KR102203820B1 - 잡곡류와 약용식물을 이용한 누룽지 및 누룽지 스낵의 제조방법 - Google Patents

잡곡류와 약용식물을 이용한 누룽지 및 누룽지 스낵의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 꾸지뽕 가지, 화살나무 가지, 구기자, 두릅, 돼지감자 및 갈근을 혼합한 약용식물 혼합물에 물을 첨가한 후 추출하고 여과하여 약용식물 추출액을 제조하는 단계; 발아 찰현미, 발아 찰보리, 발아 귀리, 백미 및 율무를 혼합하여 혼합 곡물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합한 혼합 곡물에 상기 제조한 약용식물 추출액을 첨가한 후 증자한 밥을 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 혼합 곡물 누룽지의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 혼합 곡물 누룽지와 상기 혼합 곡물 누룽지를 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 누룽지 스낵의 제조방법에 관한 것이다.

Description

잡곡류와 약용식물을 이용한 누룽지 및 누룽지 스낵의 제조방법{Method for producing scorched rice and scorched rice snack using grains and medicinal herb}
본 발명은 다양한 곡류와 약용식물을 이용한 건강에 도움을 주는 혼합 곡물 누룽지와 간편하게 섭취가 가능한 혼합 곡물 누룽지 스낵의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 현미는 곡류로서 정제된 상태보다 인체에 유용한 각종 영양 및 생리활성 성분이 많이 포함되어 있어 건강지향적 소비자들의 관심을 받으며 다양한 제품으로 개발이 되고 있다. 현미는 벼에서 왕겨를 제거한 상태로 과피(pericarp), 종피(seed coat) 및 호분층(aleurone layer)을 포함하는 미강과 배(embryo), 배유(endosperm)로 이루어져 있고 백미에 비해 단백질, 비타민, 무기질, 식이섬유 등의 영양성분이 풍부하다.
잡곡은 식량작물 중 백미와 찹쌀을 제외한 보리, 율무, 콩, 조, 기장, 수수, 옥수수 등을 말하며, 쌀과 비교하여 열등 작물로서 여겨져 왔으나, 잡곡에는 비타민, 무기질 및 식이섬유가 쌀의 2~3배 정도 많고 기타 다양한 생리활성물질이 다량 함유되어 있어 건강을 유지시키는 보조식량으로서의 역할이 중요시되고 있다.
이러한 미곡과 맥류 등 곡류는 발아에 의해 종실에 생화학적, 이화학적 변화를 초래하여 소화율을 향상시키고 생리활성이 높아진다. 발아현미는 현미에 비해 조직이 연화되어 식미감이 개선되고 종실 내 각종 효소가 활성화되어 건강기능성 물질의 함량이 증가하는 것으로 알려져 있다. 이러한 발아현미는 식이섬유, 페룰산(ferulic acid), 토코트리에놀(tocotrienols), 마그네슘, 아연, γ-오리자놀(γ-oryzanol), GABA(γ-aminobutyric acid) 및 β-시토스테롤(β-sitosterol) 등 각종 영양과 기능성 성분 및 효소들의 활성화로 인하여 건강 기능성 물질이 활성화되거나 증가되는 것으로 알려져 있다.
꾸지뽕나무(Cudrania tricuspidata Bureau)는 뽕나무과(Moraceae)에 속하는 낙엽활엽 소교목으로 자웅이주이며 줄기에는 1.0~3.5 cm의 가시가 있고 근피는 황색을 띠면서 천근성이며 10월경 붉은 열매가 맺히는 특징이 있다. 동의보감에는 자양, 강장 효능이 있고 신체허약증, 정력 감퇴, 음위, 불면증, 시력감퇴 등에 효과가 크며, 줄기껍질과 뿌리는 여성 질환에 좋다고 기록되어 있다. 또한, 꾸지뽕나무의 항산화, 항암, 항당뇨, 항균 효과 등에 관한 연구가 발표된 바 있으며 특히 꾸지뽕나무의 여러 부위는 항산화성이 높은 것으로 조사되었다.
오갈피속 식물들은 예로부터 우리나라와 중국에서 식물종간의 구별없이 오갈피나무로 통칭하여 왔으며 신경쇠약, 식욕부진, 건망증, 불면증, 고혈압, 저혈압, 정력감퇴, 노화현상, 병후나 산후의 자양강장제 및 치료제로, 운동선수나 정신노동자들에 피로회복제로 사용되어 왔다. 오갈피속의 주요성분으로는 근피(根皮)와 수피(樹皮)에서 이소프락시딘(isofraxidin), 세사민(sesamin), β-시토스테롤(β-sitosterol), 프리델린(friedelin), 다당류(polysaccharides) 및 엘레우테로사이드(eleutheroside) A, B, C, D, E 등이, 잎에는 엘레우테로사이드(eleutheroside) I, K, L, M 및 엘레우테로사이드(eleutheroside) A, B, C, D, E 등이 분류 동정되었다.
