KR20130137577A - 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이 제조방법에 관한 것으로서,
(a) 40 내지 70%의 수분을 함유하도록 건조된 반건어물을 직경 2 내지 6mm, 길이 20 내지 30nm의 대나무 꼬치대에 꽂는 단계;
(b) 찹쌀 고추장 및 견과류를 포함하는 고추장 소스를 준비하는 단계;
(c) 상기 (b)의 소스를 상기 (a)단계의 반건어물에 바르는 단계;및
(d) 상기 (c)의 반건어물을 가열하는 단계를 포함하는, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법 및 이에 따른 반건어물 구이를 제공한다.
본 발명의 고추장 소스는 매콤하고 감칠맛이 나면서도 견과류로 고소하고 씹히는 맛을 가질 뿐만 아니라, 반건어물 고유의 맛과 부드러운 식감을 살릴 수 있다. 상기 고추장 소스를 반건어물에 발라 반건어물의 맛뿐만 아니라 보관, 저장상의 안정성을 증가시킴으로써 소비자의 기호에 부합하는 고단백 저칼로리 식품을 제공한다.

Description

고추장 소스를 이용한 반건어물 구이{ROASTED SEMI-DRIED FISH SEASONED WITH RED PEPPER PASTE}
본 발명은 찹쌀 고추장 및 견과류를 포함하는 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법 및 이에 따른 반건어물 구이에 관한 것이다.
소스(sauce)는 고대 로마시대부터 맛과 색상을 내기 위하여 사용되어온 액체 또는 반유동상태의 조미료로 수천종으로 알려져 있으며, 그 중 칠리, 타바스코, 살사(salsa), 토마토케첩과 같은 소스류는 스테이크, 바비큐, 생선, 프라이드 치킨(fried chicken), 햄버거, 피자, 스파게티, 튀김류 등 다양한 요리에 적용되고 있다. 특히, 우리나라의 전통적인 소스인 고추장은 고추분, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신, 대두 펩타이드 등을 영양성분 및 생리활성물이 함유되고 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조화된 특성이 있어, 칠리, 타바스코 및 토마토케찹과 같은 서양의 다용도 소스 못지 않게 각종 요리에 이용 가치가 높다.고추장을 다양한 식품과 배합하여 새로운 맛과 향을 가지는 소스(대한민국 등록번호 10-0369617호)를 개발하고 있으나 계속적인 연구 및 개발이 필요하며, 고추장을 각종 요리에 곧바로 적용할 경우 서양의 소스류에 비해 매운맛과 자극성이 강하여 기호성이 떨어지는 단점이 있으므로 이를 개선하는 동시에 고추장의 풍미와 물성을 살린 새로운 고추장 소스의 개발 및 응용이 요구되고 있다.
한편, 오징어, 한치, 문어, 도루묵, 명태 등은 특유의 조직감과 맛을 가지고 있어 기호성이 높은 해산물의 일종으로 타우린을 비롯한 각종 아미노산 및 베타인 등의 영양 성분과 불포화 지방산이 다량 함유되어 있는 해산물이다. 특히 타우린(taurine)은 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 혈압을 정상화시키고 지방 분해를 촉진하며, EPA, DHA 등은 항암 효과, 간장 해독 기능, 심장병 등의 질환 치료에도 효과를 나타내고 있어, 최근 건강식품으로도 선호되고 있다. 이러한 해산물은 주로 생물 상태나 냉동 상태에서 식품으로 이용되거나, 대부분 수분 20% 이하의 건조 상태로 이용되고 있다. 그 이유는 상기 해산물을 이용한 가공 식품으로 수분 함량이 높을 경우 저장성이 좋지 못하기 때문이며, 건조 상태의 해산물은 조직감이 딱딱하여 섭취에 매우 불편한 단점이 있다. 특히 오징어의 경우 최근에는 저장성과 식용성을 높이기 위하여 반건조 상태의 오징어나 훈제 오징어, 각종 조미 오징어 등의 형태로 가공되어 식품으로 섭취되고 있다.
