KR20190077799A - 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차 제조방법 - Google Patents
누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명에 따른 곡물차는 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함함으로써 γ-aminobutyric acid(GABA), 안토시아닌(anthocyanin) 펙틴, 셀룰로스, 유기산, 비타민과 아밀라아제, 프로테아제 등의 소화효소와 같은 유효 성분을 효과적으로 섭취할 수 있으며, 가바쌀과 부원료의 독특한 향미를 살리면서 설탕이나 기타 식품첨가제의 첨가 없이도 발효 가바쌀의 영양성분을 최대한 살릴 수 있다.
본 발명에 따른 곡물차는 전통적인 티백차인 녹차, 옥수수수염차 등과 같은 티백차에 비해 여러 가지 건강에 유익한 기능성 인자를 포함함으로써 소비자에게 긍정적 효과를 가져올 것으로 기대된다.
본 발명에 따른 곡물차는 전통적인 티백차인 녹차, 옥수수수염차 등과 같은 티백차에 비해 여러 가지 건강에 유익한 기능성 인자를 포함함으로써 소비자에게 긍정적 효과를 가져올 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 발아한 가바쌀에 황국균(누룩곰팡이)을 접종하여 발효한 발효곡물을 포함함으로써 γ-aminobutyric acid(GABA), 안토시아닌(anthocyanin) 펙틴, 셀룰로스, 유기산, 비타민과 아밀라아제, 프로테아제 등의 소화효소와 같은 유효 성분을 효과적으로 섭취할 수 있으며, 가바쌀과 부원료의 독특한 향미를 살리면서 설탕이나 기타 식품첨가제의 첨가 없이도 발효 가바쌀의 영양성분을 최대한 살린 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차의 제조방법에 관한 것이다.
최근에는 국민생활 수준이 향상되면서 식품에 대한 기호특성이 고급화될 뿐만 아니라, 특히 건강을 중시하는 소비자가 급증하면서 약품이 아닌 식품으로서 맛보다는 생체의 조절기능에 초점을 맞춘 이른바 기능성 건강식품이라 불리우는 각종의 다(茶)류 제품들이 개발되고 있으며, 그 중에서도 현미, 찹쌀, 보리쌀 등의 선식(禪食) 등을 주재료로 하는 각종 건강식품이 개발되고 있다.
가바쌀(Oryza Sativa L.)은 감마아미노부티르산(Gamma aminobutyric acid, γ-aminobutyric acid, GABA)의 함량이 일반 현미에 비해 8배, 흑미보다 8배 많은 기능성 쌀로(Korean J. Food Preserv. Vol. 15. No.1. pp.118-124, 2008 February 2008 유색미의 화학적성분 및 항산화활성), 영남대학교 서학수 박사가 15년간 대한민국을 포함하여 세계 28개국을 돌며 수집한 잡초벼 약 1,500여종과 대한민국 우수 품종의 유용한 형질을 선택 육종시켜 개발한 신품종으로 잡초벼의 특성을 이어받아 별도의 관리 없이도 잘 자라며, 섭씨 0℃ 내외의 기후 조건에서도 살아남는 강인한 생존력을 가지고 있다. 특히 농약이나 비료를 주지 않아도 잘 자라는 특성으로 무농약이나 유기농 재배에 적합한 품종이며, 일반 벼에 비해 수확량이 5% 정도 더 많은 특성을 가진다.
이러한 가바쌀은 야생 잡초벼 형태이므로 영양적인 측면에서 매우 우수하나, 소화하기 어려워 장시간 물에 불려야하는 불편한 점이 있으므로, 이를 해소하기 위한 다양한 방법이 제안되고 있다.
가바쌀을 사용한 식품류에 대한 종래 기술로는 대한민국 등록특허 10-1289590의 가바쌀을 이용한 막걸리의 제조방법(선행발명 1)과, 대한민국 공개특허 10-2014-0141184의 가바쌀 두부의 제조방법(선행발명 2) 등이 제안되고 있다. 상기 선행발명 1은 막걸리 스타터를 이용한 급청주법으로 가바쌀 막걸리를 제조하는 기술이며, 선행발명 2는 제조되는 두부의 색이 연한 갈색을 띄는 관용적인 두부를 제조하는 기술로, 모두 침출차와는 관계없으며, 특히 가바쌀의 유효성분을 간편하게 음용할 수 있는 티백 형태의 침출차에 대한 효과는 기대하기 어렵다.
본 발명은 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 발아한 가바쌀에 황국균(누룩곰팡이)을 접종하여 발효한 발효곡물을 포함함으로써 γ-aminobutyric acid(GABA), 안토시아닌(anthocyanin) 펙틴, 셀룰로스, 유기산, 비타민과 아밀라아제, 프로테아제 등의 소화효소와 같은 유효 성분을 효과적으로 섭취할 수 있으며, 가바쌀과 부원료의 독특한 향미를 살리면서 설탕이나 기타 식품첨가제의 첨가 없이도 발효 가바쌀의 영양성분을 최대한 살린 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 양태는
a) 가바쌀(Oryza Sativa L.)을 세척한 후 4 내지 24시간 동안 발아액에 불리는 단계;
b) 상기 가바쌀에서 발아액을 제거한 후, 가열하여 살균하는 단계
c) 상기 살균된 가바쌀에 황국균을 주입하여 발효하는 단계;
d) 상기 가바쌀 80 내지 90 중량%, 현미미강, 보리, 율무, 현미, 흑미, 밀, 기장, 귀리 및 메밀에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 곡물 5 내지 10 중량% 및 페퍼민트, 계피, 수세미, 여주, 로즈마리, 생강, 국화, 캐모마일, 얼그레이, 핑거루트, 울금 및 정향에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 부원료 5 내지 10 중량%를 혼합하여 조성물을 제조하고 이를 건조하는 단계; 및
e) 건조된 조성물을 포장하는 단계;
를 포함하는 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 차 조성물 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 a) 단계는 30 내지 45℃에서 진행하는 것이며, 상기 b) 단계는 110 내지 130℃에서 10 내지 20분간 진행할 수 있다.
