KR20120134564A - 산채와 버섯이 함유된 훈제오리전골 제조방법 및 이로부터 제조된 훈제오리전골 - Google Patents

Abstract

본 발명은 훈제오리전골 제조시 부재료로서 산채와 버섯을 첨가하여 훈제오리전골의 풍미를 향상시키고, 육수의 양과 가열 정도를 최적화하여 훈제오리고기와 부재료의 익는 정도를 조절함으로써, 맛과 향이 향상된 훈제오리전골을 제조하는 방법 및 이로부터 제조된 훈제오리전골에 관한 것이다.
본 발명에 따른 훈제오리전골 제조방법은 훈제오리고기에 산채의 향이 잘 스며들도록 하여 오리고기 특유의 비린내와 느끼한 맛을 감소시키고, 훈제오리고기를 육수의 증기로 익도록 하여 육질의 탄력성이 유지되도록 하며, 또한 버섯의 종류에 따라 익는 정도를 조절하여 국물을 시원?담백하고 깊은 맛이 나도록 하여, 맛과 향이 우수한 훈제오리전골을 제조할 수 있다.

Description

산채와 버섯이 함유된 훈제오리전골 제조방법 및 이로부터 제조된 훈제오리전골{method for manufacturing smoked duck stew containing wild edible greens and mushroom, and smoked duck stew produced thereby}

본 발명은 훈제오리전골 제조시 부재료로서 산채와 버섯을 첨가하여 훈제오리전골의 풍미를 향상시키고, 육수의 양과 가열 정도를 최적화하여 훈제오리고기와 부재료의 익는 정도를 조절함으로써, 맛과 향이 향상된 훈제오리전골을 제조하는 방법 및 이로부터 제조된 훈제오리전골에 관한 것이다.

오리는 가금류의 하나로서 예전에는 오리고기가 주로 중국요리에 흔히 쓰였으나, 최근에는 현대인에게 발생하기 쉬운 각종 질병에 그 효과가 입증되면서 약용으로 많이 이용되고 있다.

오리고기는 여러 가지 아미노산을 골고루 함유하고 있으며, 특히 라이신, 발린, 드레오닌, 로이신, 메치오닌 등 필수 아미노산 함량이 우수하고, 또한 오리기름은 불포화 지방으로서 인체에 필요한 지방산인 리놀산과 리놀레인산을 함유하여 콜레스테롤 형성을 억제하고 혈액순환을 원활하게 하기 때문에 동맥경화나 고혈압에 효과가 있으며, 불포화 지방산이 쇠고기, 돼지고기, 닭고기보다 월등히 높고 필수아미노산과 각종 비타민이 풍부하며, 단백질은 쌀밥의 6배, 대두의 1.4배이고 비타민은 닭고기의 3.5배나 함유하고 있다.

또한, 주요 육류가 산성인데 비해 오리고기는 알칼리성을 띠고 있어 체액이 산성화되는 것을 막을 수 있고 피부노화를 방지하여 탄력 있는 몸매를 유지시켜 주며, 독극물을 중화하는 작용을 하여 각종 공해 및 중금속 오염에 시달리는 현대인들의 공해 독을 풀어주는 작용을 한다.

그러나 상기와 같이 인체에 유익한 성분을 다량 함유한 오리고기는 특유의 비린내와 함께 오리고기에 함유된 다량의 오리기름에 의한 느끼한 맛으로 인하여 일부 소비자들은 오리고기의 섭취를 꺼리고 있으며, 또한 비교적 산패가 빨리 일어나서 저장성이 떨어지고 이에 따라 오리고기의 육질이 저하된다는 문제점이 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 오리고기를 훈제하거나 바비큐로 요리하는 방법 등을 통하여 오리기름을 제거하고 오리고기에 향을 부가함으로써 풍미를 향상시키고 보존기간을 연장하는 방법이 이용되고 있다.

