KR102395362B1 - 수분 손실을 최소화하는 훈제 닭가슴살 제조방법 - Google Patents

수분 손실을 최소화하는 훈제 닭가슴살 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102395362B1
KR102395362B1 KR1020200043463A KR20200043463A KR102395362B1 KR 102395362 B1 KR102395362 B1 KR 102395362B1 KR 1020200043463 A KR1020200043463 A KR 1020200043463A KR 20200043463 A KR20200043463 A KR 20200043463A KR 102395362 B1 KR102395362 B1 KR 102395362B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
chicken breast
smoked
weight
parts
acid
Prior art date
Application number
KR1020200043463A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20210125802A (ko
Inventor
진원용
Original Assignee
진원용
농업회사법인 하담푸드(주)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 진원용, 농업회사법인 하담푸드(주) filed Critical 진원용
Priority to KR1020200043463A priority Critical patent/KR102395362B1/ko
Publication of KR20210125802A publication Critical patent/KR20210125802A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102395362B1 publication Critical patent/KR102395362B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/10—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating materials in packages which are not progressively transported through the apparatus
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
    • B65B31/00—Packaging articles or materials under special atmospheric or gaseous conditions; Adding propellants to aerosol containers
    • B65B31/02—Filling, closing, or filling and closing, containers or wrappers in chambers maintained under vacuum or superatmospheric pressure or containing a special atmosphere, e.g. of inert gas

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

본 발명은 수분 손실을 최소화하는 훈제 닭가슴살 제조방법에 관한 것으로서, (A) 닭가슴살 원육을 준비하는 단계; (B) 준비한 닭가슴살 원육을 살균 세척하는 단계; (C) 살균 세척한 닭가슴살 원육을 염지제에 침지시켜 염지 처리하는 단계; (D) 염지 처리한 닭가슴살을 1~7℃의 저온에서 18~24시간 숙성시키는 단계; (E) 숙성을 마친 닭가슴살을 훈연기에 넣고 참나무를 이용하여 1차 훈연 처리하는 단계; (F) 1차 훈연을 마친 닭가슴살에 대해 훈연기에서 쑥을 이용하여 2차 훈연 처리하는 단계; (G) 2차 훈연까지 마친 닭가슴살을 진공 포장하는 단계; (H) 진공 포장 상태로 열수방식 또는 스팀방식으로 멸균 처리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 개선된 제조공정을 통해 수분 손실을 최소화한 훈제 닭가슴살을 제조하여 공급할 수 있고, 염지시 저염식 처리를 통해 나트륨 사용량을 줄여 저염식으로 제조할 수 있으며, 부드럽고 촉촉한 훈제 닭가슴살로 제조함으로써 감칠맛과 풍미 및 식감을 높일 수 있을 뿐만 아니라 닭고기가 갖는 특유의 누린내 및 비린내를 없앨 수 있는 장점을 제공할 수 있다.

Description

수분 손실을 최소화하는 훈제 닭가슴살 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING SMOKED CHICKEN BREAST}
본 발명은 훈제 닭가슴살 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 수분 손실을 최소화할 수 있도록 하며 나트륨 사용량을 줄여 저염식으로 제조하면서도 맛과 풍미 및 식감 등을 높일 수 있도록 한 훈제 닭가슴살 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 닭가슴살은 닭의 날개와 부리 쪽에서 가슴을 뒤덮고 있는 근육으로서, 닭고기 부위 중에서 살코기의 양이 가장 많은 부분이며, 지방 함량이 가장 적으면서 단백질을 가장 많이 함유하고 있고 메티오닌을 비롯한 필수아미노산을 풍부하게 포함하고 있다.
또한, 닭가슴살은 카르니틴 성분이 풍부하여 심장질환 예방에도 좋은 것으로 보고된 바 있다.
이러한 닭가슴살은 칼로리가 적고 단밸질이 풍부하여 건강식으로 많이 애용되고 있는데, 소비량이 증가되는 추세에 있다.
최근에는 훈연을 통해 특유의 냄새나 맛을 증진시키면서 연기 속에 있는 방부성분을 침투시켜서 보존성을 갖게 하는 방식의 훈제 조리법에 의해 제조되는 훈제 닭가슴살을 더 선호하고 있다.
하지만, 상기한 훈제 닭가슴살은 훈연에 의해 고기를 익히는 방식으로서, 수분을 제거하여 건조상태로 제조하므로 수분 손실에 따라 맛이 저하되거나 퍽퍽해질 수 있는 문제점이 있었다.
