KR101714964B1 - 흑보리를 함유하는 엿기름 분말의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (a) 흑보리쌀과 올보리를 각각 물에 불린 후, 침종시켜 발아시키는 단계; (b) 상기 (a)단계의 발아시킨 흑보리쌀과 올보리를 건조하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 건조한 흑보리쌀과 올보리를 혼합한 후 분말화하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흑보리를 함유하는 엿기름 분말의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 흑보리를 함유하는 엿기름 분말 및 상기 엿기름 분말을 함유하는 가공식품에 관한 것이다.

Description

흑보리를 함유하는 엿기름 분말의 제조방법{Method for producing malt powder containing black barley}
본 발명은 (a) 흑보리쌀과 올보리를 각각 물에 불린 후, 침종시켜 발아시키는 단계; (b) 상기 (a)단계의 발아시킨 흑보리쌀과 올보리를 건조하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 건조한 흑보리쌀과 올보리를 혼합한 후 분말화하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흑보리를 함유하는 엿기름 분말의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 흑보리를 함유하는 엿기름 분말 및 상기 엿기름 분말을 함유하는 가공식품에 관한 것이다.
보리(barley, Hordeum vulgare L.)는 우리 식생활에서 쌀 다음으로 중요한 기본 식량으로써 보리쌀, 압맥, 할맥의 형태로 주로 혼반용으로 이용되고 있으며 다른 맥류보다 주식으로 이용하기에 적당하고 영양 및 기능성 면에서도 단백질, 칼슘, 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있다. 또한, 보리에는 쌀이나 밀 등 일반 곡류가 갖지 않은 기능성 영양성분인 β-글루칸(β-glucan), 히드로신남산(hydrocinnamic acid) 및 아라비녹실란(arabinoxylan) 등을 많이 함유하고 있다.
보리에는 식이섬유인 β-글루칸(β-glucan)의 함량이 높아 체내 혈중 콜레스테롤 수치를 저하시킴으로써 심장질환을 예방하고 체지방의 축적을 억제하여 비만에 수반되는 증상을 완화하는 등 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 보리 추출물을 이용하여 알코올 유도 P450 계열 효소 활성을 조절함으로써 라디칼 및 중간체의 발생 감소와 항산화 효소의 활성증강에 의한 보호효과를 제시하고 있다. 따라서, 최근 보리의 기능성을 살린 가공식품 소재로 활용이 시도되고 있으며, 국내에서는 기능성 식품으로서의 사용가능성을 높이기 위한 목적에서 유색 색소를 함유하는 기능성이 강화된 유색보리 계통을 육성하고 있다.
천연식품에 존재하는 색소성분은 인체 내에서 다양한 생리활성효과를 나타내는 것이 과학적으로 증명됨에 따라 유색작물의 육종에 관한 연구가 증가하고 있다. 대표적인 유색작물인 흑미와 검정콩에는 안토시아닌(anthocyanin)이 풍부하여 그에 따른 항산화, 항돌연변이, 항암 및 항염증 효과를 가지는 것으로 밝혀졌다. 또한, 국내에서 다양한 품종으로 개발된 유색보리 계통이 전자 공여능, SOD-유사활성, 레시틴 산화 저해활성 및 라디칼 소거능이 높은 것으로 보고되었다. 흑색 보리의 안토시아닌 색소의 함량은 자색이나 청색 보리보다 높은 것으로 보고되고 있으며 유색보리의 경우 일반 보리보다 항산화 성분이 높은 것으로 조사되면서 유색 보리를 통한 기능성 식품의 개발 가능성이 제기되고 있다.
유색 보리에 대한 기존의 연구에서 시아니딘(cyanidin)과 델피니딘(delphinidin), 안토시아닌(anthocyanin)이 있음이 보고되었고, 또한, 유색보리 추출물의 프로안토시아닌(proanthocyanin)은 HL60 세포 분화증가효과와 보리 발효물의 색소인 호르데움(Hordeum)이 항돌연변 효과가 있다고 보고되어 있다.