즉, 해산물 고유의 특성을 살리기 위해서는 특유의 조직감을 최대로 유지시키면서 적절한 감미를 가지도록 가공되어야 하는데, 이를 위해서는 적당량 이상의 수분이 함유되어야 한다. 그러나 수분 함량이 높은 해산물은 조직감을 부드럽게 하여 줄 수는 있지만 지방산패, 미생물 오염 등으로 저장성이 매우 떨어지게 되고, 수분 함량이 낮은 경우 조직감이 딱딱하게 되어, 다른 식품과는 달리 다양한 형태의 가공 식품으로 만들기가 어려운 점이 있다.따라서 현재까지 유통되고 있는 오징어 등 해산물 가공 식품으로는 살아 있는 오징어 자체나 냉동 오징어, 훈제 오징어, 조미 오징어(대한민국 공개번호 10-2009-0044040호) 등의 형태와 튀김용, 건포류, 젓갈류 등의 형태로 가공되어 유통되고 있으며, 각종 양념들을 이용한 주물럭 혹은 구이 형태로 조리, 가공되고 있지만 그 종류가 다양하지 못하고 개발된 제품에 대해서도 종합적인 품질연구가 미약한 실정이다.
대한민국 공개번호 10-2009-0044040호 대한민국 등록번호 10-0369617호
본 발명은, 찹쌀 고추장 및 견과류를 포함하는 신규한 고추장 소스를 이용하여 해산물의 맛과 식감이 우수한 반건어물 구이의 제조방법 및 이에 따른 반건어물 구이를 제공한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은
(a) 40 내지 70%의 수분을 함유하도록 건조된 반건어물을 직경 2 내지 6mm, 길이 20 내지 30cm의 대나무 꼬치대에 꽂는 단계;
(b) 찹쌀 고추장 및 견과류를 포함하는 고추장 소스를 준비하는 단계;
(c) 상기 (b)의 소스를 상기 (a)단계의 반건어물에 바르는 단계;및
(d) 상기 (c)의 반건어물을 가열하는 단계를 포함하는, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 고추장 소스는 백년초 추출물, 이예감 추출물, 토마토 페이스트, 정백당, 올리고당, 식초, 마늘분, 간장, 주정, 양파즙, 무즙, 배즙으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 고추장 소스는 찹쌀 고추장 : 견과류 : 백년초 추출물 : 이예감 추출물 : 토마토 페이스트 : 정백당:올리고당 : 식초 : 간장 : 주정 : 양파즙 : 무즙 : 배즙이 50 내지 70 : 20 내지 30 : 1 내지 5 : 1 내지 5 : 10 내지 20 : 10 내지 20 : 10 : 5 : 10 : 5 : 3 내지 7 : 5 내지 10 : 7 내지 15의 중량비를 만족할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 견과류는 땅콩, 호두, 잣, 아몬드, 피스타치오, 캐슈너트, 해바라기씨 및 호박씨로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 견과류는 2 내지 7mm크기로 분쇄된 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (c)단계의 반건어물을 4 내지 10℃ 상태에서 30분 내지 2시간 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (d)단계는 80℃ 내지 170℃에서,30초 내지 1분간가열할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 고추장 소스의 점도는 5000 내지 20000CPS일 수 있다.
본 발명은 또한, 상기의 제조방법에 따른, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이를 제공한다.