또한, 종래 훈제 닭가슴살은 조미를 위해 소금을 사용하는데, 이와 같은 소금의 사용으로 인해 일반 닭가슴살에 비해 나트륨 함량이 높은 관계로 나트륨 성분을 과다 섭취할 우려가 있으며, 고혈압이나 각종 성인병을 야기할 수 있다.
이에, 업계에서는 저염식 훈제 닭가슴살에 대한 다양한 연구개발을 수행하고 있으며, 이와 더불어 훈제 처리시 수분 손실을 최소화하면서 감칠맛을 더할 수 있는 노력들을 시도하고 있다.
한편, 훈제 닭가슴살의 제조방법과 관련하여, 국내등록특허 제10-1105317호에서는 닭가슴살 원료육에 치킨 시즈닝(Seasoning) 및 키토산분말(Chitosan Powder)을 혼합하여 훈제함으로써 키토산을 닭가슴살 원료육에 용이하게 함유시킬 수 있는 키토산과 석류 함유 훈제 닭가슴살 제조방법을 개시하고 있다.
또한, 국내등록특허 제10-1672327호에서는 오메가-3를 첨가하고 진공상태에서 염지 처리하며 저온 숙성 후 진공 포장한 다음에 열탕 가열 및 냉각시키는 오메가-3가 첨가된 훈제용 닭가슴살 가공방법을 개시하고 있다.
또한, 국내공개특허 제10-2017-0139864호에서는 함초소금을 이용하여 간을 맞추어 맛이 뛰어날 뿐만 아니라 함초에 함유된 각종 미네랄 및 효소의 작용으로 인체에 유익하며, 훈제시 수분 손실을 최소화 할 수 있는 함초소금을 이용한 닭가슴살 훈제구이 제조방법을 개시하고 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-1105317호 대한민국 등록특허공보 제10-1672327호 대한민국 공개특허공보 제10-2017-0139864호
본 발명은 상술한 종래의 문제점을 해소 및 이를 감안하여 안출된 것으로서, 수분 손실을 최소화할 수 있도록 하며 나트륨 사용량을 줄여 저염식으로 제조할 수 있도록 한 훈제 닭가슴살 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 부드럽고 촉촉함을 부여할 수 있도록 하며, 닭고기가 갖는 누린내 및 비린내를 없애고 감칠맛과 풍미를 더할 수 있도록 한 훈제 닭가슴살 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 살균 및 멸균 처리 등을 통해 제조되는 훈제 닭가슴살의 보존력을 연장시킬 수 있도록 한 훈제 닭가슴살 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 수분 손실을 최소화하는 훈제 닭가슴살 제조방법은 훈연을 이용한 훈제 조리법에 의해 제조되는 훈제 닭가슴살 제조방법에 있어서, (A) 닭가슴살 원육을 준비하는 단계; (B) 준비한 닭가슴살 원육을 살균 세척하는 단계; (C) 살균 세척한 닭가슴살 원육을 염지제에 침지시켜 염지 처리하는 단계; (D) 염지 처리한 닭가슴살을 1~7℃의 저온에서 18~24시간 숙성시키는 단계; (E) 숙성을 마친 닭가슴살을 훈연기에 넣고 참나무를 이용하여 1차 훈연 처리하는 단계; (F) 1차 훈연을 마친 닭가슴살에 대해 훈연기에서 쑥을 이용하여 2차 훈연 처리하는 단계; (G) 2차 훈연까지 마친 닭가슴살을 진공 포장하는 단계; (H) 진공 포장 상태로 열수방식 또는 스팀방식으로 멸균 처리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
여기에서, 상기 (B)단계와 (C)단계의 사이에는 닭가슴살에 대해 육즙 및 수분이 빠져나가지 않게 중탕 처리하여 익혀주는 단계;를 개재하되, 물이 담긴 제1용기의 내측에 제2용기를 배치하고, 제2용기 내에 채반을 배치 및 그 위에 닭가슴살을 얹고 면포로 덮은 후, 제1용기를 가열하여 물을 110~120℃로 유지한 상태에 제2용기로 열을 전달하여 15~20분 동안 닭가슴살을 익혀줌으로써 육즙 및 수분 배출을 막아주며, 상기 제2용기 내 채반 아래 또는 닭가슴살 위에 인삼과 마늘 및 파를 배치하여 닭가슴살을 부드럽게 하면서 닭가슴살이 갖는 누린내 및 비린내를 제거할 수 있도록 처리할 수 있다.
