KR101946564B1 - 미역취를 이용한 김치 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미역취를 이용한 김치 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 무청시래기와 구운 황태를 물에 넣고 끓인 육수와 삶은 미역취를 넣어 만든 양념을 절인 배추에 넣어 김치를 제조함으로써, 각종 영양성분이 풍부하고 풍미를 증진시킬 수 있는 미역취를 이용한 김치 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 미역취를 이용한 김치 제조방법은, 배추를 다듬어 선별하여 소금물에 절이는 배추 절임단계; 상기 소금물에 절인 배추를 흐르는 물에 세척한 후 탈수시키는 탈수단계; 채취한 미역취의 조직을 연화시키는 미역취 연화단계; 김치 양념 100 중량부에 대하여 미역취 20~30 중량부, 무청육수 5~10 중량부, 무 10∼20 중량부, 고춧가루 15∼20 중량부, 멸치액젓 9∼10 중량부, 천일염 7∼8 중량부, 마늘 7∼8 중량부, 생강 7∼8 중량부, 새우젓 7∼8 중량부, 부추 3∼4 중량부, 쪽파 3∼4 중량부, 배농축액 3∼4 중량부, 천연조미료 1∼1.5 중량부를 혼합하는 양념 제조단계; 상기 양념 제조단계를 거쳐 제조된 양념에 죽순 6~8 중량부를 첨가하는 죽순 첨가단계; 상기 죽순이 첨가된 양념을 절인 배추에 버무리는 버무림단계; 및 상기 양념을 버무린 배추를 3~5℃의 온도에서 6~10일간 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

미역취를 이용한 김치 제조방법{Method for manufacturing of kimchi using solidago virga-aurea}

본 발명은 미역취를 이용한 김치 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 무청시래기와 구운 황태를 물에 넣고 끓인 육수와 삶은 미역취를 넣어 만든 양념을 절인 배추에 넣어 김치를 제조함으로써, 각종 영양성분이 풍부하고 풍미를 증진시킬 수 있는 미역취를 이용한 김치 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추나 무를 주원료로 하고 다양한 부재료를 첨가하여 발효시킨 우리나라 고유의 전통발효식품으로서, 전세계의 학자들에게 영양학적으로나 과학적으로 식품학적 가치를 높게 인정받고 있다.

김치는 배추와 무, 고춧가루, 마늘 등의 각종 양념 및 젓갈류 등이 어우러져 발효되면서 독특한 맛과 향기가 있으며, 특히 채소가 부족한 겨울철에 비타민, 무기질 등의 영양소를 공급하는 저장식품으로 알려져 있다.

이러한 김치는 배추의 풍부한 섬유소에 의하여 변비를 예방하고 장염, 결장염 등의 질병을 억제하는 정장작용과, 채소의 즙과 소금 등의 복합작용으로 장을 깨끗하게 해주고 위장내의 단백질 분해효소인 펙틴의 분비를 촉진시킴으로써 소화, 흡수를 돕고 장내 미생물 분포를 정상화시키는 소화촉진 작용 등이 있다.

또한, 발효됨에 따라 발생하는 젖산균은 해로운 세균을 억제하여 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 이상 발효를 막아 주고 병원균을 억제하는 항균작용, 유기산, 알코올을 생산하여 유산균 발효식품으로 식욕을 증진시키는 식욕증진작용, 재료의 대부분인 마늘, 고추, 생강 등과 같은 약재로서 약리작용 등을 나타낸다.

통상의 배추를 이용한 김치의 제조방법은 우선 배추를 선별, 세척하고, 전체로서 혹은 분할하여 배추잎 사이에 소금을 넣거나 소금물에 침지하는 방식으로 배추를 소금에 절이는 절임단계와, 절인 배추 표면이나 잎 사이의 잔류 소금이나 염수를 제거하고 양념에 버무리는 양념단계 및 양념된 배추에서 유산균 발효가 이루어지도록 발효 및 숙성을 시키는 숙성단계를 포함하여 이루어진다.