본 발명의 반건어물구이 제조방법에 의하면, 고추장 소스가 매콤한 맛과 감칠맛을 가지며 견과류를 포함하여 고소하고 씹히는 맛을 특징으로 할 뿐만 아니라, 반건어물 고유의 맛과 부드러운 식감을 살릴 수 있다. 또한, 반건어물의 저장, 보관상의 안정성을 증가시켜 보존 기간이 연장되면서도 품질을 유지할 수 있다. 맛은 물론 영양분이 고르게 포함되어 소비자의 기호에 부합할 수 있는 고단백 저칼로리 식품으로, 후식, 간식 및 식사 대용으로 간편하게 취식할 수 있다. 나아가 상기 고추장 소스는 반건어물, 튀김류, 프라이드 치킨, 바비큐, 국수, 만두 등의 동서양의 다양한 요리에 다목적으로 활용될 것으로 예상된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 반건조 오징어 구이의 모식도를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은
(a) 40 내지 70%의 수분을 함유하도록 건조된 반건어물을 직경 2 내지 6mm, 길이 20 내지 30cm의 대나무 꼬치대에 꽂는 단계;
(b) 찹쌀 고추장 및 견과류를 포함하는 고추장 소스를 준비하는 단계;
(c) 상기 (b)의 소스를 상기 (a)단계의 반건어물에 바르는 단계;및
(d) 상기 (c)의 반건어물을 가열하는 단계를 포함하는, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법을 제공한다.
상기 반건어물은 오징어, 한치, 문어, 도루묵, 명태 등을 손질한 후 수분 함량 40 내지 70%가 되도록 태양광 또는 열을 이용하여 건조시킨 것이 바람직하다.
특히, 오징어와 같은 반건어물은 쇠고기 등과 같은 육류에 비하여 영양소가 우수하나, 그 특성상 다양한 형태로 가공하기 어려운 문제점이 있다. 이에, 본 발명은 매콤한 맛과 감칠맛을 가지는 고추장 소스를 이용하여 반건어물 특유의 비린내와 시큼한 맛을 없애면서 부드러운 식감과 고유의 맛을 유지하는 반건어물 구이를 제공한다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에서 대나무 꼬치대와, 상기 대나무 꼬치대에 꿰어진 오징어, 오징어에 발라진 고추장 소스의 형태로 제공 및 취식할 수 있다. 이하에서는 오징어를 예로 들어 설명하지만 이에 한정되지 않으며, 반건조 상태로 취식될 수 있는 다양한 어물, 한치, 문어, 도루묵, 명태 등에 제한없이 적용될 수 있다.
본 발명의 (a)단계에 있어서, 오징어는 할복한 후 내장만을 제거하여 가식 부위와 불가식 부위를 분리하고, 탈피하거나 또는 탈피하지 않은 상태로 사용한다. 즉, 오징어는 가식 부위인 머리, 몸통, 다리 부위와 불가식 부위인 눈, 뼈, 이빨, 내장 등으로 이루어지며, 불가식 부위와 이물질 등을 제거하고 가식 부위, 몸통(오징어의 49~53%), 지느러미(오징어의 11~15%) 및 다리(오징어의 34~38%)를 모두 이용할 수 있다. 상기 오징어는 국내 연안산이나 페루산, 멕시코산, 북태평양산 등 모든 종류의 오징어를 사용할 수 있다.
본 발명의 (a)단계에 있어서, 상기 오징어는 40 내지 70%의 수분을 함유하도록 건조시킬 수 있으며, 오징어에 함유되어 있는 자체 수분함유량을 100%로 하였을 때에 잔류 수분 함유량이 40 내지 70%가 되도록 60 내지 30%의 수분을 압착 탈수기를 이용하거나, 자연건조 또는 열풍과 같은 통상의 건조 방법을 이용하여 건조시킬 수 있다. 바람직하게는 50 내지 60%의 수분을 함유할 수 있다. 상기 범위에서, 오징어 외면이 다소 건조되어도 고유의 형태를 유지하고 육질 내에서는 수분이 비교적 균일하게 유지되며, 차후 고추장 소스와 혼합 및 가열하였을 때에도 오징어의 모양이 변형되는 것을 최소화할 수 있을 뿐만 아니라 수분이 충분히 잔류하고 있으므로 소스가 원활하게 침투하여 배이게 되며, 이질감을 느끼지 않도록 하고 씹히는 맛을 부드럽게 유지시킬 수 있다.
상기 대나무 꼬치대는 오징어를 꽂아서 가열할 때 근육이 수축하는 현상을 방지하며, 휴대하기 용이하게 하고, 직경 2 내지 6mm, 길이 20 내지 30cm일 수 있다. 또한, 대나무는 항균성, 소취성이 우수하여, 해산물인 오징어를 꽂아 두기에 적합하다.
