KR20120022158A - 곡물음료 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 곡물음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 상기 본 발명에 따른 곡물음료는 현미로 제조되는 기존의 곡물음료가 비릿한 맛으로 인해 외면받는 문제점을 근본적으로 해결하였고, 밀 또는 보리의 고소한 맛이 더해져 일반인의 기호에 맞는 건강음료를 제공할 수 있는 장점이 있으며, 웰빙식품을 선호하는 소비자의 기호도를 만족시키는 것은 물론 소비자의 건강증진에도 크게 기여할 것이다.

Description

곡물음료 및 이의 제조방법{Grain drinks and its manufacturing method}
본 발명은 곡물음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 현미는 벼의 왕겨층만 제거시킨 것으로 종피, 과피, 배유의 3부분으로 이루어져 있으며, 백미에 비하여 비타민, 무기질 등의 미량영양소 함량이 높고 섬유소가 풍부하여 성인병 예방에 유용한 건강식품 소재로 각광받고 있다.
그러나 현미는 종피로 둘러싸여 있어 장시간 끓여도 내부가 쉽게 익지 않기 때문에 조리시간이 오래 소요되고 각종 영양소가 파괴될 뿐만 아니라, 내부 점성물질의 용출이 쉽지 않기 때문에 식품 원료로 사용하여 제조할 경우 식감이 좋지 않고 보관시 수분이 분리되는 문제점이 있었다.
또한, 현미에는 소화장애를 일으키는 피친산(phytic acid)이 함유되어 있어 유용한 영양소를 다량 함유하고 있음에도 불구하고 아동들이 즐겨먹는 음료, 젤리, 과자 등의 식품 원료로 사용할 수 없는 문제점이 있었다.
특히, 현미를 주원료로 사용하여 제조한 종래의 곡물음료는 현미에서 나는 고유의 곡물 비린내로 인하여 맛과 기호성에 있어서 소비자의 호응을 크게 얻지 못하고 있고 또한, 현미추출액을 이용한 음료는 현미를 볶아 물속에서 가열하여 추출할 때 현미의 주요 성분인 전분이 물속에서 호화(糊化) 및 노화(老化)현상을 발생하여 유백색의 콜로이드상태가 되므로 상품성이 떨어지는 단점이 있다.
즉, 호화현상은 전분에 물을 가하여 가열하면 팽윤(膨潤)하고 점성도가 증가하여 전체가 반투명인 거의 균일한 콜로이드물질이 되는 현상으로, 추출액의 색이 젖의 빛깔과 같이 불투명한 흰색으로 되고, 노화현상은 콜로이드 따위가 시간이 경과함에 따라 성질이 변화하는 현상으로 추출액이 뿌옇게 되어 상품으로서의 가치를 저하시킬 뿐만 아니라, 시각적으로도 보기 좋지 않아 음용을 기피하게 되므로 대중화에 어려움이 있었다.
이에 본 발명자들은 상기의 문제점을 해결하기 위해 연구를 지속하던 중, 현미의 주요 성분인 전분으로 발생하는 호화(糊化) 및 노화(老化)현상 뿐 아니라 현미에서 나는 고유의 곡물 비린내가 전혀 없는 기능성 곡물음료의 제조방법을 발견하고, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 현미의 주요 성분인 전분으로 발생하는 호화(糊化) 및 노화(老化)현상 뿐 아니라 현미를 포함한 고유의 곡물 비린내가 제거된 기능성 곡물음료 및 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 발아현미;와 발아밀 또는 발아보리에서 선택되는 1 종 이상의 발아 곡물을 혼합된 혼합곡물;로 제조되는 곡물음료 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 발아현미와 발아밀 또는 발아보리에서 선택되는 1 종 이상의 발아 곡물을 혼합된 혼합곡물; 및 블루베리, 녹차, 헛개나무, 복분자 및 오디로부터 선택되는 1종 이상의 추출물;로 제조되는 곡물음료 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 곡물음료의 제조방법은 발아현미;와 발아밀 또는 발아보리에서 선택되는 1 종 이상의 발아 곡물;이 혼합된 혼합곡물을 사용하는 것으로, 보다 상세하게는 본 발명의 곡물음료는 발아현미 50 내지 90 중량%; 및 발아밀 또는 발아보리에서 선택되는 1 종 이상의 발아 곡물이 10 내지 50 중량%;로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 곡물음료의 제조방법은 발아현미 및 발아밀 또는 발아보리에서 선택되는 1 종 이상의 발아 곡물이 혼합된 혼합곡물을 자연 건조하는 1차 단계 후, 순차적으로 원적외선 무기 볼이 내장된 덖음기에서 2차 건조를 진행하는 것을 특징으로 한다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
1) 발아현미; 및 발아밀 또는 발아보리에서 선택되는 1 종 이상의 발아 곡물;의 혼합곡물을 자연 건조하는 단계;
2) 상기 혼합곡물을 원적외선 무기 볼이 내장된 덖음기에서 2차 건조를 하는 단계:
3) 상기 2차 건조된 혼합곡물을 열수처리하여 발아 추출물을 제조하는 단계; 및
4) 상기 발아 추출물에 블루베리, 녹차, 헛개나무, 복분자 및 오디로부터 선택되는 1종 이상의 추출물을 혼합하는 단계:
를 포함하여 제조되는 곡물음료의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조되는 곡물음료를 제공한다.
