KR20190044189A

KR20190044189A - 여주와 돼지감자 추출물이 함유된 닭갈비 소스의 제조방법

Info

Publication number: KR20190044189A
Application number: KR1020170136275A
Authority: KR
Inventors: 김석주
Original assignee: 김석주
Priority date: 2017-10-20
Filing date: 2017-10-20
Publication date: 2019-04-30

Abstract

본 발명은 여주와 돼지감자의 혼합추출물과 여주의 쓴맛을 제거하기 위해 오미자 추출물과 수국잎을 우려내 만든 감로차 및 올리고당, 청주(맛술), 마늘, 양파, 카레분, 글루탐산나트륨, 양조간장, 생강, 흑후추를 혼합하여 제조된 닭갈비 소스의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의해 제조된 닭갈비 소스는 설탕과 물엿을 첨가하지 않아 혈당을 높이지 않을 뿐만 아니라 혈당을 낮출 수 있는 기능성을 기대할 수 있다.

Description

여주와 돼지감자 추출물이 함유된 닭갈비 소스의 제조방법{The manufacturing method of Spicy Stir-fried Chicken sauce using the extract of Momordica charantia and Helianthus tuberosus}

본 발명은 여주와 돼지감자 추출물이 함유된 닭갈비 소스의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 혈당강하 특성이 있는 여주와 돼지감자 혼합추출물을 첨가하고 여주의 쓴맛을 제거하기 위해 혈당을 높일 수 있는 설탕이나 물엿 대신 수국과 오미자 추출물, 올리고당을 혼합하여 기호성을 높인 닭갈비 소스의 제조방법에 관한 것이다.

닭고기는 쇠고기나 돼지고기에 비해 지방이 적고 담백하며 영양가가 높을 뿐만 아니라 소화가 잘되는 단백질 식품으로 다양한 조리방법이 개발되고 있으며, 그 중 하나로 닭갈비를 들 수 있다. 닭갈비는 적당한 크기로 토막 낸 날 닭고기를 양념장인 소스에 잘 버무려서 7~8시간 재워둔 후, 뜨겁게 달군 팬에 기름을 두르고 도툼하게 썬 양배추, 고구마, 가래떡 등과 볶아먹는 음식으로 특히 춘천지역을 중심으로 소비되고 있다. 이 중 양념장인 소스는 닭고기 원료와 함께 닭갈비의 맛과 기호등 품질을 결정하는 중요 요인으로 작용한다. 닭갈비 양념장 소스에 대한 기술로써 대한민국 등록특허공보 10-1300745호 육수 추출물을 이용한 닭갈비용 양념의 제조방법에서는 양념에 단맛을 부여하기 위해 설탕, 매실추출물, 꿀, 콜라 등을 15 ~ 25 중량 % 첨가 하였고, 대한민국 등록특허공보 10-1638967호 닭갈비 제조방법에서는 닭갈비 소스에 백설탕과 물엿을 20% 첨가하였으며, 대한민국 등록특허공보 10-1672275호 단호박을 이용한 닭갈비용 소스 제조방법에서는 닭갈비 소스에 12%의 설탕과 물엿을 첨가하였다. 최근 외식산업에서는 소비자 기호도와 만족도를 높인다는 이유로 조리식품 등에 단맛물질의 첨가량을 늘리고 있어 국민건강을 크게 위협하고 있는 실정이다. 닭갈비는 조리 시 닭고기 이외에 혈당을 높일 수 있는 고구마와 가래떡이 첨가되며 많은 경우 닭갈비 섭취 후 뜨거운 팬에 밥을 볶아먹는 습성이 있어 다량의 탄수화물의 섭취가 뒤따르게 되는 음식이다.

