KR101842636B1 - 참치 발효물 및 분리대두단백을 포함하는 식품 조성물 및 그 제조 방법 - Google Patents
참치 발효물 및 분리대두단백을 포함하는 식품 조성물 및 그 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 참치 발효물 및 분리대두단백을 포함하는 식품 조성물 및 그 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 식품 조성물은, 기존의 분리대두단백에 비해서 물리적 및 관능적 특성이 향상됨을 나타내므로, 분리대두단백을 이용하여 제조되는 기존의 콩고기와 같은 식품의 조성물로 유용하게 사용될 수 있다.
본 발명의 식품 조성물은, 기존의 분리대두단백에 비해서 물리적 및 관능적 특성이 향상됨을 나타내므로, 분리대두단백을 이용하여 제조되는 기존의 콩고기와 같은 식품의 조성물로 유용하게 사용될 수 있다.
Description
본 발명은 참치 발효물 및 분리대두단백을 포함하는 식품 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 참치 발효물 및 분리대두단백을 포함하여 기존의 분리대두단백에 비하여 물리적 및 관능적 특성이 향상된 식품 조성물에 관한 것이다.
삶의 질이 높아지면서 건강에 대한 인식이 증가하고, 동물 집단에서 질병이 발생하며, 가축을 사육하는데 있어 수반되는 환경오염에 대한 관심이 커지고, 동물에 대한 관심이 증가함에 따라 윤리의식이 강화되는 등의 이유로 사람들을 채식지향적 생활로 이끌고 있다. 게다가 종교적인 이유로 육식을 하지 않거나 건강상의 이유로 식단에서 고기를 제한해야 하는 사람들도 있다.
그런 이들을 위한 대체식품으로 식물성 콩고기에 대한 수요가 증가하고 있다. 콩고기는 주로 조직대두단백과 소량의 밀 글루텐, 채소 등으로 만든 순식물성 제품이다. 식물성식품이며 생리활성 기능성이 높은 콩제품에 대한 시장수요가 해마다 증가하는 것은 세계적인 추세이다.
식물성 고기는 동물성 고기에 비해 영양학적으로 좋은 장점을 가지기도 한다. 식물성 고기의 경우 동물성 지방을 함유하고 있지 않아, 콜레스테롤 및 포화지방산의 섭취를 감소시켜 심혈관계 질환 및 생활습관 연관성 질병 예방에 도움이 된다. 또한 동물성 식품에서 유래될 수 있는 질병에 대한 감염의 우려가 없으며, 동물성 고기에는 부족한 섬유질, 비타민과 미네랄 등이 잘 만들어진 식물성 고기에는 풍부하게 들어 있다. 또한 소화에 소요되는 시간도 육류에 비해 짧아서 위와 장에 부담이 없다. 이러한 고기 대용품에서 조직감 외에 풍미와 맛은 매력적인 핵심 전제조건이다. 이취, 이미(異味)가 없어야 하며 소비자의 기대요건을 충족해야 한다. 과거 고기 향의 부족, 맛의 품질 저하가 식물성 고기 성공의 장애요인이 되었는데 이에 인공적인 풍미제나 양념 등을 첨가하여 고기와 같은 향미, 조직감 등의 품질을 수반하는 노력을 해 왔다.
콩고기의 원료로는 대두 자체, 대두 분말(콩가루), 대두단백과 탈지 대두 등으로 만든 조직화 대두단백(TVP,texturized vegetable protein) 등이 있다. 분리대두단백(ISP : Isolated Soy Protein)은 대두의 단백질을 분리, 추출한 것으로, 콩고기의 원료로 쓰일 뿐 아니라 효소에 의하여 단백질을 변성시킨 후 혹은 분리대두단백 그대로 과자, 빵, 소시지 등에 첨가하여 단백질 강화원료로도 많이 쓰인다.
하지만 분리대두단백(ISP)은 콩에서 단백질 외의 성분이 제거되어 거의 아무 맛도 없고 대두의 영양적인 면에서도 부족하다. 이를 해결하기 위해 서로 다른 원료의 배합을 통해 단점을 보완하여 효과적인 식품 조성물을 만들고자 하는 연구가 수행되어야 할 필요가 있다.
관련 종래기술로서 한국등록특허 제10-0729858호(2007.06.27.)에서는 두부, 콩단백 및 참치를 포함하는 해물만두의 만두소에 대해 개시한 바 있고, 한국등록특허 제10-1371158호(2014.02.25.)는 분리대두단백을 이용한 수출용 순대의 제조방법을 개시한 바 있다.
본 발명자들은 분리대두단백의 물리적 및 관능적인 특성을 향상시키기 위한 방법에 대하여 연구하던 중, 참치 발효물과 혼합하여 압출 성형하면 분리대두단백의 물리적 및 관능적 특성이 향상되는 것을 발견하였다.
따라서, 본 발명은 참치 발효물 및 분리대두단백을 포함하는 식품 조성물 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 태양에 따라, 참치 발효물 및 분리대두단백을 포함하는 식품 조성물이 제공된다.
