KR100857270B1 - 발효숙성 흑마늘의 제조방법 및 이를 이용한 숙성 흑마늘농축액의 제조방법 - Google Patents

발효숙성 흑마늘의 제조방법 및 이를 이용한 숙성 흑마늘농축액의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발효숙성 흑마늘 제조방법 및 이를 이용한 흑마늘 농축액 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 발효숙성 흑마늘은 종래 마늘 제품에 비해 유효성분은 최대한 보존하면서 SOD 활성 값, 폴리페놀 함량이 높고, 이를 이용하여 열수 추출한 추출액에 홍삼, 대추 및 숙지황 추출액을 혼합한 농축액은 발효숙성 흑마늘에 비하여 맛, 냄새 및 섭취하기가 매우 용이하여 상품으로 개발했을 시의 소비자에 대한 선택성이 우수할 것으로 기대된다.
흑마늘 엑기스,

Description

발효숙성 흑마늘의 제조방법 및 이를 이용한 숙성 흑마늘 농축액의 제조방법{Preparation Method for Aged Garlic and Extract using its}
본 발명은 발효숙성 흑마늘 제조방법 및 이를 이용한 흑마늘 농축액 제조방법에 관한 것이다.
마늘(Allium sativum L.)은 백합과(Liliaceae) 알리움속(Allium)에 속하는 다년생 구근 식물이며, 5천 년 이상 재배되어 온 인류 최초의 경작식물 중의 하나로서 예로부터 식재료는 물론 약재로 널리 복용되어왔다. 마늘이 갖고 있는 여러성분과 효능은 식품, 의학 등의 다양한 분야에서 증명되고 있으며, 근자에는 마늘을 숙성시킨 다양한 식품이 개발되고 있다.
이러한 마늘은 약 60% 정도의 수분, 28% 탄수화물(주로 fructan), 2.3% 유기황화합물, 2% 단백질(주로 allinase), 1.5% 섬유소 등으로 이루어져 있으며, 마늘의 독특한 맛과 향은 마늘의 유기황화합물 중의 하나인 알리신(allicin) 에 의한 것으로 알려져 있는데, 상기 알리신은 물에 대한 용해도가 매우 낮은 화합물로서, 마늘내에서는 알리인(alliin)으로 존재하여 있다가 마늘이 상처를 입거나 분쇄를 하였을 때 알리나제(allinase) 효소에 의해서 냄새와 매운맛이 강한 알리신(allicin)으로 변화된다. 또한 알리신은 실온에서 매우 불안정하여 2-16시간 만에 알리신의 성분이 절반으로 줄어들게 되고 다른 효소들의 작용에 의하여 다른 황화합물로 전환이 되어 마늘 특유의 복합적인 냄새를 야기하게 되는 것으로 알려져 있다.
따라서, 마늘은 자극성이 심하여 그대로 섭취하기 어렵고, 경시적으로 청변이나 갈변을 일으키기 때문에 여러 가지 가공법을 통하여 마늘을 상품화 하고 있는 추세에 있다.
예로서, 마늘의 독특한 향취인 알리신은 열을 가하면 효소 활성도가 상당히 떨어져 마늘 특유의 맛과 향을 감퇴시키는 특징이 있으며, 항산화 물질인 폴리페놀 및 플라노이드 함량이 증가 할 뿐만 아니라, 당도도 상당히 증가하는 것으로 알려져 있다.
특히, 열을 가할 뿐 아니라 어느 정도의 수분을 유지하는 방법으로 가공하는 마늘의 숙성가공방법은 최근 마늘 특유의 냄새나 자극을 감소시키고 마늘 함유 성분이 갖는 고유의 효능을 발휘하는데 더욱 효과적인 마늘의 가공처리방법으로 각광 받고 있는 실정이다.
