KR20200134099A

KR20200134099A - 산야초 백숙 제조방법 및 그에 의해 제조된 산야초 백숙

Info

Publication number: KR20200134099A
Application number: KR1020190059721A
Authority: KR
Inventors: 안종복; 김범호
Original assignee: 안종복; 김범호
Priority date: 2019-05-21
Filing date: 2019-05-21
Publication date: 2020-12-01
Also published as: KR102284792B1

Abstract

본 발명은 산야초 백숙 제조방법에 관한 것으로서, 생닭을 손질 및 세척하는 전처리단계(S10)와, 상기 전처리된 닭을 대파식초와 함께 숙성시키는 숙성단계(S20)와, 상기 숙성된 닭을 대파식초, 산야초 추출물과 함께 가열시키는 1차 가열단계(S30)와, 상기 1차 가열된 닭의 배 안에 곡물류, 견과류, 채소류 중 하나 또는 둘 이상을 충진하는 충진단계(S40) 및 상기 충진된 닭을 산야초 추출물과 함께 가열시키는 2차 가열단계(S50)로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 산야초 백숙은 제조과정에서 대파식초를 이용하여 닭의 육질을 연하게 하고 닭 특유의 누린내를 최대한 저하시키며, 산야초 추출물을 이용하여 산야초에서 우러나오는 다양하고 깊은맛과 더불어 닭의 고소하고 담백한 맛은 살리고 누린내 및 느끼함을 해소할 수 있는 효과가 있다.

Description

산야초 백숙 제조방법 및 그에 의해 제조된 산야초 백숙{The manufacturing method of meat boiled in plants extractive matters and it's meat boiled in plants extractive matters}

본 발명은 산야초 백숙 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 백숙 제조에 있어서 산야초 추출물을 통해 취식자의 건강에 도움을 주면서도 맛도 개선할 수 있는 산야초 백숙 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 백숙(白熟)은 한국 요리에서 고기나 생선을 양념 없이 끓이거나 삶는 요리를 뜻하며, 주로 닭고기로 끓이는 닭백숙을 의미할 때가 많으며, 이 경우 삼계탕과 유사하다. 닭백숙은 일반적으로 손질된 닭고기에 다량의 물을 부어 여러 시간 동안 푹 끓여서 조리된다.

이러한 닭백숙은 삼계탕의 경제적이고 간단한 변형으로 볼 수 있으며, 백숙이라는 용어를 종종 삼계탕과 혼용해서 쓰기도 한다. 한국에서는 대표적인 여름 보양식으로 간주되는 음식이다. 그러나 이러한 종래의 닭백숙은 닭이 가지는 영양소를 주로 섭취하고 주로 고가로 이루어지는 기능성 재료에 대한 성분의 섭취량이 극소량이어서 인체에 큰 보양 효과가 있지 못하다는 단점이 있다.

즉, 닭고기는 소고기보다 근육 섬유가 가늘고 연한 것이 특징으로서 지방이 근육 섬유 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 되는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 닭고기를 구성하는 아미노산에는 메치오닌과 라이신 등 필수 아미노산 함량이 일반 육류에 비해 많으나, 기능성 첨가물이 극히 제한적이다. 이러한 현상에 의해 닭백숙에 기능성 재료를 넣어 취식자의 건강에 도움을 주면서도 맛도 개선할 수 있는 닭 백숙의 조리방법에 대해 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

KR 10-1227345 B1 (2013. 01. 22.) KR 10-1209173 B1 (2012. 11. 30.)

