KR101817570B1 - 발아 향미차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발아 향미차 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 세척한 향미를 발아시키는 단계; (b) 상기 (a)단계의 발아시킨 향미를 건조하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 건조한 향미를 볶음 처리하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발아 향미차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발아 향미차에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 세척한 향미를 발아시키는 단계; (b) 상기 (a)단계의 발아시킨 향미를 건조하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 건조한 향미를 볶음 처리하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발아 향미차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발아 향미차에 관한 것이다.
쌀(Oryza sative L.)은 우리나라를 비롯한 아시아, 아프리카와 라틴 아메리카 지역의 주식으로 이용되고 있으며 특히 아시아 지역에서는 하루 섭취 열량의 절반 이상을 쌀로부터 취하고 있는 것으로 알려져 있다. 벼는 현미 80%, 왕겨 20%로 구성되어 있으며, 현미는 과피, 종피 및 호분층으로 구성된 미강과 배아 및 배유로 이루어져 있으며. 쌀의 배아에는 양질의 단백질, 필수지방산 및 생리활성 물질이 다량 함유되어 있다. 배아 부분이 발아되면서 단백질과 아미노산, 지방산, 탄수화물, 비타민, 미네랄, 식이섬유 등이 변화하며, γ-오리자놀(γ-oryzanol)이나 아라비노자이란(arabinoxylan), GABA 및 비타민 E 등의 생리활성 성분들도 증가하고, 다양한 소화 효소가 활성화됨으로써 영양성분들의 체내 흡수가 용이하게 되는 것으로 알려져 있다.
국내 쌀시장은 1인당 쌀 소비량 감소와 FTA 등으로 인해 쌀의 공급량이 소비량을 앞지르는 초과공급 현상이 발생하였으며, 이러한 쌀 소비 문제점의 해결을 위해 쌀 식품 고급화를 위한 맞춤형 품종개발 및 가공 적성 연구 전략을 통해 국내 쌀의 경쟁력 향상 및 수요 확대에 노력하고 있다. 또한 경제적인 성장과 더불어 소비자들의 소비성향도 변하여 점차 식량으로서의 기능 이외에 건강 증진과 맛과 향이 좋은 품종에 대한 선호도가 높아짐에 따라 특수미에 대한 관심과 수요가 점차 늘고 있다. 그 중 향미는 북동아시아, 인도, 유럽, 남미 등에서 알려진 다양한 향을 갖는 고급미로서 밥을 지을 때 옥수수, 쟈스민 향이 나는 것이 특징적이며, 일반미에 비해 고부가가치의 쌀로 알려져 있다. 다양한 향이나 찰성, 색깔을 갖는 향미품종의 개발 및 유전적인 연구가 진행 중에 있으나 향미를 이용한 가공제품 이용에 관한 연구 및 가공 처리에 따른 향기 변화 관한 연구는 부진한 실정이다.
최근 들어 건강 기능성 소재를 이용하여 여러 가공제품 관련 연구가 증가되고 있으며, 특히 침출차에 대한 관심이 높아지고 있다. 차는 식물의 열매나 뿌리, 줄기, 잎 등을 적절하게 가공 처리함으로써 고유의 맛과 향기, 색 또는 기능성을 나타내게 된다. 침출자 품질 향상을 위한 가공공정으로 볶음공정을 거치게 되는데, 볶음공정은 식물체의 세포벽 분해와 세포 내부의 공간 증대, 세포의 구성성분인 다당류, 단백질, 지질 간의 결합 네트워크를 붕괴시키고 폴리페놀릭(polyphenolics)과 갈변반응 물질 간의 상호작용을 촉진시켜 식품의 화학적 성분을 조정하며, 생리활성 성분 및 수용성 고형분의 추출을 용이하게 해준다. 또한, 고유한 향기와 색 등 관능적 품질요소에 영향을 미치는 것으로 보고되고 있어, 식품에 적용하기 위하여 유용성분의 활성 또는 추출을 극대화할 수 있는 최적화 연구가 요구된다. 볶음 처리에 있어 제품의 품질을 결정하는 요인은 볶음 온도와 볶음 시간이며, 이들의 제품에 미치는 영향을 규명하는 것이 새로운 소재의 가공방법에 중요한 영향을 미친다.
