KR100913826B1 - 양념 더덕구이 제조방법 - Google Patents
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- A23V2250/21—Plant extracts
Abstract
본 발명은 생 더덕을 제피한 후 수세하는 단계; 수세한 더덕을 블랜칭한 후, 1차 탈수시키는 단계; 정제수 93~99.9 중량%와 오미자 엑기스 0.1~7 중량%를 혼합하여 70~100℃에서 1~30분 동안 가열한 후, 냉각하여 제조한 오미자 엑기스 혼합물 80~99 중량%와; 주정 1~20 중량%를 혼합하여 제조한 침지액 1000 중량부에 대해 상기 1차 탈수된 더덕 3~9 중량부를 5~300분 동안 침지시키는 단계; 상기 침지된 더덕을 2차 탈수하는 단계; 고추장 24~70 중량%; 꿀, 정백당, 흑설탕, 저당, 과당, 포도당, 슈크랄로즈, 자일리톨 및 슈가파우더 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류 5~17 중량%; 배, 사과, 딸기, 유자, 키위, 파인애플 및 석류 중 선택되는 어느 하나 이상의 과일류 7~23 중량%; 고추가루, 후추가루, 간장, 식초, 소금, 파, 양파, 깨 및 마늘 중 선택되는 어느 하나 이상의 조미료류 14~40 중량%; 를 혼합한 후, 70~110℃ 온도에서 1~60분 동안 가열하고 냉각하여 제조한 양념 더덕구이 소스 1000 중량부에 대해 상기 2차 탈수된 더덕 4~14 중량부을 혼합하는 단계; 상기 양념 더덕구이 혼합물을 내열성 필름으로 진공포장하는 단계; 및, 상기 포장된 양념 더덕구이 제품을 살균한 후 냉각하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 양념 더덕구이 제조방법에 관한 것으로, 아삭아삭한 조직감 및 맛이 우수한 양념 더덕구이를 제조할 수 있다.
더덕구이, 소스, 양념, 조직, 풍미
Description
본 발명은 양념 더덕구이 제조방법에 관한 것이다.
더덕(Condonopsis lanceolata)은 초롱꽃과(Campanulaccae)에 속하는 여러해살이 덩굴성 초본식물로, 사삼(沙蔘) 또는 백삼(白蔘)이라고 지칭되기도 한다.
뿌리에는 단백질, 당질, 섬유질, 회분, 칼슘, 인, 철, 비타민 B, 칼슘, 사포닌(saponin)과 이눌린(inulin) 등과 같은 성분이 함유되어 있고, 항암, 면역증강, 혈압강하, 혈당 강하, 항염증 및 항산화 효과가 있을 뿐만 아니라, 비위 계통과 폐, 신장 등을 보호, 거담, 해소, 강장, 해열, 건위, 해독의 효능도 있다..
한편, 더덕을 이용한 음식 중 사람들이 선호하는 것으로 양념 더덕구이가 있는데, 양념 더덕구이는 더덕의 표면에만 양념을 바르고 구이를 하기 때문에 더덕의 내부까지 양념이 스며들기 어려우므로 더덕 내부 조직은 더덕 고유의 쓴맛이 강할 뿐만 아니라, 더덕 조직이 흐물흐물해져 아삭아삭한 조직감을 느낄 수 없는 문제점 이 발생한다. 그로 인해 특정 사람들에게만 선호되고 있고, 일반적으로 유아나 청소년들은 꺼리는 경향이 있다.
또한, 레토르트(Retort)공정을 이용하여 양념 더덕구이를 제조할 경우, 공정상 고온고압이 장시간 유지되는 과정에서 더덕조직이 파괴되는 문제점이 발생한다.
