KR102260918B1 - 셀레늄 및 아연이 융합된 기능성 탁주와 약주의 제조방법 - Google Patents

셀레늄 및 아연이 융합된 기능성 탁주와 약주의 제조방법 Download PDF

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Abstract

탁주 또는 약주를 통해서 셀레늄과 아연을 섭취할 수 있도록 셀레늄과 아연을 첨가하더라도 주류의 기본적인 맛을 유지할 수 있는 기능성 탁주와 약주의 제조방법이 개시된다. 이를 위하여 증자된 전분질 원료에 종국균을 첨가하여 입국을 제조하는 입국단계와, 상기 입국에 물 및 효모를 첨가하고 효모를 증식시켜 밑술을 제조하는 1차 담금단계와, 상기 밑술에 물, 유기 셀레늄이 함유되고 증자된 전분질 원료, 및 아연 분말을 첨가하고 발효시켜 덧술을 제조하는 2차 담금단계, 및 상기 덧술을 숙성시켜 탁주 원액을 제조하는 숙성단계를 포함하는 기능성 탁주의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 의하면, 식습관에 따라 주류의 1일 섭취량이 유동적으로 변경될 수 있으나 과량 복용에 의해 부작용이 유발될 수 있는 무기 셀레늄 대신 유기 셀레늄을 사용하므로, 셀레늄 과량 섭취에 의한 부작용을 예방할 수 있다.

Description

셀레늄 및 아연이 융합된 기능성 탁주와 약주의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF FUNCTIONAL TAKJU AND YAKJU IN WHICH SELENIUM AND ZINC ARE FUSED}
본 발명은 건강에 도움이 되는 기능성 탁주와 약주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 음주를 통해서 셀레늄과 아연을 섭취할 수 있도록 쌀 등에서 유래한 셀레늄과 아연을 첨가하더라도 주류의 기본적인 맛을 유지할 수 있는 기능성 탁주와 약주의 제조방법에 관한 것이다.
막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로 원료는 곡류이고, 분류는 약주이며, 알코올 농도는 6~7도이다. 그리고 막걸리는 탁주(濁酒), 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)라고도 한다. 이러한 막걸리는 한국에서 역사가 가장 오래된 술로, 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 6~7도로 알코올 성분이 적은 술이다.
이러한 막걸리는 누룩에 있는 효소에 의해 전분질 원료가 포도당으로 되는 당화과정과 포도당이 효모에 의해 알코올로 되는 발효과정이 동시에 일어나는 병행 복발효로 제조된다. 발효과정 중 원료의 단백질은 단백질 분해효소에 의해 분해되어 아미노산이나 펩타이드를 생성하고, 미생물에 의해 생성되는 유기산의 종류에 따라서도 품질이 달라질 수 있다.
또한, 막걸리는 비열처리 탁주인 생 막걸리와 열처리 탁주인 살균 막걸리로 나뉜다. 생 막걸리는 효모와 유산균이 생균 상태로 함유되어 있어 유통 중에도 알코올 발효가 지속적으로 진행되어 특유의 톡 쏘는 청량감을 느낄 수 있으나 유통기한이 짧은 단점이 있고, 살균 막걸리는 열처리를 하여 6개월 이상 보관이 가능하나 고유의 맛과 향을 잃는다는 단점이 있다.
최근 한국의 막걸리(raw rice wine ; makkoli)에 항암성분인 파네졸(farnesol)이 다량 함유되어 있음이 한국 연구진에 의해 밝혀짐으로서 한국 막걸리에 대한 국내외의 관심이 높아지고 있다. 이로 인하여 국내 탁주 제품의 높은 판매와 더불어 해외에서 고기능성 주류로서도 각광받고 있는 것과 동시에 다양한 탁주 제품의 판매가 늘어나는 것으로 보고되고 있다.
이에 따라, 전통적 막걸리 외에도 인체에 유용한 영양성분과 생리활성 성분을 가지는 차별화된 새로운 기능성 탁주에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 그러나 현재까지 알려진 기능성 탁주는 특정한 채소나 한약재를 주재로 하여 전통적인 방법에 의해 제조되는데, 그에 따라 탁주에 기능성을 부여하는 데에는 한계가 있었다.
한편, 청주로도 지칭되는 약주는 전통적으로 누룩, 물, 곡식만으로 만들고, 고려시대 때 맵쌀로 빚은 약주가 유래되고 있으며, 조선 중기에 들어 본격적으로 제조된 우리의 전통주이다. 일반적으로 약주는 전분질 발효원을 코지(Koji)와 같은 효소제와 혼합하여 전분질을 단당류로 전환시키는 당화와 상기 단당류를 알코올로 변환시키는 복합 발효방법에 의하여 제조되고 있다.
따라서 약주는 우리의 전통주로서 알코올뿐만 아니라, 사람에게 유용한 필수 아미노산, 비타민 군, 유기산이 많이 함유되어 영양적으로도 우수한 주류이나, 서양식 주류에 비해 제조공정이 복잡하고 향이 거칠며 깨끗하지 못한 잡미가 있고 숙취도 높아 다양한 연령 계층에서 애용되지 못하고 있는 실정이다.
