KR20160026171A - 패션프루츠를 이용한 막걸리 제조방법 - Google Patents

패션프루츠를 이용한 막걸리 제조방법 Download PDF

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KR20160026171A
KR20160026171A KR1020140114181A KR20140114181A KR20160026171A KR 20160026171 A KR20160026171 A KR 20160026171A KR 1020140114181 A KR1020140114181 A KR 1020140114181A KR 20140114181 A KR20140114181 A KR 20140114181A KR 20160026171 A KR20160026171 A KR 20160026171A
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Abstract

본 발명은 (a) 백미를 수세하여 수침하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 백미를 증자하여 고두밥을 짓는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 고두밥에 종국과 누룩을 접종시켜 입국을 만드는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 입국에 정제수를 혼합하여 1차 발효하는 단계; (e) 상기 (d) 단계의 1차 발효물에 패션프루츠 과육을 첨가하여 혼합하는 단계; (f) 상기 (e) 단계의 혼합물을 2차 발효하는 단계; 및 (g) 상기 (f) 단계의 발효 혼합물을 여과하고 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 패션프루츠 막걸리의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 패선프루츠 막걸리를 제공한다.

Description

패션프루츠를 이용한 막걸리 제조방법{Method for producing Makgeolli using Passion fruit}
본 발명은 패션프루츠를 이용한 막걸리 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 백미를 수세하여 수침하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 백미를 증자하여 고두밥을 짓는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 고두밥에 종국과 누룩을 접종시켜 입국을 만드는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 입국에 정제수를 혼합하여 1차 발효하는 단계; (e) 상기 (d) 단계의 1차 발효물에 패션프루츠 과육을 첨가하여 혼합하는 단계; (f) 상기 (e) 단계의 혼합물을 2차 발효하는 단계; 및 (g) 상기 (f) 단계의 발효 혼합물을 여과하고 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 패션프루츠 막걸리의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 패선프루츠 막걸리에 관한 것이다.
막걸리는 우리나라 고유의 술로서 주로 쌀, 보리 등을 이용해 만들어지고 우유 같은 황백색과 감미, 산미, 고미, 삽미의 오미가 고루 조화되어 있으며 영양학적으로 가치가 높은 한국의 대표적인 전통 발효식품이다. 곡물을 누룩화하여 발효한 후 여과하지 않아 발효에 관여한 효모나 유산균 등을 포함한 발효산물 전체를 음용하는 독특한 제조방법의 세계 유일의 술로 알려져 있다. 알코올이 상대적으로 낮아 위에 부담이 없고 단백질, 식이섬유 등이 풍부하고 비타민B 복합체, 다양한 유기산과 이노시톨(inositol), 아세틸콜린(acetylcholine), 리보플라빈 등 각종 유용한 생리활성 물질을 포함하고 있으며 인체내 신진대사에 관여하는 10여종의 필수 아미노산을 함유하고 있는 것으로 보고되어 있다.
막걸리 제조에는 수온이 일정하고 오염되지 않은 양질의 물을 사용하고 전분원료로 쌀, 발효제로 누룩(곡자)과 입국, 분국이 필요하다. 입국은 찐쌀이나 밀가루에 종국을 넣어 만든 고지(koji)를 말하고 분국은 밀가루에 균을 접종한 것이다. 다음 술밑을 만드는데 물과 입국을 혼합하여 효모를 배양하여 만들고 이것을 거쳐 1단, 2단 술덧을 만든다. 1단 술덧은 술밑에 입국, 덧밥, 물을 합해 1~2일 배양하고 1단 술덧에 입국, 덧밥, 물을 혼합해 담금량을 늘리면 2단 술덧이 된다. 3일 정도 발효하면 알코올 농도 10~20%의 탁주가 된다.