이에 본 발명은 가공공정 중 더덕조직이 파괴되지 않아 조직감 및 맛이 우수한 양념 더덕구이 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 생 더덕을 제피한 후 수세하는 단계; 수세한 더덕을 블랜칭한 후, 1차 탈수시키는 단계; 정제수 93~99.9 중량%와 오미자 엑기스 0.1~7 중량%를 혼합하여 70~100℃에서 1~30분 동안 가열한 후, 냉각하여 제조한 오미자 엑기스 혼합물 80~99 중량%와; 주정 1~20 중량%를 혼합하여 제조한 침지액 1000 중량부에 대해 상기 1차 탈수된 더덕 3~9 중량부를 5~300분 동안 침지시키는 단계; 상기 침지된 더덕을 2차 탈수하는 단계; 고추장 24~70 중량%; 꿀, 정백당, 흑설탕, 저당, 과당, 포도당, 슈크랄로즈, 자일리톨 및 슈가파우더 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류 5~17 중량%; 배, 사과, 딸기, 유자, 키위, 파인애플 및 석류 중 선택되는 어느 하나 이상의 과일류 7~23 중량%; 고추가루, 후추가루, 간장, 식초, 소금, 파, 양파, 깨 및 마늘 중 선택되는 어느 하나 이상의 조미료류 14~40 중량%; 를 혼합한 후, 70~110℃ 온도에서 1~60분 동안 가열하고 냉각하여 제조한 양념 더덕구이 소스 1000 중량부에 대해 상기 2차 탈수된 더덕 4~14 중량부을 혼합하는 단계; 상기 양념 더덕구이 혼합물을 내열성 필름으로 진공포장하는 단계; 및, 상기 포장된 양념 더덕구이 제품을 살균한 후 냉각하는 단계; 를 포 함하는 것을 특징으로 하는 양념 더덕구이 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 과제 해결 수단을 단계별로 세분화하여 상세히 설명하고자 한다.
단계 1: 생 더덕을
제피한
후
수세하는
단계
본 단계 1은 생 더덕을 제피한 후 수세하는 단계이다.
본 단계 1은 생 더덕을 양념 더덕구이에 알맞은 더덕의 상태로 만들기 위해 더덕 껍질을 제거하여 불가식 부위를 제거하고, 수세를 통해 제피된 더덕 표면의 이물질을 제거하는데 그 목적이 있다.
한편, 생 더덕을 제피한 후 수세하는 단계 이후 추가적으로, 수세한 더덕을 절단한 후, 두께가 3~20mm가 되도록 찧는 단계를 포함하는 것이 좋다.
단계 2:
수세한
더덕을
블랜칭한
후, 1차 탈수시키는 단계
본 단계 2는 수세한 더덕을 블랜칭한 후, 1차 탈수시키는 단계이다.
본 발명은 더덕을 블랜칭함으로써 효소를 불활성화시켜 더덕의 색 변화 및 조직 변화를 예방할 수 있을 뿐만 아니라 수세과정에서 완벽히 세척되지 못한 이물질을 걸러낼 수 있다. 한편, 블랜칭은 바람직하게 수세한 더덕을 50~100℃의 물에서 5~600초간 실시하는 것이 좋은데, 더덕 조직을 연화시키지 않으면서 효소를 불활성화시킬 수 있기 때문이다.
그리고 블랜칭한 더덕을 1차 탈수시키는데, 1차 탈수는 바람직하게 1~60분 동안 자연 탈수하는 것이 좋다.
단계 3: 정제수 93~99.9 중량%와 오미자 엑기스 0.1~7 중량%를 혼합하여 70~100℃에서 1~30분 동안 가열한 후, 냉각하여 제조한 오미자 엑기스 혼합물 80~99 중량%와; 주정 1~20 중량%를 혼합하여 제조한 침지액 1000
중량부에
대해 상기 1차 탈수된 더덕 3~9
중량부를
5~300분 동안
침지시키는
단계
본 단계 3은 정제수 93~99.9 중량%와 오미자 엑기스 0.1~7 중량%를 혼합하여 70~100℃에서 1~30분 동안 가열한 후, 냉각하여 제조한 오미자 엑기스 혼합물 80~99 중량%와; 주정 1~20 중량%를 혼합하여 제조한 침지액 1000 중량부에 대해 상기 1차 탈수된 더덕 3~9 중량부를 5~300분 동안 침지시키는 단계이다.
