KR101798441B1

KR101798441B1 - 기능성 맥아와 유색 현미를 이용한 유색 식혜의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 유색 식혜

Info

Publication number: KR101798441B1
Application number: KR1020160001457A
Authority: KR
Inventors: 이성래; 김순례; 이호연; 이선화; 이승현
Original assignee: 지내들 영농조합법인
Priority date: 2016-01-06
Filing date: 2016-01-06
Publication date: 2017-11-17
Also published as: KR20170082261A

Abstract

본 발명은 (a) 새찰보리를 수침한 후 발아시키는 단계; (b) 상기 (a)단계의 발아시킨 새찰보리를 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 분말에 물을 첨가한 후 방치하고 여과하여 엿기름 물을 준비하는 단계; (d) 자광찰벼로부터 탈곡한 후 왕겨를 벗긴 홍색 현미찹쌀을 수침한 후 증숙하여 밥을 짓는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 밥에 상기 (c)단계의 준비한 엿기름 물을 붓고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유색 식혜의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 유색 식혜에 관한 것이다.

Description

기능성 맥아와 유색 현미를 이용한 유색 식혜의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 유색 식혜{Method for producing colored Sikhae using functional malt and colored unpolished rice and colored Sikhae produced by same method}

보리(barley, Hordeum vulgare L.)는 우리 식생활에서 쌀 다음으로 중요한 기본 식량으로써 보리쌀, 압맥, 할맥의 형태로 주로 혼반용으로 이용되고 있으며 다른 맥류보다 주식으로 이용하기에 적당하고 영양 및 기능성 면에서도 단백질, 칼슘, 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있고, 그 중에서 쌀이나 밀 등 일반 곡류가 갖지 않은 기능성 영양성분인 β-글루칸, 히드로신남산(hydrocinnamic acid) 및 아라비노자일란(arabinoxylan) 등을 많이 함유하고 있다. 보리에는 식이섬유인 β-글루칸의 함량이 높아 체내 혈중 콜레스테롤 수치를 저하함으로써 심장질환을 예방하고 체지방의 축적을 억제하여 비만에 수반되는 증상을 완화하는 등 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 보리 추출물을 이용하여 알코올 유도 P450 계열 효소 활성을 조절함으로써 라디칼 및 중간체의 발생 감소와 항산화 효소의 활성증강에 의한 보호효과를 제시하고 있다.

천연식품에 존재하는 색소성분은 인체 내에서 다양한 생리활성효과를 나타내는 것이 과학적으로 증명됨에 따라 유색작물의 육종에 관한 연구가 증가하고 있다. 대표적인 유색작물인 흑미와 검정콩에는 안토시아닌이 풍부하여 그에 따른 항산화, 항돌연변이, 항암 및 항염증 효과를 가지는 것으로 밝혀졌다. 또한, 국내에서 다양한 품종으로 개발된 유색보리 계통이 전자 공여능, SOD-유사 활성, 레시틴 산화 저해활성 및 라디칼 소거능이 높은 것으로 보고되었다. 흑색보리의 안토시아닌 색소의 함량은 자색이나 청색 보리보다 높은 것으로 보고되고 있으며 유색보리의 경우 일반 보리보다 항산화 성분이 높은 것으로 조사되면서 유색보리를 통한 기능성 식품의 개발 가능성이 제기되고 있다.

안토시아닌은 자색을 띄는 식물성 식품에 함유된 수용성 천연색소로 포도, 나무딸기 등의 과채류와 유색미 등의 곡류, 자색감자, 자색고구마, 붉은 꽃 및 열매 등에 함유되고, pH에 따라 주황색, 적색, 분홍색, 보라색 및 청색 등 다양한 색상을 나타내며 자연계에 약 300여 종이 존재한다.

연구 결과에 따르면, 유색보리에 시아니딘(cyanidin)과 델피니딘(delphinidin)을 확인하였고 미확인된 안토시아닌이 있음을 보고하였다. 또한, 노랑, 청색 또는 검정색의 보리종자에 델피니딘과 시아니딘이, 보라색 종자에는 펠라르고니딘이 함유되어 있다고 하였다. 또한, 유색보리 추출물의 프로안토시아닌(proanthocyanin)은 HL60 세포 분화증가 효과와 보리발효물의 색소인 호르데움(Hordeum)이 항돌연변이 효과가 있다고 보고되었다.