우리나라 전 지역에 자생하는 엄나무(Kalopanax pictus)는 오갈피나무과로 음나무, 개두릅나무라고도 하며, 페놀성 화합물인 리리오덴드린(liriodendrin), 시린진(syringin), 클로로겐산(chlorogenic acid)과 사포닌(saponin)인 칼로파낙스사포닌(kalopanaxsaponin) 등이 함유되어 있다. 특히 산채로 널리 이용되고 있는 순은 일명 개두릅이라 하며 면역활성, 항산화 활성 및 소염효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
구기자(Lycii fructus)는 가지과(Solanaceae)에 속한 구기자나무의 성숙한 과실을 건조한 것으로 우리나라를 비롯한 중국, 대만, 일본 등지에서 자생하거나 재배되고 있는 생약재로 한방에서는 인삼 등과 함께 독성이 없는 120종의 상약군으로 취급하고 있다. 구기자는 자양강장약으로 간장을 보호하고 무력감, 신경쇠약, 만성소모성질병 등에 한방재로 사용되고 있다. 구기자에는 과당과 소량의 단백질, 지방, 섬유소, 탄닌 성분을 포함하고 있으며, 무기질과 비타민도 골고루 함유되어 있다. 구기자에는 베타인(betaine), 루틴(rutin), 구고아민 A(kukoamine A), β-시토스테롤(β-sitosterol) 등의 기능성 성분이 다량 함유되어 있어 항암효과, 면역증진효과, 혈압강하 및 항당뇨 효과, 항산화 효과, 혈중 콜레스테롤 저하효과가 있다.
돼지감자(Helianthus tuberosus L.)는 국화과 해바라기속의 쌍떡잎 다년생식물로 일명 돼지감자 혹은 뚱딴지로 불리며 다이어트에 좋고, 특히 성인병 예방에 효과적인 것으로 알려지면서 최근 들어 주목받고 있다. 돼지감자의 주된 성분은 프락토스 중합체인 이눌린으로 이는 괴경 건물 중량의 약 75%를 차지한다. 이눌린의 효능으로 변비개선, 장 질환 예방, 혈청 콜레스테롤 감소, 혈중지질저하 및 혈당강하 등의 효능이 있는 것으로 보고되었다.
칡(Pueraria lobata)은 뿌리(갈근)와 꽃(갈화) 부위가 예로부터 사용되어 왔는데, 특히 갈근은 고혈압, 관상동맥경화증, 협심증, 노인성 당뇨 등의 치료에 사용되어 왔다. 칡은 지리적으로는 동북아시아의 일본, 중국, 대만, 만주에 분포하고 있으며 우리나라에도 전국적으로 널리 서식하고 있다. 칡에는 다양한 성분을 함유하고 있으며, 그 중 식물성 에스트로겐(이소플라본) 함유량은 콩보다 30배, 석류보다는 625배 많은 것으로 조사되었다.
한국등록특허 제1346855호에는 기능성 누룽지의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1136046호에는 마를 포함하는 누룽지의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 잡곡류와 약용식물을 이용한 누룽지 및 누룽지 스낵의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 기능성 및 기호도가 우수한 누룽지를 제조하기 위해, 곡물류 및 약용식물 종류, 배합비, 전처리, 굽기 등의 제조조건을 최적화하여, 유효성분 및 기능성 효과를 증진시키고, 소비자들의 기호에 최적화된 맛 및 식감을 지니는 혼합 곡물 누룽지와 스낵의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 꾸지뽕 가지를 건조한 후 볶는 단계; (2) 화살나무 가지를 증열 처리하고 건조하는 단계; (3) 구기자를 증열 처리하고 건조하는 단계; (4) 두릅을 증열 처리하고 건조하는 단계; (5) 세절한 돼지감자를 증열 처리하고 건조하는 단계; (6) 상기 (1)단계의 볶은 꾸지뽕 가지, 상기 (2)단계의 건조한 화살나무 가지, 상기 (3)단계의 건조한 구기자, 상기 (4)단계의 건조한 두릅 및 상기 (5)단계의 건조한 돼지감자와 갈근 및 연근을 혼합한 약용식물 혼합물에 물을 첨가한 후 추출하고 여과하여 약용식물 추출액을 제조하는 단계; (7) 발아 찰현미, 발아 찰보리, 발아 귀리, 백미 및 율무를 혼합하여 혼합 곡물을 제조하는 단계; 및 (8) 상기 (7)단계의 혼합한 혼합 곡물에 상기 (6)단계의 제조한 약용식물 추출액을 첨가한 후 증자한 밥을 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 혼합 곡물 누룽지의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 혼합 곡물 누룽지를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 혼합 곡물 누룽지에 식혜를 농축한 시럽과 고로쇠 수액을 농축한 시럽을 혼합한 스낵용 시럽을 뿌리고 마이크로웨이브로 처리하여 제조하는 것을 특징으로 하는 누룽지 스낵의 제조방법을 제공한다.