여기에서, 상기 (B)단계에서는, 1) 천궁, 인동초꽃, 개나리열매, 곰보배추, 녹차잎, 쑥 중에서 선택된 1종으로부터 추출해 낸 약재추출물 또는 천궁, 인동초꽃, 개나리열매, 곰보배추, 녹차잎, 쑥 중에서 선택된 1종 이상을 물에 넣고 끓여 우려낸 약재끓인물을 준비하는 단계; 2) 카프릴산, 카프릭산, 라우릭산의 중쇄지방산 중에서 선택된 1종을 준비하는 단계; 3) 아세트산, 시트르산, 락틱산, 말릭산의 유기산 중에서 선택된 1종을 준비하는 단계; 4) 약재추출물:중쇄지방산:유기산:염소성분을 제거한 정수(淨水)=0.5~1:1:1:3~5의 부피비로 혼합하여 살균세척수를 제조하거나 또는 약재끓인물:중쇄지방산:유기산=5~10:0.5~1:0.5~1의 부피비로 혼합하여 살균세척수를 제조하는 단계; 5) 살균세척수에 닭가슴살 원육을 10~20분 동안 침지시켜 살균 처리 및 잡냄새를 제거하는 단계; 6) 염소성분을 제거한 정수(淨水)로 닭가슴살 원육을 씻어내는 단계;로 살균 세척할 수 있다.
여기에서, 상기 염지제는, 천궁, 인동초꽃, 개나리열매, 곰보배추, 녹차잎, 쑥 중에서 선택된 1종 이상을 물에 넣고 끓여 우려낸 약재끓인물 100중량부에 매생이소금 5~10중량부, 스테비아 1~5중량부, 매실액 1~5중량부, 간마늘 1~5중량부, 간양파 1~10중량부, 브라질너트분말 1~5중량부, 포도씨유 1~10중량부, 토코페롤 1~5중량부를 포함하는 구성일 수 있다.
여기에서, 상기 매생이소금은, 1) 매생이와 간수를 뺀 천일염을 구비하는 단계; 2) 구비한 매생이를 소금물에 10~20분 동안 담가 매생이로부터 이물질을 제거함과 더불어 매생이가 갖는 비린내를 제거 및 염분을 입히는 단계; 3) 매생이를 분리해내 건조 처리하는 단계; 4) 구비한 간수를 뺀 천일염을 오븐에 넣어 구워주거나 또는 후라이팬에서 볶아주는 단계; 5) 굽거나 볶은 천일염과 건조 처리한 매생이를 함께 갈아 가루로 만드는 단계;로 제조한 것일 수 있다.
본 발명에 따르면, 개선된 제조공정을 통해 수분 손실을 최소화한 훈제 닭가슴살을 제조하여 공급할 수 있으며, 염지시 저염식 처리를 통해 나트륨 사용량을 줄여 저염식으로 제조할 수 있으면서 풍미와 식감을 높일 수 있는 유용한 효과를 달성할 수 있다.
본 발명에 따르면, 부드럽고 촉촉한 훈제 닭가슴살을 제조할 수 있으며, 감칠맛과 풍미 및 기호도를 높일 수 있을 뿐만 아니라 닭고기가 갖는 특유의 누린내 및 비린내를 없앨 수 있는 유용한 효과를 달성할 수 있다.
본 발명에 따르면, 살균 및 멸균 처리 등을 통해 제조되는 훈제 닭가슴살의 보존력을 연장시킬 수 있으며, 식품 안전성을 높인 훈제 닭가슴살을 제조할 수 있는 유용한 효과를 달성할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 수분 손실을 최소화하는 훈제 닭가슴살 제조방법을 나타낸 공정도이다.
본 발명에 대해 첨부한 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 설명하면 다음과 같으며, 이와 같은 상세한 설명을 통해서 본 발명의 목적과 구성 및 그에 따른 특징들을 보다 잘 이해할 수 있게 될 것이다.
본 발명의 실시예에 따른 수분 손실을 최소화하는 훈제 닭가슴살 제조방법은 도 1에 나타낸 바와 같이, 닭가슴살 준비단계(S10), 닭가슴살 살균 세척단계(S20), 중탕 가열단계(S30), 염지단계(S40), 저온 숙성단계(S50), 1차 훈연단계(S60), 2차 훈연단계(S70), 진공 포장단계(S80), 멸균단계(S80)를 포함하는 구성으로 이루어진다.
상기 닭가슴살 준비단계(S10)는 닭고기로부터 닭가슴살 부위의 원육을 잘라내고 일정 크기로 썰어 준비하는 단계이다.