최근 보리의 기능성을 살린 가공식품 소재로 활용이 시도되고 있으며, 국내에서는 기능성 식품으로서의 사용 가능성을 높이기 위한 목적에서 유색 색소를 함유하는 기능성이 강화된 유색보리 계통을 육성하고 있다.

고두밥 재료로 사용되고 있는 백미보다 유색미는 식이섬유 함량이 높고, 비타민, 무기질 등의 영양소 함량이 풍부하고, 흑미에는 폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아닌, 감마오리자놀 등 생리활성 성분이 함유되어 있으며, 유색미의 쌀겨층에 존재하는 자홍색 색소인 안토시아닌은 시아니딘-3-글루코사이드, 말비딘-3-글루코사이드와 같은 배당체가 주성분으로 항산화 활성은 물론 항균활성, 항변이원성, 혈전용해활성, 노화방지 효과 등 생리활성이 높은 것으로 알려져 있다.

식혜는 우리나라 전통 음료 중 하나로, 명절, 제례를 비롯하여 대소연회 및 일상식의 후식으로 이용되고 있으며, 캔음료 등과 같이 산업적으로 대량 생산되고 있다. 식혜의 조리법은 조리서마다 약간의 차이가 있으나, 기본조건은 엿기름 가루를 우려낸 물에 고두밥을 넣고 따뜻한 온도를 유지하면서 일정 시간을 삭혀서 만든 것이다. 식혜는 보통 단술 또는 감주라고 부르나, 밥알을 띄워서 먹는 것을 식혜라고 하고 다 삭은 것을 끓여서 밥알은 건져내고 물만 먹는 것을 감주라고 구별하기도 한다. 최근 전통음료인 식혜의 보급화, 고급화, 다양화 등을 위해 생리활성 물질이 강화된 식혜 개발의 필요성이 대두하고 있다.

한국등록특허 제0296729호에 마를 첨가하여 제조됨으로써 맛과 향이 향상되고 음용시 인체의 건강을 유지 및 도모시킬 수 있는 식혜가 개시되어 있고, 한국공개특허 제1998-0068217호에 영지버섯, 솔잎, 인삼, 칡, 감초 등을 혼합하여 제조됨으로써 향이 유별나고 제조공정이 단순화된 식혜의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 기능성 맥아와 유색 현미를 이용한 유색 식혜의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 다양한 기능성과 영양성을 보유한 것으로 알려진 보리와 유색미 중에서 식혜의 품질 및 기호도를 증진시킬 수 있는 특정 보리와 유색미의 종류를 선정한 후, 전처리, 첨가량, 숙성조건 등의 제조조건을 최적화하여 식혜 특유의 감미와 풍미가 우수하여 기호도가 증진될 뿐만 아니라 다양한 기능성 성분 및 생리활성이 우수한 유색 식혜의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 새찰보리를 수침한 후 발아시키는 단계; (b) 상기 (a)단계의 발아시킨 새찰보리를 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계; (c) 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 분말에 물을 첨가한 후 방치하고 여과하여 엿기름 물을 준비하는 단계; (d) 자광찰벼로부터 탈곡한 후 왕겨를 벗긴 홍색 현미찹쌀을 수침한 후 증숙하여 밥을 짓는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계의 밥에 상기 (c)단계의 준비한 엿기름 물을 붓고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유색 식혜의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 유색 식혜에 관한 것이다.

본 발명의 특정 보리와 홍미 현미찹쌀을 이용하여 제조한 식혜는 종래의 식혜에 비해 기능성이 높고 유색 식혜로 제조가 가능하여 컬러푸드에 대한 색감에 대한 기호도를 높을 수 있는 효과를 가져올 수 있다. 또한, 총 페놀 및 플라보노이드와 같은 기능성 성분을 비롯하여 항산화 활성이 우수할 뿐만 아니라 맛과 향이 향상되어 본 발명의 식혜는 간식 또는 다이어트 기능성 식품으로도 이용할 수 있다.

