KR20170117962A - 겨우살이 분말이 함유된 고추장 및 이의 제조방법 - Google Patents

겨우살이 분말이 함유된 고추장 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 겨우살이 전초 분말을 포함한 성분들을 일정 비율로 혼합하는 단계를 포함하는 겨우살이가 함유된 항산화 고추장 제조방법 및 이에 따라 제조된 겨우살이가 함유된 항산화 고추장에 관한 것으로, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 겨우살이가 함유된 항산화 고추장은 고추장의 맛과 향이 유지되면서도 겨우살이 무첨가 고추장에 비하여 단백질 함량 증가, 아미노산 함량 증가, 총 폴리페놀 함량 증가, 유해 활성산소(free radical) 제거 활성을 나타낼 뿐만 아니라 오랫동안 보관하는 경우에도 표면이 굳지 않고, 높은 기호도를 가진다.

Description

겨우살이 분말이 함유된 고추장 및 이의 제조방법{The red pepper paste containing powder of mistletoe and method of preparation thereof}
본 발명은 겨우살이가 함유된 항산화 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 찹쌀풀에 조청, 고춧가루, 메주가루, 소금, 및 겨우살이(Viscum album) 전초의 분말을 특정 비율로 넣고 혼합하여 발효시킨 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 우리나라 고유의 식품으로 찹쌀, 멥쌀, 보리 등에 고춧가루, 고추장 메주를 소정의 비율로 혼합하여 발효시킨 발효식품이다. 고추장은 녹말이 가수분해 되어 생성된 당의 단맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내는데, 이들 재료의 혼합비율과 숙성조건에 따라 맛이 달라진다.
한편 겨우살이(Viscum album)는 겨우살이과(Loranthaceae)에 겨우살이속(Viscum)에 속하는 기생식물군으로 그 숙주식물에 따라 여러 가지 과(科)와 종(種)으로 나누어진다. 겨우살이는 전 세계 30속 1,500여 종이 있는데 대개 유럽, 아시아 등지에 많이 분포되어 있으며, 2-3월에 꽃이 피고 열매는 늦가을에 맺으며 암수가 다르다.
일찍이 유럽에서는 민간요법으로 겨우살이를 이용해 고혈압, 동맥경화, 악성 종양 등에 대한 치료제로서 사용해왔다. 또한 최근에는 동물과 인간을 대상으로 한 임상실험에서 암 환자의 생존율을 증가시킨다는 것이 보고되어 암 치료의 목적으로 겨우살이 추출물을 임상에 사용하고 있다. 이처럼 겨우살이는 고혈압, 동맥경화증, 항암활성, 면역증강에 효능이 있는 것으로 알려져 있으나 생겨우살이를 섭취할 경우 간의 손상을 입을 수 있는 독성이 있고 배합물 및 배합비율에 따른 관능적 특성이 매우 상이해지기 때문에 그 사용이 제한적으로 이루어지는 단점이 있다.
다양한 수요자의 취향에 부응하기 위하여 기능성 한방 고추장에 대한 한국등록특허 1,110,781호, 천마고추장에 대한 한국등록특허 1,204,028호 등이 존재하나, 이러한 선행기술은 첨가물이 갖는 영양소를 공급하는데 국한된 것이며, 소비자가 원하는 신선하고 깔끔한 향미의 고추장을 제공하지 못하는 것이다. 또한 보리고추장에 대한 한국등록특허 1,285,502호, 배 및 사과즙 쌀고추장에 대한 한국등록특허 1,250,609호 등이 존재하나 맛의 향상에 국한된 것이고, 영양성분의 증대 또는 고추장의 기능성 식품으로의 활용가능성에 대하여는 제시하고 있지 못하다.
이에 본 발명자들은 연구를 거듭하는 과정에서, 일반적인 찹쌀 고추장 제조방법에서 단순 건조시켜 분말화한 겨우살이 전초를 포함한 성분들을 특정 배합비로 제조한 겨우살이 고추장이 겨우살이 무첨가 고추장에 비하여 단백질 함량 증가, 아미노산 함량 증가, 총 폴리페놀 함량 증가, 및 유해 활성산소(free radical) 제거 활성을 나타낸다는 것을 최초로 규명하였다.