일 구현예에서, 상기 참치 발효물은 참치 100 중량부, 소금 1 ~ 10 중량부, 액젓 1 ~ 20 중량부를 포함하고, 물, 우유 및 요거트로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 100 ~ 900 중량부를 추가적으로 포함할 수 있다. 상기 액젓은 멸치, 까나리 및 새우로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 참치 발효물은 아스코르브산, 에탄올 및 소르비톨로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 추가적으로 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 상기 참치 발효물은 발효 전에 가열될 수 있고, 1 ~ 10 ℃에서 5 ~ 20일 동안 발효될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 참치 발효물은 발효 후 고형분을 제거한 여과액일 수 있다.
본 발명의 일 태양에 따라, 참치 100 중량부, 소금 1 ~ 10 중량부 및 액젓 1 ~ 20 중량부를 혼합하고, 아스코르브산, 에탄올 및 소르비톨로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 추가적으로 혼합하고, 물, 우유 및 요거트로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 100 ~ 900 중량부를 추가적으로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 1 ~ 10 ℃에서 5 ~ 20일 동안 발효시켜 발효물을 제조하는 단계; 및 상기 발효물을 분리대두단백과 혼합하는 단계를 포함하는 참치 발효물 및 분리대두단백을 포함하는 식품 조성물의 제조 방법이 제공된다.
일 구현예에서, 상기 액젓은 멸치, 까나리 및 새우로 이루어진 군에서 선택될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 참치 발효물은 발효 후 고형분을 제거한 여과액일 수 있다.
본 발명의 일 태양에 따라, 참치 100 중량부, 소금 5 중량부 및 액젓 10 중량부를 혼합하고, 아스코르브산 0.25 중량부, 에탄올 2 중량부 및 소르비톨 6 중량부를 추가적으로 혼합하고, 물 900 중량부를 추가적으로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 5 ℃에서 15일 동안 발효시켜 발효물을 제조하는 단계; 및 상기 발효물에서 고형분을 제거한 여과액을 분리대두단백과 혼합하는 단계를 포함하는 참치 발효물 및 분리대두단백을 포함하는 식품 조성물의 제조 방법이 제공된다.
본 발명에 의해, 참치 발효물 및 분리대두단백을 포함하는 식품조성물이 기존의 분리대두단백에 비해 그 물리적 및 관능성 특성을 향상시키며 또한 향미가 뛰어나다는 점이 밝혀졌다. 따라서, 본 참치 발효물 및 분리대두단백을 포함하는 식품조성물은 식물성 고기 등의 식품 제조에 유용하게 사용될 수 있다.
도 1은 (A) 액젓의 종류 선정, (B) 가열 유무 결정 및 (C) 용매의 종류 선정을 위한 각각의 조건별 참치 발효물 제조 공정을 나타낸다.
도 2는 참치 발효물 및 분리대두단백을 혼합한 조건별 압출 성형물의 제조 조건을 나타낸다.
도 2는 참치 발효물 및 분리대두단백을 혼합한 조건별 압출 성형물의 제조 조건을 나타낸다.
본 명세서에서, "참치 톱밥"이라 함은 참치를 썰 때 살에서 분쇄된 톱밥을 의미한다.
본 발명의 일 태양에 따라, 참치 발효물 및 분리대두단백(ISP : Isolated Soy Protein)을 포함하는 식품 조성물이 제공된다.
일 구현예에서, 상기 참치 발효물은 참치 100 중량부, 소금 1 ~ 10 중량부, 액젓 1 ~ 20 중량부를 포함하고, 물, 우유 및 요거트로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 100 ~ 900 중량부를 추가적으로 포함할 수 있으며, 물을 선택하여 바람직하게 수행될 수 있다.
상기 소금은 5 ~ 8 중량부를 포함하여 바람직하게 수행될 수 있으며, 5 중량부를 포함하여 더욱 바람직하게 수행될 수 있다.
상기 액젓은 멸치, 까나리 및 새우로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상일 수 있고, 멸치 액젓을 선택하여 바람직하게 수행될 수 있으며, 또한 상기 액젓은 10 중량부를 포함하여 바람직하게 수행될 수 있다.
또한 상기 참치 발효물은 아스코르브산(ascorbic acid), 에탄올(ethanol) 및 소르비톨(sorbitol)로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 추가적으로 포함할 수 있다.
참치에는 100 g 당 27.4 g의 단백질이 함유돼 있다. 이는 돼지고기(19.7 g)와 쇠고기(18.1 g), 닭고기(17.3 g)에 포함된 단백질 함량을 뛰어넘는 수치로 생선 중에서 가장 높다. 반면 지질은 6.5 g으로 육류에 비해 40 % 이상 낮아 자주 먹어도 부담이 없어 육류의 대용식품으로 적합하다.
