KR101623364B1 - 양파와 여주를 이용한 건강음료제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양파 및 여주 혼합 기능성 음료 제조방법을 제공하는 것으로서,
양파 및 여주 본래의 맛과 향 그리고 색상 등의 원형을 유지하여 상품성을 높이도록 하고, 천연재료로부터 양파의 매운맛 및 여주의 쓴맛을 제거한 양파 및 여주 혼합 기능성 음료 제조방법을 제공하는데 있다.
이를 위해서, 양파 및 여주 혼합 기능성 음료 제조방법을 제공하는 것으로서,
설정시간동안 가열후에 수증기를 빼주고, 설정온도 및 시간동안 1차 숙성발효단계와, 추가 가열시간, 2차저온 숙성발효단계, 상온숙성발효를 거치며 양파즙를 제조하며; 1차발효단계와 수증기 빼주는 단계를 거친 여주즙을 제조하여, 이를 동일한 중량비로 혼합하는 제조방법을 제공하는 것이다.

Description

양파와 여주를 이용한 건강음료제조방법{Manufacturing method of hybrid juice with onion juice and balsam pear juice}

양파(Allium cepa)는 외떡잎식물 백합목 백합과의 두해살이풀이다. 양파의 식품성분은 품종, 수확시기, 토양, 기후 등 여러 가지 환경요인에 따라 다소 차이는 있지만 대개 수분 90%, 당질 약 8%, 단백질 1.0% 함유되어 있다.

양파는 채소로서 단백질이 많은 편이고, 포도당, 설탕, 과당, 맥아당 등이 포함되어 있어 특유의 단맛이 나며 칼륨, 칼슘, 철, 인, 나트륨 등 무기질, 식이섬유, 엽산도 풍부하며 비타민 C를 10-20㎎이나 함유하고 있으며 나트륨 함량이 낮고 지방이 함유되어 있지 않다.

양파는 특히 황색의 플라보노이드 성분인 퀘르세틴(quercetin)을 다량 함유하고 있는데 이는 녹차, 시금치, 브로콜리, 파슬리 등에도 들어 있는 쓴맛의 성분이며 양파의 경우 특히 껍질에 많이 함유되어 있고 강력한 항산화 로 체세포의 세포막을 구성하는 불포화지방산의 산화를 방지할 뿐 아니라 체내에서 발생한 활성산소를 없애는 일을 함으로써 암과 노화방지에 큰 효과가 있으며, 고혈압·고지혈증, 당뇨, 다이어트, 해독, 감기, 골다공증, 변비, 불면증, 기억력 증대, 치매, 신경통, 우울증, 탈모, 피부 미용, 안질환, 항염 항균, 항알레르기, 식중독, 위염, 신장, 전립선, 습진·무좀, 중금속·황사 등에 효능이 있다.

또한, 최근에 건강기능음료로서, 연구가 시작되는 여주는 쓴오이라고도 지칭되며, 박과의 한해살이 덩굴풀로서, 줄기는 가늘고 길어 덩굴손으로 감겨 오르며, 손바닥 모양의 잎은 잎자루가 길고 어긋맞게 나며, 여름이나 가을에 노란 꽃이 피고 길고 둥근 열매는 붉노랗게 익는다.

이러한 여주에는 식물인슐린(p-insulin)과 카란틴(charantin) 등의 성분을 함유하고 있고, 비타민C가 많이 함유되어 있어, 당뇨환자나 고혈압 등에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있다.

그래서 종래에는 이러한 여주를 이용하는 기술이 개발되었는 바, 일 예로 베타-글루칸 및 여주 추출물을 유효성분으로 포함하되, 상기 여주 추출물은 물 또는 알콜, 또는 이들의 혼합 용매를 추출용매로 사용하여 여주로부터 제조되는 기술이 공지되었다.

그러나 상기와 같은 효능이 있는 양파는 특유의 매운 맛과 향이 있어 생것으로 섭취하는데 어려움이 있다.

따라서, 양파의 매운 맛과 향을 제거하여 용이하게 섭취할 수 있는 식품을 제조하는 기술이 개발되어 있으며, 특히 양파의 유용한 성분이 보존되고 양파의 독성 및 냄새를 제거하여 별도의 방부제를 첨가하지 않더라고 산패에 따른 변질을 방지할 수 있는 양파즙 제조방법, 양파의 효능을 그대로 살리면서 양파 특유의 매운 맛과 냄새를 제거하여 기호성이 우수하고 복용이 간편한 건강기능성 양파 음료 및 그 제조방법, 거부감을 해소하기 위하여 발효 과정을 거쳐 양파즙을 제조하고 한약재 성분을 가미하여 맛과 영양이 풍부한 양파즙의 제조방법, 효소를 대사산물로 하여 청량감과 유효성분이 풍부한 양파음료로 열처리를 가하지 않고 전통의 방식인 발효과정을 이용함으로 양파 특유의 악취를 제거할 수 있고 유효성분을 보전하고 있는 기능성 건강 음료, 유산균 (Lactobacillus sp.) 3종과 효모(Saccharomyces sp.)를 혼합 발효시킨 원재료에 양파, 포도를 주원료로 하여 홍국, 표고버섯, 다시마, 메밀, 마늘을 조성원료로 하여 혼합 발효식품소재용 원액 및 그 이용식품, 양파에 비스코미(Viscoyme)를 첨가하고 효소 작용을 촉진시켜 효소 처리된 양파를 이용한 풍미 향상및 고품질의 양파음료, 글루콘산을 효소적 반응을 거쳐 원료 양파로부터 생성하고 이를 양파음료의 산미성분으로 함으로써 양파특유의 이취가 제거되고 기능성이 겸비된 양파음료, 야채 또는 과일의 즙액을 효모로 발효한 후 유산균을 첨가하고 발효시켜 양파, 생강, 사과, 파인애플 등의 야채 또는 과일의 악취 등이 느껴지지 않고 순한 맛을 가지는 신규 발효음료등 다수의 양파즙제조방법등이 있다.

그러나, 상기와 같이 다양한 효능을 갖는 여주는 아직까지는 국내 인지도가 낮아서 대부분 재배하여 일본으로 역수출 하는 경우가 많으며, 쓴맛으로 인해 식품으로 사용되기보다는 대부분 건조 후 약용으로 사용되는 경우가 일반적이었다.

이와 같이 다양한 효능을 갖는 여주를 식품 형태로 적용하기 위해서는 쓴맛의 제거가 우선적으로 요구되었고, 다양한 형태의 식품개발 중 먹기 쉬운 음료 형태로의 개발이 요구되었다.

이와 같은 다양한 효능을 갖는 양파 및 여주를 이용하여 먹기 좋은 혼합 식품 형태로의 개발이 요구되었으며, 특히, 먹기 쉬운 음료 형태로의 개발이 요구되었다.

대한민국 특허 10-9985290 대한민국 특허 10-7943000 대한민국 특허 10-8875440

따라서, 본 발명은 상술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 양파 및 여주 본래의 맛과 향 그리고 색상 등의 원형을 유지하여 상품성을 높이도록 하고, 천연재료로부터 양파의 매운맛 및 여주의 쓴맛을 제거한 양파 및 여주 혼합 기능성 음료 제조방법을 제공하는데 본 발명의 목적이 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 양파 및 여주 혼합 기능성 음료 제조방법을 제공하는 것으로서,

설정시간동안 가열후에 수증기를 빼주고, 설정온도 및 시간동안 1차 숙성발효단계와, 추가 가열시간, 2차 저온 숙성발효단계를 거치며 양파즙을 제조하며; 1차발효단계와 수증기 빼주는 단계를 거친 여주즙을 제조하며, 이를 동일한 중량비로 혼합하는 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 따른 양파 및 여주 혼합 기능성 음료 제조방법은 양파의 매운맛과 양파 특유의 냄새의 좋지 않은 냄새 및 맛을 제거하며, 여주의 풀냄새와 쓴맛등 불쾌한 맛 및 냄새를 제거하며, 이를 혼합하여 음료하기 좋은 제조 방법을 제공하는 것이다.

도 1은 본 발명을 나타낸 개략도.

본 발명의 특징과 장점은 첨부된 도면에 의하여 설명되는 실시 예에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

다음에서 본 발명의 실시 예를 설명한다.

본 발명은 양파 및 여주를 즙형태로 추출하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 양파 및 여주의 혼합건강기능성 음료의 제조방법에 관한 것이다.

이를 설명하면,

양파즙의 제조방법은

양파를 세척을 한 후 껍질채 추출기에 넣는 단계(S10); 추출기의 압력을 넣지 않은 상태에서 90℃ 내지 100℃에서 1시간을 가열한 후 수증기를 빼주는 단계(S11); 40 내지 60℃에서 3 내지 4시간동안 무압력 상태에서 1차 숙성발효 단계(S12); 90℃ 내지 110℃에서 2 내지 3시간을 가열하는 단계(S13); 50℃ 내지 80℃ 에서 12 내지 15시간 저온 숙성하는 2차 숙성발효단계(S14); 마이크로 필터를 통해 살균탱크로 이송한 후 95℃ 내지 110℃ 에서 10분간 살균하는 단계(S15)

포장후 약30일간 실온에서 3차 숙성발효하는 단계(S16)를 특징으로 하며, 여주즙의 제조단계는 여주를 수확하여 자른 후 건조시키는 단계(S20); 건조된 여주를 교반기에서 80℃의 온도에서 30분간 덖음시키는 단계(S21); 40℃ 내지 60℃에서 3 내지 4시간동안 발효를 통해 쓴맛을 없애는 단계(S22); 80℃ 내지 110℃ 에서 가열하면서 1시간후 수증기를 빼주는 단계(S23) 2 내지 3시간을 가열하여 살균탱크로 이송하여 90℃ 내지 110℃에서 10분간 살균하는 단계(S24)

포장후 30일간 실온에서 숙성을 하는 단계(S25);를

포함하는 것을 특징으로 하는 양파 및 여주의 혼합건강기능성 음료의 제조방법에 관한 것이다.

상기 S10단계는 매운맛을 없애기 위해 수증기를 빼주는 것이며, 양파는 처음 익히는 단계에서 매운맛이 많이 빠져 나오기 때문에 수증기를 빼주어야 하는 것이다. 상기 S12단계의 1차 숙성발효 단계는 무압력 상태에서 숙성발효를 시키면서 양파의 매운맛과 좋지 않은 냄새를 배출시키기 위한 것이다. 상기 S14의 저온 숙성하는 2차 숙성발효단계는 양파 매운 맛과 특유의 좋지않은 냄새를 제거하기 위한 것이다. 상기 S16단계의 3차 숙성발효하는 단계는 아직 남아있는 양파의 매운맛과 역한 특유의 냄새를 제거하여 양파의 맛을 부드럽게 하기 위한 것이다.

상기 여주즙 제조방법에 있어서,

여주는 당뇨나 혈압이 있는 사람에게 매우 이로운 식물인데 쓴맛으로 인해 많은 사람들이 먹기 힘든 음식이기 때문에 쓴맛을 없애는게 중요한 제조방법중 하나 인 것이다. 상기 S20단계에 있어서, 여주를 수확하여 3 내지 5mm의 두께로 자른 후 건조시키며, 건조를 시키게 되면 여주의 무게는 수확된 여주의 5 내지 10%의 중량으로 줄어들게 되는 것이다. 상기 S21단계는 여주의 쓴맛을 없애주기 위한 것이다. 상기 S22단계는 발효를 통해 쓴맛을 없애기 위한 것이다. 상기 S23단계는 수증기를 빼주어서 풀냄새와 쓴맛을 빼주기 위한 것이다.

상기 S25단계는 실온에서 숙성시키어 음용하기에 매우 좋은 상태로 숙성하기 위한 것이다. 상기 다수의 단계로 제조된 양파즙과 여주즙을 동일한 중량비로 혼합한 후 살균탱크로 이송하여 95℃내지 110℃ 기열온도로 10분간 살균을 한 후 포장을 하는 단계를 특징으로 하는 것이다.

또한, 다양한 기호에 맞도록 솔잎, 다시마, 오가피, 뽕, 민들레, 복분자, L-아르기닌, 산화아연, 비타민,구연산 첨가물을 선택하여 1가지 이상의 첨가물을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다. 양파와 여주의 공통점은 인슐린의 분비를 촉진시켜 당뇨를 예방하며, 혈관을 깨끗하게 하여 고혈압을 예방하며, 당뇨와 혈압으로 인해 사망율이 세계적으로 문제가 되고 있는 현실에서 매우 유용한 기능성음료가 기대된다.

양파는 항산화 물질인 퀘르세틴이 다량 함유되어 있어 활성산소를 제거하며, 피를 맑게 하고 혈관질환을 예방하고 혈액속의 불필요한 지방과 콜레스테롤을 녹여주며, 당뇨, 동맥경화, 고지혈증을 예방한다. 또한, 혈전을 분해해서 협심증, 심근경색, 노연화증, 뇌졸증을 예방, 치료한다고 알려져 있다. 여주는 식물인슐린(p-insulin)과 카란틴(charantin)의 성분이 있고 비타민C가 풍부해 비터멜론이라는 이름으로도 불린다. 따라서 당뇨환자나 고혈압에 탁월한 효과를 발휘한다. 하지만, 아무리 좋은 음식이라도 맛이 없으면 소비자들이 먹을 수 없기 때문에 양파즙과 여주즙, 그리고 본 발명에 의한 양파여주 혼합음료에 대한 관능검사를 실시한 관능검사는 다음과 같다. 본 발명의 실시예에 따른 양파 및 여주의 혼합건강기능성 음료의 제조방법에 의한 음료와 양파, 여주에 의한 통상의 가열방법에 의한 음료에 대하여 관능 검사 능력이 있는 30명을 대상으로 하여 각각의 음료에 대하여 관능 검사를 하였다.