또한 본 발명의 특정 배합비율로 제조된 겨우살이 고추장의 경우 관능시험 결과 기호도가 높고, 상설한 바와 같이 추출과정 없이 단순 건조시켜 분말화한 겨우살이를 첨가하는 경제적인 제조과정을 통해 제조됨으로써 기능성 고추장으로 상용화되기에 적합하다는 점을 규명하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
한국등록특허 제1,110,781호 한국등록특허 제1,204,028호 한국등록특허 제1,285,502호 한국등록특허 제1,250,609호
본 발명의 목적은 겨우살이 무첨가 고추장에 비하여 영양이 증진되고 항산화 활성을 갖는 겨우살이가 함유된 항산화 고추장 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 겨우살이 전초 분말을 포함한 성분들을 일정 비율로 혼합하는 단계를 포함하는 겨우살이가 함유된 항산화 고추장 제조방법 및 이에 따라 제조된 겨우살이가 함유된 항산화 고추장을 제공한다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 겨우살이가 함유된 항산화 고추장은 고추장의 맛과 향이 유지되면서도 겨우살이 무첨가 고추장에 비하여 단백질 함량 증가, 아미노산 함량 증가, 총 폴리페놀 함량 증가, 유해 활성산소(free radical) 제거 활성을 나타낼 뿐만 아니라 오랫동안 보관하는 경우에도 표면이 굳지 않고, 높은 기호도를 가진다.
도 1은 실시예를 통해 제조된 겨우살이가 함유된 항산화 고추장의 제조과정을 도시한 것이다.
도 2는 실시예를 통해 제조된 겨우살이 무첨가 고추장, 1% 첨가 고추장, 및 5% 첨가 고추장의 사진이다.
본 발명은 (a) 엿기름 가루를 물에 넣고 교반한 후 엿기름물을 수득하여 끓이는 단계; (b) 상기 단계(a)에서 수득된 끓는 엿기름물에 찹쌀가루를 넣어 찹쌀풀을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 단계(b)에서 수득된 찹쌀풀에 조청, 고춧가루, 메주가루, 소금; 및 겨우살이(Viscum album) 전초의 분말을 넣고 혼합하고 발효시키는 단계;를 포함하는 겨우살이가 함유된 항산화 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 양태에서, 상기 단계(a)에서 엿기름 가루를 20 내지 60℃의 물에 넣고 교반하고, 엿기름 가루 및 물은 1 : 5 내지 30의 중량비로, 보다 구체적으로 1 : 10 내지 15 중량비로 혼합될 수 있다.
본 발명의 일 양태에서, 상기 단계(c)에서 조청, 고춧가루, 메주가루 및 소금은 1 : 0.7 내지 0.9 : 0.4 내지 0.6 : 0.2 내지 0.4의 중량비로, 보다 구체적으로 1 : 0.8 : 0.5 : 0.3의 중량비로 혼합될 수 있다.
본 발명의 일 양태에서, 상기 단계(c)에서 겨우살이 전초의 분말은 총 고추장 중량의 0.5 내지 30 중량%의 양으로 함유될 수 있다.
또한 본 발명의 일 양태에서, 상기 단계(c)에서 겨우살이 전초의 분말은 총 고추장 중량의 1 내지 10 중량%의 양으로 함유될 수 있다.
본 발명은 상설된 제조방법에 따라 제조된 겨우살이가 함유된 항산화 고추장에 관한 것이다.
본 발명의 일 양태에서, 상기 고추장은 단백질 함량 증가; 아미노산 함량 증가; 총 폴리페놀 함량 증가; 및 유해 활성산소(free radical) 제거 활성으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 특징을 나타낼 수 있다.
이하, 하기 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명에 대하여 보다 상세히 설명하고자 한다. 다만 이는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위한 것이지, 본 발명의 권리범위를 이로 한정하려는 의도는 아니다.
[ 실시예 ] 겨우살이가 함유된 항산화 고추장 제조 (도 1)
가) 메주 만들기
콩을 물로 깨끗하게 세척한 후 가마솥에서 100 ℃ 이상, 2시간 동안 완전히 삶아 질 때까지 가열하였다. 삶아진 콩을 일정 크기로 분쇄한 후 정육면체(20 cm × 20 cm × 12 cm) 틀에 넣어 가운데 부분이 조금 들어가도록 성형해 메주를 제조하였다. 숙성실(28 ℃)에 볏짚을 깔고 메주를 나열하여 3일 동안 건조시켰다. 건조된 메주는 볏짚을 꼬아 만든 새끼줄을 이용하여 열십자로 묶어 메달아 8주간 숙성시켰다.
나) 엿기름물 끓이기
엿기름 가루 2 kg을 미지근한 물 25 L에 1시간 침지시켰다. 면보를 이용하여 주물러 꼭 짜서 엿기름물을 만든 후 끓였다.
다) 찹쌀반죽 만들기
찹쌀가루 4 kg을 반죽하여 도넛 모양으로 빚어 끓는 엿기름물에 넣고 반죽을 익혔다. 반죽이 익어 떠오를 때 건져서 저어주면서 풀어주어 찹쌀풀을 만들었다.
라) 재료의 혼합
찹쌀풀이 뜨거울 때 조청(황골조청, 강원도 원주) 10 kg을 넣고, 고춧가루 8 kg, 메주가루 5 kg, 소금 3 kg을 고루 넣어 혼합하였다.