또한 상기 c) 단계는 가바쌀 100 중량부에 대해 0.01 내지 1 중량부의 황국균을 주입하는 것이며, 이때 상기 발효는 25 내지 35℃, 상대습도 85%에서 12 내지 48시간 동안 진행하는 것일 수 있다.
본 발명에서 상기 곡물은 25 내지 35℃, 상대습도 85%에서 12 내지 48시간에서 발효한 발효곡물일 수 있으며, 이때 곡물은 황국균을 상기 곡물 100 중량부 대비 0.01 내지 1 중량부 첨가한 것일 수 있다.
또한 상기 곡물차 조성물에 생강, 대조, 감초, 비타민 C, 수크랄로스, 펙틴에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 첨가제를 더 첨가할 수 있다.
본 발명의 다른 양태는 상기 제조방법에 따라 제조된 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차에 관한 것이다.
본 발명에 따른 곡물차는 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함함으로써 γ-aminobutyric acid(GABA), 안토시아닌(anthocyanin) 펙틴, 셀룰로스, 유기산, 비타민과 아밀라아제, 프로테아제 등의 소화효소와 같은 유효 성분을 효과적으로 섭취할 수 있으며, 가바쌀과 부원료의 독특한 향미를 살리면서 설탕이나 기타 식품첨가제의 첨가 없이도 발효 가바쌀의 영양성분을 최대한 살릴 수 있다.
본 발명에 따른 곡물차는 전통적인 티백차인 녹차, 옥수수수염차 등과 같은 티백차에 비해 여러 가지 건강에 유익한 기능성 인자를 포함함으로써 소비자에게 긍정적 효과를 가져올 것으로 기대된다.
도 1은 실시예 10 및 비교예 20 내지 22를 통해 제조된 시편의 항산화 효과를 도시한 그래프이다.
이하 구체예들을 참조하여 본 발명에 따른 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차 제조방법을 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 구체예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다.
따라서 본 발명은 이하 제시되는 구체예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 구체예들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 기재된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
일반적으로 발효차는 대표적으로 우롱차, 홍차(전발효차)와 보이차(후발효차) 등이 속한다. 전발효차는 찻잎 자체를 단순히 공기와의 접촉을 통해 발효시킨 것이며 후발효차는 여기에 인체에 유용한 미생물을 접종하여 발효시킨 차이다. 이러한 발효차는 미생물의 종류와 발효방법에 따라 차의 맛과 향이 현저하게 달라지며 미생물의 발효에 의해 각종 효소성분과 영양소가 함유될 수 있어 자사 제품의 특성에 크게 기여할 수 있다.
또한 발효차는 화식의 단점을 극복할 수 있는데 의식동원(醫食同源)이라 하여 ‘일상에서 먹는 음식으로 질병을 치료할 수 있다’라는 말을 사용할 정도로 식문화가 많은 영향을 끼치고 있다. 주로 화식을 섭취하는 모든 사람은 효소를 낭비하고 있다고 할 수 있는데 음식이 60℃ 이상에서 가열될 때 음식에 포함되어 있는 효소가 상당부분 손실되기 때문이다. 우리가 섭취하는 효소가 살아 있다면 음식이 스스로 소화시키는데 상당한 기여를 한다. 그러나 화식, 즉 익힌 음식처럼 효소가 완전히 파괴된 음식을 섭취한다면 우리 몸은 소화에 필요한 효소를 스스로 만들어 내야하며 우리 몸은 제한된 효소 생산 능력을 고갈 시키게 된다. 곡물 발효를 통해 화식으로 부족한 천연의 효소 보충이 필요할 수 있다.
또한 이미 잘 알려져 있는 바와 같이 곡류 및 곡류발효 제품에는 인체에 유익한 다양한 물질 및 효소가 포함되어 있는데 가령, 알파아밀라아제(α-amylase), 글루코아밀라아제(glucoamylase), 프로테아제(protease), 리파아제(lipase)등 효소는 소화흡수 및 신체 대사 작용을 개선하고, 다양한 종류의 화합물들은 항산화 기능을 가지고 있다. 또한 발효는 재료의 맛과 향미, 조직감을 증진시키며 여러 유기산을 생성하면서 독성물질을 파괴하고 소화성 증진 효과를 가지며 우리 몸에 필수적인 비타민 등이 생성되어 영양학적 가치를 증대시킨다.
상기와 같이 발효의 과정을 거쳐 생성된 효소와 유용물질을 함께 섭취함으로서 발효기질에서 오는 건강기능물질을 소화, 흡수하기 좋게 만들어 건강기능성을 증진시킬 수 있다. 본 발명의 발명자는 상기와 같은 발효 곡물의 장점인 항산화, 항노화 기능을 극대화하고 개선하는데 도움을 줄 수 있는 기능성 원료를 함께 포뮬레이션 함으로써 ‘발효 곡류 기반의 티백 차 제품’을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명에 따른 곡물차 제조방법은,
a) 가바쌀(Oryza Sativa L.)을 세척한 후 4 내지 24시간 동안 발아액에 불리는 단계;
b) 상기 가바쌀에서 발아액을 제거한 후, 가열하여 살균하는 단계
c) 상기 살균된 가바쌀에 황국균을 주입하여 발효하는 단계;
d) 상기 가바쌀 80 내지 90 중량%, 현미미강, 보리, 율무, 현미, 흑미, 밀, 기장, 귀리 및 메밀에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 곡물 5 내지 10 중량% 및 페퍼민트, 계피, 수세미, 여주, 로즈마리, 생강, 국화, 캐모마일, 얼그레이, 핑거루트, 울금 및 정향에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 부원료 5 내지 10 중량%를 혼합하여 조성물을 제조하고 이를 건조하는 단계; 및
e) 건조된 조성물을 포장하는 단계;
를 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 a) 단계는 발아 곡물 제조를 위한 첫 단계로, 가바쌀을 발아액에 불려 발아를 유도할 수 있다.