한국등록특허 제1432263호에는 녹미를 이용한 곡물차의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1531971호에는 미역귀 현미차의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 발아 향미차의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 향미를 이용하여 풍미 및 기호도가 우수한 향미차를 제조하기 위해, 향미 품종 선정, 전처리 및 볶음 처리 조건 등의 제조조건을 최적화하여 품질 및 기호도가 증진된 발아 향미차의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 세척한 향미를 발아시키는 단계; (b) 상기 (a)단계의 발아시킨 향미를 건조하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 건조한 향미를 볶음 처리하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발아 향미차의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 발아 향미차를 제공한다.
본 발명의 밀양 302호 품종의 향미를 이용한 향미차는 기존의 단조로운 맛과 향을 지니는 곡물차에 비해 풍미와 맛이 더욱 증진되고, 또한, 총 폴리페놀 함량 및 항산화 활성이 증진되고, 구수한 향과 맛이 우수하여 품질 및 기호도가 증진된 향미차를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 세척한 향미를 발아시키는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 향미를 건조하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 건조한 향미를 볶음 처리하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발아 향미차의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발아 향미차의 제조방법에서, 상기 향미는 밀양 302호(Oryza sativa L. Miryang 302) 품종으로, 상기 품종의 향미를 이용하여 향미차를 제조하는 것이 기호도가 더욱 증진된 향미차로 제조할 수 있었다. 또한, 상기 향미는 겨층만 제거한 현미 상태의 향미를 사용하는 것이 제조된 향미차의 영양성분이 우수하고 구수한 맛과 향이 더욱 증가하였다.
또한, 본 발명의 발아 향미차의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 발아는 바람직하게는 25~29℃에서 24~28시간 동안 발아시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 27℃에서 26시간 동안 발아시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발아시킨 향미를 이용하여 향미차를 제조하는 것이 발아율이 높고 기호도가 더욱 향상된 향미차로 제조할 수 있었으나, 발아 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 발아율이 떨어지거나 영양성분 및 향이 용출되어 바람직하지 않다.
또한, 본 발명의 발아 향미차의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 건조는 바람직하게는 수분함량이 10~12%가 될 때까지 20~28시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 수분함량이 10~12%가 될 때까지 24시간 동안 건조할 수 있다. 상기와 같은 조건에서 발아 향미를 건조하는 것이 이후 볶음 단계에 적합하고 기호도가 향상된 건조 향미로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 발아 향미차의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 볶음 처리는 바람직하게는 230~270℃에서 25~35분 동안 볶음 처리할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 250℃에서 30분 동안 볶음 처리할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 볶음 처리하는 것이 총 폴리페놀 함량 및 항산화 활성이 높고, 구수한 향을 내는 물질을 생성하여 발아 향미차의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있었다. 그러나 볶는 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 탄화 및 자극적인 향이 나거나, 구수한 맛과 향이 약한 문제점이 있다.
본 발명의 발아 향미차의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 세척한 밀양 302호(Oryza sativa L. Miryang 302) 품종의 향미를 25~29℃에서 24~28시간 동안 발아시키는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 향미를 수분함량이 10~12%가 될 때까지 20~28시간 동안 건조하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 건조한 향미를 230~270℃에서 25~35분 동안 볶음 처리할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 세척한 밀양 302호(Oryza sativa L. Miryang 302) 품종의 향미를 27℃에서 26시간 동안 발아시키는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 향미를 수분함량이 10~12%가 될 때까지 24시간 동안 건조하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 건조한 향미를 250℃에서 30분 동안 볶음 처리할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 발아 향미차를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1: 발아 향미
(a) 세척한 후 물기를 제거한 밀양 302호(Oryza sativa L. Miryang 302) 품종의 향미를 발아기(NAGO, Wellbeing go, Gyeongbuk, Korea)를 이용하여 27℃에서 26시간 동안 발아시켰다.
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 향미를 수분함량이 10~12%가 될 때까지 건조기(IRD-250, Woori Sci, Picheon, Korea)에서 24시간 동안 건조하였다.
(c) 상기 (b)단계의 건조한 향미를 교반기가 장착된 전기 자동 볶음기(THDRE-01, Taehwan Automation Ind, Korea)를 이용하여 250℃에서 30분 동안 볶음 처리하였다.