2014년도 국민영양조사에 따르면 우리나라 30세 이상의 인구 중 약 290 만명이 당뇨병을 앓고 있는 것으로 확인되었고, 당뇨 고 위험군에 포함된 인원은 약 650만명으로 국민 총 1000 만명이 당뇨병의 위험에 노출되어 있는 것으로 나타났다

따라서 인구 고령화와 단맛을 높인 조리식품의 확산으로 당뇨병은 지속적으로 증가할 것으로 예상되는 만큼 설탕과 물엿 등을 사용하지 않아 혈당을 높이지 않고 더욱이 섭취 시 혈당을 낮출 수 있는 닭갈비 양념 소스가 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 당뇨를 유발할 수 있거나 당뇨병 환자의 혈당관리에 어려움을 줄 수 있는 설탕과 물엿을 사용하지 않고도 맛과 향이 우수하며 또한 여주, 돼지감자 추출물을 첨가하여 혈당을 낮출 수 있는 닭갈비 소스를 제공하는데 그 목적이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명에서는 당뇨를 유발할 수 있는 설탕과 물엿을 사용하지 않았을 뿐만 아니라 여주와 돼지감자 추출물을 사용하여 혈당을 낮출 수 있는 닭갈비 소스를 개발하였다. 즉 설탕을 사용하는 대신 설탕의 400배의 단맛을 지닌 필로덜신이 함유된 수국 잎 추출물(감로차)과 올리고당, 오미자 추출물을 사용하여 닭갈비 소스에 단맛을 부여하였고, 동시에 여주와 돼지감자의 쓰고 텁텁한 맛을 없애도록 하였다.

여주(Momordica charantia L.)는 다년생 박과 식물로, 쓴맛의 멜론이라는 의미로 중국에서는 고과(苦果), 미국에서는 bitter melon 또는 bitter gourd, 우리나라에서는 여주 혹은 여자라고 불린다. 여주는 주로 열매를 식용으로 이용하는데, 어릴 때는 녹색을 띠다가 성숙되어 갈수록 오렌지색으로 변하고 나중에는 과육이 터져 빨간색 가종피가 노출되고 종자는 일반적으로 브라운색을 나타낸다. 여주의 대표적인 효능은 항비만작용, 항암작용, 항괴사작용, 당뇨합병증 예방 등이 있고 그 외에 피부병(습진, 건선), 야맹증, 류머티스, 통풍, 소화궤양, 폐렴, 말라리아 등에 효능이 있다고 알려져 있다. 특히 식물 인슐린이라 불리우는 카란틴(charantin)은 췌장의 베타세포를 활성화시켜 인슐린분비를 촉진함으로써 혈당을 낮춰주는 역할을 한다고 보고 되었다.

주요성분으로는 글루코시드, 사포닌, 알칼로이드, 단백질 등이 있으며, 비타민 C와 베타-카로텐, 칼륨과 철 등의 성분이 많이 함유되어 있다.

돼지감자(Helianthus tuberosus)는 뚱딴지라고 불리며, 노란색의 꽃을 피우는 국화과 식물로 구경(球)에는 과당의 중합체인 이눌린이 약 13% 함유되어 있다. 최근 그 추출물에 다량의 페놀성 화합물이 함유되어 있어 강력한 항산화 효과와 혈당을 떨어뜨린다고 알려져 있다

오미자(Schizandra chinensis Bailion.)는 낙엽활엽 덩굴나무로 과실을 식용으로 사용하며 가지 끝에 이삭모양으로 늘어지는 형태를 보이면서 8~9월에 붉게 익는다. 과실은 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛, 짠맛의 다섯 가지 맛을 내며 그 중 신맛이 가장 강하다. 주요성분으로는 시잔드롤, 시잔드린 A, B, C, 데옥시시잔드린, 안겔로일고미신 O, P, 에피고미신, 프레고모이신 등으로, 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주어 강장제로 쓰이고 있다.

수국의 잎을 말려 제조한 수국차는 감로차라고도 한다. 수국은 우리나라에서 오랫동안 자생하여 온 나무이지만 흔하게 볼 수 없었는데, 그 이유는 일교차가 큰 고산지대에서 자라기 때문으로 해발 700m의 강원도 강릉의 고산지대에서 많이 자란다. 감로차에는 필로덜신(phyllodulcin)이라는 감미성분이 들어있는데, 신선한 잎에는 필로덜신이 배당체인 8-ß-글루코시드의 형태로 들어있어 단맛이 없으나 건조하는 과정에서 효소작용으로 분해되어 단맛을 낸다. 필로덜신의 단맛은 설탕의 400~1000배에 달하는 맛으로 부드러운 단맛과 은은한 박하향이 어우러진 것이 특징이다.