그런데 오리고기를 훈제 또는 바비큐로 조리시 오리고기의 표면에 열을 가하게 되므로 표면이 수축하고 표면 육질이 경화되며, 이러한 오리고기를 전골로 요리할 경우 오리고기 육질에 국물의 맛과 향이 잘 스며들지 못하여 오리전골의 풍미를 떨어뜨리는 원인이 된다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 훈제오리고기로 전골을 제조하는데 있어서, 표면이 수축되고 경화된 훈제오리고기 내부로 부재료의 맛과 향이 충분히 스며들게 하면서 오리고기의 육질이 탄력성을 유지하도록 하여 훈제오리전골의 풍미를 향상시킬 수 있도록 하는 것이다.

상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명은, 훈제오리 100 중량부를 준비하는 단계; 가열용기에 제1층으로서 새송이버섯 5~15 중량부와 표고버섯 5~15 중량부를 담는 단계; 상기 제1층 상부에 제2층으로서 오가피순 3~10 중량부, 곰취 3~10 중량부, 산취 3~10 중량부, 산마늘 3~10 중량부, 미역취 3~10 중량부 및 쫑취 3~10 중량부로 이루어진 산채류 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 담는 단계; 상기 제2층 상부에 제3층으로서 능이버섯 5~20 중량부를 담는 단계; 상기 제3층 상부에 상기 훈제오리를 담는 단계; 상기 훈제오리 상부에 제4층으로서 송이버섯 1~7 중량부를 담는 단계; 상기 가열용기에 육수를 상기 제1층 상단부까지 붓는 단계; 상기 가열용기의 뚜껑을 덮고 센불에서 가열하는 단계; 및 끓기 시작한 후 3~7 분 경과시 뚜껑을 열고 중불에서 3~7 분간 가열하는 단계;를 포함하는, 산채와 버섯이 함유된 훈제오리전골 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 육수는 물, 또는 물 100 중량부에 간장 1~5 중량부, 술 1~5 중량부, 소금 0.5~2.0 중량부, 글루타민산나트륨 0.5~2.0 중량부 및 후추 0.1~1.0 중량부로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 제1층에 단호박 10~15 중량부, 양파 7~13 중량부, 마늘 5~15 중량부 및 대파 3~10 중량부로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나가 추가되고, 상기 제2층과 제3층 사이에 부추 5~35 중량부가 추가되는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 훈제오리전골을 제공한다.

본 발명에 따른 훈제오리전골 제조방법은 훈제오리고기에 산채의 향이 잘 스며들도록 하여 오리고기 특유의 비린내와 느끼한 맛을 감소시키고, 훈제오리고기를 육수의 증기로 익도록 하여 육질의 탄력성이 유지되도록 한다.

또한, 버섯의 종류에 따라 익는 정도를 조절하여 국물을 시원?담백하고 깊은 맛이 나도록 하여, 맛과 향이 우수한 훈제오리전골을 제조할 수 있다.

먼저 훈제오리를 준비한다.

훈제는 소금에 절인 어류, 육류를 연기에 그을려 말리는 것 또는 그 가공식품을 말하는 것으로서, 훈제를 이용하여 가공된 식품은 연기를 내는 나무의 재료에 따라 특유의 맛과 색상을 가지게 된다.

훈제과정을 거치게 되면 어ㆍ육류의 수분이 제거되어 건조상태로 되는 동시에 연기 속에 있는 방부성분이 침투되어 보존성을 부여하며, 또한 어ㆍ육류의 악취를 연기의 향미로 제거하여 맛을 돋구게 하는 특징이 있다.

본 발명에서의 훈제오리의 준비는 시중에 유통되는 훈제오리를 구입하거나, 오리를 구입하여 훈제하는 것 모두 가능하다.

훈제는 참나무 또는 대나무를 태워 그 연기를 이용하는데, 참나무 또는 대나무에는 다른 나무종류에 비하여 비교적 타르성분이 적어서 나무연기의 향이 오리고기에 스며들어 훈제오리를 씹을 때 쓴맛은 적게 느껴지고 향긋한 맛이 나므로 오리고기의 풍미를 좋게 한다.