본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 백숙 제조에 있어서 기능성 재료를 통해 취식자의 건강에 도움을 주면서도 맛도 개선할 수 있는 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 백숙을 제조하는 과정에서 닭 특유의 누린내를 제거하고 불순물, 지방질을 배출시키면서도 육질은 쫀득쫀득하도록 한 백숙 제조방법을 개발하는데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 산야초 백숙 제조방법은 생닭을 손질 및 세척하는 전처리단계와, 상기 전처리된 닭을 대파식초와 함께 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성된 닭을 대파식초, 산야초 추출물과 함께 가열시키는 1차 가열단계와, 상기 1차 가열된 닭의 배 안에 곡물류, 견과류, 채소류 중 하나 또는 둘 이상을 충진하는 충진단계 및 상기 충진된 닭을 산야초 추출물과 함께 가열시키는 2차 가열단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

상기 숙성단계(S20)의 대파식초는, (i) 대파를 세척 후 물기를 제거하는 대파 전처리단계, (ii) 상기 전처리된 대파에 설탕을 혼합하여 대파효소를 제조하는 대파효소 제조단계, (iii) 상기 제조된 대파효소액을 숙성시키는 숙성단계 및 (iv) 상기 숙성된 대파효소액을 발효주 막걸리, 정제수와 혼합하여 발효시키는 발효단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

또, 1차 가열단계(S30) 및 2차 가열단계(S30)의 산야초 추출물은, 민들레, 질경이, 비단풀, 한삼덩굴, 냉이, 우슬초, 달맞이, 뱀딸기, 찔레, 칡, 참나리, 둥글레, 더덕, 쑥, 씀바귀, 삼주, 잔대, 뽕잎, 고들배기, 지치, 미나리, 도라지, 케일, 머루, 다래, 두릅, 오이풀, 산돌배나무, 쇠뜨기, 개암나무, 쓴박하, 머우, 마타리, 고사리, 원추리, 우산나물, 닭의 장풀로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 산야초를 15~23℃의 온도에서 7~12일 동안 건조한 후, 상기 건조된 산야초에 정제수를 중량대비 1 : 15~20의 비율로 혼합한 후 70~80℃의 온도에서 3~4시간 동안 가열한 것을 특징으로 한다.

상기의 방법으로 제조된 산야초 백숙은 제조과정에서 대파식초를 이용하여 닭의 육질을 연하게 하고 닭 특유의 누린내를 최대한 저하시키며, 산야초 추출물을 이용하여 산야초에서 우러나오는 다양하고 깊은맛과 더불어 닭의 고소하고 담백한 맛은 살리고 누린내 및 느끼함을 해소할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 산야초 백숙 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
도 2는 본 발명에 따른 산야초 백숙 제조방법에서 대파식초 제조단계를 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 산야초 백숙 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.

첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 산야초 백숙 제조방법은 전처리단계(S10), 숙성단계(S20), 1차 가열단계(S30), 충진단계(S40) 및 2차 가열단계(S50) 를 포함하여 이루어진다.

1. 전처리단계(S10)

전처리단계(S10)는 생닭을 손질 및 세척하는 단계이다.

더 상세하게는, 생닭의 내장 및 지방을 제거하고, 1~5℃의 물에 2~3회 세척하는 단계이다.

2. 숙성단계(S20)

숙성단계(S20)는 상기 전처리된 닭을 대파식초와 함께 숙성시키는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 전처리된 닭 100중량부를 대파식초 7~10중량부와 함께 숙성시키되, 상기 전처리된 닭의 표면에 대파식초를 고르게 도포한 후, 2~3℃의 온도에서 10~15시간 동안 저온숙성시키는 것이다.

상기 전처리된 닭의 표면에 대파식초를 도포할 경우에는 닭 특유의 누린내를 중화시킬 뿐 아니라 살균작용을 한다.

만약, 상기 전처리된 닭 100중량부에 대하여, 대파식초를 7중량부 미만으로 도포할 경우에는 대파식초가 상기 전처리된 닭의 표면에 고르게 도포되지 않아 닭 특유의 누린내를 저하시키지 못할 뿐 아니라 살균작용도 충분히 할 수 없으며, 대파식초를 10중량부 초과하여 도포할 경우에는 필요 이상의 대파식초 도포로 인하여 오히려 대파식초의 향이 너무 강하게 된다.