이러한 감로차는 성인병 예방, 당뇨병 개선, 체지방 감량 및 다이어트에 효능이 있 으며, 간 해독 및 숙취해소에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

올리고당은 포도당, 과당, 갈락토오스같은 단당류가 3~8개 정도 글리코시드 결합한 당으로 대두, 양파, 바나나 등에 미량 함유되어 있다. 시중에 판매되고 있는 올리 고당은 효소를 이용하여 대량 생산된 것으로 설탕의 약 30~60% 정도의 단맛이 있고 소화, 흡수가 어려워 오래동안 저칼로리 식품으로 사용하였다. 올리고당은 대장에 서 비피더스균에 의해 이용되므로 비피더스균을 증식하는 인자로 알려져 있고 이소 말토올리고당과 프럭토올리고당이 시판되고 있다.

본 발명에 있어서 여주와 돼지감자 및 오미자는 1차 초음파 처리하고 30% 소주로 숙성 및 추출한 다음 거른 후 다시 물로 2차 열수 추출과정을 거치도록 한다. 반면 감로차는 온수로 1차,2차에 걸쳐 추출하여 사용한다.

먼저 일정크기로 절단해 건조 처리된 여주와 돼지감자 혼합물에 1차로 30% 소주를 첨가하고 10분간 초음파 처리한 다음 15 ~ 20℃에서 일정기간 추출 한 후 걸러내 숙성시킨다.

걸러낸 후 남은 여주와 돼지감자 혼합물에 2차로 다시 물을 첨가하고 일정시간동안 가열하여 추출 한 후 냉각 및 숙성과정을 거쳐 쓴맛과 떫은맛을 감소시킨 다음 여과한 물 추출액을 1차 공정에서 만들어진 30% 소주 추출액과 혼합하여 여주와 돼지감자혼합 추출물을 제조한다.

오미자는 수세 및 건조 후 30% 소주를 첨가한 다음 초음파 처리하여 1차 추출하고, 2차로 다시 물을 첨가해 가열한 후, 앞서 1차 추출한 30%소주 추출액과 혼합하여 오미자 추출물을 제조한다.

감로차는 건조한 수국잎에 1차로 60~70℃ 정도의 온수를 가하여 일정시간 단맛성분을 추출한 후 상등액을 여과하고, 다시 2차로 온수를 가해 우려낸 다음 1차, 2차 온수 추출물을 혼합하여 제조한다.

여주혼합 추출물과 오미자 추출물, 수국잎을 우린 감로차 및 고추장, 고춧가루, 마늘, 양파, 생강, 청주(맛술), 후추, 생강, 카레분, 올리고당, MSG(글루탐산나트륨), 간장 등을 혼합하여 혼합 양념소스를 제조하고 일정기간 숙성시켜 닭갈비 소스를 제조하는 것에 본 발명의 특징이 있다.

본 발명에 따른 닭갈비 소스는 설탕과 물엿을 사용하지 않아 혈당을 높이지 않고, 여주와 돼지감자 추출물이 함유되어 혈당을 낮출 수 있을뿐만 아니라 감로차, 올리고당, 오미자 추출물 등을 첨가함으로써 여주와 돼지감자 혼합추출물의 쓰고 텁텁한 맛을 없앤 기호도가 우수한 닭갈비 소스로서 인구 고령화와 당뇨병이 크게 확산되고 있는 현재 국민건강을 보호할 수 있는 효과가 있다.

본 발명에 따른 닭갈비소스의 제조과정은 여주혼합 추출물 제조단계, 오미자 추출물 제조단계, 수국 추출물(감로차) 제조단계, 닭갈비소스 제조단계, 닭갈비소스의 숙성단계로 이루어지며 이하 제조과정을 각 단계별로 상세히 설명한다.