또한, 참나무 또는 대나무에서 목초액을 추출하고, 상기 추출된 목초액을 상기 훈제과정의 오리고기에 추가하는 것이 훈제된 오리고기의 품질을 향상시키는데 있어서 좀더 바람직하다.

상기 목초액은 참나무 또는 대나무를 탄화시킬 때 발생되는 증기를 냉각ㆍ응축하여 포집하고, 이를 여과, 숙성 또는 정제의 가공 과정을 거쳐 제조되는 것으로서, 탈취기능과 세포 내 활성산소를 제거하는 기능이 뛰어나 간질환, 당뇨병, 알레르기질환, 숙취제거, 피로회복 등에 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.

상기 목초액은 공지의 방법으로 제조하여 준비하거나, 시중에 유통되는 제품을 구입하여 준비하는 것도 가능하다.

또한, 상기 목초액은 원액을 사용하거나 원액을 물에 희석한 희석액을 사용할 수 있으며, 상기 참나무 목초액 또는 대나무 목초액을 각각 단독으로 사용하거나 혼합하여 혼합액을 사용할 수도 있으며, 상기 희석액의 희석비율 및 혼합액의 혼합비율은 취식자의 식성에 따라 적당히 조절하여 사용하면 된다.

상기 목초액을 오리고기에 추가하는 방법은, 오리고기를 목초액에 침지한 후 훈제하거나, 오리고기에 목초액을 분사한 후 훈제하거나, 목초액을 가열하여 발생되는 증기를 오리고기에 접촉시킴과 동시에 훈제하는 방법이 있다.

다음은 전골에 들어갈 산채류, 버섯류 및 양념류의 부재료와 육수를 준비한다.

상기 산채류로는 오가피순, 곰취, 산취, 산마늘, 미역취 및 쫑취가 이용된다.

오가피는 오갈피라고도 불리는 식물로 학명은 아칸토파낙스(acanthopanax)라고 하며 인삼과 같이 사포닌 등이 많이 함유되어 있는 약용식물로서, 한의학에서는 간 기능 보전과 해독작용, 면역기능 향상에 도움을 주고 몸 안의 나쁜 피를 맑고 깨끗이 다스려 주며, 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 오로(五勞)와 칠상(七傷)을 보해주며 정력증진에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 인체의 기능을 조절하여 신진대사를 촉진하고 육체와 정신적 피로를 회복시키는 작용을 가지며, 백혈구 수를 증가시키고 생체를 비특이성 저항력이 증가된 상태로 유지되게 함으로써 한냉, 작열, 심한 운동, 스트레스, 방사선조사 등에 대한 저항력을 증가시키는 작용 등이 학계에 보고되어 있다.

오가피순은 이른 봄 오가피의 연한 잎을 채취하여 준비하는데, 특유의 쌉쌀한 맛이 있어서 오리전골을 담백하고 시원한 맛이 나도록 한다.

곰취는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로서, 산 속 깊은 고원습지에서 자라며 높이는 1?2 미터이고 근경이 굵으며 잎은 둥근 심장모양으로 톱니가 있다.

곰취는 여러 가지 영양성분을 가지고 있는데, 특히 비타민 A, B1, B2, C, E, 카로티노이드 및 페놀화합물 등의 함유량이 비교적 높고, 뛰어난 항암효과와 항산화효과를 나타내는 것으로 보고되어 있다.

곰취는 삶아서 말려 두었다가 묵나물로 이용되기도 하는데, 생잎은 쌉쌀한 맛과 입안에 오래 남는 독특한 향을 가지고 있어서 오리고기의 비린내와 느끼한 맛을 감소시킨다.

산취는 취나물이라고도 하는데, 오장의 기운을 고르게 해서 소화를 촉진하고, 정장작용이 있어 만성변비에 효과적이며, 단백질, 칼슘, 인, 철분, 비타민 B1?B2, 니아신 등이 함유되어 있는 알칼리성 식품으로서, 오리전골에 담백하고 시원한 맛을 부여한다.