또한, 보통 김치의 조미 소재로 사용되는 액젓은 단순한 염미 부여 기능을 뛰어넘어 구수하고 감칠 맛 나는 향미 발현을 위해 필수적인 '세이보리(savory)'풍의 특성을 갖는다. 젓갈은 숙성 중에 자체에 있는 자가 분해 효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리 아미노산과 핵산분해 산물이 상승작용을 일으키며 젓갈의 지방이 휘발성 지방산으로 변해 젓갈 특유의 감칠맛을 갖는다. 일반 액젓이 발효된 참치 젓갈와의 발효를 거치면서 인공 조미료가 낼 수 없는 자연 발효 특유의 감칠맛과 향이 증가하게 되는 것이다.
일 구현예에서, 상기 참치 발효물은 발효 전에 가열될 수 있고, 1 ~ 10 ℃에서 5 ~ 20일 동안 발효될 수 있으며, 5 ℃에서 15일간 발효되는 조건으로 바람직하게 수행될 수 있다. 상기 참치 발효물의 발효는 비가열 방법을 사용함으로써 바람직하게 수행될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 참치 발효물은 발효 후 고형분을 제거한 여과액일 수 있다.
본 발명의 일 태양에 따라, 참치 100 중량부, 소금 1 ~ 10 중량부 및 액젓 1 ~ 20 중량부를 혼합하고, 물, 우유 및 요거트로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 100 ~ 900 중량부를 추가적으로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 1 ~ 10 ℃에서 5 ~ 20일 동안 발효시켜 발효물을 제조하는 단계; 및 상기 발효물을 분리대두단백과 혼합하는 단계를 포함하는 참치 발효물 및 분리대두단백을 포함하는 식품 조성물의 제조 방법이 제공된다.
상기 소금은 5 ~ 8 중량부를 포함하여 바람직하게 수행될 수 있으며, 5 중량부를 포함하여 더욱 바람직하게 수행될 수 있다.
상기 액젓은 멸치, 까나리 및 새우로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상일 수 있고, 멸치 액젓을 선택하여 바람직하게 수행될 수 있으며, 또한 상기 액젓은 10 중량부를 포함하여 바람직하게 수행될 수 있다.
상기 제조 방법은 물, 우유 및 요거트로 이루어진 군에서 물을 선택함으로써 바람직하게 수행될 수 있으며, 5 ℃에서 15일간 발효되는 조건으로 바람직하게 수행될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 참치 발효물은 발효 후 고형분을 제거한 여과액일 수 있다.
본 발명의 일 태양에 따라, 참치 100 중량부, 소금 5 중량부 및 액젓 10 중량부를 혼합하고, 아스코르브산 0.25 중량부, 에탄올 2 중량부 및 소르비톨 6 중량부를 추가적으로 혼합하고, 물 900 중량부를 추가적으로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 5 ℃에서 15일 동안 발효시켜 발효물을 제조하는 단계; 및 상기 발효물에서 고형분을 제거한 여과액을 분리대두단백과 혼합하는 단계를 포함하는 참치 발효물 및 분리대두단백을 포함하는 식품 조성물의 제조 방법이 제공된다.
이하, 본 발명을 실시예 및 시험예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 하기 실시예 및 시험예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 제한되는 것은 아니다.
<실시예>
1. 참치 발효물의 제조
참치 발효물의 제조 공정을 확립하기 위하여 세 단계에 걸쳐 나누어 시험을 실시하였다(도 1).
제1 참치 발효물은 분쇄된 참치(동원식품, Asan, Korea)에 대하여 소금(삼지 산물, China) 8 중량부, 액젓 10 중량부, 아스코르브산 0.25 중량부, 에탄올 2.0 중량부, 소르비톨 6 중량부, 물(우유, 요거트) 100 중량부의 비율로 각각 배합하였으며, 액젓으로는 멸치(청정원 남해안 멸치 액젓, Chenan, Korea), 까나리(청정원 서해안 까나리 액젓, Chenan, Korea), 새우를 선택하고 용매로 물 대신 우유 및 요거트를 사용함으로써 총 시료 여섯 가지를 만들어 5 ℃에서 15일간 발효하였다.
제2 참치 발효물은 여섯 개의 시료 중 가장 향미가 뛰어났던 멸치 액젓을 액젓으로 사용하고 배합비는 분쇄된 참치에 대하여 소금 5 중량부, 아스코르브산 0.25 중량부, 에탄올 2.0 중량부, 소르비톨 6 중량부 및 용매로서 물, 우유 또는 요거트를 각각 100 중량부로 첨가하여, 가열 또는 비가열 처리한 후 멸치 액젓 10 중량부를 첨가하여 총 여섯 가지 시료를 만들고 가열처리 공정이 향미에 영향을 미치는가를 확인하였다.
제3 참치 발효물은 가열하지 않고 참치 톱밥에 대하여 소금 5 중량부, 멸치 액젓 10 중량부, 아스코르브산 0.25 중량부와 에탄올 2.0 중량부, 소르비톨 6 중량부를 첨가하고 물, 우유 또는 요거트를 각각 900 중량부 첨가하였을 때의 영향을 분석하였다. 발효는 5 ℃에서 15일간 수행하였다.
