CN102919470B - 一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米茶生产工艺及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米茶生产工艺及其产品，属于食品加工技术领域。其特征是以经胁迫发芽得到的糙米为原料，经烘干、焙香、杀菌和包装，制得整粒发芽糙米茶，也可将制得的整粒发芽糙米经粉碎得到发芽糙米茶粉。本发明生产工艺简单，工业化程度高，产品附加值高，制得的发芽糙米茶冲调性好、功能因子明确，是一种理想的保健型食品。产品中γ-氨基丁酸含量为15～40mg/100g。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米茶生产工艺及其产品，属于食品加工技术领域。
二、技术背景
糙米是稻谷砻谷后未经碾白的一种稻米形式，具有生活活力。糙米营养丰富，米皮(糠层)和米胚中富含的VB1、VB2、VE、VK等维生素以及Ca、Fe、P等矿物质，还含有谷胱甘肽、谷维素、阿魏酸、γ-氨基丁酸等功能成分。近年来，糙米越来越受到人们的关注。由于糙米的糠层含有较多的纤维素，食用时其口感差、难消化。
发芽糙米是一种将糙米发芽至一定芽长，由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。糙米发芽后不仅增加了其中可吸收的营养成份，食用时口感改善，而且可使糙米中维生素和γ-氨基丁酸(GABA)等多种生理活性成分得以富集。研究表明，GABA具有调节血压、镇静神经、帮助睡眠、改善脑部机能、促进记忆和调节肝肾等保健功能。随着年龄的增长和精神压力的加大，人体中GABA含量减少，从饮食中补充GABA，有促进人体健康的作用。以发芽糙米为主要原料生产的发芽糙米茶具有以上涉及的营养价值和保健作用。
专利(公开号CN 102461688A，公开日期2012.05.23)公开了“一种糙米茶饮料的制作方法”中将糙米经烘烤、粉碎和复配茶粉后得到的产品。专利(公开号CN 101491282B，公开日期2012.06.06)公开了“一种发芽大胚糙米茶及其制作方法”中大胚糙米茶经发芽露白、风干、烘烤、文火翻炒、粉碎混匀及分装制得，其原料大胚糙米概念不明，而且此专利中发芽过程为浸泡发芽，未对γ-氨基丁酸等有益成分进行富集。
本发明将糙米发芽后通过烘烤与培炒，制得的发芽糙米茶能够极大地改善糙米茶的饮用口感，富集对人体有益营养成分，从而达到改善普通糙米茶的口感、增进健康的目的。
三、发明内容
技术问题：
本发明目的在于提供一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米茶生产工艺及其产品，解决普通糙米茶功能成分少、适口性差等技术难题，同时通过胁迫发芽处理糙米，不仅平衡氨基酸比例、降低抗营养因子，提升产品营养价值和食用品质，而且在发芽过程中富集γ-氨基丁酸，使产品具有一定保健功效。
技术方案：
一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米茶生产工艺，其特征在于，将糙米胁迫发芽，再经烘干、焙香、杀菌和包装；或者经过烘干、焙香、粉碎、杀菌和包装。上述发芽糙米茶生产工艺，包括以下步骤：
(1)糙米胁迫发芽
A、消毒浸泡：挑选颗粒饱满，无病虫害的粳糙米，或糯糙米或籼糙米，按公知的消毒方法，用次氯酸钠水溶液浸泡消毒糙米，然后置于10～20倍体积(V/W)的饮用水中，于15～30℃浸泡3～7h。
B、胁迫发芽：将浸泡后的糙米，置于15～25倍体积(V/W)的饮用水中，于15～35℃通气避光发芽6～60h，通入的空气流速为0.6～2.0L/min，至芽长1～15mm。
(2)糙米干燥：采用热风干燥的方法，热风温度控制在50～75℃，将发芽糙米脱水至含水量13％左右。
(3)糙米焙香：烘干后的发芽糙米采用烘烤与炒制相结合的方法，焙出糙米特有香味；发芽糙米烘烤时，温度控制在120～180℃，时间为30～90min；炒制时，温度为150～220℃，时间控制在10～50min。经焙香后制得发芽糙米茶。
(4)发芽糙米粉碎：发芽糙米茶经气流式粉碎机粉碎至180～220目，制得发芽糙米茶粉。
(5)杀菌、包装：整粒发芽糙米茶、发芽糙米茶粉经微波灭菌2～3min后真空包装，制得发芽糙米茶。
有益效果：
与现有技术相比，本发明的发芽糙米茶生产工艺及其产品具有以下优点：
(1)糙米经发芽处理后，制成的颗粒发芽糙米茶适口性好，发芽糙米茶粉即冲即饮、香气浓郁、口感舒适。
(2)发芽糙米茶生产具有工艺简单、无废料产生、营养成分保留率高；
(3)制得的发芽糙米茶中γ-氨基丁酸含量高，对人体具有调整血压、镇静神经、调节肝肾功能等作用；