또한, 상기 전처리된 닭의 표면에 대파식초를 고르게 도포한 후, 2~3℃의 온도에서 10~15시간 동안 저온숙성시키는 것은 상기 대파식초가 닭에 스며들어 사후 경직된 닭의 육질을 연하게 하고 닭 특유의 누린내를 최대한 저하시키기 위함이다.

만약, 상기 전처리된 닭의 표면에 대파식초를 고르게 도포한 후, 상기 온도 및 시간 미만으로 숙성시킬 경우에는 사후 경직된 닭의 육질을 연하게 하기 어려우며, 상기 온도 및 시간을 초과하여 숙성시킬 경우에는 필요 이상의 온도 및 시간으로 인하여 오히려 닭의 육질이 물컹해지고 대파식초의 향이 너무 강하게 된다.

도 2는 본 발명에 따른 산야초 백숙 제조방법에서 대파식초 제조단계를 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.

첨부된 도 2를 참고하면, 상기 대파식초는 (i) 대파 전처리단계, (ii) 대파효소 제조단계, (iii) 숙성단계 및 (iv) 발효단계를 포함하여 이루어진다.

(i) 대파 전처리단계

대파 전처리단계는 대파를 세척 후 물기를 제거하는 단계이다.

더 상세하게는, 줄기, 잎, 뿌리를 포함한 대파를 물에 2~3회 세척한 후 물기를 제거하는 것이다.

대파는 비타민, 칼슘, 철분 등이 풍부하여 혈액순환, 성인병예방, 면역력 강화, 감기예방, 육류나 생선의 비린내를 중화시켜주며 해독작용을 한다.

(ii) 대파효소 제조단계

대파효소 제조단계는 상기 전처리된 대파에 설탕을 혼합하여 대파효소를 제조하는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 전처리된 대파에 설탕을 중량대비 1 : 0.8~1.2의 비율로 혼합한 후 15~20℃의 온도에서 2~4개월 동안 밀봉 후 여과하는 것이다.

상기 전처리된 대파에 설탕을 중량대비 1 : 0.8~1.2의 비율로 혼합한 후 15~20℃의 온도에서 2~4개월 동안 밀봉하는 것은 대파에 함유된 유효한 성분이 최대한 용출되도록 하기 위함이다.

만약, 상기 전처리된 대파에 설탕을 중량대비 1 : 0.8~1.2의 비율로 혼합한 후, 상기 온도 및 시간 미만으로 밀봉할 경우에는 대파에 함유된 유효한 성분이 최대한 용출되지 못할 수 있으며, 상기 온도 및 시간을 초과하여 밀봉할 경우에는 곰팡이균이 발생되어 부패가 일어날 수 있다.

(iii) 숙성단계

숙성단계는 상기 제조된 대파효소액을 숙성시키는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 제조된 대파효소액을 15~18℃의 온도에서 10~15개월 동안 숙성시키는 것이다.

상기 제조된 대파효소액을 15~18℃의 온도에서 10~15개월 동안 숙성시키는 것은 상기 제조된 대파효소액의 유효 미생물들의 활성을 통하여 대파효소액의 유효한 성분과 더불어 향과 맛을 더욱 높이기 위함이다.

만약, 상기 제조된 대파효소액을 상기 온도 및 시간 미만으로 숙성시킬 경우에는 상기 제조된 대파효소액의 유효 미생물들이 충분히 활성되지 않을 수 있으며, 상기 온도 및 시간을 초과하여 숙성시킬 경우에는 곰팡이균이 발생되어 부패가 일어날 수 있다.

(iv) 발효단계

발효단계는 상기 숙성된 대파효소액을 발효주 막걸리, 정제수와 혼합하여 발효시키는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 숙성된 대파효소액 100중량부에 발효주 막걸리 30~40중량부, 정제수 150~200중량부를 혼합하여 10~12℃의 온도에서 6~12개월 동안 발효시키는 것이다.