제1 및 제2 참치 발효물은 관능검사를 통해 원료 및 공정의 선정에 사용하였으며, 제2 참치 발효물은 발효 중의 변화를 확인하기 위하여 pH 및 산도를 측정하였으며, 제3 참치 발효물은 관능평가를 통해 압출 성형 ISP의 원료로 사용하였다.
2. 참치 발효물 및 ISP의 압출 성형 공정
참치 발효물의 첨가가 압출 성형 ISP의 물리적 특성 및 향미에 미치는 영향 분석을 위해 압출 성형물을 제조하였다. 제조에 사용된 압출 성형기는 시험용 동방향 쌍축 압출 성형기(THK31T, Incheon Machiney Co. Incheon, korea)로 스크류 직경은 30.0 mm, 길이와 직경의 비(L/D ratio)는 23:1이었고, 사출구는 원형으로 직경이 3 mm인 것을 사용하였다. 수분 함량은 펌프로 원료 사입구에 직접 물을 주입하여 조절하였다. 원료의 온도는 전열기와 냉각수를 사용하여 조절하였다. 원료 사입량은 100 g/min, 스크류 회전 속도는 250 rpm, 사출구 온도는 140 ℃, 수분 함량은 30 중량%로 설정하였다. 수분 함량이 2.9 중량%인 ISP(Solae Co. USA)인 시료, 상기 ISP 100 중량부에 대하여 제3 참치 발효물을 각각 5 중량부 첨가한 시료, 무발효 참치 톱밥을 각각 5 중량부 첨가한 시료 및 제3 참치 발효물의 여과액을 수분 함량 기준 30 중량%가 되도록 첨가한 시료(총 4가지 시료)를 0 ~ 5 ℃에서 12 시간 동안 수분이 분산되도록 한 후 압출 성형물의 원료로 사용하였다(도 2). 압출 성형한 시료는 50 ℃에서 8시간 동안 건조하여 팽화율 및 수분보유력을 측정하였고, 가정용 분쇄기(FM-909T, Hanil, Hanman, Korea)로 분쇄한 분말을 수득하여 색도를 측정하였다.
<시험예>
1. 참치 발효물의 pH 및 산도 측정
제2 참치 발효물의 pH와 산도를 측정하였다. pH 미터(meter)를 사용하여 pH를 측정하였으며, 식품의 산도는 식품 100 g을 회화시킨 회분을 중화시키는데 필요한 1N의 산 또는 알칼리의 mL의 수를 적용하여 측정하였다. 참치 발효물에서 고형분을 취하여 회화시킨 후 회분을 삼각 플라스크에 담아 증류수를 넣고 섞은 다음 0.1N HCl 1 mL을 넣어 용해시켰다. 15분 동안 100 ℃ 이상으로 가열하고 냉각시킨 후에 페놀프탈레인 용액을 2 내지 3 방울 넣어 중화시켰다. 마지막으로 0.1N NaOH을 미홍색이 될 때까지 추가적으로 투입하였다. 이 때 사용한 알칼리의 양으로부터 산도, 알칼리도를 계산하였으며, 계산에 이용된 수식은 아래와 같다.
A: 0.1N HCl 용액의 사용량(ml), F1: 0.1N HCl 용액의 역가, B: 0.1N NaOH 용액의 적정량(ml), F2: 0.1N NaOH 용액의 역가, S: 시료 채취량(g).
측정결과는 하기 표 1과 같다. 열을 가한 것과 가하지 않은 시료들을 비교해 볼 때, 열을 가한 것들의 산성 수치가 조금씩 높은 것은 열을 통해 분해가 더 잘 이루어졌기 때문으로 사료된다. 여섯 개의 시료 중 가열하여 요거트를 첨가한 것이 가장 낮은 pH를 나타냈는데, 이는 가열을 통해 효과적으로 분해된 참치에 요거트에 함유된 유산균이 첨가됨으로써 산성화가 가장 많이 진행되었기 때문으로 사료된다.
| 시료 | pH | acidity | |
| 비가열 | 물첨가 | 5.62 | 15.72 |
| 우유첨가 | 5.87 | 16.38 | |
| 요거트첨가 | 4.91 | 16.65 | |
| 가열 | 물첨가 | 5.53 | 15.83 |
| 우유첨가 | 5.76 | 16.77 | |
| 요거트첨가 | 5.08 | 16.70 | |
식품의 무기질의 품질을 알아보는 산도는 가열하고 물을 첨가한 시료 및 가열하지 않고 물을 첨가한 시료의 산도가 참치의 표준 산도인 15.3와 미미한 차이를 보이는 것으로 보아 발효는 산도에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다. 즉, 식품의 무기질의 양이 발효를 통해 가감되지 않는다는 것이다. 이는 각각 우유와 요거트를 첨가한 시료들의 산도 수치가 서로 비슷한 것과도 상통한다. 우유에 들어 있는 나트륨, 칼슘과 같은 무기성분으로 인해 우유를 가미한 시료들의 산도가 참치 표준 산도보다 높았다. 요거트 역시 우유의 무기질 성분을 그대로 가지고 있기 때문에 비슷한 산도를 보인 것으로 사료된다.