또한, 셀레늄은 우리 몸에 필수적인 무기질로서 식품 중에서는 극미량으로 존재하지만, 면역제계조절과 노화 방지를 위한 항산화물질로서 예로부터 노화방지, 항암효과 및 심혈관질환 예방효과가 우수한 영양소로 알려져 있다. 1975년에는 셀레늄이 인체의 노화를 촉진하는 활성산소를 중화할 수 있는 중요한 항산화 효소인 글루타치온 페록시다제(glutathione peroxidase)의 활성 성분이라는 것과 비타민 E보다 항산화 기능이 거의 2,000배에 달한다는 것이 밝혀졌다. 결국, 셀레늄은 1978년 세계보건기구(WHO)와 유엔식량농업기구(FAO)로부터 인간이 반드시 섭취해야 할 필수 영양소로 공식 인정받게 되었다. 이후 1978년에는 세계보건기구(WHO)에서 셀레늄을 필수 영양소로 인정하고 50~200㎛을 1일 권장량으로 정했다.
또한 셀레늄이 부족하면 심장병, 관절염, 케샨질병 등이 발생할 수 있고, 과잉으로 섭취되면 소화기불량, 피부병, 간 기능 및 신경계에 이상이 나타날 수 있다. 따라서 우리가 소비하는 식품에서 셀레늄을 첨가하는 경우 셀레늄의 함량을 정확히 통제할 필요성이 있다.
대한민국 등록특허 제10-1346015호(2014.01.16 공고) 대한민국 등록특허 제10-1222394호(2013.01.16 공고) 대한민국 등록특허 제10-1429226호(2014.08.14 공고) 대한민국 등록특허 제10-0750045호(2007.08.16 공고)
따라서, 본 발명의 제1 목적은 쌀 등의 식물에서 유래한 유기 셀레늄과 아연을 첨가하더라도 탁주 고유의 성상과 맛을 유지하며, 방사성 원소인 스트론튬(strontium)의 체외배출을 도와줄 수 있는 기능성 탁주의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 제2 목적은 쌀 등의 식물에서 유래한 유기 셀레늄과 아연을 첨가하더라도 약주 고유의 성상과 맛을 유지하며, 방사성 원소인 스트론튬(strontium)의 체외배출을 도와줄 수 있는 기능성 약주의 제조방법을 제공하는데 있다.
상술한 본 발명의 제1 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에서는 증자된 전분질 원료에 종국균을 첨가하여 입국을 제조하는 입국단계와, 상기 입국에 물 및 효모를 첨가하고 효모를 증식시켜 밑술을 제조하는 1차 담금단계와, 상기 밑술에 물, 유기 셀레늄이 함유되고 증자된 전분질 원료, 및 아연 분말을 첨가하고 발효시켜 덧술을 제조하는 2차 담금단계, 및 상기 덧술을 숙성시켜 탁주 원액을 제조하는 숙성단계를 포함하는 기능성 탁주의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 제2 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에서는 증자된 전분질 원료에 종국균을 첨가하여 입국을 제조하는 입국단계와, 상기 입국에 물 및 효모를 첨가하고 효모를 증식시켜 밑술을 제조하는 1차 담금단계와, 상기 밑술에 물, 유기 셀레늄이 함유되고 증자된 전분질 원료, 및 아연 분말을 첨가하고 발효시켜 덧술을 제조하는 2차 담금단계와, 상기 덧술을 숙성시켜 탁주 원액을 제조하는 숙성단계, 및 상기 탁주 원액을 여과하는 여과단계를 포함하는 기능성 약주의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의하면 음주 습관에 따라 탁주와 약주의 1일 섭취량이 유동적으로 변경될 수 있으나 과량 복용에 의한 부작용이 유발될 수 있는 무기 셀레늄 대신 유기 셀레늄을 사용하므로, 셀레늄 과량 섭취에 의한 부작용을 예방할 수 있다.
또한, 본 발명은 인체 내에서 방사능을 분비하는 프로트륨, 스트론튬 등의 중금속을 중화시키고 인체 밖으로 배출시키는 역할을 하는 셀레늄을 탁주와 약주의 제조에 사용하여 탁주와 약주를 마시는 것만으로 하루에 필요한 셀레늄의 1일 권장량을 자연스럽게 섭취할 수 있도록 유도할 수 있다.
아울러, 본 발명의 제조방법을 통해 생산된 탁주와 약주는 보관이 용이하고, 유효기간이 길어 유통거리가 증가된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 기능성 탁주의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 유기 셀레늄 생성단계를 설명하기 위한 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 기능성 약주의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 4는 본 발명에 따른 기능성 탁주의 제조장치를 설명하기 위한 구성도이다.
이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들에 의한 셀레늄 및 아연이 융합된 기능성 탁주의 제조방법(이하, '기능성 탁주의 제조방법'이라 약칭함)을 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 기능성 탁주의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 기능성 탁주의 제조방법은 종국을 사용해 입국을 제조하는 입국단계(S200)와, 상기 입국을 기반으로 밑술을 제조하는 1차 담금단계(S300)와, 상기 밑술을 기반으로 덧술을 제조하는 2차 담금단계(S400)와, 상기 덧술을 숙성시켜 탁주 원액을 제조하는 숙성단계(S500)를 포함하며, 선택적으로 무기 셀레늄을 유기 셀레늄으로 전환하는 유기 셀레늄 생성단계(S100)를 더 포함할 수 있다.
여기서, 종국이란 국을 제조할 때 종균(種菌)으로 사용되는 곰팡이 균을 말하며, 종국 종류는 조제 종국과 분말 종국으로 구분한다. 보통 좁쌀이나 싸래기에 특정한 곰팡이를 번식시켜 많은 포자가 함유하게 한 것이다.
상기 입국은 전분질 원료를 증자한 후 곰팡이류(종국)를 인위적으로 번식시킨 것을 의미한다. 탁주 및 약주용 입국은 전적으로 백국(白麴)을 사용할 수 있다. 이는 황국(黃麴)과 달라서 생산성이 강하므로 덧술(주요)에서 잡균의 오염을 방지하기 때문이다.
