KR20130137577A - 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이 - Google Patents
고추장 소스를 이용한 반건어물 구이 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20130137577A KR20130137577A KR1020130140982A KR20130140982A KR20130137577A KR 20130137577 A KR20130137577 A KR 20130137577A KR 1020130140982 A KR1020130140982 A KR 1020130140982A KR 20130140982 A KR20130140982 A KR 20130140982A KR 20130137577 A KR20130137577 A KR 20130137577A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- semi
- dried fish
- sauce
- red pepper
- pepper paste
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 69
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 title claims abstract description 59
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 title claims abstract description 59
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 title claims abstract description 59
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 title claims abstract description 59
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 68
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims description 28
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 19
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 9
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 9
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 9
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 8
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 235000015206 pear juice Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 7
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 claims description 6
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims description 5
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 claims description 3
- 240000003421 Dianthus chinensis Species 0.000 claims description 3
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 claims description 3
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 claims description 3
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 claims description 3
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000006711 Pistacia vera Species 0.000 claims description 3
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000020233 pistachio Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 29
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 abstract description 4
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 abstract description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 4
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 51
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 48
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 11
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 11
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 11
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 11
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 11
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 11
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 11
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 10
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 7
- 241000238371 Sepiidae Species 0.000 description 6
- YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N capsaicin Chemical compound COC1=CC(CNC(=O)CCCC\C=C\C(C)C)=CC=C1O YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N 0.000 description 6
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 description 5
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 5
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 4
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 4
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 4
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 4
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 3
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 3
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 3
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 3
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 3
- 235000021168 barbecue Nutrition 0.000 description 3
- 235000017663 capsaicin Nutrition 0.000 description 3
- 229960002504 capsaicin Drugs 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 3
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 3
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 2
- 241000219357 Cactaceae Species 0.000 description 2
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 241000237852 Mollusca Species 0.000 description 2
- 241000238413 Octopus Species 0.000 description 2
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 description 2
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 210000001508 eye Anatomy 0.000 description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 2
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 2
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 2
- 210000000515 tooth Anatomy 0.000 description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000000073 Amphicarpaea bracteata Nutrition 0.000 description 1
- 240000002470 Amphicarpaea bracteata Species 0.000 description 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010012289 Dementia Diseases 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 208000035150 Hypercholesterolemia Diseases 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 241000237536 Mytilus edulis Species 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010710 Nymphaea lotus Nutrition 0.000 description 1
- 244000213382 Nymphaea lotus Species 0.000 description 1
- 241001098054 Pollachius pollachius Species 0.000 description 1
- 230000002292 Radical scavenging effect Effects 0.000 description 1
- 240000003829 Sorghum propinquum Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 1
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 208000030961 allergic reaction Diseases 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003266 anti-allergic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000840 anti-viral effect Effects 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 230000001680 brushing effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 1
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 239000002781 deodorant agent Substances 0.000 description 1
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N diphenyl-(2,4,6-trinitrophenyl)iminoazanium Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1N=[N+](C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- ZINJLDJMHCUBIP-UHFFFAOYSA-N ethametsulfuron-methyl Chemical compound CCOC1=NC(NC)=NC(NC(=O)NS(=O)(=O)C=2C(=CC=CC=2)C(=O)OC)=N1 ZINJLDJMHCUBIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002481 ethanol extraction Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 210000003128 head Anatomy 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- TUJKJAMUKRIRHC-UHFFFAOYSA-N hydroxyl Chemical compound [OH] TUJKJAMUKRIRHC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000004130 lipolysis Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000004118 muscle contraction Effects 0.000 description 1
- 235000020638 mussel Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 229940027779 persimmon extract Drugs 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000000194 supercritical-fluid extraction Methods 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/50—Molluscs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
- A23L25/30—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, pastes, meal, powders; Products made therefrom, e.g. blocks, flakes, snacks; Liquid or semi-liquid products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
Abstract
본 발명은 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이 제조방법에 관한 것으로서,
(a) 40 내지 70%의 수분을 함유하도록 건조된 반건어물을 직경 2 내지 6mm, 길이 20 내지 30nm의 대나무 꼬치대에 꽂는 단계;
(b) 찹쌀 고추장 및 견과류를 포함하는 고추장 소스를 준비하는 단계;
(c) 상기 (b)의 소스를 상기 (a)단계의 반건어물에 바르는 단계;및
(d) 상기 (c)의 반건어물을 가열하는 단계를 포함하는, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법 및 이에 따른 반건어물 구이를 제공한다.
본 발명의 고추장 소스는 매콤하고 감칠맛이 나면서도 견과류로 고소하고 씹히는 맛을 가질 뿐만 아니라, 반건어물 고유의 맛과 부드러운 식감을 살릴 수 있다. 상기 고추장 소스를 반건어물에 발라 반건어물의 맛뿐만 아니라 보관, 저장상의 안정성을 증가시킴으로써 소비자의 기호에 부합하는 고단백 저칼로리 식품을 제공한다.