상기 닭가슴살 살균 세척단계(S20)는 상기 닭가슴살 준비단계(S10)를 통해 준비한 일정 크기를 갖는 닭가슴살 원육을 살균 및 세척하는 단계이다.
상기 닭가슴살 살균 세척단계(S20)는 하기와 같은 과정을 통해 닭가슴살 원육을 살균 및 세척할 수 있다.
이를 위해, 천궁, 인동초꽃, 개나리열매, 곰보배추, 녹차잎, 쑥 중에서 선택된 1종으로부터 추출해 낸 약재추출물 또는 천궁, 인동초꽃, 개나리열매, 곰보배추, 녹차잎, 쑥 중에서 선택된 1종 이상을 물에 넣고 끓여 우려낸 약재끓인물을 준비한다.
여기에서, 상기 천궁, 인동초꽃, 개나리열매, 곰보배추, 녹차잎, 쑥 등의 약재는 대장균, 이질균, 파라티푸스균, 콜레라균, 병원성 진균에 대한 억제 및 항균작용을 하는 항균성 약재들로서, 식품 안전성을 갖는 천연재료들이다.
그리고, 카프릴산, 카프릭산, 라우릭산의 중쇄지방산 중에서 선택된 1종을 준비하고, 이와 더불어 아세트산, 시트르산, 락틱산, 말릭산의 유기산 중에서 선택된 1종을 준비한다.
여기에서, 상기 중쇄지방산과 유기산은 기존에 많이 사용되는 염소계 살균제에 비해 더욱 식품 안전성을 갖는 천연유래 항균물질로서, 식중독균 등 위해세균들을 살균 처리할 수 있다.
상기한 살균처리용 재료들을 준비하였으면, 약재추출물 : 중쇄지방산 : 유기산 : 염소성분을 제거한 정수(淨水) = 0.5~1 : 1 : 1 : 3~5의 부피비로 혼합하여 살균세척수를 제조한다.
또는 약재끓인물 : 중쇄지방산 : 유기산 = 5~10 : 0.5~1 : 0.5~1의 부피비로 혼합하여 살균세척수를 제조한다.
이렇게 제조한 살균세척수에 닭가슴살 원육을 10~20분 동안 침지시켜 살균 처리 및 잡냄새를 제거한 후, 염소성분을 제거한 정수(淨水)로 닭가슴살 원육을 깨끗하게 씻어낸다.
상기 중탕 가열단계(S30)는 살균 세척을 마친 닭가슴살 원육에 대해 육즙 및 수분이 빠져나가지 않게 중탕 처리하여 익혀주는 단계로서, 닭가슴살 측 원육의 외피를 살짝 익혀 훈연 처리시 육즙 및 수분이 손실되는 것을 방지할 수 있도록 하는 단계이다.
이를 위해, 물이 담긴 제1용기의 내측에 제2용기를 배치하고, 제2용기 내에 채반을 배치 및 그 위에 일정 크기로 준비된 닭가슴살 원육을 얹고 면포로 덮은 후, 제1용기를 가열하여 물을 끓이되 약불로 110~120℃로 유지한 상태에 제2용기로 열을 전달하여 15~20분 동안 닭가슴살을 익혀줌으로써 육즙 및 수분 배출을 막아주도록 한다.
이때, 상기 중탕 가열단계(S30)에서는 상기 제2용기 내 채반 아래 또는 채반에 얹어진 닭가슴살 위에 인삼과 마늘 및 파를 배치하여 닭가슴살을 부드럽게 하면서 닭가슴살이 갖는 누린내 및 비린내를 제거할 수 있도록 한다.
여기에서, 상기 인삼은 닭가슴살을 부드럽게 해주고 사포닌 등 인삼이 갖는 특유의 향으로 닭가슴살 측 누린내를 잡아주며, 인삼이 갖는 샤포닌 등의 유용한 성분이 닭가슴살로 흡수되어 인삼이 갖는 영양을 제공할 수 있다.
여기에서, 상기 마늘과 파는 알리신 성분을 갖는 것으로서 이 역시 닭가슴살에 흡수되어 닭가슴살이 갖는 비타민B1의 체내 흡수율을 높여주는 작용을 하며, 마늘과 파가 갖는 향을 닭가슴살에 입히므로 닭가슴살 측 비린내를 제거하는 작용을 한다.
상기 염지단계(S40)는 상기 중탕 가열단계(S30)를 거친 닭가슴살 원육에 대해 염지제에 침지시켜 염지 처리할 수 있으며, 또는 상기 닭가슴살 살균 세척단계(S20)를 마친 상태의 살균 세척한 닭가슴살 원육을 염지제에 침지시켜 염지 처리할 수 있다.