상기 밑술(주모)은 입국을 사용하여 찐 전분질 원료를 당화시킨 후 여기에 효모를 투입하여 발효시켜 제조되는 것을 의미한다. 상기 밑술은 발효를 주도하는 효모를 확대 배양하여, 1차 담금단계에서 잡균의 오염을 방지하고, 술에 필요한 효모를 중점적으로 증식 배양토록 하는 역할을 한다. 그리고 밑술은 2차 담금단계의 초기에 효모증식과 주정 생성의 불충분 등으로 인한 잡균오염의 위험이 가장 많을 시기에도 잡균을 방지하는 역할을 한다.
이하, 도면을 참조하여 각 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 유기 셀레늄 생성단계를 설명하기 위한 순서도이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명의 일실시예에 의한 기능성 탁주의 제조방법은 입국단계(S200) 이전에 유기 셀레늄 생성단계(S100)를 더 포함할 수 있다.
상기 유기 셀레늄 생성단계(S100)는 식물을 통해 무기 셀레늄을 유기 셀레늄으로 전환시키는 단계로, 도 2와 같이 무기 셀레늄 주입과정(S120)과 배양과정(S130) 및 유기 셀레늄 추출과정(S140)을 포함하여 구성된다. 일반적으로 무기 셀레늄은 항산화 작용, 면역작용과 암 예방작용 등에 있어 유기 셀레늄보다 훨씬 효과적이라고 할 수 있으나, 특유의 독성으로 인해 안전하게 섭취하기 어렵다.
무기 셀레늄을 유기 셀레늄으로 전환하는데 사용하는 식물로는 현미 등의 쌀, 버섯, 브라질너트, 부추, 블루베리, 브로콜리, 호라산 밀(khorasan wheat), 퀴노아(quinoa), 아마란스 등이 있으며, 쌀이나 버섯 또는 쌀 및 버섯을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 무기 셀레늄 주입과정(S120)은 식물에 무기 셀레늄을 접종하는 과정으로, 주사기 등을 통해 쌀이나 버섯 등의 식물에 5ppm 내지 100ppm 농도의 무기 셀레늄을 접종하는 것이 바람직하다. 이때, 식물에 접종되는 무기 셀레늄의 농도가 5ppm 미만이면 배양된 식물로부터 추출되는 유기 셀레늄의 양이 식물 자체에 포함된 유기 셀레늄에 비해 증가되지 않는 문제가 발생될 수 있다. 또한, 식물에 접종되는 무기 셀레늄의 농도가 100ppm을 초과하면 적정량의 무기 셀레늄을 접종한 경우보다 유기 셀레늄의 산출양이 감소되고 식물의 성장이 느려지는 문제가 발생될 수 있다.
상기 배양과정(S130)은 무기 셀레늄이 접종된 쌀이나 버섯 등의 식물이 성장하도록 배양하는 과정으로, 인큐베이터 등의 식물 배양장치에 식물별로 성장 조건에 적합한 배양환경을 조성하여 무기 셀레늄이 접종된 식물이 원활히 성장하도록 유도한다.
예컨대, 배양과정(S130)은 무기 셀레늄이 접종된 식물이 영지버섯인 경우, 20일 내지 50일 동안 인큐베이터에서 25℃로 진행할 수 있다.
상기 유기 셀레늄 추출과정(S140)은 배양과정(S130)을 통해 배양된 쌀이나 버섯 등의 식물로부터 유기 셀레늄을 추출하는 과정으로, 식물로부터 유기 셀레늄을 추출할 수 있다면 어떠한 추출법을 사용하여도 무방하지만, 바람직하게는 마이크로파 추출법을 사용해 배양된 식물로부터 유기 셀레늄을 추출하는 것이 좋다.
구체적으로, 유기 셀레늄 추출과정(S140)은 상기 배양과정을 통과한 식물과 메탄올을 혼합하여 혼합물을 생성하고, 상기 혼합물을 마이크로파를 이용해 소정의 조건 하에서 추출물을 추출하며, 원심분리기를 이용해 원심분리한 후 상기 추출물을 제외한 이물질을 여과필터를 사용해 걸러낸다.
특정 양태로서, 본 발명에 따른 유기 셀레늄 추출과정(S140)에서는 용기에 상기 배양과정을 통과한 식물을 넣고, 40~60% 메탄올을 시료의 1.5 내지 2배(중량비)로 첨가하여 혼합물을 생성한 후 8~15시간을 보낸 다음에 마이크로파를 이용하여 소정의 조건(35℃에서 30분간) 하에서 추출물을 추출하며, 자연 상태로 메탄올을 증발시킨다. 이어서 메탄올이 증발된 혼합물을 원심분리기를 이용하여 10분간 3000 rpm으로 원심분리한 후 여과필터를 사용해 이물질을 걸러낸다.
필요에 따라, 유기 셀레늄 생성단계(S100)는 무기 셀레늄 주입과정(S120) 이전에 멸균기를 통해 무기 셀레늄을 100 내지 130℃로 10분 내지 20분간 멸균 처리하는 멸균과정(S110)을 더 포함할 수 있다. 이러한 멸균과정(S110)은 무기 셀레늄이 쌀이나 버섯 등의 식물 내에서 유기 셀레늄으로 전환되는 과정 중에 세균의 번식을 예방한다.
본 발명의 일실시예에 의한 기능성 탁주의 제조방법은 입국단계(S200) 이전에 아연 생성단계(S150)를 더 포함할 수 있다.