(a) 40 내지 70%의 수분을 함유하도록 건조된 반건어물을 직경 2 내지 6mm, 길이 20 내지 30nm의 대나무 꼬치대에 꽂는 단계;
(b) 찹쌀 고추장 및 견과류를 포함하는 고추장 소스를 준비하는 단계;
(c) 상기 (b)의 소스를 상기 (a)단계의 반건어물에 바르는 단계;및
(d) 상기 (c)의 반건어물을 가열하는 단계를 포함하는, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법 및 이에 따른 반건어물 구이를 제공한다.
본 발명의 고추장 소스는 매콤하고 감칠맛이 나면서도 견과류로 고소하고 씹히는 맛을 가질 뿐만 아니라, 반건어물 고유의 맛과 부드러운 식감을 살릴 수 있다. 상기 고추장 소스를 반건어물에 발라 반건어물의 맛뿐만 아니라 보관, 저장상의 안정성을 증가시킴으로써 소비자의 기호에 부합하는 고단백 저칼로리 식품을 제공한다.
Description
본 발명은 찹쌀 고추장 및 견과류를 포함하는 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법 및 이에 따른 반건어물 구이에 관한 것이다.
소스(sauce)는 고대 로마시대부터 맛과 색상을 내기 위하여 사용되어온 액체 또는 반유동상태의 조미료로 수천종으로 알려져 있으며, 그 중 칠리, 타바스코, 살사(salsa), 토마토케첩과 같은 소스류는 스테이크, 바비큐, 생선, 프라이드 치킨(fried chicken), 햄버거, 피자, 스파게티, 튀김류 등 다양한 요리에 적용되고 있다. 특히, 우리나라의 전통적인 소스인 고추장은 고추분, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신, 대두 펩타이드 등을 영양성분 및 생리활성물이 함유되고 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조화된 특성이 있어, 칠리, 타바스코 및 토마토케찹과 같은 서양의 다용도 소스 못지 않게 각종 요리에 이용 가치가 높다.고추장을 다양한 식품과 배합하여 새로운 맛과 향을 가지는 소스(대한민국 등록번호 10-0369617호)를 개발하고 있으나 계속적인 연구 및 개발이 필요하며, 고추장을 각종 요리에 곧바로 적용할 경우 서양의 소스류에 비해 매운맛과 자극성이 강하여 기호성이 떨어지는 단점이 있으므로 이를 개선하는 동시에 고추장의 풍미와 물성을 살린 새로운 고추장 소스의 개발 및 응용이 요구되고 있다.
한편, 오징어, 한치, 문어, 도루묵, 명태 등은 특유의 조직감과 맛을 가지고 있어 기호성이 높은 해산물의 일종으로 타우린을 비롯한 각종 아미노산 및 베타인 등의 영양 성분과 불포화 지방산이 다량 함유되어 있는 해산물이다. 특히 타우린(taurine)은 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 혈압을 정상화시키고 지방 분해를 촉진하며, EPA, DHA 등은 항암 효과, 간장 해독 기능, 심장병 등의 질환 치료에도 효과를 나타내고 있어, 최근 건강식품으로도 선호되고 있다. 이러한 해산물은 주로 생물 상태나 냉동 상태에서 식품으로 이용되거나, 대부분 수분 20% 이하의 건조 상태로 이용되고 있다. 그 이유는 상기 해산물을 이용한 가공 식품으로 수분 함량이 높을 경우 저장성이 좋지 못하기 때문이며, 건조 상태의 해산물은 조직감이 딱딱하여 섭취에 매우 불편한 단점이 있다. 특히 오징어의 경우 최근에는 저장성과 식용성을 높이기 위하여 반건조 상태의 오징어나 훈제 오징어, 각종 조미 오징어 등의 형태로 가공되어 식품으로 섭취되고 있다.
즉, 해산물 고유의 특성을 살리기 위해서는 특유의 조직감을 최대로 유지시키면서 적절한 감미를 가지도록 가공되어야 하는데, 이를 위해서는 적당량 이상의 수분이 함유되어야 한다. 그러나 수분 함량이 높은 해산물은 조직감을 부드럽게 하여 줄 수는 있지만 지방산패, 미생물 오염 등으로 저장성이 매우 떨어지게 되고, 수분 함량이 낮은 경우 조직감이 딱딱하게 되어, 다른 식품과는 달리 다양한 형태의 가공 식품으로 만들기가 어려운 점이 있다.따라서 현재까지 유통되고 있는 오징어 등 해산물 가공 식품으로는 살아 있는 오징어 자체나 냉동 오징어, 훈제 오징어, 조미 오징어(대한민국 공개번호 10-2009-0044040호) 등의 형태와 튀김용, 건포류, 젓갈류 등의 형태로 가공되어 유통되고 있으며, 각종 양념들을 이용한 주물럭 혹은 구이 형태로 조리, 가공되고 있지만 그 종류가 다양하지 못하고 개발된 제품에 대해서도 종합적인 품질연구가 미약한 실정이다.