본 발명의 (b)단계에 있어서, 상기 고추장은 고추장 소스의 주 원료로, 콩에서 얻는 단백질과 구수한 맛, 찹쌀의 탄수화물 식품에서 얻어지는 당질과 단맛, 고춧가루로부터 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금의 짠맛이 모두 한데 어울린, 조화미가 강조된 영양적으로도 매우 우수한 식품이다. 일반적으로 고추장은 그 종류가 다양하여 찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장, 밀가루고추장, 수수고추장, 팥고추장, 약고추장, 고구마고추장, 마늘고추장, 무거리고추장 등이 있으나, 찹쌀고추장을 사용하는 것이 바람직하다. 찹쌀고추장은 멥쌀고추장, 보리고추장 또는 밀가루고추장에 비하여 식감이 부드럽고 찰기가 있으며 윤기가 흐르므로, 반건어물에 발라 가열하였을 때 고추장의 붉은 색감이 선명하며, 반건어물 육질에 발림성과 밀착성이 우수하고, 고추장 소스가 고르게 오징어 육질에 배어들 수 있다. 상기 찹쌀고추장의 제조방법은 찹쌀을 갈아 엿기름 물을 부어 삭혀 달인 뒤 고춧가루와 메줏가루를 넣어 담그거나, 또는 메줏가루와 찹쌀풀, 고춧가루를 버무려 항아리에 담아 숙성시키는 방법을 따를 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 견과류는 반건어물의 낮은 지방 함유율을 보충하는 역할을 한다. 반건어물은 그 조직이 가로, 세로로 단단하게 짜여져 있어서 단단할 뿐 아니라 소화가 어렵고 지방 함유율이 낮다는 단점이 있는데, 본 발명은 이러한 반건어물의 낮은 지방 함유율을 보충할 수 있도록 견과류를 동시에 섭취할 수 있게 하였다.
상기 고추장 소스는 각 성분을 단순히 혼합하여 제조될 수 있으며, 바람직하게는 믹싱탱크 중에 각 성분을 넣은 다음, 80 내지 100℃의 온도에서 살균하면서 믹싱할 수 있다. 완성된 고추장 소스는 0 내지 4℃에서 냉장보관하는 것이 바람직하다.
본 발명의 (c)단계에 있어서, 고추장 소스에 준비된 반건어물을침지(dipping)하거나, 반건어물에 고추장 소스를 1회 내지 수회 브러쉬(brushing)하는 통상적인 방법에 따라 고추장 소스를 반건어물에 바를 수 있다. 상기 고추장 소스는 반건어물 1 kg에 대해 100 내지 500 g의 비율로 사용할 수 있으며, 사용하는 비율은 소비자의 기호에 따라 적절히 증감할 수 있다.
본 발명의 (d)단계에 있어서, 고추장 소스가 발라진 반건어물을 불판에 올려 놓아 굽거나 숯불에 의한 직화구이, 훈제구이 방법으로 조리할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 고추장 소스는 백년초 추출물, 이예감 추출물, 토마토 페이스트, 정백당, 올리고당, 식초, 간장, 주정, 양파즙, 무즙, 배즙으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
백년초는 '손바닥 선인장' 하며, 잎과 열매를 이용하며, 히드록실(Hydroxyl)라디칼, 알킬(alkyl)라디칼 및 DPPH 라디칼 소거의 항산화 활성을 가지며, 식이성섬유, 칼슘, 철분 등 무기질 성분이 풍부한 것으로 알려져 있다. 이예감은 제주도 재래 감귤로, 소염작용뿐만 아니라 피부알레르기 반응 억제, 항균작용, 항바이러스, 항산화 작용 등의 효과가 탁월하여, 다른 과실에서는 찾아보기 어려운 기능성 물질을 다량 함유하고 있다. 백년초 및 이예감 추출물을 열수 추출, 초임계 추출, 에탄올 추출 등 통상의 추출 방법을 따를 수 있으나, 바람직하게는 열수 추출물일 수 있다.