기존의 누룽지는 백미만 사용하여 제조하기 때문에 맛과 영양이 단조로운 문제점이 있으나, 본 발명은 다양한 곡물류와 약용식물을 적절히 사용하여 누룽지를 제조함으로써 기능성 성분 및 항산화 활성을 더욱 증진시킬 뿐만 아니라, 다양한 곡물류 및 약용식물 유래 영양성분을 손쉽게 섭취가 가능한 효과가 있다. 또한, 구수한 맛과 식감이 증진되어 본 발명의 누룽지는 간식 또는 즉석 식품류의 재료로 유용하게 사용할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 꾸지뽕 가지를 건조한 후 볶는 단계;
(2) 화살나무 가지를 증열 처리하고 건조하는 단계;
(3) 구기자를 증열 처리하고 건조하는 단계;
(4) 두릅을 증열 처리하고 건조하는 단계;
(5) 세절한 돼지감자를 증열 처리하고 건조하는 단계;
(6) 상기 (1)단계의 볶은 꾸지뽕 가지, 상기 (2)단계의 건조한 화살나무 가지, 상기 (3)단계의 건조한 구기자, 상기 (4)단계의 건조한 두릅 및 상기 (5)단계의 건조한 돼지감자와 갈근 및 연근을 혼합한 약용식물 혼합물에 물을 첨가한 후 추출하고 여과하여 약용식물 추출액을 제조하는 단계;
(7) 발아 찰현미, 발아 찰보리, 발아 귀리, 백미 및 율무를 혼합하여 혼합 곡물을 제조하는 단계; 및
(8) 상기 (7)단계의 혼합한 혼합 곡물에 상기 (6)단계의 제조한 약용식물 추출액을 첨가한 후 증자한 밥을 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 혼합 곡물 누룽지의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 혼합 곡물 누룽지의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 꾸지뽕 가지를 50~60℃에서 5~7시간 동안 건조한 후 170~180℃에서 4~6분간 볶을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 꾸지뽕 가지를 50~60℃에서 6시간 동안 건조한 후 170~180℃에서 5분간 볶을 수 있다.
또한, 본 발명의 혼합 곡물 누룽지의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 화살나무 가지를 90~100℃의 증기로 5~10분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 10~14시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 화살나무 가지를 100℃의 증기로 5~10분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 12시간 동안 건조할 수 있다.
또한, 본 발명의 혼합 곡물 누룽지의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 구기자를 90~100℃의 증기로 3~5분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 20~28시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 구기자를 100℃의 증기로 3~5분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 24시간 동안 건조할 수 있다.
또한, 본 발명의 혼합 곡물 누룽지의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 두릅을 90~100℃의 증기로 3~5분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 12~24시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 두릅을 100℃의 증기로 3~5분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 12~24시간 동안 건조할 수 있다.
또한, 본 발명의 혼합 곡물 누룽지의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 세절한 돼지감자를 90~100℃의 증기로 3~5분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 12~24시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 세절한 돼지감자를 100℃의 증기로 3~5분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 12~24시간 동안 건조할 수 있다.
상기 (1) 내지 (5)단계와 같이 약용식물을 전처리하는 것이 약용식물 특유의 풋내와 쓴맛은 저감시키면서 고품질의 누룽지 제조에 적합한 약용식물로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 혼합 곡물 누룽지의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 약용식물 추출액은 바람직하게는 약용식물 혼합물 총 중량 기준으로, 볶은 꾸지뽕 가지 27~33 중량%, 건조한 화살나무 가지 8~12 중량%, 건조한 구기자 8~12 중량%, 건조한 두릅 8~12 중량%, 돼지감자 18~22 중량%, 갈근 8~12 중량% 및 연근 8~12 중량%를 혼합한 약용식물 혼합물에 물 18~22배를 첨가한 후 90~100℃에서 5~7시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 약용식물 혼합물 총 중량 기준으로, 볶은 꾸지뽕 가지 30 중량%, 건조한 화살나무 가지 10 중량%, 건조한 구기자 10 중량%, 건조한 두릅 10 중량%, 돼지감자 20 중량%, 갈근 10 중량% 및 연근 10 중량%를 혼합한 약용식물 혼합물에 물 20배를 첨가한 후 95℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 약용식물 종류, 배합비 및 추출조건으로 제조된 약용식물 추출액을 이용하여 누룽지를 제조하는 것이 누룽지와 잘 어우러져 누룽지의 기호도를 향상시킬 뿐만 아니라 기능성 성분 및 항산화 활성이 더욱 증진된 고품질의 누룽지로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 혼합 곡물 누룽지의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 혼합 곡물은 바람직하게는 혼합 곡물 총 중량 기준으로, 발아 찰현미 27~33 중량%, 발아 찰보리 18~22 중량%, 발아 귀리 8~12 중량%, 백미 27~33 중량% 및 율무 8~12 중량%를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합 곡물 총 중량 기준으로, 발아 찰현미 30 중량%, 발아 찰보리 20 중량%, 발아 귀리 10 중량%, 백미 30 중량% 및 율무 10 중량%를 혼합하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 곡물 종류 및 배합비로 준비하여 누룽지를 제조하는 것이 누룽지의 질감 및 맛을 더욱 향상시키고, 본 발명의 약용식물 추출액과 잘 어우러져 풍미가 우수한 누룽지로 제조할 수 있엇다.
