚糖的制备方法 | |
CN105076977B (zh) | 一种脉冲电场协同超微粉碎生产强化全谷物粉的方法 | |
CN101744332A (zh) | 发芽糙米饮料 | |
WO2020135061A1 (zh) | 低氰苷的木薯粉及其制备方法 | |
WO2021114694A1 (zh) | 超声协同普鲁兰酶制备慈姑抗性淀粉方法 | |
CN107484949B (zh) | 一种燕麦蒸谷米的制作方法 | |
CN111513257A (zh) | 一种低温耦合熟化燕麦片的制备方法 | |
CN102907513B (zh) | 发酵苦荞茶的制作方法及系统 | |
CN103719703A (zh) | 一种改善发芽糙米蒸煮性与适口性的方法 | |
CN107684949A (zh) | 一种大米加工工艺 | |
CN103518856A (zh) | 一种高钙纯核桃速溶粉的生产工艺 | |
CN107495327B (zh) | 速溶银耳破壁粉及制作方法 | |
CN114468216A (zh) | 一种即食速溶玉米粉的制作方法 | |
CN109418963A (zh) | 一种青稞速食粉的加工工艺 | |
CN1927033A (zh) | 一种处理豆类的方法及处理后的豆类粉末和豆类液体 | |
CN1820630A (zh) | 一种生产玉米面粉的方法 | |
CN106085745B (zh) | 一种玉米风味的米酒饮料的制备方法 | |
CN112219973A (zh) | 一种燕麦全粉的制备方法 | |
CN113068749A (zh) | 一种添加维生素e壳聚糖微胶囊制作核桃蛋白饮料的方法 | |
CN107484943B (zh) | 低破损淀粉含量的大米粉节能制备方法 | |
CN105817282A (zh) | 一种细糙米及其加工方法 | |
JP2004000047A (ja) | 高濃度栄養成分を有する玄米粉の製造方法とその加工食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
CB02 | Change of applicant information |
Address after: 210000 Baima Town Industrial Concentration Zone, Lishui District, Nanjing City, Jiangsu Province Applicant after: Nanjing Suhui Biotechnology Co.,Ltd. Address before: 210000 Baima Town Industrial Concentration Zone, Lishui District, Nanjing City, Jiangsu Province Applicant before: Nanjing Suhui Health Food Co.,Ltd. |
|
CB02 | Change of applicant information | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200811 |
|
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |