KR102136387B1 - 와송 및 도라지 혼합 추출액을 이용한 곡물 시럽으로 제조된 에너지바 - Google Patents

와송 및 도라지 혼합 추출액을 이용한 곡물 시럽으로 제조된 에너지바 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌀에 와송 혼합 추출액과 물을 첨가하여 지은 고두밥에 와송 혼합 추출액 및 엿기름 물을 혼합한 후 당화시키고 여과한 당화액을 농축하여 곡물 시럽을 제조하는 단계; 팽화시킨 현미, 흑미, 흑보리, 찰보리, 귀리 및 호밀과 볶은 검은콩을 혼합한 후 분쇄하여 혼합곡물 플레이크를 제조하는 단계; 아몬드, 호두, 땅콩, 해바라기씨, 아마씨, 크랜베리 및 포도를 혼합하여 혼합 견과류를 제조하는 단계; 및 상기 제조한 혼합곡물 플레이크, 상기 제조한 혼합 견과류 및 상기 제조한 곡물 시럽과 설탕을 혼합한 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 바의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 혼합곡물 바에 관한 것이다.

Description

와송 및 도라지 혼합 추출액을 이용한 곡물 시럽으로 제조된 에너지바{Energy bar produced using grain syrup of Orostachys japonica and Platycodon grandiflorum mixed extract}
본 발명은 와송 및 도라지 혼합 추출액을 이용하여 제조된 곡물 시럽과 혼합곡물 플레이크, 혼합 견과류 및 설탕을 혼합한 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 바의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 혼합곡물 바에 관한 것이다.
최근 현대인들은 웰빙 문화와 더불어 건강에 대한 관심이 매우 증가하였으나 핵가족화, 개인주의, 야간활동 인구의 증가, 대중소비시대, 소비패턴의 다양화, 편리성 추구 및 여성의 사회진출 등 생활문화의 변화로 인하여 과거에 비해 균형적 영양섭취에 어려움을 겪고 있다. 이러한 현대인의 부적절한 영양섭취는 비만, 당뇨병 등의 각종 성인병을 유발하여 최근 사회적 문제로까지 대두되고 있다. 따라서 양질의 식이를 공급하여 건전한 생활을 유지할 수 있도록 하는 것이 필요하며 최근 바쁜 현대인들의 라이프 스타일에 맞춰 휴대 및 섭취가 간편한 식사대용 편이 제품들이 개발되어 각광받고 있다.
천연식품에 존재하는 색소성분은 인체 내에서 다양한 생리활성 효과를 나타내는 것이 과학적으로 증명됨에 따라 유색작물의 육종에 관한 연구가 증가하고 있다. 안토시아닌은 자색을 띄는 식물성 식품에 함유된 수용성 천연색소로 포도, 나무딸기 등의 과채류와 유색미 등의 곡류, 자색감자, 자색고구마, 붉은 꽃 및 열매 등에 함유하고, pH에 따라 주황색, 적색, 분홍색, 보라색 및 청색 등 다양한 색상을 나타내며 자연계에 약 300여 종이 존재한다.
대표적인 유색작물인 흑미와 검정콩에는 안토시아닌이 풍부하여 그에 따른 항산화, 항돌연변이, 항암 및 항염증 효과를 가지는 것으로 밝혀졌다. 또한, 국내에서 다양한 품종으로 개발된 유색보리 계통이 전자 공여능, SOD-유사활성, 레시틴 산화 저해활성 및 라디칼 소거능이 높은 것으로 보고되었다.
검정쌀은 부산물인 쌀겨에 색소가 함유되어 있기 때문에 이를 효율적으로 활용하는 것은 쌀가공 식품의 고급화 및 다양화 면에서나 환경 보전적 차원에서 매우 중요한 일이다. 적갈에서 흑자색에 이르는 다양한 품종의 유색미 과피의 색은 몇 개의 원색소의 작용에 의한 것으로서, 착색분포 유전자나 활성증진 조효소 유전자의 상호작용 및 색, 농도에 관계되는 미동유전자의 작용으로 담황-황갈-적갈-암적-흑자색에 이르는 다양한 변이를 나타낸다고 알려져 있다. 자색계 쌀의 색소성분은 크리산테민(chrysanthemin, cyanidin-3-glucoside)이 주(主)색소로 알려져 있으며, 케라시아닌(keracyanin, cyanidin-3-rhamnoglucoside), 울리기노신(uliginosin, malvidin-3-galactoside)이나 시아니딘(cyanidin), 케라시아닌(keracyanin) 및 피오니딘(peonidin) 등을 주로 함유하는 것으로 보고하였다.
검정콩은 콩이 가지는 영양적 기능 외에도 종피에 함유된 특유의 색소로 인해 식미감을 증대시키고 다양한 약효를 발휘하여 예부터 한방에서 약으로도 사용하여 왔다. 검정콩 종실은 일반 노란콩과 성분 면에서 큰 차이가 없고, 단지 종피에 안토시아닌이 함유되어 있는 것이 특징이다. 검정콩의 안토시아닌은 수용성의 밝은 적자색을 띠는 천연색소로서 인체에 아무런 부작용이 없고 오히려 항산화 효과 등의 생리활성이 높은 것으로 알려져 검정콩의 건강기능성에 대한 관심을 불러일으키고 있다.
한국공개특허 제2017-0028565호에는 유산균을 이용한 곡물바의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1806462호에는 안토시아닌 에너지바의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 와송 및 도라지 혼합 추출액을 이용한 곡물 시럽으로 제조된 에너지바와는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 곡물 시럽 제조, 곡물 및 견과류 배합비 등의 제조조건을 최적화하여 혼합곡물 바를 제조함으로써, 바의 유효성분 및 기능성 효과를 증진시키고, 소비자들의 기호에 최적화된 맛 및 식감을 지니는 혼합곡물 바의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 겉보리, 유색보리 및 귀리를 혼합한 혼합곡물을 물에 불린 후 발아시키고 건조 및 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계; (2) 와송을 증열 처리한 후 건조하고 볶아 준비하는 단계; (3) 도라지를 증열 처리한 후 건조하여 준비하는 단계; (4) 상기 (2)단계의 준비한 와송과 상기 (3)단계의 준비한 도라지를 혼합한 혼합물에 물을 첨가한 후 추출 및 여과하여 와송 혼합 추출액을 제조하는 단계; (5) 상기 (1)단계의 제조한 엿기름 분말과 상기 (4)단계의 제조한 와송 혼합 추출액 및 물을 혼합하여 불리고 여과하여 엿기름 물을 제조하는 단계; (6) 쌀에 상기 (4)단계의 제조한 와송 혼합 추출액 및 물을 첨가하여 지은 고두밥에 상기 (4)단계의 제조한 와송 혼합 추출액 및 상기 (5)단계의 제조한 엿기름 물을 혼합한 후 당화시키고 여과한 당화액을 농축하여 곡물 시럽을 제조하는 단계; (7) 팽화시킨 현미, 흑미, 흑보리, 찰보리, 귀리 및 호밀과 볶은 검은콩을 혼합한 후 분쇄하여 혼합곡물 플레이크를 제조하는 단계; (8) 아몬드, 호두, 땅콩, 해바라기씨, 아마씨, 크랜베리 및 포도를 혼합하여 혼합 견과류를 제조하는 단계; 및 (9) 상기 (7)단계의 제조한 혼합곡물 플레이크, 상기 (8)단계의 제조한 혼합 견과류 및 상기 (6)단계의 제조한 곡물 시럽과 설탕을 혼합한 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 바의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 혼합곡물 바를 제공한다.
본 발명은 와송 및 도라지 혼합 추출액을 이용하여 제조된 곡물 시럽과 혼합곡물 플레이크 및 혼합 견과류를 이용하여 에너지바를 제조함으로써, 영양성분 강화와 더불어 식감 및 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다. 또한, 기능성 성분 및 항산화 활성을 더욱 증진시킬 뿐만 아니라, 다양한 곡물 및 견과류를 손쉽게 섭취가 가능한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 혼합곡물 바의 제조공정을 도식화한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 겉보리, 유색보리 및 귀리를 혼합한 혼합곡물을 물에 불린 후 발아시키고 건조 및 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계;
(2) 와송을 증열 처리한 후 건조하고 볶아 준비하는 단계;
(3) 도라지를 증열 처리한 후 건조하여 준비하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 준비한 와송과 상기 (3)단계의 준비한 도라지를 혼합한 혼합물에 물을 첨가한 후 추출 및 여과하여 와송 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(5) 상기 (1)단계의 제조한 엿기름 분말과 상기 (4)단계의 제조한 와송 혼합 추출액 및 물을 혼합하여 불리고 여과하여 엿기름 물을 제조하는 단계;
(6) 쌀에 상기 (4)단계의 제조한 와송 혼합 추출액 및 물을 첨가하여 지은 고두밥에 상기 (4)단계의 제조한 와송 혼합 추출액 및 상기 (5)단계의 제조한 엿기름 물을 혼합한 후 당화시키고 여과한 당화액을 농축하여 곡물 시럽을 제조하는 단계;
(7) 팽화시킨 현미, 흑미, 흑보리, 찰보리, 귀리 및 호밀과 볶은 검은콩을 혼합한 후 분쇄하여 혼합곡물 플레이크를 제조하는 단계;
(8) 아몬드, 호두, 땅콩, 해바라기씨, 아마씨, 크랜베리 및 포도를 혼합하여 혼합 견과류를 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (7)단계의 제조한 혼합곡물 플레이크, 상기 (8)단계의 제조한 혼합 견과류 및 상기 (6)단계의 제조한 곡물 시럽과 설탕을 혼합한 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 바의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 혼합곡물 바의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 엿기름 분말은 바람직하게는 겉보리, 유색보리 및 귀리를 4.5~5.5:3.6~4.4:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합곡물을 20~25℃에서 12~24시간 동안 물에 불린 후 20~25℃에서 4~6일 동안 발아시키고 건조 및 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 겉보리, 유색보리 및 귀리를 5:4:1 중량비율로 혼합한 혼합곡물을 20~25℃에서 18시간 동안 물에 불린 후 20~25℃에서 4~6일 동안 발아시키고 건조 및 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 비율로 혼합된 혼합곡물을 이용하여 엿기름 분말을 제조하는 것이 품질 및 기호도가 더욱 우수한 시럽 제조에 적합한 엿기름 분말로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 혼합곡물 바의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 와송을 90~100℃에서 3~5분 동안 증열 처리한 후 55~65℃에서 10~14시간 동안 건조하고 160~180℃에서 2~4분 동안 볶아 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 와송을 100℃에서 4분 동안 증열 처리한 후 60℃에서 12시간 동안 건조하고 170℃에서 3분 동안 볶아 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 와송을 전처리하는 것이 와송 특유의 이취는 제거되면서 볶은 향미 및 맛이 증진되어 기호도가 우수한 시럽으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 혼합곡물 바의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 도라지를 90~100℃에서 3~5분 동안 증열 처리한 후 55~65℃에서 10~14시간 동안 건조하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 도라지를 100℃에서 4분 동안 증열 처리한 후 60℃에서 12시간 동안 건조하여 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 도라지를 전처리하는 것이 도라지 특유의 맵고 강한 향은 제거되면서 시럽 제조에 적합한 도라지로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 혼합곡물 바의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 와송 혼합 추출액은 바람직하게는 준비한 와송과 준비한 도라지를 5.5~6.5:3.5~4.5 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 15~20배 첨가한 후 90~100℃에서 5~7시간 동안 추출 및 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 와송과 도라지를 6:4 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 18배 첨가한 후 95℃에서 6시간 동안 추출 및 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같이 제조된 와송 혼합 추출액은 와송과 도라지의 맛과 향이 잘 어우러지면서 품질이 우수한 시럽 제조에 적합한 추출액으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 혼합곡물 바의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 엿기름 물은 바람직하게는 엿기름 분말, 와송 혼합 추출액 및 물을 0.8~1.2:2.5~3.5:2.5~3.5 중량 비율로 혼합한 후 20~25℃에서 4~6시간 동안 불리고 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 엿기름 분말, 와송 혼합 추출액 및 물을 1:3:3 중량 비율로 혼합한 후 20~25℃에서 5시간 동안 불리고 여과하여, 당화에 적합한 엿기름 물로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 혼합곡물 바의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 곡물 시럽은 바람직하게는 쌀에 와송 혼합 추출액 및 물을 0.8~1.2:0.4~0.6:0.4~0.6 중량 비율로 첨가하여 지은 고두밥에 와송 혼합 추출액 및 엿기름 물을 0.8~1.2:0.8~1.2:3~4 중량 비율로 혼합한 후 50~60℃에서 5~7시간 동안 당화시키고 여과한 당화액을 농축하여 35~45 brix의 곡물 시럽을 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 쌀에 와송 혼합 추출액 및 물을 1:0.5:0.5 중량 비율로 첨가하여 지은 고두밥에 와송 혼합 추출액 및 엿기름 물을 1:1:3.5 중량 비율로 혼합한 후 55℃에서 6시간 동안 당화시키고 여과한 당화액을 농축하여 40 brix의 곡물 시럽을 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 재료들을 혼합한 후 당화하는 것이 충분히 당화시키면서 텁텁하지 않고, 부드러운 맛을 지니는 시럽으로 제조할 수 있었으나, 제조 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 시럽에서 이미 및 이취가 발생하고, 재료들의 맛이 잘 어울리지 않은 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 혼합곡물 바의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 혼합곡물 플레이크는 바람직하게는 혼합곡물 플레이크 총 중량 기준으로, 팽화시킨 현미 13~17 중량%, 흑미 18~22 중량%, 흑보리 13~17 중량%, 찰보리 8~12 중량%, 귀리 8~12 중량% 및 호밀 8~12 중량%와 볶은 검은콩 18~22 중량%를 혼합한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합곡물 플레이크 총 중량 기준으로, 팽화시킨 현미 15 중량%, 흑미 20 중량%, 흑보리 15 중량%, 찰보리 10 중량%, 귀리 10 중량% 및 호밀 10 중량%와 볶은 검은콩 20 중량%를 혼합한 후 분쇄하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 혼합곡물 바의 제조방법에서, 상기 (8)단계의 혼합 견과류는 바람직하게는 혼합 견과류 총 중량 기준으로, 아몬드 23~27 중량%, 호두 13~17 중량%, 땅콩 13~17 중량%, 해바라기씨 8~12 중량%, 아마씨 8~12 중량%, 건조 크랜베리 13~17 중량% 및 건포도 8~12 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합 견과류 총 중량 기준으로, 아몬드 25 중량%, 호두 15 중량%, 땅콩 15 중량%, 해바라기씨 10 중량%, 아마씨 10 중량%, 건조 크랜베리 15 중량% 및 건포도 10 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 (7) 및 (8)단계와 같은 곡물 및 견과류의 종류 및 배합비로 혼합곡물 플레이크 및 혼합 견과류를 제조하는 것이 곡물 및 견과류의 맛 및 향이 잘 어우러져 기호도가 우수하여 섭취가 용이한 스낵 제조에 적합한 혼합곡물 플레이크 및 혼합 견과류로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 혼합곡물 바의 제조방법에서, 상기 (9)단계의 혼합은 바람직하게는 혼합곡물 플레이크, 혼합 견과류, 곡물 시럽 및 설탕을 36~44:27~33:18~22:8~12 중량비율로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합곡물 플레이크, 혼합 견과류, 곡물 시럽 및 설탕을 40:30:20:10 중량비율로 혼합할 수 있다. 상기와 같은 배합비로 혼합하여 제조된 혼합곡물 바는 부드럽고 바삭한 식감을 지니면서 재료들의 맛이 잘 어우러져 기호도가 우수한 혼합곡물 바로 제조할 수 있었다.
본 발명의 혼합곡물 바의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 겉보리, 유색보리 및 귀리를 4.5~5.5:3.6~4.4:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합곡물을 20~25℃에서 12~24시간 동안 물에 불린 후 20~25℃에서 4~6일 동안 발아시키고 건조 및 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계;
(2) 와송을 90~100℃에서 3~5분 동안 증열 처리한 후 55~65℃에서 10~14시간 동안 건조하고 160~180℃에서 2~4분 동안 볶아 준비하는 단계;
(3) 도라지를 90~100℃에서 3~5분 동안 증열 처리한 후 55~65℃에서 10~14시간 동안 건조하여 준비하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 준비한 와송과 상기 (3)단계의 준비한 도라지를 5.5~6.5:3.5~4.5 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 15~20배 첨가한 후 90~100℃에서 5~7시간 동안 추출 및 여과하여 와송 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(5) 상기 (1)단계의 제조한 엿기름 분말과 상기 (4)단계의 제조한 와송 혼합 추출액 및 물을 0.8~1.2:2.5~3.5:2.5~3.5 중량 비율로 혼합한 후 20~25℃에서 4~6시간 동안 불리고 여과하여 엿기름 물을 제조하는 단계;
(6) 쌀에 상기 (4)단계의 제조한 와송 혼합 추출액 및 물을 0.8~1.2:0.4~0.6:0.4~0.6 중량 비율로 첨가하여 지은 고두밥에 상기 (4)단계의 제조한 와송 혼합 추출액 및 상기 (5)단계의 제조한 엿기름 물을 0.8~1.2:0.8~1.2:3~4 중량 비율로 혼합한 후 50~60℃에서 5~7시간 동안 당화시키고 여과한 당화액을 농축하여 35~45 brix의 곡물 시럽을 제조하는 단계;
(7) 혼합곡물 플레이크 총 중량 기준으로, 팽화시킨 현미 13~17 중량%, 흑미 18~22 중량%, 흑보리 13~17 중량%, 찰보리 8~12 중량%, 귀리 8~12 중량% 및 호밀 8~12 중량%와 볶은 검은콩 18~22 중량%를 혼합한 후 분쇄하여 혼합곡물 플레이크를 제조하는 단계;
(8) 혼합 견과류 총 중량 기준으로, 아몬드 23~27 중량%, 호두 13~17 중량%, 땅콩 13~17 중량%, 해바라기씨 8~12 중량%, 아마씨 8~12 중량%, 건조 크랜베리 13~17 중량% 및 건포도 8~12 중량%를 혼합하여 혼합 견과류를 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (7)단계의 제조한 혼합곡물 플레이크, 상기 (8)단계의 제조한 혼합 견과류 및 상기 (6)단계의 제조한 곡물 시럽과 설탕을 36~44:27~33:18~22:8~12 중량비율로 혼합한 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 겉보리, 유색보리 및 귀리를 5:4:1 중량비율로 혼합한 혼합곡물을 20~25℃에서 18시간 동안 물에 불린 후 20~25℃에서 4~6일 동안 발아시키고 건조 및 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계;
(2) 와송을 100℃에서 4분 동안 증열 처리한 후 60℃에서 12시간 동안 건조하고 170℃에서 3분 동안 볶아 준비하는 단계;
(3) 도라지를 100℃에서 4분 동안 증열 처리한 후 60℃에서 12시간 동안 건조하여 준비하는 단계;
(4) 상기 (2)단계의 준비한 와송과 상기 (3)단계의 준비한 도라지를 6:4 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 18배 첨가한 후 95℃에서 6시간 동안 추출 및 여과하여 와송 혼합 추출액을 제조하는 단계;
(5) 상기 (1)단계의 제조한 엿기름 분말과 상기 (4)단계의 제조한 와송 혼합 추출액 및 물을 1:3:3 중량 비율로 혼합한 후 20~25℃에서 5시간 동안 불리고 여과하여 엿기름 물을 제조하는 단계;
(6) 쌀에 상기 (4)단계의 제조한 와송 혼합 추출액 및 물을 1:0.5:0.5 중량 비율로 첨가하여 지은 고두밥에 상기 (4)단계의 제조한 와송 혼합 추출액 및 상기 (5)단계의 제조한 엿기름 물을 1:1:3.5 중량 비율로 혼합한 후 55℃에서 6시간 동안 당화시키고 여과한 당화액을 농축하여 40 brix의 곡물 시럽을 제조하는 단계;
(7) 혼합곡물 플레이크 총 중량 기준으로, 팽화시킨 현미 15 중량%, 흑미 20 중량%, 흑보리 15 중량%, 찰보리 10 중량%, 귀리 10 중량% 및 호밀 10 중량%와 볶은 검은콩 20 중량%를 혼합한 후 분쇄하여 혼합곡물 플레이크를 제조하는 단계;
(8) 혼합 견과류 총 중량 기준으로, 아몬드 25 중량%, 호두 15 중량%, 땅콩 15 중량%, 해바라기씨 10 중량%, 아마씨 10 중량%, 건조 크랜베리 15 중량% 및 건포도 10 중량%를 혼합하여 혼합 견과류를 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (7)단계의 제조한 혼합곡물 플레이크, 상기 (8)단계의 제조한 혼합 견과류 및 상기 (6)단계의 제조한 곡물 시럽과 설탕을 40:30:20:10 중량비율로 혼합한 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 혼합곡물 바를 제공한다. 본 발명의 바는 기존의 바 제품에 비해 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성의 기능성뿐만 아니라 기호성이 향상되어 유용한 기능성 간식이 될 것이다. 상기 방법은 바에 한정되지 않고, 다양한 형태의 과자류에 동일하게 적용될 수 있음을 당업자는 용이하게 인식할 수 있다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 혼합곡물 에너지바
(1) 겉보리, 유색보리(흑보리) 및 귀리를 5:4:1 중량비율로 혼합한 혼합곡물을 20~25℃에서 18시간 동안 물에 불린 후 세척하고, 보자기에 싼 후 20~25℃에서 2~3일 동안 싹을 틔우고 물에 헹군 후, 20~25℃에서 2~3일 동안 싹을 키워내고 물로 헹구고 건조하고 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하였다.
(2) 와송을 100℃에서 4분 동안 증열 처리한 후 60℃에서 12시간 동안 건조하고 170℃에서 3분 동안 볶아 준비하였다.
(3) 세척한 도라지를 1 cm 내외가 되도록 절단하고 100℃에서 4분 동안 증열 처리한 후 60℃에서 12시간 동안 건조하여 준비하였다.
(4) 상기 (2)단계의 준비한 와송과 상기 (3)단계의 준비한 도라지를 6:4 중량비율로 혼합한 혼합물에 혼합물 중량대비 정제수를 18배 첨가하여 95℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 와송 혼합 추출액을 제조하였다.
(5) 상기 (1)단계의 제조한 엿기름 분말과 상기 (4)단계의 제조한 와송 혼합 추출액 및 정제수를 1:3:3 중량 비율로 혼합한 후 20~25℃에서 5시간 동안 불린 후 여과하여 엿기름 물을 제조하였다.
(6) 백미에 상기 (4)단계의 제조한 와송 혼합 추출액 및 정제수를 1:0.5:0.5 중량 비율로 첨가한 후 압력솥으로 고두밥을 지었다.