또한, 본 발명은
1) 발아현미 50 내지 90 중량%; 및 발아밀 또는 발아보리에서 선택되는 1 종 이상의 발아 곡물이 10 내지 50 중량%;로 혼합되는 혼합곡물을 1일 내지 1 주일 동안 자연 건조하는 단계;
2) 상기 혼합곡물을 60 내지 100℃의 온도로 1 내지 10 시간 동안 건조하여 혼합곡물의 함수율이 10 내지 25 중량% 범위가 될 때까지 원적외선 무기 볼이 내장된 덖음기로 2차 건조를 하는 단계: 및
3) 상기 2차 건조된 발아 혼합물을 100℃ 이내에서 1 내지 10 시간 동안 열수처리하여 발아 추출물을 제조하는 단계;
를 포함하여 제조되는 곡물음료 및 상기 방법으로 제조되는 곡물음료를 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 3) 단계 후 상기 발아 추출물에 블루베리, 녹차, 헛개나무, 복분자 및 오디로부터 선택되는 1종 이상의 추출물을 더 혼합하여 제조될 수 있다.
본 발명은 발아현미를 포함한 발아곡물을 이용한 곡물음료서, 보다 상세하게는 상기 발아곡물은 현미, 밀 및 보리를 25 내지 30℃의 물에 8 내지 10 시간동안 침지시킨 후, 건져낸 뒤 물이 잘 빠지는 용기에 담아 18 내지 35℃의 습한 조건에서 발아시켜 사용한다.
상기 발아는 현미를 포함한 곡물의 영양소가 많이 함유된 외피, 과피, 종피, 및 호분 층을 제거하지 않고 발아를 진행함으로써 발아과정을 통하여 생성되는 효소의 작용에 의해 식이섬유, 무기질, 효소 등 영양소가 극대화되어 소화를 촉진시켜 줄 뿐 아니라 고소한 맛을 더 증가시키는 효과를 제공한다.
본 발명은 발아현미에 발아밀 또는 발아보리에서 선택되는 1 종 이상의 발아 곡물을 혼합된 혼합곡물을 사용하는 것으로, 보다 상세하게는 본 발명의 곡물음료는 발아현미 50 내지 90 중량%; 및 발아밀 또는 발아보리에서 선택되는 1 종 이상의 발아 곡물이 10 내지 50 중량%;로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
보다 상세하게는 상기 발아현미와 혼합되는 발아밀 또는 발아보리에서 선택되는 1 종 이상의 발아 곡물은 열수처리하여 발아 추출물의 제조시 현미추출액으로부터 발생하는 호화 및 노화현상을 최소화시키는 작용함으로써 목넘김이 부드럽고 시각적으로도 음용자에게 거부감을 일으키지 않는 효과가 있어, 상품성을 향상시켜 대중화에 기여할 수 있다.
본 발명의 곡물음료의 제조방법은 발아현미와 발아밀 또는 발아보리에서 선택되는 1 종 이상의 발아 곡물을 혼합된 혼합곡물을 자연 건조하는 1차 단계 후, 순차적으로 원적외선 무기 볼이 내장된 덖음기에서 2차 건조를 진행하는 것을 특징으로 한다.
상기 순차적인 2단계의 건조는 곡물인 특징에 의해 발아 곡물이 가지고 있는 호흡량을 조절하여 곡물의 생리적 안정화를 위한 것이며, 추출물의 제조시 곡물의 맛과 영양분 파괴를 최소화하기 위해 중요한 의미를 가진다.