또한, 본 발명의 혼합 곡물 누룽지의 제조방법에서, 상기 (8)단계의 첨가는 바람직하게는 혼합 곡물에 약용식물 추출액을 5.5~6.5:3.5~4.5(w:v) 비율로 첨가할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합 곡물에 약용식물 추출액을 6:4(w:v) 비율로 첨가할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 혼합 곡물과 약용식물 추출액을 첨가하여 밥을 짓는 것이 질감이 질지 않고 누룽지 제조에 적합한 식감을 지니는 밥으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 혼합 곡물 누룽지의 제조방법에서, 상기 (8)단계의 굽는 조건은 바람직하게는 230~250℃에서 3~4분 동안 구울 수 있으며, 더욱 바람직하게는 240℃에서 3~4분 동안 구울 수 있다. 상기와 같은 조건으로 구워 제조된 누룽지는 구수한 맛과 향이 향상되면서 과자처럼 그냥 섭취하여도 바삭바삭한 식감이 증진된 누룽지로 제조할 수 있었다.
본 발명의 혼합 곡물 누룽지의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 꾸지뽕 가지를 50~60℃에서 5~7시간 동안 건조한 후 170~180℃에서 4~6분간 볶는 단계;
(2) 화살나무 가지를 90~100℃의 증기로 5~10분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 10~14시간 동안 건조하는 단계;
(3) 구기자를 90~100℃의 증기로 3~5분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 20~28시간 동안 건조하는 단계;
(4) 두릅을 90~100℃의 증기로 3~5분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 12~24시간 동안 건조하는 단계;
(5) 세절한 돼지감자를 90~100℃의 증기로 3~5분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 12~24시간 동안 건조하는 단계;
(6) 약용식물 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 볶은 꾸지뽕 가지 27~33 중량%, 상기 (2)단계의 건조한 화살나무 가지 8~12 중량%, 상기 (3)단계의 건조한 구기자 8~12 중량%, 상기 (4)단계의 건조한 두릅 8~12 중량% 및 상기 (5)단계의 건조한 돼지감자 18~22 중량%와 갈근 8~12 중량% 및 연근 8~12 중량%를 혼합한 약용식물 혼합물에 물 18~22배를 첨가한 후 90~100℃에서 5~7시간 동안 추출한 후 여과하여 약용식물 추출액을 제조하는 단계;
(7) 혼합 곡물 총 중량 기준으로, 발아 찰현미 27~33 중량%, 발아 찰보리 18~22 중량%, 발아 귀리 8~12 중량%, 백미 27~33 중량% 및 율무 8~12 중량%를 혼합하여 혼합 곡물을 제조하는 단계; 및
(8) 상기 (7)단계의 혼합한 혼합 곡물에 상기 (6)단계의 제조한 약용식물 추출액을 5.5~6.5:3.5~4.5(w:v) 비율로 첨가한 후 증자한 밥을 230~250℃에서 3~4분 동안 굽는 단계를 포함하여 제조할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 꾸지뽕 가지를 50~60℃에서 6시간 동안 건조한 후 170~180℃에서 5분간 볶는 단계;
(2) 화살나무 가지를 100℃의 증기로 5~10분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 12시간 동안 건조하는 단계;
(3) 구기자를 100℃의 증기로 3~5분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 24시간 동안 건조하는 단계;
(4) 두릅을 100℃의 증기로 3~5분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 12~24시간 동안 건조하는 단계;
(5) 세절한 돼지감자를 100℃의 증기로 3~5분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 12~24시간 동안 건조하는 단계;
(6) 약용식물 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 볶은 꾸지뽕 가지 30 중량%, 상기 (2)단계의 건조한 화살나무 가지 10 중량%, 상기 (3)단계의 건조한 구기자 10 중량%, 상기 (4)단계의 건조한 두릅 10 중량% 및 상기 (5)단계의 건조한 돼지감자 20 중량%와 갈근 10 중량% 및 연근 10 중량%를 혼합한 약용식물 혼합물에 물 20배를 첨가한 후 95℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 약용식물 추출액을 제조하는 단계;
(7) 혼합 곡물 총 중량 기준으로, 발아 찰현미 30 중량%, 발아 찰보리 20 중량%, 발아 귀리 10 중량%, 백미 30 중량% 및 율무 10 중량%를 혼합하여 혼합 곡물을 제조하는 단계; 및
(8) 상기 (7)단계의 혼합한 혼합 곡물에 상기 (6)단계의 제조한 약용식물 추출액을 6:4(w:v) 비율로 첨가한 후 증자한 밥을 240℃에서 3~4분 동안 굽는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 혼합 곡물 누룽지를 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 혼합 곡물 누룽지에 식혜를 농축한 시럽과 고로쇠 수액을 농축한 시럽을 0.8~1.2:0.8~1.2 부피비율로 혼합한 스낵용 시럽을 뿌리고 마이크로웨이브로 40~80초 동안 처리하여 제조하는 것을 특징으로 하는 누룽지 스낵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 누룽지 스낵의 제조방법은, 보다 구체적으로는 혼합 곡물 누룽지에 식혜를 농축한 시럽과 고로쇠 수액을 농축한 시럽을 1:1 부피비율로 혼합한 스낵용 시럽을 뿌리고 마이크로웨이브로 40~80초 동안 처리하여 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 혼합 곡물 누룽지
(1) 잘 선별하여 세척한 꾸지뽕 가지를 2~3 cm 정도의 길이가 되도록 절단한 후 50~60℃의 열풍건조기에 6시간 동안 건조하였다. 상기 건조한 꾸지뽕 가지를 5~10 mm의 크기로 파쇄하고 170~180℃의 온도에서 5분간 볶아주었다.