패션프루츠(Passiflora edulis)는 브라질이 원산지이며 아열대와 열대지역에서 재배되고 있는 다년생 상록덩굴식물로 시계꽃과(Passifloraceae) 시계꽃속(Passiflora)에 속하고 전 세계적으로 500여 종이 분포하고 그 중 10여종은 식용, 나머지는 관상용으로 이용되고 있다. 주요 품종으로는 '루비 스타(Rubi star)', '레드 퍼플(Red purple)', '뉴 블랙(New black)', '피치(Peach)', '랙 뷰티(Lack beauty)', '서계적중심' 등이 대표적이다. 식용부위는 과일로 탁구공처럼 생겼으며 무게는 40-70g이고 풍미와 향기가 있고 생식하거나 가공용으로 이용한다. 한 나무에서 1년에 100개가 넘는 열매를 얻을 수 있는데 짙은 보라색과 갈색의 패션프루츠는 무르익으면 쭈글쭈글해지며, 좀 더 예쁘고, 매끈한 노란색 품종보다 맛이 좋다. 자르면 먹어도 되는 검은 씨 주위에 눈물방울 모양의 가종피(暇種皮)가 뭉친 황금빛 오렌지색 과육이 드러난다. 풍미와 향기가 쉽게 퍼져나가기 때문에 디저트나 음료수, 향수를 만들 때 즐겨 사용된다. 강렬한 톡 쏘는 향미는 만다린 오렌지, 파인애플, 오렌지의 향을 품고 있다. 대부분은 즙이 많은 과육과 특별한 맛이 없는 씨를 아삭아삭 씹는 대조적인 경험을 즐긴다.
패션프루츠는 알칼로이드, 사포닌, 폴리페놀, 플라비카르파(flavicarpa), 루세닌-2(lucenin-2), 비세닌-2(vicenin-2), 이소오리엔틴(isoorientin), 이소비테신(isovitexin), 루테올린-6-C-키노보시드(luteolin-6-C-chinovoside) 및 루테올린-6-C-푸코시드(luteolin-6-C-fucoside) 등의 성분을 갖고 있어서 과거로부터 지금까지 항산화성, 항염증, 진정제, 이뇨제, 강장제, 고혈압 치료, 피부염증, 신경안정제, 항경련제, 항불안제 등 다양한 기능성을 갖는 것으로 보고되고 있는 과일이다. 특히 패션프루츠의 강렬하게 톡 쏘는 향미는 만다린 오렌지, 파인애플, 오렌지의 향을 품고 있으며 대부분은 즙이 많은 과육과 특별한 맛이 없는 씨를 아삭아삭 씹는 대조적인 맛을 즐길 수 있는 게 특징이다.
한편, 한국등록특허 제1170278호에는 감을 이용한 막걸리 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2012-0056574호에는 안정화된 품질을 갖는 막걸리 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 패션프루츠를 이용한 막걸리 제조방법에 관해서는 밝혀진 바가 전혀 없다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명은 항산화성, 항염증 등 다양한 기능성을 갖는 패션프루츠 과육을 전통주 막걸리 발효숙성 과정 중에 첨가함으로써 페놀화합물, 플라보노이드를 다량 함유하면서 DPPH 라디칼 소거능과 아질산염 소거능의 항산화성이 우수한 기능성은 물론 강렬한 향미, 상큼하고 시원한 맛의 막걸리를 개발함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 백미를 수세하여 수침하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계의 백미를 증자하여 고두밥을 짓는 단계;
(c) 상기 (b) 단계의 고두밥에 종국과 누룩을 접종시켜 입국을 만드는 단계;
(d) 상기 (c) 단계의 입국에 정제수를 혼합하여 1차 발효하는 단계;
(e) 상기 (d) 단계의 1차 발효물에 패션프루츠 과육을 첨가하여 혼합하는 단계;
(f) 상기 (e) 단계의 혼합물을 2차 발효하는 단계; 및
(g) 상기 (f) 단계의 발효 혼합물을 여과하고 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 패션프루츠 막걸리의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 패션프루츠 막걸리를 제공한다.
본 발명을 통해 항산화성, 항염증 등 다양한 기능성을 갖는 패션프루츠 과육을 전통주 막걸리 발효숙성 과정 중에 첨가함으로써 기능성은 물론 강렬한 풍미와 향미, 그리고 상큼함까지 갖춘 청량한 막걸리를 제공할 수 있다. 또한, 기존의 막걸리보다 관능과 기능성에 있어서 개선되어 소비자의 선호도가 향상된 패션프루츠 막걸리를 제공할 수 있어 전통술의 산업 경쟁력 강화와 시장 저변 확대에 기여할 수 있다.
도 1은 패션프루츠 막걸리의 제조에 첨가된 패션프루츠의 과실, 과육과 과피를 보여주는 사진이다.