상기 아연 생성단계(S150)는 곡물을 통해 아연을 수득하는 단계로, 아연 살포과정(S151) 및 아연 추출과정(S152)을 포함하여 구성된다.
이러한 아연을 수득하는데 사용하는 곡물로는 현미 등의 쌀, 보리, 호라산 밀(khorasan wheat), 퀴노아(quinoa) 등이 있으며, 쌀을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 아연 살포과정(S151)은 곡물의 재배 과정 중에 아연을 다수 회, 바람직하게는 3~6회 반복 살포하는 과정으로, 재배 중인 곡물에 아연이 원활히 흡수되도록 아연성분이 함유된 활성액을 사용하는 것이 바람직하다.
구체적으로, 아연성분이 함유된 활성액은 아연 분말을 현미 식초액에 혼합하여 혼합액을 생성한 후 가열하고, 가열된 혼합액에 알카리수를 첨가하고 교반하여 아연을 이온화시키며, 이온화된 혼합액을 실온에서 냉각하여 안정화시키는 과정을 통해 제조할 수 있다. 예를 들면, 아연 분말 20g을 현미식초액 500㎖에 넣어 혼합하고 100℃로 10분 이상 가열하여 혼합액을 제조한다. 그리고 상기 혼합액 500㎖에 알카리수 20ℓ를 혼합하고 교반하하여 이온화시킨다.
벼의 재배과정 중에 발생할 수 있는 잡초 피해, 병충해 및 기상재해에 대비해 제초제나 방충제 등을 살포하게 되는데, 이때 아연성분이 함유된 활성액과 제조체 및 방충제를 혼합하여 살포할 수 있다.
상기 아연 추출과정(S152)은 아연 살포과정을 통해 아연이 살포된 상태로 재배된 곡물로부터 아연을 추출하는 과정으로, 곡물로부터 아연을 추출할 수 있다면 어떠한 추출법을 사용하여도 무방하지만, 바람직하게는 마이크로파 추출법을 사용해 재배된 곡물로부터 아연을 추출하는 것이 좋다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일실시예에 의한 기능성 탁주의 제조방법은 입국단계(S200)를 포함한다.
본 발명의 입국단계(S200)는 증자된 전분질 원료에 종국균을 첨가하여 입국을 제조하는 단계로, 전분질 원료의 세척과정, 증자과정과, 종국균 파종과정을 포함한다.
상기 세척과정은 전분질 원료에 붙어 있는 먼지 등을 제거하고 적량의 수분을 전분질 원료에 흡수시키는 과정을 수행한다. 일반적으로 전분질 원료가 물에 침지되는 시간은 정미 비율에 따라 다르며, 물 빼기 후의 흡수비율은 25 내지 28중량% 내외가 적당하다.
상기 전분질 원료로는 백미, 현미, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 옥수수, 고구마전분, 타피오카, 감자 전분, 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있으며, 이에 한정되지는 않는다.
상기 증자과정은 세척이 완료된 전분질 원료로 고두밥을 제조하는 과정으로, 수세한 전분질 원료에 100~150℃의 강한 수증기를 40 내지 60분간 가하여 전분질 원료를 찔 수 있다. 이러한 증자의 목적은 수분을 흡수한 전분질 원료에 100℃ 이상의 강한 수증기로 전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는데 있다. 증자 시간은 40~60분 정도이나 보일러의 성능 등에 따라 조절하며 20~30분 정도 뜸을 드려 전체중량이 전분질 원료의 35~42%로 증가되는 정도로 한다.
상기 종국균 파종과정은 증자과정을 통과한 전분질 원료에 곰팡이균을 종국으로 사용하여 종국을 인위적으로 번식시키는 과정으로. 상기 곰팡이 균은 통상적으로 백국균을 사용한다.
필요에 따라, 종국균 파종과정에서는 종국균이 첨가된 고두밥이 잘 숙성되도록 종국균이 첨가된 고두밥을 천으로 덮어두는 보쌈과정을 수행할 수 있다. 이러한 보쌈과정은 고두밥에 당화력과 산을 생성시키기 위해 적정온도를 유지시켜주는 제국기에 옮기는 입상과정, 및 일정 시간과 온도가 유지된 후에 전분질 원료에 곰팡이류를 인위적으로 번식시키게 되는 입국과정으로 구성된다. 이때, 입국과정에서는 고두밥에 종국균을 접종 및 배양시켜 약 48시간 후 입국을 완성한다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일실시예에 의한 기능성 탁주의 제조방법은 1차 담금단계(S300)를 포함한다.
상기 1차 담금단계(S300)는 입국단계를 통해 제조된 입국에 물 및 효모를 첨가하고, 상기 효모를 증식시켜 밑술을 제조하는 단계로, 발효에 필요한 효모를 확대 배양하는 공정이다.
이러한 1차 담금단계(S300)에서는 입국이 분비하는 각종 효소 및 산의 침출과, 입국의 자체 용해당화, 및 안전한 상태 하에서 효모증식을 위해 담금 용기에 입국과 물 및 효모를 넣어 혼합하여 담금을 진행한다. 이때, 1차 담금 온도는 22~28℃ 정도이고, 담금 기간은 약 2~3일간 진행하며, 이 기간 중 1일 1~2회 정도 교반하여 주는 것이 바람직하다.
상기 효모로는 누룩을 사용할 수 있다. 이러한 누룩은 쌀, 보리, 옥수수, 수수, 조, 밀 등을 단독 또는 2종 이상 혼합한 곡물을 분쇄하여 곰팡이류와 효모균, 젖산균 등을 자연 상태에서 번식시켜 건조시킨 발효 효소제이다.
