CN103583958B - 一种复合速溶保健米粉 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的一种复合速溶保健米粉，以中国水稻研究所研制的米禾1号稻谷为主要原料，通过砻谷、浸泡、发芽、粉碎制得发芽糙米粉；与南瓜粉、大枣粉混合、膨化、粉碎，经微波灭菌、包装，获得富含GABA的复合速溶保健米粉；其配方以质量比计为发芽糙米粉75～85%、南瓜粉10～20%、大枣粉5～10%。具有GABA含量较高，且口感和食用性佳的特点；由食用食品加工而成，是一种纯天然原生态的米粉。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及米粉。
背景技术
目前市售速溶米粉主要由精米加工而成，由于精米主要由淀粉组成，营养匮乏，因此需在精米制成品内辅助添加各种营养元素加以改善；这种做法不仅使米粉成本倍增，而且浪费了大量稻米资源。
糙米包含糠层及胚乳，虽然含有大量膳食纤维和营养元素，但口感粗糙，发苦发硬，其口感和食用性让人难以接受。发芽糙米是糙米经过发芽活化的产品，软化了糠层，而且营养及功能成分得到显著提高，尤其是GABA含量在发芽过程中可大量累积。GABA是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，也是存在于哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经递质，它具有降低血压、改善脑功能、增强长期记忆及提高肝、肾机能等生理功能，国家卫生部已于2009年9月27号正式下文将其列为新资源食品。但随着人们年龄增长及生活压力的加剧，人体GABA的积累日益困难，自身合成的GABA含量已不能满足身体需求。
近年来，发芽糙米产品已不断问世，但是一般的发芽糙米产品GABA含量偏低，只有30mg/100g左右；GABA含量较高的产品制作工艺又较为复杂，成本偏高，如申请号为200510056709.4的专利中提出了一种通过发芽糙米与糠层和胚芽分离、筛选等工艺所生产的发芽糙米营养粉，其主要成分为糠层和胚芽，已脱离正常食品的范畴，是一种经过分离筛选的功能物质。
发明内容
本发明创造所要解决的技术问题是提供一种GABA含量较高，且口感和食用性佳，纯天然原生态的复合速溶保健米粉。
为解决上述技术问题，本发明创造采用如下技术方案：
本发明创造的复合速溶保健米粉，以中国水稻研究所研制的米禾1号稻谷为主要原料，通过砻谷、浸泡、发芽、粉碎制得发芽糙米粉，与南瓜粉、大枣粉混合、膨化、粉碎，经微波灭菌、包装，获得富含GABA的复合速溶保健米粉，其配方以质量比计为发芽糙米粉75～85%、南瓜粉10～20%、大枣粉5～10%。所述米禾1号稻谷是中国水稻研究所利用日本晴EMS诱变筛选获得了一个胚变异单株，然后又利用该胚变异单株为母本与江苏高产粳稻品种武运粳7号（加48/香糯9121//丙815）为父本杂交,再用R715（秋光/春江）16复交选育而成的常规巨胚粳稻品种。
进一步，所述发芽糙米粉通过以下步骤制得：
1）、米禾1号稻谷经砻谷、筛选，去除杂质、病粒、秕粒，得到合格糙米，胚完好率要求≥95%，发芽率≥93%；
稻谷经脱壳变为糙米，容易摄取水分和氧气，减少糙米浸泡和催芽时间；经筛选去除病、黑粒，可减少糙米培养过程中微生物的生长，保证胚的完好率和去除不易发芽的秕粒，可提高糙米发芽率和GABA含量；
2）、将清洗干净的糙米置于温度为25～35℃的清水中浸泡8～16h，每4h换水1次；
3）、将浸泡后的糙米置于发芽器中，于25～35℃下避光培养，相对湿度控制在75～95%，每隔0.5～4h换气1次，每隔4h漂洗1次，发芽时间为24～48h；
4）、发芽后的糙米经40～60℃热风干燥，干燥至发芽糙米含水量小于15%；
5）、将烘干后的发芽糙米粉碎过60目筛。
进一步，将南瓜去皮、去瓤，采用自然干燥或低温热风干燥的方式烘干至水分含量小于15%，粉碎过60目筛制得南瓜粉。
进一步，大枣通过去皮、去核，采取自然干燥或低温热风干燥的方式烘干至水分含量小于15%，粉碎过60目筛制得大枣粉。
进一步，按质量比在发芽糙米粉内加入南瓜粉、大枣粉，充分混合均匀，通过双螺杆挤压膨化机膨化并再次粉碎，过80～120目筛，制得复合速溶保健米粉。
进一步，所述米禾1号稻谷要求选用当年收获新鲜的稻谷。
