KR20090055742A

KR20090055742A - 우렁쉥이 국수의 조성물과 우렁쉥이 생면 및 우렁쉥이건면의 제조방법

Info

Publication number: KR20090055742A
Application number: KR1020070122529A
Authority: KR
Inventors: 김자하; 김도완; 서상민; 이경숙
Original assignee: 수산업영어조합법인
Priority date: 2007-11-29
Filing date: 2007-11-29
Publication date: 2009-06-03

Abstract

본 발명은 동결건조한 우렁쉥이 분말을 첨가하여 제조한 우렁쉥이 국수 조성물 및 우렁쉥이 생면과 우렁쉥이 건면의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 우렁쉥이를 동결건조하여 분말을 만들고, 우렁쉥이 분말을 밀가루와 식염을 혼합한 후 소금 용액을 넣어 반죽하고, 반죽 덩어리를 숙성시킨 후 제면기를 통과시키면서 적당한 크기로 잘라 생면을 제조하고, 상기 잘라서 만든 국수를 길이 방향으로 자른 후 수분 함량이 9∼10%가 되도록 건조시켜 우렁쉥이 건면을 완성한다. 본 발명에 의해 제조된 우렁쉥이 국수는 우렁쉥이 특유의 맛과 향이 유지되는 효과가 있으며, 글루타민, 프로린, 타우린, 글리신, 알라닌 등 감칠맛을 내는 아미노산을 섭취할 수 있는 건강기능성 우렁쉥이 국수이다.

우렁쉥이, 국수, 생면, 건면,

Description

우렁쉥이 국수의 조성물과 우렁쉥이 생면 및 우렁쉥이 건면의 제조방법{Manufacturing Process of Functional Sea squirt Noodle Using Sea squirt Powder}

본 발명은 우렁쉥이 분말을 첨가한 우렁쉥이 국수의 조성물과 우렁쉥이 생면 및 우렁쉥이 건면 제조방법에 관한 것으로, 감칠맛의 주성분인 글루타민, 프로린, 글리신, 알라닌 등의 아미노산을 함유하고 있는 우렁쉥이를 원료로 사용하여 화학 조미료의 첨가 없이 개운하면서도 시원한 맛을 내는 국수를 완성하는 것이다.

본 발명의 기술 분야인 국수의 제조 기술은 대부분 밀가루에 식염과 물을 혼합하여 제조한 생면과 생면을 건조하여 수분 함량을 줄인 건면, 건면을 유탕 처리하는 라면 등으로 분류할 수 있다. 밀가루를 주원료로 만든 국수의 경우 물에 끓여전분을 호화시켜 섭취하는 제품으로 그 맛과 기호도를 높이기 위해 조리시 화학 조미료가 첨가된 분말 스프나 건데기 스프를 이용하고 있는데, 화학 조미료의 위해성 때문에 천연 조미료의 사용과 유탕 처리시 산패된 기름으로 인해 사회적 문제가 발생하고 있다. 따라서 국수를 포함한 면류 제품의 반죽에 화학 조미료를 대신할 수 있는 감칠맛과 영양성분을 혼합시킬 수 있는 기술이 요망되고 있는 현실이다.