이때, 상기 염지제로는 천궁, 인동초꽃, 개나리열매, 곰보배추, 녹차잎, 쑥 중에서 선택된 1종 이상을 물에 넣고 끓여 우려낸 약재끓인물 100중량부에 매생이소금 5~10중량부, 스테비아 1~5중량부, 매실액 1~5중량부, 간마늘 1~5중량부, 간양파 1~10중량부, 브라질너트분말 1~5중량부, 포도씨유 1~10중량부, 토코페롤 1~5중량부를 포함하는 구성을 갖게 할 수 있다.
여기에서, 상기 약재끓인물은 약재가 갖는 항균성분을 통해 항균작용하여 닭가슴살을 살균함과 더불어 약재가 갖는 특유의 향을 통해 잡냄새를 제거하는 기능을 한다.
상기 매생이소금은 저염식 조미에 의한 풍미를 높여줌과 더불어 매생이가 갖는 영양성분을 제공할 수 있으며, 닭가슴살 측 영양분을 높여주면서 소화를 도와주는 작용을 한다.
여기에서, 상기 매생이소금은 매생이와 간수를 뺀 천일염을 구비하되, 먼저 매생이를 소금물에 10~20분 동안 담가 매생이로부터 이물질을 제거함과 더불어 매생이가 갖는 비린내를 제거 및 소금의 기능을 부여하기 위해 염분을 입힌 후, 매생이를 소금물로부터 분리해내 염소 성분을 제거한 정수(淨水)로 세척 후 건조 처리한다.
이때, 상기 소금물은 간수를 포함하는 천일염에 수돗물로부터 염소 성분을 제거한 정수(淨水)를 혼합한 것이다.
그리고, 간수를 뺀 천일염에 대해서는 오븐에 넣어 구워주거나 또는 후라이팬에서 볶아주어 핵비소를 제거함으로써 저염화 처리한다.
마지막으로, 상기와 같이 굽거나 볶은 천일염과 건조 처리한 매생이를 믹서기 등에 함께 투입한 후 갈아줌으로써 가루로 만들어 제조한다.
여기에서, 상기 매생이소금이 갖는 매생이는 철분 성분이 풍부하게 함유되어 있어 빈혈에 좋고, 칼슘이 풍부하게 함유되어 있어 골다공증 및 성장기 어린이의 성장발육에 좋고, 비타민이 풍부하게 함유되어 있어 피부 미용에 좋고, 각종 무기질과 비타민이 풍부하면서 칼로리가 낮고 식이섬유가 풍부하여 포만감을 주고 소화 흡수가 잘되며, 알긴산 성분이 많이 함유되어 있어 대장의 연동운동을 활발하게 해주어 변비에 좋은 작용을 한다.
즉, 매생이소금을 사용함으로써 단순하게 천일염이나 가공된 소금을 사용하는 기존의 훈제 조리법에 비해 저염식 조미를 수행할 수 있다.
상기 스테비아는 천연감미료이다.
상기 매실액은 닭가슴살 원육의 퍽퍽함을 잡아주고 해독작용 및 항균작용을 하며, 입맛을 돋우고 소화불량 및 소화촉진을 도와주는 작용을 한다.
상기 브라질너트분말은 지방, 단백질, 탄수화물, 무기질, 비타민, 필수아미노산, 미네랄, 불포화지방산, 식이섬유 등의 몸에 좋은 성분이 많고 닭가슴살 원육의 퍽퍽함을 잡아주는 작용을 한다.
상기 포도씨유는 닭가슴살 원육에 대해 산패를 방지하여주는 기능을 하며, 상기 토코페롤은 닭가슴살 원육의 산패 방지는 품질 저하를 방지하는 작용을 한다.
상기 저온 숙성단계(S50)는 염지 처리한 닭가슴살 원육을 1~7℃의 저온에서 18~24시간 숙성시키는 단계이다.
상기 1차 훈연단계(S60)는 상기 저온 숙성단계(S50)를 통해 숙성까지 마친 닭가슴살 원육을 훈연기에 넣고 참나무를 이용하여 1차 훈연 처리하는 단계이다.
이때, 상기 1차 훈연단계(S60)에서는 60~80℃의 온도조건에서 훈연 처리할 수 있다.
상기 2차 훈연단계(S70)는 상기 1차 훈연단계(S60)을 마친 닭가슴살 원육에 대해 훈연기에서 쑥을 이용하여 2차 훈연 처리하는 단계이다.