실험방법
1. 재료
본 실험에 사용한 향미는 특수미인 밀양 302호(이하 향미로 표기)로 2014년 국립식량과학원 남부작물부에서 수확한 시료를 제공받아 실험에 사용하였으며, 도정을 통한 이물 및 겨층을 제거 후 현미 상태로 냉장보관하면서 실험에 사용하였다. 실험에 사용된 모든 시약은 Sigma-Aldrich사(St. Louis, MO, USA)의 제품을 사용하였다.
2. 시료제조
밀양 302호 향미 1 kg을 세척하여 물기를 제거한 후, 발아기(NAGO, Wellbeing go, Gyeongbuk, Korea)를 이용하여 27℃에서 26시간 동안 발아시켰다. 발아된 향미는 건조기(IRD-250, Woori Sci, Picheon, Korea)에서 24시간 건조시켜 수분함량이 10~12%가 되도록 하였다. 볶음 처리는 발아 향미 100 g을 교반기가 장착된 전기 자동 볶음기(THDRE-01, Taehwan Automation Ind, Korea)를 이용하여 200℃, 250℃, 300℃에서 10, 20 및 30분간 볶음 처리하였다. 이화학적 특성 분석에 사용된 시료는 볶음 처리한 향미 2 g을 티백용지에 넣고 95℃의 증류수 100 mL에 5분간 침출하여 사용하였고, 항산화 활성 측정 실험에 사용된 시료는 볶음 처리한 향미를 70% 메탄올로 40℃에서 12시간 추출하여 동결건조한 후 사용하였다.
3. 이화학적 특성
색도는 색차계(CHDRomameter CR-200, Minolta, Tokyo, Japan)로 측정하였으며, 밝기를 나타내는 L(lightness), 적색도를 나타내는 a(redness), 황색도를 나타내는 b(yellowness)를 측정하였다. pH는 침출 시료를 취하여 pH 미터(Toledo Gmbh HG53, Greifensee, Switzerland)로 측정하였으며, 탁도는 분광광도계(UV1601, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 사용하여 675 nm에서 흡광도를 측정하였다. 갈색도는 시료 2 g에 증류수 40 mL를 가하고 10% 트리클로로아세트산(trichloroacetic acid) 10 mL를 가한 다음 상온에서 2시간 방치한 후 여과하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 가용성 고형분은 디지털 당도계(GMK-703F, G-won, Korea)를 사용하여 측정하였다.
4. 폴리페놀 함량 및
DPPH
라디칼
소거활성 측정
시료 추출물 100 ㎕에 2% 탄산나트륨 2 mL과 50% Folin-Ciacalteu 시약 100 ㎕를 가한 후 720 nm에서 흡광도를 측정하였으며 갈산(Sigma-Aldrich Co., USA)의 검량선에 의하여 함량을 산출하였다.
DPPH 라디칼 활성은 시액 0.2 mL에 0.4 mM DPPH(1,1 diphenyl-2-picryl-hydrazyl) 용액 0.8 mL를 가하여 10분간 방치한 다음 525 nm에서 흡광도를 측정하였으며 계산식, 전자공여능(%)=100-[(샘플 흡광도/대조구 흡광도)×100]에 의하여 활성도를 산출하였다.
5. 향기성분 분석
향기성분의 추출을 위하여 발아 향미 10 g을 헤드스페이스용 20 mL 바이알에 담아 헤드스페이스 오토샘플러(Agilent, CTC, USA)로 추출하였다. 추출 조건은 120℃에서 30분 동안 평형화시켰으며 상부공간의 향기성분 추출액 1 mL를 주입하여 향기성분 분석에 사용하였다. 향기 성분 분석은 TOF-MS가 장착된 Leco사의 Pegasus 4D(LECO, USA)를 사용하였고, 시료의 분리를 위하여 사용한 컬럼은 Rtx-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 ㎛), Rxi-17Sil MS(1.5 m×0.15 mm×0.15 ㎛)이었고 분석조건은 표 1과 같다.