(2) 화살나무 가지를 3~5 cm 길이로 절단한 후 100℃의 증기로 5~10분간 증열 처리하고 50~60℃의 열풍건조기에 12시간 동안 건조하였다. 상기 건조한 화살나무 가지는 5~10 mm의 크기로 파쇄하였다.
(3) 세척한 갈근 및 연근을 5~10 mm의 크기로 파쇄하였다.
(4) 세척한 구기자는 100℃의 증기로 3~5분간 증열 처리하고 50~60℃의 열풍건조기에 24시간 동안 건조하였다.
(5) 채취한 후 세척한 두릅은 100℃의 증기로 3~5분간 증열 처리하고 50~60℃의 열풍건조기에 12~24시간 동안 건조하였다.
(6) 세척한 돼지감자는 3~5 mm 정도의 두께로 편절하고 100℃의 증기로 3~5분간 증열 처리하고 50~60℃의 열풍건조기에 12~24시간 동안 건조하였다.
(7) 약용식물 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 볶은 꾸지뽕 가지 30 중량%, 상기 (2)단계의 파쇄한 화살나무 가지 10 중량%, 상기 (3)단계의 파쇄한 갈근 10 중량% 및 연근 10 중량%, 상기 (4)단계의 건조한 구기자 10 중량%, 상기 (5)단계의 건조한 두릅 10 중량% 및 상기 (6)단계의 건조한 돼지감자 20 중량%를 혼합한 약용식물 혼합물에 정제수 20배를 첨가한 후 95℃에서 6시간 동안 추출한 후 여과하여 약용식물 추출액을 제조하였다.
(8) 찰현미, 찰보리쌀 및 귀리를 각각 물에 불린 후 25~30℃에서 4~6시간 동안 보온 처리하여 눈이 1 mm 이하까지 발아시킨 후 건조하여 발아 찰현미, 발아 찰보리쌀 및 발아 귀리를 각각 준비하였다. 혼합 곡물 총 중량 기준으로, 상기 준비한 발아 찰현미 30 중량%, 발아 찰보리쌀 20 중량% 및 발아 귀리 10 중량%와 백미 30 중량% 및 율무 10 중량%를 혼합하였다.
(9) 상기 (8)단계의 혼합한 혼합 곡물과 상기 (7)단계의 제조한 약용식물 추출액을 6:4(w:v) 비율로 첨가한 후 전기밥솥으로 증자하여 밥을 지었다.
(10) 상기 (9)단계의 지은 밥을 누룽지 주형틀에 넣고 45~50 g씩 고르게 펴서 직경 14~15 cm, 두께 0.5~1 cm로 성형하고, 240℃에서 3~4분 동안 구운 후, 20~25℃에서 30분 동안 식혀 누룽지를 제조하였다.
약용식물 혼합물(중량%)
약용식물 종류 제조예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
꾸지뽕 가지 30 30 20 20
화살나무 가지 10 20 10 20
갈근 10 10 10 5
연근 10 - 10 20
구기자 10 20 10 5
두릅 10 - 10 20
돼지감자 20 20 10 10
헛개나무 - - 10 -
우엉 - - 10 -
제조예 2. 누룽지 스낵
(1) 상기 제조예 1의 (9)단계의 지은 밥을 누룽지 주형틀에 넣고 45~50 g씩 고르게 펴서 직경 2~3 cm, 두께 0.5~1 cm로 성형하고, 240℃에서 3~4분 동안 구운 후, 20~25℃에서 30분 동안 식혀 누룽지를 제조하였다.