도 2는 막걸리와 패션프루츠 과육을 혼합하여 발효와 숙성과정을 거쳐 패션프루츠 막걸리 제조하는 과정을 도식화한 것이다.
도 3은 시판되고 있는 일반 막걸리를 보여주는 사진이다.
도 4는 본 발명에서 제조된 패션프루츠 막걸리를 보여주는 사진이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 백미를 수세하여 수침하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계의 백미를 증자하여 고두밥을 짓는 단계;
(c) 상기 (b) 단계의 고두밥에 종국과 누룩을 접종시켜 입국을 만드는 단계;
(d) 상기 (c) 단계의 입국에 정제수를 혼합하여 1차 발효하는 단계;
(e) 상기 (d) 단계의 1차 발효물에 패션프루츠 과육을 첨가하여 혼합하는 단계;
(f) 상기 (e) 단계의 혼합물을 2차 발효하는 단계; 및
(g) 상기 (f) 단계의 발효 혼합물을 여과하고 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 패션프루츠 막걸리의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현 예에 따른 방법에서, 상기 (e) 단계의 1차 발효물에 첨가하는 패션프루츠 과육은 1차 발효물 중량 대비 15~25 중량%로 첨가할 수 있고, 바람직하게는 1차 발효물 중량 대비 20 중량%로 첨가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 일 구현 예에 따른 방법은,
(a) 백미를 수세하여 백미 중량의 120~140 중량%의 물에 3~5시간 수침하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계의 백미를 90~110℃에서 40~60분 증자하여 고두밥을 짓는 단계;
(c) 상기 (b) 단계의 고두밥에 종국인 아스퍼질러스 가와지(Aspergillus kawachii)와 누룩을 접종시켜 20~30℃에서 45~50시간 동안 배양하여 입국을 만드는 단계;
(d) 상기 (c) 단계의 입국에 정제수를 혼합하여 23~27℃에서 5~6일 동안 1차 발효하는 단계;
(e) 상기 (d) 단계의 1차 발효물에 1차 발효물 중량 대비 15~25 중량%의 패션프루츠 과육을 첨가하여 혼합하는 단계;
(f) 상기 (e) 단계의 혼합물을 22~27℃에서 10~12일 동안 2차 발효하는 단계; 및
(g) 상기 (f) 단계의 2차 발효물을 여과하고, 130~135℃에서 3~4초간 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것일 수 있고, 바람직하게는,
(a) 백미를 수세하여 백미 중량의 130 중량%의 물에 4시간 수침하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계의 백미를 100℃에서 40~60분 증자하여 고두밥을 짓는 단계;
(c) 상기 (b) 단계의 고두밥 3~10 중량%에 종국인 아스퍼질러스 가와지(Aspergillus kawachii)와 누룩을 고두밥 중량의 0.2~0.4 중량%를 접종시켜 25℃에서 48시간 동안 배양하여 입국을 만드는 단계;
(d) 상기 (c) 단계의 입국에 백미 중량 대비 100~150 중량%의 정제수를 혼합하여 23~27℃에서 5~6일 동안 1차 발효하는 단계;
(e) 상기 (d) 단계의 1차 발효물에 1차 발효물 중량 대비 15~25 중량%의 패션프루츠 과육을 첨가하여 혼합하는 단계;
(f) 상기 (e) 단계의 혼합물을 22~27℃에서 10~12일 동안 2차 발효하는 단계; 및
(g) 상기 (f) 단계의 2차 발효물을 여과하고, 130~135℃에서 3~4초간 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 방법으로 쌀을 증자하는 것이 수증기로 쌀에 함유된 전분을 충분히 호화시켜 그 다음 단계인 발효작용을 원활히 진행할 수 있다. 또한, 상기 종국이란 국(麴)을 제조할 때 종균(種菌)으로 사용되는 곰팡이 균을 말하며 종국의 종류로는 좁쌀 또는 쇄미에 포자가 부착된 입상의 것과 국균포자와 전분을 혼합한 가루형태의 두 종류가 있으며, 보통 좁쌀이나 싸래기에 특정한 곰팡이를 번식시켜 많은 포자를 함유하게 한 것이다. 이러한 종국은 밀가루, 쌀, 옥수수, 보리쌀 등과 같은 전분질 원료를 증자하여 백국균(종국)을 접종하여 당화효소와 유기산을 생성하게 한 입국(粒麴)이 된다. 막걸리와 약주용 입국은 전적으로 백국(白麴)이 사용되는데, 이는 황국(黃麴)과 달라서 생산성(生酸性)이 강하므로 술덧(주요)에서 잡균(雜菌)의 오염을 방지할 수 있기 때문이다. 본 발명의 제조방법에서 상기 종국은 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)를 사용할 수 있다.