또한, 우유 또는 요거트를 투입한 가열 및 비가열 시료의 산도를 비교해 보았을 때 가열 여부에 따른 산도 차이가 미미한 것으로 보아 가열 여부와 식품의 산도 또한 크게 관련이 없는 것으로 판단되었다.
2. 참치 발효물의 관능평가
제1 및 제2 참치 발효물은 4명의 연구원이 참여하여 비린내의 정도를 평가하였다. 제1 참치 발효물에서는 액젓의 종류, 제2 참치 발효물에서는 가열 공정이 비린내에 미치는 영향을 평가하였다.
2-1. 시료 준비 및 제시
관능평가를 위한 시료는 제3 참치 발효물로 수행하였고 고형분과 분리해 낸 순수한 액만을 5 ℃ 냉장고에 보관하였다가 사용하였다. 외관평가를 위해 시료는 투명한 코니칼 튜브에 일정량을 담아 제시하였다. 이때 검사물에 대한 편견이 없도록 각 시료 용기에 알파벳을 표기하였다. 평가 시 온도는 6 ℃가 되게 하였고 시료 평가 시 입안을 헹굴 수 있도록 물과 뱉는 컵을 함께 제시하였다.
2-2. 평가 내용 및 방법
참치 발효물에 대한 관능적 특성 평가는 패널 1인이 무작위로 배치된 세 가지 시료를 모두 평가하도록 하였다. 참치 발효물의 특성 평가는 외관의 색과 투명도, 냄새, 맛(향미), 종합적 기호도 순으로 평가하였다. 외관은 해당항목에 체크하는 것으로, 전체적인 향미 평가는 5점 척도를 기준으로 특성 강도가 강할수록 높은 점수를 부여하도록 하였다.
2-3. 관능검사 평가 결과
용매를 투입하기 전 가열하는 단계를 추가하여 준비한 제3 참치 발효물의 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 2와 같다.
| 특성 | 시료 | ||||||
| 비가열 | 가열 | ||||||
| 물첨가 | 우유첨가 | 요거트첨가 | 물첨가 | 우유첨가 | 요거트첨가 | ||
| 외관 | 탁도 | 2.8±0.3 | 3.3±0.5 | 3.2±0.4 | 2.7±0.4 | 3.4±1.1 | 3.2±0.5 |
| 색 | 3.5±0.1 | 2.8±0.8 | 3.0±0.7 | 3.6±0.2 | 2.8±0.8 | 2.9±0.6 | |
| 맛 | 단맛 | 1.9±0.9 | 3.5±0.3 | 3.8±1 | 1.8±0.5 | 3.5±0.8 | 3.7±0.8 |
| 고소한 맛 | 2.7±0.5 | 3.4±0.9 | 3.1±1.0 | 2.8±0.8 | 3.4±0.7 | 3.0±0.6 | |
| 짠맛 | 3.1±0.9 | 2.6±0.4 | 2.9±0.6 | 3.2±0.9 | 2.5±0.3 | 2.9±0.7 | |
| 비린 맛 | 3.8±0.8 | 2.4±0.5 | 2.5±0.3 | 3.8±0.9 | 2.5±0.3 | 2.5±0.3 | |
| 냄새 | 비린내 | 3.7±0.9 | 2.4±0.5 | 2.6±0.3 | 3.6±0.9 | 2.4±0.8 | 2.6±0.7 |
현탁도는 3.3±0.5로 비가열/우유 첨가 시료가 가장 높았고 2.7±0.4로 가열/물 첨가 시료가 가장 낮았다. 이는 첨가된 우유의 카세인 성분이 발효 과정을 통해 응고하여 현탁도에 영향을 미친 것으로 사료되며, 같은 우유 성분인 요거트가 우유에 비해 낮은 현탁도를 보인 것은 요거트에 첨가된 설탕 성분이 카세인의 응고를 방해했기 때문인 것으로 판단된다.
색은 3.6±0.2로 가열/물 첨가 시료가 3.6±0.2로 가장 높았으며 비가열 및 가열/우유 첨가 시료가 각각 2.8±0.8, 2.8±1.2로 동일하게 가장 낮은 값을 나타내었다. 이는 우유의 흰색이 발효물의 색을 희석시켰기 때문인 것으로 판단된다.
단맛은 3.8±1로 비가열/요거트 첨가 시료가 가장 높았고 1.8±0.5로 가열/물 첨가 시료가 가장 낮았다. 이는 요거트에 첨가된 설탕 때문인 것으로 사료되며 비가열한 시료에서 짠맛이 덜 분해되어 요거트의 단맛에 영향을 덜 미친 것으로 판단된다.
고소한 맛은 비가열 및 가열/우유 첨가 시료가 각각 3.4±0.9, 3.4±0.7로 가장 높은 값을 나타내었는데 이는 우유 특유의 고소한 맛이 더해졌기 때문인 것으로 사료된다.