마) 겨우살이 분말 첨가
혼합한 고추장을 3 kg 측정하여 겨우살이 분말 무첨가군, 겨우살이 분말 1% 첨가군(30 g), 5% 첨가군(150 g)을 각각 혼합하여 깨끗한 항아리에 담아 60일간 발효시켰다.
[ 실험예 ]
실험예 1: 겨우살이가 함유된 항산화 고추장의 단백질 함량 증가효과
일반성분 분석은 식품공전상의 일반성분시험법에 의하여 실시예에서 제조한 겨우살이 분말 무첨가군, 1% 첨가군, 및 5% 첨가군 고추장 각각의 열량, 탄수화물, 수분, 회분, 단백질 및 지방을 측정해 분석하였다.
그 결과, 겨우살이 무첨가 고추장(5.3±0.03 g/100g)에 비해 겨우살이 5%첨가 고추장(5.6±0.02 g/100g)에서 단백질의 함량이 증가한 것을 확인하였다(표 1).
Figure pat00001
실험예 2: 겨우살이가 함유된 항산화 고추장의 아미노산 함량 증가효과
실시예에서 제조한 겨우살이 분말 무첨가군, 1% 첨가군, 및 5% 첨가군 고추장을 시료로 하여 각 시료 0.1 g에 6 N HCl 10 mL을 혼합하여 110 ℃에서 22시간 동안 가수분해한 후 진공농축하여 HCl을 제거했다. 0.02 N HCl 20 mL에 녹인 후 여과하여 아미노산 분석기(Amino acid analyzer)(L-8800, Hitach, Japan)을 이용해 분석하였으며, 분석조건은 하기 표 2와 같다.
Figure pat00002
그 결과, 겨우살이 무첨가 고추장 및 겨우살이 5% 첨가 고추장의 총 아미노산 함량은 각각 4,514.5 mg/100g 및 4,857.3 mg/100g으로 5% 첨가 고추장에서 342.8 mg/100g 더 높게 함유되어 있었다.
또한 단백질을 구성하는 20 종의 아미노산 중 체내에서 합성할 수 없어 반드시 식이로서 공급되어야 하는 9개의 필수 아미노산은 식이에서 충분히 공급되지 않으면 체내에서 단백질 합성이 지연되므로 단백질의 분해가 합성을 능가하게 되어 건강을 해치게 되는데, 겨우살이 5% 첨가 고추장의 경우 필수 아미노산이 무첨가 고추장에 비해 172.9 mg/100g 더 많이 함유되어 있었다. 특히 필수 아미노산인 발린과 메티오닌의 함량의 경우, 무첨가 고추장은 각각 270.9 mg/100g와 37.1 mg/100g의 함량을 나타내었으나 겨우살이 5% 첨가 고추장에서는 각각 324.7 mg/100g 및 71.6 mg/100g으로 함량이 크게 증가하였다. 글리코겐 고갈상태일 때 에너지원으로 사용되는 곁가지 아미노산인 발린, 이소류신 및 류신의 총 함량은 겨우살이 5% 첨가 고추장이 930.6 mg/100g으로 무첨가 고추장(841.0 mg/100g)에 비해 함량이 증가하였다(표 3).
Figure pat00003
실험예 3: 겨우살이가 함유된 항산화 고추장의 색도측정
식품의 색 측정에 널리 이용되는 색체계 중의 하나인 헌터(Hunter)의 L, a, b 색체계를 이용해 색도측정을 하였고, 헌터의 색체계에서 L은 명도(0 검은색, 100 흰색), a는 적색도(+ 빨강, - 초록), b는 황색도(+ 노랑, - 파랑)를 나타내며, a와 b가 모두 0이면 회색을 나타낸다. 색도는 색차계(JS-555, Sun scientific, Japan)를 사용하여 실시예에서 제조한 겨우살이 분말 무첨가군, 1% 첨가군, 및 5% 첨가군 고추장 각각에 대한 헌터 L 값(Hunter L value: 명도(lightness)), 헌터 a값(Hunter a value: 적색도(redness)), b값(Hunter b value: 황색도(yellowness))을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
그 결과, 겨우살이 5% 첨가 고추장 및 무첨가 고추장의 명도는 각각 18.79±0.03 및 20.40±0.18을 나타내어 겨우살이 첨가에 따라 명도가 감소하였다. 또한 5% 첨가 고추장 및 무첨가 고추장의 적색도도 각각 20.64±0.08 및 26.14±0.06으로 겨우살이 첨가에 따라 적색도가 감소하였다(표 4 및 도 2).