본 발명은, 찹쌀 고추장 및 견과류를 포함하는 신규한 고추장 소스를 이용하여 해산물의 맛과 식감이 우수한 반건어물 구이의 제조방법 및 이에 따른 반건어물 구이를 제공한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은
(a) 40 내지 70%의 수분을 함유하도록 건조된 반건어물을 직경 2 내지 6mm, 길이 20 내지 30cm의 대나무 꼬치대에 꽂는 단계;
(b) 찹쌀 고추장 및 견과류를 포함하는 고추장 소스를 준비하는 단계;
(c) 상기 (b)의 소스를 상기 (a)단계의 반건어물에 바르는 단계;및
(d) 상기 (c)의 반건어물을 가열하는 단계를 포함하는, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 고추장 소스는 백년초 추출물, 이예감 추출물, 토마토 페이스트, 정백당, 올리고당, 식초, 마늘분, 간장, 주정, 양파즙, 무즙, 배즙으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 고추장 소스는 찹쌀 고추장 : 견과류 : 백년초 추출물 : 이예감 추출물 : 토마토 페이스트 : 정백당:올리고당 : 식초 : 간장 : 주정 : 양파즙 : 무즙 : 배즙이 50 내지 70 : 20 내지 30 : 1 내지 5 : 1 내지 5 : 10 내지 20 : 10 내지 20 : 10 : 5 : 10 : 5 : 3 내지 7 : 5 내지 10 : 7 내지 15의 중량비를 만족할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 견과류는 땅콩, 호두, 잣, 아몬드, 피스타치오, 캐슈너트, 해바라기씨 및 호박씨로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 견과류는 2 내지 7mm크기로 분쇄된 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (c)단계의 반건어물을 4 내지 10℃ 상태에서 30분 내지 2시간 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (d)단계는 80℃ 내지 170℃에서,30초 내지 1분간가열할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 고추장 소스의 점도는 5000 내지 20000CPS일 수 있다.
본 발명은 또한, 상기의 제조방법에 따른, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이를 제공한다.
본 발명의 반건어물구이 제조방법에 의하면, 고추장 소스가 매콤한 맛과 감칠맛을 가지며 견과류를 포함하여 고소하고 씹히는 맛을 특징으로 할 뿐만 아니라, 반건어물 고유의 맛과 부드러운 식감을 살릴 수 있다. 또한, 반건어물의 저장, 보관상의 안정성을 증가시켜 보존 기간이 연장되면서도 품질을 유지할 수 있다. 맛은 물론 영양분이 고르게 포함되어 소비자의 기호에 부합할 수 있는 고단백 저칼로리 식품으로, 후식, 간식 및 식사 대용으로 간편하게 취식할 수 있다. 나아가 상기 고추장 소스는 반건어물, 튀김류, 프라이드 치킨, 바비큐, 국수, 만두 등의 동서양의 다양한 요리에 다목적으로 활용될 것으로 예상된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 반건조 오징어 구이의 모식도를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은
(a) 40 내지 70%의 수분을 함유하도록 건조된 반건어물을 직경 2 내지 6mm, 길이 20 내지 30cm의 대나무 꼬치대에 꽂는 단계;
(b) 찹쌀 고추장 및 견과류를 포함하는 고추장 소스를 준비하는 단계;
(c) 상기 (b)의 소스를 상기 (a)단계의 반건어물에 바르는 단계;및
(d) 상기 (c)의 반건어물을 가열하는 단계를 포함하는, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법을 제공한다.
상기 반건어물은 오징어, 한치, 문어, 도루묵, 명태 등을 손질한 후 수분 함량 40 내지 70%가 되도록 태양광 또는 열을 이용하여 건조시킨 것이 바람직하다.
특히, 오징어와 같은 반건어물은 쇠고기 등과 같은 육류에 비하여 영양소가 우수하나, 그 특성상 다양한 형태로 가공하기 어려운 문제점이 있다. 이에, 본 발명은 매콤한 맛과 감칠맛을 가지는 고추장 소스를 이용하여 반건어물 특유의 비린내와 시큼한 맛을 없애면서 부드러운 식감과 고유의 맛을 유지하는 반건어물 구이를 제공한다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에서 대나무 꼬치대와, 상기 대나무 꼬치대에 꿰어진 오징어, 오징어에 발라진 고추장 소스의 형태로 제공 및 취식할 수 있다. 이하에서는 오징어를 예로 들어 설명하지만 이에 한정되지 않으며, 반건조 상태로 취식될 수 있는 다양한 어물, 한치, 문어, 도루묵, 명태 등에 제한없이 적용될 수 있다.
본 발명의 (a)단계에 있어서, 오징어는 할복한 후 내장만을 제거하여 가식 부위와 불가식 부위를 분리하고, 탈피하거나 또는 탈피하지 않은 상태로 사용한다. 즉, 오징어는 가식 부위인 머리, 몸통, 다리 부위와 불가식 부위인 눈, 뼈, 이빨, 내장 등으로 이루어지며, 불가식 부위와 이물질 등을 제거하고 가식 부위, 몸통(오징어의 49~53%), 지느러미(오징어의 11~15%) 및 다리(오징어의 34~38%)를 모두 이용할 수 있다. 상기 오징어는 국내 연안산이나 페루산, 멕시코산, 북태평양산 등 모든 종류의 오징어를 사용할 수 있다.