백년초 추출물은 고추장 소스 안에서 상큼한 맛과 향으로 반건어물 특유의 비린내를 잡아준다.이예감은 추출물은 살균 작용을 하며, 고추장 소스에 달콤하고 상큼한 맛을 제공한다. 양파는 고유한 맛을 반건어물에 가미시켜 독특한 향을 가지고 반건어물 특유의 비린내를 없이며, 배는 반건어물의 육질을 부드럽게 유지시키면서 당분에 의해 달콤한 맛을 가지고, 무는 시원하고 상큼한 맛을 낼 뿐만 아니라 소화를 도우며 반건어물을 가열 후에도 육질을 촉촉하게 유지시켜 줄 수 있다.
토마토 페이스트는 새콤한 맛을 가미하며, 소비자의 입맛이나 취향에 따라 매운 맛이 강한 경우 중화시켜 준다. 정백당과 올리고당은 단맛을 부여하며, 특히 올리고당은설탕과 비교하여 약 30 내지 50%의 단맛을 낸다.
본 발명에 있어서, 상기 고추장 소스는 찹쌀 고추장 : 견과류 : 백년초 추출물 : 이예감 추출물 : 토마토 페이스트 : 정백당:올리고당 : 식초 : 간장 : 주정 : 양파즙 : 무즙 : 배즙이 50 내지 70 : 20 내지 30 : 1 내지 5 : 1 내지 5 : 10 내지 20 : 10 내지 20 : 10 : 5 : 10 : 5 : 3 내지 7 : 5 내지 10 : 7 내지 15의 중량비를 만족할 수 있다. 이 때, 상기 양파 : 배 : 무는 3 내지 7 : 5 내지 10 : 7 내지 15의 중량비로 혼합 믹싱하여 어느 하나의 향이 과하게 발생되거나, 수분이 과량 발생하지 않도록 하는 것이 바람직하다.
또한, 기호에 따라 매실 원액, 마늘, 후추, 다시마, 캡사이신, 또는 로즈마리를 첨가할 수 있다. 매실 원액은 단맛을 부여하고 살균 작용을 하며, 마늘과 후추는 특유의 해산물 비린내를 완화하고 식욕을 돋구고, 다시마 분말은 천연 조미료로서 신맛을 완화하며, 캡사이신은 매운 분말로서 고추장의 매콤한 맛을 강화시키고, 로즈마리 허브는 향신료로서 특유의 은은한 향으로 해산물의 비린내를 완화한다.
본 발명에 있어서, 상기 견과류는 땅콩, 호두, 잣, 아몬드, 피스타치오, 캐슈너트, 해바라기씨 및 호박씨로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있으며, 견과류를 첨가함으로써 고소한 맛을 가지고 외피가 단단하여 치감이 우수하다. 예를 들어, 땅콩, 아몬드를 사용할 수 있는데, 반건어물의 높은 콜레스테롤 수치를 땅콩, 아몬드의 불포화 지방산이 낮추어 줄 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 견과류는 그 자체로서 사용될수도 있으나, 이를 분쇄하여 가루 형태로 만든 후에 사용할 수 있고, 바람직하게는 2 내지 7mm크기로 분쇄된 것일 수 있다.상기 범위에서 고추장 소스에 고르게 혼합되며, 상기 범위보다 작은 경우 치감이미약하고, 상기 범위보다 큰 경우 고추장 소스를 반건어물에 바른 후에도 견과류가 쉽게 분리된다.
본 발명에 있어서, 상기 (c)단계의 반건어물을4 내지 10℃ 상태에서 30분 내지 2시간 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.고추장 소스의 성분으로 숙성시킴으로써, 반건어물의 육질을 부드럽고 촉촉하게 유지하도록 하며, 고추장 소스가 고르게 배어들게 한다.