기존의 양념 더덕구이는 더덕이 아삭하지 않아 조직감이 좋지 않고, 더덕의 표면에만 양념을 바르기 때문에 양념이 더덕 내부 조직까지 용이하게 베이지 않아 더덕 내부 조직은 더덕 고유의 쓴맛이 강한 단점이 있다. 이러한 이유로 특정 사람들에게만 선호되어 질뿐 일반적으로 유아나 청소년들은 꺼리는 경향이 있다.
이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 1차 탈수한 더덕을 침지액에 침지시키는데, 침지로 인해 더덕에 함유되어 있는 지방 성분들이 유리되어 하기 단계 7에서 살균시 가열로 인하여 더덕 조직이 흐물흐물해지는 것을 예방할 수 있어 아삭아삭한 조직감을 유지할 수 있다. 또한, 침지액이 더덕 내부 조직에 베여 더덕의 쓴맛을 제거하면서 풍미가 풍부한 양념 더덕구이를 제조할 수 있다.
한편, 본 발명에서 침지액은 정제수 93~99.9 중량%와 오미자 엑기스 0.1~7 중량%를 혼합하여 70~100℃에서 1~30분 동안 가열한 후, 냉각하여 제조한 오미자 엑기스 혼합물 80~99 중량%와; 주정 1~20 중량%를 혼합하여 제조하는데, 풍미가 풍부하면서 더덕과 잘 어울리는 침지액을 제조할 수 있어 맛이 좋은 양념 더덕구이를 제조할 수 있으며, 제조한 침지액 1000 중량부에 대해 상기 1차 탈수된 더덕 3~9 중량부를 5~300분 동안 침지시켜야 더덕에 함유되어 있는 지방 성분이 잘 유리되면서 침지액이 더덕에 충분히 베여 아삭아삭한 조직감 및 맛이 우수한 양념 더덕구이를 제조할 수 있다.
한편, 정제수와 오미자 엑기스를 혼합하여 가열한 후 냉각은 바람직하게 0~80℃의 범위 내로 상기 가열 온도보다 낮은 온도로 냉각하는 것이 좋다.
단계 4: 상기
침지된
더덕을 2차 탈수하는 단계
본 단계 4는 상기 침지된 더덕을 2차 탈수하는 단계이다.
상기 단계 3에서 수득된 침지된 더덕은 수분이 다량으로 함유된 상태로 양념 더덕구이를 제조하는데 바람직하지 않다. 따라서 수분은 함유하되, 더덕구이를 하기 위한 적당한 상태로 만들기 위해 2차 탈수를 수행하는데, 2차 탈수는 바람직하게 1~60분 동안 자연 탈수하는 것이 좋다.
단계 5: 고추장 24~70 중량%; 꿀,
정백당
, 흑설탕, 저당, 과당, 포도당,
슈크랄로즈
,
자일리톨
및
슈가파우더
중 선택되는 어느 하나 이상의 당류 5~17 중량%; 배, 사과, 딸기, 유자, 키위, 파인애플 및 석류 중 선택되는 어느 하나 이상의 과일류 7~23 중량%; 고추가루,
후추가루
, 간장, 식초, 소금, 파, 양파, 깨 및 마늘 중 선택되는 어느 하나 이상의 조미료류 14~40 중량%; 를 혼합한 후, 70~110℃ 온도에서 1~60분 동안 가열하고 냉각하여 제조한 양념 더덕구이 소스 1000
중량부에
대해 상기 2차 탈수된 더덕 4~14
중량부을
혼합하는 단계
본 단계 5는 고추장 24~70 중량%; 꿀, 정백당, 흑설탕, 저당, 과당, 포도당, 슈크랄로즈, 자일리톨 및 슈가파우더 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류 5~17 중량%; 배, 사과, 딸기, 유자, 키위, 파인애플 및 석류 중 선택되는 어느 하나 이상의 과일류 7~23 중량%; 고추가루, 후추가루, 간장, 식초, 소금, 파, 양파, 깨 및 마늘 중 선택되는 어느 하나 이상의 조미료류 14~40 중량%; 를 혼합한 후, 70~110℃ 온도에서 1~60분 동안 가열하고 냉각하여 제조한 양념 더덕구이 소스 1000 중량부에 대해 상기 2차 탈수된 더덕 4~14 중량부을 혼합하는 단계이다.