| GC | Agilent 6890 N gas chromatograph | |
| Injection | Splitless | |
| Injector Temp | 200℃ | |
| Carrier gas | He, 1.2 mL/min | |
| Column | Rtx-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 ㎛) Rxi-17Sil MS(1.5 m×0.15 mm×0.15 ㎛) |
|
| Temp. Program | 40℃(2min) -4℃/min-160℃(0min) -10℃/min - 280℃(5min) |
|
| TOFMS | Waters Micromass GCT Premier time-of-flight (TOF) mass spectrometer | |
| Acquisition delay | 180 sec | |
| Mass Range | 35~600 u | |
| Acquisition Rate | 10 spectra/sec | |
| Detector Voltage | 1850 V | |
| Electron Energy | 70 eV | |
| Ion Source Temperature | 200℃ | |
6. 관능평가
관능검사는 실험 목적과 관능적 품질요소를 잘 인지하고 있는 식품공학을 전공하는 대학생 20명으로 구성된 관능요원에 의하여 5점 기호도 척도법으로 색, 향, 맛, 탄냄새, 종합적 기호도를 평가하였다.
7. 통계처리
모든 실험은 3회 반복으로 행하여 평균치와 표준편차로 나타내었으며, 유의성 검증은 version 12의 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package program을 이용하여 Duncan's multiple range test를 행하였다.
실시예
1: 발아 향미의 색도
식품의 색은 가공 시 물리적, 화학적 요인에 의해 변화하며, 관능적 특성에 영향을 미치고, 생리활성 물질의 함량 및 항산화 활성과도 연관이 있는 것으로 알려져 있다. 발아 향미의 볶음 온도 및 볶음 시간에 따른 색도의 변화는 표 2와 같다. 명도는 볶음 처리하지 않은 발아 향미에서 72.22로 가장 높은 값을 나타내었으며, 볶음 온도가 높고 볶음 시간이 길어질수록 명도가 감소하여 300℃-30분 처리구에서 37.07로 가장 낮은 값을 나타내었다. 이는 볶음 처리 과정 중 일어난 갈변화 현상으로 판단된다.
볶음을 실시한 발아 향미의 적색도와 황색도는 200℃-10분에서 각각 1.89, 20.24의 값을 나타내었으며, 볶음 시간의 증가에 따라서 값이 높아져 200℃-30분에서는 각각 6.10, 23.13의 값을 보였다. 하지만 250℃ 및 300℃에서 볶은 처리구는 볶음 시간이 증가함에 따라 값이 감소하였고, 300℃ 볶음 처리의 경우 탄화가 발생하여 적색도 및 황색도 값이 급격하게 낮아짐을 확인할 수 있었다.
| 로스팅 온도(℃) | 로스팅 시간(분) | 색도 | ||
| 명도(L) | 적색도(a) | 황색도(b) | ||
| 무 로스팅 | 0 | 72.22±1.01aA1 ) | 1.98±0.08fA | 22.24±1.06abB |
| 200℃ | 10 | 71.09±0.34aA | 1.89±0.25gC | 20.24±0.61bB |
| 20 | 69.06±0.73bB | 3.79±0.17eB | 22.80±0.71aA | |
| 30 | 64.44±0.70cC | 6.10±0.07bA | 23.13±0.35aA | |
| 250℃ | 10 | 55.99±0.84dA | 7.83±0.21aA | 18.18±2.76bA |
| 20 | 50.62±1.68eB | 5.91±0.52bB | 10.38±1.95cB | |
| 30 | 45.34±0.13fC | 4.56±0.40dC | 5.07±0.55dC | |
| 300℃ | 10 | 43.74±0.90gA | 5.34±0.26cA | 6.47±1.47dA |
| 20 | 38.89±0.41hB | 1.80±0.21gB | 2.72±0.60eB | |
| 30 | 37.07±0.76iB | 1.53±0.14hB | 1.84±0.50ceC | |
1) 전체 열 내의 다른 윗첨자(a-i)와 각각의 열(로스팅 온도별 그룹) 내의 다른 윗첨자(A-C)는 유의차가 있음을 의미함(p<0.05)
실시예
2: 발아 향미의 총 폴리페놀 함량 및
DPPH
라디칼
소거활성
페놀성 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 물질로 다양한 구조와 분자량을 가지며 페놀성 화합물의 페놀 수산기를 통해 항산화, 항암 및 항균 등의 생리기능을 가지는 것으로 알려져 있다. 볶음 온도, 볶음 시간에 따른 발아 향미의 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거 활성은 표 3과 같다. 볶음처리 하지 않은 발아 향미의 총 폴리페놀 함량은 0.90 mg/g으로 가장 낮은 함량을 나타내었으나, 볶음 온도의 증가와 볶음 시간이 길어짐에 따라서 총 폴리페놀의 함량은 증가하여 250℃-30분, 300℃-30분 볶음을 실시한 군에서 각각 3.28 및 3.43 mg/g으로 높은 함량을 보였다. 이러한 결과는 볶음과정에 따른 새로운 페놀성 화합물의 생성 및 가열처리를 통한 발아 향미의 내부조직의 파괴로 인해 페놀성 화합물이 쉽게 추출되었기 때문으로 판단된다.