국내 공개특허 제1995-23328호는 마늘을 물에 넣고 고온에서 추출 여과한 후 사이클로텍스트린을 가하고 교반하여 제조하는 것을 특징으로 하는 무취 마늘 엑기스의 제조방법을 개시하고 있고, 국내등록특허 제205498호는 마늘에 유기산 또는 유기산 수용액을 첨가하여 분해, 여과하여 얻은 무취 마늘 추출물을 함유하여 항균효과 및 방부력이 증가된 화장료 조성물에 대하여 개시하고 있고, 국내등록특허 제571496호는 설탕-과당-올리고당의 혼합용액에 마늘을 넣어 자연발효시킨 1차, 2차 발효추출액을 혼합하고, 이 혼합물을 마늘껍질액과 혼합 후 다시 3차 발효하여 제조된 발효액을 이용한 무취의 기능성 마늘 발효음료 및 그 제법을 개시하고 있으나, 상기와 같은 가공제품은 첨가물을 사용하거나 추출물로 제조함으로써 마늘이 가지는 고유의 기능 및 효능성을 감소시킬 뿐만 아니라 그 효능을 더 이상 증대시킬 수가 없는 한계가 있었다.
국내등록특허 제530386호는 생마늘을 아무런 첨가물을 사용하지 않고 일정한온도와 습도에서 자기 발효시켜 숙성시킴으로써 마늘 본래의 유효성을 손상시키는 일 없이 항산화력 및 폴리페놀 함량이 증가된 숙성마늘의 제조방법을 개시하고 있으나, 숙성된 마늘의 효과가 충분치 않으며 그 효능을 더 이상 증대시킬 수가 없는 한계가 있다.
국내등록특허 제663168호는 생마늘을 발아시켜 열처리하고, 현미발효액, 꽃송이버섯 추출액, 상황버섯추출액 등의 침지액에 침지시시키고 일정 온도와 습도에서 일정 시간 동안 열처리한 후 건조시켜 발효발아된 흑마늘을 제조하는 방법을 제시하고 있으나, 상기 방법은 생마늘의 발아시키기 위해 발효숙성공정기간이 길어지고, 마늘에 싹을 틔움으로써 영양분이 싹으로 빠져나갈 뿐만 아니라, 발아되는 동안 썩거나 변질되는 문제가 있었다.
또한 국내등록특허 제 738427호는 외피, 내피를 제거한 마늘을 폴리에틸렌원단으로 포장하여 숙성시키는 흑마늘의 숙성방법에 개시하고 있으나, 껍질을 깐 상태에서 발효, 숙성이 이루어지므로 급격한 수분의 증발로 주기적으로 수분을 공급하는 공정이 필수적으로 요구됨으로써 생산성이 떨어지고 높은 인건비가 요구되는 등의 문제가 있었고, 국내등록특허 제 774498호는 쑥 훈증을 이용한 발효숙성 흑마늘 제조방법을 개시하고 있으나, 쑥을 태워 발생하는 연기로 마늘을 훈증하는 과정에서 연기에 의한 미세먼지가 다량 묻게 되고 이후 효삼추출액과 녹차추출액 희석액에 침지하면서 이 미세먼지들에 의해 마늘이 심하게 오염되러 숙성이 완전하게 되지 않고 부패하는 등의 문제점이 있었다.
게다가 상기의 모든 종래 기술들은 발효 숙성된 마늘만으로 제품화 되어 있으며, 비록 유효성분이 희석된 침지액에 침지하기는 하나 흡수되는 양이 극소량이여서 자칫 영양의 불균형이 있을 수 있으며, 취식이 용이하지 않은 단점이 있었다. 또한 상기 마늘을 섭취 후 구취가 심하게 나는 등의 대인관계에 어려움을 주는 문제가 있었다.
이에 본 발명자는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 숙성 마늘의 제조과정 중에 홍삼 추출액이 희석한 스팀으로 마늘을 증숙하여 홍삼의 유효성분을 다량 흡수시키고, 완성된 숙성 마늘을 그냥 섭취하지 않고 이를 열수추출하여 홍삼, 대추, 숙지황 등의 유효성분이 다량 함유된 추출물을 혼합 첨가한 엑기스로 가공하는 방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 발효숙성 흑마늘 제조방법 및 이를 이용한 흑마늘 농축액 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 발효숙성 흑마늘은 종래 마늘 제품에 비해 유효성분은 최대한 보존하면서 SOD 활성 값, 폴리페놀 함량이 높고, 이를 이용하여 열수 추출한 추출액에 홍삼, 대추 및 숙지황 추출액을 혼합한 농축액은 발효숙성 흑마늘에 비하여 맛, 냄새 및 섭취하기가 매우 용이하여 상품으로 개발했을 시의 소비자에 대한 선택성이 우수할 것으로 기대된다.
