KR101727224B1 - 치킨 파우더 및 이를 이용한 치킨의 제조방법 - Google Patents

치킨 파우더 및 이를 이용한 치킨의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 치킨 파우더 및 이를 이용한 치킨의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀가루, 콩가루, 견과류 분말, 변성전분을 포함하는 치킨 파우더를 제조하고, 이를 이용하여 닭을 베터링 및 브레딩함으로써 치킨을 제조하는 것을 특징으로 한다.
발명에 의하면, 식감, 관능성은 물론 영양가가 높은 치킨을 제공할 수 있는 장점이 있다. 또한, 수입에 의존하고 있는 밀가루를 쌀가루와 콩가루로 대체함으로써, 쌀과 콩의 소비를 촉진할 수 있는 장점이 있다.

Description

치킨 파우더 및 이를 이용한 치킨의 제조방법{Chicken Power and Method of preparing fried chicken using thereof}
본 발명은 치킨 파우더 및 이를 이용한 치킨의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀가루를 대신하여 쌀가루와 콩가루를 이용하여 치킨 파우더를 제조하고, 이를 이용하여 치킨을 제조함으로써, 치킨에 바삭한 식감, 영양 성분 및 우수한 풍미를 제공하는 치킨 파우더 및 이를 이용한 치킨의 제조방법에 관한 것이다.
닭은 예로부터 애용되고 있는 영양식품으로, 특히 닭고기는 단백질 함량 및 필수지방산 함량이 높고 그에 비해 지방 함량이 낮으면서 다른 육류에 비해 칼로리가 낮아, 우수한 건강식품으로 인식되고 있다.
또한, 닭고기는 다른 육류에 비하여 값이 싸고 조리가 빠르며, 부드럽고 씹기 편해 소화율이 높을 뿐만 아니라 향이 부드러워 다른 향신료나 식품과의 조화가 우수하다.
이러한 닭고기는 다양한 요리방법이 개발되어 있으나, 이 중 가장 대표적인 음식은 치킨이라 할 수 있다.
상기 치킨은 간이식의 일 메뉴로서 생 닭에 튀김옷을 입혀 기름에 튀겨낸 프라이드 치킨과, 상기 프라이드 치킨에 양념을 넣어 버무린 양념치킨이 대표적인데, 종래의 치킨은 모두 튀김옷으로서 단순히 밀가루를 주성분으로 배합된 통상의 튀김옷을 사용하였다. 이러한 튀김옷은 단순히 튀기기 위한 수단에 지나지 않으며, 어떠한 맛이나 영양적인 면도 고려되지 않은 것이었다.
그러나 근래에는 소비자들의 요구가 다양화되고, 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라, 단순히 닭고기를 있는 그대로 즐기는 것을 넘어서, 독특하고 새로운 맛을 찾게 되었고, 건강적인 측면까지 고려한 조리 방법으로 조리하여 취식하고자 하는 요구가 높아지고 있다.
이러한 치킨의 종래기술로서는, 대한민국 등록특허 제10-1369241호의 '식품안정성을 높인 순살 프라이드 치킨의 제조방법'이 제안되었다. 이러한 선등록 특허는 식품의 안정성을 높였으나, 건강적인 측면을 고려하지 못하였다.
또한, 대한민국 등록특허 제10-0655179호의 '한방 프라이드 치킨의 제조 방법 및 그 한방치킨' 역시 제안되었는데, 이러한 선등록 특허는 한약재를 치킨에 적용하여 영양학적 가치를 높였으나, 한약재로 인해 치킨의 풍미가 훼손되어 관능성이 좋지 못한 단점이 있었다.
그리고 대한민국 공개특허 제10-2006-0008640호에서는 '튀김용 쌀가루 프리믹스 조성물'을 제안하여, 밀가루의 일부를 쌀가루로 대체하여 튀김의 식감을 개선하였으나, 밀가루의 일부만을 쌀가루로 대체함으로써 그 식감의 개선효과가 미미하였다.