한국공개특허 제2014-0015613호에는 천연물을 이용한 고품질 엿기름의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0372551호에는 엿기름의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 흑보리를 함유하는 엿기름 분말의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 엿기름 분말 제조 시 기능성 성분 및 생리활성 효과가 우수하면서 기호도가 증진된 엿기름 분말을 제조하기 위해, 보리 종류 선정, 발아처리, 건조조건, 배합비 등의 제조조건을 최적화하여 영양성분이 높을 뿐만 아니라 기호도가 우수한 엿기름 분말의 제조방법 및 상기 제조된 엿기름 분말을 이용한 가공식품을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 흑보리쌀과 올보리를 각각 물에 불린 후, 침종시켜 발아시키는 단계; (b) 상기 (a)단계의 발아시킨 흑보리쌀과 올보리를 건조하는 단계; 및 (c) 상기 (b)단계의 건조한 흑보리쌀과 올보리를 혼합한 후 분말화하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흑보리를 함유하는 엿기름 분말의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 흑보리를 함유하는 엿기름 분말을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 엿기름 분말을 함유하는 가공식품을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 엿기름 분말은 총 페놀, 플라보노이드, 아미노산 및 GABA와 같은 기능성 성분과 항산화 활성과 같은 생리 활성이 증진되면서 기호도가 향상되는 이점이 있다. 따라서, 본 발명의 엿기름 분말을 이용하여 식혜, 엿, 조청 등의 가공식품 제조 시 품질 및 기호도를 높이는 효과를 기대할 수 있다.
도 1은 본 발명의 흑보리를 함유하는 엿기름 분말의 제조과정을 도식화한 것이다.
도 2는 일반보리(왼쪽)와 흑보리(오른쪽)의 모습을 보여주는 사진이다.
도 3은 발아 일반보리(왼쪽)와 발아 흑보리(오른쪽)의 모습을 보여주는 사진이다.
도 4는 일반보리 엿기름(왼쪽)과 흑보리 엿기름(오른쪽)의 모습을 보여주는 사진이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 흑보리쌀과 올보리를 각각 물에 불린 후, 침종시켜 발아시키는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 흑보리쌀과 올보리를 건조하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 건조한 흑보리쌀과 올보리를 혼합한 후 분말화하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 흑보리를 함유하는 엿기름의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 흑보리를 함유하는 엿기름의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 물에 불리는 조건은 바람직하게는 흑보리쌀과 올보리를 각각 20~25℃의 물에 15~24시간 동안 불릴 수 있으며, 더욱 바람직하게는 20~25℃의 물에 18시간 동안 불릴 수 있다. 상기와 같은 조건으로 보리를 물에 불리는 것이 수분을 흡수하여 팽창하고 연화된 상태가 되어 싹을 틔울 수 있는 조건을 형성시켜 이후 발아단계에서 발아율을 향상시켜 발아에 적합한 상태로 불릴 수 있었으나, 상기 범위보다 장기간 침지할 경우 영양성분이 용출되므로 바람직하지 않다.
또한, 본 발명의 흑보리를 함유하는 엿기름의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 발아는 바람직하게는 19~25℃에서 65~80시간 동안 침종시켜 발아시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 22℃에서 72시간 동안 침종시켜 발아시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 보리를 발아시키는 것이 제조된 분말의 총 페놀, 플라보노이드, 아미노산 및 GABA와 같은 기능성 성분과 항산화 활성과 같은 생리 활성이 증진되면서 기호도가 향상된 엿기름으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 흑보리를 함유하는 엿기름의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 건조는 바람직하게는 흑보리쌀과 올보리를 수분 함량이 10~15%(v/w)가 될 때까지 45~55℃에서 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 흑보리쌀과 올보리를 수분 함량이 13%(v/w)가 될 때까지 50℃에서 건조할 수 있다. 상기와 같은 조건에서 흑보리쌀과 올보리를 건조하는 것이 유효성분이 향상되어 영양성분이 높을 뿐만 아니라 기호도가 향상된 엿기름으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 흑보리를 함유하는 엿기름의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 혼합은 바람직하게는 흑보리쌀과 올보리를 5.5~6.5:3.5~4.5 중량비율로 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 흑보리쌀과 올보리를 6:4 중량비율로 혼합할 수 있다. 상기와 같은 비율로 흑보리쌀과 올보리를 혼합하는 것이 기능성 성분과 생리활성이 증진되어 품질이 우수한 엿기름 분말로 제조할 수 있었다.