본 발명은 패션프루츠가 갖는 원래의 유효성분인 알칼로이드, 사포닌, 폴리페놀, 플라비카르파(flavicarpa), 루세닌-2(lucenin-2), 비세닌-2(vicenin-2), 이소오리엔틴(isoorientin), 이소비테신(isovitexin), 루테올린-6-C-키노보시드(luteolin-6-C-chinovoside) 및 루테올린-6-C-푸코시드(luteolin-6-C-fucoside) 등의 성분을 갖는 것은 물론이고 항산화성, 항염증, 진정제, 이뇨제, 강장제, 고혈압 치료, 피부염증, 신경안정제, 항경련제, 항불안제 등 다양한 기능성을 발휘하는 고기능성 패션프루츠 막걸리를 제조할 수 있었다.
본 발명의 패션프루츠 막걸리의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 백미를 수세하여 수침하는 단계는 백미(찹쌀)를 선별하여 수세한 다음 백미 중량의 120~140 중량%의 물에 3~5시간 수침하는 단계로서 수세는 쌀의 표면에 붙어있는 먼지 등 이물질을 제거하고 수침은 적당량의 수분을 흡수시키는데 있다. 일반적으로 쌀의 수침시간은 정미비율에 따라 다르지만, 물빼기 후의 흡수비율은 25~28%가 적당하다.
또한, 본 발명의 패션프루츠 막걸리의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 백미를 증자하여 고두밥을 짓는 단계는 수침한 백미를 고온고압으로 가열(증자)하여 고두밥을 짓는 단계로 수분을 흡수한 쌀에 100℃ 이상의 강한 수증기로 전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하기 위한 것으로 증자시간은 40~60분 정도이나, 20~30분 정도 뜸을 들여 증미 중량이 쌀의 35~42% 증가되도록 한다.
또한, 본 발명의 패션프루츠 막걸리의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 고두밥에 종국과 누룩을 접종시켜 입국을 만드는 단계는 고두밥 중 3~10 중량%만 덜어내어 종국(Aspergillus kawachii) 종균과 누룩을 고두밥 중량의 0.3 중량%를 접종시켜 입국하는 단계로서 입국은 전분질 원료를 증자한 후 종국을 인위적으로 번식시키기 위한 것으로, 접종 후 25℃에서 48시간 동안 배양하여 입국한다.
상기 누룩은 증자 또는 수분을 흡수시킨 곡류를 이용하여 제조된 일정 모양의 성형체를 자연 상태에 방치시켜 알코올을 생성하는 효모와 곰팡이가 자연 상태에서 접종되어 번식된 것을 의미하는데, 누룩과 함께 상기와 같은 조건에서 발효함으로써 다양한 유기산을 생성시켜 소비자의 구미에 맞는 맛을 갖는 막걸리로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 패션프루츠 막걸리의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 정제수와 입국을 혼합하여 1차 발효하는 단계는 상기 입국을 지어진 고두밥 및 정제수를 혼합하여 1차 발효 단계로서 이때 1차 발효는 23~27℃에서 5~6일 동안 알코올 발효시키는 것으로, 알코올 농도는 8%인 것이 바람직하다. 정제수는 백미 중량의 100~150 중량%로 한다.
또한, 본 발명의 패션프루츠 막걸리의 제조방법에서, 상기 (e)단계의 패션프루츠 과육을 첨가하여 혼합하는 단계는 1차 발효가 끝나는 시점에 보관된 신선한 패션프루츠의 과육 부분을 취하여 1차 발효가 끝난 혼합물에 혼합하여 잘 교반시킨다.