상기 숙성된 대파효소액 100중량부에 발효주 막걸리 30~40중량부, 정제수 150~200중량부를 혼합하는 것은 상기 숙성된 대파효소액이 발효가 이루어지면서 미생물의 함유량이 많고 풍미가 깊고 부드럽도록 하기 위함이다.

3. 1차 가열단계(S30)

1차 가열단계(S30)는 상기 숙성된 닭을 대파식초, 산야초 추출물과 함께 가열시키는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 숙성된 닭 100중량부에, 대파식초 3~7중량부, 산야초 추출물 10~15중량부, 정제수 300~400중량부를 혼합하여 80~90℃의 온도에서 10~15분 동안 가열시키는 것이다.

상기 숙성된 닭 100중량부에, 대파식초 3~7중량부, 산야초 추출물 10~15중량부, 정제수 300~400중량부를 혼합하여 80~90℃의 온도에서 10~15분 동안 가열시키는 것은 상기 숙성된 닭을 대파식초와 산야초 추출물과 함께 단시간에 가열함으로써 닭에 함유된 불순물, 지방질을 배출시키기 위함이다.

만약, 상기 숙성된 닭 100중량부에 대파식초를 3중량부 미만, 산야초 추출물을 10중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 닭의 내부까지 충분히 침투되지 않아 닭에 함유된 불순물, 지방질을 배출시키기 어려울 수 있으며, 상기 숙성된 닭 100중량부에 대파식초를 7중량부 초과, 산야초 추출물을 15중량부 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 닭 고유의 맛이 저하될 수 있다.

그리고, 숙성된 닭 100중량부에, 대파식초 3~7중량부, 산야초 추출물 10~15중량부, 정제수 300~400중량부를 혼합하여 80℃, 10분 미만으로 가열시킬 경우에는 상기 닭에 함유된 불순물, 지방질이 배출되기 어려우며, 90℃, 15분을 초과하여 가열시킬 경우에는 상기 닭에 함유된 유효한 성분까지 배출될 우려가 있다.

여기서, 상기 대파식초는 상기 숙성단계(S20)에서 제조된 대파식초를 사용한다.

그리고, 상기 산야초 추출물은 민들레, 질경이, 비단풀, 한삼덩굴, 냉이, 우슬초, 달맞이, 뱀딸기, 찔레, 칡, 참나리, 둥글레, 더덕, 쑥, 씀바귀, 삼주, 잔대, 뽕잎, 고들배기, 지치, 미나리, 도라지, 케일, 머루, 다래, 두릅, 오이풀, 산돌배나무, 쇠뜨기, 개암나무, 쓴박하, 머우, 마타리, 고사리, 원추리, 우산나물, 닭의 장풀로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 산야초를 15~23℃의 온도에서 7~12일 동안 건조한 후, 상기 건조된 산야초에 정제수를 중량대비 1 : 15~20의 비율로 혼합한 후 70~80℃의 온도에서 3~4시간 동안 가열한 것이다.

상기 산야초 추출물은 산야초를 15~23℃의 온도에서 7~12일 동안 건조하여 수분을 제거함으로써 산야초의 유효한 성분을 효과적으로 추출할 수 있으며, 상기 건조된 산야초에 정제수를 중량대비 1 : 15~20의 비율로 혼합한 후 70~80℃의 온도에서 3~4시간 동안 가열하여 산야초의 유효한 성분이 충분히 용출되도록 하기 위함이다.

상기 건조된 산야초에 정제수를 중량대비 1 : 15~20의 비율로 혼합한 후 70℃, 3시간 미만으로 가열할 경우에는 산야초의 유효한 성분이 충분히 용출되기 어려울 수 있으며, 80℃, 4시간을 초과하여 가열할 경우에는 산야초의 유효한 성분이 진하게 용출되어 전체적으로 기호성이 떨어지게 된다.