구체적으로, 1차 담금단계(S300)에서는 입국된 전분질 원료와 효모는 1:0.2~0.3의 중량 비율로 배합할 수 있다. 예컨대, 입국된 고두밥 10㎏에 다량의 효모를 함유하고 있는 개량 누룩 2㎏과 물 10ℓ를 혼합 교반한 후 섭씨 25도의 온도를 유지하면서 5일간의 발효과정을 수행한다.
본 발명의 일실시예에 의한 기능성 탁주의 제조방법은 2차 담금단계(S400) 이전, 바람직하게는 1차 담금단계(S300)와 2차 담금단계(S400)의 사이에 죽순 전처리단계를 더 포함할 수 있다.
상기 죽순 전처리단계는 세척한 죽순을 건조하고 저온으로 가열하며 분쇄하여 죽순분말을 생성하는 단계로, 건조과정과 가열과정 및 분쇄과정을 포함한다.
상기 건조과정에서는 세척한 죽순을 열풍건조기에서 40~50℃로 18~30시간동안 건조한다.
상기 가열과정에서는 건조과정을 통해 건조된 죽순을 40~80℃로 가열하여 죽순에 포함된 떫은맛과 쓴맛을 제거한다.
성가 분쇄과정에서는 가열과정을 통해 가열된 죽순을 분쇄하여 죽순분말을 생성한다.
이러한 죽순에는 콜린(Choline), 베타인(Betaine) 등의 특수성분이 함유되어 있어 지방간 예방은 물론 숙취 해소에도 탁월한 효과가 있으며, 식물섬유질로 이루어져 고혈압과 변비이뇨를 완화시키고 콜레스테롤 수치를 억제, 안정시키며, 진해, 해열, 혈액정화에 효능이 있다.
또한, 죽순은 5가지 기본식품군 중에서 채소군에 속하는 것으로, 단백질 함량이 높고 섬유질 역시 곡류나 육류에 비해 훨씬 높은 저칼로리 식품 중의 하나이다. 그리고 죽순의 섬유질은 원활한 장의 운동으로 변비를 방지하고 치질 및 대장암 등의 방지 효과와 콜레스테롤의 흡수를 저하시켜 당뇨병, 심장질환 등의 성인병 예방과 치료에도 도움을 준다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일실시예에 의한 기능성 탁주의 제조방법은 2차 담금단계(S400)를 포함한다.
상기 2차 담금단계(S400)는 1차 담금단계(S300)를 통해 제조된 밑술에 물, 유기 셀레늄이 함유되고 증자된 전분질 원료, 및 아연 분말을 첨가하고 발효시켜 덧술을 제조하는 단계로, 전분질 원료의 당화와 주정발효의 작용이 활발하게 이루어지도록 당화효소제(누룩, 조효소제, 정제효소제)를 더 투입하여 발효시킬 수 있다.
이때, 2차 담금 온도는 22~28℃ 정도이고, 담금 기간은 약 2~5일간 진행하며, 이 기간 중 1일 1~4회 정도 교반하여 주는 것이 바람직하다.
구체적으로, 2차 담금단계(S400)는 밑술 100 중량부를 기준으로 증자된 전분질 원료 200 내지 400 중량부, 및 물 100 내지 160 중량부를 첨가하고, 25 내지 28℃에서 6시간 간격으로 교반하면서 2일 내지 5일 동안 발효하는 과정을 통하여 이루어진다.
상기 아연 분말은 곡물에서 추출된 아연을 분말화한 것으로, 기능성 탁주 100 중량%를 기준으로 0.003 내지 0.05 중량%가 혼합된 것이 바람직하다. 이러한 아연은 정상적인 면역기능의 유지와 세포분열에 도움을 줄 수 있으며, 남성의 성기능 강화에도 도움을 줄 수 있다.
일 실시 양태로서, 상기 아연 분말로는 곡물에서 추출된 아연 분말을 주요 공급원으로 하되, 식품첨가물로 사용되는 글루콘산아연(zinc gluconate) 분말, 산화아연(zinc oxide) 분말, 염화아연(zinc chloride) 분말, 초산아연(zinc acetate) 분말, 탄산아연(basic zinc carbonate) 분말, 황산아연(zinc sulphate) 분말, 또는 이들의 혼합물 분말을 보조적으로 사용할 수 있다. 이때, 아연 분말은 전체 아연 100 중량%를 기준으로 곡물에서 추출된 아연 분말 90~95 중량%와 식품첨가물로 사용되는 아연분말 5~10 중량%로 구성될 수 있다.
다른 실시 양태로서, 상기 아연 분말로는 곡물에서 추출된 아연 분말을 메인으로 하되, 체내 흡수가 촉진되도록 아연-올리고펩티드 분말을 보조적으로 사용할 수 있다. 이러한 아연-올리고펩티드는 식물성 또는 동물성 단백질을 물에 현탁시키고, 단백분해효소를 첨가하여 약산성에서 장시간 반응시켜 올리고펩티드를 얻은 다음, 단백분해물인 올리고펩티드에 아연미네랄 이온을 첨가한 후 킬레이트(chelate) 결합시켜 제조할 수 있다. 이때, 아연-올리고펩티드는 농축한 후 건조하여 분말화한다.
이때, 아연 분말은 전체 아연 100 중량%를 기준으로 곡물에서 추출된 아연 분말 90~95 중량%와 아연-올리고펩티드 분말 5~10 중량%로 구성될 수 있다.