상기 곡물의 발아는 곡물의 씨눈을 보존하고 적당한 온도와 산소, 수분을 공급하여 싹을 틔운 것으로 발아 곡물은 싹의 길이에 따라 영양소의 함량이 달라질 수 있다. 일반적으로 발아 곡물이라 하면 발아한지 약 5 내지 7일된 어린 새싹을 말하며, 발아를 하였을 경우 비활성 상태의 DNA 유전정보, 각종 효소, 영양소 등이 활성화되어 미발아 곡물에 비해 매우 영양가가 높다. 또한 농약과 화학비료를 사용하기 전이기 때문에 무공해라는 장점이 있다.
본 발명에서 상기 가바쌀(Oryza Sativa L.)은 감마아미노부티르산(Gamma aminobutyric acid, γ-aminobutyric acid, GABA)의 함량이 일반 현미에 비해 8배, 흑미보다 8배 많은 기능성 쌀로(Korean J. Food Preserv. Vol. 15. No.1. pp.118-124, 2008 February 2008 유색미의 화학적성분 및 항산화활성), 영남대학교 서학수 박사가 15년간 대한민국을 포함하여 세계 28개국을 돌며 수집한 잡초벼 약 1,500여종과 대한민국 우수 품종의 유용한 형질을 선택 육종시켜 개발한 신품종으로 잡초벼의 특성을 이어받아 별도의 관리 없이도 잘 자라며, 0℃ 내외의 기후 조건에서도 살아남는 강인한 생존력을 가지고 있다. 특히 농약이나 비료를 주지 않아도 잘 자라는 특성으로 무농약이나 유기농 재배에 적합한 품종이며, 일반 벼에 비해 수확량이 5% 정도 더 많은 특성을 가진다.
상기 가바(GABA)는 단백질에서는 발견이 되지 않는 비단백질성 아미노산인 Gamma-Amino Butyric Acid의 약자로, 성인에 한하여 뇌나 척추에 존재하는 신경전달물질로 작용하며, 뇌의 혈류를 개선하며 뇌의 산소공급을 증가시켜 뇌 대사를 촉진시켜 신경 안정작용을 하고 수험생의 집중력 강화 및 기억력 증진에 효과가 있어 학습능력을 키우고 스트레스를 감소시키는 효과가 있고, 청소년의 성장 및 발육 촉진에 좋은 것으로 보고되고 있으며, 장기 작용을 활발히 하므로 당분 등의 에너지 소비가 촉진되고 혈액중의 콜레스테롤과 중성지방을 감소시킴으로써 결과적으로 포도당의 양도 줄이게 되어 당뇨병을 예방하게 되고, 신장 작용을 활발히 하여 혈압을 낮추는 효과가 있으며 뇌졸증 등 각종 성인병 예방에 효과가 있다.
가바는 중추신경계(central nervous system) 내의 신경 수용기의 약 40%를 차지하고 있으며, 가바에 의한 억제성 통제는 흥분성 신경전달물질은 글루타메이트에 비해 높은 비율을 차지하고 있어 가바에 의한 신경전달억제 기능이 많다는 것을 알 수 있다. 일례로, 발작과 간질은 신경 내부뉴런의 시냅스에 위치한 가바의 조절에 문제가 생겼을 때 일어난다. 수면작용 역시 중추신경계에 작용하는 가바의 기능과 연관성이 있다. 그 외에도 지금까지 알려져 있는 가바 및 가바 함유 식품의 효능은 아래와 같다.
① 혈압을 정상으로 유지함
② 혈액중의 콜레스테롤이나 중성지방의 증가를 억제
③ 신장, 간장이나 췌장의 활동을 활성화
④ 혈당치의 상승을 억제
⑤ 뇌의 혈류를 좋게 하여 뇌 세포의 대사 촉진
⑥ 비만방지작용
⑦ 알콜대사 촉진작용
⑧ 체취, 구취, 생리취, 노인취, 뇨취 등의 소취 효과
⑨ 감정장해, 불안장해의 해소
⑩ 뇌졸중 후유증 개선작용
⑪ 대장암 억제작용
⑫ 성장호르몬 분비촉진작용
또한 상기 가바쌀을 적정한 수분·온도·산소를 공급해 1 내지 5 ㎜ 정도 싹을 틔운 경우 비타민·아미노산·효소·dismutase) 등 몸에 유용한 성분들이 생긴다. 이와 같은 영양소들은 몸의 자연치유력을 높이고 성인병을 예방하며 몸의 독소를 씻어내는 해독작용을 한다.
또한, 상기 가바쌀을 발아한 경우, 일반 가바쌀의 단점을 보완해주는데, 일반적인 가바쌀은 영양소가 풍부하지만, 소화가 잘되지 않고 질감이 까칠까칠한 단점이 있으며, 가바쌀 뿐만 아니라 일반적인 쌀인 백미의 경우에도 도정과정을 거치면서 배아에 포함된 영양분이 대부분 소실되는데 반해 상기와 같이 가바쌀을 발아한 경우, 가바쌀의 소화를 방해하는 피틴산이 싹이 나면서 인과 이노시톨로 바뀌어 소화가 잘되고 도정을 하지 않아 씨눈의 영양도 그대로 보존하고 있다.