(2) 유색 보리(강호청)를 세척한 후 보리 중량의 2배에 해당되는 물을 준비하여 18시간 동안 침지하였다. 침지한 보리종자는 1~2일간 평균 1.0 cm 정도의 크기로 발아될 때까지 22±3℃ 범위의 온도 하에서 재배하였다. 새싹 길이가 1 cm 크기로 발아된 맥아를 건조시키기 위해 상기 맥아의 수분 함유량이 13%(v/w)가 될 때까지 50℃의 온풍을 통해 건조시켰다. 건조된 맥아를 분쇄하여 0.5~2.0 ㎜ 크기의 분말상 엿기름을 얻었다.
(3) 상기 (2)단계에서 얻은 엿기름 분말 5 kg을 25 L의 따뜻한 물에 풀어 약 30℃ 정도의 온도에서 4시간 방치한 다음 원심분리기 또는 여과기로 찌꺼기를 제거한 엿기름 물을 얻었다.
(4) 고두밥에 상기 (3)단계에서 얻은 엿기름 물을 붓되 밥 1 kg 기준에 엿기름 물 1.5 L를 붓고, 30~40℃에서 5시간 숙성시킨 후, 밥알이 떠오르게 하여 식혜를 완성하였다. 상기 완성한 식혜를 농축하여 60 brix의 식혜 시럽을 제조하였다.
(5) 고로쇠 수액을 농축하여 제조한 60 brix의 고로쇠 시럽과 상기 (4)단계의 제조한 식혜 시럽을 1:1 부피비율로 혼합하여 스낵용 시럽을 제조하였다.
(6) 상기 (1)단계의 제조한 누룽지에 상기 (5)단계의 제조한 스낵용 시럽을 뿌리고 마이크로웨이브(700W)에서 40~80초간 처리하여 누룽지 스낵을 제조하였다.
비교예 1. 누룽지
백미에 정제수를 6:4(w:v) 비율로 첨가한 후 전기밥솥으로 증자하여 지은 밥을 누룽지 주형틀에 넣고 45~50 g씩 고르게 펴서 직경 14~15 cm, 두께 0.5~1 cm로 성형하고, 240℃에서 3~4분 동안 구운 후, 20~25℃에서 30분 동안 식혀 누룽지를 제조하였다.
비교예 2 내지 4. 혼합 곡물 누룽지
상기 제조예 1의 방법으로 혼합 곡물 누룽지를 제조하되, 상기 (7)단계의 약용식물 혼합물 혼합 시 상기 표 1의 재료 및 배합비로 배합한 약용식물 혼합물을 이용하여 혼합 곡물 누룽지를 제조하였다.
비교예 5. 혼합 곡물 누룽지
상기 제조예 1의 방법으로 혼합 곡물 누룽지를 제조하되, 상기 (8)단계의 혼합 곡물 배합비를 혼합 곡물 총 중량 기준으로, 발아 찰현미 10 중량%, 발아 찰보리쌀 10 중량% 및 발아 귀리 20 중량%와 백미 40 중량% 및 율무 20 중량%를 혼합한 혼합 곡물을 이용하여 혼합 곡물 누룽지를 제조하였다.
비교예 6. 혼합 곡물 누룽지
(1) 꾸지뽕 가지, 화살나무 가지, 갈근, 연근, 구기자, 두릅 및 편절한 돼지감자를 50~60℃의 열풍건조기에 24시간 동안 건조한 후 5~10 mm의 크기로 파쇄하였다.
(2) 약용식물 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 파쇄한 꾸지뽕 가지 30 중량%, 파쇄한 화살나무 가지 10 중량%, 파쇄한 갈근 10 중량%, 파쇄한 연근 10 중량%, 파쇄한 구기자 10 중량%, 파쇄한 두릅 10 중량% 및 파쇄한 돼지감자 20 중량%를 혼합한 약용식물 혼합물에 정제수 20배를 첨가한 후 80℃에서 12시간 동안 추출한 후 여과하여 약용식물 추출액을 제조하였다.
(3) 찰현미, 찰보리쌀 및 귀리를 각각 물에 불린 후 25~30℃에서 4~6시간 동안 보온 처리하여 눈이 1 mm 이하까지 발아시킨 후 건조하여 발아 찰현미, 발아 찰보리쌀 및 발아 귀리를 각각 준비하였다. 혼합 곡물 총 중량 기준으로, 상기 준비한 발아 찰현미 30 중량%, 발아 찰보리쌀 20 중량% 및 발아 귀리 10 중량%와 백미 30 중량% 및 율무 10 중량%를 혼합하였다.
(4) 상기 (3)단계의 혼합한 혼합 곡물과 상기 (2)단계의 제조한 약용식물 추출액을 7:3(w:v) 비율로 첨가한 후 전기밥솥으로 증자하여 밥을 지었다.
(5) 상기 (4)단계의 지은 밥을 누룽지 주형틀에 넣고 45~50 g씩 고르게 펴서 직경 14~15 cm, 두께 0.5~1 cm로 성형하고, 180℃에서 8분 동안 구운 후, 20~25℃에서 30분 동안 식혀 누룽지를 제조하였다.