상기 아연은 약 300여종의 효소에 필요한 성분으로 특히 금속효소의 구성성분으로 주요한 역할을 하며, DNA, RNA의 합성, 유전자의 발현, 단백질합성, 면역기능, 항산화기능 등 생명활동의 기본으로 작용하는 것이 많아 노화와 암의 예방에 중요한 성분이다.
그리고 아연은 지방산과 구연산 등에 의하여 소화관에서 특히 소장에서 흡수가 촉진되며, 피틴산, 폴리인산, 식이섬유 등에 의하여 흡수가 저해된다. 또한 아연은 독성이 적어서 많이 섭취해도 문제는 없으나 구리의 흡수를 방해하여 빈혈을 일으킬 수 있으며, 대변으로 주로 배설되고 소변이나 피부로도 배설된다.
아울러, 아연은 당뇨병의 3대 합병증인 당뇨병 망막증, 당뇨병 신증, 말초신경장애를 일으키기 쉬운 기관인 눈, 신장, 근육, 뼈, 적혈구 등 당뇨병과 관계가 깊은 부위에 대량으로 존재하기 때문에, 3대 합병증을 예방하기 위해서는 아연 보충이 반드시 필요하다.
제1 실시 양태로서, 본 발명에 따른 2차 담금단계(S400)는 식물에서 추출된 유기 셀레늄과 증자된 전분질 원료를 혼합하여 유기 셀레늄이 함유되고 증자된 전분질 원료를 생성하는 셀레늄원료 제조과정, 및 상기 밑술에 물, 상기 유기 셀레늄이 함유되고 증자된 전분질 원료, 및 아연 분말을 첨가하고 발효시켜 덧술을 제조하는 덧술 제조과정으로 구성될 수 있다.
이때, 식물에서 추출된 유기 셀레늄은 2차 담금단계(S400)에서 기능성 탁주 100 중량%를 기준으로 0.0008 내지 0.002 중량%가 혼합된 것이 바람직하다. 이는, 탁주 250㎖를 마시는 음주자가 유기 셀레늄을 1일 동안 50~200㎍ 정도 섭취하도록 유도하기 위함이다.
제2 실시 양태로서, 본 발명에 따른 2차 담금단계(S400)는 셀레늄이 함유된 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 생성하는 분쇄과정과, 상기 분쇄과정을 통과한 쌀가루를 증자하는 증자과정, 및 상기 증자과정을 통해 증자된 쌀가루에 상기 밑술, 물, 및 아연 분말을 첨가하고 발효시켜 덧술을 제조하는 덧술 제조과정으로 구성될 수 있다.
이때, 상기 셀레늄이 함유된 쌀로는 1㎏을 기준으로 셀레늄 100㎍ 내지 530㎍이 함유된 쌀을 사용하는 것이 바람직하다. 이는, 쌀밥 1그릇에 사용되는 쌀의 평균 중량이 약 125g이므로, 하루에 쌉밥 3그릇 또는 4그릇을 섭취하는 경우에 유기 셀레늄을 1일 동안 약 50~200㎍ 정도 섭취하도록 유도하기 위함이다.
필요에 따라, 2차 담금단계(S400)에서는 밑술 100 중량부를 기준으로 5 내지 15 중량부의 당근분말이 첨가될 수 있다. 2차 담금단계의 발효과정에서 효소작용으로 전분질을 당화시킴과 동시에 당을 이용한 효모의 왕성한 발육으로 알코올이 생성되는데 생성된 알코올의 작용으로 당근분말로부터 β-카로텐(β-carotene) 성분이 자연스럽게 추출된다.
이때, 당근분말이 5 중량부 미만이면 당근 분말을 첨가하는 기능이 발현되기 어려운 문제가 발생될 수 있으며, 당근분말이 15 중량부를 초과하면 단맛이 강해지고 색이 진해져 탁주의 고유 특성을 저해하는 문제가 발생될 수 있다.
또한, 2차 담금단계(S400)에서는 전술한 죽순 전처리단계를 통해 생성된 죽순분말이 첨가될 수 있다. 이러한 죽순분말은 밑술 100 중량부를 기준으로 1 내지 15 중량부가 첨가될 수 있다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일실시예에 의한 기능성 탁주의 제조방법은 숙성단계(S500)를 포함한다.
상기 숙성단계(S500)는 상기 2차 담금단계를 통해 제조된 덧술을 숙성시켜 탁주 원액을 제조하는 단계로, 22 내지 28℃에서 5 내지 15일, 바람직하게는 10일 동안 숙성하는 과정을 통해 이루어진다.
이러한 숙성을 통하여 유기 셀레늄과 아연의 유용성분이 술에 잘 융합되고 청량감을 증가시킬 수 있다.
또한, 숙성단계(S500)에서는 숙성된 덧술에서 술 지게미를 걸러내고 알코올 도수가 5 내지 8%가 되도록 물을 부어 탁주로 만드는 제성공정이 추가될 수 있다. 구체적으로 숙성된 덧술을 탁주 압착망, 체, 탁주 제성기 등에 넣어 물을 부어가며 술 지게미와 술을 분리한다. 상기 물로는 정수 또는 증류된 물을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 일실시예에 의한 기능성 탁주의 제조방법은 포장단계(S700)를 더 포함할 수 있다.
상기 포장단계(S700)는 숙성단계(S500)를 통해 제조된 탁주를 미리 지정된 중량별로 용기에 투입하여 제품화하는 단계로, 포장장치를 통해 진행된다.