상기 a) 단계에서 사용되는 가바쌀은 도정이나 채취한지 6개월 이내의 것을 사용하는 것이 좋으며, 미완숙 곡물이 없도록 색채감별기 등을 이용하여 선별된 곡물을 사용하는 것이 좋다.
상기 가바쌀을 세척하거나 불리기 위해 사용하는 발아액은 수돗물보다는 지하수나 정제수를 사용하는 것이 바람직하다.
세척된 가바쌀은 배양조에 넣고 상기 가바쌀 100 중량부 대비 150 내지 300 중량부의 물을 투입하는 것이 좋다. 이때 온도는 25 내지 35℃인 것이 좋으며, 상기 온도를 계속 유지하는 것이 발아유도를 위해 바람직하다.
상기 가바쌀은 4 내지 24시간 동안 물에 불리는 것이 좋으며, 이때 발아 중인 가바쌀이 부패하지 않도록 2 내지 3시간에 한 번씩 배수 및 급수를 해주는 것이 좋다.
물에 충분히 불린 가바쌀은 물에서 건져낸 후, 다시 용기에 넣는다. 이때 가바쌀의 발아를 촉진하도록 용기를 면포로 덮어 빛을 차단한다. 이때 상기 가바쌀의 중량대비 1 내지 2배의 물에 침지하고, 25 내지 35℃의 온도를 유지하면서 30 내지 60시간, 바람직하게는 48시간 내외로 발아할 수 있다. 이때에도 가바쌀을 물에 불릴때와 마찬가지로 2 내지 3시간에 한 번씩 배수 및 급수를 반복하는 것이 바람직하다. 상기 가바쌀은 싹이 1 내지 5㎜가 되도록 싹을 틔우는 것이 바람직한데, 싹이 1㎜ 미만이면 식이섬유가 충분히 생성되지 않으며, 5㎜를 초과하면 가바쌀의 발아 시 발생하는 이취가 심하여 식감이 떨어질 수 있다.
다음으로 상기 가바쌀의 발아가 완료되면, 상기 가바쌀에서 발아액을 제거한 후, 이를 가열하여 살균하는 단계를 진행한다.
본 발명에서 상기 살균은 110 내지 130℃에서 10 내지 20분간 수행되는 것일 수 있다. 이때 살균 방식은 본 발명에서 한정치 않으나, 대부분의 경우 끓는점을 넘어서면 유효성분이 파괴될 수 있으므로, 저온 장시간 처리(LTLT), 고온 단시간 처리(HTST), 최고온 처리(UHT) 등의 방법을 이용하여 진행하는 것이 바람직하며, 본 발명의 경우, 황국균에 의한 발효를 진행하기 전에 황국균 이외의 세균에 의한 발효를 막기 위해 세균을 완전히 사멸시켜 보존성을 극대화하기 위해 최고온 처리로 진행하는 것이 좋다.
다음으로 상기 살균된 가바쌀에 황국균(Aspergillus oryzae)를 접종하여 발효한다.
상기 황국균은 호기성 유포자균으로 최적 생육 조건은 30℃이며, 전분을 가수분해하는 아밀라아제, 지방을 가수분해하는 리파아제, 메주의 주성분이며 단백질을 가수분해하는 프로테아제 등의 가수분해 효소를 분비하는 안전하고 유용한 균종이다.
상기 c) 단계에 있어서, 발효에 사용되는 황국균은 천연 배지에 액체 배양한 생균을 그대로 접종하거나, 포자 분말이나 동결건조 형태의 분말과 같은 분말화 된 균주를 사용할 수도 있다. 상기 황국균은 가바쌀 100 중량부에 대해 0.01 내지 1 중량부 주입하는 것이 바람직하다. 상기 황국균이 0.01 중량부 미만 첨가되는 경우, 발효 과정에서 생성되는 최종 발효물의 소화 효소 활성, 항산화 효과가 충분히 얻어지기 어려우며, 1 중량부 초과 첨가하는 경우 미생물이 더 빨리 정지기에 접어들게 되고, 발효 초기에 발생하는 호흡량이 증가하여 호흡열에 의한 세균의 증식속도가 떨어져 오히려 발효 효율이 감소할 수 있다.
또한 상기 가바쌀은 상기 발효 균주를 접종하기 전에 수분 함량을 조절하는 단계를 추가적으로 포함하여 발효효율을 높일 수 있다. 이때 상기 가바쌀의 수분 함량은 전체 혼합물 100 중량부 대비 50 내지 60 중량부가 되도록 전체 수분함량을 조절하는 것이 좋으며, 상기 범위에서 발효 균주의 호흡열 조절이 용이하고, 세균의 증식 속도를 효과적으로 조절할 수 있다.
상기 가바쌀에 사용되는 황국균은 산소 공급 및 발효에 의해 발생하는 호흡열에 의해 증가된 발효물의 온도를 낮추기 위해 필요에 따라 가바쌀의 교반을 진행하는 것이 바람직하다. 이때 교반 조건은 본 발명에서 한정하지 않으며, 발효 온도를 유지하는 선에서 교반을 진행하는 것이 좋다.
본 발명에서 상기 가바쌀의 발효는 25 내지 35℃, 더 바람직하게는 28 내지 32℃, 상대습도 85% 이상, 더 바람직하게는 90% 이상에서 12 내지 48시간 동안 진행하는 것이 바람직하다. 발효 온도가 상기 범위 미만인 경우 발효 효율이 떨어질 수 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우, 황국균의 생육이 저하되거나 흑국이 발생할 수 있다. 또한 발효 시 상대습도가 상기 범위를 벗어나는 경우 생성되는 효소의 함량이 충분치 않을 수 있다.