본 발명의 흑보리를 함유하는 엿기름의 제조방법은 보다 구체적으로는
(a) 흑보리쌀과 올보리를 각각 20~25℃에서 15~24시간 동안 물에 불린 후, 19~25℃에서 65~80시간 동안 침종시켜 발아시키는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 흑보리쌀과 올보리를 수분 함량이 10~15%(v/w)가 될 때까지 45~55℃에서 건조하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 건조한 흑보리쌀과 올보리를 5.5~6.5:3.5~4.5 중량비율로 혼합한 후 80~120 메쉬로 분말화하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 흑보리쌀과 올보리를 각각 20~25℃에서 18시간 동안 물에 불린 후, 22℃에서 72시간 동안 침종시켜 발아시키는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 발아시킨 흑보리쌀과 올보리를 수분 함량이 13%(v/w)가 될 때까지 50℃에서 건조하는 단계; 및
(c) 상기 (b)단계의 건조한 흑보리쌀과 올보리를 6:4 중량비율로 혼합한 후 80~120 메쉬로 분말화하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 흑보리를 함유하는 엿기름 분말을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 엿기름 분말을 함유하는 가공식품을 제공한다. 상기 가공식품의 종류에는 특별한 제한은 없다. 상기 분말을 첨가할 수 있는 식품의 예로는 식혜, 엿, 조청, 육류, 소세지, 빵, 쵸코렛, 캔디류, 스낵류, 과자류, 피자, 라면, 기타 면류, 껌류, 떡류, 누룽지, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 각종 스프, 음료수, 차, 드링크제, 알코올 음료 및 비타민 복합제 등이 있으며, 통상적인 의미에서의 가공식품을 모두 포함한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 흑보리 +일반보리 엿기름 분말 제조
(a) 준비한 흑보리(품종명: 흑보리쌀)와 일반보리(품종: 올보리)를 세척한 후 보리 중량의 2배에 해당되는 물을 준비하여 20~25℃에서 18시간 동안 각각 침지하였다. 침지된 흑보리 및 일반보리를 각각 3일간 22±3℃ 범위의 온도 하에서 발아시켰다(도 2 및 3).
(b) 발아된 흑보리 및 일반보리를 건조시키기 위해 상기 발아 보리의 수분 함유량이 13%(v/w)가 될 때까지 온풍(50℃)을 통해 건조시켰다(도 4).
(c) 상기 건조된 흑보리와 일반보리를 6:4의 비율로 혼합한 후 분말화(80~120 mesh)하여 엿기름 분말을 제조하였다(도 1).
비교예 1: 흑보리 엿기름 분말 제조
(a) 준비한 흑보리(품종명: 흑보리쌀)를 세척한 후 보리 중량의 2배에 해당되는 물을 준비하여 20~25℃에서 18시간 동안 침지하였다. 침지된 흑보리는 3일간 평균 1.0 cm 정도(0.5~1.5 cm)의 크기로 발아될 때까지 22±3℃ 범위의 온도 하에서 발아시켰다.
(b) 발아된 흑보리를 건조시키기 위해 상기 발아 흑보리의 수분 함유량이 13%(v/w)가 될 때까지 온풍(50℃)을 통해 건조시켰다.
(c) 상기 건조된 흑보리를 분말화(80~120 mesh)하여 엿기름 분말을 제조하였다.
비교예 2: 일반보리 엿기름 분말 제조
상기 비교예 1의 방법으로 엿기름 분말을 제조하되, 흑보리를 사용하지 않고 일반보리(품종: 올보리)를 비교예 1과 동일 조건으로 제조하여 엿기름 분말을 제조하였다.
비교예 3: 흑보리 +일반보리 엿기름 분말 제조
상기 제조예 1의 방법으로 엿기름 분말을 제조하되, 흑보리와 일반보리를 6:4의 비율로 사용하고, (a)단계의 발아 시 흑보리와 일반보리를 4일 동안 발아시켜 엿기름 분말을 제조하였다.
비교예 4: 흑보리 +일반보리 엿기름 분말 제조
상기 제조예 1의 방법으로 엿기름 분말을 제조하되, 흑보리와 일반보리를 6:4의 비율로 사용하고, 상기 (b)단계의 건조 시 35℃에서 보리의 수분 함유량이 13%(v/w)가 될 때까지 건조하여 엿기름 분말을 제조하였다.
비교예 5: 흑보리 +일반보리 엿기름 분말 제조
상기 제조예 1의 방법으로 엿기름 분말을 제조하되, 흑보리와 일반보리를 3:7의 비율로 사용하여 엿기름 분말을 제조하였다.