进一步，所述的发芽糙米粉GABA含量≥200mg/100g。
进一步，所述的复合速溶保健米粉的GABA含量≥150mg/100g。
由于采用上述技术方案，本发明创造具备如下有益效果：
本发明创造配料中选用南瓜是由于南瓜含有多种矿物质、维生素和氨基酸，并只含有不产生热量的戊聚糖，具有治疗糖尿病、调节血压、美容养颜等多种功效；富含的果胶物质不仅是其防病治病的主要功能成分，还作为一种较好的稳定剂，对米粉的冲调性有良好的改善作用。由于发芽糙米粉淀粉类物质含量占绝大部分，存在冲调时存在易结团，分散性差的缺点；添加麦芽糊精、单甘脂、蔗糖酯等这类添加剂虽然有助于改善米粉冲调性，但食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，过多摄入对人体绝无益处，且不符合现在的天然食品的宗旨；本申请选用添加10～20%的南瓜粉不但可明显减少结团现象，提高其速溶性，还赋予本发明创造米粉新的营养及功能价值。
本发明创造配料中选用大枣是由于大枣味美甘甜，可以有效调节发芽糙米粉的不良口感，改善其入口和食用性，并具有抗氧化、防治骨质疏松和贫血， 增强免疫力等多种功效，是中老年人、青少年和女性的天然保健食品。
本发明的复合速溶保健米粉，之所以选用中国水稻研究所研制的米禾1号功能水稻为原料，是因为该品种应用生物工程技术提高了水稻组织中L-谷氨酸脱羧酶的表现水平，能合成大量GABA，其GABA含量约为普通品种的2～3倍；且通过发芽培养后，GABA含量≥200mg/100g，远高于一般品种发芽糙米（30mg/100g左右）。如表1：
表1米禾1号与普通品种GABA（mg/100g）含量分析
注：样品由国家轻工业食品质量监督检测杭州站测定，置于同等条件下发芽培养；培养条件同实施例2.
发芽糙米虽然糠层得以软化，但其口感和食用性仍不易被人们接受。本发明选用的挤压膨化工艺使米粉的速溶性及口感得到良好的改善，同时也使营养成分更易被人体消化吸收。辅助添加南瓜和大枣，不仅调和了发芽糙米粉的不良口感、风味及速溶性，又补充了多种营养及功能成分，增强了产品的生理功能。食用时，消费者仅需一杯热水冲调5min即可食用，大大提升了产品的方便快捷性；同时具备的高营养功能价值可满足上班族、学生、儿童等消费人群的需求，尤其适宜消化功能减弱、患有各种慢性疾病的中老年人食用。
由于本发明选用的米禾1号功能水稻发芽后GABA含量≥200mg/100g，基于GABA具有的营养价值及保健功能，使本发明创造产品亦富有如降血压、调节血脂、镇脑安神等多种活性功能；成年人每日食用30g本品即可获得足够生命所需的GABA（专家建议GABA净含量的最佳摄入量为每人每天30～100mg），人体在正常饮食的同时即可起到补充足量的GABA的目的。
本发明的复合速溶保健米粉制备过程中未添加任何化学物质，利用原料米 禾1号功能水稻、南瓜及大枣自身的营养价值，纯天然无污染。更是充分利用了米禾1号功能水稻的稻米资源，提供了一种绿色、健康、原生态的大米制品。
具体实施方式
实施例1：
选择当年产的优质新鲜米禾1号稻谷，经砻谷机脱壳，再经精选机去除秕粒、病粒、杂质等制成糙米；糙米用清水冲洗干净后，置于清水中浸泡，浸泡时间10h，浸泡温度为33℃，浸泡过程中每隔4h换水一次；取出浸泡后的糙米于发芽器中避光培养30h，发芽温度为34℃，发芽前12h，相对湿度控制在75-80%，每隔4h换气1次；发芽后期18h相对湿度控制在90-95%之间，每隔0.5h换气1次，每隔4h漂洗一次；发芽结束后，置于热风干燥机中在40℃条件下干燥至水分含量小于15%，之后通过内置60目筛的粉碎机进行粉碎制得发芽糙米粉；将南瓜去皮、去瓤，采用自然干燥或低温热风干燥的方式烘干至水分含量小于15%，粉碎过60目筛制得南瓜粉；将大枣去皮、去核，采用自然干燥或低温热风干燥的方式烘干至水分含量小于15%，粉碎过60目筛制得大枣粉，将800g发芽糙米粉、100g南瓜粉、100g大枣粉充分混合，调整膨化物料水分含量在15%，用双螺杆挤压膨化机中膨化，膨化后粉碎，过80目筛、微波灭菌后，计量包装制得复合速溶保健米粉，GABA含量见表2。
实施例2：