상기와 같은 방법으로 제조된 김치는 단순히 옛날부터 내려오는 배추, 무, 갓 등을 주원료로 하여 고춧가루, 소금, 설탕 등 양념 등의 부재료를 사용하여 제조하였는바 그 맛과 향 그리고 영양면에서 극히 한정되는 문제점이 있었다.

최근에는 색다른 맛을 내는 김치 제품을 요구하는 소비자들의 입맛을 만족시키고자 기존 양념재료와 함께 과실, 식물, 꿀, 약초, 기능성 영양소, 슈퍼 푸드, 어류 등을 첨가하여 제조한 김치들이 꾸준히 개발되고 있다.

이러한 기술의 일예로서 등록특허공보 제10-1699823호에 장기간 보관 가능한 김치 제조방법이 개시되어 있다.

상기 장기간 보관 가능한 김치 제조방법은 간수를 뺀 천일염에 배추를 담가 절인 후 탈수하는 제1단계; 각종 양념이 혼합된 양념혼합물, 생마를 갈아 만든 생마분쇄물, 연근을 갈아 만든 연근분쇄물 및 매실원액을 첨가하여 배추양념속을 제조하는 제2단계; 및 상기 제2단계에서 제조된 배추양념속으로 절여진 배추에 속넣기를 하는 제3단계를 포함하고; 상기 생마분쇄물은 제조되는 상기 배추양념속 전체 중량에 대해 5~15 중량%이고, 상기 연근분쇄물은 제조되는 상기 배추양념속 전체 중량에 대하여 3~10 중량%이며, 상기 매실원액은 제조되는 배추양념속 전체 중량에 대해 5~10 중량%인 것을 특징으로 한다.

그러나, 상기와 같이 구성된 종래의 기술은 뮤신 성분을 함유하고 있는 생마나 연근 등을 첨가하여 양념을 제조하기 때문에 다른 양념 재료와의 혼합은 물론 배추에 양념을 버무리는 경우 어려움이 있을 뿐만 아니라, 양념의 끈적함이 남아있어 김치 고유의 칼칼하고 시원한 맛을 살리기 어렵다는 문제점이 있다.

또한, 연근이 함유하고 있는 타닌 성분에 의해 배추 조직을 변성시켜 연화에 따른 과숙 현상이 발생되는 문제점이 있다.

KR 10-1699823 B1 (2017. 01. 19.)