산마늘은 잎과 뿌리 등의 식물체 전체에서 마늘 냄새가 나는 것이 특징으로서, 미네랄과 비타민이 많이 함유되어 있고 살균작용 및 자양강정, 이뇨, 정장, 피로회복, 감기, 건위, 소화 등에 효능이 있으며, 최근 인체 내 비타민 B의 흡수를 촉진하는 메카니즘과 항혈전 작용물질의 존재가 밝혀짐에 따라 기능성 식품 및 의약 원료로 주목받고 있다.

비늘줄기는 붉은색 껍질로 싸여 있는데 주로 이 부분을 이용하며, 오리고기의 비린내 제거와 느끼한 맛을 감소시키는 작용을 한다.

미역취는 바다에서 채취하는 미역처럼 매끄러운 맛이 있어서 붙여진 이름으로서, 취나물의 일종으로 국화과에 속하는 다년생 초본이다.

전초와 뿌리를 약용으로 사용하고 있으며 감기, 두통, 진통, 인후종통, 인후염, 임파관염, 장염, 백일해, 소아경풍, 타박상, 상건위, 신장담, 폐염, 황달 및 항암치료제로 활용된다

미역취는 고유의 식미와 향취가 있어 봄철의 경엽을 산채로서 식용하고 있으며, 고유의 맛과 향이 있어서 오리고기의 풍미를 향상시킨다.

쫑취는 섬쑥부쟁이(Aster glehni)라고도 하며 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로서, 맛과 향이 우수하고 비타민 A와 C가 풍부하며 단백질, 칼슘, 인 등을 함유하고 있는 고급 산채이다.

상기 산채들은 주로 이른 봄에 어린 순을 채취하여 건조한 후 물에 불려서 사용하는데, 건조한 후 불리면 산채의 향이 배가된다.

다음은 버섯류를 준비한다.

본 발명에서 사용되는 버섯은 새송이버섯, 표고버섯, 능이버섯 및 송이버섯이며, 3~7 ㎜ 두께로 썰거나 길이방향으로 찢어서 준비한다.

다음은 양념류를 준비하는데, 본 발명에 사용되는 양념류에는 단호박, 양파, 마늘, 대파가 있다.

단호박은 씨를 제거한 과육 부분을 조각내고, 양파는 굵게 채썰어 두며, 마늘은 찧지 않고 껍질을 벗긴 상태로 사용하며, 대파는 어슷썰기하여 준비한다.

단호박은 국물이 노란색을 띠도록 하고, 단호박과 양파는 전골에 단맛을 제공하며, 마늘, 대파는 오리고기의 비린내와 느끼한 맛을 감소시키며 전골이 담백하고 시원한 맛이 나도록 한다.

다음은 전골에 들어갈 육수를 준비한다.

육수는 물을 그대로 사용하거나 물에 간장, 술, 소금, 글루타민산나트륨(monosodium L-glutamate, MSG), 후추 중 1 종 또는 2 종 이상을 혼합하여 사용할 수 있으며, 상기 술은 청주가 바람직하다.

상기 혼합은 물 100 중량부에 간장 1~5 중량부, 술 1~5 중량부, 소금 0.5~2.0 중량부, 글루타민산나트륨 0.5~2.0 중량부, 후추 0.1~1.0 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

부재료와 육수가 준비되면 가열용기에 상기 부재료를 담는다.

먼저, 제1층으로서 새송이버섯, 표고버섯을 담는데, 여기에 단호박, 양파, 마늘, 대파 중에서 1종 또는 2종 이상을 추가하는 것이 바람직하다.

다음은 상기 제1층 상부에 제2층으로서 산채류를 담는데, 오가피순, 곰취, 산취, 산마늘, 미역취 및 쫑취 중에서 1 종 또는 2 종 이상 사용할 수 있다.

다음은 상기 제2층 상부에 제3층으로서 능이버섯을 담는데, 능이버섯을 담기 전에 먼저 제2층 상부에 부추를 담은 후 상기 부추 상부에 능이버섯을 담을 수도 있으며, 부추는 3~7 ㎝ 길이로 잘라서 사용하는 것이 적당하고 오리고기의 비린내와 느끼한 맛을 감소시키는 역할을 한다.

