KR102029283B1 - 식감이 향상된 고추장의 제조방법 - Google Patents

식감이 향상된 고추장의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 견과류를 준비하는 단계; 흑마늘가루를 준비하는 단계; 고구마분말혼합물을 준비하는 단계; 및 상기 견과류, 흑마늘가루 및 고구마분말혼합물을 먼저 혼합하여 준비한 후, 고추장 재료인 고춧가루와 전통간장, 조청 및 소금과 함께 혼합하여 고추장을 얻는 단계;로 이루어지고, 상기 견과류를 준비하는 단계에서 견과류는 호두, 잣, 해바라기씨 및 호박씨로 이루어지고, 상기 견과류를 분쇄하여 준비하는 것을 특징으로 하는 식감이 향상된 고추장 제조방법에 관한 것이다.

Description

식감이 향상된 고추장의 제조방법 {PROCESSING METHOD OF HOT PEPPER PASTE}
본 발명은 식감이 향상된 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고추장이 갖는 유효성분 이외에 보조적인 유효성분을 더 포함하면서 고추장 특유의 식감을 보다 향상시켜 다양한 사람에게 보다 친근하게 이용되도록 할 수 있는 식감이 향상된 고추장 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 고춧가루와 다른 원료와 혼합하여 숙성시킨 우리의 대표적 발효식품의 하나인 고추장은 우리 민족 고유의 장으로 된장, 간장과 함께 우리 식단의 전통적인 소스로서의 역할을 담당하여 왔다. 고추장은 엿기름물을 이용하여 멥쌀가루, 밀가루, 찹쌀가루 등 전분질 익힌 것을 메주가루와 혼합하고 고춧가루와 소금을 넣고 간을 하여 발효시킨 식품이다.
고추장은 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 전분질의 아밀로 펙틴(amylopectin)은 말토스(maltose)와 덱스트린(dextrin)으로 가수 분해되어 단맛이 생성되며, 엿기름의 아밀라아제(amylase)가 당화를 촉진하여 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내게 된다.
고추장은 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해효소(amylase)와 단백질 분해효소(protease) 등의 작용으로 소화를 촉진시켜 준다. 고춧가루에서 추출한 회분은 아프락토신B(aflatoxin B)의 돌연변이효과를 저해하며, 건위제로 피부를 자극하여 혈액순환을 돕는 역할도 한다.
고추장에 포함된 다양한 균종속에 들어 있는 페디오코쿠스(pediococus), 락토바시러스(lactobacillus)등의 미생물은 정장작용 효과를 발휘하며 고추의 매운맛 성분인 캡사이신(capsaicin)의 적당량 섭취시 비위를 가라앉히고 안정감을 주기도 하며 땀이 나도록 하여 노폐물의 배설을 촉진하여 감기 등 각종 질병의 예방과 치료에 좋다는 연구결과가 나온 바 있다.
고추장이 비만방지에 효과가 큰 것으로 나타났다는 연구발표에 따르면 고추의 매운맛을 내는 캡사이신 (capsaicin) 성분이 체지방을 감소시킬 뿐 아니라 고춧가루 외에 고추장 재료인 메주나 숙성 때 생긴 성분이 체지방을 분해하는 효과가 있는 것으로 보고 되었다.
이와 같이 몸에 유용한 성분이 다수 포함된 고추장에 대해서 고추장이 가진 유효성분을 향상시키면서 고추장 특유의 식감과 풍미를 증진시켜 보다 다양한 사람에게 거부감없이 이용될 수 있도록 다양한 연구가 진행되고 있다.
(선행특허) 대한민국공개특허 제1997-19885호(1997.5.28)
본 발명의 목적은 호두, 잣 등과 견과류를 포함하여 고소한 풍미가 증진된 식감이 향상된 고추장 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 견과류, 고구마 및 흑마늘을 포함하여 풍미를 증진시키고 각종 단백질 및 비타민 등 각종 영양성분이 배가되며 고추장의 섭취시에 영양학적인 측면에서 고추장을 더욱 완전한 식품으로 만들 수 있으며, 견과류, 고구마 등을 이용함으로써 견과류, 고구마의 이용도를 증진시켜 견과류, 고구마 농가의 수익을 높일 수 있는 식감이 향상된 고추장 제조방법을 제공하기 위함이다.
본 발명의 일측면에 따르면, 본 발명의 실시예들은 견과류를 준비하는 단계; 흑마늘가루를 준비하는 단계; 고구마분말혼합물을 준비하는 단계; 및 상기 견과류, 흑마늘가루 및 고구마분말혼합물을 먼저 혼합하여 준비한 후, 고추장 재료인 고춧가루와 전통간장, 조청 및 소금과 함께 혼합하여 고추장을 얻는 단계;로 이루어지고, 상기 견과류를 준비하는 단계에서 견과류는 호두, 잣, 해바라기씨 및 호박씨로 이루어지고, 상기 견과류를 분쇄하여 준비하는 것을 특징으로 하는 식감이 향상된 고추장 제조방법을 포함한다.
상기 견과류를 준비하는 단계는, (1) 호두, 잣, 해바라기씨 및 호박씨로 이루어진 견과류 각각의 겉껍질을 박피하는 단계; (2) 겉껍질이 박피된 견과류를 100˚C 물에 5분 동안 침지시켜 상기 견과류의 속껍질을 박피시키는 단계; (3) 속껍질이 박피된 견과류를 80˚ 브릭스 농도의 당액으로 함침시켜 45˚C의 온도에서 적어도 24시간 당액으로 코팅하는 단계; (4) 상기 견과류를 원심분리기에 넣고 당액을 코팅하고 남은 당액을 제거하는 단계; (5) 당액이 제거된 견과류를 상온에서 1일 동안 에이징시키는 단계; (6) 에이징이 완료된 견과류를 170˚C의 기름에서 30초간 유탕처리하는 단계; (7) 20 mesh의 메쉬망을 이용하여 유탕처리된 견과류 중에 잔존하는 기름을 제거하는 단계; (8) 상기 견과류의 외면에 5˚C의 냉풍을 가하여 냉각시키는 단계; (9) 상기 견과류를 상온에서 5시간 내지 7시간 동안 유지시키는 단계; 및 (10) 상기 견과류를 분쇄하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 고추장을 얻는 단계에서는, 고춧가루 80중량부, 간장 80중량부, 흑마늘가루 75중량부, 고구마분말혼합물 25중량부, 견과류 25중량부, 조청 15중량부 및 소금 5중량부로 혼합할 수 있다.