관능 검사의 결과는 맛, 뒷맛, 향, 기호도가 매우 뛰어난 경우는 5점, 뛰어난 경우는 4점, 보통인 경우는 3점, 나쁜 경우는 2점, 매우 나쁜 경우는 1점으로 계산하여 평균을 내었으며, 결과는 하기 표 1과 같다.

평가항목	양파즙	여주즙	본 발명의 실시예
맛	4	3.5	4.2
뒷맛	3.8	3.0	4.0
향	3.7	2.8	4.0
기호도	3.8	2.9	4.1
합계	15.3	12.2	16.3

이상의 시험예를 종합하여 보면, 관능평가 결과 맛, 뒷맛, 향 및 기호도가 본 발명의 실시예에 따른 혼합음료가 다른 비교품에 비하여 우수함을 알 수 있다.

상기 본 발명의 실시예에 따라 제조된 혼합즙은 쓴맛의 여주즙에 양파즙이 혼합됨에 따라 여주즙만으로 제조된 비교예 보다 기호성 및 상품성이 향상되었음을 알 수 있었다.

이와 같이 상기 실시예를 통해 제조된 혼합즙은 여주의 건조공정에서 여주의 쓴맛이 상당부분 제거되었고, 양파즙이 혼합됨으로 여주즙에 상대적으로 부드럽고 달콤한 맛을 제공할 수 있는 것이다.

위 결과를 통해 본 발명에 따른 맛에 대한 선호도와 시각적인 선호도 측면 그리고 식감을 느끼는 측면에 있어서, 종래의 가열하여 제조된 양파즙 및 여주즙에 비해 선호도가 높다는 것을 알 수 있다.

Claims (4)

1. 양파 및 여주를 즙형태로 추출하여 혼합하며,
   상기 양파즙의 제조방법은
   양파를 세척을 한 후 껍질채 추출기에 넣는 단계(S10);
   추출기의 압력을 넣지 않은 상태에서 90℃ 내지 100℃에서 1시간을 가열한 후 수증기를 빼주는 단계(S11);
   40 내지 60℃에서 3 내지 4시간 동안 무압력 상태에서 1차 숙성발효 단계(S12);
   90℃ 내지 110℃에서 2 내지 3시간을 가열하는 단계(S13);
   50℃ 내지 80℃ 에서 12 내지 15시간 저온 숙성하는 2차 숙성발효단계(S14);
   마이크로 필터를 통해 살균탱크로 이송한 후 95℃ 내지 110℃에서 10분간 살균하는 단계(S15) 및
   포장 후 약30일간 실온에서 3차 숙성발효하는 단계(S16)를 특징으로 하며,
   여주즙의 제조단계는 여주를 수확하여 자른 후 건조시키는 단계(S20);
   건조된 여주를 교반기에서 80℃의 온도에서 30분간 덖음시키는 단계(S21); 40℃ 내지 60℃에서 3 내지 4시간 동안 발효를 통해 쓴맛을 없애는 단계(S22);
   80℃ 내지 110℃ 에서 가열하면서 1시간후 수증기를 빼주는 단계(S23);
   2 내지 3시간을 가열하여 살균탱크로 이송하여 90℃ 내지 110℃에서 10분간 살균하는 단계(S24) 및
   포장후 30일간 실온에서 숙성을 하는 단계(S25);를
   포함하는 것을 특징으로 하는 양파 및 여주의 혼합건강기능성 음료의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제1항에 의하여, 제조된 양파즙과 여주즙을 동일한 중량비로 혼합한 후 살균탱크로 이송하여 95℃내지 110℃ 기열온도로 10분간 살균을 한 후 포장을 하는 단계를 더 포함한 것을 특징으로 하는 양파 및 여주의 혼합건강기능성 음료의 제조방법.
   
4. 제1항 또는 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 솔잎, 다시마, 오가피, 뽕, 민들레, 복분자, L-아르기닌, 산화아연, 비타민, 구연산 첨가물을 선택하여 1가지 이상의 첨가물을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 양파 및 여주의 혼합건강기능성 음료의 제조방법.

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