도 1은 본 발명의 식혜의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 식혜 제조에 사용된 보리와 발아시킨 보리를 보여준다. 맨 왼쪽부터 혜당보리, 누리찰보리, 새쌀보리, 흰찰보리, 새찰보리이며, 상단의 보리는 발아 전 보리이고, 하단의 보리는 발아시킨 보리이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 새찰보리를 수침한 후 발아시키는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 새찰보리를 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 분말에 물을 첨가한 후 방치하고 여과하여 엿기름 물을 준비하는 단계;

(d) 자광찰벼로부터 탈곡한 후 왕겨를 벗긴 홍색 현미찹쌀을 수침한 후 증숙하여 밥을 짓는 단계; 및

(e) 상기 (d)단계의 밥에 상기 (c)단계의 준비한 엿기름 물을 붓고 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 유색 식혜의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서는 식혜 제조 시 새찰보리로 제조된 엿기름 물과 자광찰벼로부터 얻은 홍색 현미찹쌀로 짓은 밥으로 식혜를 제조하는 것을 특징으로 하는데, 상기와 같은 곡물로 식혜를 제조하는 것이 식혜의 총 페놀 및 플라보노이드 함량이 증진되고 항산화 활성이 우수하면서 부드러운 풍미로 인해 기호도가 우수한 식혜로 제조할 수 있었다.

본 발명의 유색 식혜의 제조방법에서, 상기 (a)단계는 바람직하게는 새찰보리를 15~24시간 동안 수침한 후 19~25℃에서 1~2일 동안 발아시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 새찰보리를 18시간 동안 수침한 후 22℃에서 1~2일 동안 발아시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 수침한 후 발아시키는 것이 새찰보리에 함유된 식이섬유 및 다양한 영양성분 함량이 증진될 뿐만 아니라, 발아과정에서 보리껍질이 연화되어 부드러워지고 단맛도 향상되어, 맛과 향이 우수한 엿기름 물 제조에 적합한 새찰보리로 준비할 수 있었다.

또한, 본 발명의 유색 식혜의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 엿기름 물은 바람직하게는 엿기름 분말 4~6 kg에 물 22~28 L를 첨가한 후 27~33℃에서 3~5시간 동안 방치하고 여과하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 엿기름 분말 5 kg에 물 25 L를 첨가한 후 30℃에서 4시간 동안 방치하고 여과하여 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 준비한 엿기름 물은 엿기름이 충분히 우려나면서 기능성이 증진되고 풍미가 우수한 식혜 제조에 적합한 엿기름 물로 준비할 수 있었으나, 엿기름 물의 제조조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 엿기름이 충분히 우려지지 않거나, 엿기름이 분해되는 문제점이 있으므로 바람직하지 않다.

또한, 본 발명의 유색 식혜의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 밥은 바람직하게는 자광찰벼로부터 탈곡한 후 왕겨를 벗긴 홍색 현미찹쌀을 8~14시간 동안 수침한 후 110~130℃에서 50~70분 동안 증숙하여 지을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 자광찰벼로부터 탈곡한 후 왕겨를 벗긴 홍색 현미찹쌀을 12시간 동안 수침한 후 120℃에서 60분 동안 증숙하여 지을 수 있다. 상기와 같은 조건으로 홍색 현미찹쌀을 불린 후 증숙하여 밥을 짓는 것이 쫀득쫀득하면서 식감이 우수하여 식혜 제조 시 밥알의 식감이 우수한 이점이 있다.

또한, 본 발명의 유색 식혜의 제조방법에서, 상기 (e)단계는 바람직하게는 밥 0.8~1.2 kg에 엿기름 물 1.3~1.7 L를 붓고 30~40℃에서 4~6시간 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 밥 1 kg에 엿기름 물 1.5 L를 붓고 30~40℃에서 5시간 동안 숙성시킬 수 있다. 밥과 엿기름 물을 상기와 같은 조건으로 혼합하여 식혜를 제조하는 것이 밥과 엿기름 물이 잘 어우러져 텁텁하지 않고 식혜 고유의 풍미와 향이 우수한 이점이 있으며, 또한, 상기와 같은 온도 및 시간 범위 내에서 숙성시키는 것이 충분히 당화되어 식혜 특유의 감미와 풍미가 풍부해져 기호도가 우수한 이점이 있으나, 숙성 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 식혜의 맛과 향이 약하고, 밥과 엿기름 물이 잘 어울리지 않아 식혜의 맛이 저하되는 문제가 있다.