다음은 상기 제3층 상부에 훈제오리를 담고, 상기 훈제오리 상부에 제4층으로서 송이버섯을 담는다.

상기 훈제오리는 취식의 편리함을 위하여 슬라이스하여 담는 것이 바람직하다.

상기 재료들의 혼합 비율은 훈제오리 100 중량부를 기준으로 새송이버섯 5~15 중량부, 표고버섯 5~15 중량부, 능이버섯 5~20 중량부, 송이버섯 1~7 중량부, 오가피순 3~10 중량부, 곰취 3~10 중량부, 산취 3~10 중량부, 산마늘 3~10 중량부, 미역취 3~10 중량부, 쫑취 3~10 중량부, 단호박 10~15 중량부, 양파 7~13 중량부, 마늘 5~15 중량부, 대파 3~10 중량부, 부추 5~35 중량부가 바람직하다.

상기와 같이 가열용기에 산채류, 버섯류, 양념류 및 훈제오리를 모두 담은 후 육수를 상기 제1층 상단부 높이까지 붓는다.

상기와 같이 버섯들은 훈제오리전골의 가열용기를 기준으로 하단에 새송이버섯과 표고버섯, 중간높이에 능이버섯, 상부에 송이버섯이 위치하게 된다.

상기의 위치설정은 버섯의 특성에 따라 익는 정도를 달리하기 위함으로써, 전골요리는 국물을 부어 끓인 음식이므로 새송이버섯과 표고버섯은 국물에 잠긴 상태에서 가열되도록 하고, 능이버섯은 국물이 끓어오르면서 닿을 수 있도록 하며, 송이버섯은 국물의 증기에 의해 익을 수 있도록 한다.

산채류 및 훈제오리의 위치 또한 익는 정도를 최적화하기 위함이며, 양념류는 각 재료의 맛이 물에 충분히 우러나오도록 국물에 잠기도록 한다.

다음은 상기 훈제오리, 부재료 및 육수가 담긴 가열용기의 뚜껑을 덮고 센불에서 가열한다.

육수가 끓기 시작하면 육수에 잠긴 새송이버섯, 표고버섯 및 양념류들의 각 성분들이 육수에 우러나오게 되고, 육수에서 발생된 증기가 훈제오리를 서서히 익히게 되며, 증기는 물보다 온도와 압력이 높고 열량이 크므로 물보다 훈제오리고기 내부로 깊숙이 침투한다.

이에 따라 증기에 동반된 부재료의 여러 향미성분들이 훈제오리고기의 내부 깊숙이 스며들게 되어 오리고기의 느끼한 맛을 감소시키고 풍미를 증가시킨다.

끓기 시작한 후 3~7 분 경과시 뚜껑을 열고 중불에서 익히는데, 뚜껑을 열고 가열함에 따라 증기가 가열용기 외부로 배출되고, 배출되는 증기에 동반되어 오리고기의 비린내가 함께 제거되며, 중불에서 3~7 분간 가열하면 본 발명에 따른 훈제오리전골의 제조가 완료된다.

제조된 훈제오리전골을 섭취하는 동안 식는 것을 방지하기 위하여 약불에서 계속 가열하는 것이 바람직하며, 남는 국물에는 밥을 넣어 죽 또는 볶음밥으로 조리하여 섭취할 수도 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

먼저 훈제오리전골에 들어갈 재료를 준비하였다.

산채류로서 오가피순, 곰취, 산취, 산마늘, 미역취 및 쫑취를 구입하여 음지에서 3 일간 건조한 다음 물에 3 시간 불리고 건져놓았다.

버섯류로서 새송이버섯, 표고버섯 및 송이버섯을 5 ㎜ 두께로 썰어두고, 능이버섯은 손으로 찢어서 준비하였다.

육수로서 물 700 ㎖에 진간장 1 큰술, 청주 1 큰술, 소금 1 작은술, 화학조미료(다시다, CJ제일제당(주) 제조, 한국) 1 작은술, 후추 1/8 작은술을 혼합하여 준비하였다.