따라서, 그 맛이 독특하고, 식감이 우수하면서도 영양학적 가치 역시 높은 새로운 치킨의 개발이 요구되고 있다.
KR 10-1369241 B1 KR 10-0655179 B1 KR 10-2006-0008640 A
따라서 본 발명의 목적은 상기한 종래의 치킨이 갖는 제반 문제점을 해소하기 위한 것으로, 밀가루를 쌀가루와 콩가루로 대체한 치킨용 파우더를 제조하고, 이를 이용하여 치킨을 제조함으로써, 치킨의 식감 및 관능성이 우수한 것은 물론, 영양 면에서도 우수한 치킨 파우더 및 이를 이용한 치킨의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 치킨 파우더는, 쌀가루, 콩가루, 견과류 분말, 변성전분을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 견과류 분말은 땅콩, 아몬드, 잣 및 호두 중 선택된 1종 이상의 분말이고, 소금, 후추 분말, 커리 파우더, 마늘 분말, 분리대두단백을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
쌀가루 100중량부, 콩가루 0.5~10중량부, 견과류 분말 1~3중량부, 변성전분 3~5중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
5~20mesh의 입도를 갖는 콩 분태를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
그리고 본 발명에 의한 치킨의 제조방법은, 닭을 손질하는 단계와, 상기 손질된 닭을 염지처리하는 단계와, 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항으로 되는 치킨 파우더와 물을 1:1.5~2.5중량비로 혼합하여 베터액을 준비하는 단계와, 상기 준비된 베터액으로 상기 염지처리된 닭을 베터링(battering)하는 단계와, 상기 베터링된 닭을 상기 치킨 파우더로 브레딩(breading)하는 단계와, 상기 브레딩된 닭을 160~170℃의 온도에서 8~12분간 튀기는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 식감, 관능성은 물론 영양가가 높은 치킨을 제공할 수 있는 장점이 있다.
또한, 수입에 의존하고 있는 밀가루를 쌀가루와 콩가루로 대체함으로써, 쌀과 콩의 소비를 촉진할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 치킨의 제조공정도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
종래 치킨은 단순히 밀가루 반죽을 이용하여 튀김함으로써, 시간이 지남에 따라 식감이 좋지 못하였으며, 수입 밀가루의 대량 섭취로 인해 섭취자의 건강 역시 좋지 못한 단점이 있었다.
따라서, 본 발명은 이러한 종래 치킨의 단점인 시간이 지남에 따라 눅눅해지는 식감 및 밀가루의 과다한 섭취를 개선하는 것은 물론, 새로운 풍미를 제공하고, 영양적인 측면 역시 고려한 것이다.
먼저, 본 발명의 치킨 파우더를 설명한다.
본 발명의 치킨 파우더는, 쌀가루, 콩가루, 견과류 분말 및 변성전분을 포함하는 것을 특징으로 한다.
즉, 종래의 치킨 파우더는 단순히 밀가루, 튀김가루 등을 이용하였으나, 본 발명에서는 이러한 밀가루를 쌀가루와 콩가루로 대체한 것이다.
본 발명에서 쌀가루를 사용하는 이유는 쌀가루는 밀가루에 비해 흡유력이 떨어지므로, 튀김 시 기름을 많이 흡수하지 않아 느끼하지 않고, 식감이 더욱 바삭한 것은 물론, 그 영양성분 역시 밀가루에 비해 풍부하기 때문이다. 아울러, 거의 전량을 수입에 의존해야 하는 밀가루에 비해 쌀가루를 사용하면, 쌀의 소비를 촉진하여 농가의 소득 역시 창출할 수 있기 때문이다.