选择当年产的优质新鲜米禾1号稻谷，经砻谷机脱壳，再经精选机去除秕粒、病粒、杂质等制得糙米，糙米用清水冲洗干净后，置于清水中浸泡，浸泡时间16h，浸泡温度为32℃，浸泡过程中每隔4h换水一次；取出浸泡后的糙米于发芽器中避光培养48h，发芽温度为32℃，发芽前12h，相对湿度控制在 75-80%，每隔4h换气1次；发芽后期36h相对湿度控制在90-95%之间，每隔0.5h换气1次，每隔4h漂洗一次；发芽结束后，置于热风干燥机中在60℃条件下干燥至水分含量小于15%，之后通过内置60目筛的粉碎机进行粉碎制得发芽糙米粉；将南瓜去皮、去瓤，采用自然干燥或低温热风干燥的方式烘干至水分含量小于15%，粉碎过60目筛制得南瓜粉；将大枣去皮、去核，采用自然干燥或低温热风干燥的方式烘干至水分含量小于15%，粉碎过60目筛制得大枣粉；将750g发芽糙米粉、200g南瓜粉、50g大枣粉充分混合，调整膨化物料水分含量15%，用双螺杆挤压膨化机中膨化，膨化后粉碎，过80目筛、微波灭菌后，计量包装，制得复合速溶保健米粉，GABA含量见表2。
实施例3：
选择当年产的优质新鲜米禾1号稻谷，经砻谷机脱壳，再经精选机去除秕粒、病粒、杂质等制得糙米，糙米用清水冲洗干净后，置于清水中浸泡，浸泡时间14h，浸泡温度为28℃，浸泡过程中每隔4h换水一次；取出浸泡后的糙米于发芽器中避光培养44h，发芽温度为29℃，发芽前12h，相对湿度控制在75-80%，每隔4h换气1次；发芽后期32h相对湿度控制在90-95%之间，每隔0.5h换气1次，每隔4h漂洗一次；发芽结束后，置于热风干燥机中在60℃条件下干燥至水分含量小于15%，之后通过内置60目筛的粉碎机进行粉碎制得发芽糙米粉；将南瓜去皮、去瓤，采用自然干燥或低温热风干燥的方式烘干至水分含量小于15%，粉碎过60目筛制得南瓜粉；将大枣去皮、去核，采用自然干燥或低温热风干燥的方式烘干至水分含量小于15%，粉碎过60目筛制得大枣粉；将850g发芽糙米粉、100g南瓜粉、50g大枣粉充分混合，调整膨化物料水分含量15%，用双螺杆挤压膨化机中膨化，膨化后粉碎，过80目筛、微波灭菌后，计量包装，制得复合速溶保健米粉，GABA含量见表2。
表2复合速溶保健米粉GABA含量（mg/100g）分析
上述实施例中，糙米发芽0-12h，处于初始萌发期，对氧气需求较少，此时降低氧气供给，控制水分湿度，可最大限度激活谷氨酸脱羧酶活性，限制微生物的生长；发芽12h以后，糙米呼吸速率急速上升，此时增加氧气和水分供给，即增加换气频率、减小换气时间以及增加相对湿度，可在发芽工序中增加GABA合成。
Claims (1)
1.一种复合速溶保健米粉，其特征是：以中国水稻研究所研制的米禾1号稻谷为主要原料，通过砻谷、浸泡、发芽、粉碎制得发芽糙米粉；所述的发芽糙米粉GABA含量≥200mg/100g；与南瓜粉、大枣粉混合、膨化、粉碎，经微波灭菌、包装，获得富含GABA的复合速溶保健米粉；其配方以质量比计为发芽糙米粉75～85%、南瓜粉10～20%、大枣粉5～10%；所述的复合速溶保健米粉的GABA含量≥150mg/100g。
2、根据权利要求1所述的复合速溶保健米粉，其特征是：所述发芽糙米粉通过以下步骤制得：
1）、米禾1号稻谷经砻谷、筛选，去除杂质、病粒、秕粒，得到合格糙米，胚完好率要求≥95%，发芽率≥93%；
2）、将清洗干净的糙米置于温度为25～35℃的清水中浸泡8～16h，每4h换水1次；
3）、将浸泡后的糙米置于发芽器中，于25～35℃下避光培养，相对湿度控制在75～95%，每隔0.5～4h换气1次，每隔4h漂洗1次，发芽时间为24～48h；
4）、发芽后的糙米经40～60℃热风干燥，干燥至发芽糙米含水量小于15%；
5）、将烘干后的发芽糙米粉碎过60目筛。
3、根据权利要求1所述的复合速溶保健米粉，其特征是：将南瓜去皮、去瓤，采用自然干燥或低温热风干燥的方式烘干至水分含量小于15%，粉碎过60目筛制得南瓜粉。
4、根据权利要求1所述的复合速溶保健米粉，其特征是：大枣通过去皮、去核，采取自然干燥或低温热风干燥的方式烘干至水分含量小于15%，粉碎过60目筛制得大枣粉。
5、根据权利要求1所述的复合速溶保健米粉，其特征是：按质量比在发芽糙米粉内加入南瓜粉、大枣粉，充分混合均匀，通过双螺杆挤压膨化机膨化并再次粉碎，过80～120目筛，制得复合速溶保健米粉。
6、根据权利要求1所述的复合速溶保健米粉，其特征是：所述米禾1号稻谷要求选用当年收获新鲜的稻谷。
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