본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 무청시래기와 구운 황태를 물에 넣고 끓인 육수와 삶은 미역취를 넣어 만든 양념을 절인 배추에 넣어 김치를 제조함으로써, 각종 영양성분이 풍부하고 미역취에 포함된 젖산에 의해 김치의 과숙을 방지하여 김치의 고유의 맛과 향을 오랫동안 유지할 수 있는 미역취를 이용한 김치 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 김치 양념을 제조하는 과정에서 죽순을 첨가하여 아삭한 식감을 느낄 수 있는 미역취를 이용한 김치 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 미역취를 이용한 김치 제조방법은, 배추를 다듬어 선별하여 소금물에 절이는 배추 절임단계; 상기 소금물에 절인 배추를 흐르는 물에 세척한 후 탈수시키는 탈수단계; 채취한 미역취의 조직을 연화시키는 미역취 연화단계; 김치 양념 100 중량부에 대하여 미역취 20~30 중량부, 무청육수 5~10 중량부, 무 10∼20 중량부, 고춧가루 15∼20 중량부, 멸치액젓 9∼10 중량부, 천일염 7∼8 중량부, 마늘 7∼8 중량부, 생강 7∼8 중량부, 새우젓 7∼8 중량부, 부추 3∼4 중량부, 쪽파 3∼4 중량부, 배농축액 3∼4 중량부, 천연조미료 1∼1.5 중량부를 혼합하는 양념 제조단계; 상기 양념 제조단계를 거쳐 제조된 양념에 죽순 6~8 중량부를 첨가하는 죽순 첨가단계; 상기 죽순이 첨가된 양념을 절인 배추에 버무리는 버무림단계; 및 상기 양념을 버무린 배추를 3~5℃의 온도에서 6~10일간 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 미역취 연화단계에서는 채취한 미역취를 깨끗한 물에 세척한 후 물기를 제거하고, 감초를 넣어 끓인 소금물에 미역취를 넣고 3~5분간 데쳐주는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 무청육수는 무청을 삶아서 말린 무청시래기, 직화로 구운 황태 및 물을 1:1:5의 중량비율로 혼합하고, 100℃ 이상의 온도에서 1~2시간 가열시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 죽순은 일정한 크기로 세절한 생죽순을 쌀뜨물에 넣고 40~50분간 삶은 다음, 이를 건져내 물기를 제거한 후 소금, 후추, 매실액 및 구연산이 혼합된 혼합물에 20~24시간동안 침지시켜 숙성하며, 상기 숙성된 죽순을 40~60℃의 온도에서 건조시키는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 천연조미료는 기류분쇄기에 건 표고버섯과 밴댕이 분말을 2:1의 중량비율로 투입하여 15∼20㎛의 입자로 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 미역취를 이용한 김치 제조방법은 삶은 미역취를 절인 배추에 버무린 후 숙성시킴으로써, 젖산 함량의 증가로 인하여 김치의 과숙을 방지하여 김치의 고유의 맛과 향을 오랫동안 유지하는 효과가 있다.

또한, 죽순을 추가로 첨가하여 기존 김치에서 느낄 수 없었던 아삭한 식감을 느낄 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 미역취를 이용한 김치 제조방법을 도시한 공정도.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 미역취를 이용한 김치 제조방법을 도시한 공정도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 미역취를 이용한 김치 제조방법은 배추를 다듬어 선별하여 소금물에 절이는 배추 절임단계(S100), 상기 소금물에 절인 배추를 흐르는 물에 세척한 후 탈수시키는 탈수단계(S200), 채취한 미역취의 조직을 연화시키는 미역취 연화단계(S300), 김치 양념 100 중량부에 대하여 미역취 20~30 중량부, 무청육수 5~10 중량부, 무 10∼20 중량부, 고춧가루 15∼20 중량부, 멸치액젓 9∼10 중량부, 천일염 7∼8 중량부, 마늘 7∼8 중량부, 생강 7∼8 중량부, 새우젓 7∼8 중량부, 부추 3∼4 중량부, 쪽파 3∼4 중량부, 배농축액 3∼4 중량부, 천연조미료 1∼1.5 중량부를 혼합하는 양념 제조단계(S400), 상기 양념 제조단계를 거쳐 제조된 양념에 죽순 6~8 중량부를 첨가하는 죽순 첨가단계(S500), 상기 죽순이 첨가된 양념을 절인 배추에 버무리는 버무림단계(S600) 및 상기 양념을 버무린 배추를 3~5℃의 온도에서 6~10일간 숙성시키는 숙성단계(S700)를 포함한다.

이하, 본 발명에 따른 미역취를 이용한 김치 제조방법의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

1. 배추 절임단계(S100)

배추를 다듬어 선별하여 소금물에 절이는 단계로서, 배추를 다듬어 다수의 쪽으로 나누고 소금을 배추의 부위에 따라 차등적으로 투입한 후, 소금물이 채워진 대형 통에 상기 배추를 7 내지 15 시간동안 담지시킨다.

특히, 배추에 소금을 뿌리는 경우 배추의 내측 배춧잎에 비해 상대적으로 뻣뻣한 배추의 중간부와 외측에 더 많은 소금을 뿌리는 것이 바람직하다.

상기 배추에 뿌려지는 소금은 천일염 또는 정제염이 사용되며, 바람직하게는 김치의 쓴맛이 나지 않도록 간수가 제거된 천일염이 사용된다.