짠맛은 3.2±0.9로 가열/물 첨가 시료가 가장 높았으며 비가열/우유 첨가 시료가 2.5±0.3로 가장 낮았다. 이는 우유가 짠맛을 중화시켰기 때문인 것으로 사료되며 요거트를 첨가한 것의 짠맛 수치가 우유를 첨가한 것에 비해 높은 것은 요거트의 설탕 성분이 우유보다 짠맛을 중화시키는데 영향을 미치지는 못하는 것으로 사료된다.
비린 맛과 향은 비가열 및 가열/물 첨가 시료가 각각 가장 높았고 가장 낮은 것은 비가열/우유 첨가 시료였다. 이 역시 우유가 발효 참치 특유의 비린 맛과 향을 중화시킨 것으로 사료된다.
전체적인 선호도가 가장 높은 시료는 비가열/물 첨가 시료로, 젓갈 특유의 향미와 감칠맛을 가장 잘 살린 것으로 판단된다. 또한 가열하지 않은 것이 가열한 것에 비해 맛이 더 좋은 이유는 발효식품의 맛을 좌우하는 유리 아미노산이 열에 의해 사멸되지 않았기 때문인 것으로 사료된다.
3. 참치 발효물을 첨가한 압출 성형 ISP의 특성 분석
3-1. 팽화특성
직경 팽화율은 압출 성형물의 직경을 캘리퍼스(CD-15C, Mitutoyo Co.,Tokyo, Japan)로 10회 측정하여 사출구의 직경과 압출 성형물 직경비의 평균값으로 산출하였다. 비길이는 압출 성형물 무게와 길이를 10회 측정하여 단위 무게당 길이의 비를 평균치로 산출하였다.
무첨가 ISP가 15.1±0.30로 가장 높은 값을 나타내었고 ISP에 참치여과액을 첨가한 것이 12.3±0.27으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 그 외 ISP에 참치를 첨가한 것과 ISP에 발효참치액을 첨가한 것이 각각 14.16±0.24와 14.46±0.38으로 비슷한 값을 나타내었다. 이로써 ISP의 함량과 참치고형분의 함량이 높을수록 팽화율이 증가한다는 것을 알 수 있으며 팽화율은 조직감에 영향을 미치는 인자인 것으로 사료된다(표 3).
| 시료 | 직경팽화율 | 조직잔사지수 | 수분보유력 | 색도 | ||
| L | a | b | ||||
| ISP | 15.1 ±0.03 |
76.28 ±0.42 |
440 ±1.73 |
54.66 ±0.24 |
3.47 ±0.02 |
16.33 ±0.1 |
| 발효참치액 첨가 ISP | 14.46 ±0.38 |
65.04 ±0.92 |
348 ±1.52 |
49.43 ±0.25 |
5.87 ±0.02 |
14.36 ±0.06 |
| 발효참치여과액 첨가 ISD | 12.30 ±0.27 |
65.04 ±0.92 |
328 ±1.00 |
54.4 ±0.09 |
5.03 ±0.02 |
18.29 ±0.08 |
| 참치 첨가 ISP | 14.16 ±0.24 |
58.06 ±0.73 |
389 ±3.05 |
52.61 ±0.61 |
6.57 ±0.04 |
16.04 ±0.15 |
3-2. 조직잔사지수(integrity index)
조직화 압출 성형물의 조직 정도를 평가하기 위해서 조직잔사지수(Integrety index)를 다음과 같이 측정하였다. 건조된 시료 5 g에 100 mL의 증류수를 섞은 후 80 ℃의 중탕기에서 30분 동안 침지시키고, 복원시킨 후 121 ℃로 15분 동안 가압ㅇ가열하여 흐르는 물에 냉각시켰다. 냉각된 시료에 증류수를 부어 100 mL로 준비하고 균질기(homogenizer)에서 9500 rpm으로 1분간 균질화시킨 후 20 메쉬(mesh)의 체로 걸러내었다. 흐르는 물로 30초간 씻어낸 후 105 ℃에서 2시간 건조시킨 다음 하기 식에 따라 조직잔사지수를 산출하였다.
무첨가 ISP의 조직잔사지수가 76.28±0.42로 가장 높은 수치를 나타내었다. 그 다음으로는 참치 발효물 첨가 ISP와 발효 참치여과액을 첨가한 ISP가 65.04±0.92로 같은 값을 나타내었고 가장 낮은 수치를 보인 것은 발효시키지 않은 참치를 첨가한 ISP로 58.06±0.73의 값을 나타내었다(표 3).
이로써 ISP의 함량이 높을수록 조직화가 잘 이루어진다는 것을 알 수 있으며, 발효시키지 않은 참치를 첨가한 ISP가 가장 낮은 수치를 보인 것은 참치 자체가 보유한 지방 성분이 참치 조직의 결집, 응고를 막아 조직화가 가장 덜 이루어진 것으로 사료된다.