본 발명의 (a)단계에 있어서, 상기 오징어는 40 내지 70%의 수분을 함유하도록 건조시킬 수 있으며, 오징어에 함유되어 있는 자체 수분함유량을 100%로 하였을 때에 잔류 수분 함유량이 40 내지 70%가 되도록 60 내지 30%의 수분을 압착 탈수기를 이용하거나, 자연건조 또는 열풍과 같은 통상의 건조 방법을 이용하여 건조시킬 수 있다. 바람직하게는 50 내지 60%의 수분을 함유할 수 있다. 상기 범위에서, 오징어 외면이 다소 건조되어도 고유의 형태를 유지하고 육질 내에서는 수분이 비교적 균일하게 유지되며, 차후 고추장 소스와 혼합 및 가열하였을 때에도 오징어의 모양이 변형되는 것을 최소화할 수 있을 뿐만 아니라 수분이 충분히 잔류하고 있으므로 소스가 원활하게 침투하여 배이게 되며, 이질감을 느끼지 않도록 하고 씹히는 맛을 부드럽게 유지시킬 수 있다.
상기 대나무 꼬치대는 오징어를 꽂아서 가열할 때 근육이 수축하는 현상을 방지하며, 휴대하기 용이하게 하고, 직경 2 내지 6mm, 길이 20 내지 30cm일 수 있다. 또한, 대나무는 항균성, 소취성이 우수하여, 해산물인 오징어를 꽂아 두기에 적합하다.
본 발명의 (b)단계에 있어서, 상기 고추장은 고추장 소스의 주 원료로, 콩에서 얻는 단백질과 구수한 맛, 찹쌀의 탄수화물 식품에서 얻어지는 당질과 단맛, 고춧가루로부터 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금의 짠맛이 모두 한데 어울린, 조화미가 강조된 영양적으로도 매우 우수한 식품이다. 일반적으로 고추장은 그 종류가 다양하여 찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장, 밀가루고추장, 수수고추장, 팥고추장, 약고추장, 고구마고추장, 마늘고추장, 무거리고추장 등이 있으나, 찹쌀고추장을 사용하는 것이 바람직하다. 찹쌀고추장은 멥쌀고추장, 보리고추장 또는 밀가루고추장에 비하여 식감이 부드럽고 찰기가 있으며 윤기가 흐르므로, 반건어물에 발라 가열하였을 때 고추장의 붉은 색감이 선명하며, 반건어물 육질에 발림성과 밀착성이 우수하고, 고추장 소스가 고르게 오징어 육질에 배어들 수 있다. 상기 찹쌀고추장의 제조방법은 찹쌀을 갈아 엿기름 물을 부어 삭혀 달인 뒤 고춧가루와 메줏가루를 넣어 담그거나, 또는 메줏가루와 찹쌀풀, 고춧가루를 버무려 항아리에 담아 숙성시키는 방법을 따를 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 견과류는 반건어물의 낮은 지방 함유율을 보충하는 역할을 한다. 반건어물은 그 조직이 가로, 세로로 단단하게 짜여져 있어서 단단할 뿐 아니라 소화가 어렵고 지방 함유율이 낮다는 단점이 있는데, 본 발명은 이러한 반건어물의 낮은 지방 함유율을 보충할 수 있도록 견과류를 동시에 섭취할 수 있게 하였다.
상기 고추장 소스는 각 성분을 단순히 혼합하여 제조될 수 있으며, 바람직하게는 믹싱탱크 중에 각 성분을 넣은 다음, 80 내지 100℃의 온도에서 살균하면서 믹싱할 수 있다. 완성된 고추장 소스는 0 내지 4℃에서 냉장보관하는 것이 바람직하다.
본 발명의 (c)단계에 있어서, 고추장 소스에 준비된 반건어물을침지(dipping)하거나, 반건어물에 고추장 소스를 1회 내지 수회 브러쉬(brushing)하는 통상적인 방법에 따라 고추장 소스를 반건어물에 바를 수 있다. 상기 고추장 소스는 반건어물 1 kg에 대해 100 내지 500 g의 비율로 사용할 수 있으며, 사용하는 비율은 소비자의 기호에 따라 적절히 증감할 수 있다.
본 발명의 (d)단계에 있어서, 고추장 소스가 발라진 반건어물을 불판에 올려 놓아 굽거나 숯불에 의한 직화구이, 훈제구이 방법으로 조리할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 고추장 소스는 백년초 추출물, 이예감 추출물, 토마토 페이스트, 정백당, 올리고당, 식초, 간장, 주정, 양파즙, 무즙, 배즙으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
백년초는 '손바닥 선인장' 하며, 잎과 열매를 이용하며, 히드록실(Hydroxyl)라디칼, 알킬(alkyl)라디칼 및 DPPH 라디칼 소거의 항산화 활성을 가지며, 식이성섬유, 칼슘, 철분 등 무기질 성분이 풍부한 것으로 알려져 있다. 이예감은 제주도 재래 감귤로, 소염작용뿐만 아니라 피부알레르기 반응 억제, 항균작용, 항바이러스, 항산화 작용 등의 효과가 탁월하여, 다른 과실에서는 찾아보기 어려운 기능성 물질을 다량 함유하고 있다. 백년초 및 이예감 추출물을 열수 추출, 초임계 추출, 에탄올 추출 등 통상의 추출 방법을 따를 수 있으나, 바람직하게는 열수 추출물일 수 있다.