본 발명에 있어서, 상기 (d)단계는 80℃ 내지 170℃에서,15초 내지 2분, 바람직하게는 30초 내지 1분간 가열 할 수 있다. 상기 범위보다 낮은 온도에서 오래 가열하면, 반건어물 육질이 질겨져 치감이 저하되고, 몸체가 바스러지는 현상이 나타날 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 고추장 소스의 점도는 5000 내지 20000CPS일 수 있으며, 바람직하게는 10000CPS일 수 있다. 상기 범위보다 낮은 경우 고추장 소스가 반건어물 표면에 발림과 동시에 흘려내려 반건어물 표면에 균일하게 접착되지 않으며 견과류가 고추장 소스에서 떨어질 수 있고, 상기 범위보다 높은 경우 고추장 소스가 반건어물 표면에 얇게 퍼지지 않고 뭉쳐진 상태로 발리기 쉬우므로 고추장 소스의 맛이 반건어물 특유의 향을 상실시킬 수 있다.
본 발명은 또한, 상기의 제조방법에 따른, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이를 제공한다.
본 발명의 고추장 소스는 매콤하고 감칠맛이 나면서도 견과류로 고소하고 씹히는 맛을 가질 뿐만 아니라, 반건어물의 비린내를 없애면서 부드러운 육질을 살려 반건어물 고유의 맛과 식감을 살릴 수 있다. 상기 고추장 소스를 반건어물에 발라 반건어물의 맛뿐만 아니라 안정성을 증가시켜 보존 기간이 연장되면서도 우수한 품질을 유지할 수 있다. 맛은 물론 영양분이 고르게 포함되어 후식, 간식 및 식사 대용으로 간편하게 취식할 수 있다. 나아가 상기 고추장 소스는 반건어물, 튀김류, 프라이드 치킨, 바비큐, 국수, 만두 등의 동서양의 다양한 요리에 다목적으로 활용될 것으로 예상된다.
< 실험예 1> 고추장 소스를 이용한 오징어 구이의 관능검사 결과
먼저 냉동 오징어를 외기 온도 영하5℃ 이상의 냉장 해동한 후, 작업대 위에서 할복하여 눈, 뼈, 이빨, 내장, 이물질을 제거한다. 소금을 첨가하여 문지르고, 이를 다시 흐르는 물로 세척하며, 오징어의 가식부를 직경 4mm, 길이 25cm의 대나무 꼬치대에 꽂은 후, 자연풍에서 오징어의 수분 함유량이 50 내지 60%가 될 때까지 건조하였다.
고추장 소스는 찹쌀 고추장 : 분쇄된 땅콩, 아몬드 : 백년초 추출물 : 이예감 추출물 : 토마토 페이스트 : 정백당:올리고당 : 식초 : 간장 : 주정 : 양파즙 : 무즙 : 배즙을 60 : 30 : 2 : 2 : 15 : 15 : 10 : 5 : 10 : 5 : 5 : 7 : 11의 중량비로혼합하고, 다진 마늘, 후추, 로즈마리 허브를 첨가한 후, 정제수를 더하였다.이 때, 백년초 추출물과 이예감 추출물은 동결건조시킨 백년초과 이예감의 과육을 분쇄하고, 1:25으로 증류수에 넣어준 후 1시간 동안 100℃ 1.2기압에서 추출, 여과하여 사용하였다. 상기 혼합물을 80℃ 온도에서 살균하고, 냉장 상태로 보관하였다.
상기 고추장 혼합 소스를 오징어에 2회 펴바르고 5℃에서 60분 동안 숙성시킨 후, 80 내지 110℃의 불판에서 40초 동안 구워냈다.
관능검사
연령과 성별을 고려하여 10대, 20대, 30대 연령의 성인남녀를 각각 연령대별로 5명 씩해서 총30명을 관능 검사원으로 선별하여 미리 검사 훈련을 실시한 후, 상기 고추장 소스를 이용한 오징어 구이(제조예)와 고추장만을 이용한 오징어 구이(비교예)를 잘게 썰어 준비하고, 외관, 향, 맛, 종합기호도를 평가하였다. 아주나쁨(1점)에서 아주좋음(5점)까지 5단계의 기호척도법(5:아주좋음, 4:좋음,3:보통, 2:나쁨,1:아주나쁨)으로 2회 반복 실시하여 평균으로 나타내었으며, 평가하여 그 결과를 다음 표1에 기재하였다.