이때, 상기 2차 훈연단계(S70)에서는 50~60℃의 온도조건에서 훈연 처리할 수 있다.
상기 진공 포장단계(S80)는 상기 2차 훈연단계(S70)까지 마친 닭가슴살 원육을 진공 포장하는 단계이다.
상기 멸균단계(S90)는 상기 진공 포장단계(S80)를 마친 결과물에 대해 진공 포장 상태에서 열수방식 또는 스팀방식으로 멸균 처리하는 단계이다.
이때, 상기 멸균단계(S90)에서는 130~150℃의 온도조건을 갖는 뜨거운 물 또는 스팀을 이용하여 25~30분 동안 멸균 처리할 수 있다.
한편, 본 발명의 실시예에 따른 수분 손실을 최소화하는 훈제 닭가슴살 제조방법에 의해 제조되는 훈제 닭가슴살에 대해 맛과 풍미, 식감 및 기호도에 대한 관능테스트를 수행하였으며, 시식단 20명을 통해 테스트하였다.
여기에서, 관능테스트는 5점 기호도 검사법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
(실시예 1)
닭가슴살 원육을 준비한 후 살균세척수로 살균 세척하고, 염지제에 침지시켜 염지 처리하였으며, 염지 처리한 닭가슴살을 3℃의 저온에서 18시간 숙성시킨 후, 1차 훈연 처리와 2차 훈연 처리를 수행하였다.
이때, 살균세척수는 천궁을 물에 넣고 끓여 우려낸 천궁우려낸물 : 카프릴산 : 시트르산 = 8 : 1 : 0.5의 부피비로 혼합 제조하였다.
또한, 염지제는 천궁을 물에 넣고 끓여 우려낸 천궁우려낸물 100중량부에 매생이소금 5중량부, 스테비아 2중량부, 매실액 3중량부, 간마늘 3중량부, 간양파 3중량부, 브라질너트분말 1중량부, 포도씨유 3중량부, 토코페롤 1중량부로 조성하였다.
(비교예 1)
시중에서 일반적으로 판매되고 있는 훈제 닭가슴살을 비교군을 배치하여 관능테스트를 함께 실시하였다.
구분 맛 풍미 식감 기호도
실시예1 4.8 4.7 4.7 4.7
비교예1 3.5 3.4 3.2 3.4
상기 표 1을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명을 통해 제조된 훈제 닭가슴살이 비교군으로 제시한 시중 유통되고 있는 훈제 닭가슴살에 비해 전체적인 기호도에서 뿐만 아니라 맛과 풍미 및 식감에서 모두 우수함을 보여주고 있으며, 이는 본 발명의 제조방법을 통해 제조되는 훈제 닭가슴살 측 육즙 및 수분 손실을 최소화하는 방식에 기인하는 것으로 판단된다.
한편, 본 발명에 따른 상기한 (실시예 1) 제품에 대해 살균효과를 검사하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
이때, 살균효과를 위한 미생물 수 측정은 총균에 대해 평판한천배지, 내열성균(바실러스균주)에 대해 티에스에이배지, 진균(공팡이 및 효모)에 대해 감자한천배지를 사용하여 30℃에서 24시간 배양 후 클론 계수방법으로 분석하였다.
구분 총균(CFU/g) 내열성균(CFU/g) 진균(CFU/g)
살균 제조 후 5℃에서 14일 냉장보관 살균 제조 후 5℃에서 14일 냉장보관 살균 제조 후 5℃에서 14일 냉장보관
실시예 1 0 101(정균) 0 101(정균) 0 0
상기 표 2를 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명을 통해 제조된 훈제 닭가슴살에 있어 제조 후 5℃에서 14일 동안 냉장보관시 총균과 내열성균 및 진균의 생육이 관찰되지 않았다.
이는 본 발명의 제조방법에 따른 항균 재료 및 다수의 살균 처리에 기인하는 것으로 판단된다.
이상에서 설명한 실시예는 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한 것에 불과하고 이러한 실시예에 극히 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상과 청구범위 내에서 이 기술분야의 당해업자에 의하여 다양한 수정과 변형 또는 단계의 치환 등이 이루어질 수 있다 할 것이며, 이는 본 발명의 기술적 범위 내에 속한다 할 것이다.