볶음 공정에 따른 발아 향미의 DPPH 라디칼 소거 활성은 6.05~16.64% 범위에서 나타났으며, 볶음 온도가 높을수록, 볶음 시간이 증가할수록 항산화능이 증가하여 총 폴리페놀과 유사한 경향을 나타내었다.
| 로스팅 온도(℃) | 로스팅 시간(분) | 폴리페놀(mg GAE/g) | DPPH 라디칼 소거능(%) |
| 무 로스팅 | 0 | 0.90±0.13gA1 ) | 4.66±0.89gA |
| 200℃ | 10 | 1.58±0.04fC | 6.05±0.68fC |
| 20 | 2.03±0.27dB | 9.78±0.63eB | |
| 30 | 2.37±0.02cA | 11.73±0.58cdA | |
| 250℃ | 10 | 1.69±0.03efC | 6.98±0.19fC |
| 20 | 2.57±0.08bcB | 10.68±1.21deB | |
| 30 | 3.28±0.14aA | 13.22±0.53bA | |
| 300℃ | 10 | 1.91±0.35deC | 12.62±1.59bcC |
| 20 | 2.83±0.02bB | 13.44±0.58abB | |
| 30 | 3.43±0.14aA | 16.64±0.65aA |
1) 전체 열 내의 다른 윗첨자(a-g)와 각각의 열(로스팅 온도별 그룹) 내의 다른 윗첨자(A-C)는 유의차가 있음을 의미함(p<0.05)
실시예
3: 발아 향미의 향기 성분 분석
볶음 온도에 따라 발아 향미의 향기성분 변화를 알기 위하여 볶음처리를 하지 않은 향미와 볶음 온도를 200℃, 250℃, 300℃로 설정하여 10분간 볶음 처리한 향미의 향기 성분을 측정한 결과는 표 4와 같다. 전체적으로 볶음 온도가 높아짐에 따라서 향미의 향기 성분 피크 면적이 증가하는 경향을 나타내어 향기성분의 함량이 증가하였다고 판단된다.
표 4에서와 같이 헥사날(hexanal), 헵타날(heptanal) 및 펜타날(pentanal)은 알데히드(aldehyde)류로서 볶음공정과 같은 가열에 의하여 생성되는 구수한 향을 나타내는 물질로 알려져 있다. 헥사날(hexanal)은 그린(green) 및 기름(fatty) 향, 헵타날(heptanal)은 과일(fruity), 기름(fatty), 달콤(sweet) 및 오일(oil) 향을 가지며 볶음 처리한 향미의 향을 부드럽게 해주는 향기들로 볶음을 실시하지 않은 향미에서는 검출되지 않았지만, 250℃에서 볶은 발아 향미가 가장 높은 함량을 나타내어 구수한 향이 증가함을 알 수 있었다.
또한, 볶음 과정 중 마이야르(maillard) 반응으로 생성되는 2-펜틸 푸란(2-pentyl furan), 노나날(nonanal) 같은 향기성분은 달콤한 향기(sweet aroma)로서 버터와 같은 향을 나타내고, 벤즈알데히드(benzaldehyde) 등의 티아졸(thiazole)류는 흙(earth), 견과(nutty), 아몬드(almond)와 같은 향을 나타내어 볶음 공정에서 주요한 향기성분으로 알려져 있으며, 볶음 공정에 따라 함량이 증가하여 제품에 긍정적 영향을 나타내었을 것으로 판단된다.