본 발명은 감칠맛을 내는 아미노산이 풍부한 우렁쉥이를 이용한 국수 조성물과 우렁쉥이 생면 및 우렁쉥이 건면의 제조방법을 제공하는 것으로, 본 발명 우렁쉥이 국수 조성물과 생면 및 건면과 관련된 배경기술을 살펴보면 다음과 같다. 녹차 국수의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0474245호), 대파 국수의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0552501호), 땅콩 국수의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0564952호), 미나리 칼국수 및 그의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0448661호), 감자를 이용한 국수 제조방법(대한민국 특허등록 제 0453232호), 찰쌀보리 국수 제조방법(대한민국 특허등록 제 0387223호), 흑미를 이용한 국수 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 0549517호), 천연재료의 분말이 함유된 국수 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0477854호), 상황버섯 추출물을 함유하는 국수와 라면의 제조방법(대한민국 특허등록 제 0509649호), 강황분 함유 국수의 제조방법 및 그 방법에 의해 얻어진 강황분 함유 국수(대한민국 특허등록 제 0486793호) 등 대부분 농산물 재료를 첨가한 국수 및 그 제조방법에 관한 기술이 활발히 개발되고 있으며, 수산자원을 이용한 국수의 제조 기술은 다시마 국수의 제조방법, 그 제조방법에 의한 다시마 국수 및 다시마 국수의 조리방법(대한민국 특허출원 제 99-0053019호), 미역 국수 제조방법(대한민국 특허등록 제 0695942호) 등에 불과할 정도로 미미한 수준이다.

본 발명은 조미료의 주된 맛인 감칠맛과 정미 맛을 내는 아미노산이 풍부하여 영양성분과 맛이 좋으며, 독특한 향 때문에 기호도가 높음에도 불구하고, 홍수 출하로 인한 가격 하락과 대부분 내부 육만을 생식으로 섭취함에 따라 부가가치가 낮은 우렁쉥이를 분말화 하여 기능성이 강화된 우렁쉥이 국수 조성물과 우렁쉥이 생면 및 우렁쉥이 건면을 개발하고자 한다. 우렁쉥이는 글루타민, 프로린, 글리신, 알라닌 등 정미 맛을 내는 아미노산이 풍부하나 특유한 향기 성분 때문에 섭취를 거부하는 사람도 있으므로 우렁쉥이를 동결건조하여 분말로 만든 후 밀가루와 소금을 혼합한다. 본 발명에서는 국수 제조시 요구되는 우렁쉥이 분말의 최적 배합비를 선정하여 우렁쉥이 특유의 향기를 줄이도록 하였으며, 우렁쉥이 분말을 함유한 국수 반죽의 물성 측정과 색도를 측정하여 우렁쉥이 분말 첨가에 따라 반죽의 상태를 최적으로 유지하고, 본 발명에서 제조한 우렁쉥이 생면 및 건면을 삶은 후 시식하고, 우렁쉥이 국수의 관능검사를 실시하여 소비 기호성이 높은 우렁쉥이 국수를 완성하고자 한다. 국수를 포함한 면류 섭취시 맛을 내기 위해 화학 조미료가 포함된 스프류를 동시에 취식하는 것이 일반적이나, 본 발명에서는 천연의 감칠맛을 내는 아미노산이 풍부한 우렁쉥이를 국수 반죽에 첨가함으로 별도의 화학 조미료 스프 없이 시원하고 개운한 맛을 낼 수 있는 우렁쉥이 국수 조성물과 우렁쉥이 생면 및 우렁쉥이 건면 제조방법을 완성하고자 한다.

본 발명은 동결건조 우렁쉥이 분말, 밀가루, 식염 등의 조성물로 국수를 제조한 우렁쉥이 생면 및 우렁쉥이 건면의 제조방법에 관한 것으로 아래와 같은 과제 해결 수단으로 완성하고자 한다.