S10: 닭가슴살 준비단계
S20: 닭가슴살 살균 세척단계
S30: 중탕 가열단계
S40: 염지단계
S50: 저온 숙성단계
S60: 1차 훈연단계
S70: 2차 훈연단계
S80: 진공 포장단계
S90: 멸균단계

Claims (5)

  1. 훈연을 이용한 훈제 조리법에 의해 제조되는 훈제 닭가슴살 제조방법에 있어서,
    (A) 닭가슴살 원육을 준비하는 단계;
    (B) 준비한 닭가슴살 원육을 살균 세척하는 단계;
    (C) 살균 세척한 닭가슴살 원육을 염지제에 침지시켜 염지 처리하는 단계;
    (D) 염지 처리한 닭가슴살을 1~7℃의 저온에서 18~24시간 숙성시키는 단계;
    (E) 숙성을 마친 닭가슴살을 훈연기에 넣고 참나무를 이용하여 1차 훈연 처리하는 단계;
    (F) 1차 훈연을 마친 닭가슴살에 대해 훈연기에서 쑥을 이용하여 2차 훈연 처리하는 단계;
    (G) 2차 훈연까지 마친 닭가슴살을 진공 포장하는 단계;
    (H) 진공 포장 상태로 열수방식 또는 스팀방식으로 멸균 처리하는 단계; 를 포함하며,
    상기 염지제는,
    천궁, 인동초꽃, 개나리열매, 곰보배추, 녹차잎, 쑥 중에서 선택된 1종 이상을 물에 넣고 끓여 우려낸 약재끓인물 100중량부에 매생이소금 5~10중량부, 스테비아 1~5중량부, 매실액 1~5중량부, 간마늘 1~5중량부, 간양파 1~10중량부, 브라질너트분말 1~5중량부, 포도씨유 1~10중량부, 토코페롤 1~5중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 수분 손실을 최소화하는 훈제 닭가슴살 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 (B)단계와 (C)단계의 사이에는 닭가슴살에 대해 육즙 및 수분이 빠져나가지 않게 중탕 처리하여 익혀주는 단계; 를 개재하되,
    물이 담긴 제1용기의 내측에 제2용기를 배치하고, 제2용기 내에 채반을 배치 및 그 위에 닭가슴살을 얹고 면포로 덮은 후, 제1용기를 가열하여 물을 110~120℃로 유지한 상태에 제2용기로 열을 전달하여 15~20분 동안 닭가슴살을 익혀줌으로써 육즙 및 수분 배출을 막아주며,
    상기 제2용기 내 채반 아래 또는 닭가슴살 위에 인삼과 마늘 및 파를 배치하여 닭가슴살을 부드럽게 하면서 닭가슴살이 갖는 누린내 및 비린내를 제거할 수 있도록 처리하는 것을 특징으로 하는 수분 손실을 최소화하는 훈제 닭가슴살 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 (B)단계에서는,
    1) 천궁, 인동초꽃, 개나리열매, 곰보배추, 녹차잎, 쑥 중에서 선택된 1종으로부터 추출해 낸 약재추출물 또는 천궁, 인동초꽃, 개나리열매, 곰보배추, 녹차잎, 쑥 중에서 선택된 1종 이상을 물에 넣고 끓여 우려낸 약재끓인물을 준비하는 단계;
    2) 카프릴산, 카프릭산, 라우릭산의 중쇄지방산 중에서 선택된 1종을 준비하는 단계;
    3) 아세트산, 시트르산, 락틱산, 말릭산의 유기산 중에서 선택된 1종을 준비하는 단계;
    4) 약재추출물 : 중쇄지방산 : 유기산 : 염소성분을 제거한 정수(淨水) = 0.5~1 : 1 : 1 : 3~5의 부피비로 혼합하여 살균세척수를 제조하거나 또는 약재끓인물 : 중쇄지방산 : 유기산 = 5~10 : 0.5~1 : 0.5~1의 부피비로 혼합하여 살균세척수를 제조하는 단계;
    5) 살균세척수에 닭가슴살 원육을 10~20분 동안 침지시켜 살균 처리 및 잡냄새를 제거하는 단계;
    6) 염소성분을 제거한 정수(淨水)로 닭가슴살 원육을 씻어내는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 수분 손실을 최소화하는 훈제 닭가슴살 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 매생이소금은,
    1) 매생이와 간수를 뺀 천일염을 구비하는 단계;
    2) 구비한 매생이를 소금물에 10~20분 동안 담가 매생이로부터 이물질을 제거함과 더불어 매생이가 갖는 비린내를 제거 및 염분을 입히는 단계;
    3) 매생이를 분리해내 건조 처리하는 단계;
    4) 구비한 간수를 뺀 천일염을 오븐에 넣어 구워주거나 또는 후라이팬에서 볶아주는 단계;
    5) 굽거나 볶은 천일염과 건조 처리한 매생이를 함께 갈아 가루로 만드는 단계; 로 제조한 것을 특징으로 하는 수분 손실을 최소화하는 훈제 닭가슴살 제조방법.
