KR101961879B1 - 마늘의 발효 추출물을 함유한 식품 첨가물 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 마늘의 발효 추출물을 함유한 식품 첨가물의 제조 방법에 관한 것으로, 이러한 방법은, 멸균 처리된 쌀겨 90-110 중량%, 물 1-3 중량%, 설탕 0.1-0.3중량%를 넣고 고초균이 접착하도록 교반하는 단계와, 상기 쌀겨 혼합물에 혐기성균이 발생하지 않도록 1일 2~5회의 교반을 통하여 70-75 시간 동안 75~85℃의 열을 유지시키는 단계와, 상기 단계를 거친 후 발열된 쌀겨를 안정화되도록 48시간 동안 60-65℃의 온도로 유지시키는 단계와, 상기한 60-65℃의 온도를 유지시키면서 효모를 첨가하고 쌀겨 속에 마늘을 안치시킨 후 48시간 동안 마늘을 1차 숙성시키는 단계와, 상기 1차 숙성된 마늘을 진공 챔버에 넣고 30-35℃의 상온에서 3개월 동안 2차 숙성시키는 단계와, 상기 2차 숙성된 마늘에서 농축액을 추출하여 3-6℃에서 1개월간 3차 숙성시키는 단계와, 상기 3차 숙성된 마늘 농축액을 건조, 분말화 후 용매로 추출하여 마늘 발효 추출물을 얻는 단계, 및 상기 마늘 발효 추출물을 전체 중량에 대하여 0.1-2.0중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명은 상기와 같은 제조 방법에 따라, 특정의 효모를 이용하여 마늘을 발효시킨 후 그 추출물을 함유한 식품 첨가물을 마련함으로써 마늘의 특이 취와 맵고 아린 성분이 없어지고 알리신의 유효 성분이 활성화되어 음료의 음용이나 식품의 섭취시에 황산화 및 항혈전 활성을 강화시켜 상품성을 증대시킬 수 있는 효과가 발생한다.
Description
본 발명은 마늘의 발효 추출물을 함유한 식품 첨가물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 특정의 효모를 이용하여 마늘을 발효시킨 후 그 추출물을 함유한 식품 첨가물을 마련함으로써 마늘의 특이 취와 맵고 아린 성분이 없어지고 알리신의 유효 성분이 활성화되어 음료나 식품에 첨가하여 섭취시에 상품성을 증대시킬 수 있는 마늘의 발효 추출물을 함유한 식품 첨가물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 마늘(garlic)은 중앙아시아가 원산인 백합과(白合科)에 속하는 식물이며, 대한민국을 비롯하여 중국, 일본 등 극동(極東)에서 많이 재배되고 있으며 그 효능이 과학적으로 밝혀져 웰빙 식품으로 인정받고 있다.
이러한 마늘은 주요 성분으로서 탄수화물 20%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 섬유질 0.92%, 회분 13.4%를 함유하며, 그 밖에 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있다.
그리고 마늘의 대표적인 성분은 알린(allin)이라는 유황화합물인데 알린은 아무런 향이 없지만 마늘 조직이 상하는 순간 알린은 조직 안에 있던 알리나제라는 효소와 작용해 자기방어물질인 알리신(allicin)이 된다.
상기한 알리신은 매운맛과 동시에 독한 냄새를 풍기지만 강력한 살균, 항균 작용을 하여 식중독균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균까지 죽이는 효과가 있다.
또한 알리신은 소화를 돕고 면역력도 높이며, 콜레스테롤 수치를 낮출 뿐만 아니라 비타민 B1과 결합하면 알리티아민으로 변하여 피로해소에 도움을 준다.
그리고 마늘에는 알리신 외에 다양한 유황화합물질이 들어 있는데 예컨대 메틸시스테인(methylcysteine)은 간암과 대장암을 억제한다고 알려져있으며 이러한 유황화합물질은 활성산소를 제거하는 항산화 작용도 한다.
아울러 마늘은 토양에 있는 셀레늄을 흡수, 저장하며 셀레늄 역시 암을 예방하는 것으로 알려진 무기질이다(파워푸드 슈퍼푸드, 2010.12.11, 푸른행복).
그러나 이와 같은 마늘의 우수한 기능성이 밝혀지고 있지만, 마늘의 특성상 가공이 쉽지 않아, 조미료나 건강기능식품과 같은 제한적인 분야에 사용되어 왔으며, 그 사용량도 제한적이었다.
즉, 마늘의 독한 냄새와 자극적인 맛으로 인하여 그 뛰어난 효능에도 불구하고 그 이용에 있어 상당한 제약을 받고 있는데 특히 알리신은 항균작용이 있기 때문에 마늘을 마쇄하여 발효시키는 것이 어려워 널리 이용되지못하고 있다.
이에 따라, 발효균의 활성을 저해하는 성분의 생성을 가열처리에 의하여 억제함으로써 발효하거나, 마늘을 고온의 수증기로 멸균처리 및 효소 불활성화 처리를 하여 추출, 여과하여 냄새를 제거하고자 하는 시도가 있었으나 열처리 공정에 의하여 마늘의 유용한 활성성분들이 파괴되거나 감소하여 효과가 저하되는 문제점을 내포하고 있었다.
따라서 본 발명은 상기한 사정을 감안하여 이루어진 것으로, 본 발명의 목적은 특정의 효모를 이용하여 마늘을 발효시킨 후 그 추출물을 함유한 식품 첨가물을 마련함으로써 마늘의 특이 취와 맵고 아린 성분이 없어지고 알리신의 유효 성분이 활성화되어 음료나 식품에 첨가하여 섭취시 상품성을 증대시킬 수 있는 마늘의 발효 추출물을 함유한 식품 첨가물 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
이러한 상기 목적은 본 발명에 의해 달성되며, 본 발명의 일면에 따라, 마늘의 발효 추출물을 함유한 식품 첨가물의 제조방법은, 멸균 처리된 쌀겨 90-110 중량%, 물 1-3 중량%, 설탕 0.1-0.3중량%를 넣고 고초균(바실러스 서브틸러스)이 접착하도록 교반하는 단계와, 상기 쌀겨 혼합물에 혐기성균이 발생하지 않도록 1일 2~5회의 교반을 통하여 70-75 시간 동안 75~85℃의 열을 유지시키는 단계와, 상기 단계를 거친 후 발열된 쌀겨를 안정화되도록 48시간 동안 60-65℃의 온도로 유지시키는 단계와, 상기한 60-65℃의 온도를 유지시키면서 효모를 첨가하고 쌀겨 속에 마늘을 안치시킨 후 48시간 동안 마늘을 1차 숙성시키는 단계와, 상기 1차 숙성된 마늘을 진공 쳄버에 넣고 30-35℃의 상온에서 3개월 동안 2차 숙성시키는 단계와, 상기 2차 숙성된 마늘에서 농축액을 추출하여 3-6℃에서 1개월간 3차 숙성시키는 단계와, 상기 3차 숙성된 마늘 농축액을 건조, 분말화 후 용매로 추출하여 마늘 발효 추출물을 얻는 단계, 및 상기 마늘 발효 추출물을 전체 중량에 대하여 0.1-2.0중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이때 상기 효모는 야생 효모나 사카로마이세스 세레비제(saccharomyces cerevisiae)인 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 일면에 따라, 상기한 제조 방법에 의해 제조된 마늘 발효 추출물은 식품 첨가제 조성물 전체 중량에 대하여 0.1~2중량% 함유되는데 이러한 식품 첨가물은, 음료, 비타민복합체, 기능성 식품류 중 어느 하나에 사용될 수 있다는 것을 당업자는 용이하게 알 수 있을것이다.
본 발명은 상기와 같은 제조 방법에 따라, 특정의 효모를 이용하여 마늘을 발효시킨 후 그 추출물을 함유한 식품 첨가물을 마련함으로써 마늘의 특이 취와 맵고 아린 성분이 없어지고 알리신의 유효 성분이 활성화되어 음료나 식품에 첨가하여 섭취시 상품성을 증대시킬 수 있는 효과가 발생한다.
도 1 은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 발효 마늘 추출물의 생균에 대한 세포 독성을 나타낸 그래프.
도 2 는 본 발명의 일실시예에 따른 발효 마늘 추출물과 분말이 종양 전이에 미치는 영향을 나타낸 그래프.
도 3a 와 도 3b 는 본 발명의 일실시예에 따른 대식세포로 부터의 사이토 카인 생성에 대한 발효 마늘 추출물의 효과를나타낸 그래프
도 2 는 본 발명의 일실시예에 따른 발효 마늘 추출물과 분말이 종양 전이에 미치는 영향을 나타낸 그래프.
도 3a 와 도 3b 는 본 발명의 일실시예에 따른 대식세포로 부터의 사이토 카인 생성에 대한 발효 마늘 추출물의 효과를나타낸 그래프
이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세히 설명하면 다음과 같다.
[실시예]
우선적으로 다음과 같은 방법으로 마늘 발효 추출물을 제조한다. 이하, 하기의 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다.
[실시예]
우선적으로 다음과 같은 방법으로 마늘 발효 추출물을 제조한다. 이하, 하기의 실시예를 통하여 본 발명을 상세하게 설명한다.
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1. 멸균처리된 쌀겨100g에 물 1g과 설탕0.1g을 넣고 고초균(바실러스 서브틸러스)이 접착하도록 교반하여 80℃의 열을 발생시키고 이후 쌀겨에 혐기성균이 발생하지 않도록 1일 3회의 교반을 통하여 72시간 열을 유지한다.