1. 여주와 돼지감자 혼합추출물 제조단계

수세한 후 일정 크기로 절단한 다음 수분함량이 10~30 중량 %로 건조 처리된 여주와 돼지감자에서, 1차로 여주 100 중량%에 대해 돼지감자 50~100 중량%를 혼합하고 이들 재료의 중량 대비 1~5배의 30% 소주를 첨가한 후 10분간 초음파 처리한 다음 뚜껑을 덮고 15 ~ 20℃에서 2 ~ 5일간 추출 후 상등액을 걸러낸다. 거름액은 다시 같은 온도에서 1~3일간 숙성시킨다.

남은 여주와 돼지감자 혼합물에 다시 2차로 3~10 배의 물을 첨가하고 3~10시간 동안 80~95 ℃로 가열하여 2차 가열 추출한 후 냉각 시킨 다음 15℃ 이하의 온도에서 2~5일 동안 숙성시켜 여주의 쓴맛과 떫은맛이 감소되도록 하면서 돼지감자와의 맛과 향이 서로 어우러지게 한다. 이때 여주의 쓴맛과 떫은맛을 충분히 없애기 위해서 최소 2 일 동안 숙성시킨 후 여과하는 것이 바람직하다. 숙성된 30% 소주 추출액과 숙성여과된 물 추출물을 혼합하여 여주와 돼지감자혼합 추출물을 제조한다.

2. 오미자 추출물 제조단계

1차로 수세한 후 수분함량이 10~20 중량%로 건조 처리된 오미자 100 중량%에 대해 1~5 배의 30% 소주를 첨가하고 10분간 초음파 처리한 다음 뚜껑을 덮고 15 ~ 20℃에서 2 ~ 5일간 추출 후 상등액을 걸러낸다. 오미자 거름액은 다시 같은 온도에서 1~3일간 숙성시킨다. 여과 후 남은 오미자에 2차로 3~5배의 물을 첨가한 후 2~5시간 동안 80~95 ℃로 가열하여 열추출한다. 이후 상온으로 냉각하고 10℃ 이하의 온도에서 1~5일 동안 숙성시켜 오미자의 맛과 향이 충분히 어우러지게 한 다음 여과한다. 이후 오미자 물 추출물과 숙성된 30% 소주 추출액을 혼합하여 오미자 추출물을 제조한다. 오미자는 여주 및 돼지감자와 혼합하여 물 추출하는 경우 높은 온도에서 오미자 맛과 향이 여주 맛과 혼합되어 이미, 이취가 발생되므로 반드시 별도로 추출하는 것이 중요하다

3. 수국 추출물(감로차) 제조단계

감로차의 경우 높은 온도에서 가열하면 유효성분이 파괴되거나 단맛성분인 필로덜신 이외의 바람직하지 못한 성분이 추출되어 나올 가능성이 있다. 따라서 수국잎을 깨끗이 씻어서 수분함량 5~20% 로 건조된 수국차 잎 100 중량%에 대해 1차로 5~100 배의 60-70℃ 정도의 물을 붓고 뚜껑을 덮어 5~20분 동안 물을 우린다음, 우린 물을 여과한 후 다시 2차로 같은 온도의 물을 1회 때에 비해 1/2정도 넣고 다시 5~20분 우린 후 즉시 여과하여 이들을 모아 10℃ 이하의 온도에서 1~5일 동안 숙성시킨다. 감로차 제조 시에서는 온수로 우린 후 즉시 여과하여 이미 물질이 추출되어 나오지 않게 하는 것이 중요하다

4. 닭갈비소스를 제조하는 단계

여주와 돼지감자 혼합추출물 10~20 중량%, 오미자 추출물 5~10 중량%, 수국 추출물인 감로차 10~20 중량%, 청주(맛술) 5~10 중량%, MSG(소디움나트륨염) 1-3 중량%, 고추장 10~15 중량%, 고춧가루 5~10 중량%, 다진 마늘 5~10 중량%, 다진 양파 15~25 중량%, 다진 생강 1~3 중량%, 흑후추1~3 중량%, 카레분 1~3 중량%, 양조간장 1~4 중량%, 올리고당 5~10 중량%를 혼합하여 소스를 제조한다.