본 발명은 발효숙성 흑마늘 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는
(1) 마늘을 세척 및 건조시키는 단계;
(2) 80-95℃에서 녹차 추출액을 함유시킨 스팀을 가하여 3 내지 11 시간동안 증숙시키는 단계;
(3) 상기 증숙시킨 마늘을 80-95%의 습도를 가하여 60-75℃의 온도에서 280-300 시간 동안 1차 발효숙성시키는 단계;
(4) 상기 1차 발효숙성시킨 마늘을 42-47℃의 온도에서 40-50시간동안 2차 발효숙성시키는 단계;
(5) 상기 2차 발효숙성시킨 마늘을 실온에서 냉각시키는 단계;
(6) 상기 냉각시킨 마늘을 실온에서 150-180시간동안 건조시키는 단계;
(7) 상기 건조시킨 발효숙성마늘을 껍질을 제거한 후 마늘의 중량에 4-5배의 정제수를 가하여 98-103℃의 온도에서 3-8시간 동안 열수 추출하는 단계;
(8) 상기 열수 추출액을 원심분리하여 마늘 고형분을 제거하는 단계;
(9) 상기 마늘 고형분을 제거한 추출액을 여과하는 단계;
(10) 상기 여과한 추출액에 홍삼추출액, 대추추출액 및 숙지황추출액을 혼합하는 단계;
(11) 상기 혼합액에 식이섬유분말, 올리고당 및 비타민을 추가로 더 혼합하는 단계;
(12) 상기 혼합액을 폴리프로필렌 포장지로 포장하는 단계; 및
(13) 상기 포장된 혼합액을 살균하는 단계를 포함하는 발효숙성 흑마늘 농축 액의 제조방법에 관한 것이다.
이하 본 발명을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명의 숙성 흑마늘 농축액 제조방법 제 (1)단계는 마늘의 세척 및 건조 단계이다.
상기 단계는 1차적으로는 수확시에 완전히 제거되지 않은 흙과 먼지를 제거하여 숙성가공된 후 마늘을 그대로 섭취하여도 용이하도록 세척하는 단계 및 세척후에 남아있는 마늘표면의 잔여 물기를 제거하는 단계이다.
본 발명에서 사용한 마늘은 국내산 마늘이며, 바람직하게는 의성마늘이다. 상기 마늘은 생마늘을 그대로 사용하거나, 냉장 및 냉동 마늘 등을 사용할 수도 있으며, 수확기 이후 저장된 마늘을 저장 기간에 상관없이 모두 사용할 수 있다.
본 발명의 숙성 흑마늘 농축액 제조방법 제 (2) 단계는 80-95℃에서 홍삼추출액을 함유시킨 스팀을 가하여 3 내지 11 시간동안 증숙시키는 단계이다.
상기 단계는 마늘의 독특한 냄새를 줄이고, 마늘을 발효숙성에 용이하도록 증숙 즉, 찌는 단계로, 상기 증숙과정은 마늘에 남아있던 여분의 각종 미생물 및 곰팡이의 생육 저해 및 박멸함으로써 살균효과를 기대할 수 있으며, 2차적으로는 마늘의 각종 효소를 불활성화시켜 마늘이 외부에 노출되더라도 더 이상의 성분 변화를 막을 수 있게 화학적, 효소적 반응을 차단하는 효과가 있다. 특히 마늘의 효 소 중 알리나아제를 불활성화시킴으로써 생마늘의 성분인 알리인이 알리신으로 전환되지 않으므로 유효성분인 알리인 성분을 그대로 함유케 할 수 있고, 마늘 특유의 냄새 원인인 알리신의 생성을 근본적으로 억제하여 마늘의 냄새를 현저하게 감소시킬 수 있는 효과가 있다. 또한 상기 증숙 과정을 통해 마늘의 육질을 연하게 만들고, 마늘의 성분을 변화시키는데 용이하게 할 수 있다. 이때, 상기 열처리 온도는 80℃ 이하에서는 마늘 내 알리이나제 등의 각종 효소를 불활성화시키는데 효과적이지 못하며, 95℃ 이상일 경우 마늘 내의 다른 성분이 변할 수 있으므로 80 내지 95℃에서 실시하는 것이 바람직하며, 상기 증숙시간은 바람직하게는 3 내지 11시간이며, 가장 바람직하게는 5 내지 9시간이다.