실시예 1: 엿기름 분말의 총 페놀 화합물 함량 측정
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 시료를 1 ㎎/㎖로 조제한 후, 이 시료액 1 ㎖에 증류수 3 ㎖를 넣고 Folin & Ciocalteu's 페놀 시약 1 ㎖를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 ㎖를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨(catechin), 탄닌산(tannic acid), 클로로겐산(chlorogenic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
엿기름 분말의 총 페놀 화합물 함량 비교
시료 총 페놀 함량(ppm)
카테킨 클로로겐산 탄닌산
비교예 1 93.6 149.8 105.6
비교예 2 85.8 138.2 97.8
비교예 3 93.4 152.5 104.4
비교예 4 91.2 138.4 101.4
비교예 5 92.4 134.9 102.8
제조예 1 97.1 155.1 109.8
비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 엿기름 분말의 총 페놀 함량은 표 1에 나타내었다. 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 클로로겐산 함량을 기준으로 제조예 1의 총 페놀 함량이 155.1 ppm으로 가장 높았고 비교예 5가 134.9 ppm으로 가장 낮았다. 카테킨과 탄닌산 함량 역시 각각 97.1 ppm과 109.8 ppm으로 제조예 1이 가장 높게 나타났고, 비교예 2가 각각 85.8 ppm과 97.8 ppm으로 가장 낮게 나타났다. 따라서 제조예 1의 방법으로 제조된 엿기름 분말이 가장 높은 총 페놀 함량을 보여 바람직한 것으로 나타났다.
실시예 2: 엿기름 분말의 총 플라보노이드 함량 측정
시료의 메탄올 추출물로부터 총 플라보노이드 함량 측정은 각 시료 0.1 g에 75% 메탄올을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
엿기름 분말의 총 플라보노이드 함량 비교
시료 총 플라보노이드 함량(ppm)
비교예 1 8.1
비교예 2 11.9
비교예 3 12.1
비교예 4 10.5
비교예 5 11.1
제조예 1 13.0
비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 엿기름 분말의 총 플라보노이드 함량을 상기 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 총 플라보노이드 함량이 13.0 ppm으로 가장 높았고, 비교예 1이 8.1 ppm으로 가장 낮았다. 따라서 제조예 1의 방법으로 제조된 엿기름 분말이 가장 높은 총 플라보노이드 함량을 보여 바람직한 것으로 나타났다.
실시예 3: 엿기름 분말의 DPPH 라디칼 소거능 시험
수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하기 위해 시료를 메탄올(또는 DMSO) 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
엿기름 분말의 DPPH 라디칼 소거능 시험
시료 DPPH 라디칼 소거능 (%)
125 250 500 1000 2000 IC50
비교예 1 8.6±0.1 14.1±0.2 26.4±0.1 43.0±0.2 82.3±1.7 1168
비교예 2 5.1±1.1 9.8±1.4 27.5±1.6 56.0±1.5 89.3±0.4 1031
비교예 3 7.3±0.0 15.4±0.8 32.1±0.7 61.7±1.3 90.2±1.1 971
비교예 4 6.4±0.5 14.5±0.8 30.4±1.0 58.4±1.0 84.2±0.8 998
비교예 5 7.9±0.2 16.0±0.9 33.4±0.8 62.1±1.8 90.3±0.4 957
제조예 1 10.3±0.5 20.5±0.6 41.1±0.8 70.7±1.1 92.5±0.9 844
비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 엿기름 분말의 DPPH 라디칼 소거능 결과를 상기 표 3에 나타내었다. 추출물 2,000 ppm 농도에서 제조예 1의 DPPH 라디칼 소거능 활성이 92.5%로 가장 높았고, 비교예 1의 경우 82.3%로 가장 낮게 나타났다. 따라서, 제조예 1의 엿기름 분말이 가장 높은 DPPH 라디칼 소거능을 보여 항산화성이 가장 높음을 알 수 있었다. 50% DPPH 라디칼 소거능을 보이는 데 필요한 추출물량, 즉 IC50 값 역시 제조예 1이 비교예들보다 낮게 나타나 앞의 결과와 일치하였다.
실시예 4: 엿기름 분말의 아질산염 소거능 시험
시료의 메탄올 추출물로부터 아질산염 소거작용의 측정은 1mM NaNO2 20 ㎕에 시료의 추출액 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 6.0)를 140 ㎕ 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산(acetic acid) 1,000 ㎕, 그리스(Griess) 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합시켜 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같은 식을 이용하여 아질산염 소거능을 구하였다.