상기 흑마늘가루를 준비하는 단계는, (1) 마늘을 물로 세척한 후 상온에서 건조시키는 단계; (2) 상기 마늘을 채를 썰어서 슬라이스 형태로 준비하는 단계; (3) 슬라이스 형태의 마늘 100g을 55vol%의 에탄올 용액 300㎖ 중에 20시간 동안 침지시키는 단계; (4) 침지된 마늘을 에탄올 용액에서 건져 내고 상기 에탄올 용액을 완전히 제거하여 건조시키는 단계; (5) 건조된 마늘을 85℃ 내지 95℃에서 6시간 내지 8시간 동안 홍삼추출액 중에 함침시키는 단계; (6) 함침 후 상기 마늘을 마쇄처리하여 페이스트 형태로 제조하는 단계; (7) 상기 마늘을 상온에서 12시간 동안 건조시키는 단계; (8) 건조된 마늘을 85℃ 내지 95℃에서 홍삼추출액이 함유된 스팀을 가하여 2시간 동안 증숙시키는 단계; (9) 증숙시킨 마늘을 80% 내지 95%의 습도를 가하여 80℃ 내지 85℃에서 15일 내지 17일 동안 1차 발효숙성시키는 단계; (10) 1차 발효숙성시킨 마늘을 45℃의 온도에서 2일 동안 2차 발효숙성시키는 단계; (11) 2차 발효숙성시킨 마늘을 실온까지 냉각시킨 후 실온에서 5일 내지 7일 동안 에이징시키는 단계; 및 (12) 에이징이 완료된 마늘을 동결건조처리 하여 분말형태로 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 고구마분말혼합물을 준비하는 단계에서, 상기 고구마분말혼합물은 고구마가루, 메주가루, 풋고추가루, 홍고추가루, 마늘가루, 멸치가루 및 다시마가루로 이루어질 수 있다.
상기 고구마가루는, (1) 고구마를 물에서 세척하는 단계; (2) 세척된 고구마를 수중에서 껍질을 벗기는 단계; (3) 식초수에 5시간 동안 침지하여 진균류 포자를 살균하는 단계; (4) 각종 효소를 불활성화시키기 위하여 100℃ 끓는 물 중에 1분 동안 열처리하는 단계; (5) 두께가 1cm가 되도록 슬라이스하는 단계; (6) 15℃ 온도에서 1일 동안 저온건조하는 단계; 및 (7) 슬라이스된 고구마를 분쇄한 후 100 mesh의 메쉬망을 통과시키는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 고구마분말혼합물은 고구마가루 100중량부, 메주가루 20중량부, 풋고추가루 5중량부, 홍고추가루 5중량부, 마늘가루 5중량부, 멸치가루 10중량부 및 다시마가루 10중량부로 이루어질 수 있다.
이상 살펴본 바와 같은 본 발명에 따르면, 호두, 잣 등과 견과류를 포함하여 고소한 풍미가 증진된 식감이 향상된 고추장 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따르면 견과류, 고구마 및 흑마늘을 포함하여 풍미를 증진시키고 각종 단백질 및 비타민 등 각종 영양성분이 배가되며 고추장의 섭취시에 영양학적인 측면에서 고추장을 더욱 완전한 식품으로 만들 수 있으며, 견과류, 고구마 등을 이용함으로써 견과류, 고구마의 이용도를 증진시켜 견과류, 고구마 농가의 수익을 높일 수 있는 식감이 향상된 고추장 제조방법을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고추장 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 실시예와 비교예의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 이하의 설명에서 어떤 부분이 다른 부분과 연결되어 있다고 할 때, 이는 직접적으로 연결되어 있는 경우뿐 아니라 그 중간에 다른 매체를 사이에 두고 연결되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 도면에서 본 발명과 관계없는 부분은 본 발명의 설명을 명확하게 하기 위하여 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 붙였다.
이하, 첨부된 도면들을 참고하여 본 발명에 대해 설명하도록 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고추장 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 식감이 향상된 고추장 제조방법은 견과류를 준비하는 단계; 흑마늘가루를 준비하는 단계; 고구마분말혼합물을 준비하는 단계; 및 상기 견과류, 흑마늘가루 및 고구마분말혼합물을 먼저 혼합하여 준비한 후, 고추장 재료인 고춧가루와 전통간장, 조청 및 소금과 함께 혼합하여 고추장을 얻는 단계;로 이루어지고, 상기 견과류를 준비하는 단계에서 견과류는 호두, 잣, 해바라기씨 및 호박씨로 이루어지고, 상기 견과류를 분쇄하여 준비할 수 있다.
본 실시예에 따른 식감이 향상된 고추장 제조방법은 견과류와 함께 흑마늘가루, 고구마분말혼합물을 포함할 수 있다. 상기 견과류, 흑마늘가루 및 고구마분말혼합물은 각각 별도로 준비되어 고춧가루 등과 함께 혼합되어 고추장으로 제조된다.
상기 견과류는 고추장 내에 포함되어 씹는 감각을 향상시키고 고소한 풍미를 제공할 수 있다. 상기 흑마늘가루는 상기 고추장 중에 포함되는 생마늘 대신에 포함될 수 있으며, 마늘의 알싸한 맛을 감소시키고 동시에 마늘의 유효성분을 향상시켜 고추장의 영양성분을 보다 향상시킬 수 있다. 또한, 고구마분말혼합물은 고추장 중에 포함되어 고구마에 의한 단맛, 고소한 맛 등이 고추장과 조화롭게 구비되어, 고추장의 풍미를 더욱 향상시키고 남녀노소 구분없이 고추장 섭취에 대한 거부감을 감소시킬 수 있다.
상기 흑마늘가루는 홍삼추출액과 증숙된 마늘을 혼합한 후, 발효숙성시켜 제조될 수 있다. 상기 고추장에 포함되는 마늘 대신 본 실시예에 따른 흑마늘가루를 포함시킴으로써 고추장의 풍미와 유효성분을 더욱 향상시킬 수 있다.