이러한 포장단계(S700)에서는 제성공정이 진행되는 제성장치의 후단에 설치된 포장장치가 제성장치를 통과한 탁주를 용기에 투입한 후, 유통과정 중에 탁주에 공기가 유입되지 않도록 밀봉처리한다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 기능성 약주의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 3을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 기능성 약주의 제조방법은 종국을 사용해 입국을 제조하는 입국단계(S200)와, 상기 입국을 기반으로 밑술을 제조하는 1차 담금단계(S300)와, 상기 밑술을 기반으로 덧술을 제조하는 2차 담금단계(S400)와, 상기 덧술을 숙성시켜 탁주 원액을 제조하는 숙성단계(S500), 및 상기 탁주 원액을 여과하는 여과단계(S600)를 포함하며, 선택적으로 무기 셀레늄을 유기 셀레늄으로 전환하는 유기 셀레늄 생성단계(S100)를 더 포함할 수 있다. 이때, 입국단계(S200)와 1차 담금단계(S300)와 2차 담금단계(S400)와 숙성단계(S500)는 전술한 기능성 탁주의 제조방법과 동일하므로, 중복된 설명은 생략한다.
여기서, 상기 약주는 주세법이 만들어지면서 청주로 불리던 맑은 술이 '약주'로 불리게 된 것으로, 주세법에 따라 누룩을 1% 이상 쓰면 약주이고, 1% 미만 쓰면 청주로 분류하고 있다.
도 3을 참조하면, 본 발명의 일실시예에 의한 기능성 약주의 제조방법은 여과단계(S600)를 포함한다.
상기 여과단계(S600)는 상기 숙성단계를 통해 제조된 탁주 원액을 여과하는 단계로, 숙성이 완료된 덧술의 고형물 위의 상층부만을 수득, 여과하여 약주를 생성한다.
구체적으로, 여과단계(S600)에서는 덧술의 고형물 위의 상층부를 수득한 후 10 내지 16℃에서 5 내지 8일 동안 정치시킨 다음 여과기를 이용하여 여과하는 과정을 수행한다. 이때, 상기 여과는 규조토, 퍼라이트 등의 여과보조제, 면, 나일론 여과기 등을 이용하여 술에 포함되어 있는 불순물을 제거하는 것이다.
본 발명의 일실시예에 의한 기능성 약주의 제조방법은 포장단계(S700)를 더 포함할 수 있다.
상기 포장단계(S700)는 여과단계(S600)를 통해 제조된 약주를 미리 지정된 중량별로 용기에 투입하여 제품화하는 단계로, 포장장치를 통해 진행된다.
이러한 포장단계(S700)에서는 여과장치의 후단에 설치된 포장장치가 여과장치를 통과한 약주를 용기에 투입한 후, 유통과정 중에 약주에 공기가 유입되지 않도록 밀봉처리한다.
도 4는 본 발명에 따른 기능성 탁주의 제조장치를 설명하기 위한 구성도이다. 도 4를 참조하면, 본 발명에 따른 기능성 탁주 제조장치는 온풍기(10)에 의해 온도를 유지할 수 있는 발효조(20)와, 발효조(20)에서 발효된 덧술을 멸균하는 멸균기(30)와, 덧술을 제성하여 알코올 5~8%의 탁주를 냉각기(50)를 이용하여 저온 저장하는 저장탱크(40)와, 저장탱크(40)의 내부에 설치된 회전형 믹서(60) 및 자외선 살균기(70)를 포함한다.
상기 발효조(20)는 세라믹 재질의 발효용기(21) 외부에 공간부(33)가 형성되도록 외부용기(22)를 씌워서 구성된다. 이와 같은 세라믹 재질로 구성된 발효용기(21)의 사용은 덧술을 신선하게 보관하고 덧술 제조과정에서 변질되는 것을 방지하게 된다.
상기 온풍기(10)는 상기 발효조(20)의 공간부(33)와 배관 연결되어 발효용기(21)의 내부 온도가 25~27℃의 온도를 유지할 수 있는 온풍을 공간부(33) 내로 공급한다. 이러한 온풍기(10)는 전기히터를 내장한 상태에서 송풍하는 것으로, 이미 당업계에 공지된 구성이므로, 구체적인 설명은 생략한다.
상기 발효조(20)는 멸균기(30)를 통해 저장탱크(40)를 연결하는 공급관(80)이 설치되어 있으며, 상기 공급관(80)에는 공급펌프(90)가 설치되어 있다.
상기 공급관(80)은 발효조(20)에 연결된 입구가 발효조(20)의 바닥에 위치하고, 걸림망(100)이 결합되어 있어 발효조(20)에서 발효된 덧술을 찌꺼기 없이 걸러서 멸균기(30)로 공급한다. 이때, 멸균기(30)는 120ㅀ의 온도를 유지하는 열판위로 덧술이 통과되도록 구성될 수 있다.
상기 멸균기(30)를 통해 멸균처리된 덧술이 공급되는 저장탱크(40)는 10℃ 이하의 온도를 유지할 수 있도록 구성된 것으로, 저장용기(41)와 상기 저장용기(41)의 외부에 공간부(43)를 형성하도록 저장용기에 구비된 외부용기(42)를 포함한다. 이때, 공간부(43)는 냉각기(50)와 배관으로 연결되어 냉각기(50)로부터 냉풍을 공급받는다. 그리고 냉각기(50)는 용매를 증발, 압축, 응축, 팽창 순으로 일반적인 냉각시스템으로 구성된다.
상기 저장용기(41)의 내부 하단에는 저장용기(41) 내부에 저장되는 탁주를 교반하는 믹서(60)가 모터에 의해 회전 가능하도록 설치되며, 내부 상단에는 자외선 살균기(70)와, 제성을 위해 물을 공급하는 용수 공급관(110)이 설치된다. 그리고 저장용기(41)에는 탁주를 배출하는 드레인관(44)이 설치된다.