본 발명에 있어서, 상기 자연 건조는 발아현미; 및 발아밀 또는 발아보리에서 선택되는 1 종 이상의 발아 곡물;을 혼합된 혼합곡물을 함수율을 40% 이내가 되도록 1일 내지 1 주일 동안 건조한 후, 순차적으로 60 내지 100℃에서 1 내지 10 시간 동안 원적외선 무기 볼이 내장된 덖음기로 2차 건조하여 혼합곡물의 함수율을 10 내지 25 중량%로 제어한다.
상기 2차 건조시 이용되는 원적외선 무기 볼은 황토 볼, 옥 볼, 세라믹 볼 등의 원적외선 방출 소재로 제조된 무기 볼이라면 모두 이용할 수 있으며, 상기 원적외선을 이용한 건조 즉, 볼로부터 다량 방출되는 원적외선으로 인하여 건조시간이 매우 단축될 뿐 아니라 현미를 포함한 고유의 곡물 비린내를 제거시켜 음용시 거부감이 사라지고, 곡물의 향 및 고소한 풍미를 증진시켜 곡물음료의 상품성 향상에 도움을 준다.
본 발명에 있어서, 상기 열수처리는 상기 2차 건조된 발아 혼합물을 100℃ 이내의 열수상태를 유지하면서 1 내지 10 시간 동안 처리하여 발아 추출물을 제조한다. 보다 바람직하게는 80 내지 90℃의 온도에서 3시간 동안 열수추출하며, 상기 열수조건은 추출물의 수율을 극대화하면서 주요 기능성 성분의 용해도와 열안정성을 고려한 것으로 영양적으로 가치를 증가 시킬 뿐 아니라 맛, 색, 향 등에서 우수한 건강음료를 제조할 수 있도록 한 것이다.
상기 발아 추출물에 블루베리, 녹차, 헛개나무, 복분자 및 오디로부터 선택되는 1종 이상의 추출물을 함께 혼합함으로써 맛, 향미, 색, 영양적 가치 및 기호성을 증대시킨 기능성 음료수를 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 곡물음료는 현미로 제조되는 기존의 곡물음료가 비릿한 맛으로 인해 외면받는 문제점을 근본적으로 해결하였고, 밀 또는 보리의 고소한 맛이 더해져 일반인의 기호에 맞는 건강음료를 제공할 수 있는 장점이 있으며, 웰빙식품을 선호하는 소비자의 기호도를 만족시키는 것은 물론 소비자의 건강증진에도 크게 기여할 것이다.
이하 본 발명을 하기 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들만으로 한정되는 것은 아니다.
[ 비교예 1]
현미를 구입하여 세척한 후, 자연건조하여 수분이 20% 이내가 되게 현미를 건조시켰다.
상기 현미에 15배 정도의 물에 가한 후 추출기에 넣고 90℃의 온도를 유지하며 3시간 정도 끓여 현미 추출물을 제조한 후, 상기 제조된 추출물을 거즈로 여과하여 찌꺼기를 제거하고, 여과액의 현미 추출물을 수득하였다.
상기 발아 추출물에 10배의 정제수를 가하여 희석하고 120 내지 140℃로 1분정도 살균한 후, 살균된 추출물을 85 내지 99℃로 식힌 후 진공포장하여 곡물음료를 제조하였다.
[ 비교예 2]
현미 80 중량%, 밀 10 중량%, 보리 10 중량%를 혼합하여 25 내지 30℃의 물에 8 내지 10 시간동안 침지시킨 후, 건져낸 뒤 물이 잘 빠지는 용기에 담아 18 내지 35℃의 습한 조건에서 발아시켰다.
상기 발아된 현미, 밀, 보리가 혼합된 혼합곡물을 수분 40% 이내로 자연건조 시킨 후 열풍건조하여 수분이 20% 이내가 되게 혼합곡물을 건조시켰다.
상기 혼합곡물에 15배 정도의 물에 가한 후 추출기에 넣고 90℃의 온도를 유지하며 3시간 정도 끓여 혼합곡물 추출물을 제조한 후, 상기 제조된 추출물을 거즈로 여과하여 찌꺼기를 제거하고, 여과액의 발아 추출물을 수득하였다.
상기 발아 추출물에 10배의 정제수를 가하여 희석하고 120 내지 140℃로 1분정도 살균한 후, 살균된 추출물을 85-99℃로 식힌 후 진공포장하여 곡물음료를 제조하였다.