3-3. 수분보유력(water holding capacity)
수분보유력은 식육에 열처리 같은 물리적 힘을 가했을 때 식육 자체 내의 수분 또는 첨가된 수분을 보유해내는 능력을 말한다. 수분보유력을 측정하기 위하여 건조된 시료 25 g에 100 mL의 증류수를 섞은 후 50 ℃의 수조(water bath)에 12시간 동안 침지 복원 시키고 20 메쉬의 체에 걸러서 5분 동안 수분을 배출시켰다. 수분이 빠진 시료의 무게를 재고 다음 식에 따라 산출하였다.
수분보유력이 가장 높은 것은 무첨가 ISP로 440±1.73의 값을 나타내었다. 그 다음으로는 발효시키지 않은 참치를 첨가한 ISP가 389.66±3.05의 수치를 나타내었다. 참치 발효물 첨가 ISP가 348.33±1.52, 발효 참치여과액을 첨가한 ISP는 328±1으로 가장 낮은 값을 나타내었다(표 3).
pH가 높아질수록 단백질 구조 중 음전하의 수가 많아지고 이로 인해 육단백질 구조 사이의 수분을 함유할 수 있는 공간이 넓어지므로 수분보유력은 점차 증가하게 된다. 반대로 pH가 낮아지면 육단백질 구조 사이의 수분을 함유할 수 있는 공간이 좁아져 수분보유력이 감소한다.
참치 발효 여과액 첨가 ISP 및 참치 발효물 첨가 ISP가 발효를 시키지 않은 두 가지 시료 즉, 무첨가 ISP 및 참치를 첨가한 ISP보다 수분보유력이 낮은 것은 발효로 인해 생성된 젖산이 pH를 떨어뜨려 단백질의 수분보유력을 감소시켰기 때문인 것으로 사료된다.
3-4. 색도
조직화 압출 성형물을 분쇄한 14 ~ 30 메쉬 사이의 시료를 색차계(Chroma Meter CR-300, Minolta Co., LTD, Osaka, Japan)를 이용하여 명도(lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도(yellowness, b) 값을 3회씩 측정한 평균값으로 나타내고 하기 수식으로 색 변화도(color, diffence, △E) 값을 나타내었다. 표준 색판의 값은 L=97.22, a=0.32, b=2.47이다.
L: 명도, a: 적색도, b: 황색도, L0: 초기 명도(Raw material lightness), a0: 초기 적색도(Raw material redness), b0: 초기 황색도(Raw material yellowness).
명도(L)은 무첨가 ISP가 54.66±0.24으로 가장 높은 값을 나타내었으며 참치 발효물 첨가 ISP가 가장 낮은 값을 나타내었다. 이는 ISP의 함량이 커짐에 따라 증가하는 경향을 보였는데 참치 발효물 첨가 ISP의 명도(L) 값이 가장 낮은 것은 참치 고유의 어두운 색깔이 발효를 통해 더 탁해진 것 때문으로 사료된다.
적색도(a)는 참치를 첨가한 ISP가 6.57±0.04로 가장 높은 값을 나타내었고 무첨가 ISP가 3.47±0.02로 가장 낮은 값을 나타내었다. 적색도(a)는 참치의 함량이 높은 순으로 증가하는 경향을 보였는데 이는 적색에 가까운 참치 고유의 색깔과 마이야르 반응(Maillard reaction)을 통해 갈변화가 더해져 이루어진 결과로 사료된다.
황색도(b)는 참치 발효 여과액 첨가 ISP가 18.29±0.08로 가장 높았으며 참치 발효물 첨가 ISP가 14.36±0.06으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 참치 발효 여과액 첨가 ISP의 황색도(b) 값이 가장 높은 것은 적색도(a)가 높은 참치 고형분과 분리해 낸 여과액의 색과 ISP의 색 자체가 황색과 가깝기 때문인 것으로 사료된다.
3-5. 관능평가
참치의 발효가 참치 첨가 압출 성형 ISP의 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 관능검사를 실시하였다. 관능평가를 위한 참치 첨가 압출 성형물은 무첨가 ISP, 참치 발효물 첨가 ISP, 무발효 참치를 첨가한 ISP, 참치 발효 여과액 첨가 ISP를 관능평가를 위해 각각 투명한 비닐 팩에 일정량을 담아 준비하였다. 이때 검사물에 대한 편견이 없도록 각 시료는 모두 알파벳으로 표기하였다. 평가 시 입안을 헹굴 수 있도록 물과 뱉는 컵을 함께 제시하였다.