2. 탈수단계(S200)

상기 절임단계(S100)를 거친 절인 배추를 흐르는 물에 세척한 후 탈수시키는 단계로서, 상기 절인 배추는 흐르는 물에 3~4회 세척한 후 자연 탈수시키게 되며, 깨끗한 물에 적어도 3~4회 씻으면서 불순물이 깨끗이 제거되고, 탈수를 위해 2시간 동안 햇볕이 들지 않는 그늘에서 자연 건조시킨다.

3. 미역취 연화단계(S300)

채취한 미역취의 조직을 연화시키는 단계로서, 채취한 미역취를 깨끗한 물에 세척한 후 물기를 제거하고, 감초를 넣어 끓인 소금물에 미역취를 넣고 3~5분간 데쳐준다.

상기 미역취는 줄기 위에 달리는 잎은 난형이며, 잎자루가 있으나 위로 올라갈수록 잎자루가 짧아져 없어진다. 산과 들에서 흔히 자라고 어린순을 캐서 나물로 먹기도 한다. 국내의 미역취 주요 재배지로는 울릉도와 전남 고흥으로서 국내 유통되는 대부분을 생산하고 있다.

상기 미역취 연화단계(S300)에서는 용기 내에 세척 후 물기가 제거된 미역취를 채우고, 감초를 넣어 끓인 소금물을 식혀두었다가 상기 용기 내에 채워진 미역취가 완전히 잠기도록 부어준다.

따라서, 미역취에 곰팡이가 발생되지 않고 부패되거나 변질되지 않도록 하며, 미역취의 변색을 방지하고 미역취 특유의 강한 아린 맛을 제거하는 동시에 조직감을 개선시킬 수 있다.

4. 양념 제조단계(S400)

상기 양념 제조단계(S400)에서는 김치 양념 100 중량부에 대하여 미역취 20~30 중량부, 무청육수 5~10 중량부, 무 10∼20 중량부, 고춧가루 15∼20 중량부, 멸치액젓 9∼10 중량부, 천일염 7∼8 중량부, 마늘 7∼8 중량부, 생강 7∼8 중량부, 새우젓 7∼8 중량부, 부추 3∼4 중량부, 쪽파 3∼4 중량부, 배농축액 3∼4 중량부, 천연조미료 1∼1.5 중량부를 혼합한다.

상기 미역취는 고유의 식미와 향취가 있어 봄철의 경엽을 산채로 식용하고, 약리 효과도 있어 전초와 뿌리를 약용으로 하는 한약재로도 사용되고 있다.

상기 미역취는 각종 영양성분이 포함되어 있으며, 특히 젖산에 의해 김치의 과숙을 방지하여 김치의 고유의 맛과 향을 오랫동안 유지시킨다.

상기 무청육수는 무청을 삶아서 말린 무청시래기와 직화로 구운 황태를 물과 혼합하고, 이를 가열시켜 제조되는 것이다.

상기 무청시래기는 식이섬유, 아미노산과 각종 비타민 A, B, C, E, K가 풍부하며, 푸른 무청을 새끼 등으로 엮어 겨우내 말린 것이다. 이러한 무청시래기는 오래 푹 삶아 찬물에 우렸다가 각종 반찬을 만드는데 사용되며, 구수한 맛과 부드러운 촉감이 특이하다.

상기 구운 황태는 단백질이 주류인 황태를 불에 직접 접촉하는 면이 고르게 분포되어 고르게 익을 경우에 더욱 고소한 맛이 나고, 황태의 고유한 맛을 낼 수 있다.

상기 무청육수는 무청을 삶아서 말린 무청시래기, 직화로 구운 황태 및 물을 1:1:5의 중량비율로 혼합하고, 100℃ 이상의 온도에서 1~2시간 가열시켜 제조된다. 따라서, 무청시래기와 구운 황태가 함유한 영양성분을 그대로 섭취할 수 있고, 그 맛 또한 황태 특유의 시원하고 고소한 풍미를 느낄 수 있다.