다음으로 상기 가바쌀의 발효가 끝나면 곡물 및 부원료를 혼합하여 조성물을 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 곡물은 항산화 효과를 높일 수 있는 것이라면 종류에 한정치 않으며, 더욱 상세하게는 현미미강, 보리, 율무, 현미, 흑미, 밀, 기장, 귀리 및 메밀에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 곡물을 포함할 수 있고, 가장 바람직하게는 현미미강을 포함하는 것이 항산화특성을 높일 수 있어 바람직하다.
또한 상기 곡물은 상기 가바쌀과 유사하게 발아 또는 발효를 진행한 것이 바람직하다. 이때 발아 또는 발효공정의 상세 조건은 상기 가바쌀과 동일 또는 상이하여도 무방하다. 일예로 상기 현미미강을 발효하는 경우 상기 황국균을 사용하여 발효시키거나, 상기 황국균과 혐기성 유산균을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
더욱 상세하게 상기 곡물을 발효하는 경우 황국균을 주입하여 25 내지 35℃, 상대습도 85%에서 12 내지 48시간에서 발효하는 것이 바람직하다. 이때 황국균의 주입량 또한 상기 가바쌀과 유사하게 곡물 100 중량부 대비 0.01 내지 1 중량부 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 부원료는 상기 가바쌀 또는 상기 곡물의 발효 시 발생하는 이취를 제거하여 식감을 높이기 위한 것으로, 당 업계에서 침출차에 통상적으로 사용되는 것이라면 종류에 한정치 않는다.
본 발명에서 상기 부원료의 일예로는 페퍼민트, 계피, 수세미, 여주, 로즈마리, 생강, 국화, 캐모마일, 얼그레이, 핑거루트, 울금 및 정향 등을 들 수 있으며, 이들 중 페퍼민트를 사용하는 것이 이취를 효과적으로 제거할 수 있으며, 상기 가바쌀의 유효성분과 조합되어 발한작용에 따른 비만 예방 및 방지 효과를 극대화할 수 있다.
본 발명에서 상기 조성물은 가바쌀 80 내지 90 중량%, 곡물 5 내지 10 중량% 및 부원료 5 내지 10 중량%를 혼합하는 것이 바람직하며, 상기 범위에서 가바쌀 특유의 풍미를 제대로 음미할 수 있으며, 동시에 가바쌀과 곡물이 가지는 여러 영양소, 항산화 특성을 발현할 수 있다.
상기 조성물은 보관 및 유효성분의 보존을 위해 건조를 진행할 수 있다. 상기 건조는 당 업계에서 통상적인 방법을 적용할 수 있으며, 바람직하게는 열풍 건조를 진행하는 것이 바람직하다. 이때 건조 조건, 예를 들어 온도, 시간, 잔류 수분량 등을 한정하지 않으며, 열풍 건조 이외에도 동결 건조, 분무 건조 등과 같은 추가적인 건조 공정을 더 포함할 수 있다.
상기와 같이 근적외선 건조가 끝난 곡물차 조성물은 티백 형태로 포장한다. 다만, 상기 곡물차 조성물을 포장하기 전에 포함되는 발아 곡물의 남아있는 이취를 제거하여 구수한 맛을 보강하고, 침출 수율을 높여 적은 양을 사용하여도 잘 우러나와 매우 짧은 시간에 기호 및 영양이 우수하며, 소화 흡수율이 높아진 곡물차 조성물을 제조하기 위해 가열 공정을 더 포함할 수 있다.
상기와 같이 제조된 곡물차 조성물은 티백에 포장할 수 있다. 이때 필요에 따라 과립화 또는 분말화한 후 포장할 수 있다. 상기 곡물차 조성물의 분말화의 제반 조건 및 입자 크기는 본 발명에서 한정치 않으며, 일예로 입자의 평균 크기는 100 내지 150㎛일 수 있다.
상기 티백은 부직포 등 이 기술이 속하는 분아에서 일반적으로 사용되는 재질의 백(bag)을 이용할 수 있으며, 본 발명이 그 형태 및 종류를 제한하지 않는다. 또한 포장 용량도 제한하지 않는다.
또한 본 발명에 따른 곡물차 조성물은 티백 형태로 포장하기 전에 소비자의 기호 및 제조 목적에 따라 생강, 대조(大棗), 감초, 비타민 C, 수크랄로스, 펙틴에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 첨가제를 더 첨가하여 곡물차의 풍미를 더욱 높일 수 있다. 이때 본 발명에서 상기 첨가제의 첨가량을 한정하지 않으며, 상기 곡물차 조성물의 풍미와 영양 성분이 변화하지 않는 한도 내에서 자유롭게 첨가량을 조절할 수 있다.
본 발명은 상기와 같이 제조된 곡물차 조성물을 우려낸 곡물차를 포함한다. 이때 상기 곡물차는 상기 포장된 티백을 90 내지 100℃의 물에 1 내지 20분간 우려낸 것으로, 발아 및 발효를 진행한 가바성분 및 곡물이 가지는 우수한 약리 성분을 간단한 방법으로 섭취할 수 있다.
이하 실시예 및 비교예를 들어 본 발명에 따른 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차 조성물의 제조방법을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 통해 도출될 수 있는 여러 방법들 중 하나로, 본 발명이 하기 실시예 또는 비교예에 의해 제한되는 것은 아니다.
하기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 시편의 물성을 다음과 같이 측정하였다.