또한, 본 발명의 패션프루츠 막걸리의 제조방법에서, 상기 (f)단계의 혼합물을 2차 발효 단계는 1차 발효가 끝난 혼합물에 패션프루츠를 혼합한 후 2차 발효를 실시하는데, 발효조건은 22~27℃에서 10~12일 동안 실시한다. 패션프루츠 과육은 1차 발효물 중량 대비 15~25 중량%를 첨가한다.
또한, 본 발명의 패션프루츠 막걸리의 제조방법에서, 상기 (g)단계의 발효 혼합물을 여과하는 단계는 2차 발효가 끝난 혼합물은 여과필터를 이용하여 필터링 한 후 130~135℃에서 3~4초간 살균하여 병입한다.
또한, 본 발명의 패션프루츠 막걸리의 제조방법에서, 상기 (a)~(g)단계의 각각의 조건이 상기 온도 및 시간을 벗어나는 경우 이상발효로 인해 이취가 발생하여 최종 막걸리 제품의 상품성이 떨어지는 문제점이 있으므로, 상기 조건에서 발효하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 패션프루츠 막걸리의 제조방법에서, 상기 (a)~(g)단계에서 사용되는 재료들을 상기 범위로 첨가하여 패션프루츠 막걸리를 제조하는 것이, 막걸리 특유의 쓴맛과 텁텁한 맛이 없으며, 강렬한 향미, 상큼하고 시원한 맛의 막걸리를 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 패션프루츠 막걸리의 제조방법에서, 막걸리는 탁주 또는 농주(農酒)와 상호교환하여 사용할 수 있다.
또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 패션프루츠 막걸리를 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시 예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시 예에 한정되는 것은 아니다.
비교예 1: 패션프루츠 과실(과육+ 과피 )
패션프루츠는 담양군에서 친환경적으로 노지 재배한 것으로 전체 과실 평균과중은 93g이었다.
비교예 2 : 패션프루츠 과피
비교예 1에서 동일한 패션프루츠의 표피를 전체 과실로부터 분리한 것으로 평균 과피중은 56g으로 전체 과실 무게의 60%를 차지하였다.
비교예 3 : 패션프루츠 과육
비교예 1에서 동일한 패션프루츠의 과육을 전체 과실로부터 분리한 것으로 평균 과육중은 과육중 37g으로 전체 과실무게의 40%를 차지하였다.
비교예 4: 일반 막걸리 조제
(a) 백미를 수세하여 수침하는 단계; 백미(찹쌀)를 선별하여 수세한 다음 백미 중량의 130중량%의 물에 4시간 수침하여 흡수비율을 25~28%로 한다.
(b) 백미를 증자하여 고두밥을 짓는 단계; 수침한 백미를 100℃ 이상 고온고압으로 40~60분 정도 가열(증자)하여 고두밥을 짓는 단계로 증미 중량이 쌀의 35~42% 증가되도록 한다.
(c) 고두밥에 종국과 누룩을 접종시켜 입국을 만드는 단계; 고두밥 중 3~10중량%만 덜어내어 종국(Aspergillus kawachii) 종균과 누룩을 접종하여 25℃에서 48시간 동안 배양하여 입국한다.
(d) 정제수와 입국을 혼합하여 1차 발효 단계; 상기 입국을 지어진 고두밥에 백미 중량의 100~150 중량% 정제수를 혼합한 후 23~27℃에서 5~6일 동안 알코올 발효시키는 것으로, 알코올 농도는 8%인 것이 바람직하다.
(e) 혼합물을 2차 발효 단계; 1차 발효가 끝난 혼합물에 2차 발효를 실시하는데, 발효조건은 22~27℃에서 10~12일 동안 실시한다.
(f) 발효 혼합물을 여과하는 단계; 2차 발효가 끝난 혼합물은 여과필터를 이용하여 필터링 한 후 130~135℃에서 3~4초간 살균하여 병입한다.
제조예 1: 패션프루츠 과육 5% 함유 막걸리
비교예 4의 전 단계와 동일하나 (d) 정제수와 입국을 혼합하여 1차 발효 단계가 끝난 후 비교예 3의 패션프루츠 과육을 1차 발효액의 5 중량% 첨가한 후 혼합하여 잘 교반시킨다.