상기 무는 채칼 등으로 가늘게 썬 무채로서, 비타민 B군, C군 등의 영양성분이 풍부하고, 아밀라아제(소화효소)와 식이섬유가 많이 함유되어 있어 김치의 시원한 맛을 내는 역할을 한다.

상기 고춧가루는 매운맛을 내면서도 단맛이 나고, 색소는 강렬하면서 비타민 C 함량이 높으며, 젓갈, 소금 등과 어우러져 효소를 생성하여 몸의 지방질을 분해하는 역할을 한다.

상기 멸치액젓은 젓갈원료의 육내에 존재하는 단백질분해효소와 미생물의 활성에 의한 자가소화로 인하여 고분자의 펩티드가 디펩티드, 트리펩티드 및 유리 아미노산으로 분해되어 김치 양념에 사용 시 특유의 짠맛을 내는 역할을 한다.

상기 천일염은 간수가 제거된 소금으로서 김치 양념의 맛을 내기 위한 조미료 역할을 한다.

상기 마늘은 김치의 발효를 촉진시키고, 살균 및 항균작용을 향상시키는 역할을 한다.

상기 생강은 식욕을 돋워주면서 소화를 돕고 살균작용을 하는 것으로 김치 양념에 어우러져 양념의 맛을 향상시키는 역할을 한다.

상기 새우젓은 소화 효소뿐만 아니라 비타민 B1, 나이아신 등의 영양성분이 풍부하며, 김치의 감칠맛을 내는 역할을 한다.

상기 부추는 비타민 A, C 등의 영양성분이 풍부하며, 김치의 개운하고 칼칼한 맛을 내는 역할을 한다.

상기 쪽파는 칼슘, 인과 같은 무기염류와 비타민 A, C 등의 영양성분이 풍부하며, 김치 양념에 첨가되어 독특한 향미를 내는 역할을 한다.

이때, 상기 김치 양념을 구성하는 재료들의 혼합비는 선호하는 맛에 따라 사용자가 일반적인 김치에 사용되는 범위 내에서 임의적으로 조절할 수 있다.

한편, 상기 미역취는 함량이 20 중량부 미만이면 김치의 과숙 방지 효과가 미미하고, 30 중량부를 초과하면 김치의 청량하고 아삭한 식감을 감소시키는 단점이 있다.

상기 무청육수는 무청시래기와 구운 황태에 함유되어 있는 다양한 영양성분이 골고루 김치에 스며들게 하고, 특유의 시원하고 고소한 맛과 향을 낸다.

상기 무청육수는 함량이 5 중량부 미만이면 육수 특유의 시원하고 고소한 맛을 내는 효과가 미미하고, 10 중량부를 초과하면 양념 재료가 너무 묽어져 절인 배추에 버무릴 때 양념이 잘 스며들지 못하는 단점이 있다.

상기 배농축액은 함량이 3 중량부 미만이면 김치 양념 재료들의 강한 향이 충분히 중화되지 못하고, 4 중량부를 초과하면 지나치게 단맛이 강해져 김치 양념의 맛이 변질될 우려가 있다.

상기 천연조미료는 기류분쇄기에 건 표고버섯과 밴댕이 분말을 2:1의 중량비율로 투입하여 15∼20㎛의 입자로 분쇄하여 제조된다.

상기 기류분쇄기는 저온상태에서 원료끼리의 동체마찰방식에 의해 원형입자 형태로 초미분쇄하여 원료들이 가지고 있는 고유의 맛과 영양을 그대로 유지해준다.

상기 천연조미료는 함량이 1 중량부 미만이면 감칠맛의 효과가 미미하고, 1.5 중량부를 초과하면 김치 양념 본연의 맛과 풍미가 저하되는 단점이 있다.