N(%) = [1-(A-C)/B]×100
N: 아질산염 소거능
A: 1 mM NaNO2에 샘플 첨가 1시간 후 흡광도
B: 1 mM NaNO2 흡광도
C: 대조구 흡광도
엿기름 분말의 아질산염 소거능 시험
시 료 아질산염 소거능(%)
비교예 1 33.1
비교예 2 30.3
비교예 3 35.9
비교예 4 32.4
비교예 5 31.8
제조예 1 39.8
비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 엿기름 분말의 아질산염 소거능 결과를 상기 표 4에 나타내었다. 추출물 1,000 ppm 농도에서 제조예 1의 아질산염 소거 활성이 39.8%로 가장 높았고, 비교예 2의 경우 30.3%로 낮게 나타났다. 따라서 제조예 1의 엿기름 분말이 가장 높은 아질산염 소거활성을 보여 항산화성이 가장 높음을 알 수 있었다.
실시예 5: 엿기름 분말의 유리 아미노산 함량 측정
아미노산 함량은 AccQ-Tag 방법으로 아미노산 자동분석기(L-8900, Hitachi, Japan)로 분석하였는데 시료 10 g에 75% 에탄올 100 ㎖를 가하여 냉각기가 연결된 추출기에서 1시간 동안 추출하여 냉각한 후 여과하였다. 여기에 증류수를 가하여 50 ㎖로 정용하고, 25% TCA(trichloroacetic acid)를 가하여 냉장고에서 1시간 방치 후 3,000 rpm에서 20분간 원심분리하여 상등액을 취하였다. 그 다음에 디에틸에테르(diethyl ether) 10 ㎖를 가하여 지방을 제거하고 증발기(evaporator)로 용매를 휘발시킨 후 아미노산 분석용 구연산리튬 버퍼(lithium citrate buffer)로 용해시키고 0.45 ㎛ 멤브레인 필터로 여과하고 아미노산 자동분석기(Bio chrom 20 amino acid analyzer, Cambridge, UK)로 분리 정량하였다.
엿기름 분말의 아미노산 함량 비교
아미노산(Unit: ppm) 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 제조예 1
알라닌 34.11 22.33 26.13 23.54 20.45 27.82
아스파르트산 46.85 53.30 58.16 52.34 50.89 61.22
글루탐산 188.18 142.03 210.03 142.50 241.8 332.80
이소류신 59.77 34.63 37.98 40.05 25.41 37.84
류신 30.78 18.32 21.26 20.58 17.80 21.23
메티오닌 12.69 9.44 15.54 10.56 8.72 15.79
페닐알라닌 45.79 29.18 31.59 24.85 29.81 31.65
프롤린 74.39 49.42 47.06 42.56 46.87 45.17
세린 38.85 23.74 40.08 26.89 35.47 38.83
트레오닌 35.28 32.76 32.25 14.55 29.41 31.91
티로신 24.45 16.06 13.07 10.54 13.86 12.57
발린 45.34 32.06 37.20 30.58 39.41 37.33
합계 636.48 463.27 570.35 439.54 559.9 694.16
비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 엿기름 분말의 아미노산 함량을 표 5에 나타내었다. 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 총 아미노산 함량이 694.16 ppm으로 가장 높았고, 비교예 4가 439.54 ppm으로 가장 낮았다. 아미노산 중에서는 글루탐산의 함량이 가장 높았고 아스파르트산이 다음으로 많았다. 따라서 제조예 1의 방법으로 제조된 엿기름 분말이 가장 높은 아미노산 함량을 보여 바람직한 것으로 나타났다.
실시예 6: 엿기름 분말의 GABA 함량 분석
시료의 GABA(γ-Aminobutyric acid) 분석은 아미노산 자동분석기(Biochrom 30, Pharmacia Biotech Co., Piscataway, NJ, USA)를 이용하였다. 즉, 분쇄한 시료 200 ㎎을 정확히 칭량하여 5 ㎛ 멤브레인 필터로 여과하였다. 시료 200 ㎕와 구연산리튬 로딩 버퍼(lithium citrate loading buffer) 800 ㎕, 증류수 2 ㎖를 첨가하고 상온에서 24시간 추출한 후, 원심분리하여 상등액만을 취하여 0.4 ㎖를 혼합하여 분석시료로 사용하였다.