하지만 300℃의 높은 볶음 온도에서는 메틸 벤젠(methyl benzene)의 자극적인 향을 나타내는 물질이 증가하여 이취가 생성되었고, 헥사날(hexanal), 헵타날(heptanal)과 같은 발아 향미차에서 구수한 향을 나타내는 향기 성분이 감소하였다. 이는 높은 볶음 온도가 향기성분의 열 안정성에 영향을 미쳐 파괴가 일어난 것을 알 수 있었다.
| No | RT. (sec) |
화합물 | 무 로스팅 | 200℃ | 250℃ | 300℃ |
| 1 | 187.1 | Iso-butyraldehyde | 149.39 | 125.39 | 162.69 | 68.26 |
| 2 | 197.1 | 3-Methyl butanal | 16.46 | 139.66 | 109.00 | 23.48 |
| 3 | 204.5 | 2-Methyl butanal | 112.72 | 285.70 | 402.12 | 188.23 |
| 4 | 234.3 | Pentanal | 1,175.11 | 1,969.78 | 3,358.75 | 2,623.40 |
| 5 | 300.7 | 2-Methyl-3-pentanone | 0.00 | 144.18 | 38.15 | 30.41 |
| 6 | 322.3 | Methyl benzene | 0.00 | 32.47 | 70.82 | 85.57 |
| 7 | 324.6 | Pentanol | 0.00 | 103.58 | 506.36 | 590.03 |
| 8 | 374.2 | Hexanal | 957.25 | 2,140.84 | 9,015.53 | 6,920.52 |
| 9 | 573.2 | Heptanal | 0.00 | 89.52 | 109.74 | 90.47 |
| 10 | 706.8 | Benzaldehyde | 0.00 | 48.69 | 87.43 | 119.39 |
| 11 | 772.5 | 2-Pentyl Furan | 71.03 | 288.29 | 737.88 | 772.33 |
| 12 | 802.9 | Octanal | 79.99 | 123.88 | 53.18 | 77.32 |
| 13 | 1028.6 | Nonanal | 419.97 | 803.79 | 146.36 | 107.24 |
| 14 | 1852.3 | Butylated hydroxytoluene | 0.00 | 49.76 | 72.99 | 146.21 |
| 15 | 1990.1 | 2-Methylpropanoic acid | 11.27 | 79.31 | 92.47 | 85.21 |
| 16 | 2242.0 | 6,10,14-Trimethyl-2-pentadecanone | 0.00 | 18.28 | 11.04 | 11.16 |
실시예
4: 발아
향미차의
이화학적 특성
볶음 온도 및 볶음 시간에 따른 발아 향미를 물에 우려낸 향미차의 갈색도, 탁도, 가용성 고형분 및 pH 변화는 표 5와 같다. 갈색도는 볶음 온도와 시간의 증가에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 300℃-30분간 볶음 처리구에서 0.076으로 가장 높은 갈색도를 나타내었으며, 200℃-10분 볶음 처리구에서 0.013으로 가장 낮은 값을 보였다. 이는 볶음 온도 및 시간의 증가에 따른 마이야르(maillard) 반응에 의해 갈변 물질인 멜라노이딘(melanoidin) 생성량이 많아졌기 때문으로 생각된다.
발아 향미차의 탁도의 경우 갈색도와 같이 볶음 시간과 온도가 증가할수록 값이 증가하였다, 이는 볶음에 의한 갈변 물질의 생성뿐 아니라 발아 향미의 조직의 변화로 인한 불용성 전분의 용출이 증가하였기 때문에 탁도가 증가하는 것으로 판단된다.
가용성 고형분 함량은 300℃-30분 볶음 처리구에서 0.40으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 볶음 온도가 높을수록 볶음 시간이 증가함에 따라 높아져 탁도 및 갈색도 실험과 같은 경향을 나타내었다. 이는 볶음과정 중 전분이 열분해되어 생성된 수용성 덱스트린(dextrin)이나 환원당 함량의 증가 때문으로 사료된다.
발아 향미차의 pH를 측정한 결과 볶음에 따라서 큰 변화를 나타내지 않았으나 볶음 온도가 높아지고 시간이 길어질수록 pH는 높아지는 경향을 나타내었으나 수치적인 차이는 크게 나타나지 않았다.