본 단계 5에서는 양념 더덕구이 제조시 사용되는 양념 더덕구이 소스를 제조하는데, 고추장 24~70 중량%; 꿀, 정백당, 흑설탕, 저당, 과당, 포도당, 슈크랄로즈, 자일리톨 및 슈가파우더 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류 5~17 중량%; 배, 사과, 딸기, 유자, 키위, 파인애플 및 석류 중 선택되는 어느 하나 이상의 과일류 7~23 중량%; 고추가루, 후추가루, 간장, 식초, 소금, 파, 양파, 깨 및 마늘 중 선택되는 어느 하나 이상의 조미료류 14~40 중량%; 를 혼합한 후, 70~110℃ 온도에서 1~60분 동안 가열하고 냉각하여 제조한다.
양념 더덕구이 소스에 함유되는 고추장은 한국인의 입맛에 맞는 대표적인 전통소스로, 양념 더덕구이 소스의 주성분이라고 할 수 있고, 꿀, 정백당, 흑설탕, 저당, 과당, 포도당, 슈크랄로즈, 자일리톨 및 슈가파우더 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류는 소스의 단맛을, 배, 사과, 딸기, 유자, 키위, 파인애플 및 석류 중 선택되는 어느 하나 이상의 과일류는 단맛 및 소스의 풍미를 상승시키며, 고추가루, 후추가루, 간장, 식초, 소금, 파, 양파, 깨 및 마늘 중 선택되는 어느 하나 이상의 조미료류는 소스의 맛을 한층 상승시키는 역할을 한다. 그리고 양념 더덕구이 소스를 이루는 조성물들은 각각의 한정된 범위에서 제조될 경우에 더덕의 품질 적성을 훼손시키지 않으면서 풍미가 풍부한 양념 더덕구이 소스를 제조할 수 있다.
상기와 같이 제조된 양념 더덕구이 소스 1000 중량부에 대해 상기 2차 탈수된 더덕 4~14 중량부을 혼합하는데, 더덕에 양념 더덕구이 소스가 골고루 혼합되어 맛이 좋은 양념 더덕구이를 제조할 수 있다.
단계 6: 상기 양념 더덕구이 혼합물을 내열성 필름으로 진공포장하는 단계
본 단계 6은 상기 양념 더덕구이 혼합물을 내열성 필름으로 진공포장하는 단계이다.
상기 단계 5에서 제조된 양념 더덕구이 혼합물을 편리하게 유통하기 위해 내열성 필름으로 진공포장을 하는 것이다.
단계 7: 상기 포장된 양념 더덕구이 제품을 살균한 후 냉각하는 단계
본 단계 7은 상기 포장된 양념 더덕구이 제품을 살균한 후 냉각하는 단계이다.
상기 단계 6에서 포장된 양념 더덕구이 제품의 오염을 예방하기 위해 살균하는데, 살균은 바람직하게 60~100℃ 열수로 1~30분간 실시하는 것이 좋다.