4. 충진단계(S40)

충진단계(S40) 상기 1차 가열된 닭의 배 안에 곡물류, 견과류, 채소류 중 하나 또는 둘 이상을 충진하는 단계이다.

더 상세하게는, 상기 1차 가열된 닭의 배 안에 닭 100중량부를 기준으로, 곡물류 10~20중량부, 견과류 3~5중량부, 채소류 3~5중량부 중 하나 또는 둘 이상을 충진하는 것이다.

상기 곡물류는 맵쌀, 찹쌀, 현미, 수수, 녹두, 조, 검은콩 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 것이며, 상기 견과류는 밤, 잣, 은행, 땅콩 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 것이며, 상기 채소류는 마늘, 당근, 양파, 무 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 것이다.

5. 2차 가열단계(S50)

2차 가열단계(S50)는 상기 충진된 닭을 산야초 추출물과 함께 가열시키는 단계이다.

상기 충진된 닭 100중량부에 산야초 추출물 20~30중량부, 정제수 500~600중량부를 혼합하여 60~80℃의 온도에서 50~70분 동안 가열시키는 것이다.

상기 충진된 닭 100중량부에 산야초 추출물 20~30중량부, 정제수 500~600중량부를 혼합하여 60~80℃의 온도에서 50~70분 동안 가열시키는 것은 상기 충진된 닭에 산야초 추출물이 충분히 침투되어 가열됨으로써 닭의 육질을 쫀득쫀득하게 만들며 닭 고유의 누린내가 제거되어 깔끔하면서도 산야초 추출물의 깊은맛이 어우러지도록 하기 위함이다.

만약, 상기 충진된 닭 100중량부에 산야초 추출물을 20중량부 미만으로 혼합할 경우에는 상기 충진된 닭에 산야초 추출물이 충분히 침투되기 어려울 수 있으며, 산야초 추출물을 30중량부 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 닭 고유의 맛이 저하될 수 있다.

그리고, 상기 충진된 닭 100중량부에 산야초 추출물 20~30중량부, 정제수 500~600중량부를 혼합하여 60℃, 50분 미만으로 가열시킬 경우에는 닭의 육질이 쫀득쫀득할 정도로 가열되지 않고 닭 고유의 누린내가 제거되지 않을 수 있으며, 80℃, 70분을 초과하여 가열할 경우에는 닭의 육질이 오히려 물컹해질 수 있고 산야초 추출물의 맛이 과다하게 우러나올 수 있다.

또한, 상기 2차 가열단계(S50)에서, 상기 2차 가열된 닭을 포함한 가열물에 참마와 매생이를 추가할 수 있다.

더 상세하게는, 상기 2차 가열된 닭을 포함한 가열물 100중량부에 참마 2~3중량부, 매생이 3~5중량부를 더 추가한 후 5~10분 동안 가열하는 것이다.

상기 2차 가열된 닭을 포함한 가열물 100중량부에 참마 2~3중량부, 매생이 3~5중량부를 더 추가하는 것은 상기 2차 가열된 닭을 포함한 가열물에 참마가 추가되어 마의 유효한 성분, 고소한 맛 및 알맞은 점성을 갖도록하고, 매생이를 포함하여 매생이의 유효한 성분, 고소하고 부드러운 식감을 높이도록 하기 위함이다.

만약, 상기 2차 가열된 닭을 포함한 가열물 100중량부에 참마를 2중량부 미만으로 추가할 경우에는 그 효과가 미미할 수 있으며, 참마를 3중량부 초과하여 추가할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 점성이 높아 식감을 저하시킬 수 있다.

또, 상기 2차 가열된 닭을 포함한 가열물 100중량부에 매생이를 3중량부 미만으로 추가할 경우에는 그 효과가 미미할 수 있으며, 5중량부 초과하여 추가할 경우에는 매생이의 향이 너무 강하게 되어 오히려 식감을 저하시킬 수 있다.