훈제오리고기는 시중에서 슬라이스된 제품을 구입하여 준비하였다.

다음은 상기 재료를 전골냄비에 담는데, 먼저 새송이버섯 1 개 분량, 표고버섯 3 개 분량을 담은 다음, 그 위에 산채류로서 오가피순, 곰취, 산취, 산마늘, 미역취 및 쫑취를 각각 30 g씩 담고, 그 위에 능이버섯 1.5 개 분량을 담았다.

상기 능이버섯 위에 훈제오리고기 슬라이스 600 g을 담고, 그 위에 송이버섯 1.5 개 분량으로 덮어 마무리하였다.

상기 준비된 육수를 상기 새송이버섯?표고버섯과 산채류의 경계면까지 부은 다음, 전골냄비의 뚜껑을 덮고 센불에 가열하였다.

끓기 시작한 후 5 분 경과시 뚜껑을 열고 중불로 5 분간 익혀서 훈제오리전골을 제조하였다.

<실시예 2>

단호박의 씨를 제거한 과육 부분을 1×7 ㎝ 크기로 조각내고, 양파는 굵게 채썰어 두었으며, 마늘은 껍질을 벗기고 뿌리부분을 잘라내 손질하고, 대파는 어슷썰기하여 준비하였으며, 부추는 5 ㎝ 길이로 잘라두었다.

상기 실시예 1에서 전골냄비에 새송이버섯과 표고버섯을 담을 때 상기에서 준비한 단호박 3 쪽, 양파 1/2 개 분량, 마늘 7 쪽, 대파 1 뿌리 분량을 추가하였으며, 능이버섯을 담기 전 산채류 위에 먼저 부추 1/5 단 분량을 담은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 훈제오리전골을 제조하였다.

<실시예 3>

오리고기 원료육의 내장을 제거하고 물로 세척한 후 물기를 제거하였다.

참나무 목초액과 대나무 목초액을 동일중량비로 혼합한 목초혼합액을 물과 동일중량비로 혼합하여 목초액 희석액을 준비하고, 상기 희석액을 상기 물기가 제거된 오리고기에 도포한 다음 참나무를 태운 연기로 훈제하고 5 ㎜ 두께로 썰어 훈제오리고기를 준비하였다.

상기 실시예 2에서, 훈제오리고기로서 시중에서 구입한 제품을 사용하지 않고, 상기에서 직접 훈제하여 준비한 훈제오리고기를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 훈제오리전골을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 2에서 버섯류를 사용하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 훈제오리전골을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 2에서 산채류를 사용하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 훈제오리전골을 제조하였다.

<비교예 3, 4>

상기 실시예 2에서 육수를 상기 산채류의 상단면(비교예 3) 또는 훈제오리고기의 상단면(비교예 4)까지 부은 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 훈제오리전골을 제조하였다.

<시험예 1> 관능검사

10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 상기에서 제조된 훈제오리전골의 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.

시식하는 동안 훈제오리전골이 식는 것을 방지하기 위하여 약불에 계속해서 가열하였으며, 색상, 쫄깃한 맛, 부드러운 맛은 오리고기를 대상으로 하였고, 색감, 향, 느끼한 맛, 담백한 맛, 시원한 맛은 국물을 대상으로 하였으며, 전체적인 기호도는 훈제오리전골 전체를 대상으로 하였다.

관능검사 측정결과

		실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4
고기	색상	3.7	3.8	4.5	3.7	3.5	3.9	4.0
	쫄깃한 맛	3.7	3.6	4.1	3.4	3.5	3.1	2.7
	부드러운 맛	3.6	3.7	3.6	3.7	3.5	3.9	4.0
국물	색감	3.4	4.0	4.1	3.1	3.0	3.3	2.8
	향	3.9	4.2	4.4	3.3	2.5	3.5	3.1
	느끼한 맛	4.2	4.3	4.4	3.5	2.8	3.8	2.4
	담백한 맛	4.0	3.7	3.6	3.1	3.6	3.5	2.5
	시원한 맛	4.1	4.3	4.2	3.8	3.6	3.9	3.0
전골	전체적인 기호도	3.9	4.2	4.4	3.5	3.3	3.6	3.2