또한, 쌀가루만을 사용하였을 경우에는 치킨의 풍미가 밋밋해지는 경향이 있으나, 이에 콩가루를 더할 경우 그 풍미가 더욱 고소하면서도 풍부해지므로, 본 발명에서는 콩가루를 사용한다. 상기 콩가루는 대두를 분쇄하여서 된 것으로, 그 영양성분이 풍부하여 치킨의 영양성분을 더욱 풍부하게 할 수 있다.
그리고 상기 치킨 파우더는 견과류 분말 역시 포함하는데, 상기 견과류 분말은 쌀가루나 콩가루에 부족한 영양성분을 보충하여 주어 치킨의 영양학적 가치를 높여줌과 동시에, 고소한 풍미를 배가시켜 치킨의 관능성 역시 개선한다. 이러한 견과류 분말로서는 땅콩, 아몬드, 잣 및 호두 중 선택된 1종 이상의 분말을 사용할 수 있으며, 이외의 다양한 견과류를 사용할 수도 있음은 당연하다.
또한, 변성전분은 치킨 파우더의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며, 치킨의 촉감을 향상시키기 위해 사용하는 것이다.
상기와 같이, 쌀가루, 콩가루, 견과류 분말 및 변성전분으로 구성되는 본 발명의 치킨 파우더는, 쌀가루 100중량부를 기준으로, 쌀가루 100중량부에 콩가루 0.1~10중량부, 견과류 분말 1~3중량부, 변성전분 3~5중량부의 범위로 포함됨이 바람직한데, 이는 치킨의 튀김성, 식감, 관능성, 영양성 및 풍미를 고려한 것이다.
아울러, 상기 쌀가루, 콩가루, 견과류 분말 및 변성전분의 입도는 제한하지 않는데, 50~200msh 정도면 족한 것으로, 그 입도를 제한하지 않는다.
또한, 본 발명의 파우더는 소금, 후추 분말, 커리 파우더, 마늘 분말, 분리대두단백을 더 포함할 수 있다.
상기 소금과 후추 분말은 염도를 높여 풍미를 좋게 하고, 닭의 비린내 및 잡냄새를 잡아주기 위한 것으로, 각각 0.1~2중량부의 범위 내에서 사용함이 바람직하다. 상기 후추 분말로는 백후추 분말을 사용하는 것이 좋은데, 이는 흑후추의 경우 색감을 인해 치킨의 외관이 좋지 못할 수 있기 때문이다.
그리고 커리 파우더 및 마늘 분말 역시 닭의 비린내 및 냄새를 잡아주는 것은 물론, 닭에 독특한 풍미를 부여하여 관능성을 개선하기 위한 것으로, 각각 0.1~3중량부의 범위 내에서 사용한다.
상기 분리대두단백 역시 치킨의 식감 및 영양을 위한 것으로, 1~5중량부의 범위 내에서 사용한다.
아울러, 치킨에 감칠맛을 부여하기 위하여 화학조미료를 1~5중량부의 범위로 첨가할 수도 있는바, 화학 조미료의 사용을 제한하지 않는다.
또한, 본 발명의 치킨 파우더는 치킨에 바삭한 식감 및 고소한 풍미를 제공하기 위하여, 콩 분태를 더 포함할 수도 있다. 상기 콩 분태로는 서리태 분태, 완두콩 분태, 강낭콩 분태, 땅콩 분태, 대두 분태 등 다양한 종류의 콩을 분태로서 이용할 수 있다. 상기 콩 분태는 앞서 사용한 콩가루보다 그 입자의 크기가 큰 상태를 의미하는바, 바람직하게는 5~20mesh 정도의 입도를 갖는 것이다.
상기와 같이 구성되는 치킨 파우더는 이를 치킨에 그대로 적용할 경우, 닭의 비린내와 잡냄새가 제거될 뿐 아니라, 치킨의 식감이 우수하며, 흡유량도 많지 않아 느끼한 맛을 잡아주고, 전체적인 풍미가 우수하여 기호도를 높일 수 있다. 아울러, 별도의 양념이 불필요하여 치킨의 제조가 더욱 편리해지는 장점이 있다. 또한, 밀가루를 이용한 베터액에 비해 튀김옷이 얇게 입혀짐으로써, 그 관능성이 더욱 우수한 장점이 있다.