상기 참마는 껍질을 벗기고 10~20%의 소금물에 침지시킨 후, 물기를 제거하고 -5~-7℃의 온도에서 15~20시간 동안 동결건조시킨 후, 입자크기가 0.5~1㎛로 분쇄한 분말을 사용한다.

껍질을 벗기고 10~20%의 소금물에 침지시킨 후, 물기를 제거하고 -5~-7℃의 온도에서 15~20시간 동안 동결건조시킨 후, 입자크기가 0.5~1㎛로 분쇄하는 것은 마에 함유되어 있는 전분을 어느 정도 제거하고 미세하게 분말화하여 상기 2차 가열된 닭을 포함한 가열물에 포함하여 마의 유효한 성분, 고소한 맛 및 알맞은 점성을 갖게 하기 위함이다.

상기 매생이는 세척한 후 스팀기를 이용하여 160~200℃의 온도에서 10~20초 동안 스팀 가공한 후, -30~-50℃에서 20~40시간 동안 동결건조시키고 입자크기 1~3㎛로 분쇄한 것이다.

상기의 방법으로 분말화한 매생이를 상기 2차 가열된 닭을 포함한 가열물에 넣어 가열시키게 되면 매생이의 복원력이 향상되고, 매생이가 더욱 부드러워지게 되어 취식 시에 식감을 향상시킬 수 있다.

또한, 매생이는 비타민 A, C, 칼슘, 칼륨, 철분이 풍부하며 식이섬유가 많아 소화도 잘되는 효과가 있으며, 고소하고 부드러운 식감을 준다.

만약, 상기의 세척된 매생이를 상기 온도 및 시간 미만으로 스팀가공할 경우에는 매생이에 충분한 수분이 포함되지 않아 상기 2차 가열된 닭을 포함한 가열물에 넣었을 때 복원력이 떨어지며, 상기의 세척된 매생이를 상기 온도 및 시간을 초과하여 스팀가공할 경우에는 매생이의 수분 함유량이 높아 동결건조 시간이 늘어나는 문제점이 있다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

실시예 1 : 본 발명에 따른 산야초 백숙 제조

1) 생닭의 내장 및 지방을 제거하고, 1℃의 물에 3회 세척한다.

2) 1)의 전처리된 800g 닭 표면에 대파식초 80g을 도포한 후, 23℃의 온도에서 10시간 동안 저온숙성시킨다.

3) 2)의 숙성된 닭 800g에 대파식초 40g, 산야초 추출물 100g, 정제수 3L를 혼합하여 90℃의 온도에서 15분 동안 가열한다.

4) 3)의 가열된 닭 700g의 배 안에 찹쌀, 녹두, 조, 검은콩을 혼합한 곡물류 100g, 밤, 잣, 은행을 혼합한 견과류 25g, 마늘, 당근, 양파를 혼합한 채소류 25g을 충진한다.

5) 4)의 충진된 닭 850g에 산야초 추출물 200g, 정제수 4.5L를 혼합하여 70℃의 온도에서 60분 동안 가열한다.

실시예 2 : 본 발명에 따른 산야초 백숙 제조(참마, 매생이 추가)

6) 5)의 가열된 닭을 포함한 가열물 1.2kg에 참마분말 30g, 매생이 분말 50g을 추가하고 5분 동안 가열한다.

비교예 1 : 실시예 1에서 2) 단계를 제외하고 제조

2) 1)의 닭 800g에 대파식초 40g, 산야초 추출물 100g, 정제수 3L를 혼합하여 90℃의 온도에서 15분 동안 가열한다.

3) 2)의 가열된 닭 700g의 배 안에 찹쌀, 녹두, 조, 검은콩을 혼합한 곡물류 100g, 밤, 잣, 은행을 혼합한 견과류 25g, 마늘, 당근, 양파를 혼합한 채소류 25g을 충진한다.