[ 비교예 3]
현미를 구입하여 25 내지 30℃의 물에 8 내지 10 시간동안 침지시킨 후, 건져낸 뒤 물이 잘 빠지는 용기에 담아 18 내지 35℃의 습한 조건에서 발아시켰다.
상기 발아된 현미, 밀, 보리가 혼합된 혼합곡물을 수분 40% 이내로 자연건조 시킨 후 황토 토기(덖음기)에 넣어 80 내지 95℃에 약 3시간정도 덖음으로서 원적외선으로 수분이 20% 이내가 되게 발아 현미를 건조시켰다.
상기 혼합곡물에 15배 정도의 물에 가한 후 추출기에 넣고 90℃의 온도를 유지하며 3시간 정도 끓여 혼합곡물 추출물을 제조한 후, 상기 제조된 추출물을 거즈로 여과하여 찌꺼기를 제거하고, 여과액의 발아 추출물을 수득하였다.
상기 발아 추출물에 10배의 정제수를 가하여 희석하고 120 내지 140℃로 1분정도 살균한 후, 살균된 추출물을 85-99℃로 식힌 후 진공포장하여 곡물음료를 제조하였다.
[ 실시예 1]
현미 80 중량%와 보리 20 중량%를 혼합하여 25 내지 30℃의 물에 8 내지 10 시간동안 침지시킨 후, 건져낸 뒤 물이 잘 빠지는 용기에 담아 18 내지 35℃의 습한 조건에서 발아시켰다.
상기 발아된 현미, 밀, 보리가 혼합된 혼합곡물을 수분 40% 이내로 자연건조 시킨 후 황토 토기(덖음기)에 넣어 80 내지 95℃에 약 3시간정도 덖음으로서 원적외선으로 수분이 20% 이내가 되게 혼합곡물을 건조시켰다.
상기 혼합곡물에 15배 정도의 물에 가한 후 추출기에 넣고 90℃의 온도를 유지하며 3시간 정도 끓여 혼합곡물 추출물을 제조한 후, 상기 제조된 추출물을 거즈로 여과하여 찌꺼기를 제거하고, 여과액의 발아 추출물을 수득하였다.
상기 발아 추출물에 10배의 정제수를 가하여 희석하고 120 내지 140℃로 1분정도 살균한 후, 살균된 추출물을 85 내지 99℃로 식힌 후 진공포장하여 곡물음료를 제조하였다.
[ 실시예 2]
현미 80 중량%, 밀 10 중량%, 보리 10 중량%를 혼합하여 25 내지 30℃의 물에 8 내지 10 시간동안 침지시킨 후, 건져낸 뒤 물이 잘 빠지는 용기에 담아 18 내지 35℃의 습한 조건에서 발아시켰다.
상기 발아된 현미, 밀, 보리가 혼합된 혼합곡물을 수분 40% 이내로 자연건조 시킨 후 황토 토기(덖음기)에 넣어 80 내지 95℃에 약 3시간정도 덖음으로서 원적외선으로 수분이 20% 이내가 되게 혼합곡물을 건조시켰다.
상기 혼합곡물에 15배 정도의 물에 가한 후 추출기에 넣고 90℃의 온도를 유지하며 3시간 정도 끓여 혼합곡물 추출물을 제조한 후, 상기 제조된 추출물을 거즈로 여과하여 찌꺼기를 제거하고, 여과액의 발아 추출물을 수득하였다.
상기 발아 추출물에 10배의 정제수를 가하여 희석하고 120 내지 140℃로 1분정도 살균한 후, 살균된 추출물을 85 내지 99℃로 식힌 후 진공포장하여 곡물음료를 제조하였다.
[ 실시예 3]
현미 80 중량%, 밀 10 중량%, 보리 10 중량%를 혼합하여 25 내지 30℃의 물에 8 내지 10 시간동안 침지시킨 후, 건져낸 뒤 물이 잘 빠지는 용기에 담아 18 내지 35℃의 습한 조건에서 발아시켰다.
상기 발아된 현미, 밀, 보리가 혼합된 혼합곡물을 수분 40% 이내로 자연건조 시킨 후 황토 토기(덖음기)에 넣어 80 내지 95℃에 약 3시간정도 덖음으로서 원적외선으로 수분이 20% 이내가 되게 혼합곡물을 건조시켰다.