(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 오리고기의 색상은 목초액을 도포하여 훈제한 실시예 3이 가장 높고 훈제오리고기가 육수에 잠기도록 하여 가열한 비교예 4가 높았는데, 비교예 4의 경우 국물에 우러난 단호박의 노란 색상이 오리고기와 직접 접촉하여 오리고기의 색상을 변화시킨 것이 좋은 평가를 받았다.

오리고기의 쫄깃한 맛 또한 실시예 3이 가장 높고, 부드러운 맛은 비교예 4, 비교예 3의 순으로 높았는데, 가열시 오리고기가 국물에 잠기거나 닿으면 고기가 좀더 부드러워지는 것을 알 수 있다.

국물의 색감과 향은 실시예 3, 실시예 2, 실시예 1의 순으로 좋게 평가되었으며, 색감은 비교예 4, 향은 산채류를 사용하지 않은 비교예 2가 가장 낮았는데, 비교예 4에서는 오리고기의 육질성분이 국물에 우러나와 색감을 혼탁하게 하고, 비교예 2는 산채류를 사용하지 않아 향이 부족한 것으로 판단된다.

국물의 느끼한 맛, 담백한 맛, 시원한 맛은 실시예가 비교예에 비하여 우수하였으며, 이로부터 훈제오리전골에 버섯류, 산채류가 포함되고 가열시 육수에 의해 재료의 익는 정도가 중요함을 알 수 있다.

실시예의 경우, 훈제오리전골을 시식할 때 육질이 쫄깃하고 국물이 느끼하지 않고 시원?담백한 맛이 나며, 산채의 향긋한 향과 어울려 전체적인 기호도에서 높은 평가를 받은 반면에, 비교예의 경우 육질과 향 및 국물맛이 균형을 이루지 못하여 낮게 평가되어 본 발명에 따른 훈제오리전골의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

1. 훈제오리 100 중량부를 준비하는 단계;
   가열용기에 제1층으로서 새송이버섯 5~15 중량부와 표고버섯 5~15 중량부를 담는 단계;
   상기 제1층 상부에 제2층으로서 오가피순 3~10 중량부, 곰취 3~10 중량부, 산취 3~10 중량부, 산마늘 3~10 중량부, 미역취 3~10 중량부 및 쫑취 3~10 중량부로 이루어진 산채류 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 담는 단계;
   상기 제2층 상부에 제3층으로서 능이버섯 5~20 중량부를 담는 단계;
   상기 제3층 상부에 상기 훈제오리를 담는 단계;
   상기 훈제오리 상부에 제4층으로서 송이버섯 1~7 중량부를 담는 단계;
   상기 가열용기에 육수를 상기 제1층 상단부까지 붓는 단계;
   상기 가열용기의 뚜껑을 덮고 센불에서 가열하는 단계; 및
   끓기 시작한 후 3~7 분 경과시 뚜껑을 열고 중불에서 3~7 분간 가열하는 단계;를 포함하는, 산채와 버섯이 함유된 훈제오리전골 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 육수는 물, 또는 물 100 중량부에 간장 1~5 중량부, 술 1~5 중량부, 소금 0.5~2.0 중량부, 글루타민산나트륨 0.5~2.0 중량부 및 후추 0.1~1.0 중량부로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 혼합한 것임을 특징으로 하는, 산채와 버섯이 함유된 훈제오리전골 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 제1층에 단호박 10~15 중량부, 양파 7~13 중량부, 마늘 5~15 중량부 및 대파 3~10 중량부로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나가 추가되는 것을 특징으로 하는, 산채와 버섯이 함유된 훈제오리전골 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 제2층과 제3층 사이에 부추 5~35 중량부가 추가되는 것을 특징으로 하는, 산채와 버섯이 함유된 훈제오리전골 제조방법.
5. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 훈제오리전골.