(관능검사)
참여한 30~40대 여성패널 30명은 ㈜한국식품정보원에서 모집하였으며, 모든 패널들은 관능평가 이전에 평가 방법에 대하여 교육 후 10명 씩 관능검사 부스에서 평가하였다. 관능평가에서 사용된 기호도 검사 방법은 7척 척도법을 사용하였으며, 1점 ‘대단히 싫다’2점 ‘싫다’3점 ‘조금 싫다’4점 ‘보통이다’5점 ‘조금 좋다’6점 ‘좋다’7점 ‘대단히 좋다’의 평가 항목으로 진행하였다. 기호도의 평가 속성은 ‘향’‘맛’‘고소한 맛’‘후미’‘전체적인 기호도’에 대하여 검사하였다. 정도의 평가 속성은 ‘향’‘맛’‘고소한 맛’‘후미’에 대하여 검사하였다. 관능검사에 사용한 침출차는 티백에 담았으며, 한 티백당 200㎖의 뜨거운 물에 3분간 침출하였으며, 보온병에 담아 상태를 유지하였다. 침출차는 30g 소분한 후, 따뜻한 상태로 제공하였다.
검사 중 패널간의 소통을 금하게 하여 객관적인 평가를 할 수 있도록 하였으며, 충분한 시간동안 시료를 평가할 수 있게 하였다. 관능검사 결과는 PASW Statistics18 program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고, 각 샘플간의 유의성은 일원배치 분산분석 후 Duncan의 사후검정을 실시하여 유의성을 검증하였다. (p < 0.05)
(가바 함량)
HPLC(High-speed Amino Acid Analyzer L-8900)를 통한 유리아미노산 분석을 통해 시제품의 가바 함량을 분석하였다.
(침출효율)
시편을 동일량(1.5g) 채취하여 동일한 티백에 넣고 정수기 물을 50℃에 맞추어 100㎖을 붓고 1분 후 파이펫으로 1㎖씩 취해 cuvette에 넣고 분광광도계를 사용하여 600㎚에서 O.D spectrum 을 측정하였다.
(효소 함량)
① 시료 준비
시료를 파우더로 분쇄하여 0.1g, 0.05M의 완충용액(sodium phosphate buffer) 1㎖에 넣고 균질화시킨 후, 원심분리기를 사용하여 13,500 rpm에서 5분 동안 원심 분리를 진행하고 상등액을 채취하여 새로운 E-tube에 옮겼다.
② 아밀라아제
준비된 상등액 0.1㎖과 0.2% 전분 0.1㎖, 완충액 0.1㎖을 E-tube에 넣고 37℃의 항온 수조에 30분동안 반응시켰다. 반응이 끝나면 즉시 1M의 아세트산(정지용 완충액) 0.5㎖을 넣고 0.0002 노르말 농도의 요오드 0.5㎖을 넣고 발색시켰다. 그리고 OD를 660㎚으로 설정하고, 증류수 1㎖을 큐벳에 넣고 auto-zero를 눌러 0이 나온 것을 확인 분광 광도게의 파장값 660㎚에서 분광 광도 측정을 진행하였다.
③ 프로테아제
시료 50㎎을 1㎖의 0.05M phosphate buffer에 혼합하고 10,000 rpm에서 10분 동안 원심 분리하였다. 그리고 상등액을 새 E-tube로 옮기고, 0.05M phosphate buffer에 희석하였다. 그리고 검액과 0.6% 농도의 카제인 100㎖을 넣어 섞은 후 37℃에서 10분 동안 방치하였다.
이와는 별개로 0.4M의 TCA(Trichloroacetic acid) 200㎕을 넣고 25분 동안 방치하여고 10,000 rpm에서 10분 동안 원심분리하였다. 그리고 상등액을 새 E-tube로 옮기고, 0.4M 탄산나트륨 400㎕, 2N folin 시약을 80㎕ 추가하고 37℃에서 20분 동안 방치하였다. 그리고 반응액 중 1㎖을 큐벳으로 옮기고 분광광도계로 660㎚에서 optical density 값을 측정하였다.
(항산화 효과)
0.5 mM 농도의 2,2-디페닐-1-피크릴하이드라질(DPPH) 용액을 만든 후, 기준으로 설정한 토코페롤을 0.1㎎/㎖의 농도로 만들었다. 다음으로 측정하고자 하는 물질을 적당한 농도로 만든 후, 용액 DPPH 1㎖, 용액 기준물질 0.1㎖, 0.1M농도의 Tris-HCl buffer(PH 7.4) 0.4㎖를 섞은 것을 두 개 준비하였다. 그리고 두 개의 용액을 37℃의 항온수조에 30분간 넣어 놓은 후, 분광광도계를 사용하여 517㎚에서 UV 흡수량을 측정하여 라디칼 소거능을 계산하였다.
(안토시아닌 함량)
시편 0.1g 당 1㎖의 extraction buffer(에탄올 50%, 0.1M 염산 50%)을 혼합하고 상온에서 10분간 교반하여 침출되도록 유도하였다. 그리고 상층액을 수득한 후, 상층액 0.2㎖에 버퍼용액으로 pH 1.0의 0.025M 염화칼륨 1㎖과 pH 4.5의 0.4M 아세트산나트륨을 각각 1㎖ 준비하여 상기 침출액과 각각 혼합하였다. 그리고 상온에서 30분간 방치한 후, 분광광도계를 사용하여 각각 510㎚(염화칼륨), 700㎚(아세트산나트륨)에서 UV 흡수량을 측정하였다.
(예쁜꼬마선충을 이용한 항산화 효과 측정)
예쁜꼬마선충(C.elegans)을 60㎜의 NGM plate에 OP50(Escherichia coli) 균주를 먹이로 플레이팅하였다. 온도는 16℃로 고정하였으며, 2시간 동안 방치하였다. 예쁜꼬마선충이 알을 낳으면 성체를 플레이트에서 제거하고 동일 온도에서 48시간 동안 방치하여 성체를 만들었다. 그리고 시편을 처리한 후 온도를 25℃로 올리고 18 내지 20시간 방치하였다. 그리고 각 시편별로 움직임을 관찰 및 이미징하였으며, 모든 실험개체가 마비될 때까지 반복하였다.