상기 혼합곡물에 15배 정도의 물에 가한 후 추출기에 넣고 90℃의 온도를 유지하며 3시간 정도 끓여 혼합곡물 추출물을 제조한 후, 상기 제조된 추출물을 거즈로 여과하여 찌꺼기를 제거하고, 여과액의 발아 추출물을 수득하였다.
상기 발아 추출물의 추출방법으로 수득된 블루베리, 복분자 및 오디의 과일 추출물을 발아 추출물 100 중량부에 대하여 10 중량부를 혼합한 후, 10배의 정제수를 가하여 희석하고 120 내지 140℃로 1분정도 살균한 후, 살균된 추출물을 85 내지 99℃로 식힌 후 진공포장하여 곡물음료를 제조하였다.
[ 시험예 ]
상기 비교예 1 내지 3 및 실시예 1 내지 3의 방법으로 제조된 곡물음료에 대하여 20 내지 45세 남녀 30명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
Figure pat00001
상기 표 1의 결과에서도 확인할 수 있듯이, 본 발명의 곡물음료는 덖음기를 통한 원적외선 처리를 않은 비교예의 곡물음료에 비하여 비릿한 맛을 개선시키고, 발아된 현미를 포함한 혼합곡물을 사용함으로써 곡물의 향 및 고소한 풍미를 증진시킴을 확인할 수 있었다.
뿐만 아니라, 발아된 현미와 발아밀 또는 발아보리에서 선택되는 1 종 이상의 발아 곡물을 함께 사용함으로써 기존의 현미의 주요 성분인 전분에 기인한 호화(糊化) 및 노화(老化)현상을 제어할 수 있어, 시각적으로도 상품으로서의 가치를 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (8)

1) 발아현미; 및 발아밀 또는 발아보리에서 선택되는 1 종 이상의 발아 곡물;의 혼합곡물을 자연 건조하는 단계;
2) 상기 혼합곡물을 원적외선 무기 볼이 내장된 덖음기에서 2차 건조를 하는 단계:
3) 상기 2차 건조된 혼합곡물을 열수처리하여 발아 추출물을 제조하는 단계; 및
4) 상기 발아 추출물에 블루베리, 녹차, 헛개나무, 복분자 및 오디로부터 선택되는 1종 이상의 추출물을 혼합하는 단계:
를 포함하여 제조되는 곡물음료의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 자연 건조는 1일 내지 1 주일 동안 건조하는 곡물음료의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 2차 건조는 60 내지 100℃에서 1 내지 10 시간 동안 건조하여 혼합곡물의 함수율을 10 내지 25 중량%로 제어하는 곡물음료의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 열수처리는 100℃ 이내에서 1 내지 10 시간 동안 처리하는 곡물음료의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 혼합곡물은 발아 현미 50 내지 90 중량% 및 발아밀 또는 발아보리에서 선택되는 1 종 이상의 발아 곡물이 10 내지 50 중량%로 혼합되는 곡물음료의 제조방법.
제 1항 내지 제 5항에서 선택되는 어느 한 항에 따른 제조방법으로 제조되는 기능성 곡물음료.
1) 발아 현미 50 내지 90 중량%; 및 발아밀 또는 발아보리에서 선택되는 1 종 이상의 발아 곡물이 10 내지 50 중량%;로 혼합되는 혼합곡물을 1일 내지 1 주일 동안 자연 건조하는 단계;
2) 상기 혼합곡물을 60 내지 100℃의 온도로 1 내지 10 시간 동안 건조하여 혼합곡물의 함수율이 10 내지 25 중량% 범위가 될 때까지 원적외선 무기 볼이 내장된 덖음기로 2차 건조를 하는 단계: 및
3) 상기 2차 건조된 발아 혼합물을 100℃ 이내에서 1 내지 10 시간 동안 열수처리하여 발아 추출물을 제조하는 단계;
를 포함하여 제조되는 곡물음료의 제조방법.
제 7항에 있어서,
상기 3) 단계 후 상기 발아 추출물에 블루베리, 녹차, 헛개나무, 복분자 및 오디로부터 선택되는 1종 이상의 추출물을 더 혼합하여 제조되는 곡물음료의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN102960609A (zh) * 2012-11-08 2013-03-13 南昌大学 一种具备优良蒸煮性能免淘米的生产方法
CN105533334A (zh) * 2015-12-14 2016-05-04 福建农林大学 一种保健饮料及其制备方法
CN107692107A (zh) * 2016-08-08 2018-02-16 安徽汇佳生物科技有限公司 一种糙米果浆及制备方法

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