4) 3)의 충진된 닭 850g에 산야초 추출물 200g, 정제수 4.5L를 혼합하여 70℃의 온도에서 60분 동안 가열한다.

비교예 2 : 실시예 1에서 2), 3) 단계를 제외하고 제조

2) 1)의 닭 700g의 배 안에 찹쌀, 녹두, 조, 검은콩을 혼합한 곡물류 100g, 밤, 잣, 은행을 혼합한 견과류 25g, 마늘, 당근, 양파를 혼합한 채소류 25g을 충진한다.

3) 2)의 충진된 닭 850g에 산야초 추출물 200g, 정제수 4.5L를 혼합하여 70℃의 온도에서 60분 동안 가열한다.

[실험 1] 관능검사

본 발명에 따라 제조된 산야초 백숙을 이용한 실시예 1, 2와 비교예 1, 2를 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 아래 표 1에 나타내었다.

	맛	풍미	식감	전체적인 기호도
실시예 1	4.5	4.3	4.5	4.5
실시예 2	4.7	4.4	4.5	4.6
비교예 1	3.9	4.0	3.9	3.9
비교예 2	3.8	3.5	3.8	3.7

상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예1, 2보다 실시예 1, 2가 높은 점수를 나타내고 있다. 이는 제조과정에서 대파식초를 이용하여 닭의 육질을 연하게 하고 닭 특유의 누린내를 최대한 저하시키며, 산야초 추출물을 1, 2차로 이용하여 산야초에서 우러나오는 다양하고 깊은맛과 더불어 닭의 고소하고 담백한 맛은 살리고 누린내 및 느끼함을 해소함으로써 소비자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.

Claims

생닭을 손질 및 세척하는 전처리단계(S10);
상기 전처리된 닭을 대파식초와 함께 숙성시키는 숙성단계(S20);
상기 숙성된 닭을 대파식초, 산야초 추출물과 함께 가열시키는 1차 가열단계(S30);
상기 1차 가열된 닭의 배 안에 곡물류, 견과류, 채소류 중 하나 또는 둘 이상을 충진하는 충진단계(S40); 및
상기 충진된 닭을 산야초 추출물과 함께 가열시키는 2차 가열단계(S50);
로 이루어진 것을 특징으로 하는 산야초 백숙 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 숙성단계(S20)의 대파식초는,
(i) 대파를 세척 후 물기를 제거하는 대파 전처리단계;
(ii) 상기 전처리된 대파에 설탕을 혼합하여 대파효소를 제조하는 대파효소 제조단계;
(iii) 상기 제조된 대파효소액을 숙성시키는 숙성단계; 및
(iv) 상기 숙성된 대파효소액을 발효주 막걸리, 정제수와 혼합하여 발효시키는 발효단계;
로 이루어진 것을 특징으로 하는 산야초 백숙 제조방법.
제1항에 있어서,
1차 가열단계(S30) 및 2차 가열단계(S30)의 산야초 추출물은,
민들레, 질경이, 비단풀, 한삼덩굴, 냉이, 우슬초, 달맞이, 뱀딸기, 찔레, 칡, 참나리, 둥글레, 더덕, 쑥, 씀바귀, 삼주, 잔대, 뽕잎, 고들배기, 지치, 미나리, 도라지, 케일, 머루, 다래, 두릅, 오이풀, 산돌배나무, 쇠뜨기, 개암나무, 쓴박하, 머우, 마타리, 고사리, 원추리, 우산나물, 닭의 장풀로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 산야초를 15~23℃의 온도에서 7~12일 동안 건조한 후, 상기 건조된 산야초에 정제수를 중량대비 1 : 15~20의 비율로 혼합한 후 70~80℃의 온도에서 3~4시간 동안 가열한 것을 특징으로 하는 산야초 백숙 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 산야초 백숙.