제조예 2: 패션프루츠 과육 10% 함유 막걸리
비교예 4의 전 단계와 동일하나 (d) 정제수와 입국을 혼합하여 1차 발효 단계가 끝난 후 비교예 3의 패션프루츠 과육을 1차 발효액의 10 중량% 첨가한 후 혼합하여 잘 교반시킨다.
제조예 3: 패션프루츠 과육 20% 함유 막걸리
비교예 4의 전 단계와 동일하나 (d) 정제수와 입국을 혼합하여 1차 발효 단계가 끝난 후 비교예 3의 패션프루츠 과육을 1차 발효액의 20 중량% 첨가한 후 혼합하여 잘 교반시킨다.
실시예 1: 총 페놀화합물 함량 측정
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 비교예 1, 2, 3, 4와 제조예 1, 2, 3의 시료를 1 ㎎/㎖로 조제한 후, 이 시료액 1㎖에 증류수 3 ㎖를 넣고 Folin & Ciocalteu's phenol reagent 1 ㎖를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 ㎖를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨(catechin), 탄닌산(tannic acid), 클로로겐산(chlorogenic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
패션프루츠 과실 및 패션프루츠 막걸리의 총 페놀화합물 함량 비교
시 료 총 페놀 함량 (mg/kg)
카테킨 클로로겐산 탄닌산
비교예 1 35.60.4 45.60.4 36.40.2
비교예 2 34.00.6 43.60.8 35.20.4
비교예 3 30.20.5 37.40.7 31.60.3
비교예 4 21.60.5 34.20.8 20.80.4
제조예 1 22.20.6 34.01.1 24.80.3
제조예 2 29.20.8 43.82.3 30.42.1
제조예 3 31.21.3 46.23.1 34.11.8
비교예 1, 2, 3, 4와 제조예 1, 2, 3 시료의 총 페놀화합물 함량은 표 1에 나타내었다. 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 3의 총 페놀 함량은 클로로겐산의 경우 46.2 ㎎/㎏으로 가장 높은 함량을 보였고 그 다음이 비교예 1이 45.6 ㎎/㎏으로 나타났고, 비교예 4의 함량은 34.2 ㎎/㎏으로 가장 낮은 페놀 화합물을 함유한 것으로 나타나 막걸리에 패션프루츠 첨가량이 많아질수록 총 페놀화합물의 함량이 증가됨을 알 수 있었다. 이러한 경향은 카테킨과 탄닌산의 경우도 같았다.
실시예 2: 총 플라보노이드 함량 측정
비교예 1, 2, 3, 4와 제조예 1, 2, 3의 시료의 메탄올 추출물로부터 총 플라보노이드 함량 측정은 각 시료 0.1 g에 75% 메탄올을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
패션프루츠 과실 및 패션프루츠 막걸리의 총 플라보노이드 함량 비교
시 료 총 플라보노이드 함량 (mg/kg)
비교예 1 13.8±0.7
비교예 2 13.9±0.2
비교예 3 11.7±0.4
비교예 4 10.6±0.1
제조예 1 12.8±0.3
제조예 2 13.4±0.4
제조예 3 14.2±0.7
비교예 1, 2, 3, 4와 제조예 1, 2, 3 시료의 총 플라보노이드 함량을 상기 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 3의 총 플라보노이드 함량이 14.2 ㎎/㎏으로 가장 높은 함량을 보였고 그 다음이 비교예 2로 13.9 ㎎/㎏으로 나타났으며, 비교예 4는 10.6 ㎎/㎏으로 가장 낮게 함유한 것으로 나타났다. 따라서 막걸리에 패션프루츠 첨가량이 많아질수록 총 플라보노이드 함량이 증가됨을 알 수 있었다.