(7) 상기 (4)단계의 제조한 와송 혼합 추출액, 상기 (5)단계의 제조한 엿기름 물 및 상기 (6)단계의 지은 고두밥을 1:3.5:1 중량 비율로 혼합한 후 55℃에서 6시간 동안 당화시킨 후 여과하여 당화액을 제조하였다. 상기 제조한 당화액에 열을 가하여 농축하여 40 brix의 곡물 시럽을 제조하였다.
(8) 현미, 흑미, 흑보리, 찰보리, 귀리 및 호밀을 100℃에서 10분 동안 호화시키고 20~25℃에서 8시간 동안 건조하여 준비하고, 검은콩은 170℃에서 8분 동안 볶아 준비하였다. 상기 준비한 현미, 흑미, 흑보리, 찰보리, 귀리, 호밀 및 검은콩을 250℃의 온도 및 300 kg/cm2의 압력을 가한 후 순간적으로 압력을 해제하여 팽화시켰다.
(9) 혼합곡물 플레이크 총 중량 기준으로, 상기 (8)단계의 준비한 현미 15 중량%, 흑미 20 중량%, 흑보리 15 중량%, 찰보리 10 중량%, 귀리 10 중량%, 호밀 10 중량% 및 검은콩 20 중량%를 혼합한 혼합곡물을 1~3 mm의 크기로 분쇄하여 혼합곡물 플레이크를 제조하였다.
(10) 혼합 견과류 총 중량 기준으로, 아몬드 25 중량%, 호두 15 중량%, 땅콩 15 중량%, 해바라기씨 10 중량%, 아마씨 10 중량%, 건조 크랜베리 15 중량% 및 건포도 10 중량%를 혼합하여 혼합 견과류를 제조하였다.
(11) 상기 (9)단계의 제조한 혼합곡물 플레이크, 상기 (10)단계의 제조한 혼합 견과류, 상기 (7)단계의 제조한 곡물 시럽 및 설탕을 40:30:20:10 중량비율로 혼합한 에너지바 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하였다.
비교예 1. 혼합곡물 에너지바
(1) 겉보리, 유색보리 및 귀리를 5:4:1 중량비율로 혼합한 혼합곡물을 20~25℃에서 18시간 동안 물에 불린 후 세척하고, 보자기에 싼 후 20~25℃에서 2~3일 동안 싹을 틔우고 물에 헹군 후, 20~25℃에서 2~3일 동안 싹을 키워내고 물로 헹구고 건조하고 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 엿기름 분말과 정제수를 1:6 중량 비율로 혼합한 후 20~25℃에서 5시간 동안 불린 후 여과하여 엿기름 물을 제조하였다.
(3) 백미에 정제수를 1:1 중량 비율로 첨가한 후 압력솥으로 고두밥을 지었다.
(4) 상기 (2)단계의 제조한 엿기름 물 및 상기 (3)단계의 지은 고두밥을 4.5:1 중량 비율로 혼합한 후 55℃에서 6시간 동안 당화시킨 후 여과하여 당화액을 제조하였다. 상기 제조한 당화액에 열을 가하여 농축하여 40 brix의 곡물 시럽을 제조하였다.
(5) 상기 (4)단계의 제조한 곡물 시럽을 가지고, 제조예 1의 (8) 내지 (11)단계와 동일한 조건으로 혼합곡물 에너지바를 제조하였다.
비교예 2. 혼합곡물 에너지바
상기 제조예 1의 방법으로 혼합곡물 에너지바를 제조하되, (1)단계에서 겉보리, 유색보리(흑보리) 및 귀리를 5:2.5:2.5 중량비율로 혼합한 혼합곡물을 사용하고, (4)단계의 혼합 시 와송, 도라지, 감초 및 당귀를 2:3:3:2 중량비율로 혼합한 혼합물을 가지고, 혼합곡물 에너지바를 제조하였다.
실시예 1: 총 페놀화합물 함량 측정
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 시료를 1 ㎎/㎖로 조제한 후, 이 시료액 1 ㎖에 증류수 3 ㎖를 넣고 Folin & Ciocalteu's 페놀 시약 1 ㎖를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 ㎖를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨(catechin), 탄닌산(tannic acid), 클로로겐산(chlorogenic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
혼합곡물 에너지바의 총 페놀화합물 함량 비교
시료 총 페놀 함량(㎎/kg)
카테킨 클로로겐산 탄닌산
제조예 1 73.2±3.5 119.3±5.4 85.2±3.6
비교예 1 58.3±2.3 98.5±3.0 69.3±2.0
비교예 2 64.7±1.6 105.2±6.6 75.8±4.4
혼합곡물 에너지바의 총 페놀화합물 함량은 표 1에 나타내었다. 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 클로로겐산으로 정량한 총 페놀 함량을 기준으로 제조예 1이 가장 높은 함량을 나타내었고, 비교예 1이 가장 낮은 함량을 나타내었으며, 카테킨 및 탄닌산으로 정량한 결과도 동일하게 나타났다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 혼합곡물 배합, 와송 혼합 추출액 제조, 엿기름 물 제조, 고두밥 제조 및 당화 과정을 거쳐 제조된 곡물 시럽을 이용하여 에너지바를 제조하는 것이 가장 높은 총 페놀 함량을 보임을 확인할 수 있었다.