분석을 위한 칼럼은 리튬 컬럼을 이용하여 용매 구연산리튬 버퍼(A, B, CII, DII, pH 2.2, pH 3.55)를 사용하여 구배 조건(gradient condition)으로 분석하였고 분석조건은 용매 유속 25.0 ㎖/hr이며 검출을 위한 발색시약은 닌하이드린(ninhydrin) 용액을 사용하여 570 nm 및 440 nm에서 흡광도를 측정하였다. 모든 분석은 3회 반복하여 실시하였으며 그 값은 평균과 표준편차로 나타내었다.
엿기름 분말의 GABA 함량
시 료 GABA 함량(단위, ppm)
비교예 1 49.57
비교예 2 39.59
비교예 3 48.51
비교예 4 43.92
비교예 5 42.87
제조예 1 54.46
비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 엿기름 분말의 가바(GABA) 함량을 표 6에 나타내었다. 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 가바(GABA) 함량이 54.46 ppm으로 가장 높았고, 비교예 2가 39.59 ppm으로 가장 낮았다. 따라서 제조예 1의 방법으로 제조된 흑보리 엿기름이 가장 높은 가바(GABA) 함량을 보여 바람직한 것으로 나타났다.
실시예 7: 엿기름 분말을 이용한 식혜의 관능검사
어린이 10명(8~13세, 남녀 5명씩), 청소년 10명(14~18세, 남녀 5명씩), 여성(19~64세) 10명, 남성(19~64세) 10명, 65세 이상 여성 5명, 65세 이상 남성 5명, 총 50명을 대상으로 엿기름 분말을 달리하여 식혜를 제조한 후 시식하게 하고 색, 향, 단맛, 부드러움 및 종합 기호도 평가를 실시하였다. 식혜의 제조는 엿기름 분말 5 kg을 25 L의 따뜻한 물에 풀어 약 30℃ 정도의 온도에서 4시간 방치한 다음 여과하여 엿기름 물을 준비하고, 고두밥 1 kg에 상기 준비한 엿기름 물 1.5 L를 붓고, 30~40℃에서 5시간 숙성시켜 식혜를 완성하였다. 관능검사는 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 7에 나타내었다.
엿기름 분말에 따른 식혜의 관능평가
엿기름 분말
종류		 색
(Color)		 향
(Aroma)		 단맛
(Sweetness)		 부드러움 (Softness) 종합 기호도
(Overall acceptability)
비교예 1 3.8 4.0 3.9 4.0 4.0
비교예 2 3.8 4.1 4.2 4.0 4.1
비교예 3 3.9 4.2 4.1 3.8 4.0
비교예 4 4.1 4.2 4.0 3.9 4.1
비교예 5 4.0 4.2 4.1 4.2 4.2
제조예 1 4.3 4.5 4.6 4.7 4.5
그 결과, 표 7에서 알 수 있는 바와 같이 색, 향, 단맛, 부드러움 및 종합 기호도에서 제조예 1의 엿기름 분말을 이용한 식혜가 평가자들에 의해 가장 선호됨을 확인할 수 있었다. 따라서 제조예 1의 방법으로 제조된 엿기름 분말을 이용하여 가공식품 제조 시 기호도를 높이는 효과를 기대할 수 있음을 알 수 있었다.
이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.
<본 발명은 고흥로컬푸드 향토사업단의 <고흥틈새작물 농식품 다변화 사업> 용역비로 수행되었음에 감사를 드립니다.>

Claims (5)

  1. (a) 흑보리쌀과 올보리를 각각 20~25℃에서 18시간 동안 물에 불린 후, 22℃에서 72시간 동안 침종시켜 발아시키는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 발아시킨 흑보리쌀과 올보리를 수분 함량이 13%(v/w)가 될 때까지 50℃에서 건조하는 단계; 및
    (c) 상기 (b)단계의 건조한 흑보리쌀과 올보리를 6:4 중량비율로 혼합한 후 80~120 메쉬로 분말화하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 폴리페놀, 플라보노이드, 아미노산 및 GABA 함량과 항산화 활성이 증진된 흑보리를 함유하는 엿기름 분말의 제조방법.
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푸르른 대나무의 정기를 먹다, 전남 담양(산정무한 블로그, 2011.01.10.), 인터넷: <URL: http://blog.joins.com/media/folderlistslide.asp?uid=kjw5727&folder=10&list_id=12005921>*

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