본 발명의 유색 식혜의 제조방법은 보다 구체적으로는

(a) 새찰보리를 15~24시간 동안 수침한 후 19~25℃에서 1~2일 동안 발아시키는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 새찰보리의 수분함량이 10~15%(v/w)가 될 때까지 45~55℃에서 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 분말 4~6 kg에 물 22~28 L를 첨가한 후 27~33℃에서 3~5시간 동안 방치하고 여과하여 엿기름 물을 준비하는 단계;

(d) 자광찰벼로부터 탈곡한 후 왕겨를 벗긴 홍색 현미찹쌀을 8~14시간 동안 수침한 후 110~130℃에서 50~70분 동안 증숙하여 밥을 짓는 단계; 및

(e) 상기 (d)단계의 밥 0.8~1.2 kg에 상기 (c)단계의 준비한 엿기름 물 1.3~1.7 L를 붓고 30~40℃에서 4~6시간 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 새찰보리를 18시간 동안 수침한 후 22℃에서 1~2일 동안 발아시키는 단계;

(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 새찰보리의 수분함량 13%(v/w)이 될 때까지 50℃에서 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계;

(c) 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 분말 5 kg에 물 25 L를 첨가한 후 30℃에서 4시간 동안 방치하고 여과하여 엿기름 물을 준비하는 단계;

(d) 자광찰벼로부터 탈곡한 후 왕겨를 벗긴 홍색 현미찹쌀을 12시간 동안 수침한 후 120℃에서 60분 동안 증숙하여 밥을 짓는 단계; 및

(e) 상기 (d)단계의 밥 1 kg에 상기 (c)단계의 준비한 엿기름 물 1.5 L를 붓고 30~40℃에서 5시간 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 유색 식혜를 제공한다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

비교예 1: 겉보리( 혜당보리 )+멥쌀(백미) 식혜 제조

(1) 준비한 "혜당보리"를 세척한 후 보리 중량의 2배에 해당되는 물을 준비하여 18시간 동안 침지하였다. 침지한 보리종자는 1~2일간 평균 1.0 cm 정도의 크기로 발아될 때까지 22±3℃ 범위의 온도 하에서 재배하였다.

(2) 새싹 길이가 1 cm 크기로 발아된 맥아를 건조시키기 위해 상기 맥아의 수분 함유량이 13%(v/w)가 될 때까지 50℃의 온풍을 통해 건조시켰다. 건조된 맥아를 분쇄하여 0.5~2.0 ㎜ 크기의 분말상 엿기름을 얻었다.

(3) 상기 (2)단계에서 얻은 엿기름 분말 5 kg을 25 L의 따뜻한 물에 풀어 약 30℃ 정도의 온도에서 4시간 방치한 다음 원심분리기 또는 여과기로 찌꺼기를 제거한 엿기름 물을 얻었다.

(4) 세척하여 준비된 멥쌀("새누리"벼)을 세척한 쌀의 2배 중량의 물을 준비하여 수분함량이 30~40% 정도 함유하도록 12시간 동안 침지하였다. 침지한 쌀을 120℃에서 60분간 증숙하여 고두밥이 되게 지었다.

(5) 상기 (4)단계의 고두밥에 상기 (3)단계에서 얻은 엿기름 물을 붓되 밥 1 kg 기준에 엿기름 물 1.5 L를 붓고, 30~40℃에서 5시간 숙성시킨 후, 밥알이 떠오르게 하여 식혜를 완성하였다.

비교예 2: 찰보리 ( 누리찰보리 )+찹쌀(백미) 식혜 제조

상기 비교예 1의 방법으로 식혜를 제조하되, 엿기름 물 제조 시 보리의 종류로 "누리찰보리"를 사용하고, 밥 제조 시 찹쌀의 종류로 "백옥찰"을 사용하여 식혜를 완성하였다.