마늘은 약 60% 정도의 수분, 28% 탄수화물(주로 fructan), 2.3% 유기황화합물, 2% 단백질(주로 allinase), 1.5% 섬유소 등으로 이루어져 있으며, 마늘의 독특한 맛과 향은 마늘의 유기황화합물 중의 하나인 알리신(allicin)에 의한 것으로 알려져 있는데, 상기 알리신은 물에 대한 용해도가 매우 낮은 화합물로서, 마늘 내에서는 알리인(alliin)으로 존재하여 있다가 마늘이 상처를 입거나 분쇄를 하였을 때 알리나제(allinase) 효소에 의해서 냄새와 매운맛이 강한 알리신(allicin)으로 변화된다. 또한 알리신은 실온에서 매우 불안정하여 2-16시간 만에 알리신의 성분이 절반으로 줄어들게 되고 다른 효소들의 작용에 의하여 다른 황화합물로 전환이 되어 마늘 특유의 복합적인 냄새를 야기하게 되는 것으로 알려져 있다. 따라서, 마늘은 자극성이 심하여 그대로 섭취하기 어렵고, 경시적으로 청변이나 갈변을 일으키기 문제가 된다.
반면, 본 발명에 따른 고추장에서는 마늘을 흑마늘가루로 이용할 수 있는데, 상기 마늘을 흑마늘로 가공하는 과정에서 열을 가하여 마늘의 독특한 향취인 알리신의 효소 활성도가 상당히 떨어져 마늘 특유의 맛과 향을 감퇴시키는 특징이 있으며, 항산화 물질인 폴리페놀 및 플라노이드 함량이 증가할 뿐만 아니라, 당도도 상당히 증가한다. 또한, 상기 흑마늘로 가공하는 과정에서 열을 가할 뿐 아니라 어느 정도의 수분을 유지하는 방법으로 가공하는 마늘의 숙성가공방법을 이용함으로써, 마늘 특유의 냄새나 자극을 감소시키고 마늘 함유 성분이 갖는 고유의 효능을 발휘하는데 더욱 효과적으로 작용한다. 또한, 상기 흑마늘가루는 홍삼추출액을 더 포함할 수 있는데, 상기 홍삼추출액에 포함된 유효성분에 의하여 마늘의 고유의 영양성분을 보다 향상시킬 수 있다.
상기 고구마분말혼합물은 고구마가루, 메주가루, 풋고추가루, 홍고추가루, 마늘가루, 멸치가루 및 다시마가루로 이루어질 수 있다.
상기 고구마분말혼합물은 고구마를 증숙하여 껍질을 벗기고, 곱게 으깨어 고구마 페이스트(paste)를 만들고, 홍고추와 풋고추는 씨를 제거하고 건조한 후 곱게 갈아 가루로 준비하고, 마늘은 곱게 갈고, 멸치와 다시마는 건조된 것을 이용하여 가루로 부재료를 준비할 수 있다. 상기 고구마분말혼합물은 고추장에 포함시킴으로써, 조미성분의 화학 첨가제 대신에 고구마를 사용하여 독특하고 고소한 새로운 맛을 제공할 수 있다.
먼저, 상기 견과류를 준비하는 단계는, (1) 호두, 잣, 해바라기씨 및 호박씨로 이루어진 견과류 각각의 겉껍질을 박피하는 단계; (2) 겉껍질이 박피된 견과류를 100˚C 물에 5분 동안 침지시켜 상기 견과류의 속껍질을 박피시키는 단계; (3) 속껍질이 박피된 견과류를 80˚ 브릭스 농도의 당액으로 함침시켜 45˚C의 온도에서 적어도 24시간 당액으로 코팅하는 단계; (4) 상기 견과류를 원심분리기에 넣고 당액을 코팅하고 남은 당액을 제거하는 단계; (5) 당액이 제거된 견과류를 상온에서 1일 동안 에이징시키는 단계; (6) 에이징이 완료된 견과류를 170˚C의 기름에서 30초간 유탕처리하는 단계; (7) 20 mesh의 메쉬망을 이용하여 유탕처리된 견과류 중에 잔존하는 기름을 제거하는 단계; (8) 상기 견과류의 외면에 5˚C의 냉풍을 가하여 냉각시키는 단계; (9) 상기 견과류를 상온에서 5시간 내지 7시간 동안 유지시키는 단계; 및 (10) 상기 견과류를 분쇄하는 단계;를 포함할 수 있다.
단계 (1)에서는 견과류의 겉껍질을 박피할 수 있다. 상기 견과류는 호두, 잣, 해바라기씨 및 호박씨로 이루어질 수 있다. 이들 각각의 호두, 잣, 해바라기씨 및 호박씨는 별도로 준비하여 겉껍질을 박피한다. 단계 (2)에서는 겉껍질을 박피한 견과류를 100˚C 물에 5분 동안 침지시킨 후 상기 물에서 건져내어 각 견과류의 속껍질을 박피시킬 수 있다.
이후, 단계 (3)에서는 겉껍질과 속껍질이 박피된 견과류는 고농도의 당액으로 견과류의 표면이 코팅처리 된다. 상기 당액은 고농도의 설탕액일 수 있으며, 예컨대 50w/w%의 설탕액으로 100˚C의 끓는 물 중에 설탕을 첨가하여 녹인 후 상온으로 냉각시켜 준비할 수 있다. 상기 견과류는 45˚C의 온도에서 적어도 24시간 당액 중에 침지되어 코팅처리될 수 있다. 단계 (4)에서는 원심분리기를 이용하여 상기 견과류 내로 흡수되지 않고 표면에 잔존하는 당액을 제거할 수 있다. 상기 원심분리기는 분당 500 ~ 1000번의 회전으로 견과류 표면에 코팅처리된 당액을 제거한다. 또한, 단계 (5)에서는 상기 당액이 제거된 견과류를 체에 두고 상온에서 1일 동안 에이징시킴으로써 당액이 상기 견과류 내로 보다 안정적으로 흡수되도록 할 수 있다.
단계 (6)에서는 에이징이 완료된 견과류를 170˚C의 기름에서 30초간 유탕처리할 수 있다. 단계 (6)의 유탕처리에 의하여 상기 견과류의 표면에서 상기 당액이 기름과 반응하여 상기 견과류의 표면의 코팅층이 보다 덴스(dense)해져 견과류 내부로 함침된 당액이 보다 견고하게 고정될 수 있다. 또한, 상기 견과류의 바삭한 식감을 보다 향상시켜 고추장 내에 포함되어 고추장의 풍미 및 식감을 증진시킬 수 있다. 단계 (7)에서는 20 mesh의 메쉬망을 이용하여 유탕처리된 견과류를 1시간 동안 유지시켜 상기 견과류의 외면에 잔존하는 기름을 제거한다.