(실시예 1 내지 3 및 비교예 1) - 곡물차 조성물의 관능검사
먼저 가바쌀의 표면을 세척한 후, 물에 24시간 동안 침지하여 발아를 진행하였다. 침지 과정 중 3시간 간격으로 침지 중인 가바쌀의 물을 교체하였으며, 온도는 30℃를 유지하였다. 발아가 끝난 가바쌀은 발아액을 제거한 후, 121℃의 열을 15분간 가하여 살균을 진행하였다.
살균공정이 끝난 가바쌀은 황국균을 접종하되 접종량은 가바쌀 100 중량부 대비 0.5 중량부의 비율로 투입하였으며, 투입 후 빛을 차단하고 35℃에서 24시간 동안 방치하여 가바쌀의 발효를 진행하였다. 진행 중간에 호흡열의 제거를 위해 2시간 간격으로 가바쌀을 교반하였으며, 발효가 끝난 가바쌀은 50℃에서 48시간 동안 건조하였다. 건조 후에는 가바쌀을 분쇄하여 과립화한 후, 흑미미강, 보리, 율무, 현미, 흑미와 부원료를 혼합하여 조성물을 완성하였다. 이때 조성비는 가바쌀 85.5 중량%, 곡물 6.5 중량%, 부원료 8 중량%였으며, 부원료는 페퍼민트(실시예 1), 국화(실시예 2), 정향(실시예 3)이었으며, 별개로 부원료를 혼합하지 않은 대조군(비교예 1)을 준비하였다. 준비된 조성물의 물성을 확인하여 표 1에 기재하였다.
[표 1]
상기 표 1과 같이 부원료로 페퍼민트와 국화를 사용한 실시예 1, 2는 아무것도 넣지 않은 비교예에 비해 전체적인 기호도가 더 높은 것을 확인하였으며, 정향을 사용한 실시예 3의 경우에는 향과 맛에서 다른 실시예 또는 비교예보다 낮은 점수로 인해 전체적인 기호도가 하락한 것을 알 수 있다. 페퍼민트를 사용한 실시예 1은 향과 맛 측면에서 다른 실시예 및 비교예에 비해 유의미한 정도의 차이점을 보이고 있다.
(실시예 4 및 비교예 2 내지 5) - 발효조건에 따른 가바 함량
상기 실시예 1의 조성물에서 발아 또는 미발아된 가바쌀의 발효 조건을 하기 표 2와 같이 한 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 제조하였다. 제조된 시편의 가바 함량을 표 2에 기재하였다.
[표 2]
상기 표 2와 같이 발효 전에 침지 처리를 통해 가바쌀의 발아를 진행한 실시예 4는 발아하지 않은 비교예 3에 비해 가바 함량이 증가한 것을 알 수 있으며, 이를 통해 발효되는 동안 황국균이 가바를 분해하지 않는 것을 확인하였으며, 오히려 발효를 통해 가바 함량이 증가된 것을 확인할 수 있었다. 이와는 별개로 발효 온도를 25℃이나 45℃로 조절한 비교예 4, 5는 35℃에서 진행한 비교예 3에 비해서도 상당히 떨어지는 가바 함량을 보인다는 것을 알 수 있다.
(실시예 5 및 비교예 6) - 침출효율
실시예 1을 통해 제조된 시편(실시예 5)과 시판 중인 현미녹차(동서현미녹차, 동서식품, 비교예 6)을 준비하고 동일한 티백에 넣고 50℃, 100㎖ 물에 첨가하였다. 흡광도의 측정은 3회 진행하였으며, 그 결과를 표 3에 기재하였다.
[표 3]
상기 표 3과 같이 본 발명에 따른 곡물차는 기존의 현미녹차에 비해 높은 OD값을 보여 동일 조건에서 본 발명에 따른 곡물차의 침출 효율이 현미녹차에 비해 우수하다는 것을 알 수 있다.
(실시예 6 및 비교예 7 내지 10) - 아밀라아제 활성의 측정
실시예 1을 통해 제조된 시편(실시예 6) 및 상기 실시예 1에서 가바쌀과 동일한 첨가량의 흑미(비교예 7), 흑미미강(비교예 8), 가바 흑미미강(비교예 9)을 발효한 후 첨가하여 시편을 제조하였으며, 이와는 별개로 시판 가바차(설곡가바미강차, 설곡, 비교예 10)를 준비하여 아밀라아제의 활성을 측정하여 표 4에 기재하였다.
[표 4]
상기표 4와 같이 본 발명에 따른 가바쌀 곡물차는 시판되는 가바차에 비해 높은 효소활성을 보이고 있으며, 이외에도 일반 흑미, 흑미미강, 가바 흑미미강과 같은 곡물류에 비해서도 높은 아밀라아제 효소 활성을 보이고 있는 것을 알 수 있다.
(실시예 7 및 비교예 11 내지 13) - 프로테아제 활성의 측정
실시예 1을 통해 제조된 시편(실시예 7)과 상기 실시예 1에서 동일한 첨가량의 발아를 진행하지 않은 가바쌀(비교예 11), 흑미(비교예 12), 흑미미강(비교예 13)의 프로테아제 활성을 측정하여 표 5에 기재하였다.
[표 5]
상기 표 5와 같이 본 발명에 따른 가바쌀 곡물차는 발아를 하지 않은 가바쌀을 사용하거나 다른 곡물을 첨가한 비교예들에 비해 훨씬 우수한 프로테아제 활성 특성을 보이는 것을 알 수 있다.