백년초 추출물은 고추장 소스 안에서 상큼한 맛과 향으로 반건어물 특유의 비린내를 잡아준다.이예감은 추출물은 살균 작용을 하며, 고추장 소스에 달콤하고 상큼한 맛을 제공한다. 양파는 고유한 맛을 반건어물에 가미시켜 독특한 향을 가지고 반건어물 특유의 비린내를 없이며, 배는 반건어물의 육질을 부드럽게 유지시키면서 당분에 의해 달콤한 맛을 가지고, 무는 시원하고 상큼한 맛을 낼 뿐만 아니라 소화를 도우며 반건어물을 가열 후에도 육질을 촉촉하게 유지시켜 줄 수 있다.
토마토 페이스트는 새콤한 맛을 가미하며, 소비자의 입맛이나 취향에 따라 매운 맛이 강한 경우 중화시켜 준다. 정백당과 올리고당은 단맛을 부여하며, 특히 올리고당은설탕과 비교하여 약 30 내지 50%의 단맛을 낸다.
본 발명에 있어서, 상기 고추장 소스는 찹쌀 고추장 : 견과류 : 백년초 추출물 : 이예감 추출물 : 토마토 페이스트 : 정백당:올리고당 : 식초 : 간장 : 주정 : 양파즙 : 무즙 : 배즙이 50 내지 70 : 20 내지 30 : 1 내지 5 : 1 내지 5 : 10 내지 20 : 10 내지 20 : 10 : 5 : 10 : 5 : 3 내지 7 : 5 내지 10 : 7 내지 15의 중량비를 만족할 수 있다. 이 때, 상기 양파 : 배 : 무는 3 내지 7 : 5 내지 10 : 7 내지 15의 중량비로 혼합 믹싱하여 어느 하나의 향이 과하게 발생되거나, 수분이 과량 발생하지 않도록 하는 것이 바람직하다.
또한, 기호에 따라 매실 원액, 마늘, 후추, 다시마, 캡사이신, 또는 로즈마리를 첨가할 수 있다. 매실 원액은 단맛을 부여하고 살균 작용을 하며, 마늘과 후추는 특유의 해산물 비린내를 완화하고 식욕을 돋구고, 다시마 분말은 천연 조미료로서 신맛을 완화하며, 캡사이신은 매운 분말로서 고추장의 매콤한 맛을 강화시키고, 로즈마리 허브는 향신료로서 특유의 은은한 향으로 해산물의 비린내를 완화한다.
본 발명에 있어서, 상기 견과류는 땅콩, 호두, 잣, 아몬드, 피스타치오, 캐슈너트, 해바라기씨 및 호박씨로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상일 수 있으며, 견과류를 첨가함으로써 고소한 맛을 가지고 외피가 단단하여 치감이 우수하다. 예를 들어, 땅콩, 아몬드를 사용할 수 있는데, 반건어물의 높은 콜레스테롤 수치를 땅콩, 아몬드의 불포화 지방산이 낮추어 줄 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 견과류는 그 자체로서 사용될수도 있으나, 이를 분쇄하여 가루 형태로 만든 후에 사용할 수 있고, 바람직하게는 2 내지 7mm크기로 분쇄된 것일 수 있다.상기 범위에서 고추장 소스에 고르게 혼합되며, 상기 범위보다 작은 경우 치감이미약하고, 상기 범위보다 큰 경우 고추장 소스를 반건어물에 바른 후에도 견과류가 쉽게 분리된다.
본 발명에 있어서, 상기 (c)단계의 반건어물을4 내지 10℃ 상태에서 30분 내지 2시간 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.고추장 소스의 성분으로 숙성시킴으로써, 반건어물의 육질을 부드럽고 촉촉하게 유지하도록 하며, 고추장 소스가 고르게 배어들게 한다.
본 발명에 있어서, 상기 (d)단계는 80℃ 내지 170℃에서,15초 내지 2분, 바람직하게는 30초 내지 1분간 가열 할 수 있다. 상기 범위보다 낮은 온도에서 오래 가열하면, 반건어물 육질이 질겨져 치감이 저하되고, 몸체가 바스러지는 현상이 나타날 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 고추장 소스의 점도는 5000 내지 20000CPS일 수 있으며, 바람직하게는 10000CPS일 수 있다. 상기 범위보다 낮은 경우 고추장 소스가 반건어물 표면에 발림과 동시에 흘려내려 반건어물 표면에 균일하게 접착되지 않으며 견과류가 고추장 소스에서 떨어질 수 있고, 상기 범위보다 높은 경우 고추장 소스가 반건어물 표면에 얇게 퍼지지 않고 뭉쳐진 상태로 발리기 쉬우므로 고추장 소스의 맛이 반건어물 특유의 향을 상실시킬 수 있다.
본 발명은 또한, 상기의 제조방법에 따른, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이를 제공한다.