단계 (8)에서는 상기 견과류의 외면에 5˚C의 10분 동안 냉풍을 가하여 냉각시키는데, 상기 냉풍에 의하여 상기 견과류를 급냉시키는 효과에 의하여 표면의 바삭한 시감을 보다 향상시킨다. 이어서, 단계 (9)에서는 냉각된 견과류를 상온에서 5시간 내지 7시간 동안 유지시킬 수 있는데, 바람직하게는 6시간 유지시킨다.
이어서 상기 견과류는 단계 (10)에서 믹서를 이용하여 분쇄할 수 있으며, 씹는 식감을 유지하도록 대략 100 메쉬망을 이용하여 다양한 견과류인 호두, 잣, 해바라기씨 및 호박씨가 전체적으로 균일한 크기를 갖도록 할 수 있다.
상기 흑마늘가루를 준비하는 단계는, (1) 마늘을 물로 세척한 후 상온에서 건조시키는 단계; (2) 상기 마늘을 채를 썰어서 슬라이스 형태로 준비하는 단계; (3) 슬라이스 형태의 마늘 100g을 55vol%의 에탄올 용액 300㎖ 중에 20시간 동안 침지시키는 단계; (4) 침지된 마늘을 에탄올 용액에서 건져 내고 상기 에탄올 용액을 완전히 제거하여 건조시키는 단계; (5) 건조된 마늘을 85℃ 내지 95℃에서 6시간 내지 8시간 동안 홍삼추출액 중에 함침시키는 단계; (6) 함침 후 상기 마늘을 마쇄처리하여 페이스트 형태로 제조하는 단계; (7) 상기 마늘을 상온에서 12시간 동안 건조시키는 단계; (8) 건조된 마늘을 85℃ 내지 95℃에서 홍삼추출액이 함유된 스팀을 가하여 2시간 동안 증숙시키는 단계; (9) 증숙시킨 마늘을 80% 내지 95%의 습도를 가하여 80℃ 내지 85℃에서 15일 내지 17일 동안 1차 발효숙성시키는 단계; (10) 1차 발효숙성시킨 마늘을 45℃의 온도에서 2일 동안 2차 발효숙성시키는 단계; (11) 2차 발효숙성시킨 마늘을 실온까지 냉각시킨 후 실온에서 5일 내지 7일 동안 에이징시키는 단계; 및 (12) 에이징이 완료된 마늘을 동결건조처리 하여 분말형태로 제조하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 흑마늘가루는 고추장을 만들기 전에 미리 준비할 수 있으며, 전술한 단계에 의하여 준비함으로써 마늘의 풍미를 보다 고추장과 잘 어우러지도록 할 수 있고 마늘 속의 유효성분이 보다 효율적으로 발휘되도록 할 수 있다.
단계 (1)에서는 마늘을 세척하여 잔존하는 흙과 먼지 등을 제거하고, 세척 후 남은 물을 상온에서 건조시켜 마늘을 준비한다. 이어서 단계 (2)에서는 마늘을 채를 썰어서 슬라이스 형태로 준비할 수 있으며, 이에 의하여 마늘의 표면적을 증가시켜 후속하는 에탄올 침지를 보다 효율적으로 수행할 수 있다.
단계 (3)에서는 슬라이스 형태로 준비된 마늘을 에탄올 용액 중에 침지시킨다. 이때, 마늘 100g 당 55vol%의 에탄올 용액 300㎖ 중에 침지시킴으로써 상기 마늘 중에 포함된 갈변의 원인물질의 활성을 감소시킴으로써, 후술하는 홍삼추출액으로 함침시키기 전 마늘이 갈변되는 것을 방지할 수 있다. 단계 (4)에서는 에탄올 용액에서 건져 낸 마늘을 건조시켜 에탄올을 완전히 제거하고, 이에 의하여 후속하는 홍삼추출액 함침이 효과적으로 진행되도록 할 수 있다.
단계 (5) 내지 단계 (8)에서는 건조된 마늘에 홍삼추출액을 이용하여 함침시킴으로써 홍삼의 유효성분을 마늘 중에 포함시키고, 홍삼에 의한 마늘의 독특한 냄새를 감소시키며 증숙과정으로 수행함으로써 마늘에 남아있던 여분의 각종 미생물 및 곰팡이의 생육 저해 및 박멸함으로써 살균효과를 제공할 수 있다.
단계 (5)에서는 85℃ 내지 95℃에서 6시간 내지 8시간 동안 홍삼추출액 중에 함침시킬 수 있는데, 85℃ 미만이면 마늘 내 알리이나제 등의 각종 효소를 불활성화시키기 어렵고, 95℃ 초과이면 마늘의 유효성분이 변질될 수 있다. 또한, 온도가 6시간 미만이면 홍삼의 함침이 충분하지 않아 살균효과 등을 기대하기 어렵고, 8시간 초과이면 마늘의 조직이 변형되어 후속하는 페이스트화 공정이 어려워져 문제된다. 바람직하게는, 90℃에서 6시간 동안 홍삼추출액에서 함침시킬 수 있다. 단계 (6)에서는 홍삼추출액에 함침된 마늘을 페이스트 형태로 제조하고, 단계 (7)에서는 페이스트 형태로 제조된 마늘을 상온에서 12시간 동안 건조시켜 상기 홍삼추출액이 마늘의 내부로 충분히 흡수되도록 유지시킬 수 있다.
단계 (8)에서는 건조된 마늘을 85℃ 내지 95℃에서 홍삼추출액이 함유된 스팀을 가하여 2시간 동안 증숙시킬 수 있다. 단계 (6)과는 별도로 단계 (8)에서는 고온에서 홍삼추출액을 증기 상태로 가하므로, 홍삼추출액이 함침되어 1차적으로 건조된 마늘의 표면에 상기 홍삼추출액이 더욱 효과적으로 흡수되도록 할 수 있다.
바람직하게는, 90℃에서 2시간 동안 홍삼추출액을 가할 수 있다. 홍삼추출액이 함유된 스팀으로 마늘을 증숙시킴으로써 사포닌 등의 홍삼의 유효성분을 마늘에 함유시켜 완성된 마늘 제품을 섭취하면서 홍삼의 유효성분을 함께 섭취할 수 있으며, 마늘 특유의 자극적이고 불쾌한 냄새 등을 제거하는데도 효과적이었다. 상기 증숙과정에서 사용한 스팀 총함량에 대한 홍삼추출액의 함량은 0.0001 내지 0.01중량% 이며, 바람직하게는 0.001내지 0.005중량%고, 더욱 바람직하게는 0.003중량%이다. 또한, 마늘의 특유한 냄새를 더 효과적으로 제거하기 위하여 홍삼추출액 이외에 녹차추출액을 더 추가하여 증숙할 수 있으며, 이때의 녹차추출액의 함량은 스팀 총 함량에 대하여 0.0001 내지 0.01중량% 이며, 바람직하게는 0.001 내지 0.005중량%이고, 더욱 바람직하게는 0.003중량%이다.
홍삼추출액이 함침된 마늘은 단계 (9) 및 단계 (10)에 의하여 1차 및 2차로 구분된어 발효숙성될 수 있다.
단계 (9)에서, 증숙시킨 마늘을 80% 내지 95%의 습도마늘의 유효성분인 알리신을 다른 유기황화합물 즉, S-아릴시스테인(S-allyl cystein), 디알릴설파이드(diallylsulfide(DAS)), 디프로필설파이드(dipropylsulfide(DPS)), 디알릴디설파이드(diallyldisulfide(DADS)) 등으로 변화시키고, 조직은 더욱 치밀하게 발효숙성시키는 과정으로써, 발효숙성 후 마늘은 흑갈색으로 숙성된다. 또한 상기 과정은 효율적인 관리를 위하여 자동온도 조절장치가 설치된 발효실 또는 발효기에서 실시하는 것이 바람직하며, 상기 80 내지 95%의 습도를 유지하기 위하여 스팀분사방식의 열풍으로 열을 가하여 발효숙성시킨다.
단계 (10)에서는, 1차 발효숙성시킨 마늘을 45℃의 온도에서 2일 동안 2차 발효숙성시킨다. 2차 발효숙성에서는 마늘 특유의 잔여냄새를 제거하고 최종적으로 숙성을 마무리하기 위하여 실시하는 것으로, 1차 발효숙성 온도에 비해 낮은 온도에서 수행된다.
단계 (11)에서는 2차 발효숙성시킨 마늘을 실온까지 냉각시킨 후 실온에서 5일 내지 7일 동안 에이징시킬 수 있다. 바람직하게는, 25℃에서 6일동안 에이징시킬 수 있다. 본 단계에 의하여 냉각 단계는 발효숙성시킨 마늘을 건조시키기 위하여 남은 미열을 제거하기 위한 과정이며, 상기 건조 단계는 발효숙성된 마늘을 다루기 용이하게 건조시키는 과정이다. 이때, 에이징된 발효숙성시킨 마늘의 최종 수분함량은 20wt%일 수 있다.
단계 (12)에서는 에이징이 완료된 마늘을 동결건조처리 하여 분말형태로 제조할 수 있다. 동결건조처리는 당업계에서 일반적으로 사용되는 방법을 이용할 수 있으며, 예컨대 -40℃에서 15시간 동안 행해질 수 있다.
상기 고구마분말혼합물을 준비하는 단계에서, 상기 고구마분말혼합물은 고구마가루, 메주가루, 풋고추가루, 홍고추가루, 마늘가루, 멸치가루 및 다시마가루로 이루어질 수 있다. 여기서, 상기 고구마가루는, (1) 고구마를 물에서 세척하는 단계; (2) 세척된 고구마를 수중에서 껍질을 벗기는 단계; (3) 식초수에 5시간 동안 침지하여 진균류 포자를 살균하는 단계; (4) 각종 효소를 불활성화시키기 위하여 100℃ 끓는 물 중에 1분 동안 열처리하는 단계; (5) 두께가 1cm가 되도록 슬라이스하는 단계; (6) 15℃ 온도에서 1일 동안 저온건조하는 단계; 및 (7) 슬라이스된 고구마를 분쇄한 후 100 mesh의 메쉬망을 통과시키는 단계를 포함할 수 있다.
상기 고구마분말혼합물에서 고구마는 고구마가루 상태로 준비된 후 메주가루, 풋고추가루, 홍고추가루, 마늘가루, 멸치가루 및 다시마가루와 함께 혼합될 수 있다. 상기 고구마분말혼합물에서 메주가루, 풋고추가루, 홍고추가루, 마늘가루, 멸치가루 및 다시마가루는 동결건조 방법에 의하여 구비될 수 있으며, 고구마가루 100중량부, 메주가루 20중량부, 풋고추가루 5중량부, 홍고추가루 5중량부, 마늘가루 5중량부, 멸치가루 10중량부 및 다시마가루 10중량부로 이루어질 수 있다.
단계 (1)에서는 고구마를 물에서 세척하여 생고구마 겉의 흙먼지나 이물질을 제거하고, 단계 (2)에서는 단계 (1)에서 세척된 고구마를 깨끗한 물 중에 침지시켜 수중에서 침지한 상태로 껍질을 벗긴다. 이에 의하여 껍질이 벗겨진 고구마와 공기 중의 산소와의 접촉을 차단하여 산소에 의한 고구마표피의 갈변현상을 방지할 수 있다. 단계 (3)에서는 껍질을 벗긴 고구마가 잠겨있는 물 중에 식초를 추가하여 5시간 동안 유지할 수 있다. 상기 식초수는 농도가 3%(v/v)일 수 있으며, 0 내지 2℃의 온도로 유지할 수 있다. 상기 식초수는 저온으로 유지되어 진균류 포자를 살균하면서 동시에 상기 고구마의 갈변방지의 효과를 보다 향상시킬 수 있다. 단계 (4)에서는, 상기 고구마를 100℃ 끓는 물 중에 1분 동안 열처리하여 상기 고구마 표면에 존재하는 효소를 불활성화시킬 수 있다.
단계 (5)에서는 상기 고구마를 두께가 1cm가 되도록 슬라이스하여 후속하는 건조공정에서 건조가 효율적으로 이루어지도록 할 수 있다. 단계 (6)에서는 슬라이스로 잘린 고구마를 15℃ 온도에서 1일 동안 저온건조할 수 있는데, 이때 상기 저온건조는 저건풍건으로 수행할 수 있다. 단계 (7)에서는 슬라이스된 고구마를 분쇄한 후 100 mesh의 메쉬망을 통과시켜 100mesh의 입자크기를 갖도록 분쇄하여 체로쳐서 본 발명 고구마가루를 제조한다
상기 고추장을 얻는 단계에서는, 준비된 흑마늘가루 75중량부, 고구마분말혼합물 25중량부, 견과류 25중량부와 함께, 고춧가루 80중량부, 간장 80중량부, 조청 15중량부 및 소금 5중량부로 혼합할 수 있다.