상기 증숙과정에서 홍삼 추출액이 함유된 스팀으로 마늘을 증숙시킴으로써 사포닌 등의 홍삼의 유효성분을 마늘에 함유시켜 완성된 마늘 제품을 섭취하면서 홍삼의 유효성분을 함께 섭취할 수 있으며, 마늘특유의 자극적이고 불쾌한 냄새 등을 제거하는데도 효과적이었다. 본 발명의 바람직한 실시예에서 증숙과정에서 사용한 스팀 총 함량에 대한 홍삼 추출액의 함량은 0.0001 내지 0.01중량% 이며, 바람직하게는 0.001내지 0.005중량%이다. 또한 마늘의 특유한 냄새를 더 효과적으로 제거하기 위하여 홍삼 추출액 이외에 녹차 추출액을 더 추가하여 증숙할 수 있으며, 이때의 녹차 추출액의 함량은 스팀 총 함량에 대하여 0.0001 내지 0.01중량% 이며, 바람직하게는 0.001 내지 0.005중량%이다.
본 발명의 숙성 흑마늘 농축액 제조방법 제 (3)단계는 (2)단계에서 증숙시킨 마늘을 80-95%의 습도를 가하여 60-75℃의 온도에서 280-300 시간 동안 1차 발효숙성시키는 단계이다.
상기 단계는 마늘의 유효성분인 알리신을 다른 유기황화합물 즉, S-아릴시스테인(S-allyl cystein), 디알릴설파이드(diallylsulfide(DAS)), 디프로필설파이드(dipropylsulfide(DPS)), 디알릴디설파이드(diallyldisulfide(DADS)) 등으로 변화시키고, 조직은 더욱 치밀하게 발효숙성시키는 과정으로써, 발효숙성 후 마늘은 흑갈색으로 숙성된다. 또한 상기 과정은 효율적인 관리를 위하여 자동온도 조절장치가 설치된 발효실 또는 발효기에서 실시하는 것이 바람직하며, 상기 80-95%의 습도를 유지하기 위하여 스팀분사방식의 열풍으로 열을 가하여 발효숙성시킨다.
본 발명의 숙성 흑마늘 농축액 제조방법에서 제 (4) 단계는 (3)단계의 1차 발효숙성시킨 마늘을 42-47℃의 온도에서 40-50시간동안 2차 발효숙성시키는 단계다.
상기 단계는 마늘 특유의 잔여냄새를 제거하고 최종적으로 숙성을 마무리하기 위하여 실시하는 것으로, 1차 발효숙성 온도에 비해 낮은 온도에서 수행된다.
본 발명의 숙성 흑마늘 농축액 제조방법에서 제 (5) 및 (6) 단계는, (4) 단계의 2차 발효숙성시킨 마늘을 실온에서 냉각시키는 단계 및 냉각시킨 마늘을 실온에서 150-180시간동안 건조시키는 단계로서,
상기 냉각 단계는 발효숙성시킨 마늘을 건조시키기 위하여 남은 미열을 제거하기 위한 과정이며, 상기 건조 단계는 발효숙성된 마늘을 다루기 용이하게 건조시키는 과정이다. 건조방법으로는 20-30℃의 실온에서 150 내지 180시간동안 실시할 수 있다. 이때 건조된 숙성마늘의 최종 수분함량은 15 내지 25%이다.