본 발명의 고추장 소스는 매콤하고 감칠맛이 나면서도 견과류로 고소하고 씹히는 맛을 가질 뿐만 아니라, 반건어물의 비린내를 없애면서 부드러운 육질을 살려 반건어물 고유의 맛과 식감을 살릴 수 있다. 상기 고추장 소스를 반건어물에 발라 반건어물의 맛뿐만 아니라 안정성을 증가시켜 보존 기간이 연장되면서도 우수한 품질을 유지할 수 있다. 맛은 물론 영양분이 고르게 포함되어 후식, 간식 및 식사 대용으로 간편하게 취식할 수 있다. 나아가 상기 고추장 소스는 반건어물, 튀김류, 프라이드 치킨, 바비큐, 국수, 만두 등의 동서양의 다양한 요리에 다목적으로 활용될 것으로 예상된다.
<
실험예
1> 고추장 소스를 이용한 오징어 구이의 관능검사 결과
먼저 냉동 오징어를 외기 온도 영하5℃ 이상의 냉장 해동한 후, 작업대 위에서 할복하여 눈, 뼈, 이빨, 내장, 이물질을 제거한다. 소금을 첨가하여 문지르고, 이를 다시 흐르는 물로 세척하며, 오징어의 가식부를 직경 4mm, 길이 25cm의 대나무 꼬치대에 꽂은 후, 자연풍에서 오징어의 수분 함유량이 50 내지 60%가 될 때까지 건조하였다.
고추장 소스는 찹쌀 고추장 : 분쇄된 땅콩, 아몬드 : 백년초 추출물 : 이예감 추출물 : 토마토 페이스트 : 정백당:올리고당 : 식초 : 간장 : 주정 : 양파즙 : 무즙 : 배즙을 60 : 30 : 2 : 2 : 15 : 15 : 10 : 5 : 10 : 5 : 5 : 7 : 11의 중량비로혼합하고, 다진 마늘, 후추, 로즈마리 허브를 첨가한 후, 정제수를 더하였다.이 때, 백년초 추출물과 이예감 추출물은 동결건조시킨 백년초과 이예감의 과육을 분쇄하고, 1:25으로 증류수에 넣어준 후 1시간 동안 100℃ 1.2기압에서 추출, 여과하여 사용하였다. 상기 혼합물을 80℃ 온도에서 살균하고, 냉장 상태로 보관하였다.
상기 고추장 혼합 소스를 오징어에 2회 펴바르고 5℃에서 60분 동안 숙성시킨 후, 80 내지 110℃의 불판에서 40초 동안 구워냈다.
관능검사
연령과 성별을 고려하여 10대, 20대, 30대 연령의 성인남녀를 각각 연령대별로 5명 씩해서 총30명을 관능 검사원으로 선별하여 미리 검사 훈련을 실시한 후, 상기 고추장 소스를 이용한 오징어 구이(제조예)와 고추장만을 이용한 오징어 구이(비교예)를 잘게 썰어 준비하고, 외관, 향, 맛, 종합기호도를 평가하였다. 아주나쁨(1점)에서 아주좋음(5점)까지 5단계의 기호척도법(5:아주좋음, 4:좋음,3:보통, 2:나쁨,1:아주나쁨)으로 2회 반복 실시하여 평균으로 나타내었으며, 평가하여 그 결과를 다음 표1에 기재하였다.
종류 | 제조예 | 비교예 |
외관(색) | 4.6 | 3.1 |
향 | 4.7 | 2.8 |
맛 | 4.5 | 2.6 |
식감 | 4.7 | 3.4 |
종합기호도 | 4.7 | 3.1 |
본 발명에 따른 오징어 구이가 종래 꼬치에 비해 맛뿐만 아니라 시각적 외관, 향, 식감, 종합기호도에서 전체적으로 우수하다는 사실을 알 수 있었다. 또한, 상기 제조예는 고추장 소스 내 견과류가 배합되어 있어 보다 다양한 맛을 즐길 수 있을 뿐만 아니라, 시각적으로도 식욕을 자극하였다. 백련초 추출물과 이예감 추출물이 단맛과 상큼한 맛을 부여하고, 양파즙, 배즙, 무즙을 첨가하여 오징어 육질이 더 부드러워 제조예의 반응이 더 좋은 결과를 나타내는 것으로 확인되었다.
<
실험예
2> 오징어 건조 정도에 따른 관능검사결과
실험예 1에서 오징어의 수분 함유량이 25%, 30%, 40%, 50%, 55%, 60%, 70%가 될 때까지 건조한 점을 제외하고, 동일한 방법으로 오징어 구이를 완성하였다.
연령과 성별을 고려하여 10대, 20대, 30대 연령의 성인남녀를 각각 연령대별로 5명씩 총30명을 관능 검사원으로 선별하여 미리 검사 훈련을 실시한 후 상기 오징어의 수분 함유량이 25%, 30%, 40%, 50%, 55%, 60%, 70%인 오징어 구이를 잘게 썰어 준비하여 치감, 식감에 따른 기호도를 평가하였다. 아주나쁨(1점)에서 아주좋음(5점)까지 5단계의 기호척도법(5:아주좋음, 4:좋음,3:보통, 2:나쁨,1:아주나쁨)으로 2회 반복 실시하여 평균으로 나타내었으며, 평가하여 그 결과를 다음 표2에 기재하였다.