이하, 본 발명에 따른 치킨의 제조방법에 대해 도 1을 참고하여 단계별로 설명한다.
닭을 손질하는 단계.
먼저, 닭의 불가식 부위를 제거하고 깨끗이 세척한다. 그리고 세척된 닭을 절단한다. 여기서, 순살 프라이드를 제조하기 위해서는 상기 절단한 닭으로부터 뼈를 제거한다.
상기 손질된 닭을 염지처리하는 단계.
그리고 상기 손질된 닭을 정제염으로 염지처리한다. 상기 염지는 정제염을 그대로 닭에 뿌려두어 처리할 수도 있고, 물에 정제염을 용해한 염지액에 닭을 침지하여 둘 수도 있는바, 그 실시를 제한하지 않는다.
아울러, 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 다양한 방법 및 염지제 또는 염지액을 이용하여 닭을 염지처리할 수 있음은 당연하다.
치킨 파우더와 물을 1:1.5~2.5중량비로 혼합하여 베터액을 준비하는 단계.
다음으로, 앞서 설명된 쌀가루, 콩가루, 견과류 분말, 변성전분 등으로 구성된 치킨 파우더와 물을 1: 1.5~2.5중량비로 혼합하여 베터액을 준비한다. 여기서, 상기 치킨 파우더에 대해서는 앞서 충분히 설명되었으므로, 그 설명을 생략한다.
여기서, 상기 베터액의 제조시 물의 혼합량이 너무 적을 경우 튀김옷이 두꺼워지고, 물의 혼합량이 많을 경우 닭에 베터액이 충분히 입혀지지 않을 수 있으므로, 상기한 혼합비로 혼합하여 사용한다.
상기 준비된 베터액으로 상기 염지처리된 닭을 베터링하는 단계.
그리고 상기 베터액이 준비되면, 앞서 염지처리해 둔 닭을 상기 베터액으로 베터링한다. 이때, 상기 베터액의 사용량은 제한하지 않는 것으로, 닭을 상기 베터액에 침지시킨 후 건져낼 수 있는 정도의 양이면 족하다.
상기 베터링된 닭을 상기 치킨 파우더로 브레딩하는 단계.
그리고 상기 베터링된 닭을 치킨 파우더로 다시 브레딩한다.
이 단계는 생략 가능하나, 더욱 우수한 풍미를 위해서는 베터링된 닭을 다시 한번 치킨 파우더로 브레딩한다. 여기서 사용하는 치킨 파우더 역시 앞서 설명된 쌀가루, 콩가루, 견과류 분말 및 변성전분을 포함하는 치킨 파우더를 의미하는 것이다.
상기 브레딩된 닭을 160~170℃의 온도에서 8~12분간 튀기는 단계.
브레딩이 완료되면, 이를 160~170℃의 온도에서 8~12분간 튀겨 프라이드 치킨을 완성한다.
그리고 필요에 따라 별도의 치킨 양념을 제조하고, 이를 프라이드 치킨에 혼합하여 양념 치킨으로서 조리하는 것도 가능함은 당연하다.
상기와 같이 제조된 치킨은 닭의 비린내 및 잡냄새, 그리고 튀김시 발생하는 이취가 없으면서도, 그 풍미 및 식감이 우수하여 남녀노소 누구에게나 기호도가 높을 뿐 아니라, 밀가루를 대신하여 쌀가루와 콩가루를 사용함으로써 섭취자의 건강유지에 도움을 주는 장점이 있다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1)
쌀가루 1kg, 콩가루 5g, 견과류 분말 10g, 변성전분 30g을 혼합하여 치킨 파우더를 제조하였다. 상기 견과류 분말로는 아몬드 분말을 사용하였다.
치킨용 닭을 준비하고, 세척, 절단하였다. 이를 정제염으로 염지처리하였다.