관능적 특성 평가는 패널 1인이 무작위로 배치된 네 가지 압출 성형물을 모두 평가하도록 하였다. 압출 성형물의 특성 평가는 외관의 색과 조직감, 냄새, 맛(향미) 전체적인 기호도 순으로 평가하였다. 외관은 해당항목에 체크하는 것으로, 전체적인 향미 평가는 5점 척도를 기준으로 특성 강도가 강할수록 높은 점수를 부여하도록 하였다.
| 특성 | 시료 | ||||
| ISP | 발효참치액 첨가 ISP | 발효 참치여과액 첨가 ISP | 참치 첨가 ISP | ||
| 외관 | 색 | 1.6±0.51 | 1.8±0.63 | 3.1±0.73 | 3.4±0.69 |
| 조직감 | 3.6±1.34 | 3.8±0.63 | 4.3±0.82 | 3.6±0.84 | |
| 맛 | 비린 맛 | 1.4±0.69 | 1.5±0.70 | 2.7±1.05 | 2.4±1.17 |
| 짠 맛 | 1.3±0.94 | 2.8±0.78 | 3.2±0.91 | 1.6±0.51 | |
| 쓴 맛 | 1.3±0.94 | 1.3±0.94 | 1.0±0.0 | 1.2±0.63 | |
| 고소한 맛 | 2.4±1.07 | 2.3±0.82 | 2.2±1.32 | 2.5±0.84 | |
| 단 맛 | 1.5±1.26 | 1.5±1.26 | 1.5±1.26 | 1.6±1.26 | |
| 냄새 | 비린내 | 1.2±0.42 | 1.3±0.48 | 2.1±1.19 | 2.6±1.17 |
| 전체적인 기호도 | 1.1±1.20 | 2.5±0.82 | 3.2±0.22 | 1.9±0.73 | |
표 4에 나타난 바에 따르면, 눈에 보이는 색의 수치는 3.4±0.69로 무발효 참치 첨가 ISP가 가장 높았고 1.6±0.51로 무첨가 ISP가 가장 낮았다. 이는 색차계로 검사한 적색도(a)의 값과도 일치한다. 입에 넣고 씹었을 때 가장 질긴, 즉, 조직감이 가장 강하게 느껴지는 시료는 4.3±0.82로 참치 발효물 첨가 ISP였으며 무첨가 ISP와 무발효 참치 첨가 ISP가 각각 3.6±1.34 3.6±0.84로 가장 낮은 값을 나타냈다. 생선 특유의 비린내는 2.6±1.17로 무발효 참치 첨가 ISP가 가장 높았고 무첨가 ISP가 가장 낮은 값을 나타냈다. 향미 평가에서 비린 맛은 2.7±1.05로 무발효 참치 첨가 ISP가 가장 높은 수치를 나타냈고 참치 발효 여과액 첨가 ISP는 2.4±1.17로 그 다음이었다. 가장 수치가 낮은 것은 무첨가 ISP로 1.4±0.69의 수치를 나타냈다. 짠맛은 3.2±0.91로 무발효 참치 첨가 ISP가 가장 높은 값을 나타냈고 1.3±0.94로 무첨가 ISP가 가장 낮았다. 이는 비린 맛 평가와도 일치하는 것으로 참치 발효 여과액 첨가 ISP가 참치 발효 특유의 짜고 비린 향미가 가장 강하게 남아있는 것으로 사료된다. 고소한 맛은 2.5±0.84로 무발효 참치 첨가 ISP가 가장 높았는데 이는 참치의 지방 성분 때문인 것으로 판단된다. 쓴맛의 수치는 네 가지 시료 모두 비슷한 수치로 아주 낮았고 단맛 역시 무발효 참치 첨가 ISP가 1점 차이로 약간 높은 것을 제외하고는 모두 낮은 수치로 같은 값을 나타내었다.
전체적인 기호도가 가장 높은 시료는 참치 발효 여과액 첨가 ISP로, 조직감과 발효 참치 특유의 향미가 가장 높았다(표 4). 본 시험에서 참치 발효물 및 참치의 첨가는 씹는 질감과 맛에서 조직화 ISP의 관능적 특성에 유효한 공정으로 판단할 수 있다.
Claims (11)
- 참치 100 중량부, 소금 1 ~ 10 중량부 및 액젓 1 ~ 20 중량부를 혼합하고, 아스코르브산, 에탄올 및 소르비톨로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상을 추가적으로 혼합하고, 물, 우유 및 요거트로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 100 ~ 900 중량부를 추가적으로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물을 1 ~ 10 ℃에서 5 ~ 20일 동안 발효시켜 참치 발효물을 제조하는 단계; 및
상기 참치 발효물을 여과한 발효참치 여과액을 분리대두단백과 혼합하여 압출성형하는 단계
를 포함하는 제조방법에 의하여 제조된, 발효참치 여과액 첨가 분리대두단백의 압출성형물을 포함하는 식품 조성물.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서, 상기 액젓이 멸치, 까나리 및 새우로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 참치 100 중량부, 소금 5 중량부 및 액젓 10 중량부를 혼합하고, 아스코르브산 0.25 중량부, 에탄올 2 중량부 및 소르비톨 6 중량부를 추가적으로 혼합하고, 물 900 중량부를 추가적으로 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
상기 혼합물을 5 ℃에서 15일 동안 발효시켜 발효물을 제조하는 단계; 및
상기 참치 발효물에서 고형분을 제거한 발효참치 여과액을 분리대두단백과 혼합하여 압출성형하는 단계
를 포함하는 발효참치 여과액 첨가 분리대두단백의 압출성형물의 제조 방법.
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