상기 자외선 살균기(70)는 탁주가 제조된 상태에서 계속적으로 발효하려는 균을 지속적으로 살균하여 발효 진행을 저하시키는 역할을 수행한다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
10 : 온풍기 20 : 발효조
21 : 발효용기 22 : 외부용기
23 : 공간부 30 : 멸균기
40 : 저장탱크 41 : 저장용기
42 : 외부용기 43 : 공간부
44 : 드레인관 50 : 냉각기
60 : 믹서 70 : 자외선 살균기
80 : 공급관 90 : 공급펌프
100 : 걸림망 110 : 용수 공급관

Claims (7)

  1. 아연 분말을 현미 식초액에 혼합하여 혼합액을 생성한 후 가열하고 가열된 혼합액에 알카리수를 첨가하고 교반하여 아연을 이온화시키며 이온화된 혼합액을 실온에서 냉각하여 안정화시켜 아연성분이 함유된 활성액을 제조하는 과정과, 곡물의 재배 과정 중에 상기 아연성분이 함유된 활성액을 3~6회 반복 살포하는 아연 살포과정, 및 상기 아연 살포과정을 통해 아연이 살포된 상태로 재배된 곡물로부터 아연을 추출하는 아연 추출과정이 포함된 아연 생성단계;
    증자된 전분질 원료에 종국균을 첨가하여 입국을 제조하는 입국단계;
    상기 입국에 물 및 효모를 첨가하고 효모를 증식시켜 밑술을 제조하는 1차 담금단계;
    세척한 죽순을 건조하고, 죽순에 포함된 떫은맛과 쓴맛을 제거하기 위해 40~80℃로 가열하며, 분쇄하여 죽순분말을 생성하는 죽순 전처리단계;
    상기 밑술에 물, 유기 셀레늄이 함유되고 증자된 전분질 원료, 아연 분말 및 상기 죽순분말을 첨가하고 발효시켜 덧술을 제조하는 2차 담금단계; 및
    상기 덧술을 숙성시켜 탁주 원액을 제조하는 숙성단계를 포함하며,
    상기 2차 담금단계는 셀레늄이 함유된 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 생성하는 분쇄과정과, 상기 분쇄과정을 통과한 쌀가루를 증자하는 증자과정, 및 상기 증자과정을 통해 증자된 쌀가루에 상기 밑술, 물, 아연 분말 및 죽순분말을 첨가하고 발효시켜 덧술을 제조하는 덧술 제조과정으로 구성되며,
    상기 2차 담금단계의 아연 분말은 전체 아연 100 중량%를 기준으로 상기 아연 생성단계를 통해 곡물에서 추출된 아연의 분말 90~95 중량%와 아연-올리고펩티드 분말 5~10 중량%로 구성된 것을 특징으로 하는 기능성 탁주의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1 항에 있어서, 상기 셀레늄이 함유된 쌀은
    1㎏을 기준으로 셀레늄 100㎍ 내지 530㎍이 함유된 쌀인 것을 특징으로 하는 기능성 탁주의 제조방법.
  6. 제1 항에 있어서, 상기 2차 담금단계는
    상기 밑술 100 중량부를 기준으로 5 내지 15 중량부의 당근분말이 첨가되는 것을 특징으로 하는 기능성 탁주의 제조방법.
  7. 아연 분말을 현미 식초액에 혼합하여 혼합액을 생성한 후 가열하고 가열된 혼합액에 알카리수를 첨가하고 교반하여 아연을 이온화시키며 이온화된 혼합액을 실온에서 냉각하여 안정화시켜 아연성분이 함유된 활성액을 제조하는 과정과, 곡물의 재배 과정 중에 상기 아연성분이 함유된 활성액을 3~6회 반복 살포하는 아연 살포과정, 및 상기 아연 살포과정을 통해 아연이 살포된 상태로 재배된 곡물로부터 아연을 추출하는 아연 추출과정이 포함된 아연 생성단계;
    증자된 전분질 원료에 종국균을 첨가하여 입국을 제조하는 입국단계;
    상기 입국에 물 및 효모를 첨가하고 효모를 증식시켜 밑술을 제조하는 1차 담금단계;
    세척한 죽순을 건조하고, 죽순에 포함된 떫은맛과 쓴맛을 제거하기 위해 40~80℃로 가열하며, 분쇄하여 죽순분말을 생성하는 죽순 전처리단계;
    상기 밑술에 물, 유기 셀레늄이 함유되고 증자된 전분질 원료, 아연 분말 및 상기 죽순분말을 첨가하고 발효시켜 덧술을 제조하는 2차 담금단계;
    상기 덧술을 숙성시켜 탁주 원액을 제조하는 숙성단계; 및
    상기 탁주 원액을 여과하는 여과단계를 포함하며,
    상기 2차 담금단계는 셀레늄이 함유된 쌀을 분쇄하여 쌀가루를 생성하는 분쇄과정과, 상기 분쇄과정을 통과한 쌀가루를 증자하는 증자과정, 및 상기 증자과정을 통해 증자된 쌀가루에 상기 밑술, 물, 아연 분말 및 죽순분말을 첨가하고 발효시켜 덧술을 제조하는 덧술 제조과정으로 구성되며,
    상기 2차 담금단계의 아연 분말은 전체 아연 100 중량%를 기준으로 상기 아연 생성단계를 통해 곡물에서 추출된 아연의 분말 90~95 중량%와 아연-올리고펩티드 분말 5~10 중량%로 구성된 것을 특징으로 하는 기능성 약주의 제조방법.
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