5. 죽순 첨가단계(S500)

상기 양념 제조단계(S400)를 거쳐 제조된 양념에 죽순 6~8 중량부를 첨가하는 단계로서, 숙성된 죽순을 김치에 첨가하여 아삭한 식감을 제공하게 된다.

상기 죽순은 칼륨 함량이 높을 뿐만 아니라 단백질이 풍부하며, 비타민 B, 비타민 C, 섬유소, 리그닌 등이 풍부하고, 장의 움직임을 좋게 하는 성분들을 함유하고 있다.

상기 죽순은 일정한 크기로 세절한 생죽순을 쌀뜨물에 넣고 40~50분간 삶은 다음, 이를 건져내 물기를 제거한 후 소금, 후추, 매실액 및 구연산이 혼합된 혼합물에 20~24시간동안 침지시켜 숙성하며, 상기 숙성된 죽순을 40~60℃의 온도에서 건조시킨다.

상기 생죽순을 쌀뜨물에 삶는 이유는, 쌀뜨물이 죽순의 영양성분이 파괴되는 것을 낮춰주고, 죽순 특유의 아린 맛을 제거해주기 때문이다.

상기 죽순은 함량이 6 중량부 미만이면 김치 섭취 시 청량감과 쫄깃한 식감을 느낄 수 있는 효과가 미미하고, 8 중량부를 초과하면 김치 특유의 아삭함을 방해하는 단점이 있다.

6. 버무림단계(S600)

상기 죽순이 첨가된 양념을 절인 배추에 버무리는 단계로서, 상기 죽순 첨가단계(S500)를 거쳐 죽순이 첨가된 양념을 절인 배추에 버무려 배추 표면과 속에 양념이 고르게 스며들게 한다.

7. 숙성단계(S700)

상기 양념을 버무린 배추를 3~5℃의 온도에서 6~10일간 숙성시키는 단계로서, 양념을 버무린 배추를 상기와 같은 조건으로 숙성시킴으로써 미역취에 포함된 젖산 함량의 증가로 인하여 김치의 과숙을 방지하여 김치의 고유의 맛과 향을 오랫동안 유지할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] 김치 제조

김치 양념 100 중량부에 대하여 미역취 20 중량부, 무청육수 6 중량부, 무 10 중량부, 고춧가루 15 중량부, 멸치액젓 10 중량부, 천일염 7 중량부, 마늘 7 중량부, 생강 7 중량부, 새우젓 7 중량부, 부추 3 중량부, 쪽파 3 중량부, 배농축액 4 중량부, 천연조미료 1 중량부를 혼합하여 양념을 제조하였다.

상기 양념에 죽순 6 중량부를 추가로 첨가 혼합하여 김치 양념을 제조하였다.

상기 제조된 김치 양념을 소금물에 절여 탈수시킨 절인 배추에 버무린 이후, 4℃의 온도에서 10일간 숙성시켜 미역취를 이용한 김치를 제조하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 김치를 제조하되, 죽순을 사용하지 않았고, 김치 양념을 버무린 절인 배추를 숙성시키지 않았다.

[비교예 2]

"씨제이제일제당(주)"에서 제조하여 판매되고 있는 "하선정 포기김치"를 구매하여 준비하였다.

[시험예 1] 김치 관능검사

본 발명에 따른 김치의 관능검사 결과는 하기 표 1과 같다.

상기 실시예 1에서 제조된 김치와 비교예 1 및 2에서 제조된 김치에 대하여 관능검사를 실시하여 평가하였다.

김치의 관능적 품질평가를 하기 위하여 냄새가 배지 않은 사기 그릇에 배추 중록부분의 김치를 2~3조각으로 준비하고, 뚜껑을 덮은 후 증류수와 함께 시료를 제공하였다.

관능검사는 냄새, 맛, 식감, 전반적인 기호도 순으로 평가하였으며, 일반 소비자 20명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타내는 5점 척도법을 사용하였다.