실시예 2. 총 플라보노이드 함량 측정
총 플라보노이드 함량 측정은 각 시료 0.1 g에 75% 메탄올을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 나린진(Sigma co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
혼합곡물 에너지바의 총 플라보노이드 함량 비교
시료 총 플라보노이드 함량(㎎/kg)
제조예 1 26.9±1.2
비교예 1 20.8±0.6
비교예 2 22.4±1.0
제조예 1과 비교예들의 혼합곡물 에너지바의 총 플라보노이드 함량은 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 플라보노이드 함량은 제조예 1의 혼합곡물 에너지바가 가장 높은 함량을 나타내었고, 비교예 1이 가장 낮은 함량을 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 에너지바를 제조하는 것이 플라보노이드 함량을 증진시킬 수 있을 것으로 판단된다.
실시예 3: DPPH 라디칼 소거능 시험
시료의 추출물을 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하기 위해, 여러 농도의 시료를 메탄올(또는 DMSO) 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
혼합곡물 에너지바의 DPPH 라디칼 소거능(%)
시료 DPPH 라디칼 소거능(ppm)
1,250 2,500 5,000 10,000
제조예 1 18.7±1.4 44.8±0.4 71.1±1.3 86.9±2.5
비교예 1 12.6±0.5 33.9±0.6 59.1±1.1 74.9±3.8
비교예 2 13.5±0.4 37.1±1.0 61.5±2.3 79.4±2.7
제조예 1과 비교예들의 혼합곡물 에너지바의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과는 상기 표 3에 나타내었다. 그 결과 시료 추출액 10,000 ppm 농도에서 제조예 1이 86.9%를 나타내어 항산화 활성이 가장 높음을 알 수 있었다.
실시예 4: 아질산염 소거능 시험
시료의 아질산염 소거작용의 측정은 1mM NaNO2 20 ㎕에 시료의 추출액 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 6.0)를 140 ㎕ 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산(acetic acid) 1,000 ㎕, 그리스(Griess) 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합시켜 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같은 식을 이용하여 아질산염 소거능을 구하였다.
N(%) = [1-(A-C)/B]×100
N: 아질산염 소거능
A: 1mM NaNO2에 샘플 첨가 1시간 후 흡광도
B: 1mM NaNO2 흡광도
C: 대조구 흡광도
혼합곡물 에너지바의 아질산염 소거능(%)
시료 아질산염 소거능(%)
제조예 1 54.3±2.6
비교예 1 40.2±1.6
비교예 2 43.5±1.8
제조예 1 및 비교예들의 방법으로 제조된 혼합곡물 에너지바의 아질산염 소거능 결과는 상기 표 4에 나타내었다. 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 혼합곡물 에너지바가 가장 높은 소거능을 나타내었고, 그 다음으로 비교예 2 및 1 순으로 높은 소거능을 나타내었다.
실시예 5: 제조조건에 따른 혼합곡물 에너지바의 관능검사
어린이 10명(8~13세, 남녀 5명씩), 청소년 10명(14~18세, 남녀 5명씩), 여성(19~64세) 10명, 남성(19~64세) 10명, 65세 이상 여성 5명, 65세 이상 남성 5명, 총 50명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 에너지바를 시식하게 하고 색, 향, 맛, 식감 및 기호도 평가를 실시하였다. 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 5에 나타내었다.
혼합곡물 에너지바의 관능평가
시료 색 향 맛 식감 종합 기호도
제조예 1 4.7 4.6 4.7 4.8 4.7
비교예 1 4.4 4.3 4.0 4.4 4.2
비교예 2 4.5 4.4 4.2 4.3 4.3
표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 색, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도 모두에서 비교예들에 비해 제조예 1이 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 확인하여, 제조예 1의 혼합곡물 에너지바는 기호성, 기능성에 있어서 상당히 개선되었음을 알 수 있었다.