종류 제조예 비교예
외관(색) 4.6 3.1
4.7 2.8
4.5 2.6
식감 4.7 3.4
종합기호도 4.7 3.1
본 발명에 따른 오징어 구이가 종래 꼬치에 비해 맛뿐만 아니라 시각적 외관, 향, 식감, 종합기호도에서 전체적으로 우수하다는 사실을 알 수 있었다. 또한, 상기 제조예는 고추장 소스 내 견과류가 배합되어 있어 보다 다양한 맛을 즐길 수 있을 뿐만 아니라, 시각적으로도 식욕을 자극하였다. 백련초 추출물과 이예감 추출물이 단맛과 상큼한 맛을 부여하고, 양파즙, 배즙, 무즙을 첨가하여 오징어 육질이 더 부드러워 제조예의 반응이 더 좋은 결과를 나타내는 것으로 확인되었다.
< 실험예 2> 오징어 건조 정도에 따른 관능검사결과
실험예 1에서 오징어의 수분 함유량이 25%, 30%, 40%, 50%, 55%, 60%, 70%가 될 때까지 건조한 점을 제외하고, 동일한 방법으로 오징어 구이를 완성하였다.
연령과 성별을 고려하여 10대, 20대, 30대 연령의 성인남녀를 각각 연령대별로 5명씩 총30명을 관능 검사원으로 선별하여 미리 검사 훈련을 실시한 후 상기 오징어의 수분 함유량이 25%, 30%, 40%, 50%, 55%, 60%, 70%인 오징어 구이를 잘게 썰어 준비하여 치감, 식감에 따른 기호도를 평가하였다. 아주나쁨(1점)에서 아주좋음(5점)까지 5단계의 기호척도법(5:아주좋음, 4:좋음,3:보통, 2:나쁨,1:아주나쁨)으로 2회 반복 실시하여 평균으로 나타내었으며, 평가하여 그 결과를 다음 표2에 기재하였다.
수분함유 25% 30% 40% 50% 55% 60% 70%
치감 2.2 3.6 4.0 4.6 4.8 4.7 4.0
식감 2.3 3.7 4.1 4.5 4.8 4.5 4.2
오징어의 수분 함유량을 55%으로 건조시킨 후 조리하는 경우,오징어 외면은 탄력있고 육질은 부드러워 치감과식감이가장 우수한 것으로 나타났다.
< 실험예 3> 고추장 종류에 따른 관능검사결과
실험예 1에서 고추장 소스의 주 성분인 고추장을 찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장, 밀가루고추장을 시중에서 구입하여 사용한 점을 제외하고, 동일한 방법으로 오징어 구이를 완성하였다.
관능검사는연령과성별을고려하여10대, 20대, 30대 연령의성인남녀를각각연령대별로 5명씩총 30명을관능 검사원으로선별하여미리검사 훈련을실시한후,시중에서 구입한 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 고추장을 사용한 오징어 구이를 잘게 썰어 준비하여 색, 향, 맛, 종합기호도를평가하였다. 아주나쁨(1점)에서아주좋음(5점)까지 5단계의기호척도법(5:아주좋음, 4:좋음,3:보통, 2:나쁨,1:아주나쁨)으로2회 반복 실시하여 평균으로 나타내었으며, 평가하여 그 결과를 다음 표 3에 기재하였다.
종류 찹쌀 멥쌀 보리쌀 밀가루
외관(색) 4.8 4.5 4.4 4.5
4.7 4.6 4.6 4.5
4.8 4.5 4.6 4.6
종합기호도 4.8 4.5 4.5 4.6
찹쌀 고추장을 고추장 소수의 주성분으로 사용하는 경우, 조리한 뒤에도 찹쌀고추장 특유의 붉은 색감과 윤기로 외관이 우수하여 식욕을 자극하는 것으로 나타났으며, 고추장 소스의 맛과 향이 오징어와 조화롭게 배합되어 소비자 기호에 가장 부합하는 것으로 나타났다.