2. 72시간 경과 후 발열된 쌀겨를 안정시키고 이후 48시간을 유지시켜 쌀겨의 온도를 60℃ 까지 내린다.
3. 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae)인 효모를 첨가하여 60℃의 온도를 유지시키고 쌀겨 속에 마늘을 안치시킨 후 48시간 동안 마늘을 숙성시킨다.
4. 숙성된 마늘을 진공 챔버에 넣고 30℃의 상온에서 3개월간 숙성시킨다.
이때 장시간 숙성시키는 방법은 김치에 유산균이 발생하도록 하는 방법과 유사한데 효모가 활동하여 발생시킨 효소를 먹이로 활성하는 유산균을 이용하는 방법으로 전통적인 장류의 제조 방법에 따른데 착안하여 연구한 것이다.
이러한 방법으로 얻어진 유산균은 김치에서와 같이 마늘을 발효시킴으로써 마늘의 냄새를 감소시키고 알리신의 매운맛과 아린 성분을 현저히 감소시킨다.
5. 마늘의 추출물을 5℃에서 1개월간 숙성시킨다.
6. 상기 숙성된 마늘을 건조, 분말화한 후 용매로 추출한다.
이때 상기 마늘 발효 추출물은 식품 첨가물로 사용하기 위해 추출하는데 통상의 용매 추출에 사용되는 용매를 사용할 수 있다.
예컨대 상기 분말을 2~10배(중량)의 50~90% 메탄올에 용해시킨 다음, 여과하여 얻어진 여과액을 감압 하에서 농축하여 마늘 발효추출물을 얻는데 본 발명에서는 10g의 추출물 분말에 70% 메탄올을 사용하였다.
그리고 상기 마늘 발효 추출물은 식품 첨가물 전체 중량에 대하여 0.1~2중량% 함유되는데 이러한 식품 첨가물은 음료, 비타민복합체, 기능성 식품류 등 다양하게 이용될 수 있다는 것을 당업자는 용이하게 알 수 있을 것이다.
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시험예: 관능평가
성인 남녀 20명을 대상으로 상기 실시예에서 제조된 마늘 발효 분말로부터 마늘의 특이 취가 나는지에 대하여 관능평가를 실시하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
<특이 취 관능 평가>
0 (전혀 냄새가 나지 않았다) ~ 5(매우 심한 마늘 냄새가 났다)
상기 표 1 에서 확인되는 바와 같이, 본 발명의 실시예에서 제조된 마늘 발효 추출물은 마늘의 특이 취가 현저히 제거된 것을 알 수 있다.
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본 발명은 기재된 실시예에 따른 마늘의 발효 추출물을 함유한 식품 첨가물의 제조방법에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서 그러한 변형예 또는 수정예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.
Claims (4)
- 마늘의 발효 추출물을 함유한 식품 첨가물의 제조방법에 있어서,
멸균 처리된 쌀겨 90-110 중량%, 물 1-3 중량%, 설탕 0.1-0.3중량%를 넣고 고초균(바실러스 서브틸러스)이 접착하도록 교반하는 단계;
상기 쌀겨 혼합물에 혐기성균이 발생하지 않도록 1일 2~5회의 교반을 통하여 70-75 시간 동안 75~85℃의 열을 유지시키는 단계;
상기 단계를 거친 후 발열된 쌀겨를 안정화되도록 48시간 동안 60-65℃의 온도로 유지시키는 단계;
상기한 60-65℃의 온도를 유지시키면서 효모를 첨가하고 쌀겨 속에 마늘을 안치시킨 후 48시간 동안 마늘을 1차 숙성시키는 단계;
상기 1차 숙성된 마늘을 진공 쳄버에 넣고 30-35℃의 상온에서 3개월 동안 2차 숙성시키는 단계;
상기 2차 숙성된 마늘에서 농축액을 추출하여 3-6℃에서 1개월간 3차 숙성시키는 단계;
상기 3차 숙성된 마늘 농축액을 건조, 분말화 후 용매로 추출하여 마늘 발효 추출물을 얻는 단계; 및
상기 마늘 발효 추출물을 전체 중량에 대하여 0.1-2.0중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘의 발효 추출물을 함유한 식품 첨가물의 제조방법. - 제 1 항에 있어서, 상기 효모는 야생 효모나 사카로마이세스 세레비제(saccharomyces cerevisiae)인 것을 특징으로 하는 마늘의 발효 추출물을 함유한 식품 첨가물의 제조방법.
- 제 1 항에 의한 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 마늘의 발효 추출물을 함유한 식품 첨가물.
- 제 3 항에 있어서, 상기 식품 첨가물은, 음료, 비타민복합체, 기능성 식품류 중 어느 하나에 사용될 수 있다는 것을 특징으로 하는 마늘의 발효 추출물을 함유한 식품 첨가물.
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