KR1020200043463A 2020-04-09 2020-04-09 수분 손실을 최소화하는 훈제 닭가슴살 제조방법 KR102395362B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200043463A KR102395362B1 (ko) 2020-04-09 2020-04-09 수분 손실을 최소화하는 훈제 닭가슴살 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020200043463A KR102395362B1 (ko) 2020-04-09 2020-04-09 수분 손실을 최소화하는 훈제 닭가슴살 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20210125802A KR20210125802A (ko) 2021-10-19
KR102395362B1 true KR102395362B1 (ko) 2022-05-10

Family

ID=78228343

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020200043463A KR102395362B1 (ko) 2020-04-09 2020-04-09 수분 손실을 최소화하는 훈제 닭가슴살 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102395362B1 (ko)

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100921225B1 (ko) * 2009-06-16 2009-10-12 주식회사 세진산업 함초를 이용한 닭가슴살 훈제구이 제조방법

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101012969B1 (ko) * 2008-11-05 2011-02-08 이혜경 닭 가슴살 육포와 그 제조방법
KR101105317B1 (ko) 2011-08-12 2012-01-18 주식회사 매일건강 키토산과 석류-함유 훈제 닭가슴살 제조 방법
KR101672327B1 (ko) 2014-12-19 2016-11-17 주식회사 이푸드 오메가-3가 첨가된 훈제용 닭가슴살 가공방법
KR20170027010A (ko) * 2015-09-01 2017-03-09 주식회사 하림 촉촉한 육질을 갖는 닭가슴살 및 그 제조방법
KR20170061851A (ko) * 2015-11-27 2017-06-07 주식회사 명가 한약재를 이용한 닭가슴살 제조방법
KR20170139864A (ko) 2016-06-10 2017-12-20 정구완 함초소금을 이용한 닭가슴살 훈제구이 제조방법

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100921225B1 (ko) * 2009-06-16 2009-10-12 주식회사 세진산업 함초를 이용한 닭가슴살 훈제구이 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20210125802A (ko) 2021-10-19

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100726178B1 (ko) 한약재 추출물을 이용한 참나무 훈제 삼겹살의 제조 방법
KR20140016736A (ko) 약선재료와 산채분말 조성물의 제조방법 및 이 조성물을 이용한 밥의 제조방법
KR101197606B1 (ko) 마늘 절편 정과의 제조방법
KR101303073B1 (ko) 호박 순대의 제조방법
KR101208184B1 (ko) 한방 육수를 이용한 누룽지, 견과류 죽, 오리백숙 및 닭백숙 조리방법
KR100830693B1 (ko) 더덕 고추장 절임의 제조방법
CN105639482A (zh) 一种茶香鸭胸肉及其制备方法
KR102344925B1 (ko) 깻잎차의 제조방법
KR101518412B1 (ko) 명태찜 제조방법과 그 방법에 의해 제조된 명태찜
KR102420110B1 (ko) 장어탕 및 그 제조 방법
KR102395362B1 (ko) 수분 손실을 최소화하는 훈제 닭가슴살 제조방법
KR100913826B1 (ko) 양념 더덕구이 제조방법
KR102037760B1 (ko) 건나물 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건나물 파스타
KR102126179B1 (ko) 건강백숙의 제조방법
KR101974210B1 (ko) 카레 불 닭발 및 이의 제조 방법
KR20200134099A (ko) 산야초 백숙 제조방법 및 그에 의해 제조된 산야초 백숙
KR20090050464A (ko) 뽕잎김치 및 이의 제조방법
KR102430515B1 (ko) 쑥과 마늘을 이용한 떡 제조방법
KR102438136B1 (ko) 우슬차 및 그 제조방법
KR102426773B1 (ko) 콩나물 당면 볶음 및 그 제조방법
KR102160696B1 (ko) 한방장각치킨 수제비의 제조방법 및 그를 이용해 제조된 한방장각치킨 수제비
KR102324359B1 (ko) 시래기 장어 국수 제조방법
KR102625544B1 (ko) 육개장 제조방법 및 그에 의해 제조된 육개장
KR102320421B1 (ko) 식방풍잎차 및 그 제조방법
KR102090966B1 (ko) 무말랭이를 포함한 고들빼기 김치 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant