KR20230169540A - 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법이 제공된다. 상기 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법은 감초를 숙성한 후, 물에 우려내어 감초추출물을 형성하는 제 1단계, 상기 감초추출물에 근채류와 여주를 각각 넣어 증숙하고 건조한 후, 다시 감초추출물에 넣어 증숙하는 과정을 반복하여 구증구포하는 제 2단계, 상기 구증구포된 근채류와 여주를 각각 물에 우려내어 근채류추출물과 여주추출물을 형성하는 제 3단계 및 상기 근채류추출물과 상기 여주추출물을 단독 또는 혼합하여 용기에 담아 포장하는 제 4단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 인체에 유익한 영양성분이 다양하게 함유된 근채류와 여주를 구증구포하여 맛과 풍미를 향상시킨 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법에 관한 것이다.
여주(Momordica charantia)는 쓴 오이라고도 지칭되며, 과채류 중에서 박과(Cucurbitaceae)에 속하는 식물이다. 여주는 주로 열매를 식용으로 이용하며, 어린잎을 식용하기도 한다. 여주의 열매에는 인슐린 분비에 결정적 역할을 하는 베타 세포를 활성시키는 카란틴(charantin)이 함유되어 있고, 이외에도 인슐린과 유사한 효능 물질이 다수 함유되어 있어 혈당조절에 효과적인 것으로 알려져 있다.
특히, 여주에 함유된 성분 중에서 베타엘라테린(β-elaterin)은 설사, 구토나 복통을 유발할 수 있어 이의 독성을 제거하거나 중화할 수 있는 가공기술과 요리법이 다양하게 개발되고 있다. 또한, 여주는 고유의 쓴 맛으로 인해 볶거나 데친 후, 조미료를 가미하는 요리법이 주로 사용되고 있어 여주의 쓴 맛을 제거하기 위한 방법도 연구되고 있다.
구체적으로, 선행기술1(대한민국 등록특허 제10-1991623호)과 같이, 첨가재료와의 발효를 통해 여주의 독성을 중화하는 기술 등이 제시되고 있다. 또한, 선행기술2(대한민국 등록특허 제10-1623364호)와 선행기술3(대한민국 등록특허 제10-1300386호)에는 여주의 풀냄새와 쓴맛을 제거하기 위한 방법이 제시되어 있다. 이와 같이, 여주를 음료나 식품으로 활용하기 위한 기술들이 꾸준히 개발되고 있다.
한편, 근채류는 뿌리를 식용하는 채소를 통틀어 이르는 말로 직근류, 괴근류, 괴경류와 근경류 등으로 분류된다. 구체적으로, 근채류는 감자, 생강, 무, 당근, 돼지감자, 인삼, 도라지, 더덕, 연근과 고구마 등 그 종류가 많다. 근채류는 대부분 따뜻한 성질을 가지므로 체온을 유지하는 데 좋은 것으로 알려져 있으며, 근채류에 속하는 채소마다 가지고 있는 영양성분이 다양하게 구성된다.
본 출원인은 다양한 영양성분을 갖는 근채류를 적절하게 이용하여 여주가 갖는 쓴 맛을 최소화하면서도 독성을 중화할 수 있고, 여주가 갖는 혈당조절 효능을 높일 수 있는 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법을 개발하였다.
상술한 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 재료 고유의 맛과 풍미를 적절히 구현하면서도 여주 고유의 쓴 맛을 제거하고 여주의 독성을 효과적으로 중화할 수 있는 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
또한, 본 발명은 근채류와 여주가 갖는 고유의 영양학적 성분과 약리적 성분이 함유되어 인체에 유익한 효능을 발휘할 수 있는 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
상기 과제를 이루기 위하여 본 발명은 감초를 숙성한 후, 물에 우려내어 감초추출물을 형성하는 제 1단계, 상기 감초추출물에 근채류와 여주를 각각 넣어 증숙하고 건조한 후, 다시 감초추출물에 넣어 증숙하는 과정을 반복하여 구증구포하는 제 2단계, 상기 구증구포된 근채류와 여주를 각각 물에 우려내어 근채류추출물과 여주추출물을 형성하는 제 3단계 및 상기 근채류추출물과 상기 여주추출물을 단독 또는 혼합하여 용기에 담아 포장하는 제 4단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 1단계에서, 상기 감초를 구증구포하여 2 내지 5℃에서 3 내지 5일 동안 숙성하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 2단계에서, 상기 근채류는 돼지감자, 더덕, 도라지 및 인삼 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 2단계에서 상기 구증구포 수행시, 상기 감초추출물 100중량부에 대하여 상기 근채류 30 내지 35중량부를 넣어 증숙하며, 상기 감초추출물 100중량부에 대하여 상기 여주 30 내지 35중량부를 넣어 증숙하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 3단계에서, 상기 구증구포된 근채류와 여주를 분말화하여 근채류추출분말과 여주추출분말을 형성하는 공정과, 상기 근채류추출분말과 상기 여주추출분말을 티백 내에 각각 투입하는 공정과, 상기 티백을 물에 각각 넣고 우려내어 근채류추출물과 여주추출물을 형성하는 공정을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 제 4단계에서, 상기 근채류추출물 50중량부에 대하여 상기 여주추출물을 35 내지 45중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법은 숙성된 감초추출물을 과 구증구포 공정을 통해 재료 고유의 맛과 풍미를 적절히 구현하면서도 여주 고유의 쓴 맛을 제거하고 여주의 독성을 효과적으로 중화할 수 있다.
또한, 본 발명의 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법은 구증구포 공정을 통해 근채류와 여주가 갖는 고유의 영양학적 성분과 약리적 성분이 다량 함유될 수 있어 혈당조절 등 인체에 유익한 효능을 발휘할 수 있다.
아울러, 본 발명의 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법은 근채류추출물과 여주추출물을 각각 단독으로 음용할 수 있어 음료(또는, 음료의 주원료)로서의 활용범위가 넓어질 수 있다.
덧붙여 본 발명의 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법은 근채류추출물과 여주추출물을 최적의 배합비로 혼합하여 음용할 수 있어 음료의 건강기능성, 맛과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
다만, 발명의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들을 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법을 보인 순서도.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지감자를 구증구포 하기 전의 이미지.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지감자의 구증구포한 후의 이미지.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지감자를 구증구포 하기 전과 후를 비교하여 나타낸 이미지.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 여주를 구증구포 하기 전의 이미지.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 여주를 구증구포한 후의 이미지.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 여주를 구증구포 하기 전과 후를 비교하여 나타낸 이미지.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지감자를 구증구포 하기 전의 이미지.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지감자의 구증구포한 후의 이미지.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지감자를 구증구포 하기 전과 후를 비교하여 나타낸 이미지.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 여주를 구증구포 하기 전의 이미지.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 여주를 구증구포한 후의 이미지.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 여주를 구증구포 하기 전과 후를 비교하여 나타낸 이미지.
이하, 본 발명에 의한 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법의 바람직한 실시예 및 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.
본 발명은 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법을 제공한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법을 보인 순서도이다.
도 1을 참조하면, 상기 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법은, 감초를 숙성한 후, 물에 우려내어 감초추출물을 형성하는 제 1단계(S10), 상기 감초추출물에 근채류와 여주를 각각 넣어 증숙하고 건조한 후, 다시 감초추출물에 넣어 증숙하는 과정을 반복하여 구증구포하는 제 2단계(S20), 상기 구증구포된 근채류와 여주를 각각 물에 우려내어 근채류추출물과 여주추출물을 형성하는 제 3단계(S30) 및 상기 근채류추출물과 상기 여주추출물을 단독 또는 혼합하여 용기에 담아 포장하는 제 4단계(S40)를 포함하는 것일 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S10은 감초를 숙성한 후, 물에 우려내어 감초추출물을 형성하는 것일 수 있다.
감초(glycyrrhiza uralensis fischer)는 단맛을 나타내어, 예로부터 한약 고유의 쓴 맛을 줄이기 위한 재료로써 사용되어 왔다. 감초는 모든 약의 독성을 조화시켜 약효가 잘 나타나게 하는 것으로 알려져 있으며, 그 외에도 해독작용, 간염, 두드러기 및 습진에 효과가 있으며, 항염 효능을 갖고 있다.
본 발명은 이러한 감초의 특성을 이용하여 근채류의 떫고 텁텁한 맛과, 여주의 쓴 맛을 줄이면서 여주의 독성을 중화하여 음료의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있다. 이를 위하여 본 발명은 근채류와 여주의 구증구포시 감초추출물을 사용하는 것일 수 있다.
이 때, 상기 감초는 숙성한 감초를 사용하는 것일 수 있다. 구체적으로 이는, 항산화 효능을 갖는 감초를 저온에서의 숙성을 통해 단맛과 항산화 성분을 증가시키기 위함일 수 있다. 이에, 숙성된 감초로 우려낸 감초추출물을 후술하는 근채류와 여주의 구증구포시 사용함으로써 근채류와 여주에 향상된 단맛과 감초 고유의 영양성분을 충분히 부여할 수 있으며, 구증구포 과정에서 감초의 항산화 성분을 통해 근채류와 여주의 숙성이 더욱 원활하게 이뤄질 수 있다.
특히, 감초에 함유된 다양한 성분 중 글라브리딘(glabridin) 등은 위 점막 보호 효능이 있어 본 발명에서 제조된 근채류와 여주를 이용한 음료의 섭취시 식음자가 소화의 불편함 없이 음용할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 S10에서 상기 감초를 구증구포하여 2 내지 5℃에서 3 내지 5일 동안 숙성하는 것일 수 있다. 즉, 감초를 물에 증숙하고(찌고) 건조하는 과정을 구증구포는 9회 반복하고, 구증구포된 감초를 2 내지 5℃의 저온에서 3 내지 5일 동안 숙성하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 감초의 구증구포 공정은, 물 100중량부에 대하여 감초 30 내지 40중량부를 넣고 100℃에서 60 내지 80분 동안 증숙을 수행한 후, 50 내지 60℃의 온도에서 3 내지 4시간 동안 건조하는 과정을 9회 반복하여 수행하는 것일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 감초의 구증구포를 위한 증숙시 물 100중량부에 대하여 감초를 30중량부 미만의 양으로 수행하는 경우, 다량의 증기로 인해 증숙공정 이후의 건조공정의 효율에 영향을 줄 수 있고, 감초의 표면 일부가 뭉개어져 구증구포 공정을 원활하게 수행하기 어려울 수 있다. 또한, 상기 감초의 구증구포를 위한 증숙시 물 100중량부에 대하여 감초를 40중량부를 초과하는 양으로 수행하는 경우, 감초의 증숙을 위한 증기가 충분히 생성되지 않아 감초가 균일하게 증숙되지 않을 수 있다.
일 구현예에서, 상기 구증구포된 감초를 2℃의 미만의 온도에서 숙성하는 경우, 감초의 표면 일부가 얼게 되면서 물이 생성되어 미생물의 번식으로 변질되어 최종 품질에 영향을 줄 수 있다. 또한, 상기 구증구포된 감초를 5℃를 초과하는 온도에서 숙성하는 경우, 구증구포 과정을 통해 감초에 잔존하는 수분과 높은 숙성온도로 인해 곰팡이가 번식하여 보존성이 저하될 수 있다.
일 구현예에서, 상기 구증구포된 감초를 3일 미만의 시간 동안 숙성하는 경우, 감초의 숙성이 충분히 이뤄지지 않아 감초의 숙성에 따른 효능과 풍미 향상을 구현하기 어려울 수 있다. 또한, 상기 구증구포된 감초를 5일을 초과하는 시간 동안 숙성하는 경우, 공정시간 증가로 제조 수율에 영향을 줄 수 있다.
구제적으로, 상기 S10은 앞서 상술한 바와 같이 구증구포된 감초를 물에 우려내어 감초추출물을 형성하는 것일 수 있다. 즉, 상기 감초추출물은 상기 구증구포된 감초에서 추출해낸 액상 형태의 추출물로, 물에 감초를 넣어 열수추출한 것일 수 있다. 더욱 구체적으로, 상기 감초추출물은 물과, 물 5000중량부에 대하여 감초 10중량부를 혼합하여 60 내지 90분 동안 끓여 열수추출한 것일 수 있다. 또한, 상기 감초의 열수추출 공정 이후에, 여과공정을 수행하여 열수추출물 내의 불순물을 제거하여 순도 높은 감초추출물을 형성하여 사용하는 것일 수 있다.
이 후, 상기 S10에서 형성된 감초추출물을 저온에서 숙성하는 것일 수 있다. 즉, 상기 구증구포된 감초를 추출한 감초추출물을 숙성하여 후술하는 근채류와 여주의 구증구포를 위한 증숙공정에서 사용하는 것일 수 있다. 상기 감초추출물을 저온에서 숙성하여 사용함으로써, 구증구포로 숙성된 감초의 맛과 풍미가 더욱 풍부해질 수 있으며, 숙성과정에서 다양한 유효성분이 유지 및 증가되어 근채류와 여주의 구증구포 효율을 더욱 높일 수 있다.
구체적으로, 상기 감초추출물은 3 내지 5℃의 온도에서 40 내지 50시간 동안 숙성하여 사용하는 것일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 감초추출물의 숙성온도가 3℃ 미만인 경우, 저온으로 인해 숙성효율이 낮아지면서 감초추출물의 숙성이 원활하게 이뤄지지 않아 감초추출물의 숙성을 통한 구증구포 효율 향상이 어려울 수 있다. 또한, 상기 감초추출물의 숙성온도가 5℃를 초과하는 경우, 숙성과정에서 감초추출물이 변질될 수 있어 제품의 보존성 및 전반적인 품질에 영향을 줄 수 있다.
일 구현예에서, 상기 감초추출물의 숙성시간이 40시간 미만인 경우, 감초추출물의 숙성이 충분히 진행되지 않을 수 있다. 또한, 상기 감초추출물의 숙성시간이 50시간을 초과하는 경우, 공정시간 증가로 공정효율이 낮아질 수 있으며, 긴 숙성시간으로 인해 감초추출물이 변질될 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S20은 상기 감초추출물에 근채류와 여주를 각각 넣어 증숙하고 건조한 후, 다시 감초추출물에 넣어 증숙하는 과정을 반복하여 구증구포하는 것일 수 있다. 즉, 상기 S20은 상기 S10에서 제조한 감초추출물을 이용하여 근채류와 여주의 구증구포를 수행하는 공정일 수 있다.
구체적으로, 각각의 구증구포를 수행하기 위한 장치에 상기 근채류와 상기 여주를 각각 담아 구증구포를 수행하는 것일 수 있다. 상기 감초추출물을 이용한 상기 근채류와 상기 여주의 구증구포를 통해 상기 근채류와 상기 여주가 갖는 고유의 텁텁함, 떫음과 쓴 맛을 제거할 수 있으며, 감초추출물의 유효성분을 각각의 재료에 부여할 수 있다. 또한, 상기 근채류와 상기 여주는 구증구포를 통해 각 재료가 갖는 고유의 영양성분들의 함량이 증가되며 맛과 풍미가 더욱 깊어질 수 있어, 식음자의 높은 기호도를 충족시킬 수 있다.
여주는 체내 인슐린과 유사한 p-인슐린 성분과, 혈당을 낮추는 카라틴 성분이 풍부하게 들어 있어 혈당을 낮추는 효능을 가지며, 여주에 함유된 모모루데신(momordicin) 성분은 위를 튼튼하게 하고 혈행을 개선시켜 고혈압에 좋은 것으로 알려져 있다. 또한, 여주에는 공액리놀레산 성분이 풍부하여 부종 제거 및 체내지방과 노폐물 축척을 방지하여 다이어트 및 붓기 제거에도 효과적이다. 특히, 여주에는 비타민C가 레몬에 비해 2배 정도 함유되어 있어 피로회복, 면역력 증진에 좋으며, 피부잡티와 기미 등을 제거할 수 있어 탄력 있는 피부를 유지시켜 줄 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 S20에서 상기 근채류는 돼지감자, 더덕, 도라지 및 인삼 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것일 수 있다.
돼지감자는 뚱딴지라고도 불리며, 쌍떡잎식물 국화과의 여러해살이풀로, 땅속에 있는 덩이 모양의 뿌리줄기가 식용되고 있다. 돼지감자에는 식이섬유가 다량 포함되어 있어 장의 연동운동을 촉진시켜주며, 다량의 칼륨이 함유되어 있어 나트륨 배출을 돕고 고혈압을 예방하는 효과가 있다. 또한, 돼지감자에 함유된 이눌린(inulin)은 체지방을 분해하는 효능이 있어 체내 중성지방을 농도를 줄여 다이어트에 좋은 것으로 알려져 있다.
더덕은 초롱꽃과에 속하는 여러해살이 덩굴성 식물로 굵은 육질의 덩이뿌리를 식용하고 있다. 더덕에는 사포닌(saponin) 성분이 포함되어 폐 건강, 기관지 건강 및 혈관 건강에 효과적이며, 천연 인슐린이라고 불리는 이눌린과 플라보노이드(flavonoid) 성분은 혈당상승을 막아 당뇨병을 예방해주는 데에 탁월한 것으로 알려져 있다. 또한, 더덕에 함유된 풍부한 영양소와 각종 미네랄 성분은 건강하고 균형 있는 다이어트에 도움을 주며, 피곤하고 약해진 체력을 증진시켜 줄 수 있다.
도라지에는 초롱꽃과의 다년생식물로 주로 그 뿌리를 식용하며, 아리고 씁쓸한 맛이 난다. 도라지에도 사포닌 성분이 함유되어 있어 폐 건강에 좋다. 또한, 도라지는 염증완화 효능을 가지며 칼슘이 풍부하게 포함되어 있어 골다공증 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다.
인삼은 두릅나무과에 속하는 여러해살이풀로 주로 그 뿌리와 뿌리줄기를 식용하며 특유의 강한 향과 씁쓸한 맛이 난다. 인삼에는 폴리페놀, 사포닌을 비롯한 다양한 영양성분이 함유되어 있어 원기회복에 효과적이며 항암, 항산화 효과와 혈당 강하작용이 우수한 것으로 알려져 있다.
상기와 같이, 본 발명의 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법은 근채류로 돼지감자, 더덕, 인삼 및 도라지 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 음료의 주재료로 사용함으로써 각 재료별로 갖는 다양한 영양성분과 약리학적 성분을 부여할 수 있고, 이를 통해 건강에 유익한 음료를 제조할 수 있다.
일 실시예에서, 상기 S20에서 사용하는 근채류와 여주는 원물을 각각 물에 깨끗하게 세척한 후, 일정 크기로 잘라 이를 건조하여 사용하는 것일 수 있다. 상기 근채류와 여주를 일정크기로 잘라 구증구포를 수행함으로써 구증구포시 증숙공정과 건조공정의 효율을 높일 수 있다. 또한, 상기 근채류와 여주를 일부 건조하여 사용함으로써 1회차의 구증구포 수행시 상기 감초추출물이 재료 내부로 더욱 용이하게 흡수 및 침투될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 S20에서 상기 구증구포 수행시, 상기 감초추출물 100중량부에 대하여 상기 근채류 30 내지 35중량부를 넣어 증숙하며, 상기 감초추출물 100중량부에 대하여 상기 여주 30 내지 35중량부를 넣어 증숙하는 것일 수 있다.
즉, 상기 S20에서 구증구포 수행시 증숙에 사용하는 상기 감초추출물 100중량부에 대하여 구증구포 대상인 근채류와 여주를 각각 30 내지 35중량부로 각각의 장치에 투입하여 수행하는 것일 수 있다.
일 구현예에서, 상기 감초추출물 100중량부에 대하여 구증구포 대상인 근채류와 여주를 30중량부 미만으로 첨가하여 구증구포를 수행하는 경우, 감초추출물에 함유된 단맛, 영양성분과 여주의 독성을 중화할 수 있는 유효성분 등이 충분히 근채류와 여주에 부여되지 않아, 목표하는 풍미와 품질을 갖는 음료를 제조하기 어려울 수 있다. 또한, 상기 감초추출물 100중량부에 대하여 구증구포 대상인 근채류와 여주를 35중량부를 초과하여 구증구포를 수행하는 경우, 감초 고유의 맛과 향이 강해져 근채류와 여주 고유의 맛을 유지하기 어려울 수 있고, 제조단가가 증가될 수 있다.
실시예에 따라, 상기 S20에서 구증구포된 근채류와 여주는 2 내지 5℃의 온도에서 3 내지 4일 동안 숙성하여 사용하는 것일 수 있다. 숙성과정을 통해 상기 구증구포된 근채류와 여주는 그 맛과 풍미가 더욱 깊어질 수 있어 최종제품인 음료의 품질을 더욱 향상시킬 수 있다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지감자를 구증구포 하기 전의 이미지이며, 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지감자의 구증구포한 후의 이미지이고, 도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 돼지감자를 구증구포 하기 전과 후를 비교하여 나타낸 이미지이며, 도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 여주를 구증구포 하기 전의 이미지이고, 도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 여주를 구증구포한 후의 이미지이며, 도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 여주를 구증구포 하기 전과 후를 비교하여 나타낸 이미지이다.
도 2와 도 5를 참조하면, 돼지감자와 여주를 각각 세척한 후, 일정크기로 잘라 건조된 모습을 확인할 수 있다. 이 후, 상술한 감초추출물로 각각 구증구포를 수행하면 도 3과 도 6과 같이 감초추출물이 흡수되고, 구증구포를 통한 숙성으로 인해 표면이 어둡게 변한 것을 알 수 있다.
도 4와 도 7을 참조하면, 돼지감자와 여주의 구증구포를 수행하기 전후를 비교해보면, 감초추출물을 이용한 구증구포를 수행한 이후에도 고유의 형상을 유지하면서도 적절하게 숙성된 것을 확인할 수 있다.
도 1을 참조하면, 상기 S30은 상기 구증구포된 근채류와 여주를 각각 물에 우려내어 근채류추출물과 여주추출물을 형성하는 것일 수 있다. 즉, 상기 S20에서 구증구포된 각각의 근채류와 여주를 물에 우려내어 그 자체를 음료로 식음할 수 있도록 하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 구증구포된 근채류와 여주를 물에 넣고 끓으면 약불(30 내지 40℃)로 줄여 60 내지 90분 동안 끓이면서 우려내는 것일 수 있다. 상기와 같이, 상기 구증구포된 근채류와 여주를 약불로 끓여 우려내면서 상기 구증구포된 근채류와 여주에 함유된 맛과 유효성분이 변성없이 충분히 추출되도록 할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 S30에서 상기 구증구포된 근채류와 여주를 분말화하여 근채류추출분말과 여주추출분말을 형성하는 공정(S31)과, 상기 근채류추출분말과 상기 여주추출분말을 티백 내에 각각 투입하는 공정(S32)과, 상기 티백을 물에 넣고 각각 우려내어 근채류추출물과 여주추출물을 형성하는 공정(S33)을 더 포함하는 것일 수 있다.
즉, 본 발명은 앞서 상술한 바와 같이, 상기 S30에서 상기 구증구포된 근채류와 여주 그 자체를 후가공없이 바로 물에 우려낼 수 있으며, 상기 구증구포된 근채류와 여주를 분말화하여 티백에 수용되도록 한 후, 티백을 물에 넣어 우려낼 수도 있다. 상기 구증구포된 근채류와 여주를 분말화한 후, 티백에 수용하여 물에 우려내는 경우, 시음자가 음료용 티백을 이용하여 용이하게 음료형태로 추출할 수 있으며, 분말 형태로 보관/판매가 가능하므로 보존성을 높일 수 있다.
구체적으로, 상기 S31에서 상기 구증구포된 근채류와 여주를 분말화하는 공정은 통상의 식품재료의 분말화 공정 및 장치를 적용하여 형성하는 것일 수 있다. 상기 S32는 상기 S31에서 형성된 상기 근채류추출분말과 상기 여주추출분말은 일반적인 여과지 등으로 구성된 티백 또는 캡슐형으로 구성된 티백에 소분하여 담는 것일 수 있다. 상기 S33은 상기 티백을 60 내지 90℃의 온도를 갖는 물에 적정시간(1 내지 30분) 침지하여 물에 우러날 수 있도록 한다.
도 1을 참조하면, 상기 S40은 상기 근채류추출물과 상기 여주추출물을 단독 또는 혼합하여 용기에 담아 포장하는 것일 수 있다. 즉, 상기 S30에서 형성된 상기 근채류추출물과 상기 여주추출물은 각각 단독으로도 용기에 담아 음용할 수 있도록 제공할 수 있다. 또한, 상기 근채류추출물과 상기 여주추출물을 맛, 풍미, 영양학적으로 상승효과를 나타낼 수 있도록 최적의 비율로 혼합하여 용기에 담아 음용할 수 있도록 제공하는 것일 수 있다.
상기와 같이, 본 발명은 근채류와 여주를 숙성된 감초추출물을 이용하여 구증구포한 후, 이를 이용하여 다양한 형태의 음료를 제조할 수 있다. 이에, 본 발명의 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법은 근채류추출물과 여주추출물을 각각 단독으로 음용할 수 있어 음료(또는, 음료의 주원료)로서의 활용범위가 넓어질 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 S40에서 상기 근채류추출물 50중량부에 대하여 상기 여주추출물을 35 내지 45중량부를 혼합하는 것일 수 있다.
상기 근채류추출물 50중량부에 대하여 상기 여주추출물을 35중량부 미만으로 혼합하는 경우, 근채류추출물 고유의 텁텁하고 특유의 향이 강하게 느껴져 상대적으로 향이 강하지 않은 여주추출물과 조화롭게 어우러지지 않을 수 있다. 또한, 상기 근채류추출물 50중량부에 대하여 상기 여주추출물을 45중량부를 초과하여 혼합하는 경우, 여주추출물이 갖는 차가운 성질로 인해 설사와 복통이 유발될 수 있다.
상기와 같이, 본 발명의 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법은 숙성된 감초추출물을 이용, 근채류와 여주를 구증구포 공정을 통해 재료 고유의 맛과 풍미를 적절히 구현하면서도 여주 고유의 쓴 맛을 제거하고 여주의 독성을 효과적으로 중화할 수 있고, 근채류와 여주가 갖는 고유의 영양학적 성분과 약리적 성분이 다량 함유될 수 있어 혈당조절 등 인체에 유익한 효능을 발휘할 수 있다.
이하, 상술한 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법 및 이에 의해 제조된 음료를 사용하여 실험한 내용을 상세하게 설명한다.
실험예1: 감초의 숙성 및 감초추출물의 숙성조건을 달리하여 제조한 음료의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법에 있어서, 구증구포시 사용하는 감초추출물을 형성하기 위한 감초의 숙성과, 형성된 감초추출물의 숙성여부에 따른 음료의 관능평가를 실시하기 위하여 하기 실시예와 같이 감초의 숙성 및 감초추출물의 숙성조건을 달리하여 음료를 제조하였다.
구증구포 대상인 근채류로는 돼지감자를 사용하였으며, 돼지감자와 여주는 세척하여 2~3㎝ 두께를 갖도록 일정 크기로 잘라 햇빛에 하루정도 말려 사용하였다.
검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생 25명을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛, 향, 색 및 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 1]
물 5000중량부에 대하여 감초 10중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 감초추출물을 형성하였다. 형성된 감초추출물을 5℃에서 2일간 숙성시켰다.
두 개의 용기에 감초추출물을 나누어 담고, 각각의 용기에 담긴 감초추출물 100중량부에 대하여 돼지감자 30중량부와 여주 30중량부를 각각 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다.
구증구포된 돼지감자와 여주를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 돼지감자추출물과 여주추출물을 형성한 후, 돼지감자추출물 50중량부에 대하여 여주추출물 40중량부를 혼합하여 음료를 제조하였다.
[비교예 2]
감초를 물에 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 감초를 3℃에서 3일간 숙성시켰다. 물 5000중량부에 대하여 숙성된 감초 10중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 감초추출물을 형성하였다.
두 개의 용기에 감초추출물을 나누어 담고, 각각의 용기에 담긴 감초추출물 100중량부에 대하여 돼지감자 30중량부와 여주 30중량부를 각각 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다.
구증구포된 돼지감자와 여주를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 돼지감자추출물과 여주추출물을 형성한 후, 돼지감자추출물 50중량부에 대하여 여주추출물 40중량부를 혼합하여 음료를 제조하였다.
[실시예 1]
감초를 물에 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 감초를 3℃에서 3일간 숙성시켰다. 물 5000중량부에 대하여 숙성된 감초 10중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 감초추출물을 형성하였다. 형성된 감초추출물을 1℃에서 2일간 숙성시켰다.
두 개의 용기에 감초추출물을 나누어 담고, 각각의 용기에 담긴 감초추출물 100중량부에 대하여 돼지감자 30중량부와 여주 30중량부를 각각 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다.
구증구포된 돼지감자와 여주를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 돼지감자추출물과 여주추출물을 형성한 후, 돼지감자추출물 50중량부에 대하여 여주추출물 40중량부를 혼합하여 음료를 제조하였다.
[실시예 2]
감초를 물에 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 감초를 3℃에서 3일간 숙성시켰다. 물 5000중량부에 대하여 숙성된 감초 10중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 감초추출물을 형성하였다. 형성된 감초추출물을 3℃에서 2일간 숙성시켰다.
두 개의 용기에 감초추출물을 나누어 담고, 각각의 용기에 담긴 감초추출물 100중량부에 대하여 돼지감자 30중량부와 여주 30중량부를 각각 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다.
구증구포된 돼지감자와 여주를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 돼지감자추출물과 여주추출물을 형성한 후, 돼지감자추출물 50중량부에 대하여 여주추출물 40중량부를 혼합하여 음료를 제조하였다.
[실시예 3]
감초를 물에 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 감초를 3℃에서 3일간 숙성시켰다. 물 5000중량부에 대하여 숙성된 감초 10중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 감초추출물을 형성하였다. 형성된 감초추출물을 5℃에서 2일간 숙성시켰다.
두 개의 용기에 감초추출물을 나누어 담고, 각각의 용기에 담긴 감초추출물 100중량부에 대하여 돼지감자 30중량부와 여주 30중량부를 각각 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다.
구증구포된 돼지감자와 여주를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 돼지감자추출물과 여주추출물을 형성한 후, 돼지감자추출물 50중량부에 대하여 여주추출물 40중량부를 혼합하여 음료를 제조하였다.
[실시예 4]
감초를 물에 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 감초를 3℃에서 3일간 숙성시켰다. 물 5000중량부에 대하여 숙성된 감초 10중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 감초추출물을 형성하였다. 형성된 감초추출물을 7℃에서 2일간 숙성시켰다.
두 개의 용기에 감초추출물을 나누어 담고, 각각의 용기에 담긴 감초추출물 100중량부에 대하여 돼지감자 30중량부와 여주 30중량부를 각각 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다.
구증구포된 돼지감자와 여주를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 돼지감자추출물과 여주추출물을 형성한 후, 돼지감자추출물 50중량부에 대하여 여주추출물 40중량부를 혼합하여 음료를 제조하였다.
상기 비교예1 내지 비교예2와, 실시예1 내지 실시예4에서 감초의 숙성 및 감초추출물의 숙성조건을 정리하면, 하기 표 1과 같다.
| 구분 | 감초의 숙성여부 |
감초추출물 숙성여부 | 감초추출물 숙성시의 온도 |
| 비교예1 | 숙성하지 않음 | 숙성함 | 5℃ |
| 비교예2 | 숙성함 | 숙성하지 않음 | _ |
| 실시예1 | 숙성함 | 숙성함 | 1℃ |
| 실시예2 | 숙성함 | 숙성함 | 3℃ |
| 실시예3 | 숙성함 | 숙성함 | 5℃ |
| 실시예4 | 숙성함 | 숙성함 | 7℃ |
상기 비교예1 내지 비교예2와, 실시예1 내지 실시예4에서 제조한 음료의 관능평가 결과를, 하기 표 2에 나타냈다.
| 구분 | 항목 | |||
| 맛 | 향 | 색 | 전반적인 기호도 | |
| 비교예1 | 6.8 | 6.7 | 6.7 | 6.7 |
| 비교예2 | 7.2 | 7.1 | 7.2 | 7.2 |
| 실시예1 | 7.5 | 7.6 | 7.5 | 7.6 |
| 실시예2 | 8.6 | 8.6 | 8.5 | 8.5 |
| 실시예3 | 8.8 | 8.8 | 8.9 | 8.8 |
| 실시예4 | 7.9 | 7.8 | 7.7 | 7.8 |
표 2를 참조하면, 돼지감자와 여주의 구증구포시 사용하는 감초추출물을 제조시, 감초의 숙성여부와 이로부터 추출된 감초추출물의 숙성여부에 따른 음료의 관능평가 결과, 감초를 숙성하고 이로부터 추출된 감초추출물을 재숙성한 실시예들의 관능평가 점수가 비교예1과 비교예2에 비해 높게 나타났다.
특히, 실시예2와 실시예3의 음료는 관능평가 점수가 평균 8.0이상으로 우수한 관능평가 점수를 나타냈다. 실시예3의 경우 가장 높은 관능평가 점수를 받았으며, 이는 감초의 숙성과 이로부터 추출된 감초추출물을 적정온도(5℃)에서 숙성함에 따라 이를 이용한 돼지감자와 여주의 구증구포의 효율이 증가하면서 최종제품인 음료에 대한 비롯한 전반적인 기호도가 높아진 것으로 볼 수 있다.
실시예1과 실시예4는 2번의 숙성을 모두 수행하지 않은 비교예에 비해서는 관능평가 점수가 높았으나, 실시예1의 경우 감초추출물이 상대적으로 낮은 온도로 인해 숙성이 충분히 이뤄지지 않아 다른 실시예들에 비해 부족한 맛과 풍미를 나타내면서 이에 대한 관능평가 점수가 낮아진 것으로 판단된다.
또한, 실시예4는 감초추출물 숙성과정에서 상대적으로 높은 온도에서의 숙성으로 인해 숙성이 많이 진행되어 감초추출물 고유의 향이 증발하면서 최종제품인 음료의 품질에 영향을 준 것으로 볼 수 있다.
비교예1은 숙성없이 일반적인 감초추출물을 숙성하여 음료를 제조한 것으로, 다소 밋밋한 맛이 났으며 여주의 쓴 맛이 남아있었다는 평가가 있었다. 이는, 감초를 숙성하여 추출하지 않으면서 감초 고유의 구수한 단맛이 충분히 우러나지 않아 여주의 쓴 맛이 효과적으로 제거되지 않은 결과로 볼 수 있다.
비교예2는 숙성한 감초를 추출한 감초추출물을 2차 숙성없이 돼지감자와 여주의 구증구포 공정에 바로 사용하여 음료를 제조한 것으로, 비교예1에 비해서는 단맛이 더 느껴졌으나, 여주의 쓴 맛이 일부 남아있어 전반적인 관능평가 점수가 낮아진 것으로 판단된다.
상기와 같이, 본 발명의 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법은 근채류와 여주를 구증구포시, 숙성한 감초로부터 추출된 감초추출물을 3 내지 5℃의 적정온도에서 재숙성하여 사용함으로써, 음료의 맛과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
실험예2: 돼지감자와 여주의 구증구포 조건을 달리하여 제조한 돼지감자추출물과 여주추출물에 대한 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법에 있어서, 돼지감자와 여주의 구증구포를 수행하는 조건에 따른 돼지감자추출물과 여주추출물에 대한 관능평가를 실시하기 위하여, 하기 실시예와 같이, 돼지감자와 여주의 구증구포 조건을 달리하여 돼지감자추출물과 여주추출물을 제조하였다.
구증구포 대상인 근채류로는 돼지감자를 사용하였으며, 돼지감자와 여주는 세척하여 2~3㎝ 두께를 갖도록 일정 크기로 잘라 햇빛에 하루정도 말려 사용하였다.
검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생 25명을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛, 향, 색 및 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예3]
용기에 물을 담고, 물 100중량부에 대하여 돼지감자 30중량부를 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙시키고, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 돼지감자를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 돼지감자추출물을 형성하였다.
[비교예4]
용기에 물을 담고, 물 100중량부에 대하여 여주 30중량부를 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙시키고, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 여주를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 여주추출물을 형성하였다.
[실시예 5]
감초를 물에 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 감초를 3℃에서 3일간 숙성시켰다. 물 5000중량부에 대하여 숙성된 감초 10중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 감초추출물을 형성하였다. 형성된 감초추출물을 5℃에서 2일간 숙성시켰다.
용기에 감초추출물을 담고, 감초추출물 100중량부에 대하여 돼지감자 25중량부를 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙시키고, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 돼지감자를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 돼지감자추출물을 형성하였다.
[실시예 6]
감초를 물에 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 감초를 3℃에서 3일간 숙성시켰다. 물 5000중량부에 대하여 숙성된 감초 10중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 감초추출물을 형성하였다. 형성된 감초추출물을 5℃에서 2일간 숙성시켰다.
용기에 감초추출물을 담고, 감초추출물 100중량부에 대하여 돼지감자 30중량부를 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙시키고, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 돼지감자를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 돼지감자추출물을 형성하였다.
[실시예 7]
감초를 물에 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 감초를 3℃에서 3일간 숙성시켰다. 물 5000중량부에 대하여 숙성된 감초 10중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 감초추출물을 형성하였다. 형성된 감초추출물을 5℃에서 2일간 숙성시켰다.
용기에 감초추출물을 담고, 감초추출물 100중량부에 대하여 돼지감자 35중량부를 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙시키고, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 돼지감자를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 돼지감자추출물을 형성하였다.
[실시예 8]
감초를 물에 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 감초를 3℃에서 3일간 숙성시켰다. 물 5000중량부에 대하여 숙성된 감초 10중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 감초추출물을 형성하였다. 형성된 감초추출물을 5℃에서 2일간 숙성시켰다.
용기에 감초추출물을 담고, 감초추출물 100중량부에 대하여 돼지감자 40중량부를 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙시키고, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 돼지감자를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 돼지감자추출물을 형성하였다.
[실시예 9]
감초를 물에 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 감초를 3℃에서 3일간 숙성시켰다. 물 5000중량부에 대하여 숙성된 감초 10중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 감초추출물을 형성하였다. 형성된 감초추출물을 5℃에서 2일간 숙성시켰다.
용기에 감초추출물을 담고, 감초추출물 100중량부에 대하여 여주 25중량부를 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙시키고, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 여주를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 여주추출물을 형성하였다.
[실시예 10]
감초를 물에 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 감초를 3℃에서 3일간 숙성시켰다. 물 5000중량부에 대하여 숙성된 감초 10중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 감초추출물을 형성하였다. 형성된 감초추출물을 5℃에서 2일간 숙성시켰다.
용기에 감초추출물을 담고, 감초추출물 100중량부에 대하여 여주 30중량부를 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙시키고, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 여주를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 여주추출물을 형성하였다.
[실시예 11]
감초를 물에 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 감초를 3℃에서 3일간 숙성시켰다. 물 5000중량부에 대하여 숙성된 감초 10중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 감초추출물을 형성하였다. 형성된 감초추출물을 5℃에서 2일간 숙성시켰다.
용기에 감초추출물을 담고, 감초추출물 100중량부에 대하여 여주 35중량부를 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙시키고, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 여주를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 여주추출물을 형성하였다.
[실시예 12]
감초를 물에 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 감초를 3℃에서 3일간 숙성시켰다. 물 5000중량부에 대하여 숙성된 감초 10중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 감초추출물을 형성하였다. 형성된 감초추출물을 5℃에서 2일간 숙성시켰다.
용기에 감초추출물을 담고, 감초추출물 100중량부에 대하여 여주 40중량부를 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙시키고, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 여주를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 여주추출물을 형성하였다.
상기 비교예3 내지 비교예4와, 실시예5 내지 실시예12에서 돼지감자와 여주의 구증구포시 첨가한 부재료(물 또는 감초추출물)와 구증구포대상과의 혼합비율을 정리하면, 하기 표 3 및 표 4와 같다.
| 구분 | 부재료 | 구증구포 대상 |
| 비교예3 | 물 100중량부 | 돼지감자 30중량부 |
| 실시예5 | 감초추출물 100중량부 | 돼지감자 25중량부 |
| 실시예6 | 감초추출물 100중량부 | 돼지감자 30중량부 |
| 실시예7 | 감초추출물 100중량부 | 돼지감자 35중량부 |
| 실시예8 | 감초추출물 100중량부 | 돼지감자 40중량부 |
| 구분 | 부재료 | 구증구포 대상 |
| 비교예4 | 물 100중량부 | 여주 30중량부 |
| 실시예9 | 감초추출물 100중량부 | 여주 25중량부 |
| 실시예10 | 감초추출물 100중량부 | 여주 30중량부 |
| 실시예11 | 감초추출물 100중량부 | 여주 35중량부 |
| 실시예12 | 감초추출물 100중량부 | 여주 40중량부 |
상기 비교예3 내지 비교예4와, 실시예5 내지 실시예12에서 제조한 각각의 돼지감자추출물과 여주추출물에 대한 관능평가 결과를, 하기 표 5에 나타냈다.
| 구분 | 항목 | |||
| 맛 | 향 | 색 | 전반적인 기호도 | |
| 비교예3 | 6.3 | 6.7 | 6.8 | 6.6 |
| 비교예4 | 6.0 | 6.6 | 6.7 | 6.3 |
| 실시예5 | 7.7 | 7.5 | 7.5 | 7.6 |
| 실시예6 | 8.5 | 8.7 | 8.6 | 8.6 |
| 실시예7 | 8.3 | 8.5 | 8.4 | 8.4 |
| 실시예8 | 7.3 | 7.0 | 7.1 | 7.2 |
| 실시예9 | 7.6 | 7.6 | 7.4 | 7.5 |
| 실시예10 | 8.6 | 8.5 | 8.5 | 8.5 |
| 실시예11 | 8.2 | 8.3 | 8.3 | 8.3 |
| 실시예12 | 7.2 | 7.2 | 7.3 | 7.2 |
표 5에서 비교예3과, 실시예5 내지 실시예8에서 제조한 돼지감자추출물에 대한 관능평가 결과를 살펴보면, 돼지감자를 구증구포시 감초추출물을 적정하게 사용한 실시예6 및 실시예7의 관능평가 점수가 평균 8.0 이상으로 높게 나타난 것을 알 수 있다. 이는, 돼지감자추출물이 돼지감자 고유의 풍미와 영양성분을 적절하게 함유하면서도 감초추출물이 갖는 달큰한 맛이 부여되어 돼지감자의 텁텁한 맛과 밋밋한 맛을 없애 조화롭게 이뤄진 결과로 볼 수 있다.
표 5에서 비교예4와, 실시예9 내지 실시예12에서 제조된 여주추출물에 대한 관능평가 결과를 살펴보면, 여주를 구증구포시 감초추출물을 적정하게 사용한 실시예10 및 실시예11의 관능평가 점수가 평균 8.0 이상으로 높게 나타난 것을 알 수 있다. 이는, 여주추출물이 여주가 갖는 영양성분을 적절하게 함유하면서도 감초추출물이 갖는 달큰한 맛이 부여되면서 여주의 강한 쓴 맛을 대부분 제거하여 검사원의 기호도가 높아진 것으로 판단된다.
비교예3과 비교예4는 구증구포시 일반적인 물을 사용한 경우로, 구증구포 대상인 돼지감자와 여주가 갖는 텁텁한 맛과 쓴 맛이 거의 제거되지 않아 검사원의 평가점수가 매우 낮게 나타난 것으로 판단된다.
상기와 같이, 본 발명의 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법에서 구증구포대상인 근채류와 여주를 구증구포시 감초추출물을 100중량부에 대하여 구증구포대상인 근채류와 여주를 30 내지 35중량부의 범위로 첨가하여 수행하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
실험예3: 돼지감자추출물과 여주추출물의 혼합비율을 달리하여 제조한 음료의 관능평가
하기의 실험은 본 발명의 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법에 있어서, 돼지감자추출물과 여주추출물의 혼합비율에 따른 음료의 관능평가를 실시하기 위하여, 하기 실시예와 같이, 돼지감자추출물과 여주추출물의 혼합비율을 달리하여 음료를 제조하였다.
구증구포 대상인 근채류로는 돼지감자를 사용하였으며, 돼지감자와 여주는 세척하여 2~3㎝ 두께를 갖도록 일정 크기로 잘라 햇빛에 하루정도 말려 사용하였다.
검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생 25명을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛, 향, 색 및 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[실시예 13]
감초를 물에 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 감초를 3℃에서 3일간 숙성시켰다. 물 5000중량부에 대하여 숙성된 감초 10중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 감초추출물을 형성하였다. 형성된 감초추출물을 5℃에서 2일간 숙성시켰다.
두 개의 용기에 감초추출물을 나누어 담고, 각각의 용기에 담긴 감초추출물 100중량부에 대하여 돼지감자 30중량부와 여주 30중량부를 각각 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다.
구증구포된 돼지감자와 여주를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 돼지감자추출물과 여주추출물을 형성한 후, 돼지감자추출물 50중량부에 대하여 여주추출물 30중량부를 혼합하여 음료를 제조하였다.
[실시예 14]
감초를 물에 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 감초를 3℃에서 3일간 숙성시켰다. 물 5000중량부에 대하여 숙성된 감초 10중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 감초추출물을 형성하였다. 형성된 감초추출물을 5℃에서 2일간 숙성시켰다.
두 개의 용기에 감초추출물을 나누어 담고, 각각의 용기에 담긴 감초추출물 100중량부에 대하여 돼지감자 30중량부와 여주 30중량부를 각각 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다.