본 발명은 또한 발효숙성 흑마늘을 이용한 숙성 흑마늘 농축액을 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는
(1) 마늘을 세척 및 건조시키는 단계;
(2) 80-95℃에서 녹차 추출액을 함유시킨 스팀을 가하여 3 내지 11 시간동안 증숙시키는 단계;
(3) 상기 증숙시킨 마늘을 80-95%의 습도를 가하여 60-75℃의 온도에서 280-300 시간 동안 1차 발효숙성시키는 단계;
(4) 상기 1차 발효숙성시킨 마늘을 42-47℃의 온도에서 40-50시간동안 2차 발효숙성시키는 단계;
(5) 상기 2차 발효숙성시킨 마늘을 실온에서 냉각시키는 단계;
(6) 상기 냉각시킨 마늘을 실온에서 150-180시간동안 건조시키는 단계;
(7) 상기 건조시킨 발효숙성마늘을 껍질을 제거한 후 마늘의 중량에 4-5배의 정제수를 가하여 98-103℃의 온도에서 3-8시간 동안 열수 추출하는 단계;
(8) 상기 열수 추출액을 원심분리하여 마늘 고형분을 제거하는 단계;
(9) 상기 마늘 고형분을 제거한 추출액을 여과하는 단계;
(10) 상기 여과한 추출액에 홍삼추출액, 대추추출액 및 숙지황추출액을 혼합하는 단계;
(11) 상기 혼합액에 식이섬유분말, 올리고당 및 비타민을 추가로 더 혼합하는 단계;
(12) 상기 혼합액을 폴리프로필렌 포장지로 포장하는 단계; 및
(13) 상기 포장된 혼합액을 살균하는 단계를 포함하는 발효숙성 흑마늘을 이용한 농축액의 가공방법에 관한 것이다.
상기 (1)-(6)단계는 본 발명의 발효숙성 흑마늘의 제조방법에서와 동일하다.
본 발명의 숙성 흑마늘 농축액 제조방법에서 제 (7) 내지 (13)단계는 (1) 내지 (6) 단계에서 제조한 발효숙성마늘을 이용하여 흑마늘 농축액을 만들기 위한 단계로, 제 (7) 내지 (9) 단계는 (6)단계의 건조시킨 발효숙성마늘을 껍질을 제거한 후 열수 추출하고, 상기 열수 추출액을 원심분리하여 마늘 고형분을 제거한 후 여과하여 침전없는 추출액을 얻는 단계이고, 제 (10) 및 (11)단계는 (9)단계의 여과추출액에 홍삼, 대추 및 숙지황의 유효성분이 추출된 추출액 및 식이섬유분말, 올리고당 및 비타민을 추가로 더 혼합하는 단계이고, 제 (12) 및 (13)단계는 (11)단계의 혼합액을 포장하고 살균하는 단계로 이루어져 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 상기 (10) 단계의 홍삼, 대추 및 숙지황 추출액 함량은 농축 혼합액 총 중량에 대하여 각각 0.01중량%, 2중량% 및 2중량%이며, (11)단계의 식이섬유분말, 올리고당 및 비타민의 함량은 농축 혼합액 총 중량에 대하여 각각 2중량%, 1.98중량%, 0.01중량%이며, 상기 비타민은 바람직하게는 비타민B군 및 비타민C이며, 더욱 바람직하게는 비타민B군이며, 가장 바람직하게는 비타민B1이다. 또한 상기 식이섬유분말은 감자, 고구마, 옥수수등 식물에서 추출한 식이섬유가 모두 가능하나, 바람직하게는 감자에서 추출한 식이섬유이다.
본 발명의 농축 혼합액에 포함되는 홍삼은 수삼을 정선하여 망상조직인 껍질을 벗기지 않은 채 증기로 쪄서 건조시킨 담황갈색 또는 담적갈색의 인삼을 말하며, 홍삼은 단순히 잠깐 보관하기 위하여 제조하는 것이 아니라, 제조 공정 중에 우리 몸에 유익한 여러 가지 새로운 생리활성 성분들이 생성되는데, 이러한 생리활성 성분들은 수삼이나 백삼에는 없고 홍삼에만 있는 홍삼 특유 성분이다. 또한 홍삼은 다른 어떤 인삼제품보다 가장 많은 종류의 사포닌이 들어 있다. 사포닌이란 인삼의 여러 가지 유효성분 중 주된 약리 작용을 하는 진세노사이드라 불리는 성분이다. 최근 분리, 분석기술의 발달에 따라 지금까지 30종의 인삼 사포닌의 화학구조가 밝혀졌으며, 현 연구결과 알려진 사포닌 약리작용으로는 항종양작용, 항피로작용, 정신안정작용, 항염증작용, 노화억제작용 등 여러 가지 약리작용을 하는 것으로 밝혀져 있다.