제조예 1: 메보리 ( 새쌀보리 )+ 홍미 식혜 제조

상기 비교예 1의 방법으로 식혜를 제조하되, 엿기름 물 제조 시 보리의 종류로 "새쌀보리"를 사용하고, 밥 제조 시 홍미 현미찹쌀의 종류로 "자광찰벼"를 사용하여 식혜를 완성하였다.

제조예 2: 찰보리 ( 흰찰보리 )+ 홍미 식혜 제조

상기 비교예 1의 방법으로 식혜를 제조하되, 엿기름 물 제조 시 보리의 종류로 "흰찰보리"를 사용하고, 밥 제조 시 홍미 현미찹쌀의 종류로 "자광찰벼"를 사용하여 식혜를 완성하였다.

제조예 3: 찰보리 ( 새찰보리 )+ 홍미 식혜 제조

상기 비교예 1의 방법으로 식혜를 제조하되, 엿기름 물 제조 시 보리의 종류로 "새찰보리"를 사용하고, 밥 제조 시 홍미 현미찹쌀의 종류로 "자광찰벼"를 사용하여 식혜를 완성하였다. 구체적인 제조방법은 하기와 같다.

(1) 준비한 "새찰보리"를 세척한 후 보리 중량의 2배에 해당되는 물을 준비하여 18시간 동안 침지하였다. 침지한 보리종자는 1~2일간 평균 1.0 cm 정도의 크기로 발아될 때까지 22±3℃ 범위의 온도 하에서 재배하였다.

(2) 새싹 길이가 1 cm 크기로 발아된 맥아를 건조시키기 위해 상기 맥아의 수분 함유량이 13%(v/w)가 될 때까지 온풍을 통해 건조시켰다. 건조된 맥아를 분쇄하여 0.5~2.0 ㎜ 크기의 분말상 엿기름을 얻었다.

(4) 세척하여 준비된 자광찰벼의 홍미 현미찹쌀의 2배 중량의 물을 준비하여 수분함량이 30~40% 정도 함유하도록 12시간 동안 침지하였다. 침지한 쌀을 120℃에서 60분간 증숙하여 밥을 지었다.

(5) 상기 (4)단계의 밥에 상기 (3)단계에서 얻은 엿기름 물을 붓되 밥 1 kg 기준에 엿기름 물 1.5 L를 붓고, 30~40℃에서 5시간 숙성시킨 후, 밥알이 떠오르게 하여 식혜를 완성하였다.

실시예 1: 식혜의 총 페놀화합물 함량 측정

총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 제조예 1, 2, 3과 비교예 1, 2의 방법으로 제조된 식혜 시료를 1 ㎎/㎖로 조제한 후, 이 시료액 1 ㎖에 증류수 3 ㎖를 넣고 Folin & Ciocalteu's 페놀 시약 1 ㎖를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO₃ 포화용액 1 ㎖를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨(catechin), 탄닌산(tannic acid), 클로로겐산(chlorogenic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.

기능성 식혜의 총 페놀 함량

시료	총 페놀 함량(mg/kg)
시료	카테킨	클로로겐산	탄닌산
비교예 1	48.3±1.5	94.1±2.9	64.3±1.5
비교예 2	51.4±2.8	99.3±5.4	69.4±2.9
제조예 1	52.0±2.4	100.6±4.6	70.1±2.4
제조예 2	56.0±2.7	108.3±5.3	74.2±2.8
제조예 3	60.8±3.2	117.7±6.1	79.2±3.3

제조예 1, 2, 3과 비교예 1, 2의 방법으로 제조된 식혜의 총 페놀 함량은 표 1에 나타내었다. 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 클로로겐산 함량이 카테킨과 탄닌산 함량보다 높은 함량을 보였다. 클로로겐산 함량 기준으로 제조예 3의 총 페놀 함량이 117.7 ㎎/㎏으로 가장 높았고 비교예 1이 94.1 ㎎/㎏으로 가장 낮았다. 카테킨과 탄닌산 함량 역시 제조예 3이 각각 60.8과 79.2 ㎎/㎏으로 가장 높게 나타났고, 비교예 1이 각각 48.3과 64.3 ㎎/㎏으로 가장 낮게 나타났다. 따라서 제조예 3의 방법으로 제조된 식혜가 가장 높은 총 페놀 함량을 보여 가장 바람직한 것으로 나타났다.