| 로스팅 온도 (℃) |
로스팅 시간 (분) |
갈색도(A420) | 탁도(A600) | 가용성 고형분 (%) |
pH |
| 200℃ | 10 | 0.013±0.00eB1 ) | 0.101±0.01fC | 0.17±0.02eB | 7.61±0.01eC |
| 20 | 0.021±0.00dA | 0.118±0.00eB | 0.22±0.03dA | 7.70±0.01dB | |
| 30 | 0.022±0.00dA | 0.137±0.01eA | 0.24±0.01cdA | 7.78±0.00bA | |
| 250℃ | 10 | 0.021±0.00dB | 0.182±0.01dC | 0.17±0.01eB | 7.58±0.01fC |
| 20 | 0.021±0.00dB | 0.235±0.01cB | 0.28±0.01bcA | 7.61±0.02eB | |
| 30 | 0.037±0.00cA | 0.294±0.01bA | 0.30±0.04bA | 7.68±0.01dA | |
| 300℃ | 10 | 0.023±0.00dC | 0.178±0.01dC | 0.22±0.01dC | 7.75±0.01cC |
| 20 | 0.031±0.00bB | 0.288±0.01bB | 0.31±0.04bB | 7.78±0.01bB | |
| 30 | 0.076±0.00aA | 0.363±0.03aA | 0.40±0.01aA | 7.82±0.01aA |
1) 전체 열 내의 다른 윗첨자(a-f)와 각각의 열(로스팅 온도별 그룹) 내의 다른 윗첨자(A-C)는 유의차가 있음을 의미함(p<0.05)
실시예
5: 발아
향미차의
기호도 평가
볶음 온도 및 볶음 시간을 달리하여 제조한 발아 향미를 물에 우려낸 향미차의 색, 향, 맛, 탄냄새, 종합적 기호도 검사를 실시한 결과는 표 6과 같다. 색에 대한 기호도의 경우 200℃-10분에서 2.08의 값으로 가장 낮은 기호도 평가를 나타내었으며, 볶음 온도가 높아지고 볶음 시간이 길어질수록 기호도가 상승하여 300℃-30분간 볶음 처리구에서 4.46으로 가장 높은 기호도를 보였다. 이러한 결과는 볶음 공정에 따른 갈색화 물질의 생성에 기인한 것으로 생각된다.
탄냄새의 경우 300℃-10분 이상의 볶음 조건 처리구에서는 탄냄새가 생겨 기호도가 감소하는 경향을 나타내었다. 볶음과정 중 발아 향미차의 탄냄새는 증가하는 경향을 나타내었으며, 특히 300℃-20분부터는 급격하게 값이 증가하여 300℃-30분간 볶음 처리구에서 4.23으로 나타났다.
종합적 기호도는 300℃ 이상의 온도에서는 탄냄새가 증가하여 전체적인 맛과 향에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 종합하여 볼 때 색, 향 및 맛에서 높은 기호도를 보이고 탄냄새에서 낮은 점수를 나타낸 250℃-30분이 발아 향미차의 볶음 조건으로 적합한 것으로 생각된다.
| 로스팅 온도(℃) | 로스팅 온도(분) | 색 | 향 | 맛 | 탄냄새 | 종합적 기호도 |
| 200℃ | 10 | 2.08 | 2.92 | 2.85 | 1.15 | 2.92 |
| 20 | 2.15 | 2.77 | 2.62 | 1.31 | 2.92 | |
| 30 | 2.23 | 3.00 | 3.08 | 1.38 | 3.00 | |
| 250℃ | 10 | 2.23 | 3.08 | 3.08 | 1.62 | 3.23 |
| 20 | 2.92 | 3.77 | 3.62 | 2.15 | 3.46 | |
| 30 | 3.46 | 3.92 | 3.54 | 3.00 | 3.77 | |
| 300℃ | 10 | 3.38 | 3.62 | 3.38 | 2.92 | 3.54 |
| 20 | 4.00 | 3.38 | 2.85 | 3.23 | 2.69 | |
| 30 | 4.46 | 2.85 | 2.69 | 4.23 | 2.15 |
실시예
6: 발아조건에 따른 발아
향미차의
기호도 평가
제조예 1의 방법으로 제조된 발아 향미, 제조예 1의 방법으로 발아 향미를 제조하되, 발아 조건을 달리하여 제조된 발아 향미 2 g을 티백용지에 넣고 95℃의 증류수 100 mL에 5분간 침출한 향미차의 색, 향, 맛, 종합적 기호도 검사를 실시한 결과는 표 7과 같다.