한편, 상기 단계 3에서 침지과정을 거친 양념 더덕구이 제품은 더덕의 지방의 함유량이 낮은 상태로 본 단계 7에서 살균시 가열로 인하여 더덕에 함유되어 있는 지방이 유리되어 더덕의 조직이 흐물흐물해 지는 것을 예방하여 아삭아삭한 조직감을 유지시킬 수 있는 반면, 상기 단계 3에서 침지과정을 거치지 않은 양념 더덕구이 제품은 더덕의 지방이 유리되지 않아 조직이 흐물흐물해져 아삭아삭한 조직감을 느낄 수 없는 문제점이 발생한다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 양념 더덕구이 제조방법은 더덕을 침지액에 침지시킴으로써 더덕의 지방을 유리시킬 수 있는데, 그로 인하여 더덕의 조직이 흐물흐물해 지는 것을 예방하여 아삭아삭한 조직감을 유지할 수 있고, 더덕의 내부 조직까지 침지액이 베여 더덕 고유의 쓴맛을 감소시킬 수 있어, 맛이 좋은 양념 더덕구이를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
실시예
1:
침지과정을
거친 양념 더덕구이 제조
생 더덕을 제피한 후 수세하고 절단한 다음 두께가 약 10mm가 되도록 찧었다. 찧어진 더덕을 80℃ 물에서 300초간 블랜칭하고 20분간 1차 자연탈수를 한 후, 정제수 9500g과 오미자 엑기스 500g를 혼합하여 90℃에서 20분간 가열한 후, 50℃ 정도로 냉각하였다. 냉각한 오미자 엑기스 혼합물 8000g과 주정 2000g을 혼합하여 침지액을 제조한 후, 침지액 7000g에 상기 1차 탈수된 더덕 63g을 100분 동안 침지한 다음 20분간 2차 자연 탈수를 하였다.
고추장 4700g, 흑설탕 1100g, 사가와 배로 만든 과일 농축액 1500g, 고추가루, 후추가루, 간장, 식초, 소금, 파, 양파, 깨, 마늘을 함유하는 조미료 2700g을 혼합한 후, 90℃온도에서 30분 동안 가열하고 냉각하여 양념 더덕구이 소스를 제조한 후, 제조된 양념 더덕구이 소스 4000g에 상기 2차 자연탈수된 더덕 56g을 혼합하였다.
제조된 양념 더덕구이 혼합물을 내열성 필름을 사용하여 진공포장한 후, 90℃ 물로 20분 동안 수행한 다음, 냉각하였다.
제조된 양념 더덕구이 제품을 이용하여 양념 더덕구이를 제조하였다.
비교예
1:
침지과정을
거치지 않은 양념 더덕구이 제조
생 더덕을 제피한 후 수세하고 절단한 다음 두께가 약 10mm가 되도록 찧었다. 찧어진 더덕을 80℃ 물에서 300초간 블랜칭하고 20분간 1차 자연탈수를 하였 다.
고추장 4700g, 흑설탕 1100g, 사가와 배로 만든 과일 농축액 1500g, 고추가루, 후추가루, 간장, 식초, 소금, 파, 양파, 깨, 마늘을 함유하는 조미료 2700g을 혼합한 후, 90℃온도에서 30분 동안 가열하고 냉각하여 양념 더덕구이 소스를 제조한 후, 제조된 양념 더덕구이 소스 4000g에 상기 1차 자연탈수된 더덕 56g을 혼합하였다.
제조된 양념 더덕구이 혼합물을 내열성 필름을 사용하여 진공포장한 후, 90℃ 물로 20분 동안 수행한 다음, 냉각하였다.
제조된 양념 더덕구이 제품을 이용하여 양념 더덕구이를 제조하였다.
실험예
1: 관능검사
본 실험예 1에서는 상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 양념 더덕구이의 관능검사를 실시하였다.
관능검사에 대해 경험이 있는 20~30대 사이의 여성 10명을 패널로 선정하여 수행하였다. 관능검사 항목은 맛에서는 양념 더덕구이의 색, 맛, 향, 조직감 및 전체적인 기호도를 선정하여 7점 척도를 사용하였다(7점 ‘매우 강하다’ 혹은 ‘매우 좋다’, 4점 ‘보통이다’, 1점 ‘매우 약하다’ 혹은 ‘매우 나쁘다’).
| 색 | 맛 | 향 | 조직감 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 6.5 | 6.3 | 6.4 | 6.6 | 6.5 |
| 비교예 1 | 4.1 | 2.4 | 4.1 | 2.1 | 2.5 |
양념 더덕구이의 관능검사 결과(표 1), 실시예 1은 색 및 향이 우수하였고, 더덕의 내부 조직까지 침지액이 스며들어 더덕의 쓴맛이 덜했으며, 특히 아삭아삭하여 조직감이 도드라지게 우수하였다.