본 발명에 사용된 우렁쉥이는 (주)코아마에서 수중 양식용 부자 그 부력조절방법 및 그를 이용한 심해 양식장 활용방법의 특허등록(대한민국 특허등록 제 0545993호) 기술로 양식한 것을 사용하였으며, 우렁쉥이를 동결건조한 후 아미노산성분을 분석하여 조미료의 주된 맛인 감칠맛과 정미 맛을 내는 아미노산이 풍부함을 밝혔다. 본 발명의 우렁쉥이는 -40℃에서 급속 동결시킨 후 동결 건조기((주)일신랩, 모델;PVTFD-20R)에서 진공도 60mmTorr, 최종 건조온도 35℃, 60시간 동안 동결건조하였다. 우렁쉥이의 아미노산 분석은 우렁쉥이 동결건조 분말 약 50mg을 앰플에 넣고, 6N HCl 2mL을 가하여 동결시킨 다음 감압하에서 밀봉하고, 110℃의 sand bath에서 24시간 가수분해시켰다. 분해액을 감압 건고시켜 pH 2.2의 구연산 완충액으로써 25mL로 하여 구성 아미노산 분석 시료로 하였다. 또한 마쇄한 시료 10g에 1% 피크린산 80mL를 가하여 Dowex 2×8 수지 컬럼(Cl-form, 100∼200mesh Φ 2cm×3cm)을 통과시켜 피크린산을 제거하였다. 유출액 및 세척액(0.02N-HCl 5mL)을 합하여 감압 농축 후 pH 2.2의 구연산 완충액으로써 25mL로 하여 유리 아미노산 분석 시료로 하였고, 아미노산 분석에는 CG-120 수지 컬럼을 사용하는 아미노산 자동 분석계(JLC-6모 No. 310)로 분석하였다. 우렁쉥이 국수 제조시 우렁쉥이 특유의 맛과 향기를 적절히 조절하며,국수 반죽 물성을 최적화할 수 있는 우렁쉥이 분말의 최적 첨가 비율을 설정하고, 우렁쉥이 분말을 첨가한 국수 반죽의 물성과 색도를 분석기로 측정하여 객관적인 수치로 제시하고, 본 발명에서 제조한 우렁쉥이 생면과 건면을 실제 끓여서 섭취한 후 관능검사를 실시하여 소비자 기호도를 조사한다. 우렁쉥이는 유리 아미노산 중타우린, 프로린, 글루탐산, 알라닌, 글리신 함량이 높고, 숙신산, 마릭산, 라틱산, 피로글루타릭산 등의 유기산이 풍부하여 식품학적 가치와 정미성분이 풍부하여 화학 조미료의 첨가없이 감칠 맛을 내는 국수류 제조에 적합한 수산자원이다. 바쁜 현대인들은 조리가 간편한 국수류 등의 간편식을 선호하고 있으며, 본 발명은 화학 조미료의 첨가 없이 시원하고, 감칠 맛을 낼 수 있는 우렁쉥이 국수류를 제공하는 것으로 바쁜 현대인들이 간편하게 섭취할 수 유용한 발명이다.

본 발명에 의한 우렁쉥이 국수 조성물과 우렁쉥이 생면 및 우렁쉥이 건면의 제조방법은 글루타민, 프로린, 글리신, 알라닌, 타우린 등 조미료의 감칠 맛을 내는 아미노산 때문에 개운하면서도 시원한 맛을 제공하고, 국수류 섭취시 일반적으로 함께 섭취하는 화학 조미료의 남용을 줄일 수 있으므로 국민 건강에 기여할 수 있으며, 홍수 출하와 뚜렷한 가공방법이 없고, 내부 육만을 섭취함으로 인해 다른 수산물에 비해 상대적으로 가격이 저렴한 우렁쉥이의 부가가치를 높일 수 있는 효과가 기대된다.

본 발명 우렁쉥이 동결건조 분말을 함유한 국수 조성물과 우렁쉥이 생면 및 우렁쉥이 건면의 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명 우렁쉥이 국수 조성물과 우렁쉥이 생면 및 우렁쉥이 건면의 제조방법에 있어서, 우렁쉥이는 동결건조시켜 180∼200메쉬(mesh) 분말을 만들고, 분말화된 우렁쉥이는 아미노산 성분을 분석한 후 밀가루와 식염 용해액을 혼합하여 정미 맛이 강화된 우렁쉥이 국수 조성물과 우렁쉥이 생면 및 우렁쉥이 건면 제조방법을 완성한다.

본 발명은 하기에 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 권리 범위는 이들 예 및 구성비에만 한정되는 것은 아니다.