Figure pat00004
실험예 4: 겨우살이가 함유된 항산화 고추장의 관능검사
관능검사는 일반 성인 중에서 선발된 패널 15명을 대상으로 5점 만점(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)을 기준으로 실시예에서 제조한 겨우살이 분말 무첨가군, 1% 첨가군, 및 5% 첨가군 의 각 고추장에 대한 색, 냄새, 맛, 전체적인 기호도를 측정하였다.
그 결과, 냄새, 맛, 전체적인 기호도에서 겨우살이 5% 첨가 고추장이 무첨가 고추장에 비하여 높은 점수로 측정되어 겨우살이 첨가 고추장이 무첨가 고추장에 비하여 기호성이 매우 뛰어난 것으로 나타났다(표 5).
Figure pat00005
실험예 5: 겨우살이가 함유된 항산화 고추장의 항산화 활성
○ 시료 추출방법
실시예에서 제조한 겨우살이 분말 무첨가군, 1% 첨가군, 및 5% 첨가군의 각 고추장 10 g에 증류수 100 mL을 첨가하고 25 ℃, 150 rpm의 조건으로 교반 배양기(shaking incubator)(JSSI-100C, JSR, Korea)에서 3시간 추출하였다. 추출이 끝난 후 2,000 rpm에서 15분간 원심분리 후 상등액을 항산화 활성 실험에 사용하였다.
<5-1> 겨우살이가 함유된 항산화 고추장의 총 폴리페놀 함량
상설한 시료 추출방법으로 추출한 각각의 시료 0.2 mL을 시험관에 넣고 증류수를 5 mL 첨가하여 혼합한 다음 실온에서 3분간 방치하였다. 그리고 10% Na2CO3 포화용액 1 mL을 가하여 혼합하고 실온에서 1시간 반응시킨 후 상등액을 700 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질은 카페인산(caffeic acid)을 0~100 μg/mL의 농도로 제조하여 시료와 동일한 방법으로 분석하였으며, 표준 검량곡선으로부터 추출물의 총 페놀 함량을 계산하였다.
그 결과, 겨우살이 무첨가 고추장은 1.53±0.05 mg/mL, 겨우살이 5%첨가 고추장은 3.01±0.10 mg/mL로 겨우살이를 5% 첨가하여 고추장을 제조함으로써 폴리페놀 함량이 약 1.96배 증가한다는 것을 확인하였다(표 6).
<5-2> 겨우살이가 함유된 항산화 고추장의 DPPH 라디칼 소거활성
상설한 시료 추출방법으로 추출한 각각의 시료 0.4 mL에 1×10-4 M DPPH 용액(메탄올) 5.6 mL를 첨가한 후, 10분간 방치한 다음 525 nm 에서 흡광도를 측정하였다. 이때 활성비교를 위하여 표준물질은 아스코르브산(ascorbic acid)을 사용하였으며, DPPH 라디칼 소거활성은 시료 무첨가군에 대한 첨가군의 흡광도 비로 나타내었다.
그 결과, 겨우살이 무첨가 고추장에서 24.84±0.64%의 라디칼 소거활성이 나타나는 반면 겨우살이 5% 첨가 고추장에서 43.24±0.28%의 라디칼 소거활성을 나타나 겨우살이가 5% 함유된 항산화 고추장의 DPPH 라디칼 소거활성은 무첨가 고추장에 비해 약 1.7배 증가한다는 것을 확인하였다(표 6).
Figure pat00006

Claims (2)

  1. (a) 엿기름 가루를 물에 넣고 교반한 후 엿기름물을 수득하여 끓이는 단계;
    (b) 상기 단계(a)에서 수득된 끓는 엿기름물에 찹쌀가루를 넣어 찹쌀풀을 제조하는 단계; 및
    (c) 상기 단계(b)에서 수득된 찹쌀풀에 조청, 고춧가루, 메주가루, 소금; 및겨우살이(Viscum album) 전초의 분말을 넣고 혼합하고 발효시키는 단계;를 포함하며, 상기 조청, 고춧가루, 메주가루 및 소금은 1 : 0.7 내지 0.9 : 0.4 내지 0.6 : 0.2 내지 0.4의 중량비로 혼합되고, 상기 겨우살이 전초의 분말은 총 고추장 중량의 1 내지 5 중량%의 양으로 함유되는,
    단백질 함량 증가; 아미노산 함량 증가; 총 폴레페놀 함량 증가; 및 유해 활성산소(free radical) 제거 활성으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 특징을 나타내는 것을 특징으로 하는 겨우살이가 함유된 항산화 고추장의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 단계(a)에서 엿기름 가루를 20 내지 60 ℃의 물에 넣고 교반하고, 엿기름 가루 및 물은 1 : 5 내지 30의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는, 겨우살이가 함유된 항산화 고추장의 제조방법.
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