실시예 2: 식혜의 총 플라보노이드 함량 측정

제조예 1, 2, 3과 비교예 1, 2의 방법으로 제조된 식혜의 메탄올 추출물로부터 총 플라보노이드 함량 측정은 각 시료 0.1 g에 75% 메탄올을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.

기능성 식혜의 총 플라보노이드 함량

시료	총 플라보노이드 함량(mg/kg)
비교예 1	8.7±0.2
비교예 2	9.3±0.7
제조예 1	9.6±0.5
제조예 2	10.0±0.4
제조예 3	10.2±0.3

제조예 1, 2, 3과 비교예 1, 2의 방법으로 제조된 식혜의 총 플라보노이드 함량을 상기 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 3의 총 플라보노이드 함량이 10.2 ㎎/㎏으로 가장 높았고 비교예 1이 8.7 ㎎/㎏으로 가장 낮았다. 따라서 제조예 3의 식혜가 가장 높은 총 플라보노이드 함량을 보여 가장 바람직한 것으로 나타났다.

실시예 3: 식혜의 DPPH 라디칼 소거능 시험

제조예 1, 2, 3과 비교예 1, 2의 방법으로 제조된 식혜 시료의 수소전자공여능에 의한 항산화 활성을 측정하였다. 각 시료를 메탄올(또는 DMSO) 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.

An = (A₀-A)/A₀ × 100

An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)

A₀: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도

A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도

기능성 식혜의 DPPH 라디컬 소거능

시료	DPPH 라디컬 소거능(%)
시료	125	250	500	1000	IC₅₀
비교예 1	21.8±0.3	41.6±0.2	71.1±0.3	89.6±0.3	386.9
비교예 2	17.6±4.1	41.2±3.2	74.5±1.8	89.6±0.8	381.5
제조예 1	24.6±0.7	46.3±0.2	76.9±0.4	91.5±0.2	332.6
제조예 2	29.7±0.1	50.3±0.3	78.3±0.1	92.6±0.1	284.3
제조예 3	30.7±0.3	52.6±0.2	81.1±0.2	92.8±0.0	252.8

제조예 1, 2, 3과 비교예 1, 2의 방법으로 제조된 식혜의 DPPH 라디칼 소거능 결과는 상기 표 3에 나타내었다. 추출물 1000 ppm 농도에서 제조예 3의 DPPH 라디칼 소거능 활성이 92.8%로 가장 높았고, 비교예 1과 2의 경우 89.6%로 가장 낮게 나타났다. 따라서, 제조예 3의 식혜가 가장 높은 DPPH 라디칼 소거능을 보여 항산화성이 가장 높음을 알 수 있었다. 50% DPPH 라디칼 소거능을 보이는 데 필요한 추출물량, 즉 IC₅₀ 값 역시 제조예가 비교예보다 낮게 나타나 앞의 결과와 일치하였다.

실시예 4: 식혜의 아질산염 소거능 시험

제조예 1, 2, 3의 방법으로 제조된 식혜 시료의 메탄올 추출물로부터 아질산염 소거작용의 측정은 1mM NaNO₂ 20 ㎕에 시료의 추출액 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 6.0)를 140 ㎕ 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산(acetic acid) 1,000 ㎕, 그리스(Griess) 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합시켜 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같은 식을 이용하여 아질산염 소거능을 구하였다.

N(%) = [1-(A-C)/B] × 100

N: 아질산염 소거능

A: 1 mM NaNO₂에 샘플 첨가 1시간 후 흡광도

B: 1 mM NaNO₂ 흡광도

C: 대조구 흡광도

기능성 식혜의 아질산염 소거능

시료	아질산염 소거능 (%)
제조예 1	74.9
제조예 2	71.2
제조예 3	75.0

제조예 1, 2, 3의 방법으로 제조된 식혜의 아질산염 소거능 결과는 상기 표 4에 나타내었다. 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 추출물 1000 ppm 농도에서 제조예 3의 아질산염 소거능 활성이 가장 높았고, 제조예 2의 경우 71.2%로 가장 낮게 나타났다.