구증구포된 돼지감자와 여주를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 돼지감자추출물과 여주추출물을 형성한 후, 돼지감자추출물 50중량부에 대하여 여주추출물 35중량부를 혼합하여 음료를 제조하였다.
[실시예 15]
감초를 물에 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 감초를 3℃에서 3일간 숙성시켰다. 물 5000중량부에 대하여 숙성된 감초 10중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 감초추출물을 형성하였다. 형성된 감초추출물을 5℃에서 2일간 숙성시켰다.
두 개의 용기에 감초추출물을 나누어 담고, 각각의 용기에 담긴 감초추출물 100중량부에 대하여 돼지감자 30중량부와 여주 30중량부를 각각 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다.
구증구포된 돼지감자와 여주를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 돼지감자추출물과 여주추출물을 형성한 후, 돼지감자추출물 50중량부에 대하여 여주추출물 45중량부를 혼합하여 음료를 제조하였다.
[실시예 16]
감초를 물에 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다. 구증구포된 감초를 3℃에서 3일간 숙성시켰다. 물 5000중량부에 대하여 숙성된 감초 10중량부를 넣고 100℃에서 60분 동안 끓여 감초추출물을 형성하였다. 형성된 감초추출물을 5℃에서 2일간 숙성시켰다.
두 개의 용기에 감초추출물을 나누어 담고, 각각의 용기에 담긴 감초추출물 100중량부에 대하여 돼지감자 30중량부와 여주 30중량부를 각각 넣은 후, 100℃에서 60분 동안 끓여 증숙한 후, 50℃에서 3시간 동안 건조하는 공정을 9회 반복수행하여 구증구포하였다.
구증구포된 돼지감자와 여주를 각각 약불에서 60분 동안 끓인 후, 돼지감자추출물과 여주추출물을 형성한 후, 돼지감자추출물 50중량부에 대하여 여주추출물 50중량부를 혼합하여 음료를 제조하였다.
상기 실시예3과, 실시예13 내지 실시예16에서 돼지감자추출물과 여주추출물의 혼합비율을 정리하면, 하기 표 6과 같다.
| 구분 | 돼지감자추출물 | 여주추출물 |
| 실시예13 | 50 | 30 |
| 실시예14 | 50 | 35 |
| 실시예3 | 50 | 40 |
| 실시예15 | 50 | 45 |
| 실시예16 | 50 | 50 |
상기 실시예3과, 실시예13 내지 실시예16에서 제조한 음료의 관능평가 결과를, 하기 표 7에 나타냈다.
| 구분 | 항목 | |||
| 맛 | 향 | 색 | 전반적인 기호도 | |
| 실시예13 | 7.9 | 7.8 | 7.9 | 7.9 |
| 실시예14 | 8.7 | 8.6 | 8.6 | 8.6 |
| 실시예3 | 8.8 | 8.8 | 8.9 | 8.8 |
| 실시예15 | 8.6 | 8.5 | 8.4 | 8.5 |
| 실시예16 | 7.8 | 7.7 | 7.7 | 7.7 |
표 7을 참조하면, 돼지감자추출물과 여주추출물의 혼합비율을 달리하여 제조한 음료의 관능평가 결과, 실시예3과, 실시예14와, 실시예15의 관능평가 점수가 높게 나타났다. 특히, 실시예3은 돼지감자추출물과 여주추출물이 조화롭게 어우러져 건강한 자연의 맛이 느껴지면서도 음용하기에 좋은 풍미를 나타냈다는 평가가 많았다.
실시예13의 경우 음료가 구수한 맛이 느껴졌으나 텁텁한 향이 다소 강하게 느껴졌다는 의견이었다. 이는, 돼지감자추출물이 상대적으로 더 많이 함유된 결과로 볼 수 있다.
실시예16에서 제조한 음료는 여주 고유의 밍밍한 맛과 약간의 쓴맛이 느껴졌다는 평가가 있었으며, 이는 다른 실시예들에 비해 여주추출물의 혼합양이 많았던 결과로 판단된다.
상기와 같이, 본 발명의 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법에서 돼지감자추출물과 여주추출물을 혼합하여 음료를 제조시, 상기 돼지감자추출물 50중량부에 대하여 상기 여주추출물을 35 내지 45중량부를 혼합하는 것이 바람직할 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (6)
- 감초를 숙성한 후, 물에 우려내어 감초추출물을 형성하는 제 1단계;
상기 감초추출물에 근채류와 여주를 각각 넣어 증숙하고 건조한 후, 다시 감초추출물에 넣어 증숙하는 과정을 반복하여 구증구포하는 제 2단계;
상기 구증구포된 근채류와 여주를 각각 물에 우려내어 근채류추출물과 여주추출물을 형성하는 제 3단계;및
상기 근채류추출물과 상기 여주추출물을 단독 또는 혼합하여 용기에 담아 포장하는 제 4단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제 1단계에서,
상기 감초를 구증구포하여 2 내지 5℃에서 3 내지 5일 동안 숙성하는 것을 특징으로 하는 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제 2단계에서,
상기 근채류는 돼지감자, 더덕, 도라지 및 인삼 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 2단계에서 상기 구증구포 수행시,
상기 감초추출물 100중량부에 대하여 상기 근채류 30 내지 35중량부를 넣어 증숙하며,
상기 감초추출물 100중량부에 대하여 상기 여주 30 내지 35중량부를 넣어 증숙하는 것을 특징으로 하는 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 3단계에서,
상기 구증구포된 근채류와 여주를 분말화하여 근채류추출분말과 여주추출분말을 형성하는 공정;
상기 근채류추출분말과 상기 여주추출분말을 티백 내에 각각 투입하는 공정;
상기 티백을 물에 넣고 각각 우려내어 근채류추출물과 여주추출물을 형성하는 공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 4단계에서,
상기 근채류추출물 50중량부에 대하여 상기 여주추출물을 35 내지 45중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 근채류와 여주를 이용한 음료의 제조방법.
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| KR101300386B1 (ko) | 2011-12-13 | 2013-08-26 | 함양군 | 여주 열매, 잎, 줄기 및 뿌리를 이용하여 우수한 항산화 활성과 고함량의 파이토케미칼스를 갖는 여주차 제조방법 |
| KR101623364B1 (ko) | 2014-12-04 | 2016-05-23 | 참유원 주식회사 | 양파와 여주를 이용한 건강음료제조방법 |
| KR101991623B1 (ko) | 2018-03-13 | 2019-06-25 | 박호근 | 여주, 쌀눈, 뽕잎, 귀리를 이용한 건강기능식품의 제조방법 |
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