본 발명의 농축 혼합액에 포함되는 대추는 대추나무의 열매로 맛이 달고 독을 제거하는 효과가 있어 다른 약초의 독을 중화시켜 주는 효능이 있다. 이러한 대추의 작용은 입안에서 구취를 야기하는 독성 물질을 제거하는 역할을 할 것으로 기대된다. 또한 대추의 단맛은 긴장을 풀어주는 완화작용이 있어 신경이 예민하고 날카로워지거나 불면증에 시달릴 때 복용 하면 효과적이라고 알려져 있으며, 특히 숙취 해소 측면에서 간 기능 회복에 좋아 강장제로 쓰이고 대추씨에는 수면과 관련된 성분이 있어서, 잠이 많은 경우 생것으로 쓰면 잠을 줄이는데 효과가 좋고, 약간 볶아서 쓰면 불면 등에 효과가 좋은 것으로 알려져 있다. 또한 근육의 긴장을 풀어주는 작용 뿐 아니라 대조에 함유된 베타카로틴은 체내 유해 활성산소를 제독하는 힘을 가지고 있는 것으로 알려졌다.
또한 농축 혼합액에 포함되는 숙지황은 현삼과(Scrophulariaceae)에 속한 다년생 초본인 지황( Rehmannia glutinasa LIBOSCH)의 뿌리줄기를 가공증쇄한 것으로, 자음보혈, 익정진수의 효능이 있으며, 간신음허, 요슬산연, 골증조열, 도한유정, 내열소갈, 혈허위황, 심계정충, 월경부조, 붕루하열, 현훈, 이명, 빈발조백의 증상을 치료하는데 효과가 있다고 알려져 있다.
따라서 본 발명의 숙성 흑마늘 농축액에 이러한 홍삼, 대추, 숙지황의 유효성분을 혼합하여 유효성분이 다량함유되어 있어 보다 달고, 구취를 줄이고, 피로회복에 좋은 음료를 제공할 수 있다.
이하 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 발효숙성 흑마늘 제조
벌브(Bulb) 상태의 의성산 통마늘 500kg을 뿌리 및 대를 제거하고 물로 깨끗하게 세척한 다음 40℃의 터널식 건조기에서 마늘을 건조시켰다. 건조시킨 마늘은 90℃ 및 습도 90%의 홍삼 추출액 0.001% 및 녹차 추출액 0.01%가 함유된 스팀으로 4시간동안 증숙시켰다. 증숙시킨 마늘은 65℃의 온도 및 90%의 습도를 유지되는 발효실에 옮긴 후 12일(288시간)동안 1차 발효숙성시켰다. 1차숙성발효시킨 마늘은 45℃의 온도로 42시간 동안 2차 발효숙성시켰다. 그런 다음 건조실로 이동하여 실온에서 하룻동안 냉각한 다음 실온 및 미풍을 가하여 7일 동안 건조시켰다. 상기한 방법으로 흑갈색의 점질성의 발효숙성 흑마늘이 제조되었으며, 이 때 수분 함량은 28%임을 확인하였다.
실시예 2. 항산화 활성 및 폴리페놀 함량 측정
본 발명의 실시예 1의 발효숙성 흑마늘 및 비교군으로서 생마늘, 구운마늘, 건조마늘 및 무취마늘의 항산화 활성을 시험하였다.
우선 시약으로서, 0.05M Na2CO3 의 완충액(pH 10.2)을 준비하고, 잔틴 45.64 mg을 상기 완충액에 용해시켜 100ml로 하여 3mM 잔틴을 준비하며, EDTAㅇ2Na 111.7 mg을 증류수에 용해시켜 100ml로 하여 3mM EDTA를 준비하고, BSA 15mg을 역시 증류수에 용해시켜 10ml로 하여 BSA 용액을 준비하며, NBT 61.32 mg을 증류수에 넣어 100ml로 하여 0.75 mM NBT를 준비하며, 잔틴 옥시데이즈를 증류수로 희석하여 잔틴 옥시데이즈를 준비하여 흡광도가 0.20~0.23의 범위내로 들어가도록 하고, CuCl2 ㅇ2H2O 102.29 mg을 증류수에 용해시켜 100ml으로 하여 6mM CuCl2 를 준비하였다. 표준 SOD는 Caffeic acid를 증류수로 희석하여 값을 이를 측정하여 사용하였다.