(4)发芽糙米茶不仅为消费者提供了营养丰富、保健作用良好的新型饮品，满足消费者对饮品多样化、高质量的需求，而且提高了稻米资源的利用率及附加值。
四、具体实施方式
实施例1
挑选颗粒饱满完整的糙米，用次氯酸钠水溶液对其消毒后，置于10倍体积(V/W)的饮用水中，15℃浸泡7h；于15倍体积(V/W)的饮用水中，35℃通气避光发芽6h，通气量为2.0L/min；发芽糙米采用50～75℃热风干燥方法干燥至含水量13％以下。将干燥后的发芽糙米置于180℃条件下烘烤90min，再于220℃炒制10min，制得特有香味的发芽糙米，再经微波灭菌3min后真空包装，制得整粒发芽糙米茶；发芽糙米茶经气流式粉碎机粉碎至180～220目，制得发芽糙米茶粉。产品中γ-氨基丁酸含量为15mg/100g。
实施例2
糙米的挑选与消毒方法同实施例1。将消毒后的糙米置于12倍体积(V/W)的饮用水中，20℃浸泡6h；于15倍体积(V/W)的饮用水中，30℃通气避光发芽30h，通气量为1.5L/min；发芽糙米干燥方法同实施例1。将干燥后的发芽糙米置于140℃条件下烘烤75min，再于190℃炒制25min，制得特有香味的整粒发芽糙米茶；发芽糙米茶粉制造方法同实施例1。灭菌与包装同实施例1。产品中γ-氨基丁酸含量为20mg/100g。
实施例3
糙米的挑选与消毒方法同实施例1。将消毒后的糙米置于15倍体积(V/W)的饮用水中，25℃浸泡5h；于20倍体积(V/W)的饮用水中，20℃通气避光发芽48h，通气量为1.0L/min；发芽糙米干燥方法同实施例1。将干燥后的发芽糙米置于160℃条件下烘烤55min，再于170℃炒制35min，制得特有香味的整粒发芽糙米茶；发芽糙米茶粉制造方法同实施例1。灭菌与包装同实施例1。产品中γ-氨基丁酸含量为30mg/100g。
实施例4
糙米的挑选与消毒方法同实施例1。将消毒后的糙米置于20倍体积(V/W)的饮用水中，30℃浸泡3h；于25倍体积(V/W)的饮用水中，15℃通气避光发芽60h，通气量为0.6L/min；发芽糙米干燥方法同实施例1。将干燥后的发芽糙米置于180℃条件下烘烤30min，再于150℃炒制50min，制得特有香味的整粒发芽糙米茶；发芽糙米茶粉制造方法同实施例1。灭菌与包装同实施例1。产品中γ-氨基丁酸含量为40mg/100g。
以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换，但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。
Claims (3)
1.一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米茶生产工艺，其特征在于，将以糙米经消毒、浸泡和低氧胁迫发芽得到的发芽糙米为原料，经烘干、焙香，制得整粒发芽糙米茶；整粒发芽糙米经粉碎后，制得发芽糙米茶粉；经杀菌、包装后，即为成品；其中，
所述的糙米胁迫发芽步骤为：
A、消毒浸泡：挑选颗粒饱满，无病虫害的糙米，按公知的次氯酸钠水溶液浸泡消毒方法对糙米消毒，然后置于10～20倍体积(V／W)的饮用水中，于15～30℃浸泡3～7h；
B、胁迫发芽：将浸泡后的糙米，置于15～25倍体积(V／W)的饮用水中，于15～35℃通气避光发芽6～60h，通入的空气流速为0.6～2.0L／min，至芽长1～15mm；
所述的烘干方法为：按公知的烘干方法，将发芽糙米脱水至含水量13％；
所述的焙香方法为：烘干后的发芽糙米采用烘烤与炒制相结合的方法，焙出糙米特有香味；发芽糙米烘烤时，温度控制在120～180℃，时间为30～90min；炒制时，温度为150～220℃，时间控制在10～50min；
所述的杀菌、包装方法为：发芽糙米按公知的微波灭菌方法灭菌2～3min后真空包装，制得整粒发芽糙米茶。
2.根据权利要求1所述一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米茶生产工艺，按公知的物理方式方法，将发芽糙米粉碎至180～220目后，制得发芽糙米茶粉。
3.根据权利要求1～2任一项所述一种富含γ-氨基丁酸发芽糙米茶生产工艺，其特征在于，选用发芽率高、含水量低的糙米作发芽用原料；糙米为粳糙米，或糯糙米或籼糙米，品种不限；制得的整粒发芽糙米茶或茶粉产品中γ-氨基丁酸含量为15～40mg／100g。
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2012
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