수분함유 | 25% | 30% | 40% | 50% | 55% | 60% | 70% |
치감 | 2.2 | 3.6 | 4.0 | 4.6 | 4.8 | 4.7 | 4.0 |
식감 | 2.3 | 3.7 | 4.1 | 4.5 | 4.8 | 4.5 | 4.2 |
오징어의 수분 함유량을 55%으로 건조시킨 후 조리하는 경우,오징어 외면은 탄력있고 육질은 부드러워 치감과식감이가장 우수한 것으로 나타났다.
<
실험예
3> 고추장 종류에 따른 관능검사결과
실험예 1에서 고추장 소스의 주 성분인 고추장을 찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장, 밀가루고추장을 시중에서 구입하여 사용한 점을 제외하고, 동일한 방법으로 오징어 구이를 완성하였다.
관능검사는연령과성별을고려하여10대, 20대, 30대 연령의성인남녀를각각연령대별로 5명씩총 30명을관능 검사원으로선별하여미리검사 훈련을실시한후,시중에서 구입한 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 고추장을 사용한 오징어 구이를 잘게 썰어 준비하여 색, 향, 맛, 종합기호도를평가하였다. 아주나쁨(1점)에서아주좋음(5점)까지 5단계의기호척도법(5:아주좋음, 4:좋음,3:보통, 2:나쁨,1:아주나쁨)으로2회 반복 실시하여 평균으로 나타내었으며, 평가하여 그 결과를 다음 표 3에 기재하였다.
종류 | 찹쌀 | 멥쌀 | 보리쌀 | 밀가루 |
외관(색) | 4.8 | 4.5 | 4.4 | 4.5 |
향 | 4.7 | 4.6 | 4.6 | 4.5 |
맛 | 4.8 | 4.5 | 4.6 | 4.6 |
종합기호도 | 4.8 | 4.5 | 4.5 | 4.6 |
찹쌀 고추장을 고추장 소수의 주성분으로 사용하는 경우, 조리한 뒤에도 찹쌀고추장 특유의 붉은 색감과 윤기로 외관이 우수하여 식욕을 자극하는 것으로 나타났으며, 고추장 소스의 맛과 향이 오징어와 조화롭게 배합되어 소비자 기호에 가장 부합하는 것으로 나타났다.
<
실험예
4> 고추장 소스의 점도에 따른 관능검사 결과
실험예 1에서 고추장 소스에 물을 각각 다른 비율로 첨가하여 점도를 다르게 한 점을 제외하고, 동일한 방법으로 오징어 구이를 완성하였다.
연령과 성별을 고려하여 10대, 20대, 30대 연령의 성인남녀를 각각 연령대별로 5명씩 총30명을 관능검사원으로 선별하여 미리 검사 훈련을 실시한 후, 상기 고추장 소스의 점도를 달리한 오징어 구이를 잘게 썰어 준비하여 에 따른 기호도에 대하여 평가하였다. 아주나쁨(1점)에서 아주좋음(5점)까지 5단계의 기호척도법(5:아주좋음, 4:좋음,3:보통, 2:나쁨,1:아주나쁨)으로 2회 반복 실시하여 평균으로 나타내었으며, 평가하여 그 결과를 다음 표 4에 기재하였다.
점도 | 1000CPS | 5000CPS | 10000CPS | 20000CPS | 30000CPS |
외관 | 2.7 | 4.0 | 4.7 | 4.2 | 2.4 |
맛 | 3.1 | 4.1 | 4.4 | 4.0 | 3.0 |
종합기호도 | 3.0 | 3.9 | 4.5 | 4.1 | 2.8 |
고추장 소스의 점도가 1000CPS인 경우에는 오징어에 발라지는 양이 적으며, 전체적으로 균일하게 발리지 않는 것을 알 수 있었다. 또한, 점도가 낮음으로써 고추장 소스가 잘 흘러내려 일부 도포되지 않는 부분이 생기고, 견과류의 양이 충분하게 남아있지 않았다. 반대로, 고추장 소스의 점도가 30000CPS인 경우에는 오징어에 고르게 얇게 발라지기 보다는 일부분에 범벅이 되는 것을 알 수 있었다. 또한, 시식 후 고추장 소스맛만 강하게 남아 오징어 고유의 풍미를 상실하는 것으로 확인되었다.