본 발명에 따른 발효숙성 흑마늘, 종래의 무취마늘, 건조 마늘, 생마늘, 구운마늘 20g을 각각 믹서로 분쇄해서 30% EtOH 200ml을 사용하여 500ml용 비커로 옮겨 교반시키면서 80℃에서 1 시간동안 추출하였다. 각 시험관에 0.05 M Na2CO3 완충액 2.4ml를 따르고, 3mM 잔틴, 3mM EDTA, BSA 용액, 0.75 mM NBT를 각 0.1ml씩 첨가하였다. 여기에 SOD 및 상기에서 준비한 각 시료 0.1ml를 첨가하고 25℃에서 20분동안 반응시켰다. 각 시험관에 6mM CuCl2 0.1ml를 첨가하여 반응을 정지시킨 후SOD 활성, 폴리페놀 함량을 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
구분 발효숙성 흑마늘 (실시예1) 생마늘 무취마늘 건조마늘 구운마늘
항산화 활성(%) 1.7 0.13 0.29 0.21 0.26
폴리페놀 함량(%) 34.01 0.16 0.26 1.01 1.11
상기 표 1의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 발효숙성 흑마늘의 항산화 활성도는 종래의 제품인 생마늘, 무취마늘, 건조마늘, 구운마늘에 비해 아주 우수한 항산화 활성 및 높은 폴리페놀 함량을 나타내었다.
이러한 항산화 활성은 생마늘에 존재하는 알리인이 발효과정 동안의 화학반응에 의해 생성된 S-알린 시스테인을 비롯한 다른 유기황화합물(oraganic sulfurcompounds ; OSCs) 즉, 디알릴설파이드(Dipropylsulfide), 디알릴디설파이드(Diallyldisulfide) 등이 관여해서 나타내는 작용으로 보고된 바 있으며, 마늘의 항산화 작용은 어느 특정한 성분에 의한 것이 아니라 함유황 성분들의 여러 단계 물질들이 관여해서 나타내는 작용으로 보고되었다(허근 외2인, 한국약학회지,2001, 45권 3호 258-268).
실시예 3. 발효숙성 흑마늘 농축액 제조
상기 실시예 1에서 제조한 흑마늘을 껍질을 완전히 제거한 후 흑마늘의 중량에 5배의 정제수를 가하여 약 100℃의 온도에서 4시간 동안 열수 추출하였다. 상기 열수추출은 대형 스테인레스 볼에서 수행되었으며, 상기 볼의 하단에 프로펠러형 교반기가 장착되어 있어 열수 추출하는 동안 흑마늘이 고르게 분산되도록 하였다. 또한 교반기의 속도는 자동 설정 및 조절이 가능하도록 시스템화 하였다. 열수 추출한 흑마늘 엑기스는 1000rpm의 속도로 원심분리하여 침전되는 고형분을 제거하고, 여과기를 통과시켜 이물질을 제거하였다. 상기 여과액 920g에 홍삼 추출액 0.1g, 대추추출액 20g, 숙지황 추출액 20g, 식이섬유분말 20g, 비타민 B1 0.1g, 올리고당 19.8g를 첨가하여 혼합하고 100℃의 고온 상태에서 폴리프로필렌 포장지로 45ml씩 포장하고, 이를 다시 살균하였다.
실시예 4. 설문조사
50명의 일반인을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 실시예 1의 발효숙성 흑마늘 및 실시예 3의 흑마늘 농축액을 먹어보고하고 하기 표2의 설문을 조사하였으며, 그 결과를 하기 표3 및 4에 나타내었다.