이때 오미자 추출물과 감로차, 올리고당을 제외한 양념류를 우선 여주와 돼지감자 혼합추출물에 첨가하여 고르게 혼합한 다음 올리고당, 오미자 추출물, 감로차를 나중에 넣고 골고루 혼합하여 닭갈비소스를 준비한다

5. 닭갈비소스 숙성단계

상기 준비된 닭갈비소스를 밀폐된 용기에 넣고 10~20℃에서 2~4일 숙성하여 최종적으로 닭갈비 소스를 완성한다.

이하 실시 예를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하기로 하지만. 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것이 아니며, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

실시 예 1 : 여주와 돼지감자 혼합추출물의 제조

수분함량 12% 건조 여주 50g 과 수분함량 9.5 % 돼지감자 30g에 1차로 30% 소주 150 g을 넣고 뚜껑을 덮은 후 20℃의 서늘한 곳에서 3일간 추출하였다. 이후 상등액을 걸러 모은 다음 20℃에서 2 일동안 숙성시켰다. 상등액을 거르고 남은 여주와 돼지감자 혼합물에 2차로 400g의 음용수를 넣고 85 ℃에서 3시간 동안 가열한 후 상온으로 식힌다음 10℃ 의 온도에서 3일동안 정치하여 숙성시켰다. 이후 상등액만을 걸러 1차 30% 소주 추출액과 혼합하여 총 482g의 여주와 돼지감자 혼합추출물을 얻었다.

실시 예 2 : 오미자 추출물의 제조

수분함량 15%의 건조 오미자 50g 에 1차로 30% 소주 100 g을 넣고 10분간 초음파 처리한 다음 뚜껑을 덮고 20℃의 서늘한 곳에서 2 일간 추출하였다. 이후 상등액을 걸러 모은 후 20℃에서 2일 동안 숙성시켰다. 상등액을 거르고 남은 오미자에 2차로 다시 150g의 물을 넣고 85 ℃에서 3시간 동안 가열한 후 상온으로 식힌 다음 10℃ 의 온도에서 3일 동안 정치하여 숙성시켰다. 이후 상등액만을 걸러 1차 30% 소주 추출액과 혼합하여 총 225g의 오미자 추출물을 얻었다.

실시 예 3 : 수국 추출물의 제조

수분함량 11.2 % 수국 잎 20g 에 1차로 65℃의 온수 200g을 첨가하고 뚜껑을 닫은 후 10분동안 정치시켜 단맛성분을 추출하였다. 이후 상등액을 걸러 모은 후 2치로 다시 65℃의 온수 100g을 첨가하여 20분 동안 정치시켜 단맛을 우려내었다. 1차 추출물과 2차 추출물을 혼합하여 270g의 수국추출물(감로차)을 제조하였다

실시 예 4 : 닭갈비 소스의 제조

상기 제조한 여주와 돼지감자 혼합추출물 200 g과 청주(맛술) 120g, 양조간장 80g을 먼저 섞고 고춧가루 160g을 넣고 잘 저어주었다. 이후 고추장 180g, 다진 마늘 120g, 다진 생강 40g을 넣고 잘 혼합 한 후 다진 양파 300g, 흑후추 40g, 카레분 40g, MSG 40g 을 넣고 잘 저어주면서 올리고당 120g, 오미자 추출물 120g, 감로차 200g을 넣고 균질기에서 완전 혼합시켜 닭갈비 소스 1700g 을 제조하였다.

실시 예 5 : 닭갈비 소스의 숙성

제조된 닭갈비 소스를 밀폐된 용기에 넣고 15℃에서 2일 숙성시켜 최종적으로 닭갈비 소스를 완성하였다.