< 실험예 4> 고추장 소스의 점도에 따른 관능검사 결과
실험예 1에서 고추장 소스에 물을 각각 다른 비율로 첨가하여 점도를 다르게 한 점을 제외하고, 동일한 방법으로 오징어 구이를 완성하였다.
연령과 성별을 고려하여 10대, 20대, 30대 연령의 성인남녀를 각각 연령대별로 5명씩 총30명을 관능검사원으로 선별하여 미리 검사 훈련을 실시한 후, 상기 고추장 소스의 점도를 달리한 오징어 구이를 잘게 썰어 준비하여 에 따른 기호도에 대하여 평가하였다. 아주나쁨(1점)에서 아주좋음(5점)까지 5단계의 기호척도법(5:아주좋음, 4:좋음,3:보통, 2:나쁨,1:아주나쁨)으로 2회 반복 실시하여 평균으로 나타내었으며, 평가하여 그 결과를 다음 표 4에 기재하였다.
점도 1000CPS 5000CPS 10000CPS 20000CPS 30000CPS
외관 2.7 4.0 4.7 4.2 2.4
3.1 4.1 4.4 4.0 3.0
종합기호도 3.0 3.9 4.5 4.1 2.8
고추장 소스의 점도가 1000CPS인 경우에는 오징어에 발라지는 양이 적으며, 전체적으로 균일하게 발리지 않는 것을 알 수 있었다. 또한, 점도가 낮음으로써 고추장 소스가 잘 흘러내려 일부 도포되지 않는 부분이 생기고, 견과류의 양이 충분하게 남아있지 않았다. 반대로, 고추장 소스의 점도가 30000CPS인 경우에는 오징어에 고르게 얇게 발라지기 보다는 일부분에 범벅이 되는 것을 알 수 있었다. 또한, 시식 후 고추장 소스맛만 강하게 남아 오징어 고유의 풍미를 상실하는 것으로 확인되었다.
상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 기술자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해되어야 한다. 아울러, 본 발명의 범위는 상기의 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어진다. 또한, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (9)

  1. (a) 40 내지 70%의 수분을 함유하도록 건조된 반건어물을 직경 2 내지 6mm, 길이 20 내지 30cm의 대나무 꼬치대에 꽂는 단계;
    (b) 찹쌀 고추장 및 견과류를 포함하는 고추장 소스를 준비하는 단계;
    (c) 상기 (b)의 소스를 상기 (a)단계의 반건어물에 바르는 단계;및
    (d) 상기 (c)의 반건어물을 가열하는 단계를 포함하는, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 고추장 소스는 백년초 추출물, 이예감 추출물, 토마토 페이스트, 정백당, 올리고당, 식초, 마늘분, 간장, 주정, 무즙, 배즙으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 고추장 소스는 찹쌀 고추장 : 견과류 : 백년초 추출물 :이예감 추출물 :토마토 페이스트 : 정백당:올리고당 : 식초 : 간장 : 주정 : 양파즙 : 무즙 : 배즙이 50 내지 70 : 20 내지 30 : 1 내지 5 : 1 내지 5 : 10 내지 20 : 10 내지 20 : 10 : 5 : 10 : 5 : 3 내지 7 : 5 내지 10 : 7 내지 15의 중량비를 만족하는 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 견과류는 땅콩, 호두, 잣, 아몬드, 피스타치오, 캐슈너트, 해바라기씨 및 호박씨로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상인, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 견과류는 2 내지 7mm크기로 분쇄된, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (c)단계의 반건어물을4내지 10℃ 상태에서 30분 내지 2시간 숙성시키는 단계를 더 포함하는, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,상기 (d)단계는 80℃ 내지 170℃에서,30초 내지 1분간가열하는, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 고추장 소스의 점도는 5000 내지20000CPS인,고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 제조방법에 따른, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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