실시예 3: DPPH 라디칼 소거능 시험
수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하기 위해 각 비교예 1, 2, 3, 4와 제조예 1, 2, 3의 시료를 메탄올(또는 DMSO) 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 μM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 * 100
An : DPPH radical 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0 : 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A : 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
패션프루츠 과실 및 패션프루츠 막걸리의 DPPH 라디컬 소거능 비교
시 료 DPPH 라디컬 소거능 (ppm)
31.25 62.5 125 250 500 1000 2000 IC50
비교예 1 0.0±0.0 1.8±0.0 6.4±0.1 15.3±0.2 30.1±0.6 49.5±1.8 76.2± 6.3 1,173.6
비교예 2 4.3±0.0 8.2±0.1 14.0±0.1 26.5±0.2 47.2±0.5 76.4±2.0 93.6± 6.5 597.0
비교예 3 1.0±0.0 2.2±0.0 3.4±0.0 6.5±0.1 13.9±0.2 24.6±0.3 52.6± 2.6 1,925.2
비교예 4 1.1±0.0 1.4±0.0 1.8±0.0 3.2±0.0 5.0±0.0 8.4±0.0 21.2± 0.2 5,028.7
제조예 1 1.1±0.0 1.0±0.0 2.5±0.0 4.6±0.0 11.9±0.0 18.7±0.0 37.4± 0.1 3,717.2
제조예 2 1.5±0.0 3.4±0.0 5.4±0.0 16.5±0.1 33.9±0.2 44.6±0.3 72.6± 2.6 1,567.6
제조예 3 2.1±0.0 6.4±0.1 8.4±0.6 19.5±0.3 43.9±0.8 54.6±1.6 82.5± 3.7 976.4
비교예 1, 2, 3, 4와 제조예 1, 2, 3 시료의 DPPH 라디칼 소거능 결과는 상기 표 3에 나타내었다. 추출물 2000 ppm에서 비교예 2의 DPPH 라디칼 소거능이 93.6%로 가장 높게 나타났고, 그 다음이 제조예 3의 활성이 82.5%로 나타났고 비교예 4가 21.2%로 가장 낮은 활성을 보였다. 이렇듯 막걸리에 패션프루츠 첨가량이 많아질수록 DPPH 라디칼 소거능 활성이 증가하는 경향을 보였다. 한편, 50% DPPH 라디칼 소거능을 보이는 데 필요한 추출물량, 즉 IC50값은 역시 비교예 2, 제조예 3, 비교예 1 순으로 낮게 나타나 앞의 결과와 일치한 것으로 나타났다. 따라서 DPPH 라디칼 소거능 분석법을 통해 막걸리에 패션프루츠 첨가량이 많아질수록 항산화성이 증가됨을 알 수 있었다.
실시예 4: 아질산염 소거능 시험
비교예 1, 2, 3, 4와 제조예 1, 2, 3 시료의 메탄올 추출물로부터 아질산염 소거작용의 측정은 1mM NaNO2 20 ㎕에 시료의 추출액 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 6.0)를 140 ㎕ 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산(acetic acid) 1,000 ㎕, 그리스(Griess) 시약 (30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합시켜 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같은 식을 이용하여 아질산염 소거능을 구하였다.
N(%) = [1-(A-C)/B] 100
N: 아질산염 소거능
A: 1 mM NaNO2에 샘플 첨가 1시간 후 흡광도
B: 1 mM NaNO2 흡광도
C: 대조구 흡광도
패션프루츠 과실 및 패션프루츠 막걸리의 아질산염 소거능 비교
시 료 아질산염 소거능 (ppm)
19,600 39,200 78,200 IC50
비교예 1 21.1±1.8 33.1±2.6 45.9±2.3 83,104
비교예 2 20.3±3.2 36.0±1.3 46.0±1.2 82,115
비교예 3 21.9±1.0 30.4±1.1 45.5±3.5 84,633
비교예 4 22.3±1.9 34.4±2.1 48.6±1.5 79,715
제조예 1 21.4±0.9 37.6±1.8 44.4±2.5 88,526
제조예 2 23.2±1.3 43.6±1.3 46.4±2.5 81,438
제조예 3 23.8±2.6 42.6±2.3 54.4±3.6 78,018
비교예 1, 2, 3, 4와 제조예 1, 2, 3 시료의 아질산염 소거능 결과는 상기 표 4에 나타내었다. 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 추출물 78,200 ppm에서 제조예 3의 아질산염 소거능이 54.4%로 가장 높게 나타났고, 그 다음이 비교예 4의 활성이 48.6%로 나타났고, 제조예 1이 44.4%로 가장 낮은 활성을 보였다. 결과적으로 막걸리에 패션프루츠 첨가량이 많아질수록 아질산염 소거능 활성이 증가됨을 알 수 있었다. 한편, 50% 아질산염 소거능을 보이는 데 필요한 추출물량, 즉 IC50값은 역시 제조예 3, 비교예 4, 제조예 2 순으로 낮게 나타나 앞의 결과와 일치한 것으로 나타났다. 따라서 아질산염 소거능 분석법을 통해 막걸리에 패션프루츠 첨가량이 많아질수록 항산화성이 증가됨을 알 수 있었다.