한편, 실시예 1은 전제적인 기호도 역시 높게 평가되었다.
그런데, 비교예 1은 더덕의 쓴맛이 강하였고, 더덕이 흐물흐물해 아삭아삭한 조직감이 별로 좋지 않았으며, 전체적인 기호도 역시 낮은 점수를 나타냈다.
상기의 결과로부터 본 발명의 양념 더덕구이 제조방법은 조직감 및 맛이 우수한 양념 더덕구이를 제조할 수 있다는 사실을 확인할 수 있었다.
Claims (5)
- 생 더덕을 제피한 후 수세하는 단계;수세한 더덕을 블랜칭한 후, 1차 탈수시키는 단계;정제수 93~99.9 중량%와 오미자 엑기스 0.1~7 중량%를 혼합하여 70~100℃에서 1~30분 동안 가열한 후, 냉각하여 제조한 오미자 엑기스 혼합물 80~99 중량%와; 주정 1~20 중량%를 혼합하여 제조한 침지액 1000 중량부에 대해 상기 1차 탈수된 더덕 3~9 중량부를 5~300분 동안 침지시키는 단계;상기 침지된 더덕을 2차 탈수하는 단계;고추장 24~70 중량%; 꿀, 정백당, 흑설탕, 저당, 과당, 포도당, 슈크랄로즈, 자일리톨 및 슈가파우더 중 선택되는 어느 하나 이상의 당류 5~17 중량%; 배, 사과, 딸기, 유자, 키위, 파인애플 및 석류 중 선택되는 어느 하나 이상의 과일류 7~23 중량%; 고추가루, 후추가루, 간장, 식초, 소금, 파, 양파, 깨 및 마늘 중 선택되는 어느 하나 이상의 조미료류 14~40 중량%; 를 혼합한 후, 70~110℃ 온도에서 1~60분 동안 가열하고 냉각하여 제조한 양념 더덕구이 소스 1000 중량부에 대해 상기 2차 탈수된 더덕 4~14 중량부을 혼합하는 단계;상기 양념 더덕구이 혼합물을 내열성 필름으로 진공포장하는 단계; 및,상기 포장된 양념 더덕구이 제품을 살균한 후 냉각하는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 양념 더덕구이 제조방법.
- 제1항에 있어서,생 더덕을 제피한 후 수세하는 단계 이후,수세한 더덕을 절단한 후, 두께가 3~20mm가 되도록 찧는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 양념 더덕구이 제조방법.
- 제1항에 있어서,블랜칭은,수세한 더덕을 50~100℃의 물에서 5~600초 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 양념 더덕구이 제조방법.
- 제1항에 있어서,정제수와 오미자 엑기스를 혼합하여 가열한 후 냉각은,0~80℃의 범위 내로 상기 가열온도보다 낮은 온도로 냉각하는 것을 특징으로 하는 양념 더덕구이 제조방법.
- 제1항에 있어서,살균은,60~100℃ 물로 1~30분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 양념 더덕구이 제조방법.
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| KR1020090012609A KR100913826B1 (ko) | 2009-02-16 | 2009-02-16 | 양념 더덕구이 제조방법 |
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| KR1020090012609A KR100913826B1 (ko) | 2009-02-16 | 2009-02-16 | 양념 더덕구이 제조방법 |
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|---|---|---|---|
| KR1020090012609A KR100913826B1 (ko) | 2009-02-16 | 2009-02-16 | 양념 더덕구이 제조방법 |
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