그리고 상기 제조한 치킨 파우더 중 일부를 물과 1:2 중량비로 혼합하여 베터액을 만들고, 상기 베터액에 염지처리된 닭을 베터링하였다. 다음으로, 상기 베터링된 닭을 남겨둔 치킨 파우더에 브레딩하였다. 그리고 165℃로 가열한 대두유에서 9분 30초간 튀겨냈다.
(실시예 2)
쌀가루 1kg, 콩가루 100g, 견과류 분말 30g, 변성전분 50g을 혼합하여 치킨 파우더를 제조하였다. 상기 견과류 분말로는 아몬드 분말을 사용하였다.
(실시예 3)
실시예 2과 동일하게 실시하되, 치킨 파우더에 소금 10g, 후추 10g, 커리 파우더 10g, 마늘 분말 10g, 분리대두단백 10g, 화학 조미료 30g을 더 혼합하였다.
(실시예 4)
실시예 3과 동일하게 실시하되, 치킨 파우더에 서리태 분태 100g을 더 혼합하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 쌀가루, 콩가루, 견과류 분말을 대신하여 밀가루를 사용하였다.
(비교예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 콩가루, 견과류 분말을 사용하지 않았다.
(실험예)
실험예 1: 관능 특성 비교.
상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1, 2에 대한 관능 검사를 실시하기 위하여, 훈련된 패널 30명을 대상으로 관능적 특성을 9점 점수법으로 음식의 외관, 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 9점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었으며, 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 평균값을 소수점 첫째 자리까지 나타내었다.
관능 평가에 있어서, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 그리고 관능 평가의 평균값은 아래 표 1에 정리하였다.
관능평가 결과
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1 비교예 2
외관 7.5 7.5 8.0 9.0 6.5 7.0
7.5 7.5 8.5 9.0 5.5 6.5
식감 8.0 8.0 8.5 9.0 5.0 6.0
8.0 8.0 8.0 8.5 6.0 6.5
전체적인 기호도 8.0 8.0 8.5 9.0 6.0 6.5
상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1의 치킨은 쌀가루와 콩가루, 견과류 분말을 대신하여 밀가루를 사용한 비교예 1 및 콩가루와 견과류 분말을 사용하지 않은 비교예 2의 치킨에 비해서 우수한 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도를 나타냄을 확인할 수 있었다. 아울러, 치킨 파우더에 소금, 후추, 커리 파우더, 마늘 분말, 분리대두단백, 화학조미료를 더 첨가한 실시예 3 및 이에 콩 분태를 더 첨가한 실시예 4가 이를 사용하지 않은 실시예 1 및 실시예 2에 비해 더욱 높은 기호도를 보임을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명의 치킨 파우더 및 이를 이용한 치킨의 제조방법은, 종래의 치킨에 비해 그 외관, 맛, 식감, 향 및 전체적인 기호도가 우수하다는 것을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (5)

  1. 쌀가루 100중량부, 콩가루 0.5~3.5중량부, 아몬드 분말 1~3중량부, 변성전분 3~5중량부, 소금 1중량부, 후추 분말 1중량부, 커리 파우더 1중량부, 마늘 분말 1중량부, 분리대두단백 1중량부, 화학 조미료 3중량부 및 서리태 분태 10중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 치킨 파우더.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 닭을 손질하는 단계와,
    상기 손질된 닭을 염지처리하는 단계와,
    제 1항의 치킨 파우더와 물을 1:1.5~2.5중량비로 혼합하여 베터액을 준비하는 단계와,
    상기 준비된 베터액으로 상기 염지처리된 닭을 베터링(battering)하는 단계와,
    상기 베터링된 닭을 상기 제 1항의 치킨 파우더로 브레딩(breading)하는 단계와,
    상기 브레딩된 닭을 160~170℃의 온도에서 8~12분간 튀기는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 치킨의 제조방법.
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