실시예 6: 배합비에 따른 혼합곡물 에너지바의 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조된 혼합곡물 에너지바, 제조예 1의 방법으로 혼합곡물 에너지바를 제조하되, (9)단계의 혼합곡물 플레이크 배합비(비교예 3), (10)단계의 혼합 견과류 배합비(비교예 4), (11)단계의 에너지바 혼합물의 배합비(비교예 5)를 달리하여 제조된 혼합곡물 에너지바를 가지고, 실시예 5와 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
배합비에 따른 혼합곡물 에너지바 배합비
재료 종류 제조예 1 비교예 3 비교예 4 비교예 5
혼합곡물 플레이크
(중량%)		 현미 15 20 15 15
흑미 20 10 20 20
흑보리 15 10 15 15
찰보리 10 15 10 10
귀리 10 15 10 10
호밀 10 5 10 10
검은콩 20 25 20 20
혼합 견과류
(중량%)		 아몬드 25 25 30 25
호두 15 15 10 15
땅콩 15 15 25 15
해바라기씨 10 10 5 10
아마씨 10 10 5 10
건조 크랜베리 15 15 10 15
건포도 10 10 15 10
에너지바 혼합물
(중량비)		 혼합곡물 플레이크 40 40 40 50
혼합 견과류 30 30 30 20
곡물 시럽 20 20 20 15
설탕 10 10 10 15
표 7에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도 모두에서 비교예들에 비해 제조예 1의 혼합곡물 에너지바가 더 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 혼합 잡곡, 혼합 견과류 및 에너지바 혼합물 배합비로 에너지바를 제조하는 것이 기호도를 개선시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
배합비에 따른 혼합곡물 에너지바의 관능평가
시료 색 향 맛 식감 종합 기호도
제조예 1 4.7 4.5 4.7 4.8 4.7
비교예 3 4.5 4.3 4.2 4.5 4.3
비교예 4 4.5 4.3 4.3 4.2 4.3
비교예 5 4.6 4.2 4.2 4.5 4.4
이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (5)

  1. (1) 겉보리, 유색보리 및 귀리를 4.5~5.5:3.6~4.4:0.8~1.2 중량비율로 혼합한 혼합곡물을 20~25℃에서 12~24시간 동안 물에 불린 후 20~25℃에서 4~6일 동안 발아시키고 건조 및 분쇄하여 엿기름 분말을 제조하는 단계;
    (2) 와송을 90~100℃에서 3~5분 동안 증열 처리한 후 55~65℃에서 10~14시간 동안 건조하고 160~180℃에서 2~4분 동안 볶아 준비하는 단계;
    (3) 도라지를 90~100℃에서 3~5분 동안 증열 처리한 후 55~65℃에서 10~14시간 동안 건조하여 준비하는 단계;
    (4) 상기 (2)단계의 준비한 와송과 상기 (3)단계의 준비한 도라지를 5.5~6.5:3.5~4.5 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 15~20배 첨가한 후 90~100℃에서 5~7시간 동안 추출 및 여과하여 와송 혼합 추출액을 제조하는 단계;
    (5) 상기 (1)단계의 제조한 엿기름 분말과 상기 (4)단계의 제조한 와송 혼합 추출액 및 물을 0.8~1.2:2.5~3.5:2.5~3.5 중량 비율로 혼합한 후 20~25℃에서 4~6시간 동안 불리고 여과하여 엿기름 물을 제조하는 단계;
    (6) 쌀에 상기 (4)단계의 제조한 와송 혼합 추출액 및 물을 0.8~1.2:0.4~0.6:0.4~0.6 중량 비율로 첨가하여 지은 고두밥에 상기 (4)단계의 제조한 와송 혼합 추출액 및 상기 (5)단계의 제조한 엿기름 물을 0.8~1.2:0.8~1.2:3~4 중량 비율로 혼합한 후 50~60℃에서 5~7시간 동안 당화시키고 여과한 당화액을 농축하여 35~45 brix의 곡물 시럽을 제조하는 단계;
    (7) 혼합곡물 플레이크 총 중량 기준으로, 팽화시킨 현미 13~17 중량%, 흑미 18~22 중량%, 흑보리 13~17 중량%, 찰보리 8~12 중량%, 귀리 8~12 중량% 및 호밀 8~12 중량%와 볶은 검은콩 18~22 중량%를 혼합한 후 분쇄하여 혼합곡물 플레이크를 제조하는 단계;
    (8) 혼합 견과류 총 중량 기준으로, 아몬드 23~27 중량%, 호두 13~17 중량%, 땅콩 13~17 중량%, 해바라기씨 8~12 중량%, 아마씨 8~12 중량%, 건조 크랜베리 13~17 중량% 및 건포도 8~12 중량%를 혼합하여 혼합 견과류를 제조하는 단계; 및
    (9) 상기 (7)단계의 제조한 혼합곡물 플레이크, 상기 (8)단계의 제조한 혼합 견과류 및 상기 (6)단계의 제조한 곡물 시럽과 설탕을 36~44:27~33:18~22:8~12 중량비율로 혼합한 혼합물을 성형틀에 넣어 바 형태로 성형하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 증진된 혼합곡물 바의 제조방법.
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