실시예 1: 총 페놀화합물 함량 측정
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 시료를 1 ㎎/㎖로 조제한 후, 이 시료액 1 mL에 증류수 3 mL를 넣고 Folin & Ciocalteau's 페놀 시약 1 mL를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(Shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 mL를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨, 클로로겐산 및 탄닌산의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
혼합 곡물 누룽지의 총 페놀화합물 함량
시료 총 페놀 함량(mg/kg)
카테킨 클로로겐산 탄닌산
제조예 1 113.9±2.6 186.8±5.7 136.5±2.7
비교예 1 53.3±0.8 71.0±0.3 41.3±0.2
비교예 2 89.9±1.4 99.3±2.1 91.9±2.0
비교예 3 82.6±1.5 93.3±2.2 84.6±2.7
비교예 4 99.7±2.4 114.8±4.0 108.7±3.7
비교예 5 92.2±2.5 105.8±3.5 97.5±2.5
비교예 6 102.8±3.5 127.3±2.2 112.3±1.8
누룽지의 총 페놀화합물 함량은 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 클로로겐산으로 정량한 총 페놀 함량을 기준으로 제조예 1이 가장 높은 함량을 나타내었고, 비교예 1이 가장 낮은 함량을 나타내었으며, 카테킨 및 탄닌산으로 정량한 결과도 동일하게 나타났다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 혼합 곡물에 약용식물 추출액을 포함하여 제조한 누룽지의 총 페놀 화합물 함량이 가장 높이 나타나는 것이 확인되었다.
실시예 2: 총 플라보노이드 함량
총 플라보노이드 함량 측정은 각각의 발효액을 희석한 시료를 제조하고 이 검액 1.0 mL를 시험관에 취하고 10 mL의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 mL를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올(methanol) 용액을 동일하게 처리하며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
누룽지의 총 플라보노이드 함량 비교
시료 총 플라보노이드 함량(mg/kg)
제조예 1 76.9±4.8
비교예 1 39.2±5.8
비교예 2 44.1±5.1
비교예 3 46.3±4.8
비교예 4 58.6±3.6
비교예 5 55.8±3.0
비교예 6 60.8±3.8
제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조한 혼합 곡물 누룽지의 총 플라보노이드 함량은 표 3에 나타내었다. 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 플라보노이드 함량은 제조예 1의 혼합곡물 누룽지가 가장 높은 함량을 나타내었고, 비교예 1이 가장 낮은 함량을 나타내었다.
실시예 3: DPPH 라디칼 소거능
항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 시료를 메탄올(or DMSO) 용매로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
누룽지의 DPPH 라디칼 소거능(%)
시료 DPPH 라디칼 소거능(ppm)
2,500 5,000 10,000 20,000
제조예 1 11.4±2.6 26.8±1.2 58.4±1.2 70.6±2.0
비교예 1 6.3±0.5 11.2±2.3 33.2±1.0 51.3±2.2
비교예 2 7.8±0.2 14.1±0.4 46.3±1.1 58.8±1.4
비교예 3 7.4±0.6 13.2±1.2 40.7±0.6 55.3±0.8
비교예 4 8.1±0.4 19.8±0.4 52.7±0.4 62.5±1.2
비교예 5 8.0±0.1 16.8±1.0 48.3±1.2 60.2±1.2
비교예 6 8.8±0.3 22.4±1.2 54.8±0.8 64.3±1.8
제조예 1과 비교예의 방법으로 제조된 누룽지의 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과는 상기 표 4에 나타내었다. 그 결과 각각의 누룽지 시료 추출액 20,000 ppm 농도에서 측정한 결과, 제조예 1의 방법으로 제조한 누룽지가 70.6%로 항산화 활성이 가장 높은 것으로 나타났다.
실시예 4: 아질산염 소거능 시험
항산화능을 알아보기 위한 또 다른 방법의 하나로서 아질산염 소거작용의 측정은 1 mM NaNO2 20 ㎕에 1/10의 농도로 희석한 시료 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 6.0) 140 ㎕를 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온 수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산 1000 ㎕, Griess 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합하고 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같이 아질산염 소거능을 구하였다.
N(%) = [1-(A-C)/B]×100
N: 아질산염 소거능(nitrite scavenging ability)
A: 시료에 1mM NaNO2를 첨가하여 1시간 동안 반응시킨 후 흡광도
B: 1mM NaNO2 흡광도
C: 대조구 흡광도
누룽지의 아질산염 소거능(%)
시료 아질산염 소거능(%)
제조예 1 48.6±4.1
비교예 1 26.8±3.3
비교예 2 33.7±4.7
비교예 3 30.6±2.8
비교예 4 40.5±2.9
비교예 5 37.5±2.3
비교예 6 42.3±2.1
제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조된 혼합 곡물 누룽지의 아질산염 소거능 결과는 상기 표 5에 나타내었다. 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 방법으로 제조된 누룽지가 비교예의 방법으로 제조된 누룽지에 비해 비교적 높은 소거능을 나타내었다.