| 발아조건 | 색 | 향 | 맛 | 종합적 기호도 |
| 제조예 1(27℃, 26시간) | 3.46 | 3.92 | 3.54 | 3.77 |
| 비교예 1(무발아) | 3.30 | 3.20 | 3.08 | 3.24 |
| 비교예 2(27℃, 12시간) | 3.34 | 3.58 | 3.26 | 3.40 |
| 비교예 3(27℃, 36시간) | 3.40 | 3.42 | 3.24 | 3.35 |
그 결과, 색에 대한 점수는 제조예 1과 비교예들은 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향과 맛에 대한 기호도에서는 제조예 1의 발아 향미차가 높은 점수를 나타내었고, 발아시키지 않은 향미를 이용한 향미차가 가장 낮은 점수를 나타내었다. 또한, 종합적 기호도에서도 제조예 1의 발아 향미차가 높은 기호도를 나타내어, 종합하여 볼 때 발아 향미차 제조 시 27℃에서 26시간 동안 발아시킨 향미를 이용하여 향미차를 제조하는 것이 가장 적합한 것으로 생각된다.
실시예
7: 향미 종류에 따른 발아
향미차의
기호도 평가
제조예 1의 방법으로 제조된 발아 향미, 제조예 1의 방법으로 발아 향미를 제조하되, 밀양 302호 품종을 사용하지 않고, 향미벼 1호 품종의 향미를 이용하여 제조된 발아 향미(비교예 4), 또한, 제조예 1의 방법으로 발아 향미를 제조하되, 밀양 302호 품종을 사용하지 않고, 일반벼(품종명: 새누리)의 현미를 이용하여 제조된 발아 현미(비교예 5) 2 g을 각각 티백용지에 넣고 95℃의 증류수 100 mL에 5분간 침출한 차의 색, 향, 맛, 종합적 기호도 검사를 실시한 결과는 표 8과 같다.
| 구분 | 색 | 향 | 맛 | 종합적 기호도 |
| 제조예 1 | 3.46 | 3.92 | 3.54 | 3.77 |
| 비교예 4 | 3.34 | 3.68 | 3.36 | 3.40 |
| 비교예 5 | 3.40 | 3.42 | 3.24 | 3.35 |
그 결과, 색에 대한 점수는 제조예 1과 비교예들은 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향과 맛에 대한 기호도에서는 제조예 1의 발아 향미차가 높은 점수를 나타내었고, 일반 현미를 이용하여 제조된 발아 현미차가 가장 낮은 점수를 나타내었다. 종합적 기호도에서도 제조예 1의 발아 향미차가 높은 기호도를 나타내어, 향미차 제조 시 밀양 302호 품종을 사용하는 것이 구수한 향과 맛이 우수하여 가장 적합한 것으로 생각된다.
Claims (5)
- (a) 세척한 밀양 302호(Oryza sativa L. Miryang 302) 품종의 향미를 25~29℃에서 24~28시간 동안 발아시키는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 향미를 수분함량이 10~12%가 될 때까지 20~28시간 동안 건조하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 건조한 향미를 230~270℃에서 25~35분 동안 볶음 처리하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발아 향미차의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항의 방법으로 제조된 발아 향미차.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160118293A KR101817570B1 (ko) | 2016-09-13 | 2016-09-13 | 발아 향미차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발아 향미차 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160118293A KR101817570B1 (ko) | 2016-09-13 | 2016-09-13 | 발아 향미차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발아 향미차 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101817570B1 true KR101817570B1 (ko) | 2018-01-11 |
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Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| KR1020160118293A KR101817570B1 (ko) | 2016-09-13 | 2016-09-13 | 발아 향미차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발아 향미차 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101817570B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102046108B1 (ko) * | 2018-09-17 | 2019-11-18 | 대구가톨릭대학교산학협력단 | 과립형 향미 선식의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 과립형 향미 선식 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101432262B1 (ko) | 2013-06-24 | 2014-08-21 | 하루에세끼영농조합법인 | 홍미를 이용한 곡물차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 곡물차 |
-
2016
- 2016-09-13 KR KR1020160118293A patent/KR101817570B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101432262B1 (ko) | 2013-06-24 | 2014-08-21 | 하루에세끼영농조합법인 | 홍미를 이용한 곡물차의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 곡물차 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR102046108B1 (ko) * | 2018-09-17 | 2019-11-18 | 대구가톨릭대학교산학협력단 | 과립형 향미 선식의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 과립형 향미 선식 |
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