본 발명 우렁쉥이 국수 조성물 및 그 제조방법의 달성하기 위해 밀가루 총 중량에 대하여 1∼3%인 동결건조 우렁쉥이 분말 3∼9g, 식염 1.3g, 물 150mL을 넣고 반죽하는 것을 특징으로 한다. 그리고 본 발명의 다른 특징은 상기의 반죽 덩어리를 25℃에서 2시간 동안 숙성시키는 과정과 상기 숙성된 반죽 덩어리를 제면기에 넣어 0.5∼2mm 두께의 국수를 절출하는 과정과 절출된 국수를 포장 용기에 넣어 포장하는 과정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 우렁쉥이 생면 제조방법을 제공하는 데 있다. 본 발명의 또 다른 특징은 상기 우렁쉥이 생면 제조방법에 있어서, 상기 절출과정을 거친 국수를 1∼3m 길이로 자른 후 수분 함량이 25∼30%가 되도록 15℃의 음지에서 30∼60분간 건조시키는 과정을 거친 후 다시 35∼45℃에서 2∼4시간 동안 건조시키고, 상온에서 서서히 건조하여 수분 함량 9∼10%가 되도록 한 후 포 장 길이에 적합하도록 절단하는 것을 특징으로 하는 우렁쉥이 건면 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명에 사용된 우렁쉥이의 아미노산 분석표(g/100g)

아미노산 명	우렁쉥이 아미노산 함량
Taur	0.25
Asp	0.26
Thr	0.18
Ser	0.19
Glu	0.52
Pro	0.31
Gly	0.24
Ala	0.18
Citr	0.04
Val	0.15
Cys	0.06
Met	0.10
Cysth	-
llue	0.13
Leu	0.25
Tyr	0.14
Phe	0.15
Amm	0.24
Hylys	0.01
Orn	0.01
Lys	0.24
His	0.10
Arg	0.22

본 발명에서 제조한 우렁쉥이 분말을 첨가한 국수의 배합표

구분	우렁쉥이 분말	밀가루	소금	물
비교 예	0g	300g	1.3g	150mL
우렁쉥이 분말 1%	3g	297g	1.3g	150mL
우렁쉥이 분말 2%	6g	294g	1.3g	150mL
우렁쉥이 분말 3%	9g	291g	1.3g	150mL

본 발명에서 제조한 우렁쉥이 국수 반죽의 색도 측정은 색차계(Minolta, CR-200, Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 나타내었다. 이때 표준 백색판의 값은 L 값 94.02, a 값 0.10, b 값 1.50이었다.

우렁쉥이 국수 반죽의 색도

구분	L 값	a 값	b 값
비교 예	78.89	-0.80	19.48
우렁쉥이 분말 1%	76.29	0.21	23.63
우렁쉥이 분말 2%	75.83	0.88	25.47
우렁쉥이 분말 3%	69.92	1.33	31.10

표 3은 본 발명에서 제조한 우렁쉥이 국수 반죽의 색도 값을 나타낸 것으로, 우렁쉥이 분말 함량이 증가할 수 록 명도 값은 낮아지는 것으로 나타났으며, 적색도인 a 값은 변화가 없었으나, 황색도를 나타내는 b 값은 높아져 우렁쉥이 분말 첨가가 국수 색도를 증진시켜 기호도를 향상시키는 것으로 나타났다.

본 발명에서 제조한 우렁쉥이 국수 반죽의 물성 측정은 물성 측정기(Sun Scientific Co. Ltd. Cr-100 D, Japan)를 사용하여 6회 반복 측정하여 평균 값으로 나타내었으며, 측정 조건은 adaptor type No. 25, Φ 25, table speed 120mm/s, 진입 깊이 1.00mm, 시료와 아뎁터의 길이는 5mm로 하였다.