이하 본 발명의 실시예 및 비교예를 기재한다. 그러나, 하기 실시예들은 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐 본 발명의 권리 범위가 하기 실시예들에 의하여 제한되는 것은 아니다.
1. 제조예
제조예 1 : 견과류의 제조
호두, 잣, 해바라기씨 및 호박씨 각각을 1kg을 준비하고, 흙먼지를 털어내고 칼을 이용하여 이들 호두, 잣, 해바라기씨 및 호박씨 각각의 겉껍질을 박피하여 준비하였다. 겉껍질이 박피되어 준비된 호두, 잣, 해바라기씨 및 호박씨는 모두 혼합하여 100˚C의 끓는 물 중에 넣고 5분 동안 침지시킨 후 건져내서 칼을 이용하여 호두, 잣, 해바라기씨 및 호박씨의 속껍질을 제거하였다. 끓는 물 중에 설탕을 넣어 100˚C에서 설탕을 녹여 50w/w%의 설탕액을 제조하고 이를 상온으로 냉각시켜 설탕액을 준비하였다. 준비된 설탕액 중에 속껍질이 제거된 호두, 잣, 해바라기씨 및 호박씨를 넣고 45˚C의 온도에서 적어도 24시간 함침시켜 당액을 코팅시켰다. 이어서, 분당 500번 회전하는 원심분리기에 넣고 1분동안 유지시켜 호두, 잣, 해바라기씨 및 호박씨의 표면에 잔존하는 당액을 제거한 후 이를 그릇에 20mesh의 메쉬망에 넣고 상온에서 1일 동안 두었다. 이어서, 호두, 잣, 해바라기씨 및 호박씨를 170˚C의 기름에서 30초간 유탕처리한 후, 20 mesh의 메쉬망에 두어 잔존하는 기름을 제거한 후, 10분 동안 5˚C의 냉풍을 가하여 외면을 냉각시켰다. 호두, 잣, 해바라기씨 및 호박씨는 상온에서 6시간 동안 유지시킨 후 믹서를 이용하여 분쇄하고 100mesh의 메쉬망을 이용하여 체반하여 전체적으로 균일한 크기로 준비하였다.
제조예 2 : 흑마늘가루의 제조
의성산 통마늘 100kg을 뿌리 및 대를 제거하고 물로 깨끗하게 세척하여 흙먼지를 제거한 후 상온에서 3시간 동안 건조시킨 후, 건조된 마늘은 칼로 얇게 채를 썰어 슬라이스 형태로 준비하였다. 55vol%의 에탄올 용액 3ℓ를 준비한 후 슬라이스 형태의 마늘 100g당 55vol%의 에탄올 용액 300㎖ 중에 20시간 동안 침지시켰다. 이어서 마늘을 에탄올 용액에서 건져 내에 채반을 통하여 상온에서 1일 동안 유지시켜 에탄올 용액을 완전히 제거하여 건조시켰다. 건조한 마늘은 90℃로 유지된 홍삼추출액 중에 8시간 동안 함침시킨 후 건져내서 마쇄처리하여 페이스트 형태로 제조하고, 상온에서 12시간 동안 유지하여 건조시켰다. 건조된 마늘을 90℃에서 홍삼추출액이 함유된 스팀을 가하여 2시간 동안 증숙시킨 후, 95%의 습도를 유지하는 발효실에 옳긴 후 80℃에서 17일 동안 1차 발효숙성시켰다. 1차 발효숙성시킨 마늘을 45℃의 온도에서 2일 동안 2차 발효숙성시킨 후, 실온까지 냉각시켜서 실온에서 7일 동안 에이징시켜 흑갈색의 발효숙성 흑마늘이 제조되었으며 이 때 수분 함량은 25.5%임을 확인하였다. 이어서 동결건조하여 분말형태인 흑마늘가루를 제조하였다.
제조예 1에 따라 제조된 흑마늘가루 20g와 함께 건조마늘 및 구운마늘을 각각 믹서로 분쇄하여 20g을 준비하고, 하기와 같은 방법으로 폴리페놀 함량을 측정하였다.
30% EtOH 200ml이 들어있는 500ml용 비이커에 제조예 1에 따른 흑마늘가루 20g, 건조마늘 20g, 구운마늘 20g을 각각 넣고 교반시키면서 80℃에서 1 시간동안 추출하였다. 각 실험관에 0.05M Na2CO3 완충액 2.4ml를 따르고, 3mM 잔틴, 3mM EDTA, BSA 용액, 0.75mM NBT를 각 0.1ml씩 첨가하였다.
여기에 SOD 및 상기에서 준비한 각 시료 0.1ml를 첨가하고 25℃에서 20분동안 반응시켰다. 각 시험관에 6mM CuCl2 0.1ml를 첨가하여 반응을 정지시킨 후 SOD 활성, 폴리페놀 함량을 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
구분 제조예 1의
흑마늘가루		 건조마늘 구운마늘
폴리페놀 함량(%) 36.6 1.05 1.2
표 1의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 제조예 1의 흑마늘가루는 건조마늘, 구운마늘에 비해 아주 높은 폴리페놀 함량을 나타냄을 확인할 수 있었다.
제조예 3 : 고구마분말혼합물의 제조
생 고구마 1kg을 물에서 세척하여 흙먼지를 제거하고, 세척한 고구마는 깨끗한 물 중에서 칼을 이용하여 껍질을 벗겼다. 이어서, 물을 교체한 후 식초를 넣어 농도가 3%(v/v)인 식초수로 만든 후 2℃의 온도에서 껍질을 벗긴 고구마를 5시간 동안 침지시켰다. 이어서, 고구마를 100℃ 끓는 물 중에 1분 동안 열처리한 후 15℃ 온도에서 1일 동안 저온건조를 하였다. 건조된 고구마는 칼을 이용하여 두께가 1cm가 되도록 슬라이스한 후 믹서를 이용하여 분쇄한 후 mesh의 메쉬망을 통과시켜 고구마가루를 제조하였다.
제조된 고구마가루 100g를 믹서기에 넣고, 메주가루 20g, 풋고추가루 5g, 홍고추가루 5g, 마늘가루 5g, 멸치가루 10g 및 다시마가루 10g을 첨가하여 30분동안 혼합하여 고구마분말혼합물을 준비하였다.