실시예 5: 식혜의 관능검사

어린이 10명(8~13세, 남녀 5명씩), 청소년 10명(14~18세, 남녀 5명씩), 여성(19~64세) 10명, 남성(19~64세) 10명, 65세 이상 여성 5명, 65세 이상 남성 5명, 총 50명을 대상으로 제조예 1, 2, 3과 비교예 1, 2의 방법으로 제조된 식혜를 시식하게 하고 색, 향, 맛, 조직감 및 기호도 평가를 실시하였다. 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 5에 나타내었다.

기능성 식혜의 관능평가

시료	색 (Color)	향 (Aroma)	단맛 (Sweetness)	부드러움 (Softness)	종합 기호도 (Overall acceptability)
비교예 1	3.7	4.0	4.1	4.0	3.9
비교예 2	3.8	4.1	4.3	4.1	4.0
제조예 1	4.1	4.2	4.2	4.2	4.2
제조예 2	4.2	4.3	4.3	4.3	4.3
제조예 3	4.4	4.6	4.5	4.6	4.6

표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1, 2, 3과 비교예 1, 2의 방법으로 제조된 식혜의 관능평가를 실시한 결과, 제조예가 비교예보다 전반적으로 높게 나타났으며, 특히 제조예 3이 다른 제조예와 비교예에 비하여 색, 향, 단맛, 부드러움, 종합 기호도 모두에서 가장 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 확인할 수 있었다.

실시예 6: 제조조건에 따른 식혜의 관능검사

상기 제조예 3의 방법으로 제조하되, 상기 (1)단계에서 새찰보리를 발아시키지 않고 제조된 식혜(비교예 3), 상기 제조예 3의 방법으로 제조하되, 상기 (3)단계에서 엿기름 분말 5 kg에 물 50 L를 첨가한 후 30℃에서 6시간 동안 방치하고 여과한 엿기름 물을 이용하여 제조된 식혜(비교예 4), 상기 제조예 3의 방법으로 제조하되, 상기 (5)단계에서 밥 1 kg에 엿기름 물 2 L를 붓고 30~40℃에서 7시간 동안 숙성시켜 제조된 식혜(비교예 5)를 가지고 상기 실시예 5의 방법으로 기호도 평가를 실시하여 그 결과를 표 6에 나타내었다.

제조조건에 따른 식혜의 관능평가

시료	색 (Color)	향 (Aroma)	단맛 (Sweetness)	부드러움 (Softness)	종합 기호도 (Overall acceptability)
제조예 3	4.4	4.6	4.5	4.6	4.6
비교예 3	4.4	4.1	4.2	4.0	4.1
비교예 4	4.3	4.2	4.1	4.2	4.1
비교예 5	4.3	4.2	4.0	4.2	4.2

표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 3과 비교예들의 방법으로 제조된 식혜는 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 단맛, 부드러움 및 종합 기호도에서는 비교예들에 비해 제조예 3의 식혜가 평가자들에 의해 더 선호됨을 확인하여, 본원 발명의 조건으로 새찰보리 발아, 재료 배합, 엿기름 물 제조 및 숙성하여 유색 식혜를 제조하는 것이 가장 바람직함을 확인할 수 있었다.

이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims

(a) 새찰보리를 15~24시간 동안 수침한 후 19~25℃에서 1~2일 동안 발아시키는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 새찰보리의 수분함량이 10~15%(v/w)가 될 때까지 45~55℃에서 건조한 후 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계;
(c) 상기 (b)단계의 제조한 엿기름 분말 4~6 kg에 물 22~28 L를 첨가한 후 27~33℃에서 3~5시간 동안 방치하고 여과하여 엿기름 물을 준비하는 단계;
(d) 자광찰벼로부터 탈곡한 후 왕겨를 벗긴 홍색 현미찹쌀을 8~14시간 동안 수침한 후 110~130℃에서 50~70분 동안 증숙하여 밥을 짓는 단계; 및
(e) 상기 (d)단계의 밥 0.8~1.2 kg에 상기 (c)단계의 준비한 엿기름 물 1.3~1.7 L를 붓고 30~40℃에서 4~6시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 증진된 유색 식혜의 제조방법.
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제1항의 방법으로 제조된 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 증진된 유색 식혜.