비교 예 1 : 비교 관능검사

본 발명에 의해 제조되어진 닭갈비 소스와, 시중에서 판매되고 있는 “샘표춘천닭갈비(180g)” 양념소스를 구입하여 “샘표춘천닭갈비”에서 제시한 조리방법으로 닭갈비를 요리한 후 조리를 전공한 학생 50명을 대상으로 쓴맛의 강도, 이미와 이취의 강도, 단맛의 기호도, 향의 기호도, 전체적인 기호도에 대해 관능검사를 5점 척도법으로 실시하였다. 이때의 척도는 대단히 좋다(대단히 강하다) ; 5, 좋다(강하다) ; 4, 보통이다 ; 3, 싫다(약하다) ; 2, 대단히 싫다(대단히 약하다) ; 1 로 하였다. 관능검사 결과는 표 1과 같다

닭갈비 소스의 기호도 및 강도

구 분	본 발명 닭갈비	샘표춘천닭갈비
쓴맛의 강도	2.8±0.51^a	2.5±0.45^a
이미와 이취의 강도	2.8±0.34^a	2.4±0.42^a
단맛의 기호도	3.5±0.44^a	3.1±0.32^b
향의 기호도	4.0±0.22^a	3.8±0.33^b
전체적인 기호도	4.2±0.28^a	3.5±0.35^b

^ab Means±S.D. in the same row within different superscripts are significantly different(p<0.05)

상기 표 1에 의하면 본 발명에 의해 만들어진 소스로 조리한 닭갈비는 시중에서 판매되고 있는 “샘표 춘천닭갈비”소스로 조리한 닭갈비와 쓴맛과 이미, 이취강도에서는 차이가 없었으며, 단맛에 대한 기호도, 향의 기호도, 전체적인 기호도에서는 더 높은 점수가 나와 품질이 우수한 것으로 나타났다.

Claims

여주와 돼지감자 혼합추출물 10~20 중량%, 오미자 추출물 5~10 중량%, 수국 추출물(감로차) 10~20 중량%, 청주(맛술) 5~10 중량%, MSG(소디움나트륨염) 1-3 중량%, 고추장 10~15 중량%, 고춧가루 5~10 중량%, 다진 마늘 5~10 중량%, 다진 양파 15~25 중량%, 다진 생강 1~3 중량%, 흑후추 1~3 중량%, 카레분 1~3 중량%, 양조간장 1~4 중량%, 올리고당 5~10 중량%를 혼합하여 제조하는 닭갈비 소스의 제조방법.
청구항 제 1항에 있어서,

여주와 돼지감자 혼합 추출물은 1차로 건조된 여주 100 중량%에 대해 돼지감자 50~100 중량%를 혼합하고 전체 중량 대비 1~5배의 30% 소주를 첨가한 후 10분간 초음파 처리하고 뚜껑을 덮은 다음 15 ~ 20℃에서 2 ~ 5일간 추출 한 상등액을 15 ~ 20℃에서 1~3일간 숙성시킨 소주 추출액과, 2차로 남은 여주와 돼지감자 혼합물에 다시 3~10 배의 물을 첨가하고 3~10시간 동안 80~95 ℃로 가열하여 추출 후 15℃ 이하의 온도에서 2~5일 동안 숙성시켜 여과한 물 추출물을 혼합하여 제조하는 것을 포함하는 닭갈비 소스의 제조방법
청구항 제 1항에 있어서,

오미자 추출물은 1차로 건조된 오미자 100 중량%에 대해 1~5 배의 30% 소주를 넣고 10분간 초음파 처리하고 뚜껑을 덮고 15 ~ 20℃에서 2 ~ 5일간 추출하여 상등액을 걸러낸 다음 15 ~ 20℃에서 1~3일간 숙성시킨 소주 추출액과, 2차로 여과 후 남은 오미자에 3~5배의 물을 첨가하고 2~5시간 동안 80~95 ℃로 가열하여 열추출 한 후 10℃ 이하의 온도에서 1~5일 동안 숙성시킨 물 추출액을 혼합하여 제조하는 것을 포함하는 닭갈비 소스의 제조방법
청구항 제 1항에 있어서,

수국 추출물(감로차)는 1차로 건조된 수국 잎 100 중량%에 대해 5~100 배의 60-70℃ 정도의 물로 5~20분 동안 우린 물과, 2차로 다시 같은 온도의 물을 1차의 1/2정도 넣고 다시 5~20분 우린 후 여과한 물 추출액을 모아 10℃ 이하의 온도에서 1~5일 동안 숙성시켜 제조하는 것을 포함하는 닭갈비 소스의 제조방법