2. 실시예 및 비교예
실시예 1
물을 두께 스테인레스 스틸 소재 냄비에 넣고 가열한 다음, 간장 80g, 조청 15g 및 소금 5g을 넣고 5분간 교반, 가열한 후, 50℃로 냉각시켰다. 그리고, 여기에 1회 체에 친 고춧가루 80g와 제조예 1에서 준비된 견과류 25g과, 제조예 2에서 준비된 흑마늘가루 75g과, 제조예 3에서 준비된 고구마분말혼합물 25g를 넣고 멍울이 지지 않을 정도로 교반하여 고추장을 완성하였다. 제조된 고추장은 15℃의 창고에서 45일간 숙성시켰다.
비교예 1
실시예 1과 같이 제조하되, 하기 표 2에 기재된 바와 같이 흑마늘가루 대신 마늘가루를 사용하여 고추장을 제조하고 15℃의 창고에서 45일간 숙성시켰다.
비교예 2
실시예 1과 같이 제조하되, 하기 표 2에 기재된 바와 같이 고분자분말혼합물 대신 밀가루를 사용하여 고추장을 제조하고 15℃의 창고에서 45일간 숙성시켰다.
비교예 3
실시예 1과 같이 제조하되, 하기 표 2에 기재된 바와 같이 견과류를 넣지 않고 고추장을 제조하고 15℃의 창고에서 45일간 숙성시켰다.
　 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
간장 80g 80g 80g 80g
조청 15g 15g 15g 15g
소금 5g 5g 5g 5g
흑마늘가루 75g 0g 75g 75g
마늘가루 0g 75g 0g 0g
고구마분말혼합물 25g 25g 0g 25g
밀가루 0g 0g 25g 0g
견과류 25g 25g 25g 0g
고추가루 80g 80g 80g 80g
3. 평가
성분평가
실시예 1과 비교예 1, 2, 3에 따른 고추장의 분석은 A.O.A.C 분석 방법에 의해 분석하되 수분은 시료 각 5g을 채취해 105℃에서 항온건조기를 이용하여 분석하고, 염분은 시료 각 5g을 채취해 증류수로 희석하여 0.1N-AgNO3를 이용한 Mohr 분석법, pH는 시료를 5배 증류수로 희석 후 pH 측정기(오리온)로, 아미노산성질소는 중성 포르말린을 이용해 0.1N NaOH를 중화적정하는 폴몰측정법으로, 암모니아태질소는 시료 10g을 희석한 뒤 인도페놀법으로, 환원당은 DNS 법으로, 갈색도는 자외선 분광광도계(일본: Shimads)로 440nm에서 흡광도를 측정하여 희석배수를 곱하여 분석하였다.
잔류알코올 함량은 시료 10G을 증류수로 희석하여 원심분리 후 상징액을 증류해서 산화법으로 분석하였다. 고형분 함량은 ATAGO(일제) 굴절계 No1 및 No2 를 이용하여 각각 측정하였다. 조회분은 직접회화법으로 600℃에서 측정하였다.
이와 같은 실시예 1과 비교예 1, 2, 3에 따른 고추장의 성분평가를 하기 표 3에 나타내었다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
수분%(w/w) 44.2 40.2 40 4.2
염분%(w/w) 7.5 7.2 9.2 8
pH 5.3 5.4 5.5 5.1
조단백%(w/w) 12.1 12 11.8 13
환원당%(w/w) 9 8.5 8 9.2
아미노태질소mg(w/w) 310 279 250 234
알코올%(w/w) 0.2 0.1 0 0.1
표 3을 참조하면, 염분의 함량을 참조하면 흑마늘분말이 포함된 실시예 1과 비교예 1, 3은 비교적 낮게 나왔으나, 일반 마늘분말을 포함하는 비교예 2가 비교적 높게 나옴을 확인할 수 있었다. 또한, 고추장의 구수한 맛의 지표 성분인 아미노태질소는 실시예 1이 가장 높게 나왔고, 고구마분말혼합물이 포함되지 않은 비교예 2와 견과류와 고구마분말혼합물이 모두 포함되지 않은 비교예 3이 가장 낮게 나옴을 확인할 수 있었다. 이는 견과류와 고구마분말혼합물이 아미노태질소에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 판단된다.
관능평가
실시예 1 및 비교예 1, 2, 3에 따른 고추장의 소비자 기호도 검사는 5점 측정법으로 측정하였다. 즉 관능검사는 요리할 줄 아는 기혼자 남녀 20명을 선정해 단맛, 적색도, 향, 질감(텍스쳐), 종합선호도에 대한 총 5가지 항목에 대해서 아주 좋다 5점, 보통이다 3점 그리고 그다지 좋지 않다는 1점으로 부여하되 최대치와 최저치는 빼고 평균값을 표시하고 이를 도 2와 표 4에 나타내었다. 도 2는 실시예와 비교예의 관능평가 결과를 나타낸 그래프이다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
단맛 4.2 3.8 2.9 2.5
적색도 3.3 3.4 3.4 3.6
향 4.5 3.2 3.5 3
질감(텍스쳐) 4.1 3.5 3.1 2.4
종합선호도 4.5 3.5 3.1 2.8
표 4를 참조하면, 고구마분말혼합물이 포함된 실시예 1 및 비교예 1이 고구마분말혼합물 대신 밀가루가 포함된 비교예 2보다 단맛에 대한 평가점수가 높게 나타남을 확인할 수 있었다. 향은 실시예 1 및 비교예 2가 비교예 1보다 우수함을 확인할 수 있었고, 이는 실시예 1 및 비교예 2는 흑마늘가루를 사용한 영향으로 판단된다. 종합선호도를 검토하면 실시예 1이 비교예 1, 2, 3보다는 우수함을 확인할 수 있었고, 또한 비교예 3이 가장 나쁜 평가를 받음을 확인할 수 있었다. 이는 고구마분말혼합물과 흑마늘가루가 고추장에 잘 혼합되어 단맛과 향, 질감에서 우수한 특성을 나타내는 영향으로 실시예 1이 우수하나, 견과류에 대한 선호도에 의하여 견과류가 포함되지 않은 비교예 3에 대한 전반적인 평가가 저조함을 확인할 수 있었다.