상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 기술자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해되어야 한다. 아울러, 본 발명의 범위는 상기의 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어진다. 또한, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (9)
- (a) 40 내지 70%의 수분을 함유하도록 건조된 반건어물을 직경 2 내지 6mm, 길이 20 내지 30cm의 대나무 꼬치대에 꽂는 단계;
(b) 찹쌀 고추장 및 견과류를 포함하는 고추장 소스를 준비하는 단계;
(c) 상기 (b)의 소스를 상기 (a)단계의 반건어물에 바르는 단계;및
(d) 상기 (c)의 반건어물을 가열하는 단계를 포함하는, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 고추장 소스는 백년초 추출물, 이예감 추출물, 토마토 페이스트, 정백당, 올리고당, 식초, 마늘분, 간장, 주정, 무즙, 배즙으로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상을 포함하는, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 고추장 소스는 찹쌀 고추장 : 견과류 : 백년초 추출물 :이예감 추출물 :토마토 페이스트 : 정백당:올리고당 : 식초 : 간장 : 주정 : 양파즙 : 무즙 : 배즙이 50 내지 70 : 20 내지 30 : 1 내지 5 : 1 내지 5 : 10 내지 20 : 10 내지 20 : 10 : 5 : 10 : 5 : 3 내지 7 : 5 내지 10 : 7 내지 15의 중량비를 만족하는 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 견과류는 땅콩, 호두, 잣, 아몬드, 피스타치오, 캐슈너트, 해바라기씨 및 호박씨로 이루어지는 군에서 선택되는 하나 이상인, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 견과류는 2 내지 7mm크기로 분쇄된, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (c)단계의 반건어물을4내지 10℃ 상태에서 30분 내지 2시간 숙성시키는 단계를 더 포함하는, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 (d)단계는 80℃ 내지 170℃에서,30초 내지 1분간가열하는, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 고추장 소스의 점도는 5000 내지20000CPS인,고추장 소스를 이용한 반건어물 구이의 제조방법.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 제조방법에 따른, 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020130140982A KR20130137577A (ko) | 2013-11-19 | 2013-11-19 | 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020130140982A KR20130137577A (ko) | 2013-11-19 | 2013-11-19 | 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR20130137577A true KR20130137577A (ko) | 2013-12-17 |
Family
ID=49983754
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020130140982A KR20130137577A (ko) | 2013-11-19 | 2013-11-19 | 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR20130137577A (ko) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR102029283B1 (ko) * | 2018-09-06 | 2019-10-07 | 심상준 | 식감이 향상된 고추장의 제조방법 |
KR102636664B1 (ko) * | 2023-02-07 | 2024-02-14 | (주)인맥에프엔씨 | 기호도와 보존성이 우수한 건어물용 소스 조성물의 제조방법 |
-
2013
- 2013-11-19 KR KR1020130140982A patent/KR20130137577A/ko active IP Right Grant
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR102029283B1 (ko) * | 2018-09-06 | 2019-10-07 | 심상준 | 식감이 향상된 고추장의 제조방법 |
KR102636664B1 (ko) * | 2023-02-07 | 2024-02-14 | (주)인맥에프엔씨 | 기호도와 보존성이 우수한 건어물용 소스 조성물의 제조방법 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101992212B1 (ko) | 영양 만두의 제조방법 | |
KR100655179B1 (ko) | 한방 후라이드 치킨의 제조 방법 및 그 한방치킨 | |
KR101661722B1 (ko) | 갈비용 양념 소스의 제조방법 및 그 소스를 이용한 갈비 | |
KR102240365B1 (ko) | 오징어 순대의 제조방법 | |
KR102238782B1 (ko) | 닭가슴살 분말을 이용한 과자 및 그 제조방법 | |
KR102197398B1 (ko) | 스팀찜기를 이용한 닭요리의 제조방법 | |
KR101727224B1 (ko) | 치킨 파우더 및 이를 이용한 치킨의 제조방법 | |
KR101858627B1 (ko) | 명태순살강정의 제조방법 | |
KR101255799B1 (ko) | 명란 볶음 고추장의 제조방법 | |
CN109430746A (zh) | 一种巴浪鱼休闲食品的加工方法 | |
KR101590503B1 (ko) | 붕장어 포의 제조방법 및 그 붕장어 포 | |
KR101420772B1 (ko) | 오메가-3을 첨가한 저지방 닭가슴살 치킨너겟의 제조방법 | |
KR20130137577A (ko) | 고추장 소스를 이용한 반건어물 구이 | |
KR101170803B1 (ko) | 삼돈고기, 삼돈고기를 이용한 해물찜탕 및 해물찜탕의 제조방법 | |
KR101607838B1 (ko) | 홍삼 수육 조림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 홍삼 수육 조림 | |
KR20190022077A (ko) | 생약추출물을 첨가한 어포, 육포를 이용한 다식 제조방법 | |
KR101695303B1 (ko) | 숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 크림소스 및 이의 제조 방법 | |
KR102355300B1 (ko) | 김치 순댓국 제조 방법 | |
KR101257903B1 (ko) | 호두조림의 제조방법 | |
KR20060069982A (ko) | 기능성 프라이드 치킨 및 그 제조방법 | |
KR101596695B1 (ko) | 오징어 먹물을 포함하는 소스 조성물 및 이의 제조방법 | |
CN104489637A (zh) | 一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱及其加工方法 | |
KR20200002126A (ko) | 소고기 우둔살과 바비큐소스를 사용한 순대 제조방법 | |
KR102593061B1 (ko) | 김밥용 닭가슴살 베이스 및 그 제조방법과 이를 이용한 닭가슴살 김밥 및 그 제조방법 | |
KR102651530B1 (ko) | 헴프씨드케이크를 이용한 헴프스테이크 제조방법 및 그에 의해 제조된 헴프스테이크 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A201 | Request for examination | ||
G15R | Request for early publication | ||
E902 | Notification of reason for refusal | ||
E701 | Decision to grant or registration of patent right |