(실시예 8 및 비교예 14, 15) - 항산화능 측정
실시예 1을 통해 제조된 시편(실시예 8)과 대조군으로 시판되는 현미녹차(동서현미녹차, 동서식품, 비교예 14) 및 아스코르브산(비타민 C, 비교예 15)의 OD 흡광도 및 DPPH 소거능을 측정하여 표 6에 기재하였다. 이때 표 6의 농도는 시편의 전체 조성물 대비 기준물질의 농도를 뜻한다.
[표 6]
상기 표 6과 같이 본 발명에 따라 제조된 가바쌀 곡물차는 시판되는 현미녹차나 대표적인 항산화제인 비타민 C와 동등한 수준의 항산화효과를 보이는 것을 알 수 있다. 특히 녹차의 경우 자연적인 항산화제인 카테킨을 포함하여 높은 항산화효과를 가지나, 가바쌀 곡물차의 경우 현미녹차와 비슷한 DPPH 소거능을 보이는 점에서 발아 및 발효한 가바쌀에 카테킨과 동등한 항산화 효능을 가지는 유효성분이 다량 함유된 것으로 확인하였다.
(실시예 9 및 비교예 16 내지 19) - 안토시아닌 함량
실시예 1을 통해 제조된 시편(실시예 9)과 대조군으로 가바쌀과 흑미미강이 각각 85.5 중량%, 14.5 중량%의 비율로 혼합된 혼합물(비교예 16), 흑미미강(비교예 17), 흑미(비교예 18) 및 시판되는 가바차(설곡가바미강차, 설곡, 비교예 19)의 안토시아닌 함량을 측정하여 표 7에 기재하였다.
[표 7]
상기 표 7과 같이 본 발명에 따라 제조된 가바쌀 곡물차는 시판되는 가바차에 비해 매우 높은 안토시아닌 함량을 가지는 것을 알 수 있다. 다만 가바쌀과 흑미미강을 혼합한 비교예 16이나 흑미 미강을 사용한 비교예 17에 비해서는 낮은 안토시아닌 함량을 보이나, 일반적으로 안토시아닌의 경우 색소인 만큼 흑미미강에 높은 함량을 보이는 것을 고려할 때, 상기와 같은 차이가 당연한 것으로 생각된다.
(실시예 10 및 비교예 20 내지 22) - 예쁜꼬마선충을 이용한 항산화 효과 측정
실시예 1을 통해 제조된 시편(GABA fermentation(48hr), 실시예 10)과 대조군으로 타사 가바차(GABA Tea, 비교예 20), 양성 대조군(Control, 과산화수소, 비교예 21), 미발효 가바차(GABA fermentation(0hr), 비교예 22)의 예쁜꼬마선충을 이용한 항산화 효과를 측정하여 도 1에 도시하였다.
도 1에서 실시예 및 비교예에서 20시간 후의 움직임을 100%로 상정하고, 이후 8시간 경과 후의 활동량을 확인한 결과, 대조군, 타사 가바차 및 발효 공정을 진행하지 않은 비교예들에서는 매우 낮은 활동량을 보여 마비된 개체가 많은 것을 확인할 수 있다. 이에 반해 발효 처리된 가바쌀을 사용한 비교예 10의 경우 마비율이 약 20% 정도로 베타 아밀로이드의 독성에 대해 상당한 억제성이 있는 것을 확인할 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
Claims (10)
- a) 가바쌀(Oryza Sativa L.)을 세척한 후 4 내지 24시간 동안 발아액에 불리는 단계;
b) 상기 가바쌀에서 발아액을 제거한 후, 가열하여 살균하는 단계
c) 상기 살균된 가바쌀에 황국균을 주입하여 발효하는 단계;
d) 상기 가바쌀 80 내지 90 중량%, 현미미강, 보리, 율무, 현미, 흑미, 밀, 기장, 귀리 및 메밀에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 곡물 5 내지 10 중량% 및 페퍼민트, 계피, 수세미, 여주, 로즈마리, 생강, 국화, 캐모마일, 얼그레이, 핑거루트, 울금 및 정향에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 부원료 5 내지 10 중량%를 혼합하여 조성물을 제조하고 이를 건조하는 단계; 및
e) 건조된 조성물을 포장하는 단계;
를 포함하는 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차 조성물 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 a) 단계는 30 내지 45℃에서 진행하는 것인 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차 조성물 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 b) 단계는 110 내지 130℃에서 10 내지 20분간 진행하는 것인 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차 조성물 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 c) 단계는 가바쌀 100 중량부에 대해 0.01 내지 1 중량부의 황국균을 주입하는 것인 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차 조성물 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 c) 단계는 25 내지 35℃, 상대습도 85% 이상에서 12 내지 48시간 동안 진행하는 것인 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차 조성물 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 곡물은 25 내지 35℃, 상대습도 85%에서 12 내지 48시간에서 발효한 발효곡물인 것인 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차 조성물 제조방법.
- 제 6항에 있어서,
상기 곡물은 황국균으로 발효한 것인 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차 조성물 제조방법.
- 제 7항에 있어서,
상기 황국균은 상기 곡물 100 중량부 대비 0.01 내지 1 중량부 첨가한 것인 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차 조성물 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 곡물차 조성물에 생강, 대조, 감초, 비타민 C, 수크랄로스, 펙틴에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 첨가제를 더 첨가한 것인 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차 조성물 제조방법.
- 제 1항 내지 제 9항에서 선택되는 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 누룩곰팡이로 발효한 가바쌀을 포함하는 곡물차.
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| KR20220051979A (ko) | 2020-10-20 | 2022-04-27 | 이정규 | 누룩 발효차 및 이의 제조방법 |
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| KR101289590B1 (ko) | 2011-03-22 | 2013-07-24 | 영남대학교 산학협력단 | 가바쌀을 이용한 막걸리의 제조방법 |
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