우렁쉥이 국수 반죽의 물성

구분	최대응축(g)	강도(g/cm2)	경도(g/cm2)	씹음성(g)	탄력성(%)	응집성(%)
비교 예	1492.00	303.95	837.67	1052.65	86.80	72.82
분말 1%	1354.50	275.94	820.07	1047.02	89.97	79.08
분말 2%	2133.25	261.73	798.45	1003.87	92.88	79.38
분말 3%	1106.00	225.31	690.18	876.34	104.38	81.03

우렁쉥이 국수의 물성 측정 결과는 표 4에 나타내었다. 우렁쉥이 분말의 함량이 증가할 수 록 국수의 강도와 최대응축, 강도와 경도는 감소하였으며, 씹음성에는 뚜렷한 차이가 없었다. 국수 식감에 가장 중요한 탄력성과 응집성은 우렁쉥이 분말 첨가량이 높아짐에 따라 증가한 것으로 나타나 우렁쉥이 분말 2% 첨가의 경우 국수 물성이 가장 우수한 것으로 나타났다.

본 발명에서 제조한 우렁쉥이 생면과 건면 50g을 끓는 물 200mL에 넣고, 끓인 후 20명의 여대생에게 시식시킨 후 후감, 식감, 미감, 색감, 전체적인 기호도 등을 5점 평점법으로 관능평가 하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975년).

우렁쉥이 국수의 관능 검사표

구분	후감	식감	미감	색감	전체적기호도
비교 예	3.6	3.9	4.6	3.6	4.3
생면 분말 1%	4.7	4.6	4.3	4.2	4.5
생면 분말 2%	4.2	4.4	4.4	5.0	4.7
생면 분말 3%	3.5	3.6	3.8	3.0	3.7
건면 분말 1%	4.6	4.4	4.3	4.8	4.4
건면 분말 2%	4.8	4.7	4.1	5.0	4.8
건면 분말 3%	3.6	3.5	3.3	3.1	4.2

동결건조된 우렁쉥이 분말을 첨가한 우렁쉥이 생면과 건면을 끓인 후 시식한 관능검사 결과를 표 5에 나타내었다. 생면과 건면 모두 우렁쉥이 분말을 첨가한 경우가 무첨가에 비해 모든 항목에서 높은 기호성을 보였으며, 특히 우렁쉥이 분말 2% 첨가구가 가장 높은 전체적 기호도 값을 보였으나, 색감과 후감에서는 우렁쉥이 분말 1% 첨가가 적합한 것으로 나타났다.

Claims

밀가루 291∼300g, 우렁쉥이 분말 0∼9g, 식염 1.3g, 물 150mL로 구성되는 것을 특징으로 하는 우렁쉥이 국수의 조성물.
밀가루, 우렁쉥이 분말, 물 및 식염을 혼합 반죽하여 제조하는 우렁쉥이 국수의 제조방법에 있어서, 밀가루 291∼300g와 우렁쉥이 분말 0∼9g를 혼합하는 혼합과정과, 상기 혼합과정의 분말에 식염 1.3g을 물 150mL에 녹인 식염 용해액을 넣어 반죽하는 반죽과정과, 상기 반죽과정에서 반죽된 덩어리를 25℃에서 2시간 동안 숙성시키는 숙성과정과, 상기 숙성된 반죽을 제면기에 넣어 0.5∼2mm 두께의 국수를 적출하는 과정과, 적출된 국수를 포장 용기에 넣어 포장하는 포장과정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 우렁쉥이 생면 제조방법.
상기 2항의 우렁쉥이 생면 제조방법에 있어서, 상기 적출과정을 거친 국수를 1∼3m 길이로 자른 후 수분 함량 25∼30%가 되도록 15℃의 음지에서 30∼60분간 건조시키는 과정을 거친 후 다시 35∼45℃에서 2∼4시간 동안 건조시키고, 상온에서 서서히 건조하여 수분 함량 9∼10%가 되도록 한 후 포장 길이에 적합하도록 절단하는 것을 특징으로 하는 우렁쉥이 건면 제조방법.