실시예 5: 누룽지 관능검사
관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 누룽지를 섭취하게 하고, 색, 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.
누룽지의 관능평가
시료 색 향 맛 식감 종합 기호도
제조예 1 4.8 4.6 4.7 4.8 4.8
비교예 1 4.3 4.0 3.8 4.1 4.1
비교예 2 4.4 4.1 4.0 4.0 4.1
비교예 3 4.2 4.2 4.2 4.4 4.3
비교예 4 4.4 4.3 4.2 4.4 4.3
비교예 5 4.6 4.4 4.1 4.3 4.4
비교예 6 4.6 4.4 4.2 4.4 4.4
표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 색, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도 모두에서 비교예들에 비해 제조예 1이 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 확인하여, 제조예 1의 방법으로 제조한 혼합 곡물과 약용식물을 이용한 누룽지 스낵은 기호성, 기능성에 있어서 상당히 개선되었음을 알 수 있었다.
이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (5)

  1. (1) 꾸지뽕 가지를 건조한 후 볶는 단계;
    (2) 화살나무 가지를 증열 처리하고 건조하는 단계;
    (3) 구기자를 증열 처리하고 건조하는 단계;
    (4) 두릅을 증열 처리하고 건조하는 단계;
    (5) 세절한 돼지감자를 증열 처리하고 건조하는 단계;
    (6) 상기 (1)단계의 볶은 꾸지뽕 가지, 상기 (2)단계의 건조한 화살나무 가지, 상기 (3)단계의 건조한 구기자, 상기 (4)단계의 건조한 두릅 및 상기 (5)단계의 건조한 돼지감자와 갈근 및 연근을 혼합한 약용식물 혼합물에 물을 첨가한 후 추출하고 여과하여 약용식물 추출액을 제조하는 단계;
    (7) 발아 찰현미, 발아 찰보리, 발아 귀리, 백미 및 율무를 혼합하여 혼합 곡물을 제조하는 단계; 및
    (8) 상기 (7)단계의 혼합한 혼합 곡물에 상기 (6)단계의 제조한 약용식물 추출액을 첨가한 후 증자한 밥을 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 혼합 곡물 누룽지의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (6)단계의 약용식물 혼합물은 약용식물 혼합물 총 중량 기준으로, 볶은 꾸지뽕 가지 27~33 중량%, 건조한 화살나무 가지 8~12 중량%, 건조한 구기자 8~12 중량%, 건조한 두릅 8~12 중량%, 건조한 돼지감자 18~22 중량%, 갈근 8~12 중량% 및 연근 8~12 중량%를 혼합한 것임을 특징으로 하는 혼합 곡물 누룽지의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 꾸지뽕 가지를 50~60℃에서 5~7시간 동안 건조한 후 170~180℃에서 4~6분간 볶는 단계;
    (2) 화살나무 가지를 90~100℃의 증기로 5~10분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 10~14시간 동안 건조하는 단계;
    (3) 구기자를 90~100℃의 증기로 3~5분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 20~28시간 동안 건조하는 단계;
    (4) 두릅을 90~100℃의 증기로 3~5분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 12~24시간 동안 건조하는 단계;
    (5) 세절한 돼지감자를 90~100℃의 증기로 3~5분 동안 증열 처리하고 50~60℃에서 12~24시간 동안 건조하는 단계;
    (6) 약용식물 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 볶은 꾸지뽕 가지 27~33 중량%, 상기 (2)단계의 건조한 화살나무 가지 8~12 중량%, 상기 (3)단계의 건조한 구기자 8~12 중량%, 상기 (4)단계의 건조한 두릅 8~12 중량% 및 상기 (5)단계의 건조한 돼지감자 18~22 중량%와 갈근 8~12 중량% 및 연근 8~12 중량%를 혼합한 약용식물 혼합물에 물 18~22배를 첨가한 후 90~100℃에서 5~7시간 동안 추출한 후 여과하여 약용식물 추출액을 제조하는 단계;
    (7) 혼합 곡물 총 중량 기준으로, 발아 찰현미 27~33 중량%, 발아 찰보리 18~22 중량%, 발아 귀리 8~12 중량%, 백미 27~33 중량% 및 율무 8~12 중량%를 혼합하여 혼합 곡물을 제조하는 단계; 및
    (8) 상기 (7)단계의 혼합한 혼합 곡물에 상기 (6)단계의 제조한 약용식물 추출액을 5.5~6.5:3.5~4.5(w:v) 비율로 첨가한 후 증자한 밥을 230~250℃에서 3~4분 동안 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 혼합 곡물 누룽지의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 혼합 곡물 누룽지.
  5. 제4항의 혼합 곡물 누룽지에 식혜를 농축한 시럽과 고로쇠 수액을 농축한 시럽을 0.8~1.2:0.8~1.2 부피비율로 혼합한 스낵용 시럽을 뿌리고 마이크로웨이브로 40~80초 동안 처리하여 제조하는 것을 특징으로 하는 누룽지 스낵의 제조방법.
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