설문조사
(1) 발효숙성 흑마늘과 흑마늘 농축액의 맛은 어떠한가? ①매우좋다 ②좋다 ③보통이다 ④그저그렇다 ⑤좋지않다 (2) 냄새는 어떠한가? ①매우좋다 ②좋다 ③보통이다 ④그저그렇다 ⑤좋지않다 (3) 섭취하기 용이한가? ①매우좋다 ②좋다 ③보통이다 ④그저그렇다 ⑤좋지않다
발효숙성흑마늘의 설문조사 결과
구분/(명) ①매우좋다 ②좋다 ③보통이다 ④그저그렇다 ⑤좋지않다
맛 11 32 5 2 0
냄새 11 13 13 9 4
섭취의 용이성 2 13 14 12 9
흑마늘 농축액의 설문조사 결과
구분/(명) ①매우좋다 ②좋다 ③보통이다 ④그저그렇다 ⑤좋지않다
맛 39 7 3 1 0
냄새 23 17 9 1 1
섭취의 용이성 41 8 1 0 0
상기 표 3 및 4의 결과에서, 본 발명의 발효숙성 흑마늘의 맛, 냄새에서 대체로 '좋다'이상의 점수를 받았으나, 껍질을 일일이 제거하며 먹는 고정에서 손에 흑마늘이 묻는다던지, 취식 후에 구강내 잔여 냄새 등으로 섭취가 용이하지 않다는 의견이 다수였다. 그러나, 이 흑마늘에 홍삼, 대추, 숙지황 등을 혼합한 숙성 흑마늘 농축액은 대체로 맛, 냄새에 대한 평가가 매우 우수하였으며, 섭취의 용이성에서도 우수하다는 평가를 얻었다.

Claims (5)

  1. (1) 마늘을 세척 및 건조시키는 단계;
    (2) 80-95℃에서 홍삼 추출액을 함유시킨 스팀을 가하여 3 내지 11 시간동안 증숙시키는 단계;
    (3) 상기 증숙시킨 마늘을 80-95%의 습도를 가하여 60-75℃의 온도에서 280-300 시간 동안 1차 발효숙성시키는 단계;
    (4) 상기 1차 발효숙성시킨 마늘을 42-47℃의 온도에서 40-50시간동안 2차 발효숙성시키는 단계;
    (5) 상기 2차 발효숙성시킨 마늘을 실온에서 냉각시키는 단계;
    (6) 상기 냉각시킨 마늘을 실온에서 150-180시간동안 건조시키는 단계를 포함하는 발효숙성마늘 제조방법.
  2. (1) 마늘을 세척 및 건조시키는 단계;
    (2) 80-95℃에서 홍삼 추출액을 함유시킨 스팀을 가하여 3 내지 11 시간동안 증숙시키는 단계;
    (3) 상기 증숙시킨 마늘을 80-95%의 습도를 가하여 60-75℃의 온도에서 280-300 시간 동안 1차 발효숙성시키는 단계;
    (4) 상기 1차 발효숙성시킨 마늘을 42-47℃의 온도에서 40-50시간동안 2차 발효숙성시키는 단계;
    (5) 상기 2차 발효숙성시킨 마늘을 실온에서 냉각시키는 단계;
    (6) 상기 냉각시킨 마늘을 실온에서 150-180시간동안 건조시키는 단계;
    (7) 상기 건조시킨 발효숙성마늘을 껍질을 제거한 후 마늘의 중량에 4-5배의 정제수를 가하여 98-103℃의 온도에서 3-8시간 동안 열수 추출하는 단계;
    (8) 상기 열수 추출액을 원심분리하여 마늘 고형분을 제거하는 단계;
    (9) 상기 마늘 고형분을 제거한 추출액을 여과하는 단계;
    (10) 상기 여과한 추출액에 홍삼추출액, 대추추출액 및 숙지황추출액을 혼합하는 단계;
    (11) 상기 혼합액에 식이섬유분말, 올리고당 및 비타민을 추가로 더 혼합하는 단계;
    (12) 상기 혼합액을 폴리프로필렌 포장지로 포장하는 단계; 및
    (13) 상기 포장된 혼합액을 살균하는 단계를 포함하는 숙성 흑마늘 농축액의 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 (10)단계의 홍삼추출액, 대추추출액 및 숙지황추출액은 숙성 흑마늘 농축액 총 중량에 대하여 각각 0.01중량%, 2.0중량%, 2.0중량%인 것을 특징으로 하는 숙성 흑마늘 농축액의 제조방법.
  4. 제 2 항에 있어서, 상기 (11)단계의 식이섬유분말, 올리고당 및 비타민은 숙성 흑마늘 농축액 총 중량에 대하여 각각 2.0중량%, 1.98중량% 및 0.01중량%인 것을 특징으로 하는 숙성 흑마늘 농축액의 제조방법.
  5. 제 2 항에 있어서, 상기 (11)단계의 비타민은 비타민 B1인 것을 특징으로 하는 숙성 흑마늘 농축액의 제조방법.
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