본 발명의 실시예에 따른 고추장은 당액을 함침시키고 유탕처리하여 균일한 크기로 고추장 중에 포함됨으로써 견과류 중에 포함된 지방성분이 고추장 내부로 유출되지 않고 또한 바삭한 시감과 고소한 풍미를 제공함으로써 고추장의 풍미를 더욱 향상시킴을 확인할 수 있었다. 평가자 전반적으로 견과류가 포함된 고추장에 대해서 거부감이 없었고 오히려 좋은 평가를 나타냄을 확인할 수 있었다.
본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구의 범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구의 범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (6)

  1. 견과류를 준비하는 단계;
    흑마늘가루를 준비하는 단계;
    고구마분말혼합물을 준비하는 단계; 및
    상기 견과류, 흑마늘가루 및 고구마분말혼합물을 먼저 혼합하여 준비한 후, 고추장 재료인 고춧가루와 전통간장, 조청 및 소금과 함께 혼합하여 고추장을 얻는 단계;로 이루어지고,
    상기 견과류를 준비하는 단계에서 견과류는 호두, 잣, 해바라기씨 및 호박씨로 이루어지고, 상기 견과류를 분쇄하여 준비하는 것을 특징으로 하고,
    상기 견과류를 준비하는 단계는,
    (1) 호두, 잣, 해바라기씨 및 호박씨로 이루어진 견과류 각각의 겉껍질을 박피하는 단계;
    (2) 겉껍질이 박피된 견과류를 100˚C 물에 5분 동안 침지시켜 상기 견과류의 속껍질을 박피시키는 단계;
    (3) 속껍질이 박피된 견과류를 100˚C의 끓는 물 중에 설탕을 첨가하여 녹인 후 상온으로 냉각시켜 준비된 50w/w%의 설탕액인 당액으로 함침시켜 45˚C의 온도에서 적어도 24시간 당액으로 코팅하는 단계;
    (4) 상기 견과류를 원심분리기에 넣고 당액을 코팅하고 남은 당액을 제거하는 단계;
    (5) 당액이 제거된 견과류를 상온에서 1일 동안 에이징시키는 단계;
    (6) 에이징이 완료된 견과류를 170˚C의 기름에서 30초간 유탕처리하는 단계;
    (7) 20 mesh의 메쉬망을 이용하여 유탕처리된 견과류 중에 잔존하는 기름을 제거하는 단계;
    (8) 상기 견과류의 외면에 10분 동안 5˚C의 냉풍을 가하여 냉각시키는 단계;
    (9) 상기 견과류를 상온에서 6시간 동안 유지시키는 단계; 및
    (10) 상기 견과류를 분쇄하는 단계;를 포함하고,
    상기 흑마늘가루를 준비하는 단계는,
    (1a) 마늘을 물로 세척한 후 상온에서 건조시키는 단계;
    (2a) 상기 마늘을 채를 썰어서 슬라이스 형태로 준비하는 단계;
    (3a) 슬라이스 형태의 마늘 100g을 55vol%의 에탄올 용액 300㎖ 중에 20시간 동안 침지시키는 단계;
    (4a) 침지된 마늘을 에탄올 용액에서 건져 내고 상기 에탄올 용액을 완전히 제거하여 건조시키는 단계;
    (5a) 건조된 마늘을 90℃에서 6시간 동안 홍삼추출액 중에 함침시키는 단계;
    (6a) 함침 후 상기 마늘을 마쇄처리하여 페이스트 형태로 제조하는 단계;
    (7a) 상기 마늘을 상온에서 12시간 동안 건조시키는 단계;
    (8a) 건조된 마늘을 90℃에서 홍삼추출액과 녹차추출액이 함유된 스팀을 가하여 2시간 동안 증숙시키는 단계;
    (9a) 증숙시킨 마늘을 95%의 습도를 유지하는 발효실에서 80℃에서 17일 동안 1차 발효숙성시키는 단계;
    (10a) 1차 발효숙성시킨 마늘을 45℃의 온도에서 2일 동안 2차 발효숙성시키는 단계;
    (11a) 2차 발효숙성시킨 마늘을 실온까지 냉각시킨 후 실온에서 7일 동안 수분 함량은 25.5%가 되도록 에이징시키는 단계; 및
    (12a) 에이징이 완료된 마늘을 -40℃에서 15시간 동안 동결건조처리 하여 분말형태로 제조하는 단계;를 포함하고,
    단계 (8a)에서, 상기 스팀에서 상기 스팀의 총 함량에 대해서 홍삼추출액의 함량은 0.003중량%이고, 상기 녹차추출액의 함량인 0.003중량%이고 ,
    단계 (9a)에서, 95%의 습도를 유지하기 위하여 스팀분사방식의 열풍으로 열을 가하여 발효숙성시키되, 자동온도 조절장치가 설치된 발효실에서 수행되며,
    상기 고구마분말혼합물을 준비하는 단계에서,
    상기 고구마분말혼합물은 고구마가루, 메주가루, 풋고추가루, 홍고추가루, 마늘가루, 멸치가루 및 다시마가루로 이루어지고,
    상기 고구마가루는,
    (1b) 고구마를 물에서 세척하는 단계;
    (2b) 세척된 고구마를 수중에서 껍질을 벗기는 단계;
    (3b) 농도가 3%(v/v)의 식초수에 2℃의 온도로 유지하면서 5시간 동안 침지하여 진균류 포자를 살균하는 단계;
    (4b) 각종 효소를 불활성화시키기 위하여 100℃ 끓는 물 중에 1분 동안 열처리하는 단계;
    (5b) 두께가 1cm가 되도록 슬라이스하는 단계;
    (6b) 15℃ 온도에서 1일 동안 저온건조하는 단계; 및
    (7b) 슬라이스된 고구마를 분쇄한 후 100 mesh의 메쉬망을 통과시키는 단계를 포함하여 제조되고,
    상기 고구마분말혼합물은 고구마가루 100중량부, 메주가루 20중량부, 풋고추가루 5중량부, 홍고추가루 5중량부, 마늘가루 5중량부, 멸치가루 10중량부 및 다시마가루 10중량부를 믹서기에 넣고 30분 동안 혼합하여 이루어지고,
    상기 고추장을 얻는 단계에서는, 고춧가루 80중량부, 전통간장 80중량부, 흑마늘가루 75중량부, 고구마분말혼합물 25중량부, 견과류 25중량부, 조청 15중량부 및 소금 5중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 식감이 향상된 고추장 제조방법.
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