구분	냄새	맛	식감	전반적인 기호도
실시예 1	3.94	4.12	4.08	4.06
비교예 1	3.92	3.89	3.91	3.90
비교예 2	3.96	4.02	4.01	3.98

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 냄새에 대한 기호도에서는 실시예 1과 비교예들의 김치는 큰 차이를 나타내지 않았지만, 맛에 대한 기호도에서는 실시예 1의 김치가 높은 기호도를 나타내었다.

또한, 식감에 대한 기호도에서는 미역취 및 죽순을 첨가한 실시예 1의 김치가 비교예들의 김치에 비해 높은 기호도를 나타내었다.

또한, 전반적인 기호도에서도 비교예들의 김치에 비해 실시예 1의 김치가 높은 기호도를 나타내어, 미역취 및 죽순을 첨가하여 제조된 양념을 이용하여 김치를 제조하는 것이 관능적 특성이 우수함을 확인할 수 있었다.

본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 기술되었지만 통상의 기술자라면 이러한 기재로부터 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 다양한 변형이 가능하다는 것은 자명하다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어져야 한다.

Claims (5)

1. 배추를 다듬어 다수의 쪽으로 나누고 소금을 배추의 부위에 따라 차등적으로 투입한 후, 소금물이 채워진 통에 상기 배추를 7 내지 15 시간동안 담지시켜 배추를 소금물에 절이는 배추 절임단계;
   상기 소금물에 절인 배추를 흐르는 물에 3~4회 세척한 후 2시간 동안 그늘에서 자연 건조하고 탈수시키는 탈수단계;
   채취한 미역취의 조직을 연화시키는 미역취 연화단계;
   김치 양념 100 중량부에 대하여 미역취 20~30 중량부, 무청육수 5~10 중량부, 무 10~20 중량부, 고춧가루 15~20 중량부, 멸치액젓 9~10 중량부, 천일염 7~8 중량부, 마늘 7~8 중량부, 생강 7~8 중량부, 새우젓 7~8 중량부, 부추 3~4 중량부, 쪽파 3~4 중량부, 배농축액 3~4 중량부, 천연조미료 1~1.5 중량부를 혼합하는 양념 제조단계;
   상기 양념 제조단계를 거쳐 제조된 양념에 죽순 6~8 중량부를 첨가하는 죽순 첨가단계;
   상기 죽순이 첨가된 양념을 절인 배추에 버무리는 버무림단계; 및
   상기 양념을 버무린 배추를 3~5℃의 온도에서 6~10일간 숙성시키는 숙성단계;
   를 포함하여 이루어지고,
   상기 미역취 연화단계에서는,
   채취한 미역취를 깨끗한 물에 세척한 후 물기를 제거하고, 감초를 넣어 끓인 소금물에 미역취를 넣고 3~5분간 데쳐서, 미역취에 곰팡이가 발생되지 않고 부패되거나 변질되지 않도록 하며, 미역취의 변색을 방지하고 미역취의 아린 맛을 제거하며, 조직감을 개선시키고,
   상기 무청육수는,
   무청을 삶아서 말린 무청시래기, 직화로 구운 황태 및 물을 1:1:5의 중량비율로 혼합하고, 100℃ 이상의 온도에서 1~2시간 가열시켜 제조하고,
   상기 죽순은,
   일정한 크기로 세절한 생죽순을 쌀뜨물에 넣고 40~50분간 삶은 다음, 이를 건져내 물기를 제거한 후 소금, 후추, 매실액 및 구연산이 혼합된 혼합물에 20~24시간동안 침지시켜 숙성하며, 상기 숙성된 죽순을 40~60℃의 온도에서 건조시키는 것을 특징으로 하는 미역취를 이용한 김치 제조방법.
   
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5. 청구항 1에 있어서,
   상기 천연조미료는,
   기류분쇄기에 건 표고버섯과 밴댕이 분말을 2:1의 중량비율로 투입하여 15∼20㎛의 입자로 분쇄하여 제조되는 것을 특징으로 하는 미역취를 이용한 김치 제조방법.
   

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