실시예 5: 관능검사
어린이 10명(8~13세, 남녀 5명씩), 청소년 10명(14~18세, 남녀 5명씩), 여성(19~64세) 10명, 남성(19~64세) 10명, 65세 이상 여성 5명, 65세 이상 남성 5명, 총 50명을 대상으로 비교예 1, 2, 3, 4와 제조예 1, 2, 3의 시료를 시식하게 하고 색, 향, 맛, 조직감 및 기호도 평가를 실시하였다. 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 5에 나타내었다.
패션프루츠 과실 및 패션프루츠 막걸리의 관능평가
시료 색
(color)		 향
(flavor)		 신맛
(taste)		 단맛
(sweetness)		 쓴맛
(bitterness)		 종합적 기호도
(overall
acceptability)
비교예 1 - - - - - -
비교예 2 - - - - - -
비교예 3 - - - - - -
비교예 4 4.5 4.1 4.0 4.3 4.1 4.5
제조예 1 4.7 4.3 4.1 4.6 4.1 4.6
제조예 2 4.8 4.5 4.2 4.7 4.2 4.8
제조예 3 4.9 4.7 4.4 4.8 4.4 4.7
표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예 4와 제조예 1, 2, 3 시료의 관능평가를 한 결과, 색, 향, 신맛, 쓴맛 단맛에 있어서 제조예 3이 가장 높게 나왔으나 종합적인 기호도는 제조예 2가 4.8로 가장 높았고, 그 다음이 제조예 3으로 평가자들에 의해 선호됨을 확인할 수 있었다. 따라서 막걸리에 패션프루츠 첨가량이 많아질수록 막걸리 선호도가 상당히 개선되었음을 알 수 있었다.

Claims (4)

  1. (a) 백미를 수세하여 수침하는 단계;
    (b) 상기 (a) 단계의 백미를 증자하여 고두밥을 짓는 단계;
    (c) 상기 (b) 단계의 고두밥에 종국과 누룩을 접종시켜 입국을 만드는 단계;
    (d) 상기 (c) 단계의 입국에 정제수를 혼합하여 1차 발효하는 단계;
    (e) 상기 (d) 단계의 1차 발효물에 패션프루츠 과육을 첨가하여 혼합하는 단계;
    (f) 상기 (e) 단계의 혼합물을 2차 발효하는 단계; 및
    (g) 상기 (f) 단계의 발효 혼합물을 여과하고 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 패션프루츠 막걸리의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (e) 단계의 1차 발효물에 첨가하는 패션프루츠 과육은 1차 발효물 중량 대비 15~25 중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 패션프루츠 막걸리의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    (a) 백미를 수세하여 백미 중량의 120~140 중량%의 물에 3~5시간 수침하는 단계;
    (b) 상기 (a) 단계의 백미를 90~110℃에서 40~60분 증자하여 고두밥을 짓는 단계;
    (c) 상기 (b) 단계의 고두밥에 종국인 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)와 누룩을 접종시켜 20~30℃에서 45~50시간 동안 배양하여 입국을 만드는 단계;
    (d) 상기 (c) 단계의 입국에 정제수를 혼합하여 23~27℃에서 5~6일 동안 1차 발효하는 단계;
    (e) 상기 (d) 단계의 1차 발효물에 1차 발효물 중량 대비 15~25 중량%의 패션프루츠 과육을 첨가하여 혼합하는 단계;
    (f) 상기 (e) 단계의 혼합물을 22~27℃에서 10~12일 동안 2차 발효하는 단계; 및
    (g) 상기 (f) 단계의 2차 발효물을 여과하고, 130~135℃에서 3~4초간 살균하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 패션프루츠 막걸리의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 패션프루츠 막걸리.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN108077917A (zh) * 2018-02-06 2018-05-29 柳州市柳州菜饮食文化博物馆 一种百香果果皮酵素及其制备方法
KR102474543B1 (ko) 2022-04-25 2022-12-05 권해